CN106722806A - 一种鱼骨酱制作方法 - Google Patents

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刘述义
李洪锐
吕晶
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Abstract

本发明涉及食品及其制作方法技术领域。一种鱼骨酱制作方法包括以下步骤:鳕鱼骨、鳕鱼肉、鱿鱼、海虹肉的预处理和切块、腌制、烘干、绞碎、炒制备料,炒制好后的原料混合后添加调味剂,即可制作出不同口味的鱼骨酱。本发明所制备的一种鱼骨酱,在制作过程中选择鳕鱼骨、鳕鱼肉、鱿鱼、海虹肉为食材,即可保证口感也可将食材充分利用,保留食材中的营养物质;本发明的制作过程不用对食材进行长时间的蒸煮,不会破坏食材的营养成分,同时不同的调味剂可以调制出不同风味的鱼骨酱。

Description

一种鱼骨酱制作方法
技术领域
本发明涉及食品及其制作方法技术领域,具体涉及一种鱼骨酱制作方法。
背景技术
人们日常生活,离不开食品及其辅料,人们对其口味和营养的要求也在逐渐升高,市场上的食品及辅料,已经不能够满足人们的日常需求,高营养且具有一定的养生的食物越来越受到消费者的青睐。
众所周知,鳕鱼价格低廉,含有蛋白质、脂肪,和钙、磷等多种营养物质,鳕鱼肉质厚实,细刺极少,肉味甘美。鳕鱼肉中蛋白质占16.8%,比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高,而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样,只有 0.5%,要比三文鱼低 17 倍,比带鱼低 7 倍。每 100 克鳕鱼可食部分含热量 88 千卡,白质 20.4 克,钙 42 毫克,镁 84 毫,烟酸 2.7 毫克,维生素 A14 微克,胡罗卜素 1.2 微克,钾 321 毫克,磷 232 毫克,钠 130 毫克,硒 24.8 微克,鳕鱼的肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的 DHA、EPA 外,还含有人体所必需的维生素 A、D、E 和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的最佳比例;但在实际生产过程中,鳕鱼只是用于商业烹调食用,其营养成份却不能被充分利用。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术对鳕鱼各部分食材不能充分利用的缺点,提供一种各种口味鱼骨酱的制作方法。
为解决上述问题,本发明提供如下技术方案:
一种鱼骨酱制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:
鳕鱼冲洗后骨、肉分离开,分别将鳕鱼骨和鳕鱼肉切块、腌制、烘干、绞碎、炒制;
鱿鱼去除内脏、牙和眼睛后清洗,鱿鱼放入开水中10-30分钟,然后去皮、切块、烘干、绞碎、炒制;
海虹肉开水中煮制10-20分钟,取肉、去杂质、烘干、绞碎、炒制;
(1)炒制好后的原料混合后添加调味剂,混合搅拌均匀。
(1)装罐:将制作好的鱼骨酱装罐后真空封盖。
本发明的优化,根据上述所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述炒制好后的原料混合,以烘干后重量份数为准,鳕鱼骨占50%、鳕鱼肉占36%、鱿鱼占7%、海虹肉占7%。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为鳕鱼骨和鳕鱼肉切块后,放入水中浸泡后清洗。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为鱿鱼放入100℃开水中煮3-5分钟后,浸泡15-20分钟,用原浆水洗去外皮。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为海虹肉取肉时用原浆水清洗。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为鳕鱼骨和鳕鱼肉原料的腌制步骤如下:
(1)将切好的鳕鱼骨和鳕鱼肉原料进行冲洗,控水3-5分钟。
(1)(2)35-38℃温水中盐重量百分含量为2%-3%、醋重量百分含量为0.5%-1%,搅拌均匀溶化后对鳕鱼骨和鳕鱼肉进行腌制,40-60分钟后捞出控水。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述烘干过程为:
