CN102687820A - 一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，包括以下步骤：将纯化魔芋微粉与水按比例进行低温搅拌，使纯化魔芋微粉溶解形成溶胶；在溶胶中加入淀粉并搅拌均匀，形成魔芋糊；在魔芋糊中加入凝固剂并搅拌均匀，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12，静置；在半凝胶中加入稳定剂及凝固剂并搅拌均匀，稳定凝胶，并使凝胶的pH值恢复到中性，所述凝胶为中性热不可逆魔芋凝胶食品。本发明实施例所制备的中性热不可逆魔芋凝胶食品，可在低温的条件下直接使用，无需再处理；且为中性，加入冷冻产品及肉类制品中能够很好的改善口感；外观形态同鱼糜浆体状，同时和鱼糜有非常好的揉和性；扩大魔芋粉应用范围。

Description

一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，特别涉及一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法。
背景技术
魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力，应用也越来越广泛，在增稠性，成膜性，胶凝性等上面的应用也是越来越多样化。
传统魔芋凝胶食品包括两类，一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生物，这类不可逆凝胶食品需在高温（100℃）、强碱（PH值12）使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态；另一类是热可逆性凝胶食品如果冻、布丁、果酱、无脂肪软糖等在魔芋胶或魔芋复配胶达一定浓度后在常温下成胶冻状，若加温可恢复流体状态。
传统产品为高温糊化，对后期产品的添加使用带来了一定的限制，如在冷冻、冷藏产品中的添加需要进行降温冷藏后再来使用；传统产品最终产品为碱性，无法附色，无法添加鲜味，无法添加香精，碱性气味残留较重；产品的保质期也较短，无法达到正常产品的保质期；传统产品与其它产品的在使用上揉和性较差，无法与产品达到合二为一的效果，处于颗粒性的分散；外观形态只能为固态使用或添加。
发明内容
本发明的目的之一在于解决现有技术的不足，提供一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法。
为达到上述目的，本发明的多个实施例采取了如下技术方案：
一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将纯化魔芋微粉与水按比例进行低温搅拌，使魔芋粉溶解形成溶胶；
（2）在溶胶中加入淀粉并搅拌均匀，形成魔芋糊；
（3）在魔芋糊中加入凝固剂，并搅拌形成半凝胶；
（4）在半凝胶中加入稳定剂并搅拌均匀，稳定凝胶，使凝胶的pH值恢复中性，所述凝胶为中性热不可逆魔芋凝胶食品。
进一步的技术方案是，所述比例是指纯化魔芋微粉与水的质量比为1∶28～1∶30。
进一步的技术方案是，所述低温搅拌的时间为20min～30min。
进一步的技术方案是，所述低温为10℃～15℃。
进一步的技术方案是，所述淀粉质量为所述纯化魔芋微粉的6倍。
进一步的技术方案是，所述凝固剂包括Ca(OH)2、Na2CO3、NaHCO3中的一种或多种。
进一步的技术方案是，所述的搅拌形成半凝胶是指先搅拌5分钟，再静置60分钟，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12；或搅拌40分钟，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12。
进一步的技术方案是，所述稳定剂包括葡萄糖酸-δ-内酯。
进一步的技术方案是，所述稳定剂需用水预溶。
本发明的加工原理是，魔芋粉与水溶解后，此时加入淀粉作为一种缓冲剂，分散魔芋粉上的乙酰基团与外界的快速接触；加入凝固剂，在碱性条件下，让凝固剂与纯化魔芋微粉充分结合而脱去乙酰基团，分子间形成氢链，而使纯化魔芋微粉的部分长链互相聚合，形成一种稳定凝胶后，再加入稳定剂及凝固剂，使整个状态达到既有部分长链无法脱去乙酰基团，同时又有部分长链互相聚合的一种交溶状态，并还原PH值直到中性。
本发明的有益效果是，本发明实施例所制备的中性热不可逆魔芋凝胶食品，可在低温的条件下直接使用，无需再处理；且为中性，加入冷冻产品及肉类制品中能够很好的改善口感；外观形态同鱼糜浆体状，同时和鱼糜有非常好的揉和性；扩大魔芋粉应用范围，可做为凝胶制品进行添加，又保证的产品保质期、感观、口感、香气等效果。
本发明实施例所制备的中性热不可逆魔芋凝胶食品，还是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，能发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，食用魔芋制品的食物可防治便秘、降血糖、降血脂、减肥等。
具体实施方式
实施例1
一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将纯化魔芋微粉与水按比例进行低温搅拌，使纯化魔芋微粉溶解形成溶胶；
（2）在溶胶中加入淀粉并搅拌均匀，形成魔芋糊；
（3）在魔芋糊中加入凝固剂，并搅拌形成半凝胶；
（4）在半凝胶中加入稳定剂并搅拌均匀，稳定凝胶，使凝胶的pH值恢复中性，所述凝胶为中性热不可逆魔芋凝胶食品。
所述比例是指纯化魔芋微粉与水的质量比为1∶28，为防止纯化魔芋微粉结团，得到优良的魔芋糊，投粉不可过快或过慢，所述低温搅拌的时间为2min，所述低温为10℃，且搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，纯化魔芋微粉从水的外沿加入，等纯化魔芋微粉充分溶解后，此时加入淀粉搅拌均匀，形成魔芋糊，所述淀粉质量为所述纯化魔芋微粉的6倍，再在魔芋糊中加入Ca(OH)2作为凝固剂，先搅拌5分钟，再静置60分钟，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12；所述稳定剂为葡萄糖酸-δ-内酯，使用前需用水预溶。
实施例2
一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将纯化魔芋微粉与水按比例进行低温搅拌，使纯化魔芋微粉溶解形成溶胶；
（2）在溶胶中加入淀粉并搅拌均匀，形成魔芋糊；
（3）在魔芋糊中加入凝固剂，并搅拌形成半凝胶；
（4）在半凝胶中加入稳定剂并搅拌均匀，稳定凝胶，使凝胶的pH值恢复中性，所述凝胶为中性热不可逆魔芋凝胶食品。
所述比例是指纯化魔芋微粉与水的质量比为1∶30，为防止纯化魔芋微粉结团，得到优良的魔芋糊，投粉不可过快或过慢，所述低温搅拌的时间为3min，所述低温为15℃，且搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，纯化魔芋微粉从水的外沿加入，等纯化魔芋微粉充分溶解后，此时加入淀粉搅拌均匀，形成魔芋糊，所述淀粉质量为所述纯化魔芋微粉的6倍，再在魔芋糊中加入NaHCO3作为凝固剂，搅拌40分钟，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12；所述稳定剂为葡萄糖酸-δ-内酯，使用前需用水预溶。
实施例3
一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，包括以下步骤：
（1）将纯化魔芋微粉与水按比例进行低温搅拌，使纯化魔芋微粉溶解形成溶胶；
（2）在溶胶中加入淀粉并搅拌均匀，形成魔芋糊；
（3）在魔芋糊中加入凝固剂，并搅拌形成半凝胶；
（4）在半凝胶中加入稳定剂并搅拌均匀，稳定凝胶，使凝胶的pH值恢复中性，所述凝胶为中性热不可逆魔芋凝胶食品。
所述比例是指纯化魔芋微粉与水的质量比为1∶29，为防止纯化魔芋微粉结团，得到优良的魔芋糊，投粉不可过快或过慢，所述低温搅拌的时间为2min，所述低温为13℃，且搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，纯化魔芋微粉从水的外沿加入，等纯化魔芋微粉充分溶解后，此时加入淀粉搅拌均匀，形成魔芋糊，所述淀粉质量为所述纯化魔芋微粉的6倍，再在魔芋糊中加入Na2CO3作为凝固剂，先搅拌5分钟，再静置60分钟，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12；所述稳定剂为葡萄糖酸-δ-内酯，使用前需用水预溶。
上述3个实施例中的纯化魔芋微粉可以为一级。
应该理解，除上述“实施例1”、“实施例2”、“实施例3”外，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内，更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对本申请进行多种变型和改进。除了对本申请制备方法等进行多种变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途包括产品也将是明显的。

