PT2091350E

PT2091350E - Método para se preparar um produto alimentar vegetal e produto alimentar vegetal obtido por este método

Info

Publication number: PT2091350E
Application number: PT07821562T
Authority: PT
Inventors: Franciscus Laurentius Van Hooff; Johannes Catherina Lambertus Gerardus Seegers; Leonardus Laurentius Hubertus Corsten; Nico Hector Albert Neirynck
Original assignee: Alpro Comm Va
Priority date: 2006-10-23
Filing date: 2007-10-19
Publication date: 2011-02-04
Also published as: IL198338A0; WO2008049787A1; CA2667253A1; ES2358372T3; DE602007011808D1; RU2009119470A; AU2007310906A1; EP2091350A1; ATE493891T1; JP2010507379A; CN101541188A; DK2091350T3; US20100136202A1; EP2091350B1; PL2091350T3

Description

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DESCRIÇÃO

"MÉTODO PARA SE PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTAR VEGETAL E PRODUTO ALIMENTAR VEGETAL OBTIDO POR ESTE MÉTODO"

Domínio da invenção A invenção presente inclui-se no domínio da tecnologia de alimentos, e em especial diz respeito à preparação de produtos substitutos de carne. A invenção presente diz respeito a um método para se preparar um produto alimentar vegetal fibroso e baseado em proteína, a um produto alimentar 100 % vegetal e preferivelmente isento de glúten. A invenção presente também proporciona produtos alimentares vegetais, e produtos alimentares 100 % vegetais e preferivelmente isentos de glúten.

Estado da técnica

Os substitutos de carne são produtos que têm características estéticas e organolépticas semelhantes, incluindo sobretudo a textura, o sabor e o aspecto, e/ou as características químicas, de determinados tipos de carne. O mercado para os alimentos isentos de carne inclui pessoas com preocupações de saúde, não vegetarianas, que seguem 2 determinadas regras dietéticas, ou vegetarianos e vegetalistas.

Na técnica de preparação de substitutos de carne, existe um esforço continuado que é feito para reproduzir carnes naturais de uma forma tão semelhante quanto possível. Já há muito tempo que se sabe que se podem utilizar materiais proteicos relativamente baratos, de fontes secundárias de proteína com elevada pureza, tais como o trigo, o arroz, a soja e feijões, a colza, etc., para se produzir um produto que simula tecido natural de carne. No entanto, um obstáculo importante tem sido a incapacidade de conferir a textura natural e habitual mastigável, fibrosa, aos materiais secundários proteicos utilizados. Os produtos cárneos naturais possuem por eles próprios uma textura que lhes confere uma determinada "sensação em boca" e "sensação ao mastigar" que se reconhece claramente, e se prefere fortemente.

Foram desenvolvidos diversos métodos para tratar material provenientes de fontes secundárias de proteína de modo a obterem-se produtos texturizados. A NL 1.008.364, por exemplo, descreve um método para preparar um substituto de carne no qual se mistura uma proteína, um agente espessante derivado de plantas e água a temperaturas elevadas, para se formar uma emulsão aquosa. Mistura-se então a emulsão com uma solução iónica contendo um sal de cálcio e/ou de magnésio, para se formar um 3 produto fibroso. Subsequentemente lava-se este produto fibroso com água; e remove-se o excesso de água do produto fibroso. Pode então continuar a processar-se o produto fibroso para se obterem produtos alimentares, tais como salsichas, hambúrgeres, pastas, etc...

Descreve-se outro exemplo de um método para a preparação de um produto substituto de carne no WO 2003/061.400, que inclui misturar-se uma proteína, por exemplo uma proteína animal ou um material seu derivado, um hidrocolóide que precipite na presença de catiões metálicos, e água, a uma temperatura elevada, até se formar uma mistura homogénea. Mistura-se então esta mistura com uma solução de um catião metálico para se formar um produto fibroso. Pode em seguida enformar-se o produto fibroso obtido de modo a conferir-lhe uma determinada forma tridimensional.

Outro exemplo ainda de um método para a preparação de um produto alimentar análogo a uma carne foi descrito na GB 1.516.733, que diz respeito à preparação de produtos alimentares que são proteínas texturizadas, e aos produtos alimentares que dessa forma se obtêm. O processo envolve o revestimento de um material proteico específico com uma solução contendo um aglomerante, enformando-se o material revestido e aquecendo-se o produto enformado.

No entanto, um inconveniente dos métodos mencionados acima é que os produtos alimentares que são 4 obtidos depois do processamento (por exemplo uma enformagem) dos produtos fibrosos, não possuem uma textura que lhes confira uma sensação em boca e/ou uma sensação ao mastigar já acabadas, as quais se assemelhem claramente às dos produtos cárneos.

Outro inconveniente importante dos métodos mencionados acima é que os produtos fibrosos obtidos não apresentam propriedades de aglomeração satisfatórias. Em consequência disto, é difícil pressionar ou enformar estes produtos fibrosos para se obterem formas tridimensionais, tais como por exemplo hambúrgueres, e amiúde os produtos quebram-se durante o seu processamento.

Para além disto, em alguns casos, aplicam-se nestes métodos ingredientes com origem animal, obtendo-se produtos alimentares que não são adequados para grupos específicos de consumidores, tais como os vegetarianos e os vegetalistas.

Tendo em consideração quanto antecede, é claro que existe uma necessidade na técnica de um método melhorado para se prepararem produtos alimentares vegetais. Pretende-se que estes métodos melhorados sejam económicos, fáceis e seguros de utilizar, e que proporcionem produtos alimentares com propriedades nutricionais, organolépticas e/ou texturais apropriadas. 5 É portanto um objecto da invenção proporcionar um método que ultrapasse pelo menos alguns dos inconvenientes mencionados acima.

Mais especificamente, é um objecto da invenção proporcionar um método melhorado para preparar produtos alimentares vegetais, em especial produtos alimentares 100 % vegetais, em que os produtos alimentares referidos possuam qualidade melhorada, nutricional (por exemplo o conteúdo proteico), organoléptica (por exemplo com melhor gosto) e de propriedades de textura (por exemplo uma melhor "sensação em boca" ou "ao mastigar"). É outro objecto da invenção presente, mas importante, o de proporcionar um método melhorado para preparar produtos alimentares vegetais que possuam propriedades de aglomeração melhoradas, de modo a que o seu processamento para se obterem determinadas formas tridimensionais seja mais fácil, e que o produto alimentar vegetal (por exemplo um hambúrguer) não se quebre durante o aquecimento, antes do consumo.

Descrição resumida da invenção A invenção presente diz respeito a um método para preparar um produto alimentar vegetal que inclui os passos de: 6 a) se preparar uma composição de proteína e hidrocolóide por mistura de uma proteína vegetal com um hidrocolóide seleccionado de entre o conjunto constituído por alginatos e/ou carragenanos, b) se misturar a composição do passo a) com uma solução ou uma dispersão aquosa de um ião divalente ou com uma valência superior, obtendo-se deste modo um produto fibroso, c) se lavar o produto fibroso obtido no passo b) , d) se concentrar opcionalmente o produto fibroso lavado do passo c), e e) se processar o produto fibroso do passo c) ou do d) , obtendo-se deste modo o referido produto alimentar vegetal, sendo caracterizado este método por incluir o passo adicional de se misturar um agente aglomerante não animal, em pó, ao produto fibroso do passo c) ou do d), antes de se processar o produto fibroso no passo e).

Numa concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como se delineou acima, em que o 7 referido agente aglomerante não animal possua um conteúdo em humidade inferior a 15 %, em peso.

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o descrito acima, no qual a proteína vegetal aplicada no passo a) seja derivada de uma planta seleccionada de entre os elementos do conjunto constituído por soja, ervilha, tremoço, colza, batata, feijões, milho, ou arroz.

Numa concretização adicional, a invenção presente diz respeito a um método tal como o descrito acima, incluindo preparar-se uma composição de uma proteína com um hidrocolóide, em que a razão entre o hidrocolóide e a proteína vegetal esteja compreendida entre 5 e 0,05.

