CN101756081A - 一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂 - Google Patents

Abstract

一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，其特征在于以质量份数计，含有10-60份的海藻酸钠，20-80份的非凝胶性多糖，1-6份的不溶性钙盐，5-50份的钙缓释剂，0.1-5份的螯合剂。利用缓释的钙离子促使海藻酸钠及其它共混胶体在与鱼糜或肉糜混均后，缓慢形成连续的热不可逆性凝胶，从而增强性鱼糜或肉糜的凝胶强度，使得部分变性甚至变性的鱼糜或肉糜能够用于鱼(肉)丸、鱼(肉)糕、鱼(肉)肠的制作，降低了上述产品对鱼或肉糜变性度的依赖。本发明具有简单、低成本、口感均匀等优点，具有极广泛的应用前景。

Description

一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂

技术领域

本发明涉及一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，属于食品添加剂的制备领域，特别是复配亲水胶体的制备领域。

背景技术

利用低值淡水及海水鱼种开发冷冻鱼糜是解决目前鱼糜制品原料不足的最有效途径。但是多数低值鱼糜凝胶能力较差，因此提高鱼糜品质是开发低值鱼糜的关键。亲水性胶体是鱼糜制品生产中常用辅料之一，目前已有多种亲水胶体，如魔芋胶、果胶、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶等应用于鱼糜制品加工中。在鱼糜制品中添加亲水性胶体不仅能降低成本，而且能显著增强鱼糜制品的凝胶特性、保水性，延长货架期。由于不同亲水性胶体的结构和凝胶特性不同，故对鱼糜凝胶特性的影响也不同。

实验表明，多聚糖分子能够改变肌纤维蛋白分子的结构和热稳定性，降低诸如肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白等肌纤维蛋白的变性温度，从而改变肌肉的凝胶特性等。亲水胶体和淀粉的研究国外已经有了许多报道，Verbeken等研究了卡拉胶对鸡肉中盐溶性蛋白热诱导凝胶的保水性、超微结构和流变特性的影响。Chin等研究了魔芋胶和大豆蛋白相混合对低脂的大腊肠汁液损失和质构特性的影响。Berry等研究了魔芋胶和卡拉胶混合凝胶对低脂重组猪肉块的影响。玉米变性淀粉可明显改善肉制品和灌肠制品等的组织结构、嫩度、保水性、黏着力、口感、多汁性和切片性等加工特性。变性淀粉的研究主要集中在不同种类变性淀粉对肉制品的影响，如李应华研究了变性淀粉在熏煮肠中的应用效果。阮美娟研究的变性淀粉在午餐肉中的应用效果。

然而上述所有研究应用的亲水胶体一旦在食品充分加热时，便完全溶解，此时，提供鱼糜肉糜制品凝胶强度的为其自身蛋白质凝胶，常常表现为松散、易碎等。特别是对于原料已经部分变性的鱼糜、肉糜而言，凝胶强度常常不能满足消费的需要。实际上，在鱼糜、肉糜斩拌的过程中，温度控制稍有不慎时，变性现象极易发生。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术之不足，并提供一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，利用缓释的钙离子促使海藻酸钠及其它共混胶体在与鱼糜或肉糜混均后，缓慢形成连续的热不可逆性凝胶，从而增强性鱼糜或肉糜的凝胶强度，使得部分变性甚至变性的鱼糜或肉糜能够用于鱼(肉)丸、鱼(肉)糕、鱼(肉)肠的制作，降低了上述产品对鱼(肉)糜变性度的依赖。使用该方法制备鱼糜或肉糜制品，具有简单、低成本、口感均匀等优点，有利于推广应用。

实现本发明目的的技术方案是：一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，其特征在于以质量份数计，含有10-60份的海藻酸钠，20-80份的非凝胶性多糖，1-6份的不溶性钙盐，5-50份的钙缓释剂，0.1-5份的螯合剂。

而且，非凝胶性多糖为魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素及淀粉磷酸酯中的一种或多种。

而且，所述的不溶性钙盐为碳酸钙、二水硫酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙中的一种。

而且，所述的钙缓释剂为柠檬酸、葡萄糖酸-δ内酯、柠檬酸钠中的一种。

而且，所述的螯合剂为偏酒石酸、三聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种。

当本发明的粘结剂溶于水后，不溶性的钙盐在钙缓释剂的作用下，缓慢释放钙离子，从而使粘结剂中的海藻酸钠形成连续的热不可逆凝胶；非凝胶性其它多糖的存在，可以修饰凝胶的质地不会过于僵硬，是的鱼糜或肉糜制品更易接受，而螯合剂的存在则是的海藻酸钠凝胶的时间可以调整，方便制品制造的需要。

