JPS6248340A - 蛋白質からの可食構造物の成形法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚類等の動物性蛋白質又は大豆等の植物性蛋
白質を原料として、粘弾性を有し且つ栄養価のバランス
の優れた新規な可食構造物を提供すると共に、従来、利
用されていなかった魚類の骨、皮及び内蔵等の有効利用
をも図り得る、蛋白質からの可食構造物の成形法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

近年、我国の食事パターンは、食感及び呈味性等の食味
上の好みの変化の他に、家族構成、住宅事情及び主婦労
働の軽減化等の要因により、過度に精製された原料を用
いた加工食品のウェイトが増大し、繊維や骨などの硬い
部分を多く含み調理に手間を要する、野菜及び魚等の摂
取が減少し、次第に肉食中心の欧米型食事パターンに変
化しつつある。そして、かかる食事傾向を反映して、骨
折事故（ミネラルの不足）、虚弱体質（ビタミンの不足
）、更には成人病く＃ｌｌ維の不足）等、ミネラル、ビ
タミン、繊維のアンバランスによる栄養的欠落が問題と
なっている。

一方、魚の骨、皮及び内蔵は、ビタミン、ミネラルの補
給源として、又海藻中のアルギン酸やカラギナン等、特
にアルギン酸は、ストロンチウム等の放射性物質の排泄
をはじめ、種々の老廃物をゲル中に包摂して排泄を促進
する効果があり、単に健康上のみならず、医療的見地か
らも極めて重要なものである。

また、魚肉からゲル状構造を得るためには、スリ身の如
く、水溶性蛋白を極力除いて、塩溶性蛋白質のみとする
ことが重要で不可欠の要件であるとさえ言われている。

しかし、魚類の肉、皮、内蔵、頭は、それらに複雑に分
布して含まれるプロテアーゼの為に自己消化が起こり水
溶化と共に、ゲル状構造は得られない。そこで現在、上
述の魚肉或いは内蔵等から、ゲル状構造を得るための手
段として、インヒビターによる酵素の活性阻害や加熱に
より上述の酵素を熱失活させて添加する方法、更にキレ
ート剤処理等の手段が考えられているが、インヒビター
やキレート剤による方法では、分布する酵素の質・量に
よって複雑な条件が必要である、また加熱失活は安定な
方法であるが、添加後の食感に悪影響を及ぼす要素があ
る。また、大豆蛋白等の利用において種々検討されてい
る如き、アルカリ溶解、酸中和法を魚類で試みたところ
、ｐ！１１０〜１２の高アルカリ性で溶解膨潤させても
、中和した時、ボッボッして弱い構造となり、粘弾性を
殆ど有しないものであった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、叙述の諸点に鑑み、現在、利用度の低い
魚類及び未利用で食用上杆まれない魚類の肉、頭、皮、
骨、並びに内蔵等のビタミン、ミネラルの活用と、それ
らの未利用廃棄部分の活用を計る為、併し、魚類以外の
動物性蛋白質や大豆等の植物性蛋白質の同様な活用を計
る為、種々検討を行った結果、プロテアーゼの影響を避
けるために、生理的、健康的、病理的に有効なアルギン
酸ナトリウム、フコイダン、及びカラギーナン等を、特
定条件下で上述の低・未利用物に添加し、これを特定条
件下に処理して押し出し成形したところ、粘弾性を有す
る良質な可食構造物、例えばソート状、繊維状及び塊り
状の構造物に成形できることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、動物性又
は植物性蛋白質を、ａ・要に応し前処理した後、蛋白質
濃度を１〜３０％に調整し、これに多糖類を添加混和し
てドープを形成し、このドープを、必要に応じ濾過脱気
した後、径０．１〜４闘の繊維状に押し出し成形するか
、又は平板伏、円筒状若しくはフレーク状に成形し、こ
の成形物を、カルシウム塩又はカリウム塩濃度０．５〜
１０％の液相にて、相分離させることによって、蛋白質
を主成分とし粘弾性を有する強固な構造物とすることを
特徴とする蛋白質からの可食構造物の成形法を提供する
ものである。

以下、本発明の蛋白質からの可食構造物の成形法をその
実施態様に基づいて詳述する。

本発明の成形法に用いられる原材料は、動物性蛋白質若
しくは植物性蛋白質又はこれらのｌ見合物で、動物性蛋
白質としては、魚類、甲殻類、軟体動物等の水産物や、
豚、牛、鶏等の畜産物が挙げられ、植物性蛋白質として
は、大豆蛋白、小麦蛋白等が挙げられる。更に水産物に
って具体的に伊）示すると、魚類としては、スケソウタ
ラ、コイ、カツオ、イワシ、サバ、マグロ、タラ等が挙
げられ、甲殻類としては、オキアミが代表例として雀げ
られ、軟体動物としては、イカ、タコ等が挙げられる。

