ES2358372T3 - Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal y un producto alimenticio obtenido mediante el mismo. - Google Patents
Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal y un producto alimenticio obtenido mediante el mismo. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2358372T3 ES2358372T3 ES07821562T ES07821562T ES2358372T3 ES 2358372 T3 ES2358372 T3 ES 2358372T3 ES 07821562 T ES07821562 T ES 07821562T ES 07821562 T ES07821562 T ES 07821562T ES 2358372 T3 ES2358372 T3 ES 2358372T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- protein
- product
- vegetable
- binding agent
- fibrous product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 120
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims abstract description 112
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 98
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 80
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 57
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 47
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 37
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 62
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 57
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 57
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 57
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 claims description 8
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 7
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 6
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 6
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 abstract description 22
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 20
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 abstract description 8
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 abstract description 8
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 abstract description 7
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 157
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 41
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 description 25
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 19
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 17
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 13
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 12
- 239000007767 bonding agent Substances 0.000 description 11
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 11
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 8
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 7
- 241000219843 Pisum Species 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 239000003352 sequestering agent Substances 0.000 description 6
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 5
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 241000296380 Laminaria hyperborea Species 0.000 description 3
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 3
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 241000220485 Fabaceae Species 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 2
- VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K aluminium trichloride Chemical compound Cl[Al](Cl)Cl VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 201000007235 gluten allergy Diseases 0.000 description 2
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-AZLKCVHYSA-N (2r,3s,4s,5s,6r)-3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylic acid Chemical compound O[C@@H]1O[C@@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-AZLKCVHYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 102100031673 Corneodesmosin Human genes 0.000 description 1
- 101710139375 Corneodesmosin Proteins 0.000 description 1
- 241001392689 Ecklonia maxima Species 0.000 description 1
- 101000609762 Gallus gallus Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241001598113 Laminaria digitata Species 0.000 description 1
- 241001512709 Lessonia <stramenopiles> Species 0.000 description 1
- 241000439036 Lessonia trabeculata Species 0.000 description 1
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 208000006903 Wheat Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010407 ammonium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000728 ammonium alginate Substances 0.000 description 1
- KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N ammonium alginate Chemical compound [NH4+].[NH4+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N 0.000 description 1
- 229910052925 anhydrite Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- -1 but not limited to Chemical class 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000008139 complexing agent Substances 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009448 modified atmosphere packaging Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010408 potassium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000737 potassium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000005199 ultracentrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 201000006520 wheat allergy Diseases 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal que comprende las etapas de: a) preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un hidrocoloide seleccionado entre el grupo que consiste en alginatos y/o carragenanos, b) mezclar la composición de la etapa a) con una solución o dispersión iónica acuosa di- o más valente obteniendo de este modo un producto fibroso, c) aclarar el producto fibroso que se ha obtenido en la etapa b), d) concentrar opcionalmente el producto fibroso que se ha aclarado en la etapa c), y e) procesar el producto fibroso de la etapa c) o d) obteniendo de esta manera dicho producto alimenticio vegetal, caracterizado porque el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar un agente de unión no-animal en forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d) antes de procesar el producto fibroso en la etapa e).
Description
CAMPO DE LA INVENTION
La presente invención se refiere al campo de la tecnología de la alimentación, y en particular a la preparación de productos sustitutos de la carne. La presente invención se dirige un procedimiento para preparar un producto 5 alimenticio vegetal basado en proteínas y fibroso, un producto alimenticio 100% vegetal y preferentemente libre de gluten. La presente invención proporciona también productos alimenticios vegetales, y productos alimenticios 100% vegetales y preferentemente libres de gluten.
ANTECEDENTES
Los sustitutos de la carne son productos que se aproximan a las calidades estéticas y organolépticas que incluyen 10 principalmente la textura, sabor y apariencia, y/o características químicas de ciertos tipos de carnes. El mercado de alimentos sin carne incluye personas no vegetarianas conscientes de su salud, que siguen ciertas normas alimenticias, o vegetarianos y veganos.
En la técnica de la preparación de sustitutos de la carne, se realiza un esfuerzo continuo para duplicar las carnes naturales lo más parecidos como sea posible. Desde hace mucho se ha reconocido que los materiales proteicos 15 relativamente económicos de fuentes de proteínas secundarias de alta pureza, tales como trigo, arroz, granos (de soja), semilla de colza, etc., pueden usarse para producir un producto que simula el tejido de la carne natural. Sin embargo, un obstáculo importante ha sido la incapacidad de impartir la textura fibrosa, masticable natural y usual a los materiales de fuentes de proteínas secundarias. Productos cárnicos naturales poseen inherentemente una textura que les proporciona una "sensación en la boca" y "de mordisco" determinado que se reconoce claramente y se prefiere 20 marcadamente.
Se han desarrollado varios procedimientos para tratar el material fuente de proteínas secundarias para producir un producto texturizado.
Por ejemplo, el documento NL 1 008 364 describe una procedimiento para preparar un producto sustituto de la carne en el que se mezclan una proteína, un agente espesante derivado de plantas y agua a elevadas temperaturas para 25 formar una emulsión acuosa. Después, la emulsión se mezcla con una solución iónica que contiene sal cálcica y/o magnésica, para formar un producto fibroso. Este producto fibroso se aclara posteriormente con agua; y se retira el agua en exceso del producto fibroso. Después, el producto fibroso puede procesarse adicionalmente para formar productos alimenticios, tales como salchichas, hamburguesas, pastas, etc...
Se describe otro ejemplo de un procedimiento para la preparación de un producto sustituto de la carne en el 30 documento WO 2003/061400, y comprende la mezcla de una proteína, por ejemplo una proteína animal o un material derivado de la misma, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, y agua a temperatura elevada hasta que se forma una mezcla homogénea. Después, la mezcla se mezcla con una solución de un catión metálico para formar un producto fibroso. El producto fibroso obtenido puede formarse adicionalmente en una forma tridimensional específica.
Se describe otro ejemplo adicional de un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio similar a la 35 carne en el documento GB 1516733, que se refiere a la preparación de productos alimenticios de proteínas texturizados y los productos alimenticios obtenidos por el mismo. El procedimiento implica el recubrimiento del material de proteínas texturizado en particular con una solución que contiene un aglutinante, formando el material recubierto y calentando el producto formado.
Sin embargo, un inconveniente de los procedimientos que se han mencionado anteriormente es que los productos 40 alimenticios, que se obtienen después del procesamiento (por ejemplo, la formación) de los productos fibrosos, no tienen una textura que les proporcione una sensación en la boca y/o de mordisco determinado que se asemeje claramente al de los productos cárnicos.
Otro inconveniente importante de los procedimientos que se han mencionado anteriormente es que los productos fibrosos no tienen propiedades de unión satisfactorias. Como consecuencia de esto, es difícil prensar o formar dichos 45 productos fibrosos en ciertas formas tridimensionales, tales como, por ejemplo hamburguesas, y a menudo los productos se desmenuzan durante el procesamiento de los mismos.
Además, en algunos casos, en estos procedimientos se emplean ingredientes de origen animal, lo que da como resultado productos alimenticios que no son adecuados para grupos de consumidores específicos, tales como vegetarianos y veganos. 50
En vista de lo anterior queda claro que existe una necesidad en la técnica de un procedimiento mejorado para preparar productos alimenticios vegetales. Se desea que dichos procedimientos mejorados sean económicos, fáciles y seguros de usar, y que proporcionen productos alimenticios con propiedades nutritivas, organolépticas y/o de textura adecuadas.
Por lo tanto, un objeto de la invención es proporcionar un procedimiento que supere al menos algunos de los inconvenientes que se han mencionado anteriormente.
Más particularmente, un objeto de la invención es proporcionar un procedimiento mejorado para preparar productos alimenticios vegetales, en particular productos alimenticios 100% vegetales, en el que dichos productos alimenticios muestren propiedades de calidad, nutritivas (por ejemplo, contenido en proteínas), organolépticas (por ejemplo, un 5 mejor sabor) y de textura (por ejemplo, una mejor "sensación en la boca" o "de mordisco") mejoradas.
Otro, pero importante objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento mejorado para preparar productos alimenticios vegetales que tengan propiedades de unión mejoradas, de manera que se facilite su procesamiento en ciertas formas tridimensionales, y el producto alimenticio vegetal (por ejemplo, una hamburguesa) no se desmenuce durante el calentamiento antes del consumo. 10
Sumario de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal que comprende las etapas de:
a) preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un hidrocoloide seleccionado entre el grupo que consiste en alginatos y/o carragenanos, 15
b) mezclar la composición de la etapa a) con una solución o dispersión iónica acuosa di- o más valente obteniendo de esta manera un producto fibroso,
c) aclarar el producto fibroso que se ha obtenido en la etapa b),
d) concentrar opcionalmente el producto fibroso que se ha aclarado en la etapa c), y
e) procesar el producto fibroso de la etapa c) o d) obteniendo de esta manera dicho producto alimenticio 20 vegetal,
caracterizado porque el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar un agente de unión no-animal en forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d) antes del procesamiento del producto fibroso en la etapa e).
