CN110179092A - 一种青梅鱼骨蘸料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种青梅鱼骨蘸料及其制作方法，青梅鱼骨蘸料是由以下重量配比的原料组成：青梅10～15份、鱼骨20～25份、青花椒酱20～30份、小米椒30～35份、蜂蜜8～10份、薄荷4～6份、白砂糖2～4份、陈皮4～8份、白酒2～3份、食盐3～4份。本发明提供的青梅鱼骨蘸料可蘸食各种熟食，不仅口感清爽、滋味醇厚，还富含多种营养成分，而且食用不易上火，能促进食欲，丰富了中国传统饮食文化，促进中国青梅产业的发展及鱼产品副产物的有效利用。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种青梅鱼骨蘸料及其制备方法。
背景技术
青梅是一种蔷薇科樱桃属植物梅，又叫酸梅、果梅，分布在全世界为数不多的国家,主要集中于中国、泰国、韩国、日本等国家，为亚热带特产水果。青梅在我国台湾、浙江、四川、云南等地均有种植。青梅中含有多种天然优质有机酸，其中以柠檬酸为主，占总酸含量的90％左右。青梅中富含多种维生素，如VC、VB2(含量为其他水果的数百倍)等,还含有多种微量元素，如钙、磷、铁等，且富含人体所需的8种必需氨基酸。青梅中含有的多酚物质、有机酸类、糖及糖苷类等，能抗氧化、抗肿瘤、并对心血管系统有保护作用，具有缓解疲劳、防老抗衰、美容养颜的功效。
我国鱼类资源丰富，鱼类养殖业发展迅猛，但是鱼类加工现状中深加工和精加工利用程度低，鱼的骨、头、皮、内脏等加工过程中产生的副产物占30％以上，不仅造成严重的资源浪费，同时对环境带来了沉重的压力和负担。鱼骨作为鱼类加工业的主要副产物之一，通常与内脏等其他下脚料一起被丢弃，或是经简单加工成鱼粉等低值饲料，经济效益低。鱼骨包括鱼体中轴骨、附肢骨及鱼刺，通常鱼类头骨和脊骨占鱼类总体重的10％～15％。鱼骨中富含胶原蛋白等多种蛋白质、寡聚肽和软骨素，且钙含量十分丰富，高达20％～30％，可以作为一种天然优质的钙源。利用好鱼类加工副产物中的鱼骨，能有效地提高水产品行业经济效益，对于促进水产业的快速发展具有重要的意义。
蘸料是以多种天然香辛料经多种工艺精细加工而成的混合物。蘸料种类繁多，通常与火锅、烧烤、素菜等食物一起被食用，是我国居民餐桌上重要的佐餐食品。现目前市场上的蘸料多以辛辣咸香为主，含油蘸料热量高，易导致肥胖，干蘸料食用后容易上火且对肠胃有刺激作用，容易对肠胃造成压力和负担。蘸料的主要作用是去除食品中的腥味并增添其他风味物质，日常生活中采用辣椒、生姜、蒜末等香辛料较多，由于其味道辛辣，易刺激肠胃。利用味道温和的香辛料，调制温和蘸料，补充蘸料中的营养物质，增添蘸料种类，对于中国传统饮食文化的发展传承具有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种青梅鱼骨蘸料及其制备方法。本发明的青梅鱼骨蘸料口感清爽，气味芳香，便于保存，富含多种营养成分，食用不易上火，还可以防止骨质疏松，非常适合处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人食用。
本发明采取的技术方案：
一种青梅鱼骨蘸料，由以下重量份数的原料制成：青梅10～15份、鱼骨20～25份、青花椒酱20～30份、小米椒30～35份、蜂蜜8～10份、薄荷4～6份、白砂糖2～4份、陈皮4～8份、白酒2～3份、食盐3～4份。
一种青梅鱼骨蘸料，由以下重量份数的原料制成：青梅15～20份、鱼骨30～35份、青花椒酱35～45份、小米椒10～15份、蜂蜜10～15份、薄荷10～15份、白砂糖2～4份、陈皮5～10份、白酒2～3份、食盐3～4份。
一种青梅鱼骨蘸料，由以下重量份数的原料制成：青梅20～30份、鱼骨20～30份、青花椒酱30～35份、小米椒20～25份、蜂蜜15～20份、薄荷5～10份、白砂糖5～8份、陈皮10～15份、白酒2～3份、食盐3～4份。
一种青梅鱼骨蘸料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将青梅洗净，在煮锅中加水没过青梅，煮沸10～15分钟后将水倒去，用超声波细胞破碎仪将青梅破碎、去核、获取青梅汁，过滤离心，浓缩得到浓缩青梅汁；
