PT2729021E - Composição de gel - Google Patents
Composição de gel Download PDFInfo
- Publication number
- PT2729021E PT2729021E PT127212140T PT12721214T PT2729021E PT 2729021 E PT2729021 E PT 2729021E PT 127212140 T PT127212140 T PT 127212140T PT 12721214 T PT12721214 T PT 12721214T PT 2729021 E PT2729021 E PT 2729021E
- Authority
- PT
- Portugal
- Prior art keywords
- composition
- gel
- agar
- xanthan
- preparation
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 95
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 67
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 50
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 47
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 45
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 44
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 41
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 34
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 14
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 7
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 5
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 15
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 11
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 10
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 10
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 10
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 6
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 6
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 6
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 3
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 description 3
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 3
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 3
- 241000241413 Propolis Species 0.000 description 3
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 3
- 239000002585 base Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 229940069949 propolis Drugs 0.000 description 3
- 235000021148 salty food Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 2
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 2
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- -1 curdlana Substances 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000451 gelidium spp. gum Substances 0.000 description 2
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 2
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 2
- DCQFFOLNJVGHLW-ZNVMLXAYSA-N (1s,4s,5r,8r)-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octane-3,4,8-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@]2([H])OC[C@]1([H])OC(O)[C@H]2O DCQFFOLNJVGHLW-ZNVMLXAYSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HZLCGUXUOFWCCN-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxynonadecane-1,2,3-tricarboxylic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCC(C(O)=O)C(O)(C(O)=O)CC(O)=O HZLCGUXUOFWCCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SQDAZGGFXASXDW-UHFFFAOYSA-N 5-bromo-2-(trifluoromethoxy)pyridine Chemical compound FC(F)(F)OC1=CC=C(Br)C=N1 SQDAZGGFXASXDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001287 Chondroitin sulfate Polymers 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 1
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229940040563 agaric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PQMKYFCFSA-N alpha-D-mannose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PQMKYFCFSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-QIUUJYRFSA-N beta-D-glucuronic acid Chemical compound O[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-QIUUJYRFSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N beta-D-mannose Chemical group OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N 0.000 description 1
- 235000014448 bouillon/stock cubes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 229940059329 chondroitin sulfate Drugs 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000013020 final formulation Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003132 food thickener Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 239000012213 gelatinous substance Substances 0.000 description 1
- 230000008570 general process Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000008241 heterogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO DE GEL"
CAMPO TÉCNICO
Esta invenção refere-se a uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar e a um processo para a preparação de um produto alimentar. Em particular, a invenção refere-se a uma composição de gel termicamente reversível, compreendendo ágar e xantana como agentes gelificantes para a preparação de produtos alimentares gelifiçados salgados.
ANTECEDENTES
Os produtos alimentares concentrados, tais como cubos de caldo ou stock, são conhecidos há muitos anos. Na pesquisa de tipos de produtos alternativos tendo características e vantagens diferentes em relação aos concentrados alimentares tradicionais, foram desenvolvidas composições alimentares concentradas na forma de gel. É agora conhecido um número desses produtos. São, tipicamente, baseados na presença de um agente gelificante ou uma combinação de dois ou mais agentes gelificantes.
Esses produtos baseados num único agente gelificante hidrocoloide, habitualmente não apresentam todas as características necessárias para um produto concentrado alimentar fácil de utilizar. Assim, foram desenvolvidos sistemas de gel baseados em hidrocoloide de dois componentes. Estes têm cada as suas características, as quais podem torná-los adequados para algumas aplicações alimentares, mas não outras. A gelatina é geralmente utilizada na indústria alimentar para produzir produtos salgados gelificados, tal como galantinas. Durante muitos anos, foram desenvolvidas alternativas vegetarianas à gelatina, com as carrageninas sendo um dos substituintes mais utilizados para a gelatina, especialmente em produtos doces, tal como geleias. 0 ágar é outro ingrediente alimentar geralmente utilizado. Muitos produtos doces, tal como geleias, e alimentos enlatados à base de carne contêm ágar. 0 ágar tem características físicas específicas. Funde quando aquecido a 85 °C e forma uma estrutura de gel abaixo de 40 °C. Além disso, o ágar liquefeito tem uma viscosidade inferior e melhor fluidez do que o amido e muitas outras gomas.
