CN102150700A - 一种无花果微加工技术方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无花果微加工技术方法，微加工是供消费者立即食用的一种新式果蔬加工方式。本发明解决了新鲜无花果不易清洗、食用不安全、不易保鲜贮藏流通的问题，无花果经过超高压微加工后，可保持原有色泽、营养和风味，具有天然、营养、方便、安全、口感好等特点，发挥超声波、超高压加工的技术优势，克服已有技术方法的弊端，使鲜无花果生食安全有了新的保障，且促进无花果产业的发展。

Description

一种无花果微加工技术方法

技术领域

本发明涉及一种无花果微加工技术方法。

背景技术

超高压技术是一项高新科技，在农产品保鲜加工领域已有较广泛的应用，但用于无花果超高压微加工尚未见有成功的报道。微加工果蔬是指的新鲜的水果、蔬菜经过分级、整理、清洗、最后用塑料袋膜或者用塑料托盘盛装、外覆塑料薄膜包装，使产品保持生鲜状态，供消费者立即食用的一种新式果蔬加工方式。微加工果蔬仍有生命活性，能保持新鲜原料的特性。微加工果蔬由于既保持了新鲜原料的品质又食用方便，在欧美、日本等国发展迅速。我国目前在北京、上海等一些大的城市有少量的微加工的果蔬上市，随着人们生活水平的提高和生活节奏加快，微加工果蔬的市场占有率将逐渐增加。对微加工的无花果进行超高压处理，不仅可以杀灭微生物，钝化酶的活性；而且可以保持新鲜无花果原有的特性，延长保质期。

我国无花果的种植量逐年增加，部分省、市地区已成为当地特色农业，我市发展无花果种植的产量较高，质量较优，主栽品种为青皮、布兰瑞克无花果等，面积468公顷，产量1.5万吨。不少县、市的乡镇已建成具有相当规模的无花果种植基地。

大多数水果均以鲜食为佳，不仅许多营养成分得以摄取，而且风味与口感均能反映该水果原本味道，故而人们大多提倡“鲜吃鲜做”，近年来鲜食无花果成为人们追求的时尚。但是，无花果鲜果柔软多汁、成熟于高温多雨季节、果实采后保鲜期极短、易氧化变质，不易保鲜与运输，其贮藏流通十分困难。

鲜食熟的无花果大都仅在无花果产区采摘和购买，鲜食无花果如不注意卫生很难保证食用安全，很容易引发食源性疾病。将无花果清洗和拨皮食用可以除去表面的灰尘、微生物和农药，但是清洗时手重了就洗烂了，手轻了洗不好，也没有什么清洗方式可以去除或杀死病菌和细菌，鲜吃无花果还容易造成皮肤过敏，也有出现植物性日光性皮炎，这其实是接触性皮炎，俗称“水果疹”，无花果就是易引起过敏性皮炎的光感性食物。尤其是无花果在生长期中，向周围散发特殊气味易招致害虫、苍蝇等污染，无花果熟了之后还容易开口、当地青皮无花果品种更易开口，开口后会有虫子钻进去，会有苍蝇、蚊子、鸟类盯上去污染了无花果，许多医务人员已多次提醒：今年初秋雨水较多，很多水果出现裂口，尤其像无花果本身含糖较高，裂口后易被苍蝇等害虫污染，一旦被人食用非常容易患病，对此，新闻媒体有相关报道呼吁人们关注。巴林标准计量管理局(BSMD)已于2009年9月公布了鲜无花果的强制性要求，该技术法规规定海湾标准(GS0)“蔬菜、水果及其制品-鲜无花果”第8.2和第9条(包装和标签)规定的要求为强制性要求。草案其中的规定有：鲜无花果必须以能够保护其产品性质的方式加工与包装。

无花果的采后寿命在0℃时可达5天，一般情况下，无花果采后置于常温下只有1天左右的保鲜期。无花果的保鲜食用除采取低温冷藏保鲜外，目前尚无其它安全有效的方法，如将其加工成新鲜可口、方便、卫生的超高压无花果，不仅方便消费者的需求，也将有助于无花果产业的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种无花果微加工技术方法，以解决新鲜无花果不易清洗、食用不安全、不易保鲜贮藏流通的问题，无花果经过超高压微加工后，可保持原有色泽、营养和风味，具有天然、营养、方便、安全、口感好等特点，发挥超高压加工的技术优势，克服已有技术方法的弊端，以促进无花果产业的发展。

无花果微加工技术方法的主要研究内容和目标是：(1)进行有效的灭菌保鲜实验研究，保证食用安全，解决无花果容易引发食源性疾病的问题；(2)测定超高压处理前后无花果营养成分含量，寻求保持可溶性和热敏性营养成分的方法与技术参数，有效保留鲜无花果的营养；(3)研究开发新的加工食用方法，通过超声清洗和超高压处理使之能够直接食用，并且保留鲜无花果的鲜美风味和鲜嫩口感，为人们带来新的食用享受。(4)、通过工艺研究和小批量生产，达到理想的保鲜保质效果，达到正式批量生产的条件。

