CN104382098B - 一种添加蚕蛹提高鱼糜制品凝胶强度的方法及采用该方法加工的含蚕蛹鱼糜制品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品及其生产方法，该生产方法包括蚕蛹匀浆或复水蚕蛹匀浆制备、空斩、盐斩、混斩与成型等步骤。本发明缓解了加热过程中由于鱼糜内源性蛋白酶引发的凝胶劣化现象，大大提高了鱼糜制品的凝胶强度(125％)；本发明使用新鲜蚕蛹匀浆具有延长原料货架期(按不同鱼糜制品工业化配方延长3～6个月)、提高批次稳定性(平行批次间凝胶强度差异小于5％)的作用，本发明方法适合工业化批量生产使用。

Description

一种添加蚕蛹提高鱼糜制品凝胶强度的方法及采用该方法加 工的含蚕蛹鱼糜制品

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种具有高凝胶强度鱼糜制品，还涉及所述鱼糜制品的生产方法。

【背景技术】

近年来，水产蛋白的精深加工已然成为鱼类产品系列化、多样化和高值化发展的新趋势。鱼糜制品作为一种主要的水产食品，深受国内外消费者喜爱。然而，多年来我国的鱼糜制品整体存在品质不稳定、种类单一等问题，仅以较低的价格在国际市场上占有一定份额。

凝胶特性是反应鱼糜制品品质优劣的关键因素，直接影响了制品的组织特性。由于在60℃左右鱼糜自身内源性蛋白酶保存了一定的活性，在通过50～70℃温度带时易发生凝胶劣化反应，已证实的鱼肉中引起凝胶劣化作用的内源性蛋白酶为肌浆型蛋白酶类与肌原纤维结合型蛋白酶类。前者为水溶性蛋白酶，可经漂洗等工艺去除，后者不能有效去除，是引发鱼糜凝胶劣化现象的重要相关酶类。其中，内源性丝氨酸蛋白酶被证实能够降解肌原纤维蛋白和构成细胞支架的网状结构，催化已形成的肌原纤维网络结构降解成糊状。

目前，外源添加物料以改善鱼糜凝胶特性的研究较多，主要集中在淀粉、非肌肉蛋白及水溶性胶等方面，同时也有外源添加酶类和酶抑制剂的报道。但通过直接添加食源性物料，进而抑制凝胶劣化、改善鱼糜凝胶特性的研究相对较少。乳清蛋白(WPC)，鸡血浆蛋白(CPP)，牛血浆蛋白(BPP)，猪血浆蛋白(PPP)和蛋清(EW)都曾被作为食源性蛋白酶抑制剂添加到鱼糜中，其中牛血浆蛋白的添加效果最好，但是由于牛血浆中可能存在BSE(牛海绵状脑病毒)、鸡血浆中可能存在AI(禽流感病毒)因此已被禁止加入到鱼糜制品中。添加蛋清与乳清蛋白成本相对较高，且容易混入鸡蛋的腥臭味儿，故该类物料虽可提高鱼糜制品的凝胶强度，却大大影响了制品的颜色和气味，存在一定的安全隐患。

蚕蛹是丝绸工业的主要副产品，其蛋白质含量高达55.6％，是一种完全蛋白，富含18种氨基酸，其中8种人体必须氨基酸占40％以上，每100kg蚕蛹所含的蛋白质相当于85kg瘦肉、96kg鸡蛋或109kg鲫鱼的蛋白含量。现代研究表明，蚕蛹富含的多种维生素，锌、铁、硒微量元素及甲壳素、多糖等不仅使其具有较高的营养价值，还使其具有促进脂肪代谢、肝细胞再生、保护肝脏、增长智力、保护视力、延缓衰老、提高免疫力、降糖抗癌等多种药理作用。我国蚕蛹资源丰富，年产30余万吨，约占全世界总产量的80％，但由于其自身具有的一些限制性因素，如天然形状、蛋白特殊气味等不能被所有人接受，且现阶段缺乏精深加工技术，故大量蚕蛹被用作饲料和肥料，资源利用率及附加值极低。