Foram anteriormente feitas tentativas para encontrar ingredientes gelificantes melhorados que sejam adequados para produtos alimentares concentrados. Verificou-se que combinações de dois polissacáridos hidrocoloides apresentam propriedades gelificantes adequadas. Por exemplo, os documentos WO 2011/076528, WO 2007/068484, WO 2008/151850, WO 2008/151851 e WO 2008/151852 descrevem uma combinação de xantana e diversas galactomananas (goma de alfarroba, goma de tara, goma de guar ou goma de Cássia) como agentes gelificantes. Um problema com estas combinações é que, quando se aumenta o teor de sal do produto alimentar, a dosagem dos agentes gelificantes necessita de ser aumentada, dado que o gel perde resistência à medida que o teor de sal é aumentado. Existe uma necessidade para uma composição de agente gelificante, a qual seja estável ao longo de uma ampla gama de concentrações de sal. Outro problema é que estas combinações, quando utilizadas para preparar uma sopa ou molho, são ainda capazes de formar muito rapidamente um gel durante o arrefecimento. Isto pode conduzir a uma textura não desejada para consumo do produto quando o prato está a arrefecer. Há, deste modo, uma necessidade para uma composição de agente gelificante, a qual não forme gel durante os tempos normais de consumo do alimento. 0 documento WO 2008/151852 descreve a utilização de xantana e goma de Cássia. Esta combinação sofre do problema de que goma de Cássia não está disponível nas quantidades requeridas para produção industrial na qualidade de grau alimentar ou é muito dispendiosa. Além disso, o estatuto regulamentar da goma de Cássia não está ainda claro em muitos países, tornando a sua utilização difícil em produtos industriais.
Uma combinação de gelatina e amido é descrita nos documentos WO 2007/068402 e WO 2007/068483. O principal problema com esta combinação é que é necessária uma dosagem muito elevada de agente gelificante (superior a 10%) . Igualmente, a gelatina não é popular como um ingrediente alimentar junto de quem pratica uma dieta vegetariana.
Outro problema com estes agentes gelificantes é que podem espessar substancialmente misturas de ingredientes, durante o processamento e causar a formação de grumos e tornar a dissolução dos ingredientes difícil.
As composições de gel ou produtos alimentares gelificados, incluindo goma de xantana e ágar, são conhecidas. Contudo, estas composições ou produtos alimentares, tipicamente, também incluem outros agentes gelificantes ou de espessamento, tais como carragenina, goma de alfarroba, glucomanana, galactomanana, manana de konjak. A maioria dos alimentos baseados nestes agentes são alimentos lácteos ou alimentos doces, tal como geleias de frutos. 0 documento EP 0931463 é um exemplo de uma dessas composições. Este documento divulga um método simples para fabricar industrialmente produtos de geleia tendo uma textura fibrosa em qualidade uniforme. Os produtos de geleia incluem um material liquido, o qual contém uma substância de goma selecionada de goma de xantana, goma-arábica e pululana e também um agente gelificante selecionado de ágar-ágar, furcelarana e carragenina. Este sistema de gel é para dispersão uniforme de geleia numa bebida de frutos e não é adequado para um produto salgado contendo um elevado nível de sal, assim como gordura, especiarias e outros ingredientes salgados. O documento EP 1074183 divulga alimentos de geleia contendo ágar, xantana e goma de alfarroba. Os alimentos de geleia têm grânulos semelhantes a sarcocárpio e textura, simulando diversos frutos citrinos e podem ser produzidos por mistura de ágar com goma de xantana e goma de alfarroba, a uma determinada razão. Os alimentos de geleia são geleias de frutos. O documento JP 2009045018 divulga um método para a produção de um alimento semelhante a gel. O alimento semelhante a gel inclui ágar, goma de xantana e um componente adicional, o qual pode incluir galactomanana e/ou glucomanana. Novamente, o produto é um alimento doce. 0 documento JP 2000189073 divulga um alimento gelatinoso doce tendo resistência a ácido, período palatável mais prolongado e uma sensação de alimento semelhante a sarcocárpio, independentemente dos temperos. O alimento gelatinoso é produzido por preparação de um produto misturado, consistindo em ágar, goma de xantana e glucomanana. O documento US 20030138938 divulga uma composição de ágar e um agente espessante preparados na forma de um gel. O agente espessante pode ser goma de alfarroba, manana de konjak, goma de tara ou goma de xantana. Novamente, a composição é destinada a um alimento doce. O documento JP 2008237186 divulga um alimento líquido gelifiçado contendo ágar, goma de xantana e carragenina. Este gel bebível destina-se a pessoas com problemas gástricos. O documento JP 2007159564 divulga macarronetes dotados de suavidade, de um modo bem equilibrado, conferindo, simultaneamente, resiliência ou firmeza suficientes para comer sem afetar o aroma. É proporcionado um intensificador de textura para macarronetes, incluindo goma de rhamsan. Além disso, um ou mais componentes selecionados de goma de xantana, ágar e ácido algínico podem ser incluídos neste intensificador de textura. O documento JP 63251051 divulga um método de preparação para um alimento em copo. Um alimento líquido é colocado dentro de um copo, essencialmente desarejado, vedado com uma tampa e esterilizado. O método de preparação inclui adicionar um agente gelificante (e. g., gelatina e ágar) e/ou um espessante (e. g., alginato de sódio e goma de xantana). A razão para a formação de um gel é prevenir o derramamento do líquido. 