PT2729021E

PT2729021E - Composição de gel

Info

Publication number: PT2729021E
Application number: PT127212140T
Authority: PT
Inventors: Wang Yu; Lian Hwee Peng* Rebecca
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2011-07-07
Filing date: 2012-05-01
Publication date: 2016-06-15
Also published as: EP2729021A1; EP2729021B1; MY162948A; AR087099A1; RU2014104217A; CL2014000035A1; UA111214C2; DK2729021T3; JP2014518075A; AU2012280646B2; MX346578B; RU2590717C2; CN103648296A; ZA201400910B; BR112014000221A2; CN103648296B; US20140141146A1; TW201302099A; MX2014000275A; PL2729021T3

Description

DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO DE GEL"

CAMPO TÉCNICO

Esta invenção refere-se a uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar e a um processo para a preparação de um produto alimentar. Em particular, a invenção refere-se a uma composição de gel termicamente reversível, compreendendo ágar e xantana como agentes gelificantes para a preparação de produtos alimentares gelifiçados salgados.

ANTECEDENTES

Os produtos alimentares concentrados, tais como cubos de caldo ou stock, são conhecidos há muitos anos. Na pesquisa de tipos de produtos alternativos tendo características e vantagens diferentes em relação aos concentrados alimentares tradicionais, foram desenvolvidas composições alimentares concentradas na forma de gel. É agora conhecido um número desses produtos. São, tipicamente, baseados na presença de um agente gelificante ou uma combinação de dois ou mais agentes gelificantes.

Esses produtos baseados num único agente gelificante hidrocoloide, habitualmente não apresentam todas as características necessárias para um produto concentrado alimentar fácil de utilizar. Assim, foram desenvolvidos sistemas de gel baseados em hidrocoloide de dois componentes. Estes têm cada as suas características, as quais podem torná-los adequados para algumas aplicações alimentares, mas não outras. A gelatina é geralmente utilizada na indústria alimentar para produzir produtos salgados gelificados, tal como galantinas. Durante muitos anos, foram desenvolvidas alternativas vegetarianas à gelatina, com as carrageninas sendo um dos substituintes mais utilizados para a gelatina, especialmente em produtos doces, tal como geleias. 0 ágar é outro ingrediente alimentar geralmente utilizado. Muitos produtos doces, tal como geleias, e alimentos enlatados à base de carne contêm ágar. 0 ágar tem características físicas específicas. Funde quando aquecido a 85 °C e forma uma estrutura de gel abaixo de 40 °C. Além disso, o ágar liquefeito tem uma viscosidade inferior e melhor fluidez do que o amido e muitas outras gomas.

Foram anteriormente feitas tentativas para encontrar ingredientes gelificantes melhorados que sejam adequados para produtos alimentares concentrados. Verificou-se que combinações de dois polissacáridos hidrocoloides apresentam propriedades gelificantes adequadas. Por exemplo, os documentos WO 2011/076528, WO 2007/068484, WO 2008/151850, WO 2008/151851 e WO 2008/151852 descrevem uma combinação de xantana e diversas galactomananas (goma de alfarroba, goma de tara, goma de guar ou goma de Cássia) como agentes gelificantes. Um problema com estas combinações é que, quando se aumenta o teor de sal do produto alimentar, a dosagem dos agentes gelificantes necessita de ser aumentada, dado que o gel perde resistência à medida que o teor de sal é aumentado. Existe uma necessidade para uma composição de agente gelificante, a qual seja estável ao longo de uma ampla gama de concentrações de sal. Outro problema é que estas combinações, quando utilizadas para preparar uma sopa ou molho, são ainda capazes de formar muito rapidamente um gel durante o arrefecimento. Isto pode conduzir a uma textura não desejada para consumo do produto quando o prato está a arrefecer. Há, deste modo, uma necessidade para uma composição de agente gelificante, a qual não forme gel durante os tempos normais de consumo do alimento. 0 documento WO 2008/151852 descreve a utilização de xantana e goma de Cássia. Esta combinação sofre do problema de que goma de Cássia não está disponível nas quantidades requeridas para produção industrial na qualidade de grau alimentar ou é muito dispendiosa. Além disso, o estatuto regulamentar da goma de Cássia não está ainda claro em muitos países, tornando a sua utilização difícil em produtos industriais.

