CN105942466A - 一种海鲜香辣酱及其加工工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种海鲜香辣酱，其以虾皮、贻贝、鱿鱼肉、蒜末、姜末、洋葱末、芥末、花椒粉、辣椒油、食盐、料酒、食用油、白糖、柳橙汁、花生酱、祁县豆瓣酱、麦芽糊精、黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂为原料加工而成。本发明的海鲜香辣酱海鲜风味浓郁，鲜美适口，酱质细腻，口味香辣，组织呈半流体状态，形态均一，稳定性好，久置无沉淀及分层现象。本发明还公开了一种海鲜香辣酱加工工艺，步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种调料品，尤其是涉及一种海鲜香辣酱及其加工工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对食物的要求不仅是满足温饱，而越来越重视食物的美味，所以人们在烹饪食物时往往加入很多佐料，酱料也是人们喜欢加入的佐料之一。海鲜酱能够抑腥提鲜，分外香浓，是众多酱料中极受欢迎的一种。
例如，申请公布号CN 104643023 A，申请公布日 2015.05.27的中国专利公开了一种海鲜酱，其由以下重量份原料制成 ：50‐100 份鱿鱼、100‐150 份干虾皮、100‐150 份干海米、30‐60 份香菇、30‐60 份鸡腿菇、10‐20 份小麦粉、300‐400 份菜籽油、50‐100份大蒜、30‐60 份干姜、10‐30 辣椒、6‐10 份料酒、6‐10 份食用盐。该海鲜酱以鱿鱼、虾皮、干海米为主要原料制成，其存在以下不足：（1）未添加去腥组分，产品腥味较重，风味差；（2）在放置一段时间后，会产生固液分层现象，油脂、水分会从浆料中离析出来而聚集在上层，而下部则沉积为固体物料，稳定性差，在食用时会影响口味和口融性。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的海鲜酱腥味较重，风味与稳定性差，会产生固液分层现象的问题，提供了一种海鲜风味浓郁，鲜美适口，酱质细腻，口味香辣，组织呈半流体状态，形态均一，稳定性好，久置无沉淀及分层现象的海鲜香辣酱。
本发明还提供了一种海鲜香辣酱加工工艺，步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种海鲜香辣酱，所述海鲜香辣酱由以下重量份的原料制成：
10~20份虾皮，5~10份贻贝，10~20份鱿鱼肉，0.5~1份蒜末，0.5~1份姜末，3~5份洋葱末，1~3份芥末，5~10份花椒粉，3~5份辣椒油，5~10份食盐，5~10份料酒，20~30份食用油，5~10份白糖，100~120份柳橙汁，5~10份花生酱，5~10份祁县豆瓣酱，3~5份麦芽糊精，0.1~0.5份黄原胶，0.01~0.03份山梨酸钾，0.3~0.5份大豆多糖，0.5~1份油水稳定剂。本发明的海鲜香辣酱以虾皮、贻贝、鱿鱼肉为主要原料制成，特别添加了柳橙汁，柳橙汁能有效去除虾皮、贻贝肉及鱿鱼肉所带来的腥味，无需对前述物质进行去腥处理，而且柳橙汁还能提鲜，使本发明的海鲜香辣酱更为爽口；麦芽糊精与黄原胶相互协可以提高本发明的粘稠度，避免产生沉淀现象，并使口感更为均匀细腻，单纯加入黄原胶会使海鲜酱较为粘口，因此本发明加入了麦芽糊精，麦芽糊精能使本产品均匀细腻，具有良好的流动性，有效解决加入黄原胶后所带来的问题；大豆多糖可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析水，从而抑制分层现象；油水稳定剂是本发明的发明点，油水稳定剂能有效抑制久置后产品产生的固液分层现象，并使其中的油相和水相也能均匀混合不产生分层，降低海鲜酱的粘度，从而有利于改善产品的口味，提高口融性。
