CN1919907A

CN1919907A - 中性条件下魔芋凝胶的制备方法

Info

Publication number: CN1919907A
Application number: CNA2006100306065A
Authority: CN
Inventors: 殷万春; 丛峰松; 张洪斌
Original assignee: Shanghai Jiaotong University
Current assignee: Shanghai Jiaotong University
Priority date: 2006-08-31
Filing date: 2006-08-31
Publication date: 2007-02-28

Abstract

本发明涉及一种在中性条件下魔芋凝胶的制备方法，包含以下步骤：(1)将魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖分散到水中并充分水合，制成水分散液；(2)配制硫酸盐水溶液；(3)将水合后的魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸盐水溶液在中性条件下按从10∶1到1∶10之间的比例混和，并加以搅拌使混和均匀；(4)对步骤(3)中得到的魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸盐水溶液的混合液进行加热处理，促进凝胶形成。本发明克服了传统魔芋凝胶的制备需通过加碱处理工艺，且制得的凝胶碱味较重的缺点，保持了魔芋葡甘聚糖原有的天然化学结构，凝胶中的硫酸盐易通过透析水洗除去，凝胶具有良好的口感。

Description

中性条件下魔芋凝胶的制备方法

技术领域

本发明涉及的是一种食品加工技术领域的方法，特别是一种中性条件下魔芋凝胶的制备方法。

背景技术

魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，简称KGM)是从天南星科魔芋植物块茎中提取出来的。中国魔芋资源丰富，是中国几千年来的传统食品和医药资源，早在两千多年前的《神农本草经》中，就将其列为药物，后梁、宋、明、清各代古籍医书中都记载了魔芋的药物和保健作用。魔芋葡甘聚糖在西方发达国家素有“工业味精”之称，被广泛用于食品、医药、化工、石油、化妆品、纺织印染等领域。

我国的魔芋资源丰富，常年产魔芋精粉约7000吨。魔芋精粉是从魔芋块茎离析出来的粗产品，主要成分是魔芋葡甘聚糖，但是魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖含量较低，形成溶胶的粘度、透明度低、稳定性差；但对魔芋精粉进行深加工就可得到高纯度的魔芋葡甘聚糖，其纯度、粘度、透明度提高，腥味降低，质量远优于魔芋精粉。

经对现有文献的检索发现：在加碱加热的情况下，魔芋葡甘聚糖能够脱去其分子结构内的乙酰基而形成凝胶，如中国专利公开号CN 1650746A，名称为：热可逆魔芋凝胶食品的制备方法。该方法自述为：将魔芋精粉在搅拌条件下分散于水中，室温下静置1～2h，使其充分溶胀成均匀的溶胶，加热碱性试剂，将溶胶调节至pH10～12之间，装入密封容器中；置于80～100℃水浴中或蒸汽加热，保温时间为0.5～2h，直至形成凝胶。

又发现：将魔芋葡甘聚糖与黄原胶、κ-卡拉胶、改性淀粉等发生复配作用形成凝胶。如中国专利公开号CN 1092949A，名称为：一种果冻复合胶凝剂及配制工艺。该技术自述为：采用魔芋精粉，黄原胶组成的复合胶为胶凝剂，魔芋精粉、黄原胶的重量配比为1.4～1.6∶1，添加琼脂溶胶，琼脂添加量为复合胶原料的20～40％。又如中国专利公开号CN 1174687C，名称为：魔芋食品的生产方法。该方法自述为：1)提供一种模具；2)将主料魔芋淀粉与辅料卡拉胶、消泡剂以及水混合并调配制成魔芋原料；3)将魔芋原料放入模腔中；4)模压该魔芋半成品；5)脱模并获得魔芋半成品；6)提供一套煮制设备；7)将魔芋半成品放入煮制设备中，并煮制定形；8)收集并包装魔芋食品。再如中国专利CN1269888C，名称为：魔芋葡甘聚糖复合凝胶及其制备方法。该方法自述为：按原料与凝胶的重量百分比分别为魔芋葡甘聚糖1.5～2％、β-环状糊精0.75～2％、IF313变性淀粉0.25～1.25％和卡拉胶0.375～0.625％的量，将魔芋葡甘聚糖、β-环状糊精、IF313变性淀粉和卡拉胶溶于蒸馏水中，调pH值至pH10～12，并且搅拌0.5～1h配成胶液；将胶液在85～95℃条件下恒温静置20～40min，形成不可逆凝胶。

