CN103652814B - 一种酶解鱼骨辣酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酶解鱼骨辣酱，其原料组成及重量份数如下：鱼骨泥50-70份、鱼肉丁8-20份、食盐1.5-2份、白砂糖3-5份、小红辣椒2-3份、豆豉2-4份、增稠剂0.3-1份、大蒜1-1.5份、花生5-10份、甜面酱6-10份、抗氧化剂0.2-0.4份、香辛料0.5-1份；本发明还公开其制备方法，包括鱼骨的处理，鱼骨酶解，灭酶及浓缩，混合调味，热杀菌，冷却、包装。本发明的有益效果是提高鱼骨的附加值，酶解缩短鱼骨蛋白肽链，食用后有利于人体的吸收。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，尤其是涉及一种酶解鱼骨辣酱及其制备方法。
背景技术
随着水产品工业的发展，加工水平的提高，鱼骨作为鱼类产品的副产物，量越来越大，但鱼骨作为肥料、饲料的利用率并不高，大部分鱼骨遭废弃腐烂，污染环境卫生，鱼骨主要组成成分为灰分、蛋白质、水分及脂肪，鱼骨里还含有丰富的钙质、磷和其他微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处，如果将鱼骨加工成食品，既能提高鱼资源的利用率，提高鱼加工的附加值，又能解决鱼骨腐烂造成的环境污染，因此，将鱼骨加工成食品具有重要意义。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种利用酶解技术缩短鱼骨蛋白肽链利于人体吸收的，口感细腻、风味好的酶解鱼骨辣酱及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种酶解鱼骨辣酱，其原料组成及重量份数如下：鱼骨泥50-70份、鱼肉丁8-20份、食盐1.5-2份、白砂糖3-5份、小红辣椒2-3份、豆豉2-4份、增稠剂0.3-1份、大蒜1-1.5份、花生5-10份、甜面酱6-10份、抗氧化剂0.2-0.4份、香辛料0.5-1份。
优选的，增稠剂为卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、魔芋胶中的一种。
优选的，所述鱼肉丁为5-10mm见方的小丁，在70-80℃下烘20-40min，至表皮干结。
优选的，所述鱼骨泥是由采肉机将去掉头和内脏的鱼采肉后，经水煮撇油去掉脂肪及鱼骨上的肉的鱼骨制备而成。
优选的，所述花生为腌制花生，用包含盐、花椒粒腌制液常温浸泡12-24h。
优选的，所述腌制液中盐的添加量为1-4%，花椒粒添加量为1-3%，煮开20-40min，自然冷却后浸泡花生。
优选的，所述抗氧化剂为BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、柠檬酸的混合物，三者的重量比为2:2:1。
优选的，所述香辛料为：八角、小茴香、桂皮、白芷、花椒、草果组成的混合物。
本发明提供了制备上述酶解鱼骨辣酱的制备方法，其包括以下步骤:
（1）鱼骨的处理：鱼骨清洗，水煮15-30min，撇去表面油脂，过滤后将鱼骨在121℃高压处理30min，冷却到常温并粉碎，将粉碎并冷却后的鱼骨与水以1:（2.5-5）（w/v）过胶体磨，至颗粒为200目以上；
（2）鱼骨酶解：用食品级中性蛋白酶相对于鱼骨（即沙雷肽酶）将鱼骨在40-60℃酶解3h，中性蛋白酶相对于鱼骨的添加量为1800-2300u/g；
