CN103053972B - 一种无花果青果的腌渍方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无花果青果的腌渍方法，属于食品加工领域。原料包括无花果青果、白醋、白砂糖、食盐、姜片、花椒、八角、甘草、陈皮、桂皮、辣椒等，具体以白醋为原料，加入装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋，加热30min后加入白砂糖和食盐制成腌渍液，加入0.05％的CaCl2溶液作为保脆剂。将清洗晾干的无花果放入腌渍液中，腌渍2～3天后装瓶密封热力杀菌，冷却后包装。采用本方法腌渍的无花果较好地保持了无花果青果的色、香、味、形，所得腌渍产品口感鲜脆，风味独特，营养丰富，保留了无花果果实中的营养成分不被破坏。

Description

一种无花果青果的腌渍方法

技术领域

本发明涉及一种腌渍方法，尤其是一种无花果青果的腌渍方法。

背景技术

无花果属浆果树种，可食率高达92% 以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值，栽培无花果具有很高的经济、生态和社会效益。

首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。据山东林科所测定，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24%，大多数品种含糖量在15% ～ 22% 之间，超过许多一、二代水果品种的一倍。果实中含有18 种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。

其次，无花果具有极高的药用价值。它的果实中含有大量的果胶和维生素，果实吸水膨胀后，能吸附多种化学物质。所以食用无花果后，能使肠道各种有害物质被吸附，然后排出体外，能净化肠道，促进有益菌类增殖，抑制血糖上升，维持正常胆固醇含量，迅速排出有毒物质。无花果含有丰富的蛋白质分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶类，它们都能促进蛋白质的分解。所以，当人们多食了富含蛋白质的荤食以后，以无花果做饭后的水果，有帮助消化的良好作用。无花果的果实、叶片、枝干乃至全株均可入药。果实除了开胃、助消化之外，还能止腹泻、治咽喉痛。在浴盆中放入干燥的无花果叶片，有暖身和防治神经痛与痔

瘘、肿痛的效果，同时还具有润滑皮肤的美容作用。此外，无花果还是一种能富集硒（Se）的植物，据报道布兰瑞克无花果果实的含硒量为54ng/g。硒为人体必需的微量元素，它能选择性的作用于肿瘤细胞的生化代谢过程，并能阻止人体中过氧化物和自由基的形成，达到防癌治癌的目的。

所以，在日本的无花果产品包装上均印有“健康食品”、“美容”的宣传字样。无花果最重要的药用作用表现在对癌症的显著抑制作用方面，它的抗癌功效也得到世界各国公认，被誉为“21 世纪人类健康的守护神”。无花果中含有多种抗癌物质，是研究抗癌药物的重要原料。日本科学家从无花果汁中提取苯甲酫、佛手柑内脂、补骨酯素等抗癌物质，这些物质对癌细胞抑制作用明显，尤其对胃癌有奇效。原苏联专家曾用小白鼠作试验，抑癌率为43% ～ 64%。据南京农业大学和江苏肿瘤防治研究所的试验，无花果对EAC 瘤株、S180 瘤株、

Lewis 瘤株和HAC 瘤株的抑癌率分别为53.8%、41.82%、48.85% 和44.4%。胃癌病人服用无花果提取液后病情明显好转，镇痛效果也十分明显，有望成为我国乃至世界第一保健水果。

然而无花果果实成熟后保质期不长，短时间内会发生变质的问题，导致无法使用，因此无花果的营养成分得难以充分利用。

发明内容

本发明提供一种无花果青果的腌渍方法，能够将无花果进行腌渍，使得无花果的存储时间相应延长，保存无花果的营养成本，并具有口感好、风味独特的优点。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段：

一种无花果青果的腌渍方法，所需原料及其重量配比范围为：无花果4000 ～ 4200 份、白醋7000 ～ 7500 份、白砂糖1400 ～ 1600 份、食盐100 ～ 120 份、姜片30 ～ 35 份、花椒10 ～ 15 份、八角5 ～ 8 份、陈皮5 ～ 8 份、甘草8 ～ 10 份、桂皮5 ～ 8 份、辣椒3 ～ 5 份；

具体腌渍过程如下：

A、空罐的准备及消毒：检查空罐的完好情况，要求罐形整齐，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，罐壁内无气泡和条痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖也做同样处理；

B、选果：选取5 ～ 7 成熟，表面光滑、大小均一、颗粒完整，无病虫害及损伤的无花果青果，选果时注意轻拿轻放；

C、切端、除杂：去掉腐烂或有损伤的果实及杂物，用刀削掉无花果果柄木质部，剩余部分高出果面0.5cm ；

D、清洗：用流动清水或高压喷水清净无花果，自然晾干水分或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。

E、腌渍液配制：先把装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液内，80 ～ 90℃加热30min，再陆续加入白糖和食盐；