En una realización la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en el que dicho agente de unión no-animal tienen un contenido en humedad por debajo del 15% en peso. 25
En otra realización la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en el que la proteína vegetal empleada en la etapa a) se deriva de una planta seleccionada entre el grupo que comprende soja, guisante, altramuz, semilla de colza, patata, judías, maíz o arroz.
En una realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha descrito anteriormente que comprende preparar una composición de proteína-hidrocoloide en la que la proporción hidrocoloide/proteína vegetal 30 está comprendida entre 5 y 0,05.
En otra realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en el que la etapa b) incluye la mezcla o la pulverización de la solución iónica acuosa en la composición.
En otra realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en la que dicha solución iónica se aplica a una concentración de entre el 0,1-30% p/p. 35
En otra realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento que se ha proporcionado anteriormente, en el que dicha solución iónica se aplica a una proporción de solución iónica/composición de entre 0,05 y 5.
En otra realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el que dicho agente de unión no-animal comprende esencialmente una proteína vegetal derivada de 40 una planta seleccionada entre el grupo que comprende soja, guisante, altramuz, semilla de colza, patata, judías, maíz o arroz.
En una realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal se selecciona entre el grupo que comprende un aislado de proteína vegetal, una harina de proteína vegetal y/o un concentrado de proteína vegetal. 45
En otra realización la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal comprende al menos el 80% en peso seco de proteína.
En otra realización la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal comprende menos del 10% en peso seco de grasa.
En otra realización la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal tiene un índice de dispersabilidad de la proteína 5 (IDP) de al menos el 60%.
En una realización adicional la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el que dicho agente de unión no-animal se aplica a una concentración entre el 5 y el 15% p/p sobre el producto fibroso.
En otra realización la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el 10 que el procesamiento de dicho producto comprende conformar el producto en una forma tridimensional deseada.
En otra realización la presente invención se refiere a un procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, que comprende además calentar el producto formado a una temperatura de entre 150 y 220ºC durante 1 a 15 minutos.
La presente invención se refiere además a un producto fibroso que se puede obtener realizando las etapas a) a c) o a) a d) del procedimiento como se ha proporcionado anteriormente, en el que dicho procedimiento comprende la etapa de 15 mezclar un agente de unión no-animal en forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d).
De acuerdo con la presente invención, dicho producto fibroso puede tener un contenido en proteínas de al menos el 8% p/p, y un contenido en grasas inferior al 10% p/p.
La presente invención también se refiere a un producto alimenticio vegetal que se puede obtener realizando el procedimiento que se ha expuesto anteriormente. 20
De acuerdo con la presente invención, dicho producto alimenticio puede tener un contenido en proteínas de al menos el 10% p/p y un contenido en grasas por debajo del 10% p/p.
La presente memoria descriptiva describe un procedimiento para preparar un producto alimenticio no-animal o un producto alimenticio vegetal. El producto es un producto fibroso compacto y procesado que comprende proteínas vegetales e hidrocoloides. El procedimiento comprende las etapas de: 25
a) preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un hidrocoloide seleccionado entre el grupo que consiste en alginatos y/o carragenanos,
b) mezclar la composición de la etapa a) con una solución o dispersión iónica acuosa di- o más valente obteniendo de esta manera un producto fibroso,
c) aclarar el producto fibroso que se ha obtenido en la etapa b), 30
d) concentrar opcionalmente el producto fibroso que se ha aclarado en la etapa c), y
e) procesar el producto fibroso de la etapa c) o d) obteniendo de esta manera dicho producto alimenticio vegetal.
Particularmente, el procedimiento de la presente invención se caracteriza por que comprende la etapa adicional de mezclar un agente de unión no-animal o vegetal con el producto fibroso de la etapa c) o d) antes del procesamiento del 35 producto fibroso en la etapa e).
De acuerdo con la presente invención, el agente de unión no-animal o vegetal se añade en forma de polvo al producto fibroso de la etapa d). Se ha descubierto que cuando un agente de unión no-animal o vegetal se emplea en forma de polvo, da como resultado la preparación de un producto alimenticio vegetal que tiene excelentes propiedades de unión. Un agente de unión no-animal o vegetal empleado en forma de polvo es un aglutinante excelente para productos 40 alimenticios vegetales texturizados.
La expresión "producto alimenticio no-animal" se refiere a un producto alimenticio que no contiene componentes de origen animal. Dicho producto alimenticio puede comprender componentes vegetales y/o componentes sintéticos que únicamente se obtienen a partir de fuentes no-animales y, por ejemplo, componentes sintéticos obtenidos a partir de fuentes vegetales. El producto alimenticio no-animal puede comprender un agente de unión no-animal o un agente de 45 unión vegetal.
La expresión "producto alimenticio vegetal" se refiere a un producto alimenticio que comprende esencialmente componentes de origen vegetal, y que puede comprender adicionalmente uno o más componentes de origen no-animal. El término "esencialmente" usado en este contexto se refiere a un producto alimenticio que puede comprender hasta el 60% en peso, y preferentemente hasta el 70%, 80%, 85%, 90%, 95%, 98%, 99% o incluso el 100% en peso de 50 componentes vegetales. En otras palabras, el producto alimenticio vegetal de la presente invención se refiere a un producto alimenticio que puede comprender menos del 40% en peso, y preferentemente menos del 30%, 20%, 15%,
10%, 5%, 2% o 1% de componentes no-animales. De acuerdo con una realización preferida de la presente invención, el producto alimenticio vegetal es una producto alimenticio 100% vegetal y no contiene ningún componente de origen animal. En otra realización preferida, el producto alimenticio vegetal es un producto alimenticio libre de gluten. En otra realización adicional, el producto alimenticio vegetal es un producto alimenticio libre de gluten y 100% vegetal. El producto alimenticio no-animal puede comprender un agente de unión no-animal o un agente de unión vegetal. 5
En ciertas realizaciones de la presente invención, las expresiones "producto alimenticio no-animal" y "producto alimenticio vegetal" se usan en este documento como sinónimos.
La presente memoria descriptiva describe adicionalmente un procedimiento para preparar un producto alimenticio no-animal en el que se emplea un agente de unión no-animal que es esencialmente un agente de unión vegetal. La expresión "agente de unión no-animal" se refiere a un agente de unión que no contiene componentes de origen animal. 10 Dicho agente de unión tiene como componente principal componentes vegetales. El agente de unión no-animal de acuerdo con la presente invención puede comprender adicionalmente uno o más componentes de origen no-animal, tales como, por ejemplo, pero sin limitación, almidón y/o gomas (por ejemplo, carboximetilcelulosa). El agente de unión no-animal de acuerdo con la presente invención comprende esencialmente una proteína vegetal. El término "esencialmente" usado en este contexto se refiere a un agente de unión no-animal que puede comprender más del 15 60% en peso seco, y preferentemente más del 70%, 80%, 85%, 90%, 95%, 98%, 99% o incluso el 100% en peso seco de una proteína vegetal. En otras palabras, el agente de unión no-animal de la presente invención se refiere a un agente de unión que comprende menos del 40% en peso seco, y preferentemente menos del 30%, 20%, 15%, 10%, 5%, 2% o 1% en peso seco de componentes no-animales.
La expresión "agente de unión vegetal" se refiere a un agente de unión que comprende esencialmente una proteína 20 vegetal, y que puede comprender adicionalmente uno o más componentes de origen no-animal, tales como, por ejemplo, pero sin limitación, almidón y/o gomas (por ejemplo carboximetilcelulosa). El término "esencialmente" usado en este contexto se refiere a un agente de unión vegetal que puede comprender más del 60% en peso, y preferentemente más del 70%, 85%, 90%, 95%, 98%, 99% o incluso el 100% en peso de una proteína vegetal. En otras palabras, el presente agente de unión vegetal se refiere a un agente de unión que comprende menos del 30% en 25 peso, y preferentemente menos del 20%, 15%, 10%, 5%, 2% o 1% en peso seco de componentes no-animales.
En ciertas realizaciones de la presente invención, las expresiones "agente de unión no-animal" y "agente de unión vegetal" se usan en este documento como sinónimos.
De acuerdo con una realización preferida de la presente invención, el agente de unión no-animal o vegetal es un agente de unión 100% vegetal y no contiene ningún componente de origen animal. En otra realización preferida, el 30 agente de unión no-animal o vegetal es un agente de unión libre de gluten. En otra realización adicional, el producto alimenticio vegetal es un producto alimenticio libre de gluten y 100% vegetal. En una realización preferida, el agente de unión vegetal es una proteína 100% vegetal. En otra realización preferida, el agente de unión no-animal es una proteína 100% vegetal.