0 documento US 6106867 divulga produtos alimentares de própole gelatinizados. Os produtos alimentares de própole contendo extratos de própole são gelifiçados por gelatinizantes. Os gelatinizantes são materiais, tais como extratos de shiitake, curdlana, extratos agáricos, e incluem ainda goma de xantana, goma de alfarroba, carragenina ou ágar. É divulgado um método de preparação para a composição de gelificação incluindo carragenina, goma de alfarroba e ágar. Também é divulgado um método de preparação para uma composição de gelificação incluindo goma de alfarroba, goma de xantana, ágar e sulfato de condroitina. O documento JP 2001-258517 descreve a utilização de ágar, xantana e goma de alfarroba. Também é mencionada a utilização possível de carragenina em vez de xantana e goma de alfarroba. Mas esta composição gelificante sofre do problema de que a composição não pode ser fundida rapidamente quando reaquecida e adicionada a água quente. Um gel de fácil fusão é uma importante característica desejável para produtos alimentares concentrados.
Os produtos à base de gel, mencionados acima, são alimentos comestíveis ou bebíveis. Não são produtos concentrados a partir dos quais alimentos, tais como molhos, sopas e molhos de carne, podem ser preparados. A preparação de produtos de gel que estão na forma concentrada, apresenta desafios adicionais, particularmente para produtos salgados tendo elevadas concentrações de sal. Esses produtos não formam géis facilmente. Contudo, foi agora verificado que uma combinação de ágar e xantana tem determinadas características desejáveis e surpreendentes que a tornam adequada para produtos alimentares salgados concentrados, incluindo a formação de um gel que é elástico, mas não demasiado rígido, tem boa estabilidade em armazenamento e uma baixa tendência para sinérese. É, deste modo, um objetivo da presente invenção proporcionar uma composição de gel que, pelo menos em parte, supere uma ou mais das desvantagens acima de composições de gel existentes ou, pelo menos, proporcione uma alternativa útil.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
Num primeiro aspeto da invenção, é proporcionada uma composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, a composição compreendendo: a) água, na quantidade de 30 a 70% (em peso da composição total), b) aromatizantes, na quantidade de 1 a 40% (em peso da composição total), c) sal, na quantidade de 10 a 25% (em peso da composição total) e d) agentes gelificantes, na quantidade de 0,15 a 12% (em peso da composição total), em que os agentes gelificantes compreendem, pelo menos, ágar e xantana. A quantidade de agentes gelificantes na composição pode, de um modo preferido, ser 0,2 a 2%. A razão de ágar e xantana é, de um modo preferido, na gama de 80:20 a 20:80, de um modo mais preferido, 70:30 a 30:70 e, de um modo ainda mais preferido, 50:50 a 60:40. Os agentes gelificantes podem ainda compreender amido ou carragenina. A composição também pode compreender gordura ou óleo, de um modo preferido, na quantidade de 1 a 10%. A quantidade de água é, de um modo preferido, na gama 40 a 60%, de um modo mais preferido, 45 a 60%. Os aromatizantes estão incluídos na composição, tipicamente na quantidade de 1 a 30%, de um modo preferido, 5 a 15%.
Em formas de realização preferidas da invenção, a composição está adaptada para ser termicamente reversível, significando que se funde quando reaquecida a uma temperatura acima de 90 °C e se dissolve em menos de 5 minutos quando adicionada a água em ebulição. A composição da invenção pode ser utilizada para preparar qualquer produto alimentar adequado, especialmente molhos, sopas, stocks, caldos ou molhos de carne.
Num segundo aspeto da invenção, é proporcionado um processo para a preparação de uma composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, compreendendo os passos: a) adicionar agentes gelificantes, incluindo, pelo menos, ágar e xantana, a água e misturar, b) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, c) adicionar sal e aromatizantes e misturar, d) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, durante um tempo suficiente para pasteurizar a mistura e e) arrefecer até à temperatura ambiente para formar o gel. 0 processo pode ainda compreender a preparação de uma pré-mistura dos agentes gelificantes com maltodextrina ou açúcar e/ou amido. 0 processo também pode compreender a adição de gordura após a mistura dos agentes gelificantes.
Noutro aspeto da invenção, é proporcionada uma utilização da composição da invenção para a preparação de um produto alimentar, tais como um molho, sopa, stock, base de sopa, caldo ou molho de carne.
