JPH02138957A - 乾燥食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、新規な乾燥食品、さらに詳しくは、湯もどり
速度の改善された乾燥食品及びその製造法に関するもの
である。

（従来の技術） 従来、湯もどりのよい乾燥食品を作成するためには、多
孔質構造をもつ乾燥食品を作成することが必要とされて
おり、例えば特開昭５２−９９２５８号に示されている
様に食品製造時に気泡剤を配合して作成したり、特公昭
５７−４９１８２号に示されている様にチッ素ガスの様
な高圧ガスで加圧した状態で凍結した後に、解凍脱水し
たりして、多孔質構造を作成したりする方法がとられて
いる。

また特開昭５（１−１１１２５２号では多孔性構造を用
いるためにフィブリル構造を有する繊維状蛋白質を用い
ている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、前者の方法では、孔の大きさや数を調節
するのが困難なために得られた乾燥食品は、不均質なも
のとなり易く、また、これらの製法で得られた乾燥食品
は、たとえ均質な孔がおいていたとしても、充分な復元
性が得られない欠点があった。後者は、用いる繊維状蛋
白質に独得の色や味ににおいがあるために用途が限定さ
れてしまうし、生じる多孔性が用いる繊維状蛋白質その
ものがはじめから有している孔そのものに由来している
ために、充分な復元性が得られない欠点があった。

（問題を解決するための手段） 本発明者らは、かかる従来技術の欠点について鋭意検討
した結果、食品製造中に吸水性に優れた可食性含水繊維
状物を一定方向かまたは不特定方向に分散させた後に乾
燥することにより、従来技術の欠点を解決できることを
見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。即ち本
発明は、畜肉、魚貝類、卵、穀類および豆類の少なくと
も一つを原料とする食品であってその中に一定方向かま
たは不特定方向に生じている空洞があり、その空洞の少
なくとも一部に吸水性に優れた可食性繊維状物が存在し
ている水分含量が１５％以下であることを特徴とする湯
もどりのはやい乾燥食品、及び畜肉、魚貝類、卵、穀類
および豆類の少なくとも一つを原料とし、その中に吸水
性に優れた含水可食性繊維状物を一定方向か、または不
特定方向に分散させた後に水分含量１５％以下まで乾燥
することを特徴とする湯もどりのはやい乾燥食品の製造
法である。

以下、本発明の詳細な説明する。はじめに、本発明の乾
燥食品について述べる。

本発明の畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等一般に食
用とされる食肉及びそれらを加工したすべての加工食肉
を、魚貝類肉とは、スケソウダラ、マダラ、アンコウ、
タイ、コイ、などの日本国内外で魚獲される海水魚、淡
水魚のすべて及びカニ、エビ類などの甲殻類さらには、
ホタテ、ハマグリ、アサリ等の貝類もしくは、これらの
魚貝類より得られたすり身及び魚貝類の加工品を、卵と
は鶏卵、うずら卵、魚卵等−ｉに食用とされるすべての
卵類を、穀類とは米、小麦、トウモロコシ、アワ、ヒエ
等豆類とは大豆、インゲン豆、エントウ豆、落花生、等
食用に適するすべての豆類をさす。本発明の原料は、こ
れらのうち少なくとも一つが含まれておれば良く、これ
らの単一成分である必要はなく、２種以上の組合わせ使
用も可能である。

また、例えば、大豆より抽出した大豆蛋白質や、トウモ
ロコシより抽出されたトウモロコシ澱粉や、牛肉より分
離されたヘッド等、前記原料に示したものの分解物、抽
出物を原料として用いてもいっこうにさしつかえない。

また、本発明の食品中の空洞とは、肉眼、もしくは顕微
鏡にて観察される空洞であり、空洞は一定方向に生じて
いても、不特定方向に生じていてもよい。方向はその空
洞がお互いにほぼ平行に生じている場合を一定方向に生
じているといい、その空洞の向きがお互いに異なってい
る場合を不特定方向に生じているという。これらの空洞
は、少なくとも一部が食品表面から生じていることが望
ましく、中心部まで連続的に生じていても、不連続に生
じていてもよいが、連続的に生じている方が、復元性の
点から好ましい。