Uma combinação de gelatina e amido é descrita nos documentos WO 2007/068402 e WO 2007/068483. O principal problema com esta combinação é que é necessária uma dosagem muito elevada de agente gelificante (superior a 10%) . Igualmente, a gelatina não é popular como um ingrediente alimentar junto de quem pratica uma dieta vegetariana.

Outro problema com estes agentes gelificantes é que podem espessar substancialmente misturas de ingredientes, durante o processamento e causar a formação de grumos e tornar a dissolução dos ingredientes difícil.

As composições de gel ou produtos alimentares gelificados, incluindo goma de xantana e ágar, são conhecidas. Contudo, estas composições ou produtos alimentares, tipicamente, também incluem outros agentes gelificantes ou de espessamento, tais como carragenina, goma de alfarroba, glucomanana, galactomanana, manana de konjak. A maioria dos alimentos baseados nestes agentes são alimentos lácteos ou alimentos doces, tal como geleias de frutos. 0 documento EP 0931463 é um exemplo de uma dessas composições. Este documento divulga um método simples para fabricar industrialmente produtos de geleia tendo uma textura fibrosa em qualidade uniforme. Os produtos de geleia incluem um material liquido, o qual contém uma substância de goma selecionada de goma de xantana, goma-arábica e pululana e também um agente gelificante selecionado de ágar-ágar, furcelarana e carragenina. Este sistema de gel é para dispersão uniforme de geleia numa bebida de frutos e não é adequado para um produto salgado contendo um elevado nível de sal, assim como gordura, especiarias e outros ingredientes salgados. O documento EP 1074183 divulga alimentos de geleia contendo ágar, xantana e goma de alfarroba. Os alimentos de geleia têm grânulos semelhantes a sarcocárpio e textura, simulando diversos frutos citrinos e podem ser produzidos por mistura de ágar com goma de xantana e goma de alfarroba, a uma determinada razão. Os alimentos de geleia são geleias de frutos. O documento JP 2009045018 divulga um método para a produção de um alimento semelhante a gel. O alimento semelhante a gel inclui ágar, goma de xantana e um componente adicional, o qual pode incluir galactomanana e/ou glucomanana. Novamente, o produto é um alimento doce. 0 documento JP 2000189073 divulga um alimento gelatinoso doce tendo resistência a ácido, período palatável mais prolongado e uma sensação de alimento semelhante a sarcocárpio, independentemente dos temperos. O alimento gelatinoso é produzido por preparação de um produto misturado, consistindo em ágar, goma de xantana e glucomanana. O documento US 20030138938 divulga uma composição de ágar e um agente espessante preparados na forma de um gel. O agente espessante pode ser goma de alfarroba, manana de konjak, goma de tara ou goma de xantana. Novamente, a composição é destinada a um alimento doce. O documento JP 2008237186 divulga um alimento líquido gelifiçado contendo ágar, goma de xantana e carragenina. Este gel bebível destina-se a pessoas com problemas gástricos. O documento JP 2007159564 divulga macarronetes dotados de suavidade, de um modo bem equilibrado, conferindo, simultaneamente, resiliência ou firmeza suficientes para comer sem afetar o aroma. É proporcionado um intensificador de textura para macarronetes, incluindo goma de rhamsan. Além disso, um ou mais componentes selecionados de goma de xantana, ágar e ácido algínico podem ser incluídos neste intensificador de textura. O documento JP 63251051 divulga um método de preparação para um alimento em copo. Um alimento líquido é colocado dentro de um copo, essencialmente desarejado, vedado com uma tampa e esterilizado. O método de preparação inclui adicionar um agente gelificante (e. g., gelatina e ágar) e/ou um espessante (e. g., alginato de sódio e goma de xantana). A razão para a formação de um gel é prevenir o derramamento do líquido. 0 documento US 6106867 divulga produtos alimentares de própole gelatinizados. Os produtos alimentares de própole contendo extratos de própole são gelifiçados por gelatinizantes. Os gelatinizantes são materiais, tais como extratos de shiitake, curdlana, extratos agáricos, e incluem ainda goma de xantana, goma de alfarroba, carragenina ou ágar. É divulgado um método de preparação para a composição de gelificação incluindo carragenina, goma de alfarroba e ágar. Também é divulgado um método de preparação para uma composição de gelificação incluindo goma de alfarroba, goma de xantana, ágar e sulfato de condroitina. O documento JP 2001-258517 descreve a utilização de ágar, xantana e goma de alfarroba. Também é mencionada a utilização possível de carragenina em vez de xantana e goma de alfarroba. Mas esta composição gelificante sofre do problema de que a composição não pode ser fundida rapidamente quando reaquecida e adicionada a água quente. Um gel de fácil fusão é uma importante característica desejável para produtos alimentares concentrados.