De acuerdo con la presente invención, se proporciona un procedimiento para preparar un producto que tiene una 35 estructura fibrosa que se asemeja a la de los productos cárnicos. Los productos alimenticios obtenidos realizando el procedimiento de la presente invención muestran propiedades nutritivas mejoradas, por ejemplo, alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas, propiedades organolépticas mejoradas, por ejemplo un mejor sabor, y mejores propiedades de textura, especialmente una mejor "sensación en la boca" o "de mordisco" que los productos vegetales que se prepararan con los procedimientos de preparación disponibles en la técnica anterior. 40
La presente invención también proporciona un procedimiento para preparar productos alimenticios vegetales que tiene propiedades de unión mejoradas. Mediante la adición de un agente de unión no-animal de origen vegetal al producto fibroso, puede obtenerse un producto alimenticio que se compacta mucho mejor facilitando su procesamiento posterior en ciertas formas tridimensionales. El Solicitante ha demostrado que la adición de un agente de unión vegetal al producto fibroso obtenido mejora en gran medida la procesabilidad posterior de los productos alimenticios. Además, el 45 Solicitante ha demostrado que empleando un agente de unión o agente de unión vegetal en forma de polvo, puede obtenerse un producto alimenticio que muestra propiedades de unión mejoradas; lo que facilita en gran medida su procesamiento posterior.
Se observa adicionalmente que la presente invención proporciona un procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal en el que todos los materiales de partida e ingredientes o soluciones empleados en el procedimiento 50 no tienen origen animal y, por lo tanto, están libres de productos animales. Más preferentemente, el material de partida usado para preparar el producto alimenticio, así como el agente de unión para compactar el producto fibroso obtenido, se obtienen a partir de vegetales. Otras soluciones e ingredientes que se usan en el procedimiento no se obtienen a partir de animales. Por lo tanto, de acuerdo con el procedimiento de la presente invención se evita la contaminación de los compuestos de origen animal durante todo el procedimiento de producción del producto fibroso, y del producto 55 alimenticio vegetal. La presente invención proporciona por tanto un procedimiento para preparar productos alimenticios vegetales en el que se evita la contaminación con compuestos de origen animal durante todo el procedimiento de preparación. El procedimiento de la presente invención permite preparar un producto alimenticio que es particularmente adecuado para grupos de consumidores específicos, tales como vegetarianos o veganos.
Además, en una realización preferida del procedimiento, los productos alimenticios de la presente invención se obtienen a partir de materiales de partida que están libres de gluten y los ingredientes y/o soluciones empleadas en el procedimiento no contienen gluten. Por lo tanto, el producto alimenticio de la presente invención que puede obtenerse mediante el presente procedimiento también es particularmente adecuado para personas que padecen alergia al gluten. 5
En otro aspecto, la invención se refiere a un producto fibroso que puede obtenerse realizando las etapas a), b) y c) o las etapas a), b), c) y d) del procedimiento de la presente invención.
En otro aspecto más, la invención proporciona un producto alimenticio, que puede obtenerse empleando el procedimiento de la presente invención. El producto alimenticio vegetal es un producto fibroso que se ha mezclado con un agente de unión no-animal o vegetal como se define en este documento. El presente producto alimenticio obtenido 10 con el procedimiento de la presente invención tiene propiedades nutritivas y de textura óptimas, y muestra buenas propiedades de unión de manera que es fácil de procesar (configurarse) posteriormente en cualquier forma tridimensional deseada. Más particularmente, el producto alimenticio, que se ha indicado anteriormente, muestra propiedades nutritivas mejoradas, incluyendo digestibilidad mejorada, mejores características organolépticas y estructurales (textura, fibras) proporcionando una percepción de "sensación en la boca" y "de mordisco" mejoradas. 15
Con la idea de mostrar mejor las características de la invención, se describen en lo sucesivo en este documento algunas realizaciones preferidas del procedimiento de la presente invención y del producto fibroso y el producto alimenticio vegetal obtenido realizando dicho procedimiento.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un producto alimenticio no-animal que es un producto alimenticio esencialmente 20 vegetal y a un procedimiento para obtener tal producto. En primer lugar, el procedimiento comprende la preparación de un producto fibroso, que posteriormente se procesa (configura) para dar un producto alimenticio, que tiene una cierta forma adecuada. En una realización preferida, la presente invención proporciona un procedimiento para preparar un producto alimenticio100% vegetal, preferentemente libre de gluten.
DEFINICIONES 25
La expresión "producto alimenticio" se usa en este documento en un sentido amplio, e incluye alimentos para seres humanos. Preferentemente, el producto alimenticio se refiere a un producto sustituto de la carne o el pescado. El producto alimenticio comprende más del 50% en peso, y preferentemente más del 70% en peso, y más preferentemente más del 85% en peso de producto fibroso (concentrado). El producto alimenticio puede estar en forma de un sólido, por ejemplo, en la forma de una hamburguesa, croquetas, nuggets, albóndigas, palitos, salchichas, 30 piezas, productos rellenos como el cordon blue (pero sin proteína animal), carne vegetal picada, etc.
La expresión "producto fibroso", como se usa en este documento, se refiere a un producto que puede obtenerse realizando las etapas a), b) y c) o las etapas a), b), c) y d) del procedimiento de la presente invención y que comprende sustancialmente fibras. El término "sustancialmente" en este contexto se refiere a un producto que puede comprender más del 50% en peso, y preferentemente más del 60%, 70%, 80%, 85%, 90%, 95%, 98%, 99% o incluso el 100% en 35 peso de fibras.
Las expresiones "vegetal" o "de origen vegetal" se usan en este documento para indicar que el producto al que hacen referencia contiene compuestos obtenidos a partir de vegetales o de partes de vegetales. La expresión "100% vegetal" se usa en este documento para indicar que el producto al que hacen referencia sólo contiene compuestos obtenidos a partir de vegetales o de partes de vegetales. Los productos 100% vegetales no contienen compuestos de 40 origen animal y están, por tanto, libres de productos animales. Las expresiones "no-animal" o "libre de productos animales" se usan en este documento para indicar que los productos, ingredientes o soluciones a las que se hacen referencia no contienen compuestos de origen animal.
La expresión "libre de gluten", como se usa en este documento, se refiere a productos, ingredientes o soluciones que no contienen proteína de gluten. Dichas proteínas de gluten se encuentran en algunos cereales, en particular trigo, 45 centeno y cebada.
PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN
Etapa a)
En una primera etapa, el procedimiento de la presente invención comprende preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un alginato o un carragenano, ambos de los cuales precipitan con 50 cationes metálicos. La composición de proteína-hidrocoloide se prepara en forma de una dispersión, tal como una a suspensión o una emulsión.
La "proteína vegetal" usada en el procedimiento de la presente invención es una proteína que se obtiene a partir de vegetales o de partes de vegetales y que está sustancialmente libre de productos animales. Esta expresión excluye las proteínas que se obtienen de animales o pescados, por ejemplo de la leche o productos lácteos (por ejemplo caseínas, 55
caseinatos, y proteínas de sueros) o huevos (por ejemplo albúmina del huevo de la gallina), o gelatina bovina o de pescado. La proteína vegetal se obtiene a partir de un vegetal preferentemente seleccionado entre el grupo que comprende soja (o semilla de soja), guisante, altramuz, semilla de colza, patata, arroz, judías o maíz. Los ejemplos particularmente preferidos de vegetales a partir de los cuales puede obtenerse la proteína vegetal a emplear en la presente invención incluyen plantas de la familia de la Leguminaceae, tales como soja, guisante o altramuz. 5
En una realización preferida, la proteína vegetal empleada en la etapa a) es una proteína 100% vegetal, y más preferentemente una proteína 100% vegetal libre de gluten.
La proteína vegetal puede emplearse en la etapa a) en forma de leche (por ejemplo, como leche de soja), aislado, concentrado o como una harina.
En un ejemplo, la proteína vegetal usada como material de partida en el procedimiento de la presente invención y 10 empleada en la etapa a), puede ser una proteína de soja que se emplea en forma de leche de soja, o leche de soja preparada a partir de semillas de soja enteras, o leche de soja preparada a partir de semillas de soja enteras desgrasadas.
El hidrocoloide empleado en la presente invención es preferentemente un hidrocoloide que precipita con cationes, preferentemente cationes metálicos, con una valencia de al menos 2. El hidrocoloide es un polisacárido, que se 15 selecciona entre el grupo que comprende carragenanos y/o alginatos.
En una realización preferida, el hidrocoloide es un alginato, y preferentemente un alginato sódico, potásico o de amonio. Estos alginatos gelifican con iones (metálicos) di- o más valentes. Son ejemplos de alginatos adecuados alginatos que tienen una viscosidad en (sol. ac. al 1%) de 100-1000 mPa·s, más preferentemente de 400-600 mPa·s. La viscosidad puede medirse a 20ºC usando un viscosímetro Brookfield tipo RV (por ejemplo, RVT) con un husillo 20 Brookfield RV, preferentemente con un husillo del número 2 y con protector de husillo a 20 rpm. En un ejemplo, el 1% del alginato dispersado en agua desionizada tiene una conductividad inferior de 10 microS/cm.