これらの空洞は基本的には、製造工程で加えられた含水
可食性繊維状物の収縮により生じたちのである。従って
、空洞の大きさ、形状、数等は、加えられる含水可食性
繊維状物により調節することが可能である。

空洞の少なくとも一部に存在している吸水性に優れた可
食性繊維状物とは、製造工程で加えられた含水可食性繊
維状物が乾燥したものである。可食性繊維状物及び含水
可食性繊維状物の長さについては、特に限定しないが、
あまり短かすぎると、本発明の効果が生じにくい。従っ
て、望ましくは、径は約２μｍから１　、５　ｍｍ　、
長さは１００μｍ以上でありその上限は食品へ添加可能
な長さである。

これらの繊維状物は、短いと乾燥途中、もしくは乾燥後
脱落する場合もあるが、どんな場合でも少なくとも一部
は空洞中に残って存在している。

繊維状物の成分は多糖類、タンパク質、脂肪の少なくと
も一種を含んでなりこの繊維状物は、吸水性に優れてい
ることが必要である。本発明のいう吸水性とは、湯もど
しした場合に、水を吸う力であるが、ＪＡＳで定められ
た、植物タンパクの保水率の測定法によって示すことが
できる。すなわち試料に熱湯を注ぎ、充分吸水させた後
に、１，０００　Ｇ、５分の条件で遠心分離操作を行い
、その後、試料の水分を測定し、 で表わされる。

保水率が高い値を示すことは、吸水性の高いことと、完
全に同一であるとはいえないが、ひとつのめやすになる
。本発明の場合、この繊維状物の吸水性が高ければ高い
ほど湯もどり性にずくれている。先に述べた保水率で示
すと好ましくは１８０以上であり、更に２３０以上であ
れば、なお好ましい。

水分含量は、乾燥減量法により容易に測定することがで
きる。すなわち試料をシャーレにとり１０５°Ｃ以上の
乾燥機に入れ、充分に乾燥した後に重量を測定し、乾燥
前の重量と比較してで表わされ、本発明品の場合、水分
が１５％以下であることが必要である。

次にその製造法について述べる。原料は、前に詳しく述
べた、畜肉、魚貝類、卵、穀類および豆類のうちの少な
くとも一つであり、これらの原料に製造途中で、吸水性
に優れた含水可食性繊維状物を加えるわけであるが、こ
の場合吸水性とは、前に述べた様に保水率で表され、好
ましくは１８０以上、更に好ましくは２３０以上である
。含水可食性繊維状物の長さは前述の通りであり、この
含水繊維状物の成分は多糖類、タンパク質、脂肪の少な
（とも一種を含んでなる。更に具体的には、本発明に用
いる含水可食性繊維状物は例えば、特開昭６１６４８４
１号及びＷ　０８８−２９９１号に開示したセルロース
及び食用多糖類、あるいはセルロース及びポリペプチド
を含む構造体が、構造体中で、セルロース■が海成分と
しであるいは多１１ｆｔ’Ｊとの連続体として固型分中
受なくとも１０％以上含有しているものが用いられる。

ここで、海成分とは、構造物の断面を透過型電子顕微鏡
又は光学顕微鏡にて検鏡した時に、ある相を包み込んだ
形で分布している相が海成分であり、連続体とは、穿孔
はあっても連続して分布している相をさす。また、顕微
鏡上、たとえ小さな斑点が見えても１つの相とみられる
構造体を総称して連続体という。

このような構造体は、天然セルロースやそれらを酸加水
分解によって重合度を調整するなどして得られたセルロ
ースと、アラビアガム、アルギン酸等の多糖類あるいは
天然蛋白質又はその部分加水分解物をアルカリ金属水酸
化物の水溶液中に溶解あるいは分散させ、これらを、エ
キストルーダやギアポンプ圧送等による輸送の後に適当
な、紡口から吐き出し、酸性浴で凝固、水洗することに
よって得ることができる。セルロースと混合するポリペ
プチド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲ
スト成分は、単一の物である必要はなく、２種以上の組
み合わせ使用も可能である。