Os produtos à base de gel, mencionados acima, são alimentos comestíveis ou bebíveis. Não são produtos concentrados a partir dos quais alimentos, tais como molhos, sopas e molhos de carne, podem ser preparados. A preparação de produtos de gel que estão na forma concentrada, apresenta desafios adicionais, particularmente para produtos salgados tendo elevadas concentrações de sal. Esses produtos não formam géis facilmente. Contudo, foi agora verificado que uma combinação de ágar e xantana tem determinadas características desejáveis e surpreendentes que a tornam adequada para produtos alimentares salgados concentrados, incluindo a formação de um gel que é elástico, mas não demasiado rígido, tem boa estabilidade em armazenamento e uma baixa tendência para sinérese. É, deste modo, um objetivo da presente invenção proporcionar uma composição de gel que, pelo menos em parte, supere uma ou mais das desvantagens acima de composições de gel existentes ou, pelo menos, proporcione uma alternativa útil.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Num primeiro aspeto da invenção, é proporcionada uma composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, a composição compreendendo: a) água, na quantidade de 30 a 70% (em peso da composição total), b) aromatizantes, na quantidade de 1 a 40% (em peso da composição total), c) sal, na quantidade de 10 a 25% (em peso da composição total) e d) agentes gelificantes, na quantidade de 0,15 a 12% (em peso da composição total), em que os agentes gelificantes compreendem, pelo menos, ágar e xantana. A quantidade de agentes gelificantes na composição pode, de um modo preferido, ser 0,2 a 2%. A razão de ágar e xantana é, de um modo preferido, na gama de 80:20 a 20:80, de um modo mais preferido, 70:30 a 30:70 e, de um modo ainda mais preferido, 50:50 a 60:40. Os agentes gelificantes podem ainda compreender amido ou carragenina. A composição também pode compreender gordura ou óleo, de um modo preferido, na quantidade de 1 a 10%. A quantidade de água é, de um modo preferido, na gama 40 a 60%, de um modo mais preferido, 45 a 60%. Os aromatizantes estão incluídos na composição, tipicamente na quantidade de 1 a 30%, de um modo preferido, 5 a 15%.

Em formas de realização preferidas da invenção, a composição está adaptada para ser termicamente reversível, significando que se funde quando reaquecida a uma temperatura acima de 90 °C e se dissolve em menos de 5 minutos quando adicionada a água em ebulição. A composição da invenção pode ser utilizada para preparar qualquer produto alimentar adequado, especialmente molhos, sopas, stocks, caldos ou molhos de carne.

Num segundo aspeto da invenção, é proporcionado um processo para a preparação de uma composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, compreendendo os passos: a) adicionar agentes gelificantes, incluindo, pelo menos, ágar e xantana, a água e misturar, b) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, c) adicionar sal e aromatizantes e misturar, d) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, durante um tempo suficiente para pasteurizar a mistura e e) arrefecer até à temperatura ambiente para formar o gel. 0 processo pode ainda compreender a preparação de uma pré-mistura dos agentes gelificantes com maltodextrina ou açúcar e/ou amido. 0 processo também pode compreender a adição de gordura após a mistura dos agentes gelificantes.

Noutro aspeto da invenção, é proporcionada uma utilização da composição da invenção para a preparação de um produto alimentar, tais como um molho, sopa, stock, base de sopa, caldo ou molho de carne.

DESCRIÇÃO DETALHADA Há uma necessidade para uma composição para a preparação de um produto alimentar tendo a textura de um gel e a qual é capaz de suportar elevados teores de sal. A composição de formação de gel deve ser capaz de solidificar e fundir de um modo reversível. A temperatura de fusão deve ser numa gama que permita que a composição funda facilmente durante um passo de aquecimento padrão ou permita a diluição da composição de gel em água quente. Além disso, existe uma necessidade para uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar que seja estável durante o transporte e armazenamento e mostre uma baixa sinérese durante o armazenamento tipicamente, durante algumas semanas ou até vários meses.