（3）灭酶及浓缩：将经酶解处理的产品加热到90-100℃保持10min，进行灭酶，在70-90℃下浓缩至固体物质含量50-80%（重量）；
（4）混合调味：将经灭酶处理的鱼骨泥中按所述重量百分比加入鱼肉丁、食盐、白砂糖、小红辣椒、豆豉、增稠剂、大蒜、花生、甜面酱、抗氧化剂、香辛料；
(5)热杀菌：将经步骤（4）后，产品经110℃-121℃高温杀菌10min以上；
(6)冷却、包装：将经热杀菌处理的产品冷却至常温后，真空包装。
本发明还提供了辅料的制备方法，如下：
（1）鱼肉丁的制备：将鱼肉切成5-10mm见方的小丁，在70-80℃下烘20-40min，至表皮干结。
（2）小红辣椒的处理：选取新鲜的小红辣椒，清洗，切成2-10mm的小段。
（3）蒜末的制备：将大蒜斩拌成小丁状。
（4）花生的处理：精选颗粒饱满，无碎瓣的花生，清洗，用包含盐、花椒粒的腌制液常温浸泡12-24h；其中盐的添加量1-4%，花椒粒添加量1-3%，煮开后20-40min，自然冷却后浸泡花生；保证腌制期间腌制液要没过花生。
（5）核桃仁的制备：用破碎机将核桃仁破碎至花生粒大小。
上述所用的原料和设备均可以在市场上买到。
本发明具有的优点和积极效果是：本发明利用鱼骨制成酶解鱼骨辣酱，可充分利用鱼类资源的废弃物，避免变质鱼骨对环境造成的污染，提高鱼加工的附加值；利用酶解技术，缩短了鱼骨蛋白肽链，食用后有利于人体的吸收，其口感细腻，可常温保存；鱼骨泥中添加经烘烤脱水的鱼肉丁，使产品在口感细腻的同时又有嚼劲，口感和风味独特。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下给出本发明具体实施方式，用来对本发明的构成进行进一步说明。
实施例1
一种酶解鱼骨辣酱，其原料组成及重量份数如下：鱼骨泥62份、鱼肉丁14.4份、食盐1.5份、白砂糖4份、小红辣椒2份、豆豉2份、卡拉胶0.6份、大蒜1份、花生5.8份、甜面酱6份、BHT0.08份、BHA0.08份、柠檬酸0.04份、八角0.08份、小茴香0.12份、桂皮0.06份、白芷0.1份、花椒0.08份、草果0.06份。
制备上述酶解鱼骨辣酱的方法，其包括以下步骤:
（1）鱼骨的处理：鱼骨清洗，水煮15min，撇去表面油脂，过滤后将鱼骨在121℃高压处理30min，冷却到常温并用粉碎机粉碎，将粉碎并冷却后的鱼骨与水以1:3（w/v）过胶体磨，至颗粒为200目以上；
（2）鱼骨酶解：用食品级中性蛋白酶相对于鱼骨（即沙雷肽酶）将鱼骨在40-60℃酶解3h，中性蛋白酶相对于鱼骨的添加量为1800u/g；
（3）灭酶及浓缩：将经酶解处理的产品加热到90-100℃保持10min，进行灭酶，在70-90℃下浓缩至固体物质含量50%（重量）；
（4）混合调味：将经灭酶处理的鱼骨泥中按所述重量百分比加入鱼肉丁、食盐、白砂糖、小红辣椒、豆豉、卡拉胶、大蒜、花生、甜面酱、BHT、BHA、柠檬酸、八角、小茴香、桂皮、白芷、花椒、草果；
(5)热杀菌：将经步骤（4）后，产品经121℃高温杀菌20min；
(6)冷却、包装：将经热杀菌处理的产品冷却至常温后，真空包装。
辅料的制备方法，如下：
（1）鱼肉丁的制备：将鱼肉切成5-10mm见方的小丁，在70-80℃下烘20min，至表皮干结。
（2）小红辣椒的处理：选取新鲜的小红辣椒，清洗，切成2mm的小段。