F、保脆剂配制：称取3.5 ～ 3.8 份 CaCl₂，以少量水溶解后加入腌渍液中；

G、腌渍：将晾干的无花果投入腌渍液内，室温下密封腌渍2 ～ 3 天，捞出无花果，沥干表面的腌渍液；

H、装罐：称取一定重量的无花果装入空罐中，每个罐头的固体物含量达罐容量的45% ～ 65% ；

I、罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至80 ～ 85℃，趁热灌装至液面与罐口齐平；

J、排气与密封：将装好原料和腌渍液的罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到75 ～ 85℃后封罐；

K、热力杀菌与冷却：将密封好的罐头置于80 ～ 85℃热水浴中杀菌30 分钟左右，杀菌结束后迅速冷却至罐温35 ～ 40℃，取出擦去罐头表面的水分及污物；

L、包装贮藏：将罐头贴标装箱，储存于阴凉、干燥处；

M、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7 天，检验产品的胀罐率和感官品质；抽检合格后产品即可上市或待售。

本发明的有益效果表现在：

A、为了提高无花果青果的，适应腌制品的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势，本发明创新了无花果青果的腌制工艺，并增加了保脆工艺。所选用腌渍液原料配比合理、与无花果本身口感相得益彰。腌制时加入的香料及调味品不但起到调味作用，还具有不同程度的杀菌防腐能力。

B、本发明前期处理采用腌渍方法，后期处理采用杀菌和罐藏，在无花果产品中未见腌渍产品和罐藏产品的报道；在传统罐藏工艺的基础上加以改进利用，确保了产品的密封性，延长其贮藏寿命。排气及巴氏杀菌温度都不超过100℃，保护无花果内的营养成分不被破坏。

C、取试制的无花果青果罐头适量置于洁净白瓷盘中，在光线明亮处用目测、鼻嗅、

口尝，鉴定其外观、色泽、气味与滋味、组织状态及杂志。

产品特征如下：

本发明以无花果青果为原料，采用传统腌渍方式，经排气、密封和杀菌冷却加工而成，较好地保持了无花果青果的色、香、味、形，丰富了无花果的产品种类，产品具有口感鲜脆，风味独特，营养丰富，贮运方便的优点。

具体实施方式

具体实施方式一

取以下质量份的原料备用：

无花果4000 份、白醋7000 份、白砂糖1400 份、食盐100 份、姜片30 份、花椒10 份、八角5 份、陈皮5 份、甘草8 份、桂皮5 份、辣椒3 份；

其中无花果：选取5 ～ 7 成熟，表面光滑、大小均一，无病虫害及损伤的无花果青果，去杂并削去木质部，洗净晾干。

配制腌渍液和保脆液：将上述质量份的白醋熬开后依次加入装有上述质量份的姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒等调料的布袋，80℃加热35min，加入上述质量份的白砂糖和食盐。称取3.5g CaCl₂，以少量水溶解后加入腌渍液中；

腌渍：将无花果投入腌渍液内，室温下腌渍3 天；

装罐：装罐前须检查空罐和罐盖的完好情况，并清洗晾干。

按照工艺要求将无花果称重后装入罐中；罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至80℃，趁热灌装，尽量装满；

排气：将罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到75℃后封罐；

杀菌及冷却：将罐头置于85℃热水浴中杀菌30min，冷却至罐温40℃时取出，擦去罐头表面的水分及污物。贴标装箱，储存于阴凉、干燥处。

检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温8 天，检验产品的胀罐率和感官品质。抽检合格后产品即可上市或待售。

具体实施方式二

取以下质量份的原料备用：

无花果4200 份、白醋7500 份、白砂糖1600 份、食盐120 份、姜片35 份、花椒15 份、八角8 份、陈皮8 份、甘草10 份、桂皮8 份、辣椒5 份；

其中无花果：选取5 ～ 7 成熟，表面光滑、大小均一，无病虫害及损伤的无花果青果，去杂并削去木质部，洗净晾干。

配制腌渍液和保脆液：将上述质量份的白醋熬开后依次加入装有上述质量份的姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒等调料的布袋，85℃加热30min，加入上述质量份的白砂糖和食盐。称取3.8g CaCl₂，以少量水溶解后加入腌渍液中；

腌渍：将无花果投入腌渍液内，室温下腌渍2 天；

装罐：装罐前须检查空罐和罐盖的完好情况，并清洗晾干。

按照工艺要求将无花果称重后装入罐中；

将无花果称重后装入罐中；罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至85℃，趁热灌装，应尽量装满；

排气：将罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到85℃后封罐；

杀菌及冷却：将罐头置于80℃热水浴中杀菌35min，冷却至罐温35℃时取出，擦去罐头表面的水分及污物。贴标装箱，储存于阴凉、干燥处。

检验：抽取部分样品置于40℃的恒温箱内保温6 天，检验产品的胀罐率和感官品质。抽检合格后产品即可上市或待售。

具体实施方式三

取以下质量份的原料备用：

无花果4080 份、白醋7200 份、白砂糖1500 份、食盐110 份、姜片32 份、花椒12 份、八角6 份、陈皮6 份、甘草9 份、桂皮6 份、辣椒4 份；