DESCRIÇÃO DETALHADA Há uma necessidade para uma composição para a preparação de um produto alimentar tendo a textura de um gel e a qual é capaz de suportar elevados teores de sal. A composição de formação de gel deve ser capaz de solidificar e fundir de um modo reversível. A temperatura de fusão deve ser numa gama que permita que a composição funda facilmente durante um passo de aquecimento padrão ou permita a diluição da composição de gel em água quente. Além disso, existe uma necessidade para uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar que seja estável durante o transporte e armazenamento e mostre uma baixa sinérese durante o armazenamento tipicamente, durante algumas semanas ou até vários meses.
Foi agora verificado que estes benefícios podem ser alcançados, pelo menos em parte, por uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar, compreendendo: 30 a 70% de água, 10 a 25% de sal e 0,15 a 12% de agentes gelificantes, em que os agentes gelificantes compreendem, pelo menos, ágar e xantana. Além disso, a composição compreende 1 a 40% de outros ingredientes, tipicamente encontrados em produtos salgados, tais como aromatizantes, por exemplo, agentes aromatizantes, ingredientes intensificadores de sabor, ervas, especiarias, legumes, componentes de carne e peixe (na forma líquida ou em pó), lípidos e hidratos de carbono ou as suas misturas.
Todas as percentagens utilizadas nesta descrição, salvo indicado em contrário, são baseadas no peso da composição total. O termo "gel", no contexto desta invenção, significa uma matriz sólida ou semissólida, formada por interação com um ou mais polissacáridos e água, a qual mantém a forma ao longo de uma escala de tempo de, pelo menos, alguns minutos e a qual se deforma parcialmente de um modo elástico quando submetida a uma força de deformação. A expressão "termicamente reversível" indica uma composição de agente gelificante que é líquida a temperaturas elevadas, forma um gel durante o arrefecimento até à temperatura ambiente e funde-se novamente quando reaquecida. "Sal" refere-se a qualquer sal de metal alcalino adequado ou sua mistura. O sal utilizado na composição desta invenção é, tipicamente, mas não está limitado a cloreto de sódio. Por exemplo, pode ser utilizado cloreto de potássio ou pode ser utilizado qualquer produto de baixo teor de sódio tendo uma impressão de sabor de cloreto de sódio, desde que o sabor na formulação final seja aceitável. "Ágar" é uma substância gelatinosa derivada de um polissacárido que se acumula nas paredes celulares das algas vermelhas agarófitas. 0 ágar consiste numa mistura de agarose e agaropectina. A agarose é um polímero linear composto pelas unidades monoméricas de repetição de agarobiose. A agarobiose é um dissacárido composto por D-galactose e 3,6-anidro-L-galactopiranose. A agaropectina é uma mistura heterogénea de moléculas mais pequenas que ocorrem em menores quantidades. As suas estruturas são semelhantes mas ligeiramente ramificadas e sulfatadas e podem ter substituintes cetálicos de metilo e ácido pirúvico. 0 ágar apresenta histerese, fundindo a 85 °C e solidificando a 32-40 °C. Esta propriedade proporciona um equilíbrio adequado entre fácil fusão e boa estabilidade de gel a temperaturas relativamente elevadas. "Xantana" é um hetero-polissacárido de elevado peso molecular, geralmente utilizado como um agente espessante alimentar (por exemplo, em temperos de saladas) e como um estabilizante (por exemplo, em produtos cosméticos). A sua cadeia principal é constituída por unidades de glucose e a sua cadeia lateral é um trissacárido consistindo em alfa-D-manose, a qual contém um grupo acetilo, ácido beta-D-glucurónico e uma unidade terminal de beta-D-manose ligada com um grupo piruvato. A xantana mostra compatibilidade muito elevada com sais, por exemplo, até 25% e proporciona elevada elasticidade. O termo "aromatizantes", como utilizado nesta descrição, inclui agentes aromatizantes, ingredientes de intensificação de sabor, ervas, especiarias, legumes, frutos, carne, peixe, crustáceos ou as suas partículas. A composição pode compreender ingredientes adicionais, selecionados de hidratos de carbono, lípidos ou suas misturas. Os lipidos podem ser proporcionados por óleos, derivados de leite, gorduras vegetais ou animais, nata e quaisquer ingredientes tradicionais utilizados no fabrico de composições alimentares salgadas. Os hidratos de carbono podem ser proporcionados por açúcares, amidos, farinhas, maltodextrinas, xaropes de glucose, etc.