（3）蒜末的制备：将大蒜斩拌成小丁状。
（4）花生的处理：精选颗粒饱满，无碎瓣的花生，清洗，用包含盐、花椒粒的腌制液常温浸泡12h；其中盐的添加量4%，花椒粒添加量3%，煮开后20min，自然冷却后浸泡花生；保证腌制期间腌制液要没过花生。
所制得产品的保质期大于6个月，符合国家规定的各项指标。
实施例2
一种酶解鱼骨辣酱，其原料组成及重量份数如下：鱼骨泥55份、鱼肉丁17.5份、食盐1.5份、白砂糖5份、小红辣椒3份、豆豉2份、海藻酸钠0.5份、大蒜1.5份、花生5份、甜面酱8份、BHT0.12份、BHA0.12份、柠檬酸0.06份、八角0.13份、小茴香0.19份、桂皮0.096份、白芷0.16份、花椒0.13份、草果0.096份。
制备上述酶解鱼骨辣酱的方法，其包括以下步骤:
（1）鱼骨的处理：鱼骨清洗，水煮20min，撇去表面油脂，过滤后将鱼骨在121℃高压处理30min，冷却到常温并用粉碎机粉碎，将粉碎并冷却后的鱼骨与水以1:5（w/v）过胶体磨，至颗粒为200目以上；
（2）鱼骨酶解：用食品级中性蛋白酶相对于鱼骨（即沙雷肽酶）将鱼骨在40-60℃酶解3h，中性蛋白酶相对于鱼骨的添加量为2000u/g；
（3）灭酶及浓缩：将经酶解处理的产品加热到90-100℃保持10min，进行灭酶，在70-90℃下浓缩至固体物质含量65%（重量）；
（4）混合调味：将经灭酶处理的鱼骨泥中按所述重量百分比加入鱼肉丁、食盐、白砂糖、小红辣椒、豆豉、海藻酸钠、大蒜、花生、甜面酱、BHT、BHA、柠檬酸、八角、小茴香、桂皮、白芷、花椒、草果；
(5)热杀菌：将经步骤（4）后，产品经121℃高温杀菌20min；
(6)冷却、包装：将经热杀菌处理的产品冷却至常温后，真空包装。
辅料的制备方法，如下：
（1）鱼肉丁的制备：将鱼肉切成5-10mm见方的小丁，在70-80℃下烘30min，至表皮干结。
（2）小红辣椒的处理：选取新鲜的小红辣椒，清洗，切成6mm的小段。
（3）蒜末的制备：将大蒜斩拌成小丁状。
（4）花生的处理：精选颗粒饱满，无碎瓣的花生，清洗，用包含盐、花椒粒的腌制液常温浸泡18h；其中盐的添加量2%，花椒粒添加量2%，煮开后30min，自然冷却后浸泡花生；保证腌制期间腌制液要没过花生。
所制得产品的保质期大于6个月，符合国家规定的各项指标。
实施例3
一种酶解鱼骨辣酱，其原料组成及重量份数如下：鱼骨泥59份、鱼肉丁10份、食盐1.5份、白砂糖5份、小红辣椒3份、豆豉3份、魔芋胶0.5份、大蒜1份、花生7份、甜面酱8.95份、BHT0.16份、BHA0.16份、柠檬酸0.08份、八角0.16份、小茴香0.24份、桂皮0.12份、白芷0.2份、花椒0.16份、草果0.12份。
制备上述酶解鱼骨辣酱的方法，其包括以下步骤:
（1）鱼骨的处理：鱼骨清洗，水煮30min，撇去表面油脂，过滤后将鱼骨在121℃高压处理30min，冷却到常温并用粉碎机粉碎，将粉碎并冷却后的鱼骨与水以1:2.5（w/v）过胶体磨，至颗粒为200目以上；
（2）鱼骨酶解：用食品级中性蛋白酶相对于鱼骨（即沙雷肽酶）将鱼骨在40-60℃酶解3h，中性蛋白酶相对于鱼骨的添加量为2300u/g；
（3）灭酶及浓缩：将经酶解处理的产品加热到90-100℃保持10min，进行灭酶，在70-90℃下浓缩至固体物质含量80%（重量）；