赵萍等(家蚕丝氨酸蛋白酶抑制剂研究[D].重庆：西南大学博士学位论文,2008.)在对52个纯种品系家蚕的长期研究中发现，在家蚕基因组中至少存在56种丝氨酸蛋白酶抑制剂基因，部分存在于家蚕整个生长发育过程和各个组织器官中，推测其参与了家蚕正常生长发育调节，并可能与其自身防御能力有关。该类抑制剂对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶等有抑制作用，为本发明中通过外源添加蚕蛹以抑制凝胶劣化、提高鱼糜制品凝胶强度的方法提供了理论基础。

本发明首次创造性地将蚕蛹添至鱼糜中，制作成风味独特、口感香醇的蚕蛹鱼糜制品，不仅提高了蚕蛹的利用率、丰富了鱼糜制品的营养价值，同时降低了加工过程中鱼糜的凝胶劣化程度，大大提高了凝胶强度，使其具有弹脆的质感，是一种老少咸宜、营养健康的新型鱼糜制品，具有开发保健类鱼糜制品市场的潜质。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种具有高凝胶强度的鱼糜制品。

本发明的另一个目的是提供所述一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的制备方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的生产方法。

该生产方法的步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4～15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆；

B、空斩

将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，在刀轴转速为2000～3000r/min的条件下空斩1.0～3.0min，得到空斩鱼糜；

C、盐斩

按照鱼糜重量的2.0～4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在刀轴转速2000～3000r/min的条件下盐斩3.0～8.0min，得到盐斩鱼糜；

D、混斩

按照鱼糜重量的3.0～9.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3000～4000r/min的条件下混斩4.0～10.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械或手工成型，经加热，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，按照蚕蛹匀浆重量的0.3～1.2％往收集乳黄色蚕蛹匀浆中添加维生素C，进行均质，接着在温度-40～-60℃与真空度0.15～0.5mBar的条件下真空冷冻干燥46～50h，再经粉碎、过筛得到冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的重量比22～30:70～78进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。

根据本发明的一种优选实施方式，冻干蚕蛹粉的粒径是0.385mm以下。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混斩分4～6次进行，每次在斩拌机中斩55～60s，接着让斩拌机停止搅拌30s。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混合斩拌过程都是在鱼糜物料温度低于5℃的条件下进行的。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤E中，所述加热的方式如下：先在温度38～42℃的条件下凝胶20～40min，然后在温度88～92℃的条件下熟化20～30min。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面、鱼饼和鱼卷。

本发明还涉及采用所述生产方法所得到的鱼糜制品，它的凝胶强度是800～900g.cm。

下面将更详细地描述本发明。

本发明涉及一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的生产方法，以解决由于鱼糜自身内源性蛋白酶水解肌原纤维蛋白引发鱼糜凝胶劣化的问题。

该生产方法的步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4～15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆。

具体地，挑取破茧3天内的鲜活蚕蛹，流水冲洗去除表面杂质。晾干表面多余水分，然后在避光低温环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集由脂肪体、血淋巴等组织构成的乳黄色新鲜蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，混合搅拌均匀，以防止其在空气中发生氧化褐变、生物活性降低。

或者

往收集乳黄色蚕蛹匀浆中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，进行均质，接着在温度-40～-60℃与真空度0.15～0.5mBar的条件下真空冷冻干燥46～50h，再经粉碎、过筛得到冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的重量比22～30:70～78进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。

优选地，所述冻干蚕蛹粉的粒径是0.385mm以下。

B、空斩

将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，在刀轴转速为2000～3000r/min的条件下空斩1.0～3.0min，得到空斩鱼糜。

鱼糜是将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌等步骤加工制成的鱼肉糊产品。所述的原料鱼是例如白姑鱼、金线鱼、鳗鱼或蛇鲻鱼之类的白肉鱼；例如竹荚鱼、马鲛鱼、鲣鱼或蓝圆鲹之类的红肉鱼以及墨鱼、虾等。

所述的鱼糜是按照下述步骤得到的：首先采肉，即使用目前市场上销售的采肉机从鱼上分离得到鱼肉，然后用水对从采肉机采下的鱼肉进行漂洗，以除去鱼肉的有色物质、脂肪、血液等杂质，以便提高其胶凝性能，接着进行精滤，以除去残留的骨刺、鱼皮等杂质，再使用脱水机进行脱水，接着斩拌得到鱼糜。