Como utilizado nesta descrição, as palavras "compreende", "compreendendo" e palavras semelhantes não podem ser interpretadas num sentido exclusivo ou exaustivo. Por outras palavras, pretende-se que signifiquem "incluindo mas não limitado a".
Além disso, qualquer referência nesta descrição a documentos da técnica anterior, não se pretende que seja um reconhecimento de que são largamente conhecidos ou formem parte do conhecimento geral comum na área. A requerente da presente invenção verificou, surpreendentemente, que a combinação de xantana com ágar reduz o tempo de dissolução do gel quando adicionada a água quente e permite que o gel se funda quando reaquecido a temperaturas acima de 85 °C. Além disso, a combinação de xantana com ágar permite a modulação da textura de um gel de ágar puro (proporcionando elasticidade aumentada) e também reduz a sinérese normalmente observada com géis de ágar. 0 ágar e a xantana são materiais facilmente disponíveis em muitos países. Não são dispendiosos. A combinação de ágar e xantana tem vários benefícios para produtos alimentares salgados concentrados à base de gel. A estrutura do gel é elástica, não demasiado rígida e tem uma determinada resistência. Isto significa que um produto de gel pode ser servido a partir de um recipiente, e. g. , uma cápsula, como um único pedaço. 0 gel é estável durante todo o tempo de armazenamento do produto. Tem uma baixa tendência para a sinérese e é tolerante aos elevados níveis de sal que são necessários para a segurança microbiana de muitas bases alimentares salgadas concentradas. Além disso, a combinação de ágar e xantana conduz a um gel que é estável durante o transporte e armazenamento. Isto é importante em climas quentes, porque a fusão do ágar pode ocorrer acima de, aproximadamente, 60 °C. A excelente fluidez de géis baseados em ágar e xantana torna a agitação e o enchimento fáceis, o que é importante para os processos de fabricação. Além disso, os consumidores experimentam uma sensação de boca suave e sem revestimento persistente da boca ao consumirem um produto alimentar que foi reconstituído a partir do concentrado de gel. A gama de concentrações dos agentes gelificantes na composição de gel da invenção é 0,15 a 12%, de um modo preferido, 0,6 a 2% (com base no peso total da composição).
Os agentes gelificantes são ágar e xantana e podem, além disso, compreender outros agentes. No caso de apenas estarem presentes ágar e xantana, a razão de ágar para xantana é, de um modo preferido, na gama de 80:20 a 20:80 e é, de um modo preferido, na gama de 70:30 a 30:70, de um modo mais preferido, 50:50 a 60:40, mas também pode ser qualquer outra razão adequada. A quantidade de água na composição de gel é na gama 30% a 70%, de um modo preferido, 40% a 60%, de um modo mais preferido, 45% a 60%. A quantidade de aromatizantes na composição de gel é na gama 1 a 40%, de um modo preferido, 5 a 15%. A composição de acordo com a invenção pode ainda compreender gordura, numa quantidade de 1 a 10%, tais como, por exemplo, óleo e/ou gordura emulsionado ou disperso. A invenção refere-se ainda a um processo para a preparação da composição de gel da invenção. O processo compreende os passos de adicionar os ingredientes a água e aplicar, pelo menos, um passo de aquecimento adicional à mistura durante o processo de adição dos ingredientes.
Em particular, o processo compreende, de um modo preferido, os passos de preparação de uma pré-mistura dos agentes gelificantes com açúcar ou maltodextrinas, depois, dissolução em água. São adicionados ingredientes em pó que são pré-misturados antes da adição, incluindo sal, aromatizantes e semelhantes. Finalmente, o componente de gordura é adicionado e a composição completa é aquecida a 80 °C e mantida a essa temperatura, durante 10-15 minutos, para pasteurizar a mistura. A composição pode ser, depois, introduzida em recipientes adequados e deixada arrefecer à temperatura ambiente. Os recipientes e, consequentemente, a composição arrefecida podem ter qualquer forma possível, de um modo preferido, a forma de um cubo, pélete, esfera, em forma de ovo ou semelhantes. 0 produto resultante é uma composição de gel que é estável à temperatura ambiente, funde-se quando reaquecida a temperaturas acima de 90 °C e dissolve-se em menos de 3 minutos, quando adicionada a água em ebulição com ou sem um passo de aquecimento adicional. A agitação com uma colher, por exemplo, pode encurtar dramaticamente o tempo de preparação. A invenção refere-se ainda à utilização de uma composição de gel para a preparação de um produto alimentar, tais como uma sopa, molho, caldo, stock, base de sopa ou molho de carne, por fusão ou diluição da composição em água quente ou em ebulição. Tipicamente, a quantidade de composição de gel utilizada seria 25-50 g/L de água ou 25-50 g/kg de, por exemplo, arroz ou legumes, se utilizada diretamente com alimentos sólidos em vez de adição a água. O produto da invenção tem várias vantagens em relação a composições de gel conhecidas. Uma vantagem é que o processo gelificante durante e após o arrefecimento é muito lento. Tipicamente, demora algumas horas até que o gel esteja devidamente formado. Pelo contrário, composições de gel conhecidas formam um gel logo que a temperatura esteja abaixo de 60-50 °C, o que pode conduzir a uma textura não desejada durante o consumo do produto. Se o tempo entre a preparação do produto alimentar utilizando a composição de gel e o consumo for demasiado longo, a sopa ou molho podem desenvolver uma textura de gel indesejável novamente. A composição de gel da invenção permite que uma textura não gelificada seja mantida para consumo do produto. Além disso, a gelificação lenta permite que a composição de gel seja mais facilmente processada, evitando gelificação rápida em equipamento de processamento.