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o descrito acima, em que o passo b) inclua misturar-se ou aspergir-se com a solução iónica aquosa, com ou sobre a composição.

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o descrito acima, em que a solução referida seja aplicada a uma concentração de entre 0,1 e 30 %, em peso.

Noutra concretização a invenção presente diz respeito a um método tal como o descrito acima, em que se aplica a solução iónica a que se fez referência acima a uma razão entre solução iónica e composição, de entre 0,05 e 5.

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, em que o referido agente aglomerante não animal inclua essencialmente uma proteína vegetal derivada de uma planta seleccionada de entre o conjunto constituído por soja, ervilha, tremoço, colza, batata, feijões, milho ou arroz.

Numa concretização adicional, a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, em que a proteína vegetal contida no agente aglomerante não animal seja seleccionada de entre os elementos de um conjunto constituído por um isolado de proteína vegetal, uma farinha proteica vegetal, e/ou um concentrado proteico vegetal.

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, em que a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal inclua pelo menos 80 %, em peso seco, de proteína. em peso seco, de gordura.

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, em que a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal inclua menos de 10 %, 9

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, em que a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal apresente um índice de dispersabilidade proteica (PDI) de pelo menos 60 %.

Numa concretização adicional, a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, em que o referido agente aglomerante não animal seja aplicado a uma concentração de entre 5 e 15 %, em peso, sobre o produto fibroso.

Noutra concretização a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, em que o processamento do referido produto inclua conferir-se ao produto uma forma com um feitio tridimensional pretendido.

Noutra concretização, a invenção presente diz respeito a um método tal como o que se descreveu acima, incluindo também aquecer-se o produto enformado a uma temperatura de entre 150 e 220°C, durante 1 a 15 minutos. A invenção presente também diz respeito a um produto fibroso que se pode obter levando a cabo os passos a) a c), ou a) a d) , do método tal como descrito acima, em que o método referido inclua o passo de se misturar um agente aglomerante não animal em pó, com o produto fibroso do passo c) ou do d). 10

De acordo com a invenção presente, o produto fibroso referido pode ter um conteúdo proteico de pelo menos 8 %, em peso, e um conteúdo em gordura inferior a 10 %, em peso. A invenção presente também diz respeito a um produto alimentar vegetal que se possa obter utilizando o método que se descreveu acima.

De acordo com a invenção presente, o produto alimentar referido pode ter um conteúdo proteico de pelo menos 10 %, em peso, e um conteúdo em gordura inferior a 10 %, em peso. A especificação presente descreve um método para preparar um produto vegetal não animal ou um produto alimentar vegetal. O produto é um produto fibroso ligado e processado que inclui proteínas vegetais e hidrocolóides. O método inclui os passos de: a) se preparar uma composição de proteína e hidrocolóide por mistura de uma proteína vegetal com um hidrocolóide seleccionado de entre o conjunto constituído por alginatos e/ou carragenanos, b) se misturar a composição do passo a) com uma solução ou uma dispersão aquosa de um ião 11 divalente ou com uma valência superior, obtendo-se deste modo um produto fibroso, c) se lavar o produto fibroso obtido no passo b) , d) se concentrar opcionalmente o produto fibroso lavado do passo c), e e) se processar o produto fibroso do passo c) ou do d), obtendo-se deste modo o referido produto alimentar vegetal 0 método presente é especificamente caracterizado por incluir o passo adicional de se misturar um agente aglomerantte não animal ou vegetal com o produto fibroso do passo c) ou do d) antes de se processar o produto fibroso no passo e).

De acordo com a invenção presente, o agente aglomerante não animal ou vegetal é adicionado sob a forma de um pó, ao produto fibroso do passo d). Verificou-se que um agente aglomerante não animal ou vegetal, quando aplicado sob a forma de um pó, origina a preparação de um produto alimentar vegetal que tem excelentes propriedades de aglomeração. Um agente aglomerante não animal ou vegetal aplicado sob a forma de um pó é um excelente aglomerante para produtos alimentares vegetais texturizados. 12 A expressão "produto alimentar não animal" refere-se a um produto alimentar que não contém componentes de origem animal. Esses produtos alimentares podem incluir componentes vegetais e/ou componentes sintéticas que são apenas derivadas de fontes não animais, e por exemplo componentes derivas de fontes vegetais. 0 produto alimentar não animal pode incluir um agente aglomerante não animal ou um agente aglomerante vegetal.

A expressão 'produto alimentar vegetal' refere-se a um produto alimentar que inclui essencialmente componentes de origem vegetal, e que também pode incluir uma ou mais componentes com uma origem não animal. 0 termo 'essencialmente' utilizado neste contexto refere-se a um produto alimentar que pode incluir até 60 %, em peso, e preferivelmente até 70 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 %, 98 %, 99 % ou mesmo 100 %, em peso, de componentes vegetais. Por outras palavras, o produto alimentar vegetal presente refere-se a um produto alimentar que pode incluir menos do que 40 %, em peso, e preferivelmente menos do que 30 %, 20 %, 15 %, 10 %, 5 %, 2 %, ou 1 %, de componentes não animais. De acordo com uma concretização preferida da invenção presente, o produto alimentar vegetal é um produto alimentar 100 % vegetal, e não contém nenhumas componentes com origem animal. Noutra concretização preferida, o produto alimentar vegetal é um produto isento de glúten. Numa outra concretização ainda, o produto alimentar vegetal é um produto alimentar 100 % vegetal e isento de glúten. O 13 produto alimentar não animal pode conter um agente de aglomeração não animal ou um agente de aglomeração vegetal.

Em algumas concretizações da invenção presente, as expressões "produto alimentar não animal e produto alimentar vegetal", são utilizadas neste documento como sinónimos. A especificação presente descreve também um método para se preparar um produto alimentar não animal no qual se aplica um agente aglomerante não animal que seja essencialmente um agente aglomerante vegetal. A expressão "agente aglomerante não animal" refere-se a um agente aglomerante que não contenha componentes com origem animal. Um tal agente aglomerante tem como principais componentes , componentes vegetais. 0 agente aglomerante não animal de acordo com a invenção presente pode também conter uma ou mais componentes com origem não animal tais como por exemplo mas sem que se limitem a, amido e/ou gomas (por exemplo carboximetilcelulose) . 0 agente aglomerante não animal de acordo coma invenção presente inclui essencialmente uma proteína vegetal. o termo "essencialmente" utilizado neste contexto refere-se a um agente aglomerante não animal que pode incluir mais do que 60 %, em peso seco, e preferivelmente mais do que 70 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 %, 98 %, 99 % ou mesmo pode incluir 100 %, em peso seco, de uma proteína vegetal. Por outras palavras, o agente aglomerante não animal presente refere-se a um agente aglomerante que inclui menos do que 40 %, em 14 peso seco, e preferivelmente menos do que 30 %, 20 %, 15 %, 10 %, 5 %, 2 %, ou 1 %, em peso seco, de componentes não animais. O termo "agente aglomerante vegetal" refere-se a um agente aglomerante que inclua essencialmente uma proteína vegetal, e pode também incluir uma ou mais componentes com uma origem não animal, tais como por exemplo mas não se limitando a, amido e/ou gomas (por exemplo carboximetilcelulose). O termo "essencialmente" utilizado neste contexto refere-se a um agente aglomerante vegetal que pode incluir mais do que 60 %, em peso, e preferivelmente mais do que 70 %, 85 %, 90 %, 95 %, 98 %, 99 %, ou mesmo incluir 100 %, em peso, de uma proteína vegetal. Por outras palavras, o agente aglomerante vegetal presente refere-se a um agente aglomerante que inclua menos do que 30 %, em peso, e preferivelmente menos do que 20 %, 15 %, 10 %, 5 %, 2 %, ou 1 %, em peso seco, de componentes não animais.

Em determinadas concretizações da invenção presente, os termos "agente aglomerante não animal" e "agente aglomerante vegetal", são utilizados neste documento como sinónimos.