Foi agora verificado que estes benefícios podem ser alcançados, pelo menos em parte, por uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar, compreendendo: 30 a 70% de água, 10 a 25% de sal e 0,15 a 12% de agentes gelificantes, em que os agentes gelificantes compreendem, pelo menos, ágar e xantana. Além disso, a composição compreende 1 a 40% de outros ingredientes, tipicamente encontrados em produtos salgados, tais como aromatizantes, por exemplo, agentes aromatizantes, ingredientes intensificadores de sabor, ervas, especiarias, legumes, componentes de carne e peixe (na forma líquida ou em pó), lípidos e hidratos de carbono ou as suas misturas.

Todas as percentagens utilizadas nesta descrição, salvo indicado em contrário, são baseadas no peso da composição total. O termo "gel", no contexto desta invenção, significa uma matriz sólida ou semissólida, formada por interação com um ou mais polissacáridos e água, a qual mantém a forma ao longo de uma escala de tempo de, pelo menos, alguns minutos e a qual se deforma parcialmente de um modo elástico quando submetida a uma força de deformação. A expressão "termicamente reversível" indica uma composição de agente gelificante que é líquida a temperaturas elevadas, forma um gel durante o arrefecimento até à temperatura ambiente e funde-se novamente quando reaquecida. "Sal" refere-se a qualquer sal de metal alcalino adequado ou sua mistura. O sal utilizado na composição desta invenção é, tipicamente, mas não está limitado a cloreto de sódio. Por exemplo, pode ser utilizado cloreto de potássio ou pode ser utilizado qualquer produto de baixo teor de sódio tendo uma impressão de sabor de cloreto de sódio, desde que o sabor na formulação final seja aceitável. "Ágar" é uma substância gelatinosa derivada de um polissacárido que se acumula nas paredes celulares das algas vermelhas agarófitas. 0 ágar consiste numa mistura de agarose e agaropectina. A agarose é um polímero linear composto pelas unidades monoméricas de repetição de agarobiose. A agarobiose é um dissacárido composto por D-galactose e 3,6-anidro-L-galactopiranose. A agaropectina é uma mistura heterogénea de moléculas mais pequenas que ocorrem em menores quantidades. As suas estruturas são semelhantes mas ligeiramente ramificadas e sulfatadas e podem ter substituintes cetálicos de metilo e ácido pirúvico. 0 ágar apresenta histerese, fundindo a 85 °C e solidificando a 32-40 °C. Esta propriedade proporciona um equilíbrio adequado entre fácil fusão e boa estabilidade de gel a temperaturas relativamente elevadas. "Xantana" é um hetero-polissacárido de elevado peso molecular, geralmente utilizado como um agente espessante alimentar (por exemplo, em temperos de saladas) e como um estabilizante (por exemplo, em produtos cosméticos). A sua cadeia principal é constituída por unidades de glucose e a sua cadeia lateral é um trissacárido consistindo em alfa-D-manose, a qual contém um grupo acetilo, ácido beta-D-glucurónico e uma unidade terminal de beta-D-manose ligada com um grupo piruvato. A xantana mostra compatibilidade muito elevada com sais, por exemplo, até 25% e proporciona elevada elasticidade. O termo "aromatizantes", como utilizado nesta descrição, inclui agentes aromatizantes, ingredientes de intensificação de sabor, ervas, especiarias, legumes, frutos, carne, peixe, crustáceos ou as suas partículas. A composição pode compreender ingredientes adicionais, selecionados de hidratos de carbono, lípidos ou suas misturas. Os lipidos podem ser proporcionados por óleos, derivados de leite, gorduras vegetais ou animais, nata e quaisquer ingredientes tradicionais utilizados no fabrico de composições alimentares salgadas. Os hidratos de carbono podem ser proporcionados por açúcares, amidos, farinhas, maltodextrinas, xaropes de glucose, etc.

Como utilizado nesta descrição, as palavras "compreende", "compreendendo" e palavras semelhantes não podem ser interpretadas num sentido exclusivo ou exaustivo. Por outras palavras, pretende-se que signifiquem "incluindo mas não limitado a".