本発明では、上述の原材料（以下、原材料として、主に
魚類を例に説明する）を、魚体のまま用いることができ
、魚体のまま用いることにより、従来の未利用部を有効
に活用でき、栄養上バランスの良い成形品が得られるが
、それらの一部〈例えば、魚肉部のみ）又は組み合わせ
て用いることもできる。

本発明の実施に際しては、先ず上述の原材料を前処理し
て蛋白質を分離しペースト状物とすることが好ましい。

もっとも、この前処理は、例えば、原材料が予め２０μ
以下、好ましくは１０μ以下に微粉砕してあれば必要が
ない。又、前処理した原材料中に骨等が混入していても
、可食構造物の成形能に与える影響は微小である。

上記の前処理法としては、蛋白質分解酵素を用いた酵素
分解法、酸又はアルカリを用いる加水分解法、剪断力、
衝撃力、摩擦力を利用する物理的な粉砕法（例えば、生
の全魚体のダイレクトホモシネイト）を単独もしくは併
用して行うことができる。又、前処理としては、極カブ
ロチアーゼの影響をさけ、内蔵や皮の魚臭を避ける為に
は、加熱失活せしめるか乾燥してフレーバーを変えるか
又は冷凍粉砕によって酵素の活性を抑制する等の方法を
併用するのが好ましく、従って魚肉を乾燥して得た乾燥
粉末、魚肉を凍結粉砕して得た魚肉粉末並びに加熱変性
せしめた魚肉粉末を本発明の成形法の原材料として直接
用いることもできる。

原材料又はこれを前処理した原材料の蛋白質の濃度は、
水分等の調整により行い、生魚肉の場合、魚肉の膨張の
為２゜Ｏ〜２０．０％とするのが好ましいが、乾燥した
り加熱した魚肉の場合は、５〜３０％の高濃度とするこ
とによって、成形品の強度、例えば繊維状物の強度を増
大させ得る。

次いで、上述の如く蛋白質濃度を調整したドープに、多
糖類を０．４〜２．０％、好ましくは１．０％前後添加
する。この多ｗＩＩｉとしては、アルギン酸ナトリウム
、カラギーナン、ペクチン及びフコイダン等が挙げられ
る。この多糖類の添加及び上述の蛋白質濃度の調整によ
って、蛋白質の熔解、蛋白質とアルギン酸ナトリウムと
の相互作用並びにプロテアーゼの失活条件が決定され、
斯る多ｔｌｉ類の添加量及び蛋白質の濃度調整は、結果
として成形物の粘弾性、強度を決定する重要な条件とな
る。

蛋白質及びアルギン酸ナトリウムの混和物からなるドー
プからは、紡糸を妨げるような夾雑物を濾別又は遠心分
離等にて除去し更に好ましくは遠心力又は真空にて中の
空気を除くことが望ましく、このドープは、ゲル化しな
いようにする為に温度の調整を行う。

次いで、上記のドープを、径０．１〜４ｍｍの繊維状に
押し出し成形するか、又は平板状、円筒状若しくはフレ
ーク状に成形する。この成形法を、最も困難な押出成形
法により繊維状に成形する場合を例に説明すると、ドー
プの粘度並びに目的とする成形品の粘弾性、強度によっ
て選択されるが、上記ドープは、ノズル口径０．１〜４
．０　ｍｍのスタッファ−から押出成形され、連続的無
結節ファイバー又は連続的結節状ファイバーとなる。こ
の押出方法は、ガス圧、スクリュー圧、ポンプ圧等、圧
出のメカニズムの選択により可能である。

然る後、上記ファイバー（成形物）は、多糖類をゲル化
させその構造を固定させるため、所定濃度のカルシウム
塩又はカリウム塩の液相にて、相分離させることによっ
て、蛋白質及び多糖類を主成分とし粘弾性を有する強固
な構造物となる。カルシウム塩又はカリウム塩の濃度は
、蛋白質の凝集、多糖類の不溶化、ドープの構造化の為
の反応、並びに構造化したファイバーの脱水の立場から
重要な条件である。特に多糖類の不溶化並びに脱水の為
には０．５〜ｌＯ％という高濃度を必要とする。

より具体的には、例えば、多糖類としてアルギン酸ナト
リウムが用いられている場合、炭酸カルシウム等のカル
シウム塩の濃度は５〜ｌＯ％溶液で相分離を行う必要が
ある。