作为优选，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成：0.5~1份硬化大豆油，0.5~1份大豆卵磷脂，1~2份脂肪酸甘油酯，1~2份蔗糖脂肪酸酯，0.5~1份酪蛋白酸钠。本发明的油水稳定剂中，硬化大豆油起稳定各组分作用，大豆卵磷脂起分散作用，脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯起到乳化作用，酪蛋白酸钠以降低油一水界面的张力，在油一水一乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液，使各组分能分散均匀，避免油水分离，从而进一步改善产品质地和口感，油水稳定剂中各组分协同作用，能有效抑制久置后产品产生的固液分层现象，并使其中的油相和水相也能均匀混合不产生分层，降低海鲜酱的粘度，提高稳定性。
一种海鲜香辣酱加工工艺，包括以下步骤：
（1）按上述重量份配比称取各原料后，将虾皮、贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆，得料泥；
（2）将食用油入锅加热后，加入蒜末、姜末、洋葱末及芥末炒香，加入料泥大火翻炒3~5分钟后，加入料酒，烧开后加入花椒粉、辣椒油、食盐、白糖、花生酱及祁县豆瓣酱，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
（3）待物料冷却至30~50℃后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得海鲜香辣酱产品。
作为优选，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成：0.5~1份硬化大豆油，0.5~1份大豆卵磷脂，1~2份脂肪酸甘油酯，1~2份蔗糖脂肪酸酯，0.5~1份酪蛋白酸钠。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）提供了一种海鲜香辣酱，特别添加了柳橙汁和油水稳定剂，有效解决了产品腥味重，久置后易沉淀及固液分层的现象；
（2）本发明的海鲜香辣酱海鲜风味浓郁，鲜美适口，酱质细腻，风味香辣，组织呈半流体状态，形态均一，稳定性好，久置无沉淀及分层现象；
（3）提供了一种海鲜香辣酱加工工艺，步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）按0.5kg硬化大豆油，0.5kg大豆卵磷脂，1kg脂肪酸甘油酯，1kg蔗糖脂肪酸酯，0.5kg酪蛋白酸钠的重量配比称取各原料，混合均匀得油水稳定剂，待用；
（2）按10kg虾皮，5kg贻贝，10kg鱿鱼肉，0.5kg蒜末，0.5kg姜末，3kg洋葱末，1kg芥末，5kg花椒粉，3kg辣椒油，5kg食盐，5kg料酒，20kg食用油，5kg白糖，100kg柳橙汁，5kg花生酱，5kg祁县豆瓣酱，3kg麦芽糊精，0.1kg黄原胶，0.01kg山梨酸钾，0.3kg大豆多糖，0.5kg油水稳定剂的重量配比称取各原料后，将虾皮、贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆，得料泥；
（3）将食用油入锅加热后，加入蒜末、姜末、洋葱末及芥末炒香，加入料泥大火翻炒3分钟后，加入料酒，烧开后加入花椒粉、辣椒油、食盐、白糖、花生酱及祁县豆瓣酱，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
（4）待物料冷却至30~50℃后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得海鲜香辣酱产品。
实施例2
（1）按0.7kg硬化大豆油，0.7kg大豆卵磷脂，1.2kg脂肪酸甘油酯，1.2kg蔗糖脂肪酸酯，0.8kg酪蛋白酸钠的重量配比称取各原料，混合均匀得油水稳定剂，待用；
（2）按15kg虾皮，7kg贻贝，18kg鱿鱼肉，0.7kg蒜末，0.7kg姜末，3.5kg洋葱末，2kg芥末，7kg花椒粉，4kg辣椒油，8kg食盐，6kg料酒，25kg食用油，6kg白糖，110kg柳橙汁，7kg花生酱，7kg祁县豆瓣酱，4kg麦芽糊精，0.2kg黄原胶，0.02kg山梨酸钾，0.4kg大豆多糖，0.8kg油水稳定剂的重量配比称取各原料后，将虾皮、贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆，得料泥；
