CN102726770A - 一种保水即食天然海蜇的加工方法 - Google Patents

一种保水即食天然海蜇的加工方法 Download PDF

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杨贤庆
黄卉
李来好
郝淑贤
魏涯
岑剑伟
吴燕燕
陈胜军
马海霞
戚勃
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Abstract

本发明公开了一种保水即食天然海蜇的加工方法，具体工序是：盐渍海蜇切丝；60-70℃热烫20-30秒；流水漂洗3-8分钟；流水漂洗20-40分钟；先后用四个静水池漂洗，每池漂洗20-40分钟；用含有氯化钙、海藻糖的浸泡液浸泡；用含有山梨酸钾、醋酸的浸泡液浸泡；沥水、真空包装，得到保水即食天然海蜇。经过上述工艺处理而得到的保水即食天然海蜇，盐矾含量降低，口感爽脆，保质期长，而且生产成本低，生产时间短。

Description

一种保水即食天然海蜇的加工方法
技术领域
本发明涉及的是一种保水即食天然海蜇的加工方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
新鲜海蜇的刺丝囊内含有毒液，且体积较大，一般海蜇捕捞后都采用食盐、明矾进行腌制，以去毒和去除水分。盐渍海蜇产品一般分为两种，用伞部加工的称为海蜇皮，用腕部加工的称为海蜇头。盐渍海蜇在食用前需要经过大量清水浸泡清洗以除去食盐和明矾，为提高海蜇的价值，并使消费者食用方便，海蜇加工厂一般将海蜇经脱盐脱矾后添加适量添加剂加工成即食海蜇出售。若脱盐脱矾工序不当，会使食盐、明矾脱除不彻底而造成海蜇品质降低，口感不好。现有的即食海蜇工艺，由于经过多次漂洗，对海蜇质构和营养的损坏较大，同时增加了工业化生产的成本。如申请号为91104919.3的专利公开了采用70-100℃热烫海蜇，过高的热烫温度会使海蜇质构变软；申请号为201110077833.4的专利公开了盐渍海蜇采用臭氧水的浸泡时间为60-80小时，在浸泡中臭氧水的使用虽然不会造成细菌污染，但过长的浸泡时间和臭氧浓度的维持增加了生产的成本。虽然许多即食海蜇的加工都添加了山梨酸钾和醋酸进行防腐，但由于添加比例的不同而导致的终产品pH值不同，使产品在低温下才能达到贮藏12个月或在常温下只能贮藏3-6个月。
发明内容
针对以上需求，本发明提出一种保水即食天然海蜇的加工方法，盐矾含量降低，口感爽脆；而且生产成本低，生产时间短。
为实现上述目的，本发明采用以下技术措施来实现，一种保水即食天然海蜇的加工方法，包括以下步骤：
（1）盐渍海蜇切丝热烫：将切成丝的盐渍海蜇在60-70℃的水中热烫20-30秒；
（2）流水漂洗：将热烫后的盐渍海蜇立即放入流水池中漂洗3-8分钟，然后转入另一流动水池中漂洗20-40分钟，
（3）静水漂洗：海蜇经流水漂洗后再分池静水浸泡，每个静水池浸泡20-40分钟；随后将水沥干，得到脱盐脱矾的即食海蜇；
（4）添加剂浸泡：对步骤3中得到的海蜇先用含有0.2-0.4%氯化钙、0.5-1.0%海藻糖的浸泡液浸泡40-80分钟，再用含有0.1-0.3%山梨酸钾、0.01-0.015%醋酸的浸泡液浸泡20-40分钟；最后沥干、真空包装。
本发明所用的水为过滤水，是采用过滤器得到的菌落总数符合国家生活饮用水卫生标准的过滤水。
本发明热烫处理中海蜇与水的比例为1:2-1:3；漂洗过程中海蜇与水的比例为1:2-1:3。
本发明将盐渍海蜇均匀切成长5-10cm，宽0.4-0.6cm的细丝。
本发明两次流水漂洗过程还采用搅拌器搅拌；分池静水浸泡过程为先后转入四个静水池浸泡。
经过上述方法处理而得到的保水即食天然海蜇，既可以脱除盐渍海蜇大部分食盐和明矾，又保持了海蜇爽脆的口感和营养成分，常温保质期长达12个月；而且生产成本低，生产时间短。
具体实施方式
实施例一
（1）盐渍海蜇切丝：将成块的盐渍海蜇均匀切成长10cm，宽0.4cm的细丝。
（2）热烫：将盐渍海蜇在70℃的水中热烫20秒；海蜇与水的重量份比例为1:2。
热烫的目的是使盐渍海蜇中的食盐和明矾能在后续的漂洗工序中更好的溶出，而不是杀灭海蜇中的细菌，因此热烫温度不需过高。热烫温度过高，时间过长，不仅会使海蜇中的蛋白质变性，影响即食海蜇的爽脆的口感，使产品的形态、质量发生改变，还增加了生产成本。表1是采用质构仪对不同热烫温度/时间下的海蜇产品进行质构比较的结果。
表1不同热烫温度/时间对海蜇质量的影响
