CN1692827A - 即食海蜇制品及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种即食海蜇制品，由海蜇浆与热凝胶化多糖混合经热凝固化而成。其生产方法有如下步骤：剪切海蜇；水洗；粉碎磨浆；添加热凝胶化多糖，其重量为海蜇浆的0.5～10％；成形；加热；冷却。可直接对所捕获的海蜇(鲜海蜇)进行加工处理，方法简单、生产周期短，可防止海蜇自然融化以及避免用含有白矾的饱和盐水浸泡海蜇而带来的营养损失；同时还可以对市场所售的腌渍海蜇进行二次处理，使等级为4～6级的低品质腌渍海蜇的经品质改良为与1～2级腌渍海蜇相同的品质。按本方法所生产的即食海蜇制品口感与现有的高品质腌渍海蜇相当，而口味及形状可以根据需要任意调整，食用前无需脱盐、脱腥处理，食用起来非常方便；可在常温下储存、运输，便于产品的流通。

Description

即食海蜇制品及生产方法

技术领域：

本发明涉及一种食品及其生产方法，尤其是一种以海蜇为原料加工而成的即食海蜇制品及生产方法。

背景技术：

海蜇是营养丰富的食品之一。由于海蜇具有自然融化的特性，为此现有的即食海蜇制品都是腌渍海蜇，即将所捕获的海蜇(鲜海蜇)用含有白矾的饱和盐水浸泡4～6个月，不但生产周期较长，而且在腌渍过程中还会损失许多营养成分。食用腌渍海蜇则需要用清水反复浸泡，以脱盐、脱腥，非常麻烦。因为海蜇是天然生长物，海水水温、风向、潮流等多种因素对其品质及产量影响较大，可以按海蜇皮直径的大小、厚度、颜色等将现有的腌渍海蜇分为1～6个等级，1～3级高品位腌渍海蜇其价格及质量都是用户较为欢迎的，而4～6级低品位腌渍海蜇则是用户所不愿接受的，直接降低了腌渍海蜇生产厂家的经济效益。

发明内容：

本发明是为了解决现有技术所存在的生产周期长、食用麻烦、营养成分损失较大以及粗加工腌渍海蜇品质难以保证等技术问题，提供一种生产周期短、食用简单方便、营养成分损失较小以及海蜇品质得以保证的即食海蜇制品及其生产方法。

本发明的技术解决方案是：一种即食海蜇制品，由海蜇浆与热凝胶化多糖混合热凝固化而成，热凝胶化多糖种类没有特殊的限制，可以是Agrobacteriumbiovarl等，也可以是从葡萄糖中生成的发酵多糖，该发酵多糖是在D-葡萄糖C1位和C3β糖甙结合的非离子性直锁状态多糖(β1，3葡聚糖)为主要成分的多糖，β1，3葡聚糖属于以下分子结构的化合物：

式中n＝200～2000，可以是200～1000或者300～700之间的整数。使用此热凝胶化多糖效果最好，此多糖在市场有售(商品名称：CRADRUN，日本武田麒麟株式会社生产)。热凝胶化多糖的使用量没有严格限制，通常用量是海蜇浆重量的0.5～10％。当热凝胶化多糖是CRADRUN时，其用量可为海蜇浆重量的0.5～5.0％，最好是海蜇浆重量的0.5～2.0％。

可以根据需要，在海蜇浆与热凝胶化多糖的混合物中加入其他热凝固剂，如骨胶原、卡拉胶、寒天、高甲基果胶、低甲基果胶、海藻酸钠、动物胶、明胶、蛋白、分离大豆蛋白质以及魔芋提取物等。可以用其中一种，也可以两种以上并用，其用量可为热凝胶化多糖的0.1～5倍。

同时还可根据需要添加防腐剂、调味料等。

防腐剂可用山梨酸等。

调味料可用以下材料：

酸味料：乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸以及酒石酸等，可以单独使用，也可以组合使用。

糖：海藻糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、糖淀粉以及转化糖等。

其他：食盐、甜味料、氨基酸系列调味料、核酸系列调味料、各种蛋白质、动植物精炼精华、增香料、动植物油脂等。

除此之外，还可以添加碳酸钙等钙剂、各种营养成分、淀粉等品质改良剂以及着色料等。

一种即食海蜇制品的生产方法，有如下步骤：

a.剪切海蜇；所剪切的海蜇包括刚捕获的新鲜海蜇、经过一次加工、水分含量多的腌渍海蜇，还包括进行脱水等二次加工的腌渍海蜇，根据需要将海蜇剪切成适当宽度和长度的条状。