(2)将新鲜鱼骨或者解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加入5～20毫升食醋，继续加水没过鱼骨，煮沸15～30分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中50～70℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为3～15min，粉碎至2～5mm大小的鱼骨颗粒；
(3)将小米椒、薄荷及陈皮洗净；
(4)将小米椒、薄荷及陈皮切成1cm小段，分别放入搅碎机中搅成碎末；
(5)将步骤(4)中搅碎的小米椒、薄荷、陈皮碎末，依次加入步骤(1)的浓缩青梅汁、步骤(2)中的鱼骨颗粒、青花椒酱、蜂蜜、白砂糖、白酒及食盐，混匀即得青梅鱼骨蘸料；
(6)分袋密封灌装、灭菌后即得成品。
进一步的，步骤(1)浓缩青梅汁的方法采用真空浓缩法、或者冷冻浓缩法、或者反渗透浓缩法。
进一步的，步骤(2)的鱼骨处理方法还可将粗粉碎后2～5mm的鱼骨颗粒放入骨泥磨机中进行细粉碎，细粉碎过程加入少量水，鱼骨和水的质量比为10:1，细粉碎后得到骨泥，骨泥粒度在100～150目之间。
进一步的，所述青花椒酱的制作工艺为：
①、选用优质洁净、色泽鲜绿的青花椒，去籽去蒂，使用高压水枪进行清洗；
②、青花椒洗净沥干后进行功率为300～600W，处理时间为10～60s的微波杀青，使用浓度0～0.125g/L的植酸溶液，浓度0～1.750g/L的柠檬酸溶液，浓度0～1.750g/L的抗坏血酸溶液浸泡20～45min护色，护色处理后进行真空冷冻干燥，备用；
③、将备用青花椒放入频率为20Hz，粉碎时间为2～10min的超微粉碎机中进行超微粉碎；
④、按青花椒含量35wt％～60wt％；大蒜含量18wt％～40wt％；青辣椒含量16wt％～30wt％；食盐添加量0.0wt％～5.0wt％的重量比选用新鲜干净的大蒜、青辣椒、生姜，混合捣碎；其中大蒜要求去皮洗净；青辣椒要求去蒂清洗，并进行处理功率为500～900W，处理时间为10～60s的微波杀青后进行护色处理；
⑤、将超微粉碎后的青花椒与捣碎后的大蒜和青辣椒混匀，并按步骤④所述重量比加入食盐调配，搅拌均匀；
⑥、将调配好的青花椒酱进行灌装、封口，进行压力为200～600MPa，处理时间为2～14min的超高压灭菌后，即得所述青花椒酱；所得花椒酱采用液氮速冻后可达到1～2年的长保质期。
进一步的，步骤(7)的灭菌方式为热加工灭菌，或者为非热加工灭菌；其中，热加工灭菌采用巴氏灭菌，温度60℃～90℃，灭菌时间15s～30min；非热加工灭菌采用超高压灭菌或者微波杀菌，超高压灭菌的压力条件是100～600Mpa，灭菌时间为1～20min，微波杀菌的功率是2～900kW，灭菌时间为30s～5min。
本发明的成品包装形式可以采用3种形式，第一种为包装袋包装，第二种为牙膏管包装，第三种为塑料圆碗包装。
本发明的有益效果：
通过在配方中加入青梅浓缩汁，赋予蘸料青梅芳香，软化鱼骨，使蘸料易咀嚼消化、促进人们的食欲且丰富了其中的营养成分；通过在配方中加入鱼骨，不仅提高鱼骨的利用率还增添蘸料的香脆咀嚼口感，同时，鱼骨经过蒸煮处理后，富含多肽及氨基酸，使鱼骨中的钙成分更利于人体消化吸收；通过在配方中加入青花椒酱和小米椒，提升蘸料口感；通过在配方中加入蜂蜜、薄荷、陈皮和少量白酒不仅中和青梅的酸味更使得口味偏向于清新甜蜜，温和不伤胃，有利于增加人们的食欲，符合大众对美食和健康的需求。
综上所述，本发明的青梅鱼骨蘸料口感清爽，清香醇厚，富含多种营养成分，可作为钙源补充剂，温和不伤胃，食用不易上火。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1
一种青梅鱼骨蘸料，由以下原料制成：青梅12kg、鱼骨22kg、青花椒酱25kg、小米椒30kg、蜂蜜8kg、薄荷4kg、白砂糖3kg、陈皮8kg、白酒3kg、食盐4kg。
所述青梅鱼骨蘸料的制备方法，包括以下步骤：