本发明使用的鱼糜是目前市场上销售的产品，例如由浙江海之味水产有限公司以商品名冷冻杂鱼糜、宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼糜、宁波飞日水产实业有限公司以商品名冷冻带鱼糜、浙江龙生水产制品有限公司以商品名“龙生”牌冷冻杂鱼糜销售的产品。

所述的半解冻是让冷冻鱼糜在温度4℃下解冻12h，解冻达到鱼浆表面温度不高于10℃，或者鱼浆中心温度不高于-3℃，其目的在于使冷冻鱼糜整体温度回升至适合切片、斩拌的加工温度，避免鱼糜蛋白质在低温(-2℃以下)下无法溶出的现象，也避免对加工机械刃口的过度磨损。

在本发明中，所述空斩应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将没有添加任何其它物料的鱼肉斩成均匀的鱼肉泥。斩拌机在斩拌过程中处于冰水浴中，保证鱼浆温度不超过12℃。具体地，解冻鱼糜在刨片后投入斩拌机内，根据鱼糜解冻状态调整斩拌速度和斩拌时间，一般为低速空斩2～5分钟，以打浆桶中的鱼糜抱团黏壁、不存在硬颗粒为宜。

本发明使用的斩拌机是由上海申发机械有限公司以商品名“申发”牌销售的高速斩拌机或河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机。

C、盐斩

按照鱼糜重量的2.0～4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在刀轴转速2000～3000r/min的条件下盐斩3.0～8.0min，得到盐斩鱼糜；

在本发明中，所述盐斩应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将添加食盐的鱼糜继续进行斩拌均匀。具体地，往空斩鱼糜中均匀加入食盐，盐斩至鱼糜颗粒完全分散，浆料有光泽、有粘性；

本发明这个步骤使用的斩拌机与步骤A使用的斩拌机相同。

在这个步骤中，添加食盐的目的在于提高鱼糜浆料中的离子强度，是鱼糜中的盐溶性蛋白质发生溶胶化，进而使鱼糜浆料变得粘稠。如果添加食盐的量小于2％，则会无法保证鱼糜中盐溶性蛋白质充分溶出；如果添加食盐的量大于4％，则会导致鱼糜制品口味过咸，无法令感官接受；因此添加食盐的量为2～4％是合适的，优选地是2.4～3.5％，更优选地是2.8～3.2％。

D、混斩

按照鱼糜重量的3.0～9.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3000～4000r/min的条件下混斩4.0～10.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料。

本发明这个步骤使用的斩拌机与步骤A使用的斩拌机相同。

在本发明中，所述混斩(水斩)应该理解是利用斩刀高速旋转的斩切作用，将添加蚕蛹匀浆的鱼糜继续进行斩拌均匀。具体地，往盐斩鱼糜中加入经过预处理的蚕蛹匀浆，低速斩拌至浆料混合均匀。斩拌过程中打浆筒始终处于冰水浴中。

在这个步骤中，添加蚕蛹匀浆的目的在于提高鱼糜制品凝胶强度，保证鱼糜蛋白质交联的有效性。如果添加蚕蛹匀浆的量小于3.0％，则会无法充分体现蚕蛹在工业化应用中增强鱼糜蛋白质凝胶强度的效果；如果添加食盐的量大于9.0％，则会超过蚕蛹所能达到的鱼糜凝胶增强最大效果；因此添加蚕蛹匀浆的量为3.0～9.0％是合适的，优选地是3.8～8.0％，更优选地是4.8～7.2％。

在本发明中，在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混斩分4～6次进行，每次在斩拌机中斩55～60s，接着让斩拌机停止搅拌30s。根据本发明，采用这种间歇方式斩拌的目的在于使蚕蛹匀浆中的有效活性成分在斩拌过程中充分分散于鱼糜蛋白质溶胶，在静置过程中按其靶向性充分结合于鱼糜蛋白质。

优选地，所述的空斩、盐斩或混合斩拌过程都是在鱼糜物料温度低于5℃的条件下进行的。

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械或手工成型，经加热，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