本发明相比现有技术有以下优点：

1、粘结强度高，产品凝胶强度大。加入1-2％本粘结剂的肉糜产品，其凝胶强

度较未加本粘结剂而其它组份相同的产品提高0.5-1.2倍。

2、鱼糜肉糜制品经过高温处理依然能够保持高凝胶强度。加入1％本粘结剂的鱼糜产品，100℃下加热10分钟，取出立即测定凝胶强度，其值为加热前的96±2％。

3、可用于部分变性甚至于变性的鱼糜或肉糜生产制品，具有极广泛的应用前景。

具体实施方式

一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，以质量份数计，含有10-60份的海藻酸钠，20-80份的非凝胶性多糖，1-6份的不溶性钙盐，5-50份的钙缓释剂，0.1-5份的螯合剂。

进一步的技术方案可以是：非凝胶性多糖为魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素及淀粉磷酸酯中的一种或多种。

进一步的技术方案还可以是：所述的不溶性钙盐为碳酸钙、二水硫酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙中的一种。

进一步的技术方案还可以是：所述的钙缓释剂为柠檬酸、葡萄糖酸-δ内酯、柠檬酸钠中的一种。

进一步的技术方案还可以是：所述的螯合剂为偏酒石酸、三聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种。

实施例1

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，含有30份的海藻酸钠，3份的轻质碳酸钙，20份的葡萄糖酸-δ内酯，0.1份的三聚磷酸钠，20份的魔芋胶，10份黄原胶。

按照鱼糕总质量1％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规鱼糕生产工艺进行生产，加入本产品的鱼糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照鱼糕提高173.4％。

实施例2

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，含有50份的海藻酸钠，6份的二水硫酸钙，14份的葡萄糖酸-δ内酯，0.3份的偏酒石酸，10份的瓜尔豆胶，20份羧甲基纤维素。

按照肉糕总质量1.2％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规肉糕生产工艺进行生产，加入本产品的肉糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照肉糕提高79.5％。

实施例3

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，含有重量百分比为20份的海藻酸钠，1份的二水硫酸钙，16份的柠檬酸，3份的焦磷酸钠，30份的魔芋，10份的淀粉磷酸酯。

原料为部分变性鱼糜，按照鱼糕总质量1.8％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规鱼糕生产工艺进行生产，加入本产品的鱼糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照鱼糕提高329.1％。

实施例4

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，10份的海藻酸钠，20份的瓜尔豆胶，1份的碳酸钙，5份的柠檬酸钠，0.1-5份的三聚磷酸钠，10份羧甲基纤维素。

按照肉糕总质量1.3％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规肉糕生产工艺进行生产，加入本产品的肉糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照肉糕提高97.9％。

实施例5

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，60份的海藻酸钠，70份的魔芋胶，6份的磷酸钙，50份的柠檬酸，5份的偏酒石酸，10份的淀粉磷酸酯。

原料为部分变性鱼糜，按照鱼糕总质量1.8％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规鱼糕生产工艺进行生产，加入本产品的鱼糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照鱼糕提高149.1％。

实施例6

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，30份的海藻酸钠，15份的磷酸化淀粉，3份的二水硫酸钙，30份的葡萄糖酸-δ内酯，2份的偏酒石酸，5份的瓜尔豆胶。

按照肉糕总质量1.9％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规肉糕生产工艺进行生产，加入本产品的肉糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照肉糕提高132.7％。

实施例7

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，40份的海藻酸钠，80份的魔芋胶，6份的二水硫酸钙，40份的柠檬酸钠，5份的焦磷酸钠。

原料为部分变性鱼糜，按照鱼糕总质量1.9％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规鱼糕生产工艺进行生产，加入本产品的鱼糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照鱼糕提高359.1％。

实施例8

一种可用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，35份的海藻酸钠，35份的瓜尔豆胶，1份的磷酸钙，5份的葡萄糖酸-δ内酯，0.1份的偏酒石酸。

按照肉糕总质量1.2％的比例在斩拌时，以少量水溶解后，加入到制品中，按照常规肉糕生产工艺进行生产，加入本产品的肉糕的凝胶强度较在同样条件下制作但未加本粘结剂的对照肉糕提高117.6％。

Claims (5)

1.一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，其特征在于以质量份数计，含有10-60份的海藻酸钠，20-80份的非凝胶性多糖，1-6份的不溶性钙盐，5-50份的钙缓释剂，0.1-5份的螯合剂。

2.根据权利要求1所述的用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，其特征在于非凝胶性多糖为魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素及淀粉磷酸酯中的一种或多种。

3.根据权利要求1和2所述的用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，其特征在于所述的不溶性钙盐为碳酸钙、二水硫酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙中的一种。

4.根据权利要求1和2所述的用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，其特征在于所述的钙缓释剂为柠檬酸、葡萄糖酸-δ内酯、柠檬酸钠中的一种。

5.根据权利要求1和2所述的用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，其特征在于所述的螯合剂为偏酒石酸、三聚磷酸钠、焦磷酸钠中的一种。