Além disso, qualquer referência nesta descrição a documentos da técnica anterior, não se pretende que seja um reconhecimento de que são largamente conhecidos ou formem parte do conhecimento geral comum na área. A requerente da presente invenção verificou, surpreendentemente, que a combinação de xantana com ágar reduz o tempo de dissolução do gel quando adicionada a água quente e permite que o gel se funda quando reaquecido a temperaturas acima de 85 °C. Além disso, a combinação de xantana com ágar permite a modulação da textura de um gel de ágar puro (proporcionando elasticidade aumentada) e também reduz a sinérese normalmente observada com géis de ágar. 0 ágar e a xantana são materiais facilmente disponíveis em muitos países. Não são dispendiosos. A combinação de ágar e xantana tem vários benefícios para produtos alimentares salgados concentrados à base de gel. A estrutura do gel é elástica, não demasiado rígida e tem uma determinada resistência. Isto significa que um produto de gel pode ser servido a partir de um recipiente, e. g. , uma cápsula, como um único pedaço. 0 gel é estável durante todo o tempo de armazenamento do produto. Tem uma baixa tendência para a sinérese e é tolerante aos elevados níveis de sal que são necessários para a segurança microbiana de muitas bases alimentares salgadas concentradas. Além disso, a combinação de ágar e xantana conduz a um gel que é estável durante o transporte e armazenamento. Isto é importante em climas quentes, porque a fusão do ágar pode ocorrer acima de, aproximadamente, 60 °C. A excelente fluidez de géis baseados em ágar e xantana torna a agitação e o enchimento fáceis, o que é importante para os processos de fabricação. Além disso, os consumidores experimentam uma sensação de boca suave e sem revestimento persistente da boca ao consumirem um produto alimentar que foi reconstituído a partir do concentrado de gel. A gama de concentrações dos agentes gelificantes na composição de gel da invenção é 0,15 a 12%, de um modo preferido, 0,6 a 2% (com base no peso total da composição).

Os agentes gelificantes são ágar e xantana e podem, além disso, compreender outros agentes. No caso de apenas estarem presentes ágar e xantana, a razão de ágar para xantana é, de um modo preferido, na gama de 80:20 a 20:80 e é, de um modo preferido, na gama de 70:30 a 30:70, de um modo mais preferido, 50:50 a 60:40, mas também pode ser qualquer outra razão adequada. A quantidade de água na composição de gel é na gama 30% a 70%, de um modo preferido, 40% a 60%, de um modo mais preferido, 45% a 60%. A quantidade de aromatizantes na composição de gel é na gama 1 a 40%, de um modo preferido, 5 a 15%. A composição de acordo com a invenção pode ainda compreender gordura, numa quantidade de 1 a 10%, tais como, por exemplo, óleo e/ou gordura emulsionado ou disperso. A invenção refere-se ainda a um processo para a preparação da composição de gel da invenção. O processo compreende os passos de adicionar os ingredientes a água e aplicar, pelo menos, um passo de aquecimento adicional à mistura durante o processo de adição dos ingredientes.

Em particular, o processo compreende, de um modo preferido, os passos de preparação de uma pré-mistura dos agentes gelificantes com açúcar ou maltodextrinas, depois, dissolução em água. São adicionados ingredientes em pó que são pré-misturados antes da adição, incluindo sal, aromatizantes e semelhantes. Finalmente, o componente de gordura é adicionado e a composição completa é aquecida a 80 °C e mantida a essa temperatura, durante 10-15 minutos, para pasteurizar a mistura. A composição pode ser, depois, introduzida em recipientes adequados e deixada arrefecer à temperatura ambiente. Os recipientes e, consequentemente, a composição arrefecida podem ter qualquer forma possível, de um modo preferido, a forma de um cubo, pélete, esfera, em forma de ovo ou semelhantes. 0 produto resultante é uma composição de gel que é estável à temperatura ambiente, funde-se quando reaquecida a temperaturas acima de 90 °C e dissolve-se em menos de 3 minutos, quando adicionada a água em ebulição com ou sem um passo de aquecimento adicional. A agitação com uma colher, por exemplo, pode encurtar dramaticamente o tempo de preparação. A invenção refere-se ainda à utilização de uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar, tais como uma sopa, molho, caldo, stock, base de sopa ou molho de carne, por fusão ou diluição da composição em água quente ou em ebulição. Tipicamente, a quantidade de composição de gel utilizada seria 25-50 g/L de água ou 25-50 g/kg de, por exemplo, arroz ou legumes, se utilizada diretamente com alimentos sólidos em vez de adição a água. O produto da invenção tem várias vantagens em relação a composições de gel conhecidas. Uma vantagem é que o processo gelificante durante e após o arrefecimento é muito lento. Tipicamente, demora algumas horas até que o gel esteja devidamente formado. Pelo contrário, composições de gel conhecidas formam um gel logo que a temperatura esteja abaixo de 60-50 °C, o que pode conduzir a uma textura não desejada durante o consumo do produto. Se o tempo entre a preparação do produto alimentar utilizando a composição de gel e o consumo for demasiado longo, a sopa ou molho podem desenvolver uma textura de gel indesejável novamente. A composição de gel da invenção permite que uma textura não gelificada seja mantida para consumo do produto. Além disso, a gelificação lenta permite que a composição de gel seja mais facilmente processada, evitando gelificação rápida em equipamento de processamento.