De acordo com uma concretização preferida da invenção presente, o agente aglomerante não animal ou vegetal é um agente aglomerante 100 % vegetal e não contém nenhumas componentes com origem animal. Noutra 15 concretização preferida, o agente aglomerante é um agente aglomerante isento de glúten. Noutra concretização ainda, o produto alimentar vegetal é um produto alimentar vegetal isento de glúten e 100 % vegetal. Numa concretização preferida, o agente aglomerante vegetal é uma proteína 100 % vegetal. Noutra concretização preferida, o agente aglomerante não animal é uma proteína 100 % vegetal.

De acordo com a invenção presente, proporciona-se um método para preparara um produto que tem uma estrutura fibrosa que se assemelha à dos produtos cárneos. Os produtos alimentares obtidos levando a cabo o método presente possuem propriedades nutricionais melhoradas, por exemplo um elevado conteúdo proteico e um pequeno conteúdo em gordura, melhores propriedades organolépticas, por exemplo um gosto melhor, e melhores propriedades texturais, em particular uma melhor "sensação em boca" ou "sensação ao mastigar" do que os produtos vegetais que sejam preparados pelos métodos de preparação disponíveis da técnica anterior. A invenção presente também proporciona um método para se prepararem produtos alimentares vegetais que apresentam melhores propriedades de aglomeração. Por adição de um agente aglomerante com uma origem não animal ao produto fibroso, pode obter-se um produto alimentar muito mais bem aglomerado o que facilita o seu processamento ulterior para se obterem determinadas formas tridimensionais. A entidade solicitante demonstrou que a 16 adição de um agente aglomerante vegetal ao produto fibroso obtido melhora francamente a processabilidade do produto alimentar. Para além disto, a entidade solicitante demonstrou que ao aplicar um agente aglomerante ou um agente aglomerante vegetal sob a forma de um pó, se pode obter um produto que apresenta melhores propriedades de aglomeração; o que facilita muito o seu processamento ulterior. É também de registar que a invenção presente proporciona um método para preparar um produto alimentar vegetal em que todas as matérias-primas e ingredientes ou soluções aplicadas no método possuem origem não animal, e que é portanto isento de produtos animais. Mais preferivelmente, as matérias-primas utilizadas para se preparar o produto alimentar bem como o agente aglomerante destinado a aglomerar o produto fibroso obtido, são derivados de vegetais. Outras soluções e ingredientes que se utilizam no método não são derivados de animais. Portanto, de acordo com o método presente, evita-se a contaminação com compostos de origem animal durante todo o processo de produção do produto fibroso, e do produto alimentar vegetal. A invenção presente proporciona portanto um método para se prepararem produtos alimentares vegetais no qual a contaminação com compostos com origem animal é evitada durante todo o método de preparação. 0 método presente permite a preparação de um produto alimentar que é especialmente adequado para grupos específicos de consumidores, tais como os vegetarianos ou os vegetalistas. 17

Para além disto, numa concretização preferida do método, os produtos alimentares da invenção presente são obtidos de matérias-primas que sejam isentas de glúten e os ingredientes e/ou as soluções aplicados no método não contêm glúten. 0 produto alimentar presente, que se pode obter pelo método presente, é portanto também especialmente adequado para pessoas que sofram de uma alergia ao glúten.

Noutro aspecto, a invenção diz respeito a um produto fibroso que se pode obter levando a cabo os passos a) , b) e c) ou os passos a) , b), c) e d) , do método presente.

Noutro aspecto ainda, a invenção proporciona um produto alimentar, que se pode obter aplicando o método presente. 0 produto alimentar vegetal é um produto fibroso que foi misturado com um agente não animal ou vegetal, tal como se define neste documento. 0 produto alimentar presente, obtido pelo método da invenção presente, tem propriedades nutricionais e texturais óptimas, e boas propriedades de aglomeração, de modo a que é fácil processá-lo ulteriormente (configurá-lo) para que assuma uma forma tridimensional pretendida qualquer. Mais especificamente, o produto alimentar, tal como se indicou acima, demonstra melhores propriedades nutricionais, incluindo uma melhor digestibilidade, melhores caracteristicas organolépticas e estruturais (textura, 18 fibras), proporcionando uma melhor sensação "em boca" e "na mastigação".

Com o objectivo de mostrar melhor as caracteristicas da invenção, são descritos adiante neste documento algumas concretizações do método presente, bem como o produto fibroso e o produto alimentar vegetal obtidos levando a cabo o método referido.

Descrição pormenorizada da invenção A invenção presente diz respeito a um produto alimentar não animal que seja essencialmente um produto alimentar vegetal, e a um método para obter um tal produto. 0 método inclui em primeiro lugar a preparação de um produto fibroso, que é subsequentemente processado (configurado) como um produto alimentar, possuindo uma forma adequada e bem determinada. Numa concretização preferida, a invenção presente proporciona um método para se preparar um produto alimentar 100 % vegetal, preferivelmente isento de glúten.

Definições A expressão "produto alimentar" é utilizada neste documento com uma acepção lata, e o sue âmbito são os alimentos para seres humanos. Preferivelmente o produto alimentar refere-se a um produto de substituição de carne ou peixe. O produto alimentar inclui mais do que 50 %, em 19 peso, e preferivelmente mais do que 70 %, em peso, e de preferência mais do que 85 %, em peso, de produto fibroso (concentrado). O produto alimentar pode assumir a forma de um sólido, por exemplo assumindo a forma de um hambúrguer, de croquetes, de pepitas, de bolas, de paus, de salsichas, de pedaços, de produtos recheados tais como cordon bleu (mas sem proteína animal), substituto vegetal de carne passada, etc. A expressão "produto fibroso", tal como se utiliza neste documento, refere-se a um produto que se pode obter levando a cabo os passos a), b) e c) ou os passos a), b) , c) e d) do método presente, e que inclui substancialmente fibras. O termo "substancialmente" refere-se, neste contexto, a um produto que pode incluir mais do que 50 %, em peso, e preferivelmente mais do que 60 %, 70 %, 80 %, 85 %, 90 %, 95 %, 98 %, 99 %, ou mesmo 100 %, em peso, de fibras.

Os termos "vegetal" ou "com origem vegetal" são utilizados neste documento para indicar que o produto a que dizem respeito contém compostos derivados de plantas ou partes de plantas. O termo ”100 % vegetal" é utilizado neste documento para indicar que o produto a que se refere só contém compostos derivados de plantas ou de partes de plantas. Os produtos 100 % vegetais não contêm compostos com origem animal e são portanto isentos de produtos animais. Os termos "não animal" ou "isentos de produtos animais" são utilizados neste documento para indicar que os 20 produtos, ingredientes ou soluções a que dizem respeito não contêm compostos com origem animal. O termo "isento de glúten", tal como se utiliza neste documento, refere-se a produtos, ingredientes ou soluções que não contêm a proteína glúten. Estas proteínas glúten encontram-se em alguns cereais, nomeadamente em trigo, centeio e cevada. Método de preparação

Passo a)

Num primeiro passo, o método presente inclui preparar-se uma composição de proteína e hidrocolóide misturando uma proteína vegetal com um alginato ou com um carragenano, ambos os quais precipitam na presença de catiões metálicos. Prepara-se a composição de proteína e hidrocolóide sob a forma de uma dispersão, tal como uma suspensão ou uma emulsão. A "proteína vegetal" que se utiliza no método presente é uma proteína que é derivada de plantas ou de partes de plantas e que é substancialmente isenta de produtos animais. Esta expressão exclui proteínas que sejam derivadas de animais ou de peixes, por exemplo do leite ou de produtos lácteos (por exemplo caseínas, caseinatos, e proteínas de soro) ou de ovos (por exemplo albumina do ovo de galinha), ou gelatina bovina ou de peixe. A proteína 21 vegetal deriva de uma planta, preferivelmente seleccionada de entre o conjunto constituído por soja (ou feijão de soja), ervilha, tremoço, colza, batata, arroz, feijões, ou milho. Incluem-se nos exemplos especialmente preferidos de plantas das quais se pode obter a proteína vegetal aplicável na invenção presente, plantas da família das Leguminaceae, tais como a soja, ervilha, ou tremoço.

