JP2006288214A - クラゲ成形加工品、及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 安価で、品質が安定しており、かつ優れた食感と、風味を有するクラゲ成形加工品、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ペースト状にしたクラゲに、熱ゲル化多糖類を加えて混練後、成形し、加熱凝固させることにより、所望のクラゲ成形品を製造する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、クラゲ成形加工品、及びその製造方法に関する。特に本発明は、熱ゲル化性多糖類を含むクラゲ成形加工品、及び該熱ゲル化性多糖類を用いるクラゲ成形加工品の製造方法に関するものである。

クラゲは、中華料理の重要な食材であって、長年、大量に消費されてきた。しかし、クラゲは、天然の水産物であるため、天候、気温、風向き、潮流の流れの移動など様々な原因で品質が変動し、かつ豊作、不作の格差も激しい。また、品質及び価格は生産者によっては著しく違いがあり、良質で、適切な価格のクラゲ製品を、長期的に安定に入手するには様々な困難が伴った。さらに、重要なクラゲの産地である、中国各地で製造されたクラゲは、品質的に問題が多く、産地まで出向いて確認検品をその都度行っていても、一向に安定的な品質向上にはつながらないという現状があった。このため、品質の良いクラゲを安定的に供給するにはどうすればよいのかという問題があった。

本発明は、前記食材としてのクラゲの供給不安定な現状に鑑み、安価で、品質が安定しており、かつ優れた食感と、風味を有するクラゲ成形加工品、及びその製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するため、本発明者が研究を行った結果、ペースト状にしたクラゲに、熱ゲル化性多糖類を加えて混練後、成形し、加熱凝固させることにより、所望のクラゲ成形品を製造できるという知見を得た。
したがって、本発明は、熱ゲル化性多糖類を含むことを特徴とする、クラゲ成形加工品を提供する。また、本発明は、前記熱ゲル化性多糖類が、下記式（I）のβ-1,3グルカンを含む、前記クラゲ成形加工品を提供する：

（式中、nは200〜2000の整数である。）。

さらに、本発明は、クラゲをペースト化し、該クラゲペーストと熱ゲル化性多糖類を混合し、該混合物を成形した後、加熱処理することを特徴とする、クラゲ成形加工品の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記熱ゲル化性多糖類が、下記式（I）のβ-1,3グルカンを含む、前記クラゲ成形加工品の製造方法を提供する：

（式中、nは200〜2000の整数である。）。

本発明の方法により、低品位塩クラゲから製造したクラゲ成形加工品は、天然の高品位塩クラゲと色合い、食感が限りなく同質に近く、また、保管、及び流通は常温で行うことが可能であるという効果を有する。

本発明のクラゲ成形加工品の原料として、食用クラゲを特に制限なく用いることができる。該食用クラゲの例を挙げると、一次加工した水分の多い塩蔵クラゲ、脱水を含む二次加工を施した塩蔵クラゲ、捕獲後脱水した生クラゲなどがある。この二次加工した塩蔵クラゲが、中華料理の材料として使われる塩クラゲである。

この塩クラゲを製造する場合、通常は採取したクラゲ（生クラゲ）を飽和食塩水とミョウバンなどで処理している。わが国のクラゲ輸入先である中国では、ミョウバンを含む塩水に生クラゲを４〜6ヶ月漬け込んで塩クラゲを製造している。ミョウバンでクラゲを硬化し、塩で脱水することで保存性を向上させている。