Las unidades de construcción monoméricas del alginato son (1,4)beta-D-manuronato (M) y (1,4)alfa-L-guluronato (G). La capacidad del alginato para gelificar se determina mediante la proporción y longitud de los bloques G en su estructura molecular. Pueden determinarse tres perfiles de bloque M o G diferentes mediante espectroscopia de 25 resonancia magnética nuclear (RMN): % de MM, % de MG y GM, y % de GG. La suma de estos tres porcentajes es del 100%. En una realización preferida, el alginato empleado en el procedimiento de la presente invención es un alginato que contiene un % de GG, que es mayor del 25%, más preferentemente mayor del 30%, e incluso más preferentemente mayor del 45%, mucho más preferentemente mayor del 50%. El origen del alginato es preferentemente un alga, más preferentemente un alga del tipo Laminaria hyperborea, Laminaria digitata, Lessonia 30 trabeculata o Ecklonia maxima, e incluso más preferentemente un alga del tipo Laminaria hyperborea o Lessonia trabeculata, más preferentemente un alginato del tallo del alga del tipo Laminaria hyperborea.
En otra realización, el hidrocoloide es un carragenano. Los carragenanos empleados en la presente solicitud pueden comprender -carragenano o -carragenano o mezclas de - y -carragenano. Los - y -carragenano son capaces de formar geles con iones di- o más valentes, por ejemplo con iones de calcio. Los carragenanos empleados pueden 35 comprender opcionalmente bajas cantidades de -carragenano.
La proteína vegetal puede emplearse en forma de un polvo o en forma de una dispersión, la última puede obtenerse mezclando el polvo de la proteína vegetal con agua. A la dispersión de proteínas vegetales se le pueden añadir ingredientes, tales como aceite de origen vegetal, grasa de origen vegetal, azúcar, vitaminas y opcionalmente hierbas aromáticas, antes, durante o después de la mezcla u homogenización de la dispersión. Preferentemente, la proteína 40 vegetal empleada en la etapa a) está en forma de una emulsión (por ejemplo, bebida de soja), y más preferentemente en forma de una emulsión parcialmente desgrasada.
El hidrocoloide, y preferentemente un alginato, puede usarse en forma de polvo o como una dispersión en agua. Puede añadirse una proteína vegetal en forma de polvo a una dispersión de hidrocoloide (por ejemplo, alginato). Como alternativa, el hidrocoloide en forma de polvo o proporcionado como una dispersión en agua se mezcla con la 45 dispersión o emulsión de proteína vegetal. La proteína vegetal y el hidrocoloide se mezclan hasta que se obtiene una mezcla o dispersión homogénea, que también se denomina en este documento como una composición de proteína-hidrocoloide.
En otra realización, el procedimiento de la presente invención comprende la etapa de añadir un agente formador de complejos, también denominado en este documento como secuestrante, a la dispersión o emulsión de proteína vegetal 50 y/o a la dispersión de hidrocoloide antes de mezclar la proteína y el hidrocoloide para formar una composición de proteína-hidrocoloide. En ciertos casos, cuando la dispersión de proteína vegetal contiene altos niveles de iones di- o más valentes, tales como por ejemplo, pero sin limitación, Ca2+, Mg2+ o Al3+, en el momento de, o después de mezclar la dispersión de proteína vegetal con la dispersión de hidrocoloide, puede crearse una composición demasiado viscosa o se formará un tipo de material fibroso que no es necesario. Para solucionar tal problema, puede preferirse la adición 55 de un secuestrante a la dispersión o emulsión de proteína vegetal y/o a la dispersión hidrocoloide. En el caso que se añada el hidrocoloide a la proteína vegetal en forma de polvo, puede añadirse el secuestrante a la dispersión de proteína vegetal. Los ejemplos no limitantes de secuestrantes que pueden usarse en la presente invención incluyen: un
fosfato, un polifosfato y/o un citrato. Preferentemente, el secuestrante se aplica a una concentración de más del 50% en peso de los iones di- o más valentes presentes. Ventajosamente, la adición de un secuestrante da como resultado una mezcla de proteína e hidrocoloide sin la formación de material fibroso no necesario. Lo último también significa que tanto las proteínas como los polisacáridos, preferentemente alginatos, pueden hincharse totalmente, y esto aumentará la jugosidad del producto fibroso resultante obtenido después de la etapa b). 5
La proporción entre hidrocoloide (alginato) y proteína vegetal es importante: es un objeto incorporar sustancialmente toda la cantidad añadida de los componentes en la composición final. Por lo tanto, en una realización preferida, el procedimiento de acuerdo con la invención comprende preparar una composición de proteína-hidrocoloide en la que la proporción hidrocoloide/proteína esté entre 5 y 0,05, preferentemente entre 2 y 0,1, más preferentemente entre 1,5 y 0,15. 10
La proporción que se ha definido anteriormente es vital para la masticabilidad, jugosidad y firmeza final del producto fibroso resultante obtenido después de la etapa b). Más particularmente, la concentración del hidrocoloide determina especialmente el contenido de humedad del producto fibroso y también la firmeza y jugosidad de su textura. Si se usa demasiado hidrocoloide, por ejemplo alginato, la masticabilidad o gomosidad es demasiado alta. Si están presentes muchos otros componentes además del hidrocoloide, por ejemplo proteína vegetal, la firmeza del producto fibroso es 15 demasiado baja o incluso no puede obtenerse sustancialmente ningún producto fibroso.
La composición de proteína-hidrocoloide obtenida mediante la etapa de procedimiento que se ha descrito anteriormente puede describirse adicionalmente por medio de las siguientes características. Preferentemente, la composición de proteína-hidrocoloide tiene un contenido de hidrocoloide, preferentemente un contenido de alginato de al menos el 3% p/p, preferentemente al menos el 5% p/p, más preferentemente al menos el 10% p/p. Además, la 20 composición de proteína-hidrocoloide tiene un contenido en proteínas de al menos el 4% p/p, preferentemente al menos el 10% p/p, más preferentemente al menos el 20% p/p. En otra realización, el producto fibroso tiene un contenido en grasas, preferentemente un contenido en grasas vegetales por debajo del 10% p/p, preferentemente por debajo del 7% p/p, más preferentemente por debajo del 4% p/p.
La mezcla de la proteína vegetal con un hidrocoloide, por ejemplo alginato, puede realizarse con un mezclador, 25 licuadora, agitador, homogenizador o cualquier otro dispositivo de mezcla o combinación, a una temperatura entre 0ºC y 100ºC, preferentemente entre 4ºC y 95ºC, más preferentemente entre 10ºC y 85ºC, mucho más preferentemente por encima de 60ºC, y a un valor de pH entre 2 y 10, preferentemente entre 3 y 8, más preferentemente entre 4 y 7, mucho más preferentemente entre 5 y 7, y a una resistencia iónica por debajo de 500 mM, preferentemente por debajo de 100 mM, más preferentemente por debajo de 20 mM. 30
Etapa b)
En una segunda etapa, el procedimiento comprende mezclar la composición de la etapa a) con una solución iónica acuosa obteniendo de esta manera un producto fibroso. El procedimiento de la presente invención comprende la preparación de una solución iónica o una dispersión iónica. Preferentemente la solución iónica comprende una solución de un ión con una valencia de al menos dos. Los ejemplos no limitantes de las soluciones iónicas adecuadas 35 comprenden soluciones de sales cálcicas, de aluminio y/o de magnesio, y preferentemente una solución de CaCl2, acetato cálcico, gluconato cálcico, MgCl2, AlCl3 o CaSO4, y preferentemente una solución de CaCl2. Preferentemente, la solución o dispersión iónica se emplea a una concentración de entre el 0,1 y el 30% p/p, preferentemente entre el 0,5 y el 20% p/p y más preferentemente entre el 1 y el 10% p/p. La concentración de la solución iónica tiene un efecto beneficioso sobre el tiempo de reacción total, y también en la longitud de la fibra. El uso de una concentración 40 adecuada de solución iónica es importante: si la concentración es demasiado alta, la reacción con todo el hidrocoloide (alginato) va demasiado rápida, y sustancialmente todo el hidrocoloide, por ejemplo alginato, reacciona (casi) inmediatamente, conduciendo a la formación de cierta estructura, que no se prefiere. Si la concentración es demasiado baja, la reacción con hidrocoloide, por ejemplo, alginato, va demasiado lenta, lo que da como resultado tiempos de reacción muy largos, lo que es una desventaja económica. 45
La proporción de una solución o dispersión iónica di- o más valente con respecto a la composición (dispersión) de proteína-hidrocoloide depende en gran medida de la valencia de los iones seleccionados y de la concentración de la composición (dispersión) de proteína-hidrocoloide. Preferentemente, de acuerdo con el procedimiento de la presente invención, la solución iónica se mezcla con la composición de proteína-hidrocoloide a una proporción de solución iónica/composición de proteína-hidrocoloide entre 0,05 y 5, preferentemente entre 0,1 y 1, más preferentemente entre 50 0,15 y 0,8, mucho más preferentemente entre 0,2 y 0,5.
La solución o dispersión iónica puede mezclarse simplemente con la composición de proteína-hidrocoloide de la etapa a). La solución o dispersión iónica puede mezclarse con la composición de proteína-hidrocoloide en agitación o mezcla continua. Preferentemente, la solución iónica se mezcla gradualmente con la composición de proteína-hidrocoloide y la solución iónica se añade por tanto lentamente o gradualmente. Para ello, esta etapa de mezcla puede realizarse en un 55 dispositivo tal como, pero sin limitación, un mezclador de paletas.