在这个步骤中，所述加热的方式如下：先在温度38～42℃的条件下凝胶20～40min，然后在温度88～92℃的条件下熟化20～30min。

具体地，将混合均匀的浆料放入真空灌肠机，灌至直径为2.5cm的PE塑料肠衣中，制得长度约为20cm的鱼肠。然后，采用公知的二段式加热方式，将得到的鱼肠放置40℃水浴环境中加热20～40min，使其凝胶化；再于90℃水浴环境中加热20～30min，使其熟化。这种不同二段式加热温度对鱼糜凝胶强度的影响见附图1。

最后，将熟化的鱼糜制品放置冰水浴中冷却，速冻包装后冷冻保藏。

根据本发明，所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面、鱼饼和鱼卷。

本发明还涉及采用所述生产方法所得到的鱼糜制品，它的凝胶强度是800～900g.cm、白度68～72。

在本发明中，原料以及鱼糜制品的水含量是根据GB/T 5009.3-2010测定的，粗蛋白含量是根据GB/T 5009.5-2010凯氏定氮法测定的，粗脂肪含量是根据GB/T 5009.6-2003索氏抽提法测定的。

凝胶强度、色差(白度)与持水性能都是按照Balange等人(Effect of oxidisedphenolic compounds on the gel property of mackerel(Rastrelliger kanagurta)surimi[J].LWT-Food Science and Technology,2009(42):1059–1064)描述的方法测定的。

[有益效果]

本发明的有益效果是：

1、缓解了加热过程中由于鱼糜内源性蛋白酶引发的凝胶劣化现象，大大提高了鱼糜制品的凝胶强度(125％)，弥补了传统加工工艺中鱼糜制品口感绵软、弹性不足等缺限。

2、新鲜蚕蛹匀浆处理过程简单，方便易得；冻干处理得到的蚕蛹粉生物活性成分得到了有效保护，具有延长原料货架期(按不同鱼糜制品工业化配方延长3～6个月)、提高批次稳定性(平行批次间凝胶强度差异小于5％)的作用，适合工业化批量生产使用。

3.提高了蚕蛹的利用率，具有一定开创保健类鱼糜制品市场的潜力。即可针对市场需求，推出一系列外型美观、口感弹脆，兼具增强体质、提高免疫力、缓解学习压力的保健类鱼糜制品。

【附图说明】

图1是本发明不同二段式加热温度对鱼糜凝胶强度的影响。

图2是在凝胶化最适温度下新鲜蚕蛹匀浆对鱼糜凝胶强度的影响。

图3是在凝胶劣化最适温度下新鲜蚕蛹匀浆对鱼糜凝胶强度的影响。

图4是在凝胶化及凝胶劣化最适温度下新鲜蚕蛹对鱼糜凝胶失水率的影响。

图5是在凝胶化最适温度下冻干蚕蛹粉复水匀浆对鱼糜凝胶强度的影响。

图6是在凝胶劣化最适温度下冻干蚕蛹粉复水匀浆对鱼糜凝胶强度的影响。

图7是在凝胶化及凝胶劣化温度下新鲜蚕蛹最佳添加量与复配工艺配方对鱼糜凝胶强度影响的对比图。

图8是在凝胶化最适温度下烘干蚕蛹粉复水匀浆对鱼糜凝胶强度的影响。

图9是在凝胶劣化最适温度下烘干蚕蛹粉复水匀浆对鱼糜凝胶强度的影响。

【具体实施方式】

通过下述实施例将能够更好地理解本发明。

实施例1：本发明鱼糜制品的生产

该实施例的实施步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度12℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹浆液，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆；

B、空斩

将宁波锦海牌冷冻铜盆鱼糜，半解冻的鱼糜放入由河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机，在刀轴转速为2800r/min的条件下空斩2.0min，得到空斩鱼糜；所述的空斩分5次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

C、盐斩

按照鱼糜重量的2.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在同一斩拌机中在刀轴转速2800r/min的条件下盐斩8.0min，得到盐斩鱼糜；所述的盐斩分5次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