なお、本発明のクラゲ成形加工品を製造する場合、まず塩クラゲを適当な幅、及び長さに切った後、熱水に入れて塩分を除き、冷却後、また塩抜きする工程を繰り返し、２〜３日静置して生臭さを除くのが好ましい。
該塩クラゲは、盤の大きさ、厚さ、色合いなどにより特級、１〜６級品に等級付けされている。本発明により、４〜６級といった低品位の塩クラゲを特級〜２級といった塩クラゲと同等の品質を持つよう改良することができる。
本発明のクラゲ成形加工品は、前記食用クラゲをペースト状にし、熱ゲル化性多糖類を加え、さらに必要に応じて、他の凝固剤、増粘剤、糖類、タンパク質加水分解物などの添加剤を加えて製造する。
本発明で用いる熱ゲル化性多糖類として、クラゲ成形加工品の製造に適したものであれば、特に制限なく使用することができる。該熱ゲル化性多糖類には、例えば、微生物Agrobacterium biovar 1などによって、ブドウ糖から生成される発酵多糖類がある。該多糖類は、D-グルコースがC1位とC3でβ-グルコシド結合した非イオン性の直鎖状の多糖類（β-1,3グルカン）を主成分とするものである。該β-1,3グルカンは、下記構造式（I）で表される化合物である。

該式中、nは200〜2000、好ましくは200〜1000、特に好ましくは300〜700の整数である。当該多糖類は、食品用ゲル化剤として市販されている（商品名カードラン：武田キリン食品株式会社）。
なお、本発明で用いるカードランは、その水分散液を加熱すると約50℃で膨潤して粘度が上昇し、さらに加熱するとゲルを形成する。該カードランのゲルには熱可逆性のローセットゲルと熱不可逆性のハイセットゲルの２つのタイプがあり、該ローセットゲルはカードランの水分散液を約55℃から65℃に加熱して常温以下に冷却したときに形成される熱可逆性ゲルで、再び約60℃に加熱すると元の分散状態に戻り、一方、そのまま加熱を続けて約80℃以上になると熱不可逆性のハイセットゲルになる。
該ハイセットゲルはカードランの水分散液を約80℃以上に加熱したときに形成される熱不可逆性のゲルで、温度変化に対して極めて安定であり、レトルトのような高温や冷凍などの厳しい温度条件を経てもゲルがほとんど変化しないのが特徴である。これは他のゲル化剤（ゼラチン、寒天、及びカラギーナン等）には見られないカードランゲルの特性である。

また、一般にカードランの濃度が増加するにつれゲル生成に必要な加熱温度は低くなり、加熱時間は短縮される傾向がある。
本発明者は、多くの熱凝固剤で研究を行った結果、前記性質を有する熱ゲル化性多糖類が、クラゲ成形加工品製造に極めて適していることを見出したのである。該熱ゲル化性多糖類は、アルコールなどの有機溶媒や水には溶解しないが、冷水には容易に分散し、またpH12以上のアルカリ性水溶液に溶ける。したがって、該熱ゲル化性多糖類を、冷水中で高速攪拌処理して均質な分散液にするか、又は、pH12以上のアルカリ性水溶液に溶解して使用するのが好ましい。
ここで用いるアルカリ剤は、食品用のアルカリ剤であれば特に制限なく使用できるが、例えば、かん水、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二カリウム、ピロリン酸ナトリウム、及びポリリン酸ナトリウムがあり、これらは単独でも、２種以上を併用してもよい。膨潤させたカードランは、酸により中和する。中和は、膨潤させる際のpHにもよるが、通常、酸を直接、または溶液の状態でカードランの膨潤分散液に添加して、そのpHを3〜10程度（通常、酸の添加量としてカードランの膨潤分散液に対して0.1〜1重量％）に調整することにより行う。用いる酸も、特に限定されるものはなく、食用の酸であればいずれでもよく、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸などを挙げることができ、これらを単独、又は２種以上を併用してもよい。
該熱ゲル化性多糖類の使用量は、製造するクラゲ成形加工品に適度なテクスチャーを付与できる範囲であれば特に制限されない。通常、その使用量はクラゲ成形加工品の0.5〜10.0重量%、好ましくは0.5〜5.0重量%、特に好ましくは0.5〜2.0重量%である。