Outra vantagem é que a resistência do gel é estável ou até aumenta quando o teor de sal aumenta, o que permite que seja produzido um produto muito consistente, mesmo se são encontradas algumas variações no processo (por exemplo, evaporação de água durante o passo de aquecimento).
EXEMPLOS A invenção é ainda descrita fazendo referência aos seguintes exemplos. Será entendido que não se pretende que a invenção, como reivindicada, seja limitada, em nenhuma instância, por estes exemplos.
Exemplo 1: gel com xantana e ágar
Exemplo 2: gel com xantana e ágar
Exemplo 3: gel com xantana, ágar e amido
Exemplo 4: gel com xantana, ágar e MSG
Exemplo 5: processo 0 processo geral para a preparação de composições de gel dos exemplos acima é como se segue: - adicionar água a um recipiente de mistura adicionar agentes gelificantes (de um modo preferido, pré-misturados com maltodextrina ou açúcar) misturar até que uma composição homogénea seja obtida adicionar ao recipiente todos os ingredientes restantes - misturar e homogeneizar até não sejam visíveis grumos aquecer a uma temperatura de 82 °C e pasteurizar - encher um recipiente adequado e encerrar - permitir que arrefeça até à temperatura ambiente
Deve se entendido que, embora a invenção tenha sido descrita fazendo referência a formas de realização especificas, podem ser feitas variações e modificações sem sair do âmbito da invenção como definida nas reivindicações. Além disso, onde existam equivalentes conhecidos para caracteristicas especificas, esses equivalentes são incorporados como se especificamente referidos nesta descrição.
Lisboa, 7 de junho de 2016
Claims (14)
- REIVINDICAÇÕES1. Composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, a composição compreendendo: a) água, na quantidade de 30 a 70% (em peso da composição total), b) aromatizantes, na quantidade de 1 a 40% (em peso da composição total), c) sal, na quantidade de 10 a 25% (em peso da composição total) e d) agentes gelificantes, na quantidade de 0,15 a 12% (em peso da composição total), em que os agentes gelificantes compreendem, pelo menos, ágar e xantana.
- 2. Composição como reivindicada na reivindicação 1, em que a quantidade de agentes gelificantes é 0,2 a 2% (em peso da composição total).
- 3. Composição como reivindicada na reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a razão de ágar e xantana é na gama de 80:20 a 20:80, de um modo preferido, 70:30 a 30:70, de um modo mais preferido, 50:50 a 60:40.
- 4. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que os agentes gelificantes compreendem ainda amido ou carragenina.
- 5. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, compreendendo, ainda, gordura ou óleo na quantidade de 1 a 10% (em peso da composição total).
- 6. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a quantidade de água é na gama 40 a 60%, de um modo preferido, 45 a 60% (em peso da composição total).
- 7. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a quantidade de aromatizantes é na gama 1 a 40%, de um modo preferido, 5 a 15% (em peso da composição total).
- 8. Composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, a composição compreendendo ágar e xantana, em que a composição está adaptada para se fundir quando reaquecida a uma temperatura acima de 90 °C e dissolver-se em menos de 5 minutos quando adicionada a água em ebulição.
- 9. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, a qual é termicamente reversível.
- 10. Composição como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, em que o produto alimentar é um molho, sopa, stock, caldo, base de sopa ou molho de carne.
- 11. Processo para a preparação de uma composição na forma de um gel para a preparação de um produto alimentar, compreendendo os passos: a) adicionar agentes gelificantes, incluindo, pelo menos, ágar e xantana, a água e misturar, b) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, c) adicionar sal e aromatizantes e misturar, d) aquecer a uma temperatura de, pelo menos, 75 °C, de um modo preferido, pelo menos, 80 °C, durante um tempo suficiente para pasteurizar a mistura e e) arrefecer até à temperatura ambiente para formar o gel.