Numa concretização preferida, a proteína vegetal aplicada no passo a) é uma proteína 100 % vegetal, e mais preferivelmente uma proteína vegetal 100 % isenta de glúten. A proteína vegetal do passo a) pode ser aplicada sob a forma de um leite (por exemplo de leite de soja), de um isolado, de um concentrado ou de uma farinha.

Num exemplo, a proteína vegetal utilizada a título de matéria-prima no método presente, e aplicada no passo a), pode ser uma proteína de soja que seja aplicada sob a forma de leite de soja, ou pode preparar-se o leite de soja a partir de grãos de soja integrais, ou pode preparar-se o leite de soja a partir de grãos de soja integrais depois de retirado o seu óleo. O hidrocolóide que se aplica na invenção presente é preferivelmente um hidrocolóide que precipita na presença de catiões, preferivelmente de catiões metálicos, com uma valência de pelo menos 2. O hidrocolóide 2 é um 22 polissacárido que é seleccionado de entre o conjunto constituído por carragenanos e/ou alginatos.

Numa concretização preferida, o hidrocolóide é um alginato, e preferivelmente um alginato de sódio, de potássio ou de amónio. Estes alginatos gelificam na presença de iões divalentes ou com valência superior (metálicos). São exemplos de alginatos adequados com uma viscosidade (de uma solução aquosa a 1 %) de 100-1.000 mPa.s, mais preferivelmente de 400-600 mPa.s. Pode medir-se a viscosidade a 20°C utilizando um viscosímetro de Brookfield to tipo RV (por exemplo RVT) com uma sonda Brookfield, preferivelmente com uma sonda número 2 e uma protecção da sonda a 20 rpm. A título de exemplo, uma dispersão de alginato a 1 % em água desionizada apresenta uma condutividade inferior a 10 microS/cm.

As unidades construtivas do alginato são de (1,4)-beta-D-manuronato (M) e de (1,4)-alfa-L-guluronato (G). A capacidade do alginato para formar um gel é determinada pela proporção e pelo comprimento dos blocos de G na sua estrutura molecular. Podem determinar-se três tipos diferentes de perfis de blocos M ou G por espectroscopia de ressonância magnética nuclear (RMN): % de MM, % de MG&GM e % de GG. A soma destas três percentagens é de 100 %. Numa concretização preferida, o alginato aplicado no método presente é um alginato contendo uma % de GG que seja superior a 25 %, mais preferivelmente maior do que 30 %, ainda mais preferivelmente maior do que 45 %, de 23 preferência maior do que 50 %. A origem do alginato é preferivelmente uma alga marinha, mais preferivelmente uma alga do tipo Laminaria hyperborea, ou Laminaria digitai a, ou Lessonia trabeculata, ou Ecklonia maxima, ainda mais preferivelmente uma alga do tipo Laminaria hyperborea ou Lessonia trabeculata, de preferência um alginato do caule da alga marinha do tipo Laminaria hyperborea.

Noutra concretização, o hidrocolóide é um carragenano. Os carragenanos aplicados na aplicação presente podem incluir um κ-carragenano ou um i-carragenano ou misturas de κ-carragenano com τ-carragenano. Ο τ-carragenano e o κ-carragenano são ambos capazes de formar geles com iões divalentes ou com valência superior, por exemplo com iões de cálcio. Nos carragenanos utilizados pode incluir-se opcionalmente uma pequena quantidade de λ-carragenano.

Pode aplicar-se a proteina vegetal sob a forma de um pó ou sob a forma de uma dispersão, podendo obter-se esta última misturando proteina vegetal em pó com água. Podem adicionar-se também à dispersão de proteina vegetal ingredientes tais como um óleo com origem vegetal, uma gordura com origem vegetal, açúcar, vitaminas e opcionalmente ervas, durante ou depois de se misturar ou homogeneizar a dispersão. Preferivelmente, a proteina vegetal aplicada no passo a) estará sob a forma de uma emulsão (por exemplo uma bebida de soja), e mais 24 preferivelmente sob a forma de uma emulsão parcialmente desengordurada. 0 hidrocolóide, e preferivelmente um alginato, pode ser utilizado sob a forma de um pó ou de uma dispersão em água. A proteína vegetal sob a forma de um pó pode ser adicionada a uma dispersão de um hidrocolóide (por exemplo alginato). Em alternativa, pode utilizar-se o hidrocolóide sob a forma de um pó, e misturar-se quer o pó, quer a dispersão em água com a dispersão ou emulsão de proteína vegetal. Mistura-se proteína vegetal com o hidrocolóide até se obter uma mistura ou uma dispersão homogénea, que neste documento se classifica como sendo uma composição de proteína com hidrocolóide.

Noutra concretização, o método presente inclui o passo de se adicionar um agente formador de complexos, também designado neste documento como sequestrante à dispersão ou emulsão de proteína vegetal e/ou à dispersão de hidrocolóide, antes de se misturar a proteína e o hidrocolóide para se formar a composição de proteína com hidrocolóide. Em determinados casos, quando a dispersão de proteína vegetal contém teores elevados de iões divalentes ou com valência superior, tais como por exemplo mas sem que se limite a Ca2+, Mg2+, ou Al3+, na altura de se misturar a dispersão de proteína vegetal com a dispersão de hidrocolóide, ou após esta mistura, pode ser criada uma composição viscosa demais ou mesmo um tipo de material fibroso, que não era pretendido. Para se ultrapassar um 25 problema deste tipo, pode preferir-se fazer a adição de um sequestrante à dispersão ou emulsão de proteina vegetal e /ou à dispersão de hidrocolóides. No caso em que se adiciona o hidrocolóide sob a forma de um pó à proteina vegetal, pode adicionar-se o sequestrante à dispersão de proteina vegetal. Incluem-se nos exemplos não limitativos dos sequestrantes que se podem utilizar na invenção presente: um fosfato, um polifosfato, e/ou um citrato. Preferivelmente aplica-se o sequestrante a uma concentração superior a 50 %, em peso, à dos iões divalentes ou com valência superior presentes. De uma forma vantajosa, a adição de um sequestrante resulta numa mistura de proteina com hidrocolóide sem se formar o material fibroso que não se pretendia. Neste caso, isto também significa que tanto as proteínas como os polissacáridos, preferivelmente alginatos, conseguem inchar totalmente, e isto aumentará a suculência do produto fibroso resultante obtido após o passo b). É importante a razão entre o hidrocolóide (alginato) e a proteina vegetal: é um objectivo incorporar substancialmente a totalidade das componentes na composição final. Numa concretização preferida, o método de acordo com a invenção inclui portanto preparar-se uma composição de proteína com hidrocolóide na qual a razão hidrocolóide/proteína seja de entre 5 e 0,05, preferivelmente entre 2 e 0,1, de preferência entre 1,5 e 0,15. 26 A razão definida acima é crucial para as propriedades finais de mastigabilidade, suculência e firmeza do produto fibroso resultante, obtido após o passo b). Mais especificamente, é em particular a concentração em hidrocolóide que determina o conteúdo em humidade no produto fibroso e também a firmeza e a suculência da sua textura. Caso se utilize hidrocolóide demais, por exemplo alginato, a mastigabilidade ou a gomosidade são elevadas demais. Caso estejam presentes outras componentes a mais além do hidrocolóide, por exemplo proteina vegetal, a firmeza do produto fibroso é pequena demais ou mesmo nem se obtém substancialmente nenhum produto fibroso. em peso.

Pode descrever-se em mais pormenor a composição de proteina e hidrocolóide obtida pelo passo do método descrito acima através das seguintes características. Preferivelmente, no conteúdo em composição de proteina com hidrocolóide, existe um conteúdo em alginato de pelo menos 3 % em peso, preferivelmente pelo menos 5 %, em peso, mais preferivelmente pelo menos 10 %, em peso. Além disto, a composição de proteína com hidrocolóide terá um conteúdo em proteína de pelo menos 4 %, em peso, preferivelmente de pelo menos 10 %, em peso, mais preferivelmente de pelo menos 20 %, em peso. Noutra concretização, o produto fibroso terá um conteúdo em gordura, preferivelmente um conteúdo em gordura vegetal, inferior a 10 %, em peso, preferivelmente inferior a 7 %, em peso, mais preferivelmente inferior a 4 %, 27

Pode conseguir-se a mistura da proteína vegetal com o hidrocolóide, por exemplo alginato, utilizando um misturador, um equipamento de compostagem, um agitador, um homogeneizador ou qualquer outro dispositivo de mistura ou compostagem, a uma temperatura de entre 0°C e 100°C, preferivelmente entre 4°C e 95°C, mais preferivelmente entre 10°C e 85°C, de preferência a mais do que 60°C, e a um valor de pH de entre 2 e 10, preferivelmente entre 3 e 8, mais preferivelmente entre 4 e 7, de preferência entre 5 e 7, e sob uma força iónica inferior a 500 mM, preferivelmente inferior a 100 mM, mais preferivelmente inferior a 20 mM.