本发明的目的是这样实现的：

一种无花果微加工技术方法，其特征是将新鲜无花果经挑选和超声清洗后进行真空包装，然后放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压至100-300mpa，保压5-30分钟，然后泄压取出，即做成可在常温或低温下保鲜贮藏的超高压无花果。

新鲜无花果采用手摘、竹筐盛放，其果柄向下平排于筐中，然后运往包装或加工场所，由于果实发软易裂，故应小心采收。

所述的挑选清洗，是将采收的无花果小心挑选分级并剔除伤果、病虫果，用超声波清洗方法将其清洗干净。

所述的超声波清洗，是将无花果放入超声清洗槽内进行超声处理，洗去其表面粘带泥土、果梗切口中流出的粘液、药物及其它残留物，超声清洗的超声波作用功率600-800W，超声处理时间为1-3分钟。采用超声波清洗是一种损伤小、适合规模化的清洗，由于清洗过程中温度并不升高或升高很低，既有利于保持无花果的生理活性，又有利于保持色、香及不损伤原状。

所述的真空包装，是将经过挑选洗净的无花果采用软质食品袋进行真空密封包装。

所述的超高压处理，是将真空包装后的无花果置于超高压容器中进行超高压处理，其压力为100-300mpa，保压时间为5-30分钟。超高压处理的压力最佳值为150-250mpa，加压处理时间的最佳值为10-20分钟；

超高压加工的机械原理是：将产品放入有液体的塑料袋里，密封，置于超高压容器中进行超高压处理，达到灭菌、灭酶、促使蛋白质变性的目的。

超高压加工的生物原理是：从生物学原理看，超高压的作用只破坏分子弱键结合的次级结构。理论和实践均已证明，在超高压条件下(一般认为压力超过100MPa就是超高压)，生物体内的高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合都会发生变化，超高压使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、细胞膜破裂、菌体内的成分泄漏，使生命活动停止、微生物菌体破坏而死亡。但是，对于蛋白质、氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物的共有结合，在超高压状态下不被破坏，可得以完整地保留。

超高压与热力加工的区别：1)能量的传递方式不同。液体介质的加热是一个缓慢的过程，它通过热传导、对流、辐射等方式传递热能，加热时存在过渡过程和不均匀的温度场。但是在液体介质中，压力能的传递是瞬时的、均匀的。在密闭的容器中，介质在各个方向上，任何瞬时的压力都是均等的。因此，从工艺的可控性和可操作性角度看，压力优于热力。2)改变生物大分子结构的方式不同。超高压非热加工，对一级结构没有影响，有利于二级结构的稳定，只破坏弱键结合的三、四级结构。热加工则对所有的结构都有破坏。3)能耗不同。超高压只有在升压过程耗电，保压时间不耗电，因此与热加工相比较可以节能90％。

本发明的有益效果：

1、鲜无花果生食安全有了新的保障

多少年来国内外均爆发过因不当食用果类食品而引起传染性疾病的流行，今年9月18日有媒体报导一个题目为“开口无花果放倒五老人”的新闻，新闻记者夏红尧介绍因食用开口无花果，一小区的5位老人同时患痢疾。67岁的居民张女士向记者讲述了患病过程。老人说，她和大院里另外4名老姐妹边聊天边吃无花果，没想到祸从口起。无花果在生长期中，向周围散发特殊气味易招致害虫、苍蝇等污染，无花果熟了之后还容易开口、当地青皮无花果品种更易开口，开口后会有虫子钻进去，会有苍蝇、蚊子、鸟类盯上去污染了无花果，所带入的病菌或病毒会引起人类传染性疾病。

熟鲜的无花果大都由商贩在街头叫卖，鲜食无花果如不注意卫生很难保证食用安全，很容易引发食源性疾病，在食用前人们很难对其进行彻底的加热火菌，如果真的彻底加热灭菌，无花果肉质含有大量的水分就会明显失水，不但损失了营养风味，而且肉质紧缩，咀嚼度不好。然而，超高压加工技术在常温下处理无花果，不会引起无花果受热变质，可以科学地解决无花果因热加工导致营养成分损失的弊端，它既能有效地杀灭有害微生物，又保持原有的鲜嫩的口感和鲜美的风味。

2、超声波有效地清洗无花果。

无花果采收后，由于其表面粘附大量微生物、泥土，药物及其它残留物，为便于保鲜和以后工序，要首先对水果进行清洗，又更必须除去果梗切口中流出的粘液，此种粘液如果不及时除去，则流到果皮上而引起无花果腐烂。经实验研究，采用超声波清洗是一种损伤小、适合规模化的清洗且可杀菌的保鲜技术，由于杀菌过程中温度并不升高或升高很低，既有利于保持无花果的生理活性，又有利于保持色、香、及不损伤原状。其作用机理是通过杀死果实内的病菌而达到保鲜作用。见表2是无花果经超声波清洗前后检测的数据。