Como alternativa, el procedimiento de la presente invención puede comprender pulverizar la solución o dispersión iónica sobre la composición de proteína-hidrocoloide de la etapa a). La solución iónica se pulveriza gradualmente sobre la composición de proteína-hidrocoloide, agitándose, mezclándose o combinándose la última continuamente.
Al mezclar o pulverizar la solución iónica, se observa (visualmente) la formación gradual de un producto fibroso o denso. La velocidad de la mezcla, combinación o agitación de la composición de proteína-hidrocoloide durante la adición gradual de la solución o dispersión iónica es vital para la forma y formación del producto fibroso o denso. Cuando esta velocidad es alta, se forma muy poca cantidad de material fibroso o denso, mientras que a baja velocidad, se forma mucha cantidad de producto fibroso. 5
La mezcla de la composición de proteína-hidrocoloide con la solución o dispersión iónica puede realizarse a una temperatura entre 0ºC y 100ºC, preferentemente entre 4ºC y 95ºC, más preferentemente entre 10ºC y 74ºC, o entre 15ºC y 35ºC, mucho más preferentemente por debajo de 20ºC, y un valor de pH entre 2 y 10, preferentemente entre 3 y 8, más preferentemente entre 4 y 7, mucho más preferentemente entre 5 y 7.
Etapa c) 10
En la siguiente etapa, se retira el agua redundante o la solución iónica del producto fibroso a través de drenaje, filtrado, exprimido moderado o una técnica similar. El producto fibroso se lava y se aclara por completo preferentemente una o múltiples veces con agua o con una solución acuosa para retirar adicionalmente las sales que no han reaccionado. El procedimiento anterior da como resultado un mejor sabor, mucho más neutro y menos salado del producto alimenticio resultante. 15
Etapa d)
En la siguiente etapa, se concentra el producto fibroso aclarado de la etapa c). Opcionalmente, en una etapa posterior el producto fibroso puede cortarse en piezas o fibras más pequeñas. Opcionalmente, el producto fibroso también puede exprimirse o prensarse para proporcionar una materia más seca. Una etapa posterior también puede comprender opcionalmente el secado, al menos parcial, del producto fibroso aclarado para obtener una materia seca deseada. 20
Etapa entre d) y e)
El procedimiento de la presente invención comprende además la etapa de mezclar un agente de unión no-animal, y preferentemente un agente de unión vegetal con el producto fibroso de la etapa d) antes de procesar el producto fibroso. La expresión "agente de unión", como se usa en este documento, se refiere a un componente que es capaz de hacer que se adhieran una mezcla suelta, fibras sueltas o trozos sueltos. 25
Como se ha indicado anteriormente, la expresión agente de unión no-animal tiene un componente principal, es decir, más del 60% en peso seco, preferentemente más del 70, 80, 90, 95% de una proteína vegetal, y puede contener opcionalmente otros componentes no-animales (tales como, almidón o gomas). Preferentemente el agente de unión no-animal únicamente contiene una proteína vegetal, más preferentemente, el origen de esta proteína vegetal es una planta de la familia de las Leguminosae, mucho más preferentemente es una proteína de soja. 30
Por lo tanto, el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal comprende esencialmente una proteína vegetal derivada de una planta seleccionado entre el grupo que comprende soja (semilla de soja), guisante, altramuz, semilla de colza, patata, arroz o judías. Los ejemplos particularmente preferidos de plantas a partir de las cuales puede obtenerse la proteína vegetal a emplear en la presente invención incluyen plantas de la familia de las Leguminaceae (Leguminosae), tales como soja, guisante o altramuz, y más preferentemente soja. En una realización, la proteína 35 vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal empleado en el procedimiento de la presente invención es la misma que la proteína vegetal empleada en la etapa a) del procedimiento. En otra realización, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal aplicada en el procedimiento de la presente invención es diferente a la proteína vegetal empleada en la etapa a) del procedimiento. En una realización preferida, dicho agente de unión no-animal o agente de unión vegetal comprende una proteína 40 vegetal, preferentemente una proteína 100% vegetal, e incluso más preferentemente una proteína 100% vegetal libre de gluten.
La proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal comprende preferentemente al menos el 80% en peso seco de proteína, más preferentemente al menos el 85%, al menos el 90%, o al menos el 95% en peso seco. En otra realización preferida, la invención se refiere a un procedimiento en el que 45 dicha proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal comprende menos del 10% en peso, y preferentemente menos del 7% en peso, más preferentemente menos del 4% en peso (seco) de grasa. En otra realización adicional, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal comprende preferentemente al menos el 80% de proteína en base al peso seco libre de grasas, más preferentemente al menos el 85%, al menos el 90%, o al menos el 95% de proteína en base al peso seco libre de 50 grasas.
En una realización preferida de la presente invención, el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal comprende una proteína vegetal que se selecciona entre el grupo que comprende un aislado de proteína vegetal, una harina de proteína vegetal y/o un concentrado de proteína vegetal. Los ejemplos de proteínas vegetales adecuadas comprendidas en un agente de unión de acuerdo con la invención incluyen, pero sin limitación, por ejemplo aislado de 55 proteína de soja (APS), aislado de proteína de guisante, harina de proteína de soja, harina de proteína de guisante, concentrado de proteína de soja (CPS) o concentrado de proteína de guisante.
En una realización preferida, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal es una proteína de semilla de soja, y preferentemente un aislado de proteína de semilla de soja (APS), una harina de proteína de soja, y/o un concentrado de proteína de soja (CPS). Más preferentemente es un aislado de proteína de semilla de soja.
Las proteínas de semilla de soja pueden clasificarse en proteínas 2S, 7S, 11S y 15S. Como es bien conocido por un 5 experto, el símbolo S significa Svedberg, que es una unidad física usada para caracterizar el comportamiento de un tipo de partícula en ultracentrifugación. Las partículas más grandes tienen valores de Svedberg mayores. Se trata de una unidad de tiempo por valor de 1013 s o 100 fs. Los aislados, concentrados y/o harinas que contienen proteínas de semilla de soja pueden comprender una o una combinación de una o más de estas proteínas 2S, 7S, 11 S, y 15 S.
En una realización preferida, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o vegetal de acuerdo 10 con la invención es un aislado de proteína de semilla de soja (APS): Dicho SPI comprende preferentemente más proteína 11S que de proteína 7S. La proporción de la cantidad de 11S con respecto a la cantidad de proteína 7S en dicho APS es preferentemente mayor de 1.
En otra realización preferida, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o vegetal de acuerdo con la invención es un concentrado de proteína de soja (CPS). Dicho CPS comprende preferentemente más proteína 15 11S que proteína 7S. La proporción de la cantidad de 11S con respecto a la cantidad de proteína 7S en dicho CPS es preferentemente mayor de 1.
En otra realización adicional preferida, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o vegetal de acuerdo con la invención es una harina de proteína de soja (HPS). Dicha HPS comprende preferentemente más proteína 11S que proteína 7S. La proporción de la cantidad de 11S con respecto a la cantidad de proteína 7S en dicha 20 harina de proteína de soja es preferentemente mayor de 1.
Se ha demostrado que un agente de unión que comprende como proteína vegetal una proteína de semilla de soja, y preferentemente un APS, HPS o CPS, por lo que dicha proteína de semilla de soja comprende más proteína 11S que proteína 7S, por lo que de esta forma la proporción de la proporción de la cantidad de 11S con respecto a la cantidad de proteína 7S en dicho APS, HPS o CPS es mayor de 1, proporciona varios efectos mejorados en comparación con un 25 agente de unión que comprende como proteína vegetal una proteína de semilla de soja que tiene otras cantidades relativas de proteínas de clase S, y que tiene en particular que tiene menos proteínas 11S que 7S.
En otra realización preferida, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal es una proteína de semilla de soja, y preferentemente un aislado de proteína de soja (APS), una harina de proteína de soja (HPS) o un concentrado de proteína de soja (CPS), por lo que dicho aislado, harina o concentrado 30 comprende esencialmente proteína 11S. La expresión "comprende esencialmente" en este contexto pretende referirse a una proteína de semilla de soja, y preferentemente a un APS, CPS y/o HPS, en el que la cantidad total de proteína 11S comprende más del 30% en peso, y preferentemente más del 40% en peso, e incluso más preferentemente más del 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 o 98% en peso de proteína 11S.
La proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal contiene tan pocos 35 polisacáridos como sea posible. La proteína vegetal tiene una funcionalidad tan alta como sea posible, tan natural como sea posible y sin desnaturalizar en la medida de los posible. Por lo tanto, la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal de acuerdo con la presente invención tiene preferentemente una índice de la dispersabilidad de la proteína (IDP) de al menos el 60%, más preferente de al menos el 70%, 80%, 90% o 95%. El índice de la dispersabilidad de la proteína (IDP) se define como el porcentaje de proteína total que se dispersa 40 en agua en condiciones normales. El IDP puede medirse usando el procedimiento oficial AOCS Ba 10-65, que es bien conocido por un experto.