Claims (9)

1.一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将纯化魔芋微粉与水按比例进行低温搅拌，使纯化魔芋微粉溶解形成溶胶；
（2）在溶胶中加入淀粉并搅拌均匀，形成魔芋糊；
（3）在魔芋糊中加入凝固剂，并搅拌形成半凝胶；
（4）在半凝胶中加入稳定剂并搅拌均匀，稳定凝胶，使凝胶的pH值恢复中性，所述凝胶为中性热不可逆魔芋凝胶食品。
2.根据权利要求1所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述比例是指纯化魔芋微粉与水的质量比为1∶28～1∶30。
3.根据权利要求1所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述低温搅拌的时间为20min～30min。
4.根据权利要求1所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述低温为10℃～15℃。
5.根据权利要求1所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述淀粉质量为所述纯化魔芋微粉的6倍。
6.根据权利要求1所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述凝固剂包括Ca(OH)2、Na2CO3、NaHCO3中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述的搅拌形成半凝胶是指先搅拌5分钟，再静置60分钟，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12；或搅拌40分钟，形成半凝胶，使半凝胶的pH值达11～12。
8.根据权利要求1所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述稳定剂包括葡萄糖酸-δ-内酯。
9.根据权利要求1或8所述的一种中性热不可逆魔芋凝胶食品的制备方法，其特征在于：所述稳定剂需用水预溶。
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