b.水洗；除去海蜇条中杂物，用水进行清洗；可根据需要将海蜇条放入热水中除去盐分，冷却后再次重复脱盐工序，并静放2～3天除去腥味。

c.粉碎磨浆；将经过水洗脱盐、脱腥后的海蜇磨成浆糊状。

d.添加热凝胶化多糖，其重量可为海蜇浆的0.5～10％；可在粉碎磨浆工艺或成形工艺中添加，同时可添加其他种类的热凝固剂、防腐剂以及调味剂等。

e.成形；可根据即食海蜇制品的使用目的，将混合好的海蜇浆置入板状、圆形板状、棒状、绳状等任意形状的模具中。

f.加热；对成形模具通过热水、蒸汽或直火加热，使其凝胶化。加热温度是80～120℃，推荐温度是80～100℃，最好是90～100℃，加热至期望的组织为准，加热时间通常在20～120分钟，推荐是60～120分钟，最好是90～120分钟。

g.冷却；在加热处理结束后要立即进行冷却处理，可以在水槽或者冷藏库中进行，也可以直接冷却保存。定型的即食海蜇制品可以直接作为成品发货，也可以为了使用方便，将其裁成适当的大小、形状。

所添加的热凝胶化多糖可以是Agrobacterium biovarl等，最好是日本武田麒麟株式会社生产的商品名为CRADRUN的热凝胶化多糖，其重量是海蜇浆的0.5～5.0％或者0.5～2.0％。

添加热凝胶化多糖最好是添加热凝胶化多糖溶液，可将热凝胶化多糖溶于冷水中或将热凝胶化多糖溶于PH值大于12的碱性剂中，再加入酸中和至PH值为3～10。碱性剂没有特殊的限制，只要是属于食品用碱性剂即可，如咸水、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾、磷酸三钠、磷酸二钠、二氢吡咯钠、多磷酸钠等，可以单独使用，也可以合并使用。所用的酸也没有特殊限制，只要是属于食品用酸即可，如乳酸、柠檬酸、苹果酸以及酒石酸等，可以单独使用，也可以合并使用。

为了使产品的感观更好，可以用漂白剂对经过水洗后的海蜇条漂白，使海蜇条的颜色统一。

本发明可直接对所捕获的海蜇(鲜海蜇)进行加工处理，方法简单、生产周期短，可防止海蜇自然融化以及避免用含有白矾的饱和盐水浸泡海蜇而带来的营养损失；同时还可以对市场所售的腌渍海蜇进行二次处理，将等级为4～6级的低品质腌渍海蜇的品质改良为与1～2级高品质腌渍海蜇相同的品质。按本方法所生产的即食海蜇制品口感与现有的高品质腌渍海蜇相当，而口味及形状可以根据需要任意调整，食用前无需脱盐、脱腥处理，食用起来非常方便；可在常温下储存、运输，便于产品的流通。

具体实施方式：

实施例1：

取刚捕获的海蜇(鲜海蜇)，将其剪切成条状并除去杂质，用水进行清洗，可根据需要将海蜇条放入热水中除去盐分，冷却后再次重复脱盐工序，并静放2～3天除去腥味。用高速回转粉碎机将海蜇条粉碎，制成海蜇浆。粉碎的同时可以加入日本武田麒麟株式会社生产的商品名为CRADRUN的热凝胶化多糖，加入量是海蜇浆的0.5～5.0％，如海蜇浆为20公斤则可加入0.1公斤或1公斤的CRADRUN。将海蜇浆与CRADRUN混合物置入模具中成形，通过热水、蒸汽或直火对其加热至80～120℃，并使混合物凝胶化为止，通常加热时间是20～120分钟。加热温度与时间与CRADRUN的加入量有关，CRADRUN的加入量越多，加热温度可随之降低、加热时间也随之减少。将胶凝成形的海蜇立即进行冷却处理，可以在水槽或者冷藏库中进行，也可以直接冷却保存。定型的即食海蜇制品可以直接作为成品发货，也可以为了使用方便，将其裁成适当的大小、形状。

实施例2：

取市场上所售的腌渍海蜇12公斤，将其剪切成宽度为5～10mm的短条状并除去杂质，放入清洗机中进行清洗，可根据需要将海蜇条放入热水中除去盐分，冷却后再次重复脱盐工序，并静放2～3天除去腥味。将清洗后的海蜇条移到水槽中，加入含有1％漂白剂的水中反复搅拌，待腌渍海蜇颜色变为黄白色后静置，然后反复水洗到没有漂白剂味为止，进行脱水。取1公斤处理后的腌渍海蜇条，加入0.5公斤浓度为6％的日本武田麒麟株式会社生产的商品名为CRADRUN的热凝胶化多糖溶解液，放入高速回转粉碎机将海蜇条粉碎，制成海蜇浆。将海蜇浆与CRADRUN混合物置入卷形、板形、棒形等模具中成形，通过热水、蒸汽或直火对模具加热，在100℃温度下加热20分钟。之后，将胶凝成形的即食海蜇制品立即进行冷却处理，可以在水槽或者冷藏库中进行，也可以直接冷却保存。定型的即食海蜇制品可以直接作为成品发货，也可以为了使用方便，将其裁成适当的大小、形状。