El presente agente de unión actúa como un excelente aglutinante y puede formar un gel termocoagulable. El agente de unión permite unir suficientemente las fibras que contienen proteínas con el fin de mantener la forma fija del producto similar a la carne que se procesa finalmente. El presente agente de unión es capaz de obtener tal efecto debido a sus 45 propiedades de unión superiores.
En una realización preferida, el agente de unión no-animal o agente de unión vegetal se emplea en el procedimiento de la presente invención a una concentración entre el 5 y el 15% p/p, y preferentemente entre el 9 y el 13% p/p en el producto fibroso.
La invención comprende la adición del agente de unión no-animal o agente de unión vegetal en forma de polvo al 50 producto fibroso. Opcionalmente, pueden añadirse otros ingredientes, tales como sales o hierbas aromáticas al agente de unión no-animal o vegetal en polvo. En una realización preferida, los otros ingredientes, tales como sales o hierbas aromáticas, se emplean en el procedimiento de la presente invención a una concentración entre el 1 y el 7% p/p, y preferentemente entre el 3 y el 5% p/p en el producto fibroso. Preferentemente, el agente de unión tiene un contenido de humedad por debajo del 15% en peso, preferentemente por debajo del 12,5% en peso, más preferentemente por 55 debajo del 10% en peso y mucho más preferentemente por debajo del 6% en peso.
Se ha descubierto que cuando un agente de unión no-animal o vegetal como se define en este documento se emplea en forma de polvo en el procedimiento de la presente invención es bastante eficaz para unir un producto fibroso que se
define en este documento con el fin de formar productos alimenticios vegetales con las formas deseables. La expresión "forma de polvo", como se usa en este documento, se refiere a un agente de unión que se proporciona en forma de partículas.
Se ha mostrado que de acuerdo con la presente invención, la mezcla de un agente de unión en forma de polvo con un producto fibroso proporciona propiedades de unión mejoradas a los productos finales, es decir, a los productos 5 alimenticios vegetales, y que pueden proporcionarse mejores propiedades de unión cuando se usa un agente de unión en forma de polvo en comparación con un agente de unión en forma soluble, como se ha sugerido en la técnica anterior.
En una realización, la invención comprende mezclar un agente de unión no-animal o agente de unión vegetal en polvo con el producto fibroso que se obtiene directamente después de la etapa d) del procedimiento de acuerdo con la 10 presente invención. De acuerdo con la presente invención, el producto fibroso no se hidrata preferentemente con más cantidad de agua (extra) antes de añadir el agente de unión. Además, preferentemente después de la adición del agente de unión al producto fibroso, no se añade más cantidad de una solución acuosa (por ejemplo agua) al producto fibroso.
De forma sorprendente, se ha demostrado que, de acuerdo con la invención, no existe necesidad de añadir una 15 solución acuosa al producto fibroso antes ni/o después de que se haya con un agente de unión en polvo como se ha definido en este documento para obtener propiedades de unión adecuadas. Tampoco, existe necesidad de hidratar el agente de unión antes de que se mezcle con el producto fibroso. Por el contrario, la adición del presente agente de unión en forma de polvo al producto fibroso obtenido en la etapa d) del procedimiento da como resultado un producto que muestra excelentes propiedades de unión. 20
El agente de unión puede añadirse al producto fibroso obtenido después de realizar las etapas a) a d) del procedimiento de la presente invención, cuando tal producto fibroso comprende un contenido de humedad que es mayor que el 50% p/p, por ejemplo un contenido de humedad entre el 50 y el 90% p/p, preferentemente entre el 60 y el 85% p/p, incluso más preferentemente entre el 70 y el 80% p/p.
El contenido de humedad del producto fibroso obtenido con el procedimiento de la presente invención es suficiente 25 para proporcionar la humectación adecuada del agente de unión en polvo. El Solicitante ha demostrado además que mezclar un agente de unión en polvo con el producto fibroso obtenido en la etapa d) del procedimiento de la presente invención, sin la adición adicional de una solución acuosa al producto fibroso bien sea antes o después de la etapa de mezclado, posibilita la preparación de un producto vegetal que muestra propiedades de unión mejoradas, y propiedades organolépticas y de textura mejoradas. En particular, puede obtenerse un producto alimenticio vegetal que 30 tenga una estructura que se asemeje más a la estructura de la carne. Además, el producto fibroso y por lo tanto, también, el producto alimenticio vegetal obtenido aplicando el procedimiento de la presente invención tienen una suavidad o jugosidad mejorada. Adicionalmente, el procedimiento de la presente invención permite usar menores cantidades del agente de unión para obtener propiedades de unión satisfactorias.
La mezcla del producto fibroso con el agente de unión no-animal o vegetal puede realizarse usando un mezclador, 35 licuadora, agitador, homogenizador o cualquier otro dispositivo de mezcla o de combinación, a una temperatura entre 0ºC y 100ºC, preferentemente entre 4ºC y 95ºC, más preferentemente entre 10ºC y 75ºC; o 15ºC y 35ºC, más preferentemente aproximadamente a temperatura ambiente (esto es una ventaja económica), y un valor de pH entre 2 y 10, preferentemente entre 3 y 8, más preferentemente entre 4 y 7 y mucho más preferentemente entre 5,5 y 7.
Etapa e) 40
En la siguiente etapa, el producto fibroso obtenido realizando las etapas del procedimiento mencionadas anteriormente se procesa adicionalmente, y como resultado del mismo, se obtiene el producto final alimenticio vegetal.
En una realización, el procesamiento comprende formar el producto fibroso en una forma tridimensional deseada. Las formas adecuadas pueden incluir, por ejemplo: la forma de una hamburguesa, croquetas, nuggets, albóndigas, palitos, salchichas, piezas, etc... El producto resultante de tal etapa de procesamiento se indica en este documento en forma 45 de un producto (sin tratamiento térmico) no calentado (formado). El producto no calentado puede venderse como tal, o puede someterse opcionalmente a un tratamiento adicional, tal como por ejemplo proporcionar el producto con una mezcla de rebozado de origen vegetal o empanar el producto.
En una realización adicional, el procedimiento puede comprender adicionalmente calentar el producto formado, por ejemplo en un horno a una temperatura entre 150 y 220ºC durante 1 a 15 minutos. El calentamiento puede comprender 50 vapor, fuego, cocción, horneado, calentamiento por microondas o una combinación de los mismos. Por ejemplo, el producto puede freírse a una temperatura de 150 a 180ºC durante 30 a 60 segundos, después de lo cual el producto se cocina durante 5 minutos a una temperatura de 170ºC. La temperatura anterior se selecciona para tener una temperatura en el núcleo del producto que alcance de aproximadamente 80 a 95ºC, preferentemente que alcance al menos 85ºC, y más preferentemente al menos 90ºC. El producto resultante de tal etapa de procesamiento con calor se 55 indica en este documento como producto con tratamiento térmico o calentado (formado). Calentando el producto, el agente de unión no-animal o vegetal que se ha añadido al producto fibroso se somete, ventajosamente, a desnaturalización y coagulación, y como resultado del mismo se mejorará la adherencia de las fibras. Además, la etapa
de calentamiento es también especialmente ventajosa desde un punto de vista microbiológico, puesto que permite reducir la contaminación microbiana del producto y aumentar por tanto la duración del mismo. Lo anterior es bastante importante cuando existen especias, las especias como tal, tienen una carga bacteriana bastante alta.
Opcionalmente, el producto calentado puede procesarse adicionalmente refrigerando el producto calentado y envasando el producto refrigerado. Los procedimientos de envasado adecuados pueden comprender envasado al 5 vacío, en el que el producto se coloca dentro de un envase de plástico, al vacío y el envase se sella. Otro procedimiento de envasado incluye "el envasado en atmósfera modificada", que implica la práctica de modificar la composición de la atmósfera interna de un envase. También pueden utilizarse otros procedimientos de envasado que puedan usarse en este campo.
Opcionalmente, antes del envasado, el producto refrigerado puede someterse a un ciclo de calentamiento-refrigeración 10 adicional. Por ejemplo, el producto refrigerado puede colocarse en una autoclave, después de lo cual se refrigera el producto contenido en la autoclave.
PRODUCTO FIBROSO
En otro aspecto, la presente invención se dirige a un producto fibroso que puede obtenerse realizando las etapas a), b) y c) o a), b), c) y d) del procedimiento de la presente invención que se definen en este documento. El producto fibroso 15 se refiere a un producto que no se ha mezclado con un agente de unión vegetal ni/o procesado.
El producto fibroso obtenido mediante las etapas de procesamiento que se han descrito anteriormente puede describirse por medio de las siguientes características. Preferentemente, el producto fibroso tiene un contenido en proteínas de al menos el 8% p/p, preferentemente al menos el 10% p/p, más preferentemente al menos el 15% p/p y mucho más preferentemente al menos el 20% p/p. En otra realización, el producto fibroso tiene un contenido en grasas 20 (vegetales) por debajo del 10% p/p, preferentemente por debajo del 5% p/p, más preferentemente por debajo del 3% p/p.