其中无花果：选取5 ～ 7 成熟，表面光滑、大小均一，无病虫害及损伤的无花果青果，去杂并削去木质部，洗净晾干。

配制腌渍液和保脆液：将上述质量份的白醋熬开后依次加入装有上述质量份的姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒等调料的布袋，82℃加热33min，加入上述质量份的白砂糖和食盐。称取3.6g CaCl₂，以少量水溶解后加入腌渍液中；

腌渍：将无花果投入腌渍液内，室温下腌渍2 天；

装罐：装罐前须检查空罐和罐盖的完好情况，并清洗晾干。

按照工艺要求将无花果称重后装入罐中；

将无花果称重后装入罐中；

罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至82℃，趁热灌装，应尽量装满；

排气：将罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到80℃后封罐；

杀菌及冷却：将罐头置于82℃热水浴中杀菌33min，冷却至罐温36℃时取出，擦去罐头表面的水分及污物。贴标装箱，储存于阴凉、干燥处。

检验：抽取部分样品置于38℃的恒温箱内保温7 天，检验产品的胀罐率和感官品质。抽检合格后产品即可上市或待售。

具体实施方式四

取以下质量份的原料备用：

无花果4150 份、白醋7400 份、白砂糖1600 份、食盐140 份、姜片34 份、花椒14 份、八角7 份、陈皮7 份、甘草9 份、桂皮7 份、辣椒5 份；

其中无花果：选取5 ～ 7 成熟，表面光滑、大小均一，无病虫害及损伤的无花果青果，去杂并削去木质部，洗净晾干。

配制腌渍液和保脆液：将上述质量份的白醋熬开后依次加入装有上述质量份的姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒等调料的布袋，82℃加热33min，加入上述质量份的白砂糖和食盐。称取3.7g CaCl₂，以少量水溶解后加入腌渍液中；

腌渍：将无花果投入腌渍液内，室温下腌渍3 天；

装罐：装罐前须检查空罐和罐盖的完好情况，并清洗晾干。

按照工艺要求将无花果称重后装入罐中；

将无花果称重后装入罐中；

罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至84℃，趁热灌装，应尽量装满；

排气：将罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到83℃后封罐；

杀菌及冷却：将罐头置于84℃热水浴中杀菌32min，冷却至罐温38℃时取出，擦去罐头表面的水分及污物。贴标装箱，储存于阴凉、干燥处。

检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7 天，检验产品的胀罐率和感官品质。抽检合格后产品即可上市或待售。

Claims (1)

1.一种无花果青果的腌渍方法，其特征在于：

所需原料及其重量配比范围为：无花果4000 ～ 4200 份、白醋7000 ～ 7500 份、白砂糖1400 ～ 1600 份、食盐100 ～ 120 份、姜片30 ～ 35 份、花椒10 ～ 15 份、八角5 ～ 8 份、陈皮5 ～ 8 份、甘草8 ～ 10 份、桂皮5 ～ 8 份、辣椒3 ～ 5 份；具体腌渍过程如下：

A、空罐的准备及消毒：检查空罐的完好情况，要求罐形整齐，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，罐壁内无气泡和条痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖也做同样处理；

B、选果：选取5 ～ 7 成熟，表面光滑、大小均一、颗粒完整，无病虫害及损伤的无花果青果，选果时注意轻拿轻放；

C、切端、除杂：去掉腐烂或有损伤的果实及杂物，用刀削掉无花果果柄木质部，剩余部分高出果面0.5cm ；

D、清洗：用流动清水或高压喷水清净无花果，自然晾干水分或放入低温热风对流设备中脱除部分水分；

E、腌渍液配制：先把装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液内，80 ～ 90℃加热30min，再陆续加入白糖和食盐；

F、保脆剂配制：称取3.5 ～ 3.8 份 CaCl₂，以少量水溶解后加入腌渍液中；

G、腌渍：将晾干的无花果投入腌渍液内，室温下密封腌渍2 ～ 3 天，捞出无花果，沥干表面的腌渍液；

H、装罐：称取一定重量的无花果装入空罐中，每个罐头的固体物含量达罐容量的45% ～ 65% ；

I、罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至80 ～ 85℃，趁热灌装至液面与罐口齐平；

J、排气与密封：将装好原料和腌渍液的罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到75 ～ 85℃后封罐；

K、热力杀菌与冷却：将密封好的罐头置于80 ～ 85℃热水浴中杀菌30 分钟左右，杀菌结束后迅速冷却至罐温35 ～ 40℃，取出擦去罐头表面的水分及污物；

L、包装贮藏：将罐头贴标装箱，储存于阴凉、干燥处；

M、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7 天，检验产品的胀罐率和感官品质；抽检合格后产品即可上市或待售。