- 12. Processo como reivindicado na reivindicação 11, compreendendo ainda a preparação de uma pré-mistura dos agentes gelificantes com maltodextrina ou açúcar e/ou amido.
- 13. Processo como reivindicado na reivindicação 11 ou reivindicação 12, compreendendo ainda adicionar gordura ou óleo após a mistura dos agentes gelificantes.
- 14. Utilização de uma composição, como reivindicada em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, para a preparação de um produto alimentar. Lisboa, 7 de junho de 2016
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011076937 | 2011-07-07 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
PT2729021E true PT2729021E (pt) | 2016-06-15 |
Family
ID=46085563
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PT127212140T PT2729021E (pt) | 2011-07-07 | 2012-05-01 | Composição de gel |
Country Status (20)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20140141146A1 (pt) |
EP (1) | EP2729021B1 (pt) |
JP (1) | JP2014518075A (pt) |
CN (1) | CN103648296B (pt) |
AR (1) | AR087099A1 (pt) |
AU (1) | AU2012280646B2 (pt) |
BR (1) | BR112014000221A2 (pt) |
CA (1) | CA2840910A1 (pt) |
CL (1) | CL2014000035A1 (pt) |
DK (1) | DK2729021T3 (pt) |
ES (1) | ES2574417T3 (pt) |
MX (1) | MX346578B (pt) |
MY (1) | MY162948A (pt) |
PL (1) | PL2729021T3 (pt) |
PT (1) | PT2729021E (pt) |
RU (1) | RU2590717C2 (pt) |
TW (1) | TW201302099A (pt) |
UA (1) | UA111214C2 (pt) |
WO (1) | WO2013004413A1 (pt) |
ZA (1) | ZA201400910B (pt) |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20170056542A1 (en) * | 2015-08-27 | 2017-03-02 | The Dial Corporation | Aqueous-based gels, free-standing air fresheners, and methods for manufacturing aqueous-based gels |
MX2018003084A (es) | 2015-09-18 | 2018-05-07 | Nestec Sa | Concentrados sabrosos con una textura fluida basada en dos almidones. |
US20190124965A1 (en) * | 2016-04-26 | 2019-05-02 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Savoury concentrate comprising structured aqueous phase |
CN107361298A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-11-21 | 遵义市桐梓县宇强农产品开发有限公司 | 一种杂粮挂面 |
CN112292041A (zh) * | 2018-05-09 | 2021-01-29 | 多马利纳股份有限公司Atf多马利纳单位信托 | 一种用于健康成分的可食用凝胶递送方法 |
UA128430U (uk) * | 2018-05-30 | 2018-09-10 | Анатолій Анатолійович Ряснянський | Засіб для ароматизації харчового продукту |
EP3823468B1 (en) * | 2018-07-19 | 2022-02-16 | Unilever IP Holdings B.V. | Savoury liquid concentrate |
BE1027921B1 (nl) * | 2020-05-08 | 2021-07-26 | Cosmotrend | Smaakcreatieproces om de onaangename tonen te neutraliseren/maskeren van functionele ingrediënten |
CN113545476A (zh) * | 2021-07-15 | 2021-10-26 | 苏州珈颐健康科技有限公司 | 一种冷塑型凝胶剂组合物及含有该凝胶剂的食品 |
Family Cites Families (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63251051A (ja) | 1987-04-09 | 1988-10-18 | Kibun Kk | カツプ入り食品の製造方法 |
DE69813757T2 (de) | 1998-01-19 | 2004-03-18 | Société des Produits Nestlé S.A. | Gekühltes wässriges Gelee und Verfahren zu dessen Herstellung |
JP2000069919A (ja) | 1998-08-31 | 2000-03-07 | Api Co Ltd | プロポリス含有食品 |
JP2000189073A (ja) | 1998-12-25 | 2000-07-11 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ゼリ―状食品 |
JP2001045989A (ja) * | 1999-08-05 | 2001-02-20 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ゼリー状食品 |
JP3282726B2 (ja) | 2000-03-22 | 2002-05-20 | 明星食品株式会社 | ゲル状粒子含有液体スープ組成物及びその製造方法 |
US20030138938A1 (en) | 2001-12-13 | 2003-07-24 | Masaaki Kojima | Agar composition |
JP2007159564A (ja) | 2005-11-18 | 2007-06-28 | Sanei Gen Ffi Inc | 麺類用食感改良剤 |
BRPI0617114B1 (pt) | 2005-12-12 | 2018-10-23 | Unilever Nv | concentrado embalado, processo para a preparação de um concentrado e uso de um concentrado |