Preferentemente, el producto fibroso tiene un contenido de humedad que es mayor del 50% p/p, y por ejemplo, un contenido de humedad entre el 50 y el 90% p/p, preferentemente entre el 60 y el 85% p/p, incluso más preferentemente entre el 70 y el 80% p/p. 25
El presente producto fibroso es particularmente adecuado para usarse en la preparación de un producto alimenticio vegetal basado en proteínas y fibroso, como se ha definido en este documento. El presente producto fibroso puede reemplazar parcialmente la carne o ingredientes derivados de la carne en los productos cárnicos (por ejemplo, productos cárnicos procesados). El presente producto fibroso puede usarse también en un producto alimenticio en forma de un ingrediente/componente. Por ejemplo, el presente producto fibroso puede añadirse a productos cárnicos. 30 La adición de productos que contienen proteína de soja a productos cárnicos da como resultado beneficios nutritivos mejorados disminuyendo la grasa, el colesterol y las calorías.
PRODUCTO ALIMENTICIO VEGETAL
En otro aspecto más, la presente invención se dirige a un producto alimenticio vegetal, preferentemente un producto alimenticio 100% vegetal, que puede obtenerse realizando el procedimiento descrito en este documento. El producto 35 alimenticio puede comprender un producto alimenticio no calentado o un producto alimentación calentado.
La presente invención proporciona un producto alimenticio vegetal obtenido mediante el procedimiento que se ha descrito anteriormente que comprende un producto fibroso como se ha definido en este documento unido junto con un agente de unión no-animal o vegetal en polvo como se define en este documento.
El producto alimenticio vegetal obtenido mediante el procedimiento que se ha descrito anteriormente puede describirse 40 por medio de las siguientes características. Preferentemente, el producto alimenticio vegetal tiene un contenido en proteínas de al menos el 10% p/p, preferentemente al menos el 12% p/p, más preferentemente al menos el 15% p/p o el 20% p/p. En otra realización, el producto alimenticio vegetal tienen un contenido en grasas (vegetales) por debajo del 10% p/p, preferentemente por debajo del 5% p/p, más preferentemente por debajo del 3% p/p. En otra realización más, el producto alimenticio vegetal tiene un contenido en carbohidratos por debajo del 15% p/p, preferentemente por debajo 45 del 10% p/p.
La Tabla 1 representa un ejemplo de la composición de un producto alimenticio vegetal que se obtiene realizando el procedimiento de la presente invención.
- Tabla 1 Producto alimenticio vegetal
- Ingrediente
- Cantidad en % p/p
- proteína vegetal
- 17
- grasa vegetal
- 3
- carbohidratos
- 7,5
- agentes saporíferos y/o hierbas aromáticas
- 2
- otros ingredientes, por ejemplo agua, agentes colorantes, etc…
- Hasta el 100
El presente producto alimenticio se obtiene empleando un procedimiento en el que todas las etapas del procedimiento se realizan en condiciones y/o usando materiales de partida, ingredientes y soluciones libres de productos animales. La expresión "libre de productos animales" en este contexto se refiere a materiales de partida, ingredientes y soluciones 5 en los que no se añaden componentes de origen animal. Por lo tanto, el producto alimenticio final es un producto que es adecuado para personas veganos, así como para vegetarianos. Además, la selección materiales de partida, ingredientes y soluciones libres de gluten permite producir un producto alimenticio que sea particularmente adecuado para personas que padecen alergia al trigo o al gluten, el procedimiento permite preparar un producto alimenticio adecuado sin el uso de trigo ni gluten. Los productos alimenticios vegetales de la presente invención se caracterizan 10 adicionalmente por que tienen buenas propiedades nutritivas; son bajos en calorías y grasas, y tienen cantidades inferiores de grasas saturadas y colesterol que los productos cárnicos convencionales. Además, los productos alimenticios vegetales tienen propiedades de textura, tales como elasticidad, masticabilidad, cohesión, humectabilidad, y poseen un "mordisco" y reología compatible con los de la carne natural. Además, los productos alimenticios vegetales de la presente invención pueden ser productos orgánicos, por ejemplo denominados "bio"-productos. Además, un 15 producto alimenticio vegetal obtenido realizando el procedimiento de la presente invención, tiene propiedades de unión mejoradas, es decir se compacta mucho mejor, lo que facilita su procesamiento adicional en ciertas formas tridimensionales y mejora en gran medida la procesabilidad e integridad posterior de los productos vegetales, incluso durante los procesos de horneado o cocción posteriores.
EJEMPLO 20
En un ejemplo, se mezclan 600 kg de leche de soja y 22 kg de alginato y se forma una composición de soja-alginato.
La leche de soja contiene el 5% en peso de proteína y el 2,8% en peso de grasa. Se prepara una solución de sal al 10% p/p mientras se disuelven 20 kg de cloruro cálcico en 200 kg de agua. La solución de sal se añade lentamente, preferentemente pulverizándola sobre la composición de soja-alginato, por lo que se forma un producto fibroso. El producto fibroso se aclara con agua o una solución acuosa para retirar las sales cálcicas sin reaccionar, y el material 25 fibroso se retira por filtración para producir aproximadamente de 300 a 500 kg del producto fibroso.
En la siguiente etapa, al producto fibroso se le añaden aproximadamente 50 kg de una composición en polvo que comprende APS, sal y hierbas aromáticas. Preferentemente, al producto fibroso se le pueden añadir 2 kg de almidón. Después, la masa obtenida se procesa en forma de hamburguesas. Las etapas posteriores implican el recubrimiento de las hamburguesas con un rebozado de origen vegetal y/o con migas de pan y diferentes tipos de copos vegetales, 30 como copos de maíz. Después, las hamburguesas se calientan durante aproximadamente 10 minutos a una temperatura de 200ºC para tener una temperatura en el núcleo del producto que alcanza aproximadamente 90ºC o se fríen previamente en una freidora industrial durante aproximadamente 4 min a 180ºC. La hamburguesa calentada se enfría a temperatura ambiente y posteriormente se somete a un ciclo de refrigeración en autoclave. Finalmente, la hamburguesa se envasa. 35
La hamburguesa obtenida muestra propiedades nutritivas mejoradas, por ejemplo, un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasas, propiedades organolépticas mejoradas, por ejemplo un mejor sabor, y mejores propiedades de textura, especialmente una mejor "sensación en la boca" o "de mordisco", y tiene propiedades de unión mejoradas en comparación con las hamburguesas preparadas con los procedimientos de preparación disponibles en la técnica anterior. 40
Claims (19)
- REIVINDICACIONES1. Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal que comprende las etapas de:a) preparar una composición de proteína-hidrocoloide mezclando una proteína vegetal con un hidrocoloide seleccionado entre el grupo que consiste en alginatos y/o carragenanos,b) mezclar la composición de la etapa a) con una solución o dispersión iónica acuosa di- o más valente obteniendo de este modo un producto fibroso, 5c) aclarar el producto fibroso que se ha obtenido en la etapa b),d) concentrar opcionalmente el producto fibroso que se ha aclarado en la etapa c), ye) procesar el producto fibroso de la etapa c) o d) obteniendo de esta manera dicho producto alimenticio vegetal,caracterizado porque el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar un agente de unión no-animal en 10 forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d) antes de procesar el producto fibroso en la etapa e).
- 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho agente de unión no-animal tiene un contenido de humedad por debajo del 15% en peso.
- 3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que la proteína vegetal empleada en la etapa a) se obtiene a partir de una planta seleccionada entre el grupo que comprende soja, guisante, altramuz, semilla de colza, patata, judías, 15 maíz o arroz.
- 4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 que comprende preparar una composición de proteína-hidrocoloide en la que la proporción de hidrocoloide/proteína vegetal está comprendida entre 5 y 0,05.
- 5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la etapa b) incluye la mezcla o la pulverización de la solución iónica acuosa sobre la composición. 20
- 6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicha solución iónica se aplica a una concentración entre el 0,1-30% p/p.
- 7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicha solución iónica se aplica a una proporción de solución iónica/composición entre el 0,05 y 5.
- 8. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho agente de unión no-animal 25 comprende esencialmente una proteína vegetal derivada de una planta seleccionada entre el grupo que comprende soja, guisante, altramuz, semilla de colza, patata, judías, maíz o arroz.
- 9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal se selecciona entre el grupo que comprende un aislado de proteína vegetal, una harina de proteína vegetal y/o un concentrado de proteína vegetal. 30
- 10. Procedimiento según la reivindicación 8 o 9, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal comprende al menos el 80% en peso seco de proteína.
- 11. Procedimiento según las reivindicaciones 8, 9 ó 10, en el que la proteína vegetal comprendida en el agente de unión no-animal comprende menos del 10% en peso seco de grasas.
- 12. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en el que la proteína vegetal comprendida en el 35 agente de unión no-animal tiene un índice de la dispersabilidad de la proteína (IDP) de al menos el 60%.
- 13. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que dicho agente de unión no-animal se aplica a una concentración entre el 5 y el 15% p/p sobre el producto fibroso.