Passo b)

Num segundo passo, o método inclui misturar-se a composição do passo a) com uma solução aquosa de iões, obtendo-se deste modo um produto fibroso. O método presente inclui a preparação de uma solução iónica ou de uma dispersão iónica. Preferivelmente a solução iónica inclui uma solução de um ião que tenha uma valência de pelo menos dois. São exemplos não limitativos de soluções iónicas adequadas as soluções de sais de cálcio, alumínio e/ou magnésio, e preferivelmente uma solução de CaCl2, acetato de cálcio, gluconato de cálcio, MgCl2, AICI3, ou CaS04, e preferivelmente uma solução de CaCl2. Preferivelmente a solução ou a dispersão iónica é aplicada a uma concentração de entre 0,1 e 30 %, em peso, preferivelmente de entre 0,5 e 20 %, em peso, e de preferência de entre 1 e 10 %, em 28 peso. A concentração da solução de iões tem um efeito favorável sobre o período reaccional total, e portanto também sobre o comprimento da fibra. A utilização de uma concentração adequada de solução iónica é importante: se a concentração for grande demais, a reacção com todo o hidrocolóide (alginato) vai ser rápida demais, e substancialmente todo o hidrocolóide, por exemplo alginato, reage (quase) imediatamente , levando à formação de uma determinada estrutura, que não é a preferida. Caso a concentração seja pequena demais, a reacção com o hidrocolóide, por exemplo alginato, será lenta demais, resultando em períodos de reacção longos demais , o que constitui uma desvantagem económica. A razão entre a solução ou dispersão de iões divalentes ou de valência superior e a composição de proteína com hidrocolóide (dispersão) depende fortemente da valência dos iões seleccionados e da concentração de composição de proteína com hidrocolóide (dispersão) que se utilizar. Preferivelmente, de acordo com o método presente, mistura-se a solução iónica com a composição de proteína com hidrocolóide, a uma razão de solução iónica / composição de proteína com hidrocolóide de entre 0,05 e 5, preferivelmente de entre 0,1 e 1, mais preferivelmente de entre 0,15 e 0,8, de preferência de entre 0,2 e 0,5.

Pode simplesmente misturar-se a solução ou dispersão iónica com a composição de proteína com hidrocolóide do passo a) . Pode misturar-se a solução ou 29 dispersão iónica com a composição de proteína com hidrocolóide do passo a) sob agitação ou mistura contínuas. Preferivelmente mistura-se gradualmente a solução iónica com a composição de proteína com hidrocolóide, e a solução iónica é portanto adicionada lenta ou gradualmente. Para este objectivo este passo de mistura pode ser levado a cabo num dispositivo tal como, mas não se limitando a, bum agitador de pás.

Em alternativa, o método presente pode incluir aspergir-se a solução ou dispersão iónica sobre a composição de proteína com hidrocolóide do passo a). Asperge-se gradualmente a composição de proteína com hidrocolóide com a solução iónica, enquanto se submete a mistura a uma agitação, mistura ou compostagem contínua.

Quando se mistura a solução iónica ou se utiliza em aspersão, consegue notar-se (visualmente) a formação gradual de um produto fibroso ou em nacos. A velocidade da mistura, agitação ou compostagem da composição de proteína com hidrocolóide durante a adição gradual da solução ou dispersão iónica é crucial para a forma que vai assumir, e para a própria formação, do produto fibroso ou em nacos. Quando esta velocidade for elevada, será formado um produto com fibras curtas ou nacos pequenos, enquanto a baixa velocidade, obtém-se um produto fibroso com filamentos longos. 30

Pode levar-se a cabo a mistura da composição de proteína com hidrocolóide com a solução ou dispersão de iões a uma temperatura de entre 0°C e 100°C, preferivelmente e entre 4°C e 95°C, mais preferivelmente a entre 10°C e 74°C, ou a entre 15°C e 35°C, preferivelmente a menos do que 20°C, e com um valor de pH de entre 2 e 10, preferivelmente de entre 3 e 8, mais preferivelmente de entre 4 e 7, de preferência de entre 5 e 7.

Passo c)

Num passo seguinte, remove-se a água ou solução excedentária do produto fibroso coando-a, filtrando, espremendo-o moderadamente ou por uma técnica semelhante. De preferência lava-se muito bem o produto fibroso, uma ou mais vezes com água ou com uma solução aquosa, para se removerem melhor os sais que não reagiram. Deste processo resulta um material melhor, muito mais neutro e com menor sabor salgado, no produto alimentar resultante.

Passo d)

Num passo seguinte, concentra-se o produto fibroso lavado do passo c). Opcionalmente, num passo subsequente, pode cortar-se o produto fibroso em pedaços mais pequenos ou em fibras. Opcionalmente, pode também voltar a espremer-se o produto fibroso ou a pressionar-se de encontro a um material mais seco. Um próximo passo pode também incluir opcionalmente uma secagem pelo menos parcial 31 do produto fibroso lavado, para se obter um material seco que se pretenda.

Passo entre o passo d) e o e) 0 método presente inclui ainda o passo de se misturar um agente aglomerante não animal, e preferivelmente um agente aglomerante vegetal, com o produto fibroso do passo d) , antes do processamento do produto fibroso. A expressão "agente aglomerante", tal como se utiliza neste documento, refere-se a uma componente que é capaz de fazer uma mistura solta, ou fibras soltas, ou nacos soltos, ligarem-se entre si.

Tal como consta acima, a expressão agente aglomerante não animal tem uma componente principal, isto é, correspondendo a mais do que 60 %, em peso seco, preferivelmente mais do que 70, 80, 90, 95 %, de uma proteína vegetal, e pode conter opcionalmente outras componentes não animais (tais como amido ou gomas). No agente aglomerante não animal que contenha apenas uma proteína vegetal, mais preferivelmente a origem desta proteína vegetal será uma planta da família Legumlnosae, e de preferência será uma proteína de soja. O agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal inclui portanto essencialmente uma proteína vegetal derivada de uma planta seleccionada de entre o conjunto constituído por soja (feijão de), ervilha, 32 tremoço, colza, batata, arroz ou feijões. Incluem-se nos exemplos especialmente preferidos de plantas das quais se pode obter uma proteína vegetal aplicável na invenção presente, as plantas da família Leguminaceae (Leguminosae), tais como a soja, a ervilha, ou o tremoço, e de preferência a soja. Numa concretização, a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal aplicado no método presente é a mesma que a aplicada no passo a) do método. Noutra concretização, a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou no agente aglomerante vegetal aplicado no método presente é diferente da proteína vegetal aplicada no passo a) do método. Numa concretização preferida, o agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal referido inclui uma proteína vegetal, preferivelmente uma proteína 100 % vegetal, sendo ainda mais preferida uma proteína 100 % vegetal isenta de glúten. A proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou no agente aglomerante vegetal inclui preferivelmente pelo menos 80 %, em peso seco, de proteína, mais preferivelmente pelo menos 85 %, pelo menos 90 %, ou pelo menos 95 %, em peso seco. Noutra concretização preferida a invenção diz respeito a um método no qual a referida proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou no agente aglomerante vegetal inclui menos do que 10 %, em peso, e preferivelmente menos do que 7 %, em peso, mais preferivelmente menos do que 4 %, em peso (seco), de gordura. Noutra concretização ainda, a proteína 33 vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou no agente aglomerante vegetal inclui preferivelmente pelo menos 80 % de proteína numa base do peso seco isento de gordura, mais preferivelmente pelo menos 85 %, pelo menos 90 %, ou pelo menos 95 % de proteína na base de peso seco isento de gordura.