また、必要に応じて、他の熱凝固剤を加えることができる。該熱凝固剤の例を挙げると、コラーゲン、カラギーナン、寒天、高メトキシルペクチン、低メトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、ゼラチン、卵白、分離大豆タンパク質、及びコンニャクイモ抽出物などがある。これらの熱凝固剤を、必要に応じて、前記熱ゲル化性多糖類の0.1〜5.0倍量使用することができる。なお、熱凝固剤としてコラーゲンを用いる場合、用いるコラーゲンは特に限定されるものではなく、粉末コラーゲン、生繊維状コラーゲンなどの市販のコラーゲンを単独で、または２種以上併用することができる。コラーゲンは、クラゲペーストに対し、混合前の状態で2〜10重量%、好ましくは3〜6重量%配合することができる。また、カードラン1重量部に対して、0.3〜0.7重量部の割合で使用することにより、良好な結果が得られる。

本発明では、さらに添加剤として、保存料、酸味料、糖類、及び各種調味料を加えてもよい。該保存料の例を挙げると、ソルビン酸、カリウム、及びネオクリーンソルト４０などがある。また、該調味料の例を挙げると、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、及び酒石酸などがあり、これらを単独で、又は組合わせて使うことができる。また、該糖類として、トレハロース、マルトース、ショ糖、果糖、グルコース、アミロース、及び転化糖などを挙げることができる。また、調味料の例を挙げると、食塩、甘味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、各種タンパク質、動植物抽出エキス、着香料、動植物性油脂などがある。さらに、本発明では添加剤として、炭酸カルシウムのようなカルシウム剤、各種栄養成分、澱粉等の品質改良剤、保存料、及び着色料なども加えることができる。
次に、本発明のクラゲ成形加工品の製造方法を、塩クラゲを原料とする工程により説明する。

該製造方法は、一般に、裁断工程、水洗工程、漂白工程、ペースト化工程、成形工程、加熱処理工程、及び冷却工程を含むものである。
（１）裁断工程においては、クラゲ原料を適当な大きさに裁断する。裁断により塩クラゲをペースト加工し易い大きさに切りそろえる。
（２）水洗工程においては、洗浄機により水洗いを行い、不純物、微小異物、及び悪臭原因物質等の除去を行う。
（３）漂白工程においては、裁断したクラゲを漂白剤を入れた水槽に入れ、クラゲの色合いが統一されるまで処理する。さらに該漂白処理によりクラゲの殺菌、及び保存効果が得られる。漂白処理終了後、クラゲを再度水槽内で水洗いし、漂白剤臭を除去する。

（４）ペースト化工程においては、工程（３）で得られたクラゲを高速回転粉砕機でペースト状になるまで粉砕し、練り上げる。同時に保存料、酸味料、及び凝固剤を注入する。なお、本ペースト化工程は、粉砕機、ミキサー、フードプロセッサ等を用いて行うことができる。例えば、図１に示すように粉砕機とミキサーが一体となった装置で、投入口１からクラゲを入れ、取出口２からペースト化物を取り出す。なお、この工程において、熱ゲル化性多糖類、保存料などの添加物を加えるのが好ましい。
（５）成形工程においては、クラゲ成形加工品の使用目的に応じて板状、円形板状、棒状、ひも状に成形加工する。ここで工程（４）と連結された自動成形装置で処理するのが好ましい。なお、図２に示す自動成形機を用いて成形工程を自動化することができる。該自動成形機は図２に示すペースト化装置と連結するのが好ましい。また、この成形工程において、ペースト化クラゲに本発明で用いる熱ゲル化性多糖類を加えてもよい。
（６）加熱処理工程においては、工程（５）で得られたクラゲ成形加工品を熱湯、蒸気、又は直火加熱により適当な食感を保持するよう加熱処理してゲル化させる。加熱温度は80℃〜120℃、好ましくは80℃〜100℃、特に好ましくは90℃〜100℃である。また、加熱は、所望のテクスチャーが得られるまで行い、通常、常温下で20〜120分間、好ましくは60〜120分間、特に好ましくは90〜120分間行う。図３は、多段式棚に固定したペースト成形品を80℃の熱湯に漬けてゲル化している状態を示すものである。