A：将青梅洗净，在煮锅中加水没过青梅，煮沸10分钟后将水倒去，用超声波细胞破碎仪将青梅破碎去核取出青梅汁，过滤离心，浓缩得到浓缩青梅汁；
B：将新鲜鱼骨或者解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加入10毫升食醋，继续加水没过鱼骨，煮沸20分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中70℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为10min，粉碎至3mm大小的鱼骨颗粒；
C：将小米椒、薄荷及陈皮洗净；
D：将小米椒、薄荷及陈皮切成1cm小段，分别放入搅碎机中搅成碎末；
E：将步骤D中搅碎的小米椒、薄荷、陈皮碎末，依次加入步骤A的浓缩青梅汁、步骤B中的鱼骨颗粒、青花椒酱、蜂蜜、白砂糖、白酒及食盐，混匀即得青梅鱼骨蘸料；
F：分袋密封灌装；
G：超高压灭菌后即得成品。
实施例2
一种青梅鱼骨蘸料，由以下原料制成：青梅15kg、鱼骨30kg、青花椒酱40kg、小米椒10kg、蜂蜜15kg、薄荷10kg、白砂糖2kg、陈皮5kg、白酒2kg、食盐4kg。
所述青梅鱼骨蘸料的制备方法，包括以下步骤：
A：将青梅洗净，在煮锅中加水没过青梅，煮沸20分钟后将水倒去，用超声波细胞破碎仪将青梅破碎去核取出青梅汁，过滤离心，浓缩得到浓缩青梅汁；
B：将新鲜鱼骨或者解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加入20毫升食醋，继续加水没过鱼骨，煮沸30分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中70℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为15min，粉碎至2mm大小的鱼骨颗粒，将粗粉碎后的鱼骨放入骨泥磨机中进行细粉碎，细粉碎过程加入少量水，粗粉碎后的鱼骨和水的质量比为10:1左右，细粉碎后得到骨泥，骨泥粒度在100～150目之间；
C：将小米椒、薄荷及陈皮洗净；
D：将小米椒、薄荷及陈皮切成1cm小段，分别放入搅碎机中搅成碎末；
E：将步骤D中搅碎的小米椒、薄荷、陈皮碎末，依次加入步骤A的浓缩青梅汁、步骤B中的鱼骨颗粒、青花椒酱、蜂蜜、白砂糖、白酒及食盐，混匀即得青梅鱼骨蘸料；
F：分管密封灌装；
G：超高压灭菌后即得成品。
实施例3
一种青梅鱼骨蘸料，由以下原料制成：青梅20kg、鱼骨30kg、青花椒酱30kg、小米椒25kg、蜂蜜16kg、薄荷6kg、白砂糖6kg、陈皮12kg、白酒2kg、食盐4kg。
所述青梅鱼骨蘸料的制备方法，包括以下步骤：
A：将青梅洗净，在煮锅中加水没过青梅，煮沸15分钟后将水倒去，用超声波细胞破碎仪将青梅破碎去核取出青梅汁，过滤离心，浓缩得到浓缩青梅汁；
B：将新鲜鱼骨或者解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加入20毫升食醋，继续加水没过鱼骨，煮沸30分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中70℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为15min，粉碎至2mm大小的鱼骨颗粒，将粗粉碎后的鱼骨放入骨泥磨机中进行细粉碎，细粉碎过程加入少量水，粗粉碎后的鱼骨和水的质量比为10:1左右，细粉碎后得到骨泥，骨泥粒度在100～150目之间；
C：将小米椒、薄荷及陈皮洗净；
D：将小米椒、薄荷及陈皮切成1cm小段，分别放入搅碎机中搅成碎末；
E：将步骤D中搅碎的小米椒、薄荷、陈皮碎末，依次加入步骤A的浓缩青梅汁、步骤B中的鱼骨颗粒、青花椒酱、蜂蜜、白砂糖、白酒及食盐，混匀即得青梅鱼骨蘸料；
F：分碗密封灌装；
G：巴氏灭菌后即得成品。
Claims (8)