（3）将食用油入锅加热后，加入蒜末、姜末、洋葱末及芥末炒香，加入料泥大火翻炒4分钟后，加入料酒，烧开后加入花椒粉、辣椒油、食盐、白糖、花生酱及祁县豆瓣酱，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
（4）待物料冷却至40℃后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得海鲜香辣酱产品。
实施例3
（1）按1kg硬化大豆油，1kg大豆卵磷脂，2kg脂肪酸甘油酯，2kg蔗糖脂肪酸酯，1kg酪蛋白酸钠的重量配比称取各原料，混合均匀得油水稳定剂，待用；
（2）按20kg虾皮，10kg贻贝，20kg鱿鱼肉，1kg蒜末，1kg姜末，5kg洋葱末，3kg芥末，10kg花椒粉，5kg辣椒油，10kg食盐，10kg料酒，30kg食用油，10kg白糖，120kg柳橙汁，10kg花生酱，10kg祁县豆瓣酱，5kg麦芽糊精，0.5kg黄原胶，0.03kg山梨酸钾，0.5kg大豆多糖，1kg油水稳定剂的重量配比称取各原料后，将虾皮、贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆，得料泥；
（3）将食用油入锅加热后，加入蒜末、姜末、洋葱末及芥末炒香，加入料泥大火翻炒5分钟后，加入料酒，烧开后加入花椒粉、辣椒油、食盐、白糖、花生酱及祁县豆瓣酱，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
（4）待物料冷却至50℃后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得海鲜香辣酱产品。
本发明的海鲜香辣酱产品质量指标如下：
1. 感官指标
酱体光亮，呈褐色或淡褐色，无异味，兼具虾皮、鱿鱼及贻贝的特殊风味，海鲜风味浓郁，鲜美适口，酱质细腻，组织呈半流体状态，形态均一，久置后无沉淀及分层现象，无肉眼可见外来杂质。
2. 理化指标
固形物含量≥净重93%，粗蛋白≥20g/100g，粗脂肪≥8.7g/100g，钙≥42mg/100g，碘≤55μg/100g，砷≤0.2mg/Kg，铅≤0.7mg/Kg。
3. 微生物指标
菌落总数≤12个/g，大肠杆菌≤11个/100g，致病菌不得检出。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (4)
1.一种海鲜香辣酱，其特征在于，所述海鲜香辣酱由以下重量份的原料制成：
10~20份虾皮，5~10份贻贝，10~20份鱿鱼肉，0.5~1份蒜末，0.5~1份姜末，3~5份洋葱末，1~3份芥末，5~10份花椒粉，3~5份辣椒油，5~10份食盐，5~10份料酒，20~30份食用油，5~10份白糖，100~120份柳橙汁，5~10份花生酱，5~10份祁县豆瓣酱，3~5份麦芽糊精，0.1~0.5份黄原胶，0.01~0.03份山梨酸钾，0.3~0.5份大豆多糖，0.5~1份油水稳定剂。
2.根据权利要求1所述的一种海鲜香辣酱，其特征在于，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成：0.5~1份硬化大豆油，0.5~1份大豆卵磷脂，1~2份脂肪酸甘油酯，1~2份蔗糖脂肪酸酯，0.5~1份酪蛋白酸钠。
3.一种如根据权利要求1所述的海鲜香辣酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按上述重量份配比称取各原料后，将虾皮、贻贝及鱿鱼肉加入柳橙汁匀浆，得料泥；
（2）将食用油入锅加热后，加入蒜末、姜末、洋葱末及芥末炒香，加入料泥大火翻炒3~5分钟后，加入料酒，烧开后加入花椒粉、辣椒油、食盐、白糖、花生酱及祁县豆瓣酱，改为小火熬至呈糊状，关火立即加入麦芽糊精并不断搅拌；
（3）待物料冷却至30~50℃后，再加入黄原胶、山梨酸钾、大豆多糖及油水稳定剂，搅拌均匀后进行装瓶，经杀菌、质检后保藏，即得海鲜香辣酱产品。
4.根据权利要求3所述的海鲜香辣酱加工工艺，其特征在于，所述油水稳定剂由以下重量份的组分组成：0.5~1份硬化大豆油，0.5~1份大豆卵磷脂，1~2份脂肪酸甘油酯，1~2份蔗糖脂肪酸酯，0.5~1份酪蛋白酸钠。
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