Numa concretização preferida da invenção presente, o agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal inclui uma proteína vegetal que seja seleccionada de entre o conjunto constituído por um isolado de proteína vegetal, uma farinha de proteína vegetal, e/ou um concentrado de proteína vegetal. Incluem-se nos exemplos de proteínas vegetais adequadas a incluir num agente aglomerante de acordo com a invenção, sem que elas se limitem a estas, por exemplo isolado de proteína de soja (SPI), isolado de proteína de ervilha, farinha proteica de soja, farinha proteica de ervilha, concentrado de proteína de soja (SPC) , ou concentrado de proteína de ervilha.

Numa concretização preferida, a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou no agente aglomerante vegetal é proteína de soja, e preferivelmente um isolado de proteína de soja (SPI), uma farinha proteica de soja, e/ou um concentrado de proteína de soja (SPC). De preferência será um isolado proteico de soja.

As proteínas de soja podem ser classificadas em proteínas 2S, 7S, 11S e 15 S. Tal como um especialista da 34 técnica sabe bem, o símbolo S significa Svedberg, que é uma unidade física utilizada para caracterizar o comportamento de um tipo de partículas numa ultracentrifugação. As partículas maiores têm valores de Svedberg maiores. Trata-se de uma unidade de tempo que vale 10‘13s ou 100 fs. Os isolados, os concentrados e/ou as farinhas que contêm proteínas de soja podem incluir uma só ou uma combinação de uma ou mais destas proteínas 2S, 7S, 11S, e 15S.

Numa concretização preferida, a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal de acordo com a invenção é um isolado de proteína de soja (SPI) : O SPI referido contém preferivelmente mais proteína 11S do que proteína 7S. A razão entre a quantidade de proteína 11S e a quantidade de proteína 7S no SPI referido é preferivelmente maior do que 1.

Noutra concretização preferida, a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal de acordo com a invenção é um concentrado de proteína de soja (SPC). O SPC referido contém preferivelmente mais proteína 11S do que proteína 7S. A razão entre a quantidade de proteína 11S e a quantidade de proteína 7S no SPC referido é preferivelmente maior do que 1.

Noutra concretização preferida ainda, a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou agente 35 aglomerante vegetal de acordo com a invenção é uma farinha de proteína de soja (SPF) . A SPF referida contém preferivelmente mais proteína 11S do que proteína 7S. A razão entre a quantidade de proteína 11S e a quantidade de proteína 7S na SPF referida é preferivelmente maior do que 1.

Um agente aglomerante incluindo a título de proteína vegetal uma proteína de soja, e preferivelmente um SPI, uma SPF ou um SPC, em que a proteína referida contenha mais proteína 11S do que proteína 7S, e em que portanto a razão entre a quantidade de proteína 11S e a quantidade de proteína 7S no referido SPI, SPC ou SPF seja maior do que 1, demonstrou proporcionar diversos efeitos melhorados quando comparado com um agente aglomerante que inclua a título de proteína vegetal uma proteína de soja contendo outras quantidades relativas das classes S de proteína, e em especial possuindo menos quantidade de proteínas 11S do que de 7S.

Noutra concretização preferida, a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal é uma proteína de soja, e preferivelmente um isolado proteico de soja (SPI), uma farinha proteica de soja (SPF), ou um concentrado proteico de soja (SPC), em que o referido isolado, farinha ou concentrado seja essencialmente constituído por proteínas 11S. A expressão "seja essencialmente constituído por", neste contexto deve ser entendida como referindo-se a uma 36 proteína se soja, e preferivelmente a SPI, SPC e/ou SPF, em que a quantidade total de proteína 11S inclua mais do que 30 %, em peso, e preferivelmente mais do que 40 %, em peso, e sendo mesmo mais preferido que contenha mais do que 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, ou 98 %, em peso, de proteína 11 S. A proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal contém tão pouco polissacárido quanto seja possível. A proteína vegetal tem uma funcionalidade tão elevada quanto possível, será tão nativa quanto possível, será não desnaturada na medida do possível. Portanto a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal de acordo com a invenção presente apresentará preferivelmente um índice de dispersabilidade de proteína (PDI) de pelo menos 60 %, mais preferivelmente de pelo menos 70 %, 80 %, 90 %, ou 95 %. O índice de dispersabilidade da proteína (PDI) é definido como sendo a percentagem da proteína total que se dispersa em água em condições padrão. Pode medir-se o PDI utilizando o método oficial da AOCS, Ba 10-65, que é bem conhecido dos especialistas da técnica.

O agente aglomerante presente actua como um agente aglomerante excelente e pode formar um gel coagulável pelo calor. O agente aglomerante permite a ligação entre as fibras contendo proteína suficientemente juntas para manterem a forma pretendida para o produto semelhante a carne que resulta do processamento final. O 37 agente aglomerante presente é capaz de proporcionar este efeito devido às suas superiores propriedades aglomerantes.

Numa concretização preferida, o agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal é aplicado no método presente numa concentração de entre 5 e 15 %, em peso, e preferivelmente de entre 9 e 13 %, em peso, do produto fibroso. A invenção inclui a adição do agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal sob a forma de um pó, ao produto fibroso. Podem opcionalmente adicionar-se outros ingredientes tais como sal ou ervas ao agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal em pó. Numa concretização preferida, aplicam-se os outros ingredientes tais como sal ou ervas no método presente, a uma concentração de entre 1 e 7 %, em peso, e preferivelmente entre 3 e 5 %, em peso, do produto fibroso. Preferivelmente, o agente aglomerante terá um conteúdo de humidade inferior a 15 %, em peso, preferivelmente menos do que 12,5 % em peso, mais preferivelmente menos do que 10 % em peso, de preferência menos do que 6 %, em peso.

Verificou-se que um agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal tal como se define neste documento, quando é aplicado sob a forma de um pó no método presente, é muito eficaz para aglomerar um produto fibroso tal como se define neste documento, para se formarem produtos alimentares vegetais com as formas pretendidas. A 38 expressão "forma de pó", tal como se utiliza neste documento, refere-se a um agente aglomerante que seja proporcionado sob a forma de partículas.

Demonstrou-se que de acordo com a invenção presente, misturar um agente aglomerante sob a forma de um pó com um produto fibroso, proporciona melhores propriedades de aglomeração aos produtos finais, isto é, aos produtos alimentares vegetais, e que se podem proporcionar melhores propriedades de aglomeração quando se utiliza um agente aglomerante sob a forma de um pó, em comparação com a utilização de um agente aglomerante sob uma forma dissolvida, tal como era sugerido na técnica anterior.

Numa concretização, a invenção inclui misturar-se um agente aglomerante não animal ou um agente aglomerante vegetal em pó, com o produto fibroso que se obtém directamente após o passo d) do método presente, de acordo com a invenção presente. De acordo com a invenção presente, o produto fibroso é preferivelmente não hidratado com água adicional (extra), antes de se adicionar o agente aglomerante. Para além disto, preferivelmente depois da adição do agente aglomerante ao produto fibroso, não se adiciona mais nenhuma solução aquosa (por exemplo, água) ao produto fibroso.

De uma forma surpreendente, verificou-se que, de acordo com a invenção, não é necessário adicionar uma 39 solução aquosa ao produto fibroso antes e/ou depois de ele ter sido misturado com um agente aglomerante em pó, tal como se define neste documento, para se conseguirem obter propriedades de aglomeração adequadas. Além disto, não há necessidade de se hidratar o agente aglomerante antes de o misturar com o produto fibroso. Em contraste, por adição do agente aglomerante presente sob a forma de um pó, ao produto fibroso obtido no passo d) do método, resulta um produto que exibe propriedades de aglomeração excelentes.