把控好水的原料进行摆盘,放入烘干室烘干,烘烤温度为120-250℃,烘烤后鳕鱼骨占腌制前重量的烘烤后鳕鱼骨占腌制前重量的60%-65%,烘烤后鳕鱼肉占腌制前重量的60%-65%,烘烤后海虹肉占煮熟后重量的50%-60%,烘烤后鱿鱼占煮熟后重量的60%-70%。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述绞碎为鳕鱼骨和鳕鱼肉用大眼刀片进行绞碎,鱿鱼和海虹肉用小眼刀片进行绞碎。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述炒制过程为:
(1)将占烘干原料30%-40%重量百分含量的色拉油放入炒锅内。
(2)炒锅加热至200-240℃时,将原料放入锅里进行翻炒4-6分钟。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精9份,白砂糖25份, 姜粉0.5份,胡椒粉1份,油炸后的辣椒块175份,豆豉油86份 ,熟芝麻32g份,盐25份,蚝油37份,麻油112份,椒油275份,辣椒粉17份。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精7份,白砂糖100份,姜粉2.5份,胡椒粉3.5份,盐14份,蚝油30份,麻油50份,辣椒油580份,番茄汁144份,橄榄菜21.5份。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精9份,白砂糖25份,姜粉0.5份,胡椒粉1份,孜然粒:16.5份,辣椒粉20份, 熟芝麻:32份,盐:9.5份,蚝油37份,麻油56份, 辣椒油275份。
本发明的优化,根据最上面所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精7份,糖40份,姜粉2.5份, 胡椒粉3.5份,熟芝麻30份,盐11份, 蚝油30份, 麻油50份, 辣椒油:580份,豆豉50份 ,辣椒丝350份。
本发明与现有技术相比,本发明优点为:本发明所制备的一种鱼骨酱,在制作过程中选择鳕鱼骨、鳕鱼肉、鱿鱼、海虹肉为食材,即可保证口感也可将食材充分利用,保留食材中的营养物质;本发明的制作过程不用对食材进行长时间的蒸煮,不会破坏食材的营养成分,同时不同的调味剂可以调制出不同风味的鱼骨酱。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,现结合具体实施例,对本发明进行进一步阐述。
具体实施例一:麻辣鱼骨酱制作方法:其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:
鳕鱼冲洗后骨、肉分离开,分别将鳕鱼骨和鳕鱼肉切块、水中浸泡后清洗、腌制、烘干、绞碎、炒制;
鱿鱼去除内脏、牙和眼睛后清洗,放入100℃开水中煮3-5分钟后,浸泡15-20分钟,用原浆水洗去外皮,切块、烘干、绞碎、炒制;
海虹肉开水中煮制10-20分钟,取肉、原浆水清洗去杂质、烘干、绞碎、炒制;
(2)炒制好后的原料以烘干后重量份数为准,鳕鱼骨占50%、鳕鱼肉占36%、鱿鱼占7%、海虹肉占7%,混合后添加调味剂,混合搅拌均匀。
(2)装罐:将制作好的鱼骨酱装罐后真空封盖。
鳕鱼骨和鳕鱼肉原料的腌制步骤如下:
(1)将切好的鳕鱼骨和鳕鱼肉原料进行冲洗,控水3-5分钟。
(2)35-38℃温水中盐重量百分含量为2%、醋重量百分含量为0.5%,搅拌均匀溶化后对鳕鱼骨和鳕鱼肉进行腌制,60分钟后捞出控水。
所述烘干过程为:把控好水的原料进行摆盘,放入烘干室烘干,烘烤温度为120℃,烘烤后鳕鱼骨占腌制前重量的60%,烘烤后鳕鱼肉占腌制前重量的65%,烘烤后海虹肉占煮熟后重量的60%,烘烤后鱿鱼占煮熟后重量的70%。
所述绞碎为鳕鱼骨和鳕鱼肉用大眼刀片进行绞碎,鱿鱼和海虹肉用小眼刀片进行绞碎。
所述炒制过程为:
(1)将占烘干原料30%重量百分含量的色拉油放入炒锅内。
(2)炒锅加热至240℃时,将原料放入锅里进行翻炒4-6分钟。
所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精9份,白砂糖25份, 姜粉0.5份,胡椒粉1份,油炸后的辣椒块175份,豆豉油86份 ,熟芝麻32g份,盐25份,蚝油37份,麻油112份,椒油275份,辣椒粉17份。
具体实施例二:欧式鱼骨酱制作方法:其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:
鳕鱼冲洗后骨、肉分离开,分别将鳕鱼骨和鳕鱼肉切块、水中浸泡后清洗、腌制、烘干、绞碎、炒制;
鱿鱼去除内脏、牙和眼睛后清洗,放入100℃开水中煮3-5分钟后,浸泡15-25分钟,用原浆水洗去外皮,切块、烘干、绞碎、炒制;
海虹肉开水中煮制10-20分钟,取肉、原浆水清洗去杂质、烘干、绞碎、炒制;