  热烫温度/时间   70℃热烫30秒  100℃热烫30秒  70℃热烫2分钟
  硬度   101g  100g  100g
  弹性   1.04mm  0.93mm  0.84mm
  咀嚼性   77gmm  63gmm  67gmm
（3）流水漂洗：将热烫后的盐渍海蜇立即放入流水池中漂洗8分钟（水流速度25mL/s），以迅速降低海蜇的温度，保持其脆性，然后转入另一流动水池中漂洗20分钟，以快速降低盐渍海蜇中的盐矾含量，同时通过流水洗涤除去大部分沙子等杂质。两次漂洗过程都采用搅拌器搅拌。表2是经过两次流水漂洗后海蜇的温度、盐矾含量的变化。
表2流水漂洗对海蜇温度和盐矾含量的影响
  海蜇温度   盐含量   明矾含量
  热烫前   室温   15.70%   1.40%
  第一次流水漂洗后   35±2℃   2.16%   1.04%
  第二次流水漂洗后   室温   0.43%   0.84%
（4）静水漂洗：海蜇经流水漂洗后再先后转入四个静水池浸泡，每个静水池浸泡20分钟。随后将水沥干，得到脱盐脱矾的即食海蜇。通过分池浸泡，与一些现有技术中单池浸泡需8-72小时相比，极大缩短了浸泡时间，减少了微生物污染，提高了脱盐脱矾效率，降低了生产成本。四次静水漂洗后，海蜇的盐含量0.05%以下，明矾含量在0.5%以下，达到即食海蜇的卫生要求。每个静水池中海蜇与水的重量份比例为1:2。
（5）添加剂浸泡：对上述静水漂洗后的海蜇先用含有0.4%氯化钙、1.0%海藻糖的水溶液浸泡40分钟，再用含有0.2%山梨酸钾、0.015%醋酸的水溶液浸泡40分钟；上述添加成分均为质量百分含量。
上述氯化钙具有增脆的作用，海藻糖是新型的无磷保水剂，二者分别用于保持海蜇的脆性和防止海蜇在贮藏过程中的失水。山梨酸钾和醋酸的合适配比能使即食海蜇在贮藏过程的pH维持在4.8-5.2的范围内，在常温下可贮藏12个月。即食海蜇的pH超出该范围，会导致品质恶化加剧，贮藏期短。
表3添加氯化钙和海藻糖对海蜇质量的影响
  样品处理   咀嚼性   样品处理   贮藏一段时间后失水率
  空白   80gmm   空白   28%
  添加氯化钙   92gmm   添加海藻糖   14%
（6）沥水、真空包装：将海蜇沥水5分钟后，真空包装。
在以上盐渍海蜇脱盐脱矾方法中，所用的水为过滤水，是采用过滤器得到的菌落总数符合国家生活饮用水卫生标准（GB 5749）的过滤水。采用过滤水处理盐渍海蜇，可以防止细菌的二次污染，免除杀菌工艺对海蜇品质的影响。
实施例二
（1）将成块的盐渍海蜇均匀的放在切丝机上，切成长5cm，宽0.5cm的细丝。
（2）将切好丝的盐渍海蜇在过滤水中以60℃热烫30秒，海蜇与水的重量份比例为1:3。
（3）将热烫后的盐渍海蜇立即放入流动水中漂洗5分钟，然后转入另一流动水池中漂洗30分钟，两次漂洗过程都采用搅拌器搅拌。
（4）海蜇经流动水漂洗后再先后转入4个静水池浸泡，每个静水池浸泡25分钟，每个静水池中海蜇与水的重量份比例为1:3。随后将水沥干，得到脱盐脱矾的即食海蜇。
（5）添加剂浸泡：用含有0.3%氯化钙、0.8%海藻糖的水溶液浸泡60分钟，再用含有0.3%山梨酸钾、0.015%醋酸的水溶液浸泡20分钟；上述添加成分均为质量百分含量。
（6）沥水、真空包装：将海蜇沥水5分钟后，真空包装。
本实施例二可得到与实施例一近似的结果数据，不一一列举。
实施例三
（1）将成块的盐渍海蜇均匀的放在切丝机上，切成长8cm，宽0.6cm的细丝。
（2）将切好丝的盐渍海蜇在过滤水中以70℃热烫25秒，海蜇与水的重量份比例为1:3。
（3）将热烫后的盐渍海蜇立即放入流动水中漂洗5分钟，然后转入另一流动水池中漂洗25分钟，两次漂洗过程都采用搅拌器搅拌。
（4）海蜇经流动水漂洗后再先后转入4个静水池浸泡，每个静水池浸泡30分钟，每个静水池中海蜇与水的重量份比例为1:3。随后将水沥干，得到脱盐脱矾的即食海蜇。
（5）添加剂浸泡：用含有0.2%氯化钙、0.6%海藻糖的浸泡液浸泡80分钟，再用含有0.1%山梨酸钾、0.01%醋酸的浸泡液浸泡30分钟，上述添加成分均为质量百分含量。
（6）沥水、真空包装：将海蜇沥水5分钟后，真空包装。
本实施例三可得到与实施例一近似的结果数据，不一一列举。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制，凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (7)