CRADRUN溶解液是将CRADRUN热凝胶化多糖溶于冷水中而制成的。

实施例3：

取市场上所售的腌渍海蜇，将其剪切成宽度为5～10mm的短条状并除去杂质，放入清洗机中进行清洗，可根据需要将海蜇条放入热水中除去盐分，冷却后再次重复脱盐工序，并静放2～3天除去腥味。取1公斤经处理后的腌渍海蜇条，加入0.1公斤浓度为5％的日本武田麒麟株式会社生产的商品名为CRADR-UN的热凝胶化多糖溶解液及0.0005～0.025公斤的热凝固剂(骨胶原、卡拉胶、寒天等)，放入高速回转粉碎机将海蜇条粉碎，制成海蜇浆。将海蜇浆与CRAD-RUN混合物置入卷形、板形、棒形等模具中成形，通过热水、蒸汽或直火对模具加热，在90℃温度下加热60～120分钟。之后，将胶凝成形的海蜇立即进行冷却处理，可以在水槽或者冷藏库中进行，也可以直接冷却保存。定型的海蜇制品可以直接作为成品发货，也可以为了使用方便，将其裁成不同尺寸、形状。

CRADRUN溶解液是将CRADRUN热凝胶化多糖溶于PH值大于12的碱性剂中，再加入酸中和至PH值为3～10而制成。

实施例4：

其他同实施例1、2、3，只是在加入CRADRUN时还加入诸如防腐剂、酸味剂、糖等调味料。

实施例5：

取刚捕获的海蜇(鲜海蜇)或市场上所售的腌渍海蜇，将其剪切成宽度为短条状并除去杂质，放入清洗机中进行清洗，可根据需要将海蜇条放入热水中除去盐分，冷却后再次重复脱盐工序，并静放2～3天除去腥味。将清洗后的海蜇条移到水槽中，加入含有1％漂白剂的水中反复搅拌，待腌渍海蜇颜色变为黄白色后静置，然后反复水洗到没有漂白剂味为止，进行脱水。取1公斤处理后的腌渍海蜇条，加入Agrobacterium biovarl，其加入量没有具体限定，通常可加入0.005～0.1公斤，放入高速回转粉碎机将海蜇条粉碎，制成海蜇浆。将海蜇浆与Agrobacterium biovarl混合物置入卷形、板形、棒形，或其他形状模具中成形，通过热水、蒸汽或直火对模具加热，在80～120℃温度下加热20～120分钟。之后，将胶凝成形的海蜇立即进行冷却处理，可以在水槽或者冷藏库中进行，也可以直接冷却保存。定型的即食海蜇制品可以直接作为成品发货，也可以为了使用方便，将其裁成适当的大小、形状。

在加入Agrobacterium biovarl的同时，还可加入其他热凝固剂以及各种调味料。Agrobacterium biovarl可以在海蜇粉碎模浆前加入，也可以在海蜇粉碎模浆过程中加入，还可以在成形模具中加入。

可以将循环运转的模具与高速回转粉碎机出口相接，使所出的海蜇浆直接进入模具中。

Claims (10)

1.一种即食海蜇制品，其特征在于：由海蜇浆与热凝胶化多糖混合经热凝固化而成。

2.根据权利要求1所述的即食海蜇制品，其特征在于：所述的热凝胶化多糖重量是海蜇浆的0.5～10％。

3.根据权利要求1或2所述的即食海蜇制品，其特征在于：还添加有其他种类的热凝固剂，其重量是热凝胶化多糖的0.1～5倍。

4.根据权利要求1或2所述的即食海蜇制品，其特征在于：所述的热凝胶化多糖的主要成分为β1，3葡聚糖，β1，3葡聚糖的分子式如下：

式中n＝200～2000；其重量是海蜇浆重量的0.5～2.0％。

5.一种即食海蜇制品的生产方法，其特征在于有如下步骤：

a.剪切海蜇；

b.水洗；

c.粉碎磨浆；

d.添加热凝胶化多糖；

e.成形；

f.加热；

g.冷却。

6.根据权利要求5所述的即食海蜇制品的生产方法，其特征在于：在添加热凝胶化多糖还可添加其他热凝固剂，其重量是热凝胶化多糖的0.1～5倍。

7.根据权利要求6所述的即食海蜇制品的生产方法，其特征在于：所添加的热凝胶化多糖的主要成分是β1，3葡聚糖，β1，3葡聚糖的分子式如下：

式中n＝200～2000，其重量是海蜇浆的0.5～2.0％；所述的加热为将其加热至80～100℃，加热时间为20～120分钟。

8.根据权利要求7所述的即食海蜇制品的生产方法，其特征在于：所述的添加热凝胶化多糖为添加热凝胶化多糖溶液；是将热凝胶化多糖溶于冷水中或将热凝胶化多糖溶于PH值大于12的碱性剂中，再加入酸中和至PH值为3～10。

9.根据权利要求5或6或7或8所述的即食海蜇制品的生产方法，其特征在于：所述的冷却为在加热后立即冷却。

10.根据权利要求9所述的即食海蜇制品的生产方法，其特征在于：添加热凝胶化多糖时，还可添加防腐剂、调味料。