(3)炒制好后的原料以烘干后重量份数为准,鳕鱼骨占50%、鳕鱼肉占36%、鱿鱼占7%、海虹肉占7%,混合后添加调味剂,混合搅拌均匀。
(3)装罐:将制作好的鱼骨酱装罐后真空封盖。
鳕鱼骨和鳕鱼肉原料的腌制步骤如下:
(1)将切好的鳕鱼骨和鳕鱼肉原料进行冲洗,控水3-5分钟。
(2)35-38℃温水中盐重量百分含量为2%、醋重量百分含量为0.5%,搅拌均匀溶化后对鳕鱼骨和鳕鱼肉进行腌制,60分钟后捞出控水。
所述烘干过程为:把控好水的原料进行摆盘,放入烘干室烘干,烘烤温度为250℃,烘烤后鳕鱼骨占腌制前重量的65%,烘烤后鳕鱼肉占腌制前重量的60%,烘烤后海虹占煮熟后重量的50%,烘烤后鱿鱼占煮熟后重量的70%。
所述绞碎为鳕鱼骨和鳕鱼肉用大眼刀片进行绞碎,鱿鱼和海虹肉用小眼刀片进行绞碎。
所述炒制过程为:
(1)将占烘干原料40%重量百分含量的色拉油放入炒锅内。
(2)炒锅加热至200℃时,将原料放入锅里进行翻炒4-6分钟。
所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精7份,白砂糖100份,姜粉2.5份,胡椒粉3.5份,盐14份,蚝油30份,麻油50份,辣椒油580份,番茄汁144份,橄榄菜21.5份。
具体实施例三:铁板鱼骨酱制作方法:其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:
鳕鱼冲洗后骨、肉分离开,分别将鳕鱼骨和鳕鱼肉切块、水中浸泡后清洗、腌制、烘干、绞碎、炒制;
鱿鱼去除内脏、牙和眼睛后清洗,放入100℃开水中煮5-7分钟后,浸泡20-25分钟,用原浆水洗去外皮,切块、烘干、绞碎、炒制;
海虹肉开水中煮制10-20分钟,取肉、原浆水清洗去杂质、烘干、绞碎、炒制;
(4)炒制好后的原料以烘干后重量份数为准,鳕鱼骨占50%、鳕鱼肉占36%、鱿鱼占7%、海虹肉占7%,混合后添加调味剂,混合搅拌均匀。
(4)装罐:将制作好的鱼骨酱装罐后真空封盖。
鳕鱼骨和鳕鱼肉原料的腌制步骤如下:
(1)将切好的鳕鱼骨和鳕鱼肉原料进行冲洗,控水3-5分钟。
(2)35-38℃温水中盐重量百分含量为3%、醋重量百分含量为1%,搅拌均匀溶化后对鳕鱼骨和鳕鱼肉进行腌制,50分钟后捞出控水。
所述烘干过程为:把控好水的原料进行摆盘,放入烘干室烘干,烘烤温度为200℃,烘烤后鳕鱼骨占腌制前重量的65%,烘烤后鳕鱼肉占腌制前重量的65%,烘烤后海虹占煮熟后重量的50%,烘烤后鱿鱼占煮熟后重量的60%。
所述绞碎为鳕鱼骨和鳕鱼肉用大眼刀片进行绞碎,鱿鱼和海虹肉用小眼刀片进行绞碎。
所述炒制过程为:
(1)将占烘干原料35%重量百分含量的色拉油放入炒锅内。
(2)炒锅加热至220℃时,将原料放入锅里进行翻炒5-6分钟。
所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精9份,白砂糖25份,姜粉0.5份,胡椒粉1份,孜然粒:16.5份,辣椒粉20份, 熟芝麻:32份,盐:9.5份,蚝油37份,麻油56份, 辣椒油275份。
具体实施例四:香辣鱼骨酱制作方法:其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:
鳕鱼冲洗后骨、肉分离开,分别将鳕鱼骨和鳕鱼肉切块、水中浸泡后清洗、腌制、烘干、绞碎、炒制;
鱿鱼去除内脏、牙和眼睛后清洗,放入100℃开水中煮3-5分钟后,浸泡15-20分钟,用原浆水洗去外皮,切块、烘干、绞碎、炒制;
海虹肉开水中煮制10-20分钟,取肉、原浆水清洗去杂质、烘干、绞碎、炒制;
(2)炒制好后的原料以烘干后重量份数为准,鳕鱼骨占50%、鳕鱼肉占36%、鱿鱼占7%、海虹肉占7%,混合后添加调味剂,混合搅拌均匀。
(3)装罐:将制作好的鱼骨酱装罐后真空封盖。
鳕鱼骨和鳕鱼肉原料的腌制步骤如下:
(1)将切好的鳕鱼骨和鳕鱼肉原料进行冲洗,控水3-5分钟。
(2)35-38℃温水中盐重量百分含量为2%、醋重量百分含量为0.5%,搅拌均匀溶化后对鳕鱼骨和鳕鱼肉进行腌制,60分钟后捞出控水。
所述烘干过程为:把控好水的原料进行摆盘,放入烘干室烘干,烘烤温度为120-250℃,烘烤后鳕鱼骨占腌制前重量的60-65%,烘烤后鳕鱼肉占腌制前重量的60-65%,烘烤后海虹占煮熟后重量的50%,烘烤后鱿鱼占煮熟后重量的70%。
所述绞碎为鳕鱼骨和鳕鱼肉用大眼刀片进行绞碎,鱿鱼和海虹肉用小眼刀片进行绞碎。
所述炒制过程为:
(1)将占烘干原料30%重量百分含量的色拉油放入炒锅内。
(2)炒锅加热至240℃时,将原料放入锅里进行翻炒4-6分钟。