上記液相における反応の速度、深部への浸透程度、反応
の強弱は、ファイバーの径、蛋白質、多糖の濃度、酸濃
度によって決定される。特に、ドープ中の多糖の濃度及
び液相の塩濃度は、液相の反応を安定させるための重要
な要素となっている。

上述の如くして得られるファイバーは、最後に水洗され
る。この水洗は、通常「水」でも良いが希薄な生理食塩
水で洗浄後、最後に水洗することが望ましい。直ちに「
水」で洗浄すると、急激な表面の膨潤の為、表面が荒れ
ることがあり、これ等の現象を防ぐ為に生理食塩水で洗
浄することによって表面を滑らかにすることができる。

本発明の蛋白質からの可食構造物の成形法により得られ
る可食構造物、例えば上述の繊維状成形物（ファイバー
）は、そのまま又はバインダーにて結束して、更には若
干乾燥させるか又は膨化させて、食品に加工する為の素
材として利用される。

（実施例） 以下に試験例及び実施例を挙げる。

試験例 生のイワシをそのまま微粉砕した後、泡止めブレンダー
に入れ、蛋白質濃度及びアルギン酸ナトリウム濃度を種
々変えて数分乃至士数分ホモジナイズしてドープを得た
。得られたドープをノズル口径０．２〜０．４ｍｓ＋の
スタッファ−から窒素ガス圧にて圧出し、塩化カルシウ
ムの水溶液槽に注入して凝集させた後、水洗して種々の
ファイバーを得た。

それらの結果及び同様に他魚類を用いて試験した場合の
結果から、下記条件■〜■を選択することにより粘弾性
を有するファイバーが得られること、及び下記条件■〜
■を変えることによりファイバーの粘弾性、強度等の物
性が変化することが判った６ ■蛋白質１度は、１〜３０％、特に２．０〜２０．０％
が好ましい（原料として、乾燥粉末を用いた場合には５
〜３０％が好ましい）。

■多１ｆ１Ｍ、例えばアルギン酸ナトリウム濃度は、好
ましくは１，０％前後とする。

■凝固浴中の塩化カルシウム或いは塩化カリウム水溶液
の濃度は、０．５〜１０％とする。

実施例１ １にｇの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白質濃度
５．０％、アルギン酸ナトリウム濃度１．０％として、
これを４５℃にてホモジナイズし、濾過脱気後、ドープ
とした。このドープをノズル口径０．２５ｍ５のスタッ
ファ−から窒素ガス圧にて、塩化カルシウム濃度５％の
水溶液槽に注入し、約１０秒間反応させ、リールに巻き
取った（速度的２５　ｍ／ｗｉｎ、）　ｆ＆、水洗して
ファイバーを得た。得られたファイバーは、スパゲティ
状の粘弾性と弾力を有していた。

実施例２ １Ｋｇの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白質濃度
２．０％、アルギン酸ナトリウム濃度１．５％として、
これを４５℃にてホモジナイズし、濾過脱気後、ドープ
とした。このドープを実施例１と同様にしてファイバー
を得た。このファイバーは、実施例１のファイバーと較
べ差異は少なかった。

実施例３ １Ｋｇの生のイワシをそのまま磨砕した後、蛋白質濃度
８．０％、アルギン酸ナトリウム濃度１．０％として、
これを５０℃にてホモジナイズし、濾過脱気後、ドープ
とした。このドープをノズル口径０１４１１ＩＩ１１の
スタッファ−から実施例１と同様に塩化カルシウム濃度
１０％の水溶液槽に注入し、約１０秒間反応させ、リー
ルに巻き取った後、水洗してファイバーを得た。得られ
たファイバーは、実施例１で得られたファイバーに較べ
てやや弱い粘弾性を示したが、巻き取り速度的２０　ｍ
　／ｗｉｎ、でリールに巻き取ることが可能であった。

実施例４ 流水解凍した冷凍イワシより採取した落し身１にｇを磨
砕した後、蛋白質濃度２．０％、アルギン酸ナトリウム
濃度１．５％として、これを４５℃にホモジナイズし、
濾過脱気後、ドープとした。このドープを実施例１と同
様に、ノズル口径０．２５ｍｍのスタッファ−から、塩
化カルシウム１度５％の凝固槽に混入し、約１０秒間反
応させた後、水洗してファイバーを得た。

実施例５ おきあみムキ身を凍結粉砕した後、蛋白質濃度４％、ア
ルギン酸ナトリウム濃度１．０％として、これを４０℃
にてホモジナイズし、濾過脱気後、ノズル口径０．２１
のスタッフブーから押し出し、塩化カルシウム濃度２．
５％の水溶液槽に注入し、５秒間反応後水洗してファイ
バーを得た。得られたファイバーはグルテンの「そうめ
ん」状の粘弾性と弾力ををしていた。

