CN109275727A - 鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用，包括以下重量百分数组分：黄豆10‑15％、玉米淀粉1‑2％、鸡汁77‑85％、蛋清粉0.2‑0.5％、天然凝固剂0.5‑1％、食用胶0.3‑0.5％、调味液3‑4％,其中，黄豆与天然凝固剂的重量比为(10‑30)：1；所述天然凝固剂包括以下重量份原料：鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6‑8份、苹果醋3‑5份、柠檬酸镁4‑6份、蔗糖8‑10份；所述鸡汁由6‑8份鸡肉块、6‑10份鸡骨架、0.5‑1份姜片、1‑1.5份枸杞、1‑1.5份去核红枣、1‑1.5份山药、1‑2份香菇、1‑2份木耳与100份水共同熬制而成。本发明中天然凝固剂与食用胶协同点卤，使黄豆蛋白交联凝固，形成均一稳定的蛋白质网络结构，蔗糖作为调节剂，调和体系酸味。

Description

鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用。

背景技术

豆腐脑又名豆腐花、豆花，是做豆腐的中间产物，富含优质蛋白质、糖类、维生素和矿物质等，口感细腻嫩滑，是著名的传统中式小吃。现有豆腐脑点卤方法主要分为三种：石膏点卤、盐卤点卤、内酯点卤，但均存在不完善之处。石膏主要成分是CaSO₄，难溶于水，人体无法消化吸收，通过石膏制出的豆腐脑较苦涩，长期食用，易引发结石症状，同时，石膏中往往掺杂砷及砷化物，损害肝脏，危害人体健康；盐卤为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，利用盐卤制出的豆腐脑口感粗糙，水分含量较低，用量不当时，会引起中毒现象；相比于前两种点卤方法，内酯点卤更为安全，已逐渐成为豆腐脑主流点卤方法，但利用葡萄糖酸-δ-内酯制出的豆腐脑质地较软、易碎；如申请号为CN201610150058.3的专利，公开一种自制方便豆腐脑及其制作方法，以葡萄糖酸内酯作为凝固剂，以黄豆粉、淀粉为主要原料，制备豆腐脑；如申请号为CN201310644619.1的专利，公开葡萄糖酸内酯制做豆腐脑的改进生产工艺。

为方便人们食用，各类速食性豆腐脑粉也层出不穷，如申请号为CN201711364328.1的专利，公开一种速食豆腐脑粉的制备方法及速食豆腐脑粉；如申请号为CN201710260353.9的专利，公开一种速食藜麦豆腐脑粉的制备方法如申请号为CN201010151698.9的专利，公开一种方便豆腐脑粉的生产方法；而在豆腐脑的风味上，却未进行改进和研究，仍维持着咸、甜两种传统口味，可选择的种类少，为了开发新风味的豆腐脑，并改进豆腐脑点卤工艺，本发明提供一种鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用，同时，利用速冻的手段，锁住鸡汁的鲜味，并满足人们快速食用的需求。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用。

本发明的技术方案概述如下：

鸡汁豆腐脑配方，包括以下重量百分数组分：黄豆10-15％、玉米淀粉1-2％、鸡汁77-85％、蛋清粉0.2-0.5％、天然凝固剂0.5-1％、食用胶0.3-0.5％、调味液3-4％,其中，黄豆与天然凝固剂的重量比为(10-30)：1；

所述天然凝固剂包括以下重量份原料：鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6-8份、苹果醋3-5份、柠檬酸镁4-6份、蔗糖8-10份；

所述鸡汁由6-8份鸡肉块、6-10份鸡骨架、0.5-1份姜片、1-1.5份枸杞、1-1.5份去核红枣、1-1.5份山药、1-2份香菇、1-2份木耳与100份水共同熬制而成。

优选的是，所述黄豆与鸡汁的重量比为1：(6-8)。

优选的是，所述食用胶包括魔芋粉、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或几种。

优选的是，所述调料包括以下重量份原料：食用油15-20份、葱油3-5份、食盐8-10份、鸡味香精3-5份、鸡粉2-3份、酱油8-10份、醋5-10份、蔗糖5-10份、水100份。