これらの構造体を必要に応じて切断、あるいは磨砕した
もの、又は、更にそれらを温風乾燥等により乾燥したも
のを即ち、糸状かフィブリル状を目的に応じ任意の形態
で加工製品の製造工程で加えることにより本発明品を得
ることが出来る。

本発明でいう含水とは、食品に分散した時点で水分を含
んでいれば良く、加える繊維状物が最初から水分を含ん
でいるものでも、乾燥している繊維状物を水もどしして
加えても、また、たとえ、乾燥している繊維状物を食品
に加えても、食品中の水分を吸って、分散している状態
で含水繊維状物となってもよい。これらの場合、繊維状
物の水分含量は先に述べた水分測定方法に従って、２５
％以上が好ましく、更には５０％以上であればなお好ま
しい。

分散させるのは、一定方向でも不特定方向でも良い。不
特定方向に分散させるには各種原料にまぜこめば良く、
機械的には、ニーダ−等を用いれば簡単に行える。この
場合、あまり長時間、混合しすぎると、加えた繊維状物
の強度がない場合、繊維状構造が破壊され、効果がでに
くいので注意する必要がある。

一定方向に分散させるには、予め繊維状物を並べておい
て、他の原料をそれに付着させても良いし、いったん、
不特定方向に分散しておいたものをたとえば長いノズル
等より押しだすことにより、配向させても良い。工業的
には後者の方がより簡単である。

これら含水繊維状物を分散させたものを、必要に応じて
、例えば加熱調理を行った後に水分含量１５％まで乾燥
させることにより本発明品を得ることができる。水分含
量の測定方法はすでに前に述べたが、乾燥方法としては
、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥、ドラムドライ乾燥
、温風乾燥が考えられるが、最終製品をより多孔性にす
ることを考えれば、凍結乾燥または、マイクロウェーブ
乾燥が望ましい。

以上の方法で本発明品を得ることができるが、例えば、
湯もどりの良いかまぼこと作成するには、次の様にして
、作成する。

スケソウダラすり身を半解凍した後にカッタにかけ空ず
りをする。その後、食塩を加え塩ずりをする。充分に塩
ずりを行った後に、約５ｃｍにカットした含水可食性繊
維状物をすり身に対して約１０〜２０％加える。加える
含水可食性繊維状物は、先に述べた条件を満たしておれ
ば何でも良いがたとえば、特開昭６２−６４８４１号及
びＷＯ３８−２９９１号に開示した中のセルロース及び
澱粉を含む構造体を用いれば、製品の白色度も改善され
るのでなお好ましい。その後、砂糖、みりん等の調味料
、必要によっては卵白、でん粉などを加え本すりを行う
。だいたい加えた、可食性繊維状物が、１〜２ｍｍの長
さになったところで、カンクーをとめ、リテ−す一成型
等の方法で成型し必要に応じて「すわり」を行い、加熱
しカマボコを作成する。これを３ｍｍ程度の厚みにカッ
トした後に、凍結乾燥等の処理を行うことにより本発明
品を得ることができる。

（発明の効果） 本発明の特徴は、乾燥食品が単に多孔性だけでなく、吸
水性に優れた可食性繊維状物を含んでいるために湯もど
り性が改善された点にある。また、乾燥途中でより多孔
性になるために、乾燥時間を従来品よりも短縮できる。