所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精7份,糖40份,姜粉2.5份, 胡椒粉3.5份,熟芝麻30份,盐11份, 蚝油30份, 麻油50份, 辣椒油:580份,豆豉50份 ,辣椒丝350份。
上述实施例一至四,在装罐前对容器进行杀菌消毒处理,具体操作过程为:
(1)杀菌:采用湿法消毒,温度为120-150℃、压力为1.8-2.0MPa、消毒时间为70分钟,冷却至80℃以下开罐。
(2)风干:将杀菌后的瓶子用机械风干。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中的描述仅为本发明的优选例,本发明并不受上述优选例的限制,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还可有各种变化和改进,这些变化和改进都落入本发明要求保护的范围内。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例,对于本领域的普通技术人员而言,可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型,本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种鱼骨酱制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料的预处理:
鳕鱼冲洗后骨、肉分离开,分别将鳕鱼骨和鳕鱼肉切块、腌制、烘干、绞碎、炒制;
鱿鱼去除内脏、牙和眼睛后清洗,鱿鱼放入开水中10-30分钟,然后去皮、切块、烘干、绞碎、炒制;
海虹肉开水中煮制10-20分钟,取肉、去杂质、烘干、绞碎、炒制;
(2)炒制好后的原料混合后添加调味剂,混合搅拌均匀。
(3)装罐:将制作好的鱼骨酱装罐后真空封盖。
2.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述炒制好后的原料混合,以烘干后重量份数为准,鳕鱼骨占50%、鳕鱼肉占36%、鱿鱼占7%、海虹肉占7%。
3.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为鱿鱼放入100℃开水中煮3-5分钟后,浸泡15-20分钟,用原浆水洗去外皮。
4.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为鳕鱼骨和鳕鱼肉原料的腌制步骤如下:
(1)将切好的鳕鱼骨和鳕鱼肉原料进行冲洗,控水3-5分钟。
(2)35-38℃温水中盐重量百分含量为2%-3%、醋重量百分含量为0.5%-1%,搅拌均匀溶化后对鳕鱼骨和鳕鱼肉进行腌制,40-60分钟后捞出控水。
5.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述烘干过程为:
把控好水的原料进行摆盘,放入烘干室烘干,烘烤温度为120-250℃,烘烤后鳕鱼骨占腌制前重量的60%-65%,烘烤后鳕鱼肉占腌制前重量的60%-65%,烘烤后海虹肉占煮熟后重量的50%-60%,烘烤后鱿鱼占煮熟后重量的60%-70%。
6.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述炒制过程为:
(1)将占烘干原料30%-40%重量百分含量的色拉油放入炒锅内。
(2)炒锅加热至200-240℃时,将原料放入锅里进行翻炒4-6分钟。
7.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精9份,白砂糖25份,姜粉0.5份,胡椒粉1份,油炸后的辣椒块175份,豆豉油86份,熟芝麻32g份,盐25份,蚝油37份,麻油112份,椒油275份,辣椒粉17份。
8.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精7份,白砂糖100份,姜粉2.5份,胡椒粉3.5份,盐14份,蚝油30份,麻油50份,辣椒油580份,番茄汁144份,橄榄菜21.5份。
9.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精9份,白砂糖25份,姜粉0.5份,胡椒粉1份,孜然粒:16.5份,辣椒粉20份,熟芝麻:32份,盐:9.5份,蚝油37份,麻油56份,辣椒油275份。
10.根据权利要求1所述的一种鱼骨酱制作方法,其特征为所述调味剂以重量百分量计算:烘干后原料1000份,味精7份,糖40份,姜粉2.5份,胡椒粉3.5份,熟芝麻30份,盐11份,蚝油30份,麻油50份,辣椒油:580份,豆豉50份,辣椒丝350份。
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