1.一种保水即食天然海蜇的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）盐渍海蜇切丝热烫：将切成丝的盐渍海蜇在60-70℃的水中热烫20-30秒；
（2）流水漂洗：将热烫后的盐渍海蜇立即放入流水池中漂洗3-8分钟，然后转入另一流动水池中漂洗20-40分钟，
（3）静水漂洗：海蜇经流水漂洗后再分池静水浸泡，每个静水池浸泡20-40分钟；随后将水沥干，得到脱盐脱矾的即食海蜇；
（4）添加剂浸泡：对步骤3中得到的海蜇先用含有0.2-0.4%氯化钙、0.5-1.0%海藻糖的浸泡液浸泡40-80分钟，再用含有0.1-0.3%山梨酸钾、0.01-0.015%醋酸的浸泡液浸泡20-40分钟；最后沥干、真空包装。
2.根据权利要求1所述的保水即食天然海蜇的加工方法，其特征是所用的水为过滤水，是采用过滤器得到的菌落总数符合国家生活饮用水卫生标准的过滤水。
3.根据权利要求1所述的保水即食天然海蜇的加工方法，其特征是热烫处理中海蜇与水的重量份比例为1:2-1:3。
4.如权利要求1所述的保水即食天然海蜇的加工方法，其特征是静水漂洗过程中海蜇与水的重量份比例为1:2-1:3。
5.根据权利要求1所述的保水即食天然海蜇的加工方法，其特征是将盐渍海蜇均匀切成长5-10cm，宽0.4-0.6cm的细丝。
6.根据权利要求1所述的保水即食天然海蜇的加工方法，其特征是两次流水漂洗过程还采用搅拌器搅拌。
7.根据权利要求1所述的保水即食天然海蜇的加工方法，其特征是分池静水浸泡过程为先后转入四个静水池浸泡。
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