CN101971970A

CN101971970A - 一种鱼骨酱及其加工方法

Info

Publication number: CN101971970A
Application number: CN201010292763XA
Authority: CN
Inventors: 牟伟丽; 杨应进; 曹建峰; 李宁; 柯昌松; 张道旭; 徐学婷; 李建利
Original assignee: PENGLAI JINGLU FISHERY CO Ltd
Current assignee: PENGLAI JINGLU FISHERY CO Ltd
Priority date: 2010-09-20
Filing date: 2010-09-20
Publication date: 2011-02-16
Anticipated expiration: 2030-09-20
Also published as: CN101971970B

Abstract

本发明涉及一种鱼骨酱的加工方法，属于鱼类副产品加工技术领域。一种鱼骨酱，特征：按各组分的质量百分比分别为：鱼骨泥60-80％、食盐4-6％、绵白糖3-5％、熟白芝麻粒0.3-0.5％、辣椒粉0.5-2％、熟花生碎1-2％、酿造黄豆酱油1-3％、增稠剂0.2-0.4％、干葱粉0.1-0.5％、干姜粉0.1-0.5％、五香粉0.1-0.5％、小麦粉5-8％、黄豆面3-10％、其余为水。加工方法：1、原料处理；2、鱼骨脱腥、pH调整；3、真空离心脱脂；4、粉碎、高压均质；5、调味；6、加热、加压杀菌；7、冷却、包装。本发明的有益效果：可将鱼类资源充分利用，又可避免变质鱼骨对环境的污染。利用该项技术生产的鱼骨酱，其口感细腻、口味独特，成品沉淀物少、色泽均匀，易于保存。

Description

一种鱼骨酱及其加工方法

一、技术领域

本发明涉及一种鱼骨酱及其加工方法，属于鱼类副产品加工技术领域。

二、背景技术

鱼骨具有极高的营养价值，含有丰富的钙、镁、钾、磷等无机盐和多种微量元素，并且营养成分为水溶性物质，很容易被人体吸收。但是，目前国内水产行业中，每年鱼类产品加工时产生的大量鱼骨鱼刺等副产品，其中只有不足一成的量用于加工低附加值、低利润产品，其它大部分直接废弃，浪费了有限的海产品资源，同时变质的鱼骨也会严重污染环境。

三、发明内容

本发明的目的在于充分利用鱼类资源，提供一种用鱼骨鱼刺制作美味可口、易于存放的鱼骨酱及其加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鱼骨酱，其特殊之处在于包括以下成分，按各组分的质量百分比分别为：

鱼骨泥60-80％、食盐4-6％、绵白糖3-5％、熟白芝麻粒0.3-0.5％、辣椒粉0.5-2％、熟花生碎1-2％、酿造黄豆酱油1-3％、增稠剂0.2-0.4％、干葱粉0.1-0.5％、干姜粉0.1-0.5％、五香粉0.1-0.5％、小麦粉5-8％、黄豆面3-10％，其余为水。

增稠剂采用黄原胶；

上述鱼骨酱的加工工序为：

1、原料处理：鱼类加工过程中所产生的鱼骨、鱼刺，要确保干净无污，符合食品安全指标。

2、鱼骨脱腥、PH调整：在淡水中加入相对于水质量0.1-0.3％的去腥剂、相对于水质量0.1-0.4％的柠檬酸，将溶液PH值调至为1-4，加热至90-95℃，将鱼骨在溶液中煮2-10分钟去腥。

去腥剂采用氯化钙；

3、离心脱脂：采用离心真空技术分离脂肪，降低制品脂肪含量。

4、粉碎、高压均质：采用超微粉碎机将脱脂后的鱼骨粉碎成40-60微米的鱼骨泥，再向粉碎均匀的鱼骨泥中加入相对于鱼骨泥质量0.1-0.6％的乳化剂，在30-40℃条件下用高压均质机进行30-60分钟的均质处理，使鱼骨中骨胶原分解，从而使鱼骨充分软化，制品细腻均匀，具有适当的粘度和清爽的口感。

乳化剂采用甘油脂肪酸脂；

5、调味：将高压均质后的鱼骨泥按已定质量百分比加入香辣调味料和海鲜调味料，调成香辣鱼骨酱和海鲜鱼骨酱。

6、加热、加压杀菌：将前期处理的鱼骨酱在100-210℃的高温和0.1-0.3MPa的压力下加热10-30分钟，使鱼骨中的骨胶原成分充分分解，骨刺充分软化，鱼骨酱口感、色泽及状态达到最佳。

7、冷却、包装：经加热、加压杀菌处理的产品经冰水冷却至10-20℃后，进行真空包装。可常温储存3年以上，有效地延长了货架期。

本发明的有益效果：本发明利用鱼骨生产鱼骨酱，可将鱼类资源充分利用，可避免变质鱼骨对环境的污染。利用该项技术生产的鱼骨酱，保证了产品的口感、口味、脂肪含量的合理性，成品沉淀物少、色泽均匀，从而延长了产品的货架期，改变了常规加工的产品因脂肪含量过高，易导致产品口感及口味发生变化，而造成产品货架期短的问题。