- 14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en el que el procesamiento de dicho producto comprende la formación del producto en una forma tridimensional deseada. 40
- 15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende además calentar el producto formado a una temperatura entre 150 y 220ºC durante 1 a 15 minutos.
- 16. Producto fibroso que puede obtenerse realizando las etapas a) a c) o a) a d) del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que dicho procedimiento comprende la etapa de mezclar un agente de unión no-animal en forma de polvo con el producto fibroso de la etapa c) o d). 45
- 17. Producto fibroso según la reivindicación 16, que tiene un contenido en proteínas de al menos el 8% p/p, y un contenido en grasas inferior al 10% p/p.
- 18. Producto alimenticio vegetal que puede obtenerse realizando el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15.
- 19. Producto alimenticio según la reivindicación 18, que tiene un contenido en proteínas de al menos el 10% p/p y un contenido en grasas por debajo del 10% p/p.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| WOEP2006/010196 | 2006-10-23 | ||
| EP2006010196 | 2006-10-23 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2358372T3 true ES2358372T3 (es) | 2011-05-10 |
Family
ID=38137501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES07821562T Active ES2358372T3 (es) | 2006-10-23 | 2007-10-19 | Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal y un producto alimenticio obtenido mediante el mismo. |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100136202A1 (es) |
| EP (1) | EP2091350B1 (es) |
| JP (1) | JP2010507379A (es) |
| CN (1) | CN101541188A (es) |
| AT (1) | ATE493891T1 (es) |
| AU (1) | AU2007310906A1 (es) |
| CA (1) | CA2667253A1 (es) |
| DE (1) | DE602007011808D1 (es) |
| DK (1) | DK2091350T3 (es) |
| ES (1) | ES2358372T3 (es) |
| IL (1) | IL198338A0 (es) |
| PL (1) | PL2091350T3 (es) |
| PT (1) | PT2091350E (es) |
| RU (1) | RU2009119470A (es) |
| WO (1) | WO2008049787A1 (es) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013509195A (ja) * | 2009-10-31 | 2013-03-14 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 無グルテン構造化タンパク質製品 |
| JP5733559B2 (ja) * | 2010-12-28 | 2015-06-10 | 伊那食品工業株式会社 | 米様食品及びその製造方法 |
| WO2013067453A1 (en) * | 2011-11-02 | 2013-05-10 | Beyond Eggs, Inc. | Plant-based egg substitute and method of manufacture |
| WO2019116242A1 (en) * | 2017-12-15 | 2019-06-20 | Villanova Loris | Entirely vegetarian food product et process of manufacture thereof |
| KR102123662B1 (ko) * | 2018-10-30 | 2020-06-16 | 세종대학교산학협력단 | 모방 근막이 형성된 식물성 고기 및 그 제조방법 |
| AU2019370992A1 (en) * | 2018-11-01 | 2022-04-21 | Société des Produits Nestlé S.A. | A process for making a meat analogue product |
| CN114760849A (zh) * | 2019-07-30 | 2022-07-15 | 特洛弗克有限责任公司 | 植物基食品 |
| CN111466192A (zh) * | 2020-05-28 | 2020-07-31 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种东北地区玉米与大豆轮作高效施肥方法 |
| US20230389569A1 (en) | 2020-10-09 | 2023-12-07 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Gelling composition for plant-based food product |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3627536A (en) * | 1968-11-04 | 1971-12-14 | Gen Foods Corp | Method of producing proteinaceous fibers |
| US3792175A (en) * | 1971-10-21 | 1974-02-12 | American Cyanamid Co | Fibrillar soy whey protein complex |
| US3953611A (en) * | 1974-09-16 | 1976-04-27 | The Procter & Gamble Company | Shaped textured protein food product |
| GB1544812A (en) * | 1976-07-20 | 1979-04-25 | Biotechnical Processes Ltd | Edible protein product |
| NL7810505A (nl) * | 1978-10-20 | 1980-04-22 | Unilever Nv | Werkwijze ter bereiding van een voedingsmiddel met een vezelachtige struktuur, op basis van plantaardig eiwit. |
| JPS6248340A (ja) * | 1985-08-26 | 1987-03-03 | Taiyo Fishery Co Ltd | 蛋白質からの可食構造物の成形法 |
| JPH084460B2 (ja) * | 1987-05-01 | 1996-01-24 | 七郎 庭野 | 食品素材の製造方法 |
| NL1008364C2 (nl) * | 1998-02-19 | 1999-08-30 | Adriaan Cornelis Kweldam | Werkwijze voor het bereiden van een kunstvleesproduct dat geen dierlijke eiwitten bevat. |
| WO2003075675A1 (en) * | 2002-03-05 | 2003-09-18 | Fmc Corporation | Process and system for forming pieces of meat or meat analogs |
-
2007
- 2007-10-19 US US12/446,524 patent/US20100136202A1/en not_active Abandoned
- 2007-10-19 AU AU2007310906A patent/AU2007310906A1/en not_active Abandoned
- 2007-10-19 ES ES07821562T patent/ES2358372T3/es active Active
- 2007-10-19 CN CNA2007800436339A patent/CN101541188A/zh active Pending
- 2007-10-19 CA CA002667253A patent/CA2667253A1/en not_active Abandoned
- 2007-10-19 PL PL07821562T patent/PL2091350T3/pl unknown
- 2007-10-19 AT AT07821562T patent/ATE493891T1/de active
- 2007-10-19 RU RU2009119470/10A patent/RU2009119470A/ru not_active Application Discontinuation
- 2007-10-19 DK DK07821562.1T patent/DK2091350T3/da active
- 2007-10-19 PT PT07821562T patent/PT2091350E/pt unknown
- 2007-10-19 EP EP07821562A patent/EP2091350B1/en not_active Not-in-force
- 2007-10-19 JP JP2009533796A patent/JP2010507379A/ja active Pending
- 2007-10-19 WO PCT/EP2007/061198 patent/WO2008049787A1/en active Application Filing
- 2007-10-19 DE DE602007011808T patent/DE602007011808D1/de active Active
-
2009
- 2009-04-23 IL IL198338A patent/IL198338A0/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK2091350T3 (da) | 2011-04-11 |
| EP2091350A1 (en) | 2009-08-26 |
| AU2007310906A1 (en) | 2008-05-02 |
| ATE493891T1 (de) | 2011-01-15 |
| IL198338A0 (en) | 2010-02-17 |
| EP2091350B1 (en) | 2011-01-05 |
| PL2091350T3 (pl) | 2011-05-31 |
| CA2667253A1 (en) | 2008-05-02 |
| JP2010507379A (ja) | 2010-03-11 |
| CN101541188A (zh) | 2009-09-23 |
| PT2091350E (pt) | 2011-02-04 |
| RU2009119470A (ru) | 2010-11-27 |
| WO2008049787A1 (en) | 2008-05-02 |
| DE602007011808D1 (es) | 2011-02-17 |
| US20100136202A1 (en) | 2010-06-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2358372T3 (es) | Procedimiento para preparar un producto alimenticio vegetal y un producto alimenticio obtenido mediante el mismo. | |
| ES2359454T3 (es) | Composición de una proteína y sus usos en la carne reestructurada y los productos alimenticios. | |
| JP5566053B2 (ja) | 食品組成物 | |
| WO2008054189A1 (es) | Producto alimenticio sustituto de carne y proceso para preparar el mismo | |
| AU2016231495A1 (en) | Plant-based egg substitute compositions | |
| JP7204038B1 (ja) | 液卵代替組成物及び加熱凝固物 | |
| WO2004030465A1 (en) | Process for the preparation of a nutritive preparation based on vegetable matter and the product prepared by the process | |
| JP5772163B2 (ja) | 粉末状大豆素材及びこれを利用した食用組成物 | |
| KR101968503B1 (ko) | 밥을 함유하는 소시지 제조방법 | |
| CN101697817A (zh) | 一种鱼糕 | |
| KR101469932B1 (ko) | 황태 곤드레나물 밥 및 이의 제조방법 | |
| WO2021145303A1 (ja) | 肉様食品用食感改良組成物 | |
| CN105795397A (zh) | 一种素糖醋排骨及其制备方法 | |
| JP2016116509A (ja) | 多様な性状を表現するこんにゃく加工食品 | |
| KR101899314B1 (ko) | 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법 | |
| KR101497383B1 (ko) | 황태버거 및 이의 제조방법 | |
| JPH05153915A (ja) | 加熱凝固食品 | |
| JP7376298B2 (ja) | 加工食品生地および加工食品の製造方法 | |
| JP2024041717A (ja) | アルカリゲル化こんにゃくの加工食品およびその製造方法 | |
| KR20070023296A (ko) | 치즈순대의 제조방법 | |
| ES2391518B1 (es) | Producto alimentario sustitutivo de la carne | |
| CA3201118A1 (en) | Meat analogue and process for producing the same | |
| JP2024005087A (ja) | 植物性たん白含有加工食品およびその製造方法 | |
| WO2024099849A1 (en) | Process for preparing raw fish tissue analogue | |
| JP3032221U (ja) | えびせんべいなどのえび肉入り食品 |