现有技术中均未有提及在中性条件下，魔芋葡甘聚糖可以在硫酸盐溶液中能形成凝胶，也没有克服难以去除的碱涩味这一弊端。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种中性条件下魔芋凝胶的制备方法，使魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖不通过加碱脱乙酰基就能生成凝胶。

本发明是通过采用如下方法实现的，包含以下步骤：

(1)将魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖分散到水中并充分水合，制成水分散液；

所述的水分散液，其具体制备如下：将魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖在室温下分散到水中后搅拌，经过80℃高温加热1小时使之充分水合，放置冷却至室温，制得魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖的水分散液。

所述的水分散液，其浓度范围为0.1wt％～2wt％。

(2)配制硫酸盐水溶液；

所述的硫酸盐水溶液为硫酸钠水溶液或硫酸钾水溶液或它们的复配物溶液；

所述的硫酸钠水溶液的浓度范围是1wt％～22wt％；

所述的硫酸钾水溶液的浓度范围为1wt％～11wt％。

(3)将水合后的魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸盐水溶液在中性条件下按从10∶1到1∶10之间的比例混和，并加以搅拌使混和均匀；

所述的混合，具体为：将魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸盐水溶液按从10∶1到1∶10之间的任意比例混和，混和后的溶液中应该满足以下要求：魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖的浓度在0.1wt％～2wt％范围之内，同时当加入的是硫酸钠，其浓度范围应在是在1wt％～22wt％之内；当加入的是硫酸钾，则其浓度应在1wt％～11wt％之内。

(4)对步骤(3)中得到的魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸盐水溶液的混合液进行加热处理，可促进凝胶形成。

所述的加热，其温度为40℃～100℃。

在魔芋-硫酸盐分散液中，当硫酸盐的浓度固定时，魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖的浓度越高，所用的凝胶时间越短；

当魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖的浓度固定时，硫酸盐的浓度越高，所用的凝胶时间越短。

当魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖和硫酸盐的浓度都固定时，加热的温度越高，所需的凝胶时间越短。制得的凝胶中的硫酸盐可以通过透析、水洗除去。

本发明中，当把少量的魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液(这时的魔芋葡甘聚糖浓度不能过低，应在0.7wt％～2wt％浓度范围内)加入到大量的高浓度硫酸钠水溶液(浓度在19wt％～22wt％之间)中，此时魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸钠的混和比应大于1∶30，不需加热，只要在室温下充分搅拌几分钟就可形成凝胶，并且这种凝胶在加入大量的水进行稀释后，经过足够长的时间，能够重新溶解。

由于本发明所涉及的方法没有采用碱性凝胶剂就使得魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖在中性条件下形成了凝胶，故而生成的魔芋凝胶不带有常见的加碱形成凝胶所固有的碱涩味，提供了一种具有良好口感的凝胶。

具体实施方式

以下更进一步通过实施例详细描述本发明。

实施例1

将0.2wt％的魔芋葡甘聚糖水分散液与24wt％的硫酸钠水溶液按重量比1∶1的方式在室温下混和，配制成含有最终浓度为0.1wt％的魔芋葡甘聚糖和12wt％的硫酸钠的水相分散液，在80℃的高温下加热，经过约1小时，形成肉眼可视的果冻状凝胶，随着加热时间的延长，凝胶的强度越来越大，最终形成强度一定的弹性凝胶。这种凝胶的pH值仍然保持在中性，无常见的加碱形成的凝胶所带有的碱涩味。