鸡汁豆腐脑的制作方法，包括以下步骤：

S1：泡发黄豆：将黄豆加入2％的食盐水中，浸泡8-12h，使其充分膨胀，并筛除残缺、发霉的黄豆；

S2：熬制鸡汁：将鸡肉块、鸡骨架、姜片加入凉水中，大火煮沸，撇去上层浮沫，再加入枸杞、去核红枣、山药、香菇、木耳，继续以文火熬煮3h，晾凉，捞出固体物，得鸡汁；

S3：磨浆：将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆，并过滤豆渣，得生豆浆；

S4：点浆：向所得生豆浆中加入玉米淀粉，煮沸后，待温度降至70-75℃，加入蛋清粉、天然凝固剂，迅速搅拌后，静置冷却凝固，得成型豆腐脑；

S5：调味：筛除固体物中鸡骨架，并将剩余物切碎成2-5mm的小丁，加入调味液腌渍30min，加入热锅中爆炒10min，浇淋在成型豆腐脑表面，即得所述鸡汁豆腐脑。

鸡汁豆腐脑在速冻食品中的应用：将所得鸡汁豆腐脑装入模具中，-30℃冷冻5小时，脱模后，进行真空包装。

本发明的有益效果：

(1)本发明以鲜榨柠檬汁、鲜榨橙汁、苹果醋、柠檬酸镁等原料复配的天然凝固剂替代传统石膏、盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯等，安全性更高，使豆腐脑散发出水果的鲜香，富含维生素，蔗糖作为调节剂，调和鲜榨柠檬汁、鲜榨橙汁、苹果醋的酸味，改善风味，食用胶作为促凝剂，与天然凝固剂协同点卤，使黄豆蛋白分子相互交联凝固，形成均一稳定的蛋白质网络结构，使成型豆腐脑硬度适中，不易碎裂，口感细腻嫩滑。

(2)本发明以鸡汁和黄豆为原料制出豆浆，再进行点浆、调味，最终制出爆汁鲜香的具有浓郁肉香味的鸡汁豆腐脑，改善豆腐脑风味，满足不同人的食用需求。

(3)本发明鸡汁豆腐脑还具有滋补保健功能，在熬制鸡汁时，加入枸杞、去核红枣、山药、香菇、木耳，以提高鸡汁的营养价值和保健功效，并赋予其多层次口感，改善风味。

(4)本发明利用速冻的手段，锁住鸡汁的鲜味，防止豆腐脑中鸡汁渗出和流失，且便于贮藏和运输，可即食，也可解冻后食用，满足人们快速食用的需求

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

鸡汁豆腐脑配方，包括以下重量百分数组分：黄豆10％、玉米淀粉1％、鸡汁85％、蛋清粉0.2％、天然凝固剂0.5％、魔芋粉0.3％、调味液3％,其中，黄豆与天然凝固剂的重量比为20：1；

所述天然凝固剂包括以下重量份原料：鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6份、苹果醋3份、柠檬酸镁4份、蔗糖8份；

所述调料包括以下重量份原料：食用油15份、葱油3份、食盐8份、鸡味香精3份、鸡粉2份、酱油8份、醋5份、蔗糖5份、水100份。

鸡汁豆腐脑的制作方法，包括以下步骤：

S1：泡发黄豆：将黄豆加入2％的食盐水中，浸泡8h，使其充分膨胀，并筛除残缺、发霉的黄豆；

S2：熬制鸡汁：将6份鸡肉块、6份鸡骨架、0.5姜片加入100份凉水中，大火煮沸，撇去上层浮沫，再加入1份枸杞、1份去核红枣、1份山药、1份香菇、1份木耳，继续以文火熬煮3h，晾凉，捞出固体物，得鸡汁；

S3：磨浆：将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆，并过滤豆渣，得生豆浆；

S4：点浆：向所得生豆浆中加入玉米淀粉，煮沸后，待温度降至70℃，加入蛋清粉、天然凝固剂，迅速搅拌后，静置冷却凝固，得成型豆腐脑；

S5：调味：筛除固体物中鸡骨架，并将剩余物切碎成2mm的小丁，加入调味液腌渍30min，加入热锅中爆炒10min，浇淋在成型豆腐脑表面，即得所述鸡汁豆腐脑。

实施例2

鸡汁豆腐脑配方，包括以下重量百分数组分：黄豆12.5％、玉米淀粉1.5％、鸡汁81％、蛋清粉0.35％、天然凝固剂0.75％、海藻酸钠0.4％、调味液3.5％,其中，黄豆与天然凝固剂的重量比为16.7：1；

所述天然凝固剂包括以下重量份原料：鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁7份、苹果醋4份、柠檬酸镁5份、蔗糖9份；