四、具体实施方式

以下给出本发明具体实施方式，用来对本发明的构成进行进一步说明。

实施例1

一种鱼骨酱的加工方法，包括以下成分，按各组分的质量百分比分别为：鱼骨泥60％、食盐6％、绵白糖5％、熟白芝麻粒0.5％、60目特细辣椒粉1.5％、熟花生碎1.5％、酱油2％、增稠剂黄原胶0.4％、60目特细干葱粉0.4％、60目特细干姜粉0.3％、五香粉0.4％、小麦粉8％、黄豆粉9％、水5％。

上述鱼骨酱的加工工序为：

1、原料处理：鱼类加工过程中所产生的鱼骨、鱼刺，确保干净无污，符合食品安全指标。

2、鱼骨脱腥、PH调整：在水中加入相对于水质量0.2％的柠檬酸将PH值调整为3，再加入相对于水质量0.2％去腥剂氯化钙，加热至90-95℃，将鱼骨在溶液中煮2-10分钟去腥。

4、粉碎、高压均质：采用超微粉碎机将脱脂后的鱼骨粉碎成40-60微米的鱼骨泥，再向粉碎均匀的鱼骨泥中加入0.4％的乳化剂甘油脂肪酸脂，在30-40℃条件下用高压均质机进行30-60分钟的均质处理，使鱼骨泥中骨胶原充分分解，鱼骨泥充分软化，制品细腻均匀，具有适当的粘度和清爽的口感。

实施例2

本实施例与实施例1的区别在于：

一种鱼骨酱的加工方法，包括以下成分，按各组分的质量百分比分别为：鱼骨泥70％、食盐5％、绵白糖4％、熟白芝麻粒0.4％、辣椒粉1％、熟花生碎1.4％、酱油2％、增稠剂黄原胶0.3％、葱粉0.3％、姜粉0.2％、五香粉0.4％、小麦粉6％、黄豆面6％、水3％。

实施例3

本实施例与实施例1的区别在于：

一种鱼骨酱的加工方法，包括以下成分，按各组分的质量百分比分别为：鱼骨泥80％、食盐4％、绵白糖4％、熟白芝麻粒0.5％、辣椒粉0.5％、熟花生碎1％、酱油1％、增稠剂黄原胶0.2％、葱粉0.2％、姜粉0.3％、五香粉0.3％、小麦粉5％、黄豆粉3％。

Claims

1.一种鱼骨酱，其特征在于包括以下成分，按各组分的质量百分比分别为：

鱼骨泥60-80％、食盐4-6％、绵白糖3-5％、熟白芝麻粒0.3-0.5％、辣椒粉0.5-2％、熟花生碎1-2％、酿造黄豆酱油1-3％、增稠剂0.2-0.4％、干葱粉0.1-0.5％、干姜粉0.1-0.5％、五香粉0.1-0.5％、小麦粉5-8％、黄豆面3-10％、其余为水。

2.按照权利要求1所述一种鱼骨酱，其特征在于

增稠剂采用黄原胶。

3.权利要求1或2所述一种鱼骨酱的加工方法，其特征在于包括以下加工步骤：

(1)原料处理：鱼类加工过程中所产生的鱼骨、鱼刺，确保干净无污；

(2)鱼骨脱腥、PH调整：在淡水中加入相对于水质量0.1-0.3％的去腥剂、相对于水质量0.1-0.4％的柠檬酸，将溶液PH值调至为1-4，加热至90-95℃，将鱼骨在溶液中煮2-10分钟去腥；

(3)离心脱脂：采用离心真空技术分离脂肪，降低制品脂肪含量；

(4)粉碎、高压均质：采用超微粉碎机将脱脂后的鱼骨粉碎成40-60微米的鱼骨泥，再向粉碎均匀的鱼骨泥中加入相对于鱼骨泥质量0.1-0.6％的乳化剂，在30-40℃条件下用高压均质机进行30-60分钟的均质处理；

(5)调味：将高压均质后的鱼骨泥按已定质量百分比加入其它配料，调成不同风味的鱼骨酱。

4.按照权利要求3所述一种鱼骨酱的加工方法，其特征在于还包括以下加工步骤：

(6)加热、加压杀菌：将前期处理的鱼骨酱在100-210℃的高温和0.1-0.3MPa的压力下加热10-30分钟；

(7)冷却、包装：经加热、加压杀菌处理的产品经冰水冷却至10-20℃后，进行真空包装。

5.按照权利要求3所述一种鱼骨酱的加工方法，其特征在于：

去腥剂采用氯化钙；乳化剂采用甘油脂肪酸脂。