実施例６ イワシの内蔵だけを取り出し、室温にてチシソバーにて
処理したのち、実施例２と同様にしてファイバーを得た
。得られたファイバーは色が黒く魚臭があるが、スパゲ
ティ伏の粘弾性と弾力を有していた。尚、本例では、塩
化力ルンウム水溶液中で２０秒間反応させた。

実施例７ タラ、イワシ等の乾燥物を２００メツシユに粉砕後、蛋
白質濃度５〜３０％にて実施例２と同様にしてノズル口
径０．５ｍｍのスタッファ−を用いてファイバーを得た
。得られたファイバーは蛋白質濃度と相関して弾力が強
（なり、乾燥により魚介具を除去でき、好ましいフレー
バーが得られた。

実施例８ １Ｋｇの鶏肉をそのまま磨砕した後、蛋白質濃度ｌＯ％
、アルギン酸ナトリウム濃度１％として、これを３０℃
にてホモジナイズし、濾過脱気後、ドープとした。この
ドープをノズル口径０．８　＋ａｍのスタッファ−から
窒素ガス圧にて、塩化カルシウム濃度３％の水溶液槽に
注入し、約３０秒間反応させ、リールに巻き取った（速
度約３０　ｍ／ｍｉｎ、）後、水洗してファイバーを得
た。得られたファイバーは、うどん状の粘弾性と弾力を
有していた。

実施例９ １Ｋｇの大豆蛋白をそのまま磨砕した後、蛋白質濃度８
％、アルギン酸ナトリウム濃度３％として、これを３０
°Ｃにてホモジナイズし、濾過脱気後、ドープとした。

このドープをノズル口径０．５　ｍｍのスタッファ−か
ら窒素ガス圧にて、塩化カルシウム濃度３％の水溶液槽
に注入し、約２５秒間反応させ、リールに巻き取った（
速度約２５ｍ／ｆｆ１ｉｎ、）後、水洗してファイバー
を得た。得られたファイバーは、そうめん状の粘弾性と
弾力を有していた。

〔発明の効果〕

本発明は、過去、利用できなかった魚等の未利用部分、
特にビタミン、ミネラルの有効完全摂取利用、更には、
アルギン酸ナトリウムやカラギーナン等の多糖類の添加
混合により、栄養保健の立場からビタミン等の補強効果
と併せて、魚肉蛋白質等の動物性蛋白質や大豆蛋白等の
植物性蛋白質の完全利用を可能としたものであり、栄養
上並びに資源の有効利用の両側面から評価される。

また、本発明の成形法により得られる可食構造物の構造
は、上述の特定の条件下でのプロテアーゼの失活並びに
蛋白質と多ｗＩ類の相互作用等により得られるもので、
本発明の成形法によれば、過去ゲル状ネットワークが不
可能であった全魚体粉砕物からの繊維構造化が可能とな
る。

更に、本発明は、上述の如く、魚肉部だけ又は内蔵だけ
でもゲル化を可能にするものであるが、本発明によれば
、全魚体を、しかも生の状態で高い歩留りで粘弾性を有
する可食構造物を得ることができ、本発明により得られ
る可食構造物は、全蛋白、全ミネラル、全ビタミン、全
多糖質を完全に回収した高度の栄養を含むものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）動物性又は植物性蛋白質を、必要に応じ前処理し
   た後、蛋白質濃度を１〜３０％に調整し、これに多糖類
   を添加混和してドープを形成し、このドープを、必要に
   応じ濾過脱気した後、径０．１〜４ｍｍの繊維状に押し
   出し成形するか、又は平板状、円筒状若しくはフレーク
   状に成形し、この成形物を、カルシウム塩又はカリウム
   塩濃度０．５〜１０％の液相にて、相分離させることに
   よって、蛋白質を主成分とし粘弾性を有する強固な構造
   物とすることを特徴とする蛋白質からの可食構造物の成
   形法。
2. （２）前処理が蛋白質分解酵素により蛋白質を分解する
   ことである、特許請求の範囲第（１）項記載の蛋白質か
   らの可食構造物の成形法。
3. （３）前処理が酸加水分解又はアルカリ加水分解により
   蛋白質を分解することである、特許請求の範囲第（１）
   項記載の蛋白質からの可食構造物の成形法。
4. （４）前処理が剪断力、衝撃力、摩擦力を利用する粉砕
   機により蛋白質を微粉砕することである、特許請求の範
   囲第（１）項記載の蛋白質からの可食構造物の成形法。