DE602007011818D1 (de) * | 2006-12-20 | 2011-02-17 | Unilever Nv | Und verfahren zur herstellung einer derartigen zusammensetzung |
JP2008237186A (ja) | 2007-03-29 | 2008-10-09 | Nof Corp | ゲル状流動食 |
EP2005838B2 (en) * | 2007-06-12 | 2020-02-19 | Unilever N.V. | Packaged cencentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising konjac mannan |
EP2005843A1 (en) | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged concentrate for preparing a bouillon,soup,sauce,gravy or for use as seasoning,the concentrate comprising xanthan and guar gum |
ES2323659T5 (es) | 2007-06-12 | 2012-12-19 | Unilever N.V. | Concentrado envasado para preparar un caldo, sopa, salsa, salsa de carne o para uso como un condimento, comprendiendo el concentrado xantano y goma tara |
EP2005839A1 (en) | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising xanthan and cassia gum |
JP2009045018A (ja) | 2007-08-21 | 2009-03-05 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ゲル状食品及びその製造方法 |
PL2515683T3 (pl) * | 2009-12-24 | 2014-02-28 | Unilever Nv | Pikantny koncentrat spożywczy |
-
2012
- 2012-01-05 UA UAA201401211A patent/UA111214C2/uk unknown
- 2012-05-01 ES ES12721214.0T patent/ES2574417T3/es active Active
- 2012-05-01 CN CN201280033743.8A patent/CN103648296B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2012-05-01 US US14/131,265 patent/US20140141146A1/en not_active Abandoned
- 2012-05-01 MY MYPI2013702566A patent/MY162948A/en unknown
- 2012-05-01 BR BR112014000221A patent/BR112014000221A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2012-05-01 MX MX2014000275A patent/MX346578B/es active IP Right Grant
- 2012-05-01 WO PCT/EP2012/057949 patent/WO2013004413A1/en active Application Filing
- 2012-05-01 DK DK12721214.0T patent/DK2729021T3/en active
- 2012-05-01 PL PL12721214.0T patent/PL2729021T3/pl unknown
- 2012-05-01 CA CA2840910A patent/CA2840910A1/en not_active Abandoned
- 2012-05-01 AU AU2012280646A patent/AU2012280646B2/en not_active Ceased
- 2012-05-01 PT PT127212140T patent/PT2729021E/pt unknown
- 2012-05-01 EP EP12721214.0A patent/EP2729021B1/en not_active Not-in-force
- 2012-05-01 JP JP2014517537A patent/JP2014518075A/ja active Pending
- 2012-05-01 RU RU2014104217/13A patent/RU2590717C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2012-05-24 TW TW101118585A patent/TW201302099A/zh unknown
- 2012-07-06 AR ARP120102474A patent/AR087099A1/es unknown
-
2014
- 2014-01-07 CL CL2014000035A patent/CL2014000035A1/es unknown
- 2014-02-06 ZA ZA2014/00910A patent/ZA201400910B/en unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP2729021A1 (en) | 2014-05-14 |
EP2729021B1 (en) | 2016-04-13 |
MY162948A (en) | 2017-07-31 |
AR087099A1 (es) | 2014-02-12 |
RU2014104217A (ru) | 2015-08-20 |
CL2014000035A1 (es) | 2014-08-01 |
UA111214C2 (uk) | 2016-04-11 |
DK2729021T3 (en) | 2016-06-06 |
JP2014518075A (ja) | 2014-07-28 |
AU2012280646B2 (en) | 2015-10-15 |
MX346578B (es) | 2017-03-24 |
RU2590717C2 (ru) | 2016-07-10 |
CN103648296A (zh) | 2014-03-19 |
ZA201400910B (en) | 2016-01-27 |
BR112014000221A2 (pt) | 2017-01-10 |
CN103648296B (zh) | 2016-06-01 |
US20140141146A1 (en) | 2014-05-22 |
TW201302099A (zh) | 2013-01-16 |
MX2014000275A (es) | 2014-02-27 |
PL2729021T3 (pl) | 2016-11-30 |
AU2012280646A1 (en) | 2014-01-23 |
ES2574417T3 (es) | 2016-06-17 |
WO2013004413A1 (en) | 2013-01-10 |
CA2840910A1 (en) | 2013-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DK2637514T3 (en) | gel composition | |
RU2584162C2 (ru) | Гелевая композиция | |
PT2729021E (pt) | Composição de gel | |
AU2013327219B2 (en) | Gel for preparing a food product | |
JP6641753B2 (ja) | ゲル組成物 | |
AU2015366447B2 (en) | Savoury concentrates as sauce with a jellified texture based on leguminous starch |