Pode adicionar-se o agente aglomerante ao produto fibroso obtido, depois de se levarem a cabo os passos a) a d) do método presente, quando esse produto fibroso inclui um conteúdo em humidade que é superior a 50 %, em peso, por exemplo um conteúdo em humidade de entre 50 e 90 %, em peso, preferivelmente de entre 60 e 85 %, em peso, ainda mais preferivelmente de entre 70 e 80 %, em peso. O conteúdo em humidade do produto fibroso obtido pelo método presente é suficiente para proporcionar uma humidificação adequada do agente aglomerante em pó. A entidade solicitante mostrou também que misturar um agente aglomerante em pó com o produto fibroso obtido no passo d) do método presente, sem adição de mais qualquer solução aquosa ao produto fibroso nem antes nem depois deste passo de mistura, permite preparar um produto vegetal que exibe melhores propriedades de aglomeração, bem como melhores propriedades organolépticas e texturais. Em especial, pode obter-se um produto alimentar vegetal que apresenta uma 40 estrutura que se assemelha mais à estrutura da carne. Para além disto, o produto fibroso e portanto também o produto alimentar vegetal obtido aplicando o método presente, são mais macios e suculentos. Para além disto, o método presente permite utilizar menores quantidades de agente aglomerante para se obterem propriedades de aglomeração satisfatórias.

Misturar o produto fibroso com o agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal pode ser levado a cabo utilizando uma misturadora, um dispositivo de compostagem, um agitador, um homogeneizador ou qualquer outro equipamento de mistura ou compostagem, a uma temperatura de entre 0°C e 100°C, preferivelmente de entre 4°C e 95°C, mais preferivelmente de entre 10°C e 75°C; ou entre 15°C e 35°C, de preferência a uma temperatura próxima da ambiente (isto constitui uma vantagem económica), e a um valor de pH de entre 2 e 10, preferivelmente entre 3 e 8, mais preferivelmente entre 4 e 7, de preferência entre 5,5 e 7.

Passo e)

Num passo seguinte submete-se o produto fibroso obtido levando a cabo os passos descritos acima deste método, a um processamento suplementar em resultado do qual se obtém o produto alimentar vegetal pretendido. 41

Numa concretização, o processamento inclui enformar-se o produto fibroso conferindo-lhe uma forma tridimensional pretendida. Podem incluir-se nas formas adequadas, por exemplo: a forma de um hambúrguer, de croquetes, de pepitas, de almôndegas, de paus, de salsichas, de pedaços, etc... 0 produto resultante deste passo de processamento é descrito neste documento enquanto um produto (enformado) não aquecido (não termicamente tratado). 0 produto não tratado termicamente pode ser vendido tal e qual, ou pode opcionalmente sofrer mais um tratamento, tal como por exemplo revestindo-se o produto com uma massa de origem vegetal ou panificar-se o produto.

Numa concretização adicional, o método pode também incluir aquecer-se o produto enformado, por exemplo num forno a uma temperatura de entre 150 e 220°C durante 1 a 15 minutos. O aquecimento pode ser feito com vapor, por fritura, cozinhando-o, no forno, com micro-ondas, ou por uma combinação destes. Por exemplo, pode fritar-se o produto a uma temperatura de entre 150 e 180°C durante 30 a 60 segundos, cozinhando-se em seguida durante 5 minutos a uma temperatura de 170°C. Esta última temperatura foi seleccionada para se proporcionar uma temperatura na parte central do produto, a qual atinja entre cerca de 80 e 95°C, preferivelmente atingindo pelo menos os 85°C, e mais preferivelmente pelo menos 90°C. Descreve-se o produto resultante deste processamento térmico, neste documento, como um produto (enformado) aquecido ou termicamente tratado. Quando se aquece o produto, de forma vantajosa, o 42 agente aglomerante não animal ou agente aglomerante vegetal que havia sido adicionado ao produto fibroso sofre uma desnaturação e uma coagulação que dela resulta, e manifesta-se uma melhor aderência entre as fibras. Para além disto, o passo de aquecimento também é especialmente vantajoso do ponto de vista microbiológico, pois permite diminuir a contaminação microbiana do produto e portanto aumentar o seu periodo de vida útil. Este último é muito importante quando estejam presentes condimentos, uma vez que as especiarias utilizadas têm em geral uma carga bacteriana muito elevada.

Opcionalmente, pode continuar a processar-se o produto arrefecendo o produto aquecido e empacotando o produto arrefecido. Podem incluir-se nos métodos de embalagem adequados os de embalagem em vazio, em que o produto é colocado numa embalagem em plástico, em vazio, e se sela a embalagem. Outro método de embalar inclui "embalagem sob atmosfera modificada", o qual envolve a prática de se modificar a composição da atmosfera interna dentro de uma embalagem. Outros métodos de embalagem que se utilizam neste domínio também são utilizáveis.

Opcionalmente, antes da embalagem, pode submeter-se o produto arrefecido a mais um ciclo de aquecimento-arrefecimento. Por exemplo pode colocar-se o produto arrefecido dentro de um autoclave, e em seguida aquecer-se o autoclave. 43

Produto fibroso

Noutro aspecto, a invenção presente diz respeito a um produto fibroso que se pode obter levando a cabo os passos a), b) e c) ou a), b), c) e d) do método presente, tal como de define neste documento. 0 produto fibroso designa um produto que não foi misturado com um agente aglomerante vegetal nem processado.

Pode descrever-se o produto fibroso obtido pelo método que se descreveu acima por intermédio das suas características seguintes. Preferivelmente, o produto fibroso tem um conteúdo proteico de pelo menos 8 %, em peso, preferivelmente de pelo menos 10 %, em peso, mais preferivelmente de pelo menos 15 %, em peso, e de preferência de pelo menos 20 %, em peso. Noutra concretização, o produto fibroso tem um conteúdo em gordura (vegetal) inferior a 10 %, em peso, preferivelmente menos do que 5 %, em peso, mais preferivelmente menos do que 3 %, em peso.

Preferivelmente, o produto fibroso tem um conteúdo em humidade superior a 50 %, em peso e por exemplo um conteúdo em humidade de entre 50 e 90 %, em peso, preferivelmente de entre 60 e 85 %, em peso, ainda mais preferivelmente de entre 70 e 80 %, em peso. O produto fibroso presente é especialmente adequado para ser utilizado para preparar um produto 44 vegetal baseado em proteína e fibroso, tal como se define neste documento. 0 produto fibroso presente pode em parte substituir a carne e os ingredientes derivados da carne em produtos cárneos (por exemplo produtos cárneos processados). 0 produto fibroso presente também pode ser utilizado num produto alimentar a título de ingrediente/componente. 0 produto fibroso presente pode ser por exemplo adicionado a produtos alimentares. Por adição de produtos contendo proteína de soja a produtos cárneos resultam benefícios nutricionais melhorados por se lhes diminuir a gordura, o colesterol e as calorias.

Produto alimentar vegetal

Num outro aspecto ainda, a invenção presente diz respeito a um produto alimentar vegetal, preferivelmente um produto alimentar 100 % vegetal, que se pode obter levando a cabo o método descrito neste documento. O produto alimentar pode incluir um produto alimentar que tenha ou sido tratado pelo calor. A invenção presente proporciona um produto alimentar vegetal obtido pelo método descrito acima, incluindo um produto fibroso tal como definido acima, aglomerado em conjunto com um agente aglomerante não animal em pó, ou um agente aglomerante vegetal, tal como se definido neste documento. 45 0 produto alimentar vegetal obtido pelo método descrito acima pode ser descrito por intermédio das caracteristicas seguintes. Preferivelmente, o produto alimentar vegetal apresenta um conteúdo proteico de pelo menos 10 %, em peso, preferivelmente pelo menos 12 %, em peso, mais preferivelmente pelo menos 15 %, em peso, ou 20 %, em peso. Noutra concretização, o produto alimentar vegetal tem um conteúdo em gordura (vegetal) inferior a 10 %, em peso, preferivelmente inferior a 5 %, em peso, mais preferivelmente inferior a 3 %, em peso. Numa outra concretização, o produto alimentar vegetal tem um conteúdo em hidratos de carbono antes de 15 %, em peso, preferivelmente menos do que 10 %, em peso. A Tabela 1 representa um exemplo da composição de um produto alimentar vegetal que se obtém levando a cabo o método presente.