1.一种青梅鱼骨蘸料，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：青梅10～15份、鱼骨20～25份、青花椒酱20～30份、小米椒30～35份、蜂蜜8～10份、薄荷4～6份、白砂糖2～4份、陈皮4～8份、白酒2～3份、食盐3～4份。
2.一种青梅鱼骨蘸料，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：青梅15～20份、鱼骨30～35份、青花椒酱35～45份、小米椒10～15份、蜂蜜10～15份、薄荷10～15份、白砂糖2～4份、陈皮5～10份、白酒2～3份、食盐3～4份。
3.一种青梅鱼骨蘸料，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：青梅20～30份、鱼骨20～30份、青花椒酱30～35份、小米椒20～25份、蜂蜜15～20份、薄荷5～10份、白砂糖5～8份、陈皮10～15份、白酒2～3份、食盐3～4份。
4.如权利要求1～3所述的任一一种青梅鱼骨蘸料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将青梅洗净，在煮锅中加水没过青梅，煮沸10～15分钟后将水倒去，用超声波细胞破碎仪将青梅破碎、去核、获取青梅汁，过滤离心，浓缩得到浓缩青梅汁；
(2)将新鲜鱼骨或者解冻后的鱼骨清洗干净，在煮锅中加入5～20毫升食醋，继续加水没过鱼骨，煮沸15～30分钟后将水倒去，剔除鱼骨上的鱼肉，漂洗，放入烘箱中50～70℃烘干，放入高速粉碎机进行粗粉碎，粉碎时间为3～15min，粉碎至2～5mm大小的鱼骨颗粒；
(3)将小米椒、薄荷及陈皮洗净；
(4)将小米椒、薄荷及陈皮切成1cm小段，分别放入搅碎机中搅成碎末；
(5)将步骤(4)中搅碎的小米椒、薄荷、陈皮碎末，依次加入步骤(1)的浓缩青梅汁、步骤(2)中的鱼骨颗粒、青花椒酱、蜂蜜、白砂糖、白酒及食盐，混匀即得青梅鱼骨蘸料；
(6)分袋密封灌装、灭菌后即得成品。
5.如权利要求1～3所述的任一一种青梅鱼骨蘸料的制备方法，其特征在于：青花椒酱的制作工艺为：
①选用优质洁净、色泽鲜绿的青花椒，去籽去蒂，使用高压水枪进行清洗；
②青花椒洗净沥干后进行功率为300～600W，处理时间为10～60s的微波杀青，使用浓度0～0.125g/L的植酸溶液，浓度0～1.750g/L的柠檬酸溶液，浓度0～1.750g/L的抗坏血酸溶液浸泡20～45min护色，护色处理后进行真空冷冻干燥，备用；
③将备用青花椒放入频率为20Hz，粉碎时间为2～10min的超微粉碎机中进行超微粉碎；
④按青花椒含量35wt％～60wt％；大蒜含量18wt％～40wt％；青辣椒含量16wt％～30wt％；食盐添加量0.0wt％～5.0wt％的重量比选用新鲜干净的大蒜、青辣椒、生姜，混合捣碎；其中大蒜要求去皮洗净；青辣椒要求去蒂清洗，并进行处理功率为500～900W，处理时间为10～60s的微波杀青后进行护色处理；
⑤将超微粉碎后的青花椒与捣碎后的大蒜和青辣椒混匀，并按步骤④所述重量比加入食盐调配，搅拌均匀；
⑥将调配好的青花椒酱进行灌装、封口，进行压力为200～600MPa，处理时间为2～14min的超高压灭菌后，即得所述青花椒酱。
6.如权利要求4所述的青梅鱼骨蘸料的制备方法，其特征在于：步骤(1)浓缩青梅汁的方法采用真空浓缩法、或者冷冻浓缩法、或者反渗透浓缩法。
7.如权利要求4所述的青梅鱼骨蘸料的制备方法，其特征在于：步骤(2)的鱼骨处理方法还可将粗粉碎后2～5mm的鱼骨颗粒放入骨泥磨机中进行细粉碎，细粉碎过程加入少量水，鱼骨和水的质量比为10:1，细粉碎后得到骨泥，骨泥粒度在100～150目之间。
8.如权利要求4所述的青梅鱼骨蘸料的制备方法，其特征在于：步骤(7)的灭菌方式为热加工灭菌，或者为非热加工灭菌；其中，热加工灭菌采用巴氏灭菌，温度60℃～90℃，灭菌时间15s～30min；非热加工灭菌采用超高压灭菌或者微波杀菌，超高压灭菌的压力条件是100～600Mpa，灭菌时间为1～20min，微波杀菌的功率是2～900kW，灭菌时间为30s～5min。
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