表2超声波清洗前后检测的对比

检测项目	单位	鲜果	超声波清洗后
				菌落总数	个/g	30000	6000
大肠菌群	MPN/100ml	1100	900
				霉菌及酵母	个/g	500	200

3、超高压可以有效地杀灭有害微生物

对无花果采用加热和超高压两种不同的灭菌方法，对其结果进行检测，结果表明：经超高压微加工后的无花果可有效杀灭微生物，一般鲜无花果含菌量为大约30000个/克，开水焯的无花果含菌5000-10000个/克，而超高压加工的无花果只有10个/克左右。超高压对无花果灭菌效果很明显，见表1是无花果经超高压加工前后检测的数据。

表1超高压加工前后检测的对比

检测项目	单位	鲜果	开水焯后	超高压后
					菌落总数	个/g	30000	5000	＜10
大肠菌群	MPN/100ml	1100	1100	＜10
					霉菌及酵母	个/g	500	500	＜1

4、无花果肉饱满鲜嫩、味道鲜美

超高压加工的无花果，无花果肉不像热加工后那样发紧，尤其过热会使肉质变韧。另外用水加热过的无花果，容易失去鲜美的风味，并流失一定的营养。

5、营养成分和功能成分充分保留

可以充分说明超高压冷加工比加热处理更能保护无花果的各种有效成分，无花果加热会使其失去大量水分，热加工后失去的不仅是水分和重量，而且破坏了大量的营养成分。无花果被人们奉为圣果珍品，就是因为它们有很强的保健作用和药用价值，而传统加热工艺恰恰使其价值大打折扣。

无花果含有的各种氨基酸、维生素、微量元素、多糖，这些多为可溶性物质，由于传统加热工艺使大量水分流失，因此会造成大量营养物质和功能成分损失。另外，还有一些有效成分会发生热分解。我们对无花果成分含量加工变化作了测定和对比见表3。

表3无花果成分含量加工变化对比

检测项目	单位	鲜果	水煮	超高压
					氨基酸	g/100g	1.2	0.79	1.03
碳水化合物	g/100g	1.6	1.2	1.6
					维生素A	Mg/100g	5	3	4.5
胡萝卜素	Mg/100g	30	21	27
					维生素C	Mg/100g	2	0.7	2
钙	Mg/100g	67	61	65
					锌	Mg/100g	1.42	0.9	1.3
硒	Mg/100g	0.67	0.3	0.6

6、改善肉质，形态饱满，味道鲜美

无花果经过超高压加工后，口感柔滑细腻适口，开创了一种新的食用方法，为人们提供了一种方便食用的新鲜产品。

加热的无花果体形缩小，肉质紧缩，口感发生变化，同时还损失了大量的风味物质。超高压加工的无花果，基本保持了原有的形态，甚至由于水合作用更趋饱满，更能引起人们的食欲，超高压加工的无花果，鲜嫩鲜味十足，似熟鲜的无花果。

7、简化工艺，提高效率，降低成本。

可以看出，无花果超高压微加工工艺非常简单，一般只需清洗、超高压压制(100-300MPa、5-20min)、冷藏保鲜或速冻即可。生产周期大大缩短，加工成本明显降低，生产规范，产品质量有可靠的保证。

8、节省能源，减少污染

无花果传统灭菌的加热过程比较缓慢，温度有较长的传递过程，耗时耗能。超高压加工瞬时均匀地传递压力，只有在升压和补压时耗电，保压过程不耗电，因此可以大幅度降低能耗。例如，同样达到灭菌效果，将1升20℃的水加压500Mpa，耗能27.5焦耳；而巴氏灭菌，从20℃加热到90℃耗能294焦耳，其理论能耗比为1∶10。这里对传热效率损失和冷却所需要的能耗还未计算。

9、实现非热加工，开创新的饮食方法

由于超高压冷灭菌的实现，使得无花果生食绝对安全，人们可以充分享受大自然的恩赐，品尝鲜美的无花果。同时，通过超高压冷灭菌后，也可以在常温下三日内保持原有的口味和营养。

具体实施方式：

实施例：

手采新鲜无花果，小心进行，将其果柄向下平排于竹筐中，然后运往加工场所挑选分级并剔除伤果、病虫果等，用超声波清洗设备将其清洗干净，超声波的作用功率800W，超声处理时间为2分钟，再将挑选洗净的无花果采用软质食品袋进行真空密封包装，然后将真空包装后的无花果置于超高压容器中进行超高压处理，其压力为200mpa，保压时间为20分钟，然后泄压取出，即制成可在常温或低温下存放、贮运的超高压无花果。

Claims (3)

1.一种无花果微加工技术方法，其特征是将新鲜无花果经挑选和超声清洗后进行真空包装，然后放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压至100-300mpa，保压5-30分钟，然后泄压取出即成。

2.根据权利要求1所述的一种无花果微加工技术方法，其特征还在于超声清洗的超声波作用功率600-800W，超声处理时间为1-3分钟。

3.根据权利要求1所述的一种无花果微加工技术方法，其特征还在于超高压处理的压力最佳值为150-250mpa，加压处理时间的最佳值为10-20分钟。