D、混斩

按照鱼糜重量的3.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3600r/min的条件下混斩8.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；所述的混斩分5次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械方式成型，然后先在温度42℃的条件下凝胶35min，然后在温度90℃的条件下熟化20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是675±22g*cm；白度是72。

实施例2：本发明鱼糜制品的生产

该实施例的实施步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹浆液，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆；

B、空斩

将宁波锦海牌冷冻铜盆鱼糜半解冻鱼糜放入由河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机，在刀轴转速为2000r/min的条件下空斩1.0min，得到空斩鱼糜；所述的空斩分4次进行，每次在斩拌机中斩60s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

C、盐斩

按照鱼糜重量的2.8％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在同一斩拌机中在刀轴转速2000r/min的条件下盐斩3.0min，得到盐斩鱼糜；所述的盐斩分4次进行，每次在斩拌机中斩60s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

D、混斩

按照鱼糜重量的9.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3200r/min的条件下混斩4.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；所述的混斩分4次进行，每次在斩拌机中斩60s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以手工成型，先在温度38℃的条件下凝胶26min，然后在温度90℃的条件下熟化20min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是895±30g*cm；白度是68。

实施例3：本发明鱼糜制品的生产

该实施例的实施步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹浆液，接着按照蚕蛹浆液重量的0.3％往收集乳黄色蚕蛹浆液中添加维生素C，进行均质，接着在温度-60℃与真空度0.15mBar的条件下真空冷冻干燥50h，再经粉碎、过筛得到粒径为0.385mm以下的冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的质量比30:70进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。

B、空斩

将宁波锦海牌冷冻铜盆鱼糜半解冻鱼糜放入由河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机，在刀轴转速为2400r/min的条件下空斩3.0min，得到空斩鱼糜；所述的空斩分5次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

C、盐斩

按照鱼糜重量的4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在同一斩拌机中在刀轴转速2400r/min的条件下盐斩5.0min，得到盐斩鱼糜；所述的盐斩分5次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

D、混斩

按照鱼糜重量的5.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3000r/min的条件下混斩6.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；所述的混斩分5次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以手工成型，先在温度39℃的条件下凝胶20min，然后在温度92℃的条件下熟化24min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是755±27g*cm；白度是71。

实施例4：本发明鱼糜制品的生产

该实施例的实施步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹浆液，接着按照蚕蛹浆液重量的1.2％往收集乳黄色蚕蛹浆液中添加维生素C，进行均质，接着在温度-40℃与真空度0.5mBar的条件下真空冷冻干燥46h，再经粉碎、过筛得到粒径为0.385mm以下的冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的质量比30:70进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。

B、空斩

将宁波锦海牌冷冻铜盆鱼糜半解冻的鱼糜放入由河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机，在刀轴转速为3000r/min的条件下空斩2.0min，得到空斩鱼糜；所述的空斩分6次进行，每次在斩拌机中斩60s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

C、盐斩

按照鱼糜重量的3.2％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在同一斩拌机中在刀轴转速3000r/min的条件下盐斩4.0min，得到盐斩鱼糜；所述的盐斩分6次进行，每次在斩拌机中斩60s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

D、混斩

按照鱼糜重量的7.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速4000r/min的条件下混斩10min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；所述的混斩分6次进行，每次在斩拌机中斩60s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械方式成型，先在温度42℃的条件下凝胶35min，然后在温度89℃的条件下熟化28min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是842±33g*cm；白度是69。

实施例5：本发明鱼糜制品的生产

该实施例的实施步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹浆液，接着按照蚕蛹浆液重量的0.6％往收集乳黄色蚕蛹浆液中添加维生素C，进行均质，接着在温度-50℃与真空度0.35mBar的条件下真空冷冻干燥48h，再经粉碎、过筛得到粒径为0.385mm以下的冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的质量比22:78进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。

B、空斩

将宁波锦海牌冷冻铜盆鱼糜半解冻的鱼糜放入由河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机，在刀轴转速为2400r/min的条件下空斩2.0min，得到空斩鱼糜；所述的空斩分5次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

C、盐斩

按照鱼糜重量的4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在同一斩拌机中在刀轴转速3000r/min的条件下盐斩8.0min，得到盐斩鱼糜；所述的盐斩分4次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