（4）混合调味：将经灭酶处理的鱼骨泥中按所述重量百分比加入鱼肉丁、食盐、白砂糖、小红辣椒、豆豉、魔芋胶、大蒜、花生、甜面酱、BHT、BHA、柠檬酸、八角、小茴香、桂皮、白芷、花椒、草果；
(5)热杀菌：将经步骤（4）后，产品经110℃高温杀菌30min；
(6)冷却、包装：将经热杀菌处理的产品冷却至常温后，真空包装。
辅料的制备方法，如下：
（1）鱼肉丁的制备：将鱼肉切成5-10mm见方的小丁，在70-80℃下烘40min，至表皮干结。
（2）小红辣椒的处理：选取新鲜的小红辣椒，清洗，切成6mm的小段。
（3）蒜末的制备：将大蒜斩拌成小丁状。
（4）花生的处理：精选颗粒饱满，无碎瓣的花生，清洗，用包含盐、花椒粒的腌制液常温浸泡24h；其中盐的添加量1%，花椒粒添加量1%，煮开后40min，自然冷却后浸泡花生；保证腌制期间腌制液要没过花生。
所制得产品的保质期大于6个月，符合国家规定的各项指标。
以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (6)
1.一种酶解鱼骨辣酱，其特征在于：其原料组成及重量份数如下：鱼骨泥50-70份、鱼肉丁8-20份、食盐1.5-2份、白砂糖3-5份、小红辣椒2-3份、豆豉2-4份、增稠剂0.3-1份、大蒜1-1.5份、花生5-10份、甜面酱6-10份、抗氧化剂0.2-0.4份、香辛料0.5-1份；
所述增稠剂为卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、魔芋胶中的一种；
所述抗氧化剂为BHA、BHT、柠檬酸的混合物，三者的重量比为2:2:1；
所述香辛料为：八角、小茴香、桂皮、白芷、花椒、草果组成的混合物。
2.根据权利要求1所述的酶解鱼骨辣酱，其特征在于：所述鱼肉丁为5-10mm见方的小丁，在70-80℃下烘20-40min，至表皮干结。
3.根据权利要求1所述的酶解鱼骨辣酱，其特征在于：所述鱼骨泥是由采肉机将去掉头和内脏的鱼采肉后，经水煮撇油去掉脂肪及鱼骨上的肉的鱼骨制备而成。
4.根据权利要求1所述的酶解鱼骨辣酱，其特征在于：所述花生为腌制花生，用包含盐、花椒粒腌制液常温浸泡12-24h。
5.根据权利要求4所述的酶解鱼骨辣酱，其特征在于：所述腌制液中盐的添加量为1-4％，花椒粒添加量为1-3％，煮开20-40min，自然冷却后浸泡花生。
6.一种制备权利要求1-5任一项酶解鱼骨辣酱的制备方法，其包括以下步骤:
(1)鱼骨的处理：鱼骨清洗，水煮15-30min，撇去表面油脂，过滤后将鱼骨在121℃高压处理30min，冷却到常温并粉碎，将粉碎并冷却后的鱼骨与水以1:(2.5-5)(w/v)过胶体磨，至颗粒为200目以上；
(2)鱼骨酶解：用沙雷肽酶将鱼骨在40-60℃酶解3h，沙雷肽酶相对于鱼骨的添加量为1800-2300u/g；
(3)灭酶及浓缩：将经酶解处理的产品加热到90-100℃保持10min，进行灭酶，在70-90℃下浓缩至固体物质含量50-80％；
(4)混合调味：将经灭酶处理的鱼骨泥中按所述重量百分比加入鱼肉丁、食盐、白砂糖、小红辣椒、豆豉、增稠剂、大蒜、花生、甜面酱、抗氧化剂、香辛料；
(5)热杀菌：将经步骤(4)后，产品经110℃-121℃高温杀菌10min以上；
(6)冷却、包装：将经热杀菌处理的产品冷却至常温后，真空包装。
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