図３において示すように、（ａ）はペースト成形品をそのまま、（ｂ）、及び（ｃ）は所望の形状に裁断して加熱処理している。なお、工程（５）で得られたクラゲ成形加工品をそのままの形状で加熱処理してもよいが、製品の使用目的に応じて長方形、ひも状、正方形、及び円筒形等に成形後、加熱処理することもできる。
（７）冷却工程は、工程（６）の加熱処理終了後、速やかに行う。該冷却は、水槽又は冷蔵庫内で行い、そのまま冷却保存する。なお、クラゲ成形加工品は、そのまま成形品として出荷してもよいが、調理の便宜を図るため適当な大きさ、形状に裁断してもよい。例えば、縦横1〜2 mmで長さ15〜30 mmの角型や、縦1〜2 mm、横30〜50 mmで長さ15〜50 mmの角型、一辺が2〜5 mmの三角で長さ15〜50 mmの三角柱、直径が2〜5 mmで長さ15〜50 mmの円柱等の形に細分化してもよい。

下記実施例は、本発明を詳細かつ具体的に説明するものであって、本発明の範囲を制限するものではない。
（実施例）クラゲ成形加工品の製造
市販の塩クラゲ1 kgを幅5〜10 mmの短冊状に裁断し、海藻、ゴミなどの異物を取り除いた。続いて洗浄機に入れて水洗いし、微小な異物、悪臭のもととなる付着物等を除き脱水した。得られた裁断塩クラゲを水槽に移し、1％漂白剤を含む水を加えて、塩クラゲが統一された黄白色になるまで攪拌と静置を繰り返した。その後、漂白剤の臭いがしなくなるまで、水洗いを繰り返した後、脱水を行った。得られた短冊状の塩クラゲ10 kgに、熱ゲル化性多糖類（カードラン製剤CD-L：武田キリン食品株式会社）6%分散液、ソルビン酸、カリウム、及びネオクリーンソルト４０を加え、高速回転粉砕機に入れて、かまぼこ型、板状、棒状、及びひも状のクラゲ成形品を製造した。
得られたクラゲ成形品を、水槽に移し、約90℃で30分間加熱した後、冷水中に移して冷却して、クラゲ成形加工品を得た。得られた加工品は、しなやかで強度がある繊維を有し、外観も透明度が高く中華食材として好ましいものであった。そして様々な形に成形したクラゲ成形加工品は、調理用に水戻しした、高級塩クラゲに近い弾力を有するものであった。

（比較例）
熱ゲル化性多糖類に替えて、同量の寒天、及びゼラチンをそれぞれ独立に加えてクラゲ成形加工品の製造を試みた。その結果、水槽に移して行った約90℃で30分間の加熱工程において、形を維持することができず、完成品は得られなかった。
（評価）
次に、本発明のクラゲ成形加工品と、水戻しした塩クラゲを油を用いて加熱調理し、食味、及び食感を比較した。その結果、本発明のクラゲ成形加工品は、塩クラゲとほぼ同じ食味、及び食感を有するものであった。

図１は、裁断し、水洗した塩クラゲをペースト化するのに用いる高速回転裁断機の外観を示す図である。 図２は、ペースト化した塩クラゲを成形する自動成形装置の概観を示す図である。 図３は、成形したペースト化クラゲを熱水で加熱処理する工程を示す図である。

Claims (6)

1. 熱ゲル化性多糖類を含むことを特徴とする、クラゲ成形加工品。
2. 前記熱ゲル化性多糖類が、下記式（I）のβ-1,3グルカンを含む、請求項１記載のクラゲ成形加工品：
   

   

   （式中、nは200〜2000の整数である。）。
3. 前記熱ゲル化性多糖類を0.5〜2.0重量％含む、請求項１又は２記載のクラゲ成形加工品：
   

   

   （式中、nは200〜2000の整数である。）。
4. クラゲをペースト化し、該クラゲペーストと熱ゲル化性多糖類とを混合し、該混合物を成形した後、加熱処理することを特徴とする、クラゲ成形加工品の製造方法。
5. 前記熱ゲル化性多糖類が、下記式（I）のβ-1,3グルカンを含む、請求項４記載の製造方法：
   

   

   （式中、nは200〜2000の整数である。）。
6. 前記加熱処理を80℃〜100℃で行う、請求項４又は５記載の製造方法。

Images