D、混斩

按照鱼糜重量的7.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3600r/min的条件下混斩4.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；所述的混斩分6次进行，每次在斩拌机中斩55s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械方式成型，先在温度38℃的条件下凝胶20min，然后在温度89℃的条件下熟化30min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是822±28g*cm；白度是70。

实施例6：本发明鱼糜制品的生产

该实施例的实施步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度6℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹浆液，接着按照蚕蛹浆液重量的0.9％往收集乳黄色蚕蛹浆液中添加维生素C，进行均质，接着在温度-48℃与真空度0.28mBar的条件下真空冷冻干燥49h，再经粉碎、过筛得到粒径为0.385mm以下的冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的质量比30:70进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。

B、空斩

将宁波锦海牌冷冻铜盆鱼糜半解冻的鱼糜放入由河北晓进机械制造股份有限公司以商品名“晓进”牌销售的高速斩拌机，在刀轴转速为2000r/min的条件下空斩2.2min，得到空斩鱼糜；所述的空斩分6次进行，每次在斩拌机中斩58s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

C、盐斩

按照鱼糜重量的2.4％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在同一斩拌机中在刀轴转速2500r/min的条件下盐斩6.0min，得到盐斩鱼糜；所述的盐斩分5次进行，每次在斩拌机中斩56s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

D、混斩

按照鱼糜重量的6.5％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3500r/min的条件下混斩5.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；所述的混斩分4次进行，每次在斩拌机中斩58s，接着让斩拌机停止搅拌30s；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以手工方式成型，先在温度42℃的条件下凝胶32min，然后在温度89℃的条件下熟化25min，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

采用本申请说明书描述的方法测定了凝胶强度是801±29g*cm；白度是70。

试验实施例1：铜盆鱼糜凝胶化及凝胶劣化最适温度的确定

让由宁波锦海水产食品有限公司以商品名冷冻铜盆鱼糜销售的铜盆鱼糜分别在温度30、40、50、60、63、65、67、70、80℃的条件下加热30min，然后在温度90℃的条件下加热20min，接着在温度4℃下冷藏12小时，按照Weerasinghe V C等(Characterization ofactive components in food-grade proteinase inhibitors for surimi manufacture[J].Journal ofAgricultural and Food Chemistry,1996,44:2584-2590.)描述的测定方法测定本发明鱼糜制品的凝胶强度。其测定结果列于附图2中。

铜盆鱼糜凝胶强度最大值与及最小值所对应的温度分别是铜盆鱼凝胶化及凝胶劣化的最适温度。图2清楚地表明，铜盆鱼糜的凝胶化温度为40℃，凝胶劣化温度为67℃。

试验实施例2：在凝胶化及凝胶劣化最适温度下新鲜蚕蛹匀浆添加效果

采用本申请说明书描述的方法，对添加以鱼糜质量计0.5％、1.0％、3.0％、4.0％、5.0％、6.0％、7.0％与9.0％新鲜蚕蛹匀浆的鱼糜样品与空白样品进行了凝胶强度测定。凝胶强度及变化趋势见附图3与附图4。

附图3与附图4结果表明，随着蚕蛹匀浆添加量增加，凝胶强度呈先增加后下降的趋势，在5.0％添加量处有最大值，确定其为最优添加量。

采用本申请说明书描述的方法，测定了添加新鲜蚕蛹匀浆的鱼糜样品在凝胶化及凝胶劣化温度下的失水率，结果列于附图5。由附图5可以看出，在凝胶化及凝胶劣化温度下，鱼糜样品的表观水分含量在添加量5％的情况下是最低的，即失水率最小，持水能力最高，因此，与该添加量鱼糜样品的凝胶强度值最高的结论相符。