实施例2

将0.2wt％的魔芋葡甘聚糖水分散液与2wt％的硫酸钠水溶液按重量比1∶1的方式在室温下混和，配制成含有最终浓度为0.1wt％的魔芋葡甘聚糖和1wt％的硫酸钠的水相分散液，在80℃的高温下加热，经过70小时以后，弱凝胶开始形成，随着加热时间的延长，凝胶的强度逐渐增大，最终形成强度一定的弹性凝胶。这种凝胶的pH值仍然保持在中性，无常见的加碱形成的凝胶所带有的碱涩味。与之相对比，魔芋葡甘聚糖水分散液在中性条件下，用这样的高温度加热同样时间后，非但不会形成凝胶，溶液的粘度还会发生不可逆的降低，继续加热也不会形成凝胶。

实施例3

将1.6wt％的魔芋葡甘聚糖水分散液与16wt％的硫酸钠水溶液按重量比1∶1的方式在室温下混和，配制成含有最终浓度为0.8wt％的魔芋葡甘聚糖和8wt％的硫酸钠的水相分散液，在80℃的高温下加热，在型号为RS1的流变仪(德国ThermoHaake公司)上进行凝胶动力学测试，振动频率设为1rad/s，施加应力设置在线性粘弹性范围之内为0.2Pa，经过约2小时，凝胶开始形成，此时凝胶的弹性模量和损耗模量均为4Pa左右；随着加热时间的延长，凝胶强度继续增加；当经过了约13小时后，凝胶强度达到了最大值，此时弹性模量为9500Pa，损耗模量为80Pa，为典型的弹性凝胶。

实施例4

将2wt％的魔芋葡甘聚糖水分散液与10wt％的硫酸钠水溶液按重量比9∶1的方式在室温下混和，配制成含有最终浓度为1.8wt％的魔芋葡甘聚糖和1wt％的硫酸钠的水相分散液，在80℃的高温下加热超过60小时后，凝胶开始形成，并随着加热时间的延长，凝胶强度继续增加。与之相对比，魔芋葡甘聚糖的水分散液在此高温下无论加热多长时间也不会形成凝胶。

实施例5

将0.1毫升的0.8wt％魔芋葡甘聚糖的水分散液滴加到10毫升的2M的硫酸钠水溶液中，在室温下轻微搅拌5分钟后，魔芋凝胶团即出现。将此凝胶团取出，冲洗后放入到大量的水中，经过足够的时间，凝胶团消失，重新形成稀的魔芋葡甘聚糖水分散液。此种方法能快速在中性条件下形成不带碱涩味的魔芋凝胶，并且形成的凝胶可逆。

Claims

1、一种中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(2)配制硫酸盐水溶液；

(4)对步骤(3)中得到的魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸盐水溶液的混合液进行加热处理，促进凝胶形成。

2、如权利要求1所述的中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征是，所述的水分散液，其具体制备如下：将魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖在室温下分散到水中后搅拌，经过80℃高温加热1小时使之充分水合，放置冷却至室温，制得魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖的水分散液。

3、如权利要求1或者2所述的中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征是，所述的水分散液，其浓度范围为0.1wt％～2wt％。

4、如权利要求1所述的中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征是，所述的硫酸盐水溶液，为硫酸钠水溶液或硫酸钾水溶液或它们的复配物溶液。

5、如权利要求4所述的中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征是，所述的硫酸钠水溶液的浓度范围是1wt％～22wt％。

6、如权利要求4所述的中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征是，所述的硫酸钾水溶液的浓度范围为1wt％～11wt％。

7、如权利要求1所述的中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征是，所述的混合，具体为：将魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖水分散液与硫酸盐水溶液按从10∶1到1∶10之间的任意比例混和，混和后的溶液中应该满足以下要求：魔芋精粉或魔芋葡甘聚糖的浓度在0.1wt％～2wt％范围之内，同时当加入的是硫酸钠，其浓度范围应在是在1wt％～22wt％之内；当加入的是硫酸钾，则其浓度应在1wt％～11wt％之内。

8、如权利要求1所述的中性条件下魔芋凝胶的制备方法，其特征是，所述的加热，其温度为40℃～100℃。