Outra vantagem é que a resistência do gel é estável ou até aumenta quando o teor de sal aumenta, o que permite que seja produzido um produto muito consistente, mesmo se são encontradas algumas variações no processo (por exemplo, evaporação de água durante o passo de aquecimento).

EXEMPLOS A invenção é ainda descrita fazendo referência aos seguintes exemplos. Será entendido que não se pretende que a invenção, como reivindicada, seja limitada, em nenhuma instância, por estes exemplos.

Exemplo 1: gel com xantana e ágar

Exemplo 2: gel com xantana e ágar

Exemplo 3: gel com xantana, ágar e amido

Exemplo 4: gel com xantana, ágar e MSG

Exemplo 5: processo 0 processo geral para a preparação de composições de gel dos exemplos acima é como se segue: - adicionar água a um recipiente de mistura adicionar agentes gelificantes (de um modo preferido, pré-misturados com maltodextrina ou açúcar) misturar até que uma composição homogénea seja obtida adicionar ao recipiente todos os ingredientes restantes - misturar e homogeneizar até não sejam visíveis grumos aquecer a uma temperatura de 82 °C e pasteurizar - encher um recipiente adequado e encerrar - permitir que arrefeça até à temperatura ambiente

Deve se entendido que, embora a invenção tenha sido descrita fazendo referência a formas de realização especificas, podem ser feitas variações e modificações sem sair do âmbito da invenção como definida nas reivindicações. Além disso, onde existam equivalentes conhecidos para caracteristicas especificas, esses equivalentes são incorporados como se especificamente referidos nesta descrição.

Lisboa, 7 de junho de 2016

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, a composição compreendendo: a) água, na quantidade de 30 a 70% (em peso da composição total), b) aromatizantes, na quantidade de 1 a 40% (em peso da composição total), c) sal, na quantidade de 10 a 25% (em peso da composição total) e d) agentes gelificantes, na quantidade de 0,15 a 12% (em peso da composição total), em que os agentes gelificantes compreendem, pelo menos, ágar e xantana.
2. Composição como reivindicada na reivindicação 1, em que a quantidade de agentes gelificantes é 0,2 a 2% (em peso da composição total).
3. Composição como reivindicada na reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a razão de ágar e xantana é na gama de 80:20 a 20:80, de um modo preferido, 70:30 a 30:70, de um modo mais preferido, 50:50 a 60:40.
4. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que os agentes gelificantes compreendem ainda amido ou carragenina.
5. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, compreendendo, ainda, gordura ou óleo na quantidade de 1 a 10% (em peso da composição total).
6. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a quantidade de água é na gama 40 a 60%, de um modo preferido, 45 a 60% (em peso da composição total).
7. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a quantidade de aromatizantes é na gama 1 a 40%, de um modo preferido, 5 a 15% (em peso da composição total).
8. Composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, a composição compreendendo ágar e xantana, em que a composição está adaptada para se fundir quando reaquecida a uma temperatura acima de 90 °C e dissolver-se em menos de 5 minutos quando adicionada a água em ebulição.
9. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, a qual é termicamente reversível.
10. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, em que o produto alimentar é um molho, sopa, stock, caldo, base de sopa ou molho de carne.
11. Processo para a preparação de uma composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, compreendendo os passos: a) adicionar agentes gelificantes, incluindo, pelo menos, ágar e xantana, a água e misturar, b) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, c) adicionar sal e aromatizantes e misturar, d) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, durante um tempo suficiente para pasteurizar a mistura e e) arrefecer até à temperatura ambiente para formar o gel.
12. Processo como reivindicado na reivindicação 11, compreendendo ainda a preparação de uma pré-mistura dos agentes gelificantes com maltodextrina ou açúcar e/ou amido.
13. Processo como reivindicado na reivindicação 11 ou reivindicação 12, compreendendo ainda adicionar gordura ou óleo após a mistura dos agentes gelificantes.
14. Utilização de uma composição, como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, para a preparação de um produto alimentar. Lisboa, 7 de junho de 2016