（実施例） 以下、本発明を実施例にて示すが、本発明は、これに限
定されるものではない。

実施例１ 鶏ミンチ肉８７部、食塩１部、タンパク系結着剤３部、
水９部をニーダ−にて混合し、混合生地を作成した。

この生地と、セルロース／コーンスターチ／口力ストビ
ーンガム−４１５／１、Ｗ／Ｗ／Ｗから成るアルカリド
ープをＨ２ＳＯ４１４％、ＮａｚＳ０４２６％からなる
凝固浴中に直径０．２５　ｍｍホール数１　、５００の
紡口よ１り吐出させ紡糸、充分に水洗したものをカット
して得た直径約０．２５　ｍｍ、長さ３ｃｍから８ｃｍ
の水分含量的９０％の繊維状物をまぜたものを径３ｃｍ
、長さ４５　ｃｍのノズルから定量ポンプで押し出し、
棒状の成型物を得た。この棒状成型物を３０ｃｍにカッ
トし１．その後、電気オーブンにて２００°Ｃｌ２Ｏ分
の焼き調理したものを１ｃ＋ｎの長さにカットし、凍結
乾燥により充分に乾燥して乾燥食品を得た。

この乾燥食品に充分量の熱湯を注ぎ０．２５分、０．５
分、１分、２分、３分の各時間経過後にとり出し、表面
に付着している水分を軽くふきとった後に重量を測定し
、復元率を計算すると表１に示すとおりになった。尚復
元率は 各サンプルを喫食してみると０．５分後でも充分に湯も
どりしており食感的にも好ましいものであった。

比較例１ 実施例１で作成した鶏ミンチ肉８７部、食塩一部、タン
パク系結着剤３部、水９部の混合生地を、繊維状物と混
合せずにそのまま、実施例１と同様な方法で成型、調理
後に同様な方法で乾燥後、同様な方法で湯もどしを行っ
た。復元率は表２の様になった。

を加え本すりを行った。加えた繊維状物が１〜２ｍｍの
長さになったところで本すりを止め、リテナ−にて成型
し、４５分間蒸し、カマボコを得た。

このカマボコを３　ｍｍの厚さに切断し、実施例１と同
様な方法で乾燥食品を得、これを実施例１と同様な方法
で復元率を測定したところ表３の様になった。

各サンプルを喫食するとどれも、湯もどりが不充分でか
たく、喫食には全く適さなかった。

実施例２ スケソウダラすり身４６部をサイレントカッタにて空す
すした後に１．８部の食塩を加えて塩ずりを行い、その
後セルロースとコーンスターチとローカストビーンガム
が各３部、６部、１部、水９０部よりなる実施例１と同
様な方法で得た径約０．２５ｍｍの繊維状物を約５ｃｍ
にカットシたものを１２部加え、その後砂糖２．５部、
みりん２．５部、卵白２．５部、ハレイショデンプン３
．５部、氷水２８部各ザンブルを喫食してみると、２分
後には充分に湯もどりしており、食感的にも好ましいも
のであった。

比較例２ スケソウダラすり身５８部を用い、繊維状物を加えずに
、他の調味料等すべて実施例２と同量用いて、実施例２
と同様な方法で乾燥カマボコを作成し、同様な方法で湯
もどりテストを行った。結果は表４の様になった。

各サンプルを喫食してみると、どれもかたく湯もどりは
不充分で喫食には全く適さなかった。

実施例３ スケソウダラすり身５５部を半解凍し、サイレントカッ
ターにて空すすした後に食塩１．８部を加えて充分に塩
ずりをした。その後、バレイショデンプン５部、水３０
部、卵白９部を加え本すりを行い生地を作成した。

次に、作成した生地６０部に対しセルロースとコーンス
ターチとローカストビーンガムが各３部、６部、１部、
水９０部よりなる実施例１と同様な方法でただし径０．
５ｍｍ、ホール数１，５００の紡口を用いて得た径約０
．５ｍｍ、長さ２ｃｍから５ｃｍの繊維状物をニーダ−
にてまぜこみ、その後定量ポンプに径３ｃｍ、長さ４５
　ｃｍのノズルをとりつけたものから押し出し、棒状成
型物を得た。この棒状成型物を長さ２０ｃｍにカットし
た後、蒸気にて４５分間蒸し、１　ｃ＋＋＋の長さにカ
ットして凍結乾燥により充分に乾燥した。