所述调料包括以下重量份原料：食用油17.5份、葱油4份、食盐9份、鸡味香精4份、鸡粉2.5份、酱油9份、醋7.5份、蔗糖7.5份、水100份。

制作方法同实施例1，区别在于：

S1：泡发黄豆：浸泡10h；

S2：熬制鸡汁：将7份鸡肉块、8份鸡骨架、0.75份姜片加入100份凉水中，大火煮沸，撇去上层浮沫，再加入1.25份枸杞、1.25份去核红枣、1.25份山药、1.5份香菇、1.5份木耳，继续以文火熬煮3h，晾凉，捞出固体物，得鸡汁；

S3：磨浆：将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆，并过滤豆渣，得生豆浆；

S4：点浆：待温度降至72℃；

S5：调味：将剩余物切碎成3.5mm的小丁。

实施例3

鸡汁豆腐脑配方，包括以下重量百分数组分：黄豆15％、玉米淀粉2％、鸡汁77％、蛋清粉0.5％、天然凝固剂1％、黄原胶0.5％、调味液4％,其中，黄豆与天然凝固剂的重量比为15：1；

所述天然凝固剂包括以下重量份原料：鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁8份、苹果醋5份、柠檬酸镁6份、蔗糖10份；

所述调料包括以下重量份原料：食用油20份、葱油5份、食盐10份、鸡味香精5份、鸡粉3份、酱油10份、醋10份、蔗糖10份、水100份。

制作方法同实施例1，区别在于：

S1：泡发黄豆：浸泡12h；

S2：熬制鸡汁：将8份鸡肉块、10份鸡骨架、1份姜片加入100份凉水中，大火煮沸，撇去上层浮沫，再加入1.5份枸杞、1.5份去核红枣、1.5份山药、2份香菇、2份木耳，继续以文火熬煮3h，晾凉，捞出固体物，得鸡汁；

S3：磨浆：将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆，并过滤豆渣，得生豆浆；

S4：点浆：待温度降至75℃；

S5：调味：将剩余物切碎成5mm的小丁。

表1列出实施例1-3制备出的鸡汁豆腐脑感官评价指标：

表1：

将实施例1-3制出的鸡汁豆腐脑装入模具中，-30℃冷冻5小时，脱模后，进行真空包装。

表2列出各速冻鸡汁豆腐脑的性质

表2：

综合表1和表2可知,本发明生产的鸡汁豆腐脑软硬适中，味道鲜美，具有浓郁的鸡肉香气，口感细腻爽滑，并在冷藏条件下，可长时间贮藏，且风味物质挥发量低。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (6)

1.一种鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，包括以下重量百分数组分：黄豆10-15％、玉米淀粉1-2％、鸡汁77-85％、蛋清粉0.2-0.5％、天然凝固剂0.5-1％、食用胶0.3-0.5％、调味液3-4％,其中，黄豆与天然凝固剂的重量比为(10-30)：1；

所述天然凝固剂包括以下重量份原料：鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6-8份、苹果醋3-5份、柠檬酸镁4-6份、蔗糖8-10份；

所述鸡汁由6-8份鸡肉块、6-10份鸡骨架、0.5-1份姜片、1-1.5份枸杞、1-1.5份去核红枣、1-1.5份山药、1-2份香菇、1-2份木耳与100份水共同熬制而成。

2.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，所述黄豆与天然凝固剂的重量比为(15-20)：1。

3.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，所述食用胶包括魔芋粉、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，所述调料包括以下重量份原料：食用油15-20份、葱油3-5份、食盐8-10份、鸡味香精3-5份、鸡粉2-3份、酱油8-10份、醋5-10份、蔗糖5-10份、水100份。

5.鸡汁豆腐脑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：泡发黄豆：将黄豆加入2％的食盐水中，浸泡8-12h，使其充分膨胀，并筛除残缺、发霉的黄豆；

S2：熬制鸡汁：将鸡肉块、鸡骨架、姜片加入凉水中，大火煮沸，撇去上层浮沫，再加入枸杞、去核红枣、山药、香菇、木耳，继续以文火熬煮3h，晾凉，捞出固体物，得鸡汁；

S3：磨浆：将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆，并过滤豆渣，得生豆浆；

S4：点浆：向所得生豆浆中加入玉米淀粉，煮沸后，待温度降至70-75℃，加入蛋清粉、天然凝固剂，迅速搅拌后，静置冷却凝固，得成型豆腐脑；

S5：调味：筛除固体物中鸡骨架，并将剩余物切碎成2-5mm的小丁，加入调味液腌渍30min，加入热锅中爆炒10min，浇淋在成型豆腐脑表面，即得所述鸡汁豆腐脑。

6.一种鸡汁豆腐脑在速冻食品中的应用，其特征在于：将所得鸡汁豆腐脑装入模具中，-30℃冷冻5小时，脱模后，进行真空包装。