Tabela 1 Produto alimentar vegetal

Ingrediente (Quantidade, % emj; peso i proteina vegetal i 17 jj 1 gordura vegetal 3 !! jj hidratos de carbono 1 v,5 jj jj agentes saborizantes e/ou ervas 2 jj jj outros ingredientes, por exemplo até 100 j; jj água, agentes corantes, etc... 46 0 produto alimentar presente é obtido aplicando um método no qual todos os passos do método são levados a cabo em condições e/ou utilizando matérias-primas, ingredientes e soluções isentas de produtos animais. A expressão "isento de (produto) animal" significa neste contexto matérias-primas, ingredientes e soluções nas quais as componentes com origem animal não são adicionadas. Portanto, o produto alimentar final é um produto adequado tanto para vegetarianos como para vegetalistas. Para além disto, a selecção das matérias-primas ingredientes e soluções isentas de glúten, permite produzir um produto alimentar que é especialmente adequado para pessoas que sofrem de alergia ao trigo ou ao glúten, o método permite produzir um produto alimentar adequado sem se utilizar trigo nem glúten. Os produtos alimentares vegetais presentes são ainda caracterizados por possuírem boas propriedades nutricionais; eles têm menos calorias e menos gordura, e têm menores quantidades de gordura saturada e de colesterol do que os produtos cárneos convencionais. Para além disto, os produtos alimentares vegetais têm propriedades de textura tais como a elasticidade, a mastigabilidade, a coesão, a humidade, proporcionando uma "sensação ao mastigar" e uma reologia compatível com a da carne natural. Para além disto, os produtos alimentares vegetais presentes podem ser produtos orgânicos, por exemplo os assim denominados produtos "bio(lógicos)". Para além disto, um produto alimentar vegetal obtido levando a cabo o método da invenção presente tem melhores propriedades aglomerantes, isto é, ele aglomera-se muito 47 melhor, o que facilita o seu processamento ulterior em várias formas tridimensionais, e melhora fortemente a processabilidade e a integridade ulteriores dos produtos vegetais, incluindo durante processos de cozedura ou de cozinhado ulterior.

Exemplo

Num exemplo, misturam-se 600 kg de leite de soja e 22 kg de alginato, formando-se uma composição de soja-alginato. O leite de soja contém 5 %, em peso, de proteína e 2,8 %, em peso, de gordura. Preparou-se entretanto uma solução salina a 10 %, em peso, dissolvendo 20 kg de cloreto de cálcio em 200 kg de água. Adiciona-se lentamente esta solução salina, preferivelmente por aspersão, à composição de soja e alginato, formando-se assim um produto fibroso. Lava-se o produto fibroso com água ou com uma solução aquosa, para se removerem os sais de cálcio que não reagiram, e deixa-se coar o produto fibroso para se obterem cerca de 300 a 500 kg de produto fibroso.

Num passo seguinte, adiciona-se ao produto fibroso cerca de 50 kg de uma composição em pós que incluía SPI, sal e ervas. Preferivelmente pode adicionar-se 2 kg de amido ao produto fibroso. A massa obtida é então processada para assumir a fora de hambúrgueres. Os passos subsequentes envolvem o revestimento dos hambúrgueres com uma massa com origem vegetal e/ou com pão ralado, e diferentes tipos de flocos vegetais, tais como flocos de milho. Aquecem-se 48 então os hambúrgueres durante cerca de 10 minutos a uma temperatura de entre 200°C de modo a se atingir uma temperatura no centro do produto, de cerca de 90°C, ou faz-se uma fritura prévia numa fritadeira de fritura profunda durante cerca de 4 minutos a 180°C. Arrefece-se o hambúrguer aquecido até à temperatura ambiente e em seguida submete-se a um ciclo envolvendo um autoclave e um arrefecimento. Por último, embala-se o hambúrguer. O hambúrguer que se obteve demonstra propriedades nutricionais melhoradas, por exemplo um elevado conteúdo em proteína e um pequeno conteúdo em gordura, propriedades organolépticas melhoradas, por exemplo um gosto melhor, e melhores propriedades texturais, em particular uma melhor "sensação em boca" ou "mastigabilidade", e tem melhores propriedades de aglomeração quando comparado com hambúrgueres preparados por métodos de preparação disponíveis na técnica anterior.

Lisboa, 31 de Janeiro de 2011.

Claims

1 REIVINDICAÇÕES 1. Método para preparar um produto alimentar vegetal incluindo os passos de: a) preparar-se uma composição de proteína-hidrocolóide misturando uma proteína vegetal com um hidrocolóide seleccionado de entre o conjunto constituído por alginatos e/ou carragenanos, b) misturar-se a composição do passo a) com uma solução ou uma dispersão aquosa de um ião divalente ou com uma valência superior obtendo- se deste modo um produto fibroso, c) lavar-se o produto fibroso obtido no passo b), d) concentrar-se opcionalmente o produto fibroso lavado do passo c), e e) processar-se o produto fibroso do passo c) ou do d) obtendo-se deste modo o referido produto alimentar vegetal, caracterizado por este método incluir o passo adicional de se misturar um agente aglomerante não animal sob a forma de um pó com o produto fibroso do passo c) ou do d) antes de se processar o produto fibroso no passo e). 2. Método de acordo com a reivindicação 1, em 2 que o referido agente aglomerante não animal ter um conteúdo de humidade inferior a 15 %, em peso.

3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou com a 2, em que a proteína vegetal aplicada no passo a) seja derivada de uma planta seleccionada de entre o conjunto constituído por soja, ervilha, tremoço, colza, batata, feijões, milho, ou arroz.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, incluindo preparar-se uma composição de proteína com hidrocolóide em que a razão entre hidrocolóide e a proteína vegetal esteja compreendida entre 5 e 0,05.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que o passo b) inclua misturar ou aspergir a solução aquosa de iões da composição.

6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, em que a referida solução iónica seja aplicada a uma concentração de entre 0,1 e 30 %, em peso.

7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a referida solução iónica seja aplicada a uma razão entre solução iónica e composição, de entre 0,05 e 5. Método de acordo com qualquer uma das 3 reivindicações 1 a 7, em que o referido agente aglomerante não animal inclua essencialmente uma proteína vegetal derivada de uma planta seleccionada de entre o grupo constituído por soja, ervilha, tremoço, colza, batata, feijões, milho ou arroz.

9. Método de acordo com a reivindicação 8, em que a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal seja seleccionada d entre o conjunto que inclua um isolado de proteína vegetal, uma farinha proteica vegetal e/ou um concentrado de proteína vegetal.

10. Método de acordo com a reivindicação 8 ou a 9, em que a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal inclua pelo menos 80 % de proteína, em peso seco.

11. Método de acordo com as reivindicações 8, 9, ou 10, em que a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal inclua menos do que 10 %, em peso seco, de gordura.

12. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, em que a proteína vegetal incluída no agente aglomerante não animal apresente um índice de dispersabilidade de proteína (PDI) de pelo menos 60 %.

13. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, em que o referido agente aglomerante 4 não animal seja aplicado a uma concentração de entre 5 e 15 %, em peso, no produto fibroso.

14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, em que o processamento do produto referido inclua conferir-se ao produto uma forma tridimensional pretendida.

15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, incluindo também aquecer-se o produto já enformado a uma temperatura de entre 150 e 220°C durante 1 a 15 minutos.

16. Produto fibroso que se possa obter levando a cabo os passos a) a c) ou a) a d) do método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, em que o método referido inclua o passo de se misturar um agente aglomerante não animal sob a forma de um pó, com o produto fibroso do passo c) ou do d).

17. Produto fibroso de acordo com a reivindicação 16, que tenha um conteúdo em proteína de pelo menos 8 %, em peso, e um conteúdo em gordura de menos do que 10 %, em peso.

18. Produto alimentar vegetal que se possa obter levando a cabo o método de qualquer uma das reivindicações 1 a 15. 5

19. Produto alimentar de acordo com a reivindicação 18, com um conteúdo proteico de pelo menos 10 %, em peso, e um conteúdo em gordura inferior a 10 %, em peso. Lisboa, 31 de Janeiro de 2011.