この乾燥食品を実施例１と同様な方法で湯もどし試験を
したところ復元率は表５の様になった。

各サンプルを喫食してみると、１分経過後のものは充分
に喫食できる様に湯もどりしており、しかも食感はホタ
テの貝柱風で好ましいものであった。

実施例４ 全卵５０ｇに対し、実施例１と同様な方法で作成した、
セルロースとコーンスターチが各々４部、６部、水分９
０分より成り、径約０．２５ｍｍの繊維状物を乾燥させ
て得た直径０．０２ｍｍ〜０．１ｍｍ、長さ１ｍｍ〜１
５髄の繊維状物を０．５ｇ（１％）、１．５ｇ（３％Ｌ
２．５ｇ（５％）添加し、軽く混合した後、８５°Ｃ２
０分間蒸し５°Ｃ１Ｉｈｒ冷却を行い、直径２．１ｃｍ
、長さ１．２ｃｍの大きさに型抜きし凍結乾燥により充
分に乾燥した。

この乾燥食品に熱湯を注ぎ１分、３分の各時間経過後に
取り出し表面に付着している水分を軽くふきとった後に
重量を測定し、復元率を計算すると表６に示すとおりに
なった。

各サンプルを喫食してみると添加量３％、５％のものは
１分後でも、１％のものは３分後のものは、充分に湯も
どりしており、食感的にも好ましいものであった。

比較例３ 全卵５０ｇに対し、各種粉末、コーンスターチ（日本コ
ーンスターチ＠）、結晶セルロース、アビセルＦＤＩＯ
Ｉ　　（旭化成■）、部分α化澱粉、ｐｃｓ　（旭化成
■）、粉末状植物蛋白質ツルピーＭ（日清製油■）、小
麦ふすまＷＢ（日清製粉■）を１．５ｇ（３％）添加し
実施例４で示した方法で凍結乾燥品を得た。比較のため
に何も添加しないものを作成した。

この乾燥食品に熱湯を注ぎ、１分、３分の各時間経過後
に取り出し表面に付着している水分を軽くふきとった後
に重量を測定し復元率を計算すると表７に示すとおりに
なった。

尚、復元率は、実施例１に従った。

以下余白 各サンプルを喫食してみると、３分後でもどれも湯もど
りが不充分で、かたく食感的にも悪いものであった。

実施例５ スケソウダラすり身５５部を半解凍し、サイレントカッ
ターにて空ずりをした後に食塩１．８部を加えて充分に
塩ずりをした。その後、ハレイショデンプン５部、水３
０部、卵白９部を加え本すりを行い生地を作成した。

次に、この生地７０部に対し実施例１と同様な方法で紡
糸、水洗した後湿式磨砕して得たセルロスとコーンスタ
ーチが各４部、６部、水９０部から成り、直径５μｍか
ら５０μｍ、長さ１００μｍから３００μｍの繊維状物
を混合し、リテーナにて成型し、４５分間蒸しカマボコ
を得た。このかまぼこを３　ｍｍの厚さに切断し、マイ
クロウェブにて乾燥し乾燥食品を得た。

この乾燥食品に充分量の熱湯を注ぎ、３分後に喫食した
ところ充分に湯もどりしており、食感的にも好ましいも
のであった。

比較例４ 実施例５で作成した生地に含水繊維状物を加えずに、実
施例５と同様な方法でかまぼこを作成、乾燥し、乾燥食
品を得た。この乾燥食品に充分量の熱湯を注ぎ、３分後
に喫食したところ、中心部は湯もどりしておらず、かた
く喫食には不適であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）畜肉、魚貝類、卵、穀類および豆類の少なくとも
   一つを原料とする食品であってその中に一定方向かまた
   は不特定方向に生じている空洞があり、その空洞の少な
   くとも一部に吸水性に優れた可食性繊維状物が存在して
   いる水分含量が１５％以下であることを特徴とする湯も
   どりのはやい乾燥食品
2. （２）畜肉、魚貝類、卵、穀類および豆類の少なくとも
   一つを原料とし、その中に吸水性に優れた含水可食性繊
   維状物を一定方向かまたは不特定方向に分散させた後に
   水分含量１５％以下まで乾燥することを特徴とする湯も
   どりのはやい乾燥食品の製造法