采用本申请说明书描述的方法，研究了在凝胶化及凝胶劣化温度下添加不同量新鲜蚕蛹匀浆对鱼糜凝胶白度的影响，其测定结果见表1与表2。

表1：新鲜蚕蛹匀浆添加量对鱼糜凝胶白度的影响

表2：在凝胶劣化温度下新鲜蚕蛹匀浆添加对鱼糜凝胶白度的影响

可以看出，随着蚕蛹匀浆添加量的增加，白度值呈缓慢下降趋势，且在相同添加量下凝胶劣化样品的白度值稍高于凝胶化样品的白度值。最优添加量处白度的变化在可接受范围内。

在凝胶化及凝胶劣化最适温度下冻干蚕蛹粉复水匀浆梯度添加效果

新鲜蚕蛹易受到季节性影响且易被空气氧化生成褐色物质，不利于原料的储存。本发明研究了冻干蚕蛹粉复水匀浆对鱼糜凝胶强度的影响，不同添加量对应的添水量计算结果如表3所示，在凝胶化及凝胶劣化温度下凝胶强度及其提高百分比变化趋势如图6与图7所示。在凝胶化最适温度下烘干蚕蛹粉复水匀浆对鱼糜凝胶强度的影响与在凝胶劣化最适温度下烘干蚕蛹粉复水匀浆对鱼糜凝胶强度的影响分别列于图8与图9中。由这些附图可以看出，随着冻干蚕蛹粉复水匀浆添加量增加，凝胶强度和及其提升幅度均呈先增加后下降的趋势，且在添加量7.0％时为最大值，因此，可以确定其为冻干蚕蛹粉复水匀浆的最优添加量。由于在冻干过程中蚕蛹有效成分(即蛋白酶抑制物)的结构遭到了部分破坏，故在较高添加量下抑制凝胶劣化的作用才能达到饱和。在添加量7.0％的情况下，鱼糜凝胶强度提升百分比仍高达112％，说明经冻干处理的蚕蛹匀浆活性成分绝大部分被保留。于是可以将这种处理手段，以提高原料的储藏货架期及批次稳定性。

表3 冻干蚕蛹粉按新鲜蚕蛹干湿比复水配料表

Claims (7)

1.一种具有高凝胶强度的鱼糜制品的生产方法，其特征在于该生产方法的步骤如下：

A、蚕蛹匀浆制备

清洗鲜活蚕蛹表面杂质，室温吹干表面残余水分，在温度4～15℃的环境下快速戳破蛹皮，摘除中肠，收集乳黄色蚕蛹匀浆，往其中添加蚕蛹匀浆重量0.3～1.2％的维生素C，接着均质得到新鲜的蚕蛹匀浆；

B、空斩

将半解冻的鱼糜放入斩拌机中，在刀轴转速为2000～3000r/min的条件下空斩1.0～3.0min，得到空斩鱼糜；

C、盐斩

按照鱼糜重量的2.0～4.0％向步骤B得到的空斩鱼糜中添加食盐，在刀轴转速2000～3000r/min的条件下盐斩3.0～8.0min，得到盐斩鱼糜；

D、混斩

按照鱼糜重量的3.0～9.0％往步骤C得到的盐斩鱼糜中添加步骤A得到的蚕蛹匀浆，在刀轴转速3000～4000r/min的条件下混斩4.0～10.0min，得到蚕蛹-鱼糜浆料；

E、成型

将步骤D得到的蚕蛹-鱼糜浆料以机械或手工成型，经加热，得到所述的具有高凝胶强度鱼糜制品。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，按照蚕蛹匀浆重量的0.3～1.2％往收集乳黄色蚕蛹匀浆中添加维生素C，进行均质，接着在温度-40～-60℃与真空度0.15～0.5mBar的条件下真空冷冻干燥46～50h，再经粉碎、过筛得到粒径为0.385mm以下的冻干蚕蛹粉，然后按照冻干蚕蛹粉与水的重量比22～30:70～78进行复水，均质得到复水蚕蛹匀浆。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混斩分4～6次进行，每次在斩拌机中斩55～60s，接着让斩拌机停止搅拌30s。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B、步骤C与步骤D中，所述的空斩、盐斩或混合斩拌过程都是在鱼糜物料温度低于5℃的条件下进行的。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤E中，所述加热的方式如下：先在温度38～42℃的条件下凝胶20～40min，然后在温度88～92℃的条件下熟化20～30min。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的鱼糜制品是鱼丸、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面、鱼饼和鱼卷。

7.根据权利要求1-6中任一权利要求所述生产方法所得到的鱼糜制品，其特征在于它的凝胶强度是800～900g.cm、白度69～73％。