CN109275727A - 鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用,包括以下重量百分数组分:黄豆10‑15%、玉米淀粉1‑2%、鸡汁77‑85%、蛋清粉0.2‑0.5%、天然凝固剂0.5‑1%、食用胶0.3‑0.5%、调味液3‑4%,其中,黄豆与天然凝固剂的重量比为(10‑30):1;所述天然凝固剂包括以下重量份原料:鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6‑8份、苹果醋3‑5份、柠檬酸镁4‑6份、蔗糖8‑10份;所述鸡汁由6‑8份鸡肉块、6‑10份鸡骨架、0.5‑1份姜片、1‑1.5份枸杞、1‑1.5份去核红枣、1‑1.5份山药、1‑2份香菇、1‑2份木耳与100份水共同熬制而成。本发明中天然凝固剂与食用胶协同点卤,使黄豆蛋白交联凝固,形成均一稳定的蛋白质网络结构,蔗糖作为调节剂,调和体系酸味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用。
背景技术
豆腐脑又名豆腐花、豆花,是做豆腐的中间产物,富含优质蛋白质、糖类、维生素和矿物质等,口感细腻嫩滑,是著名的传统中式小吃。现有豆腐脑点卤方法主要分为三种:石膏点卤、盐卤点卤、内酯点卤,但均存在不完善之处。石膏主要成分是CaSO4,难溶于水,人体无法消化吸收,通过石膏制出的豆腐脑较苦涩,长期食用,易引发结石症状,同时,石膏中往往掺杂砷及砷化物,损害肝脏,危害人体健康;盐卤为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,利用盐卤制出的豆腐脑口感粗糙,水分含量较低,用量不当时,会引起中毒现象;相比于前两种点卤方法,内酯点卤更为安全,已逐渐成为豆腐脑主流点卤方法,但利用葡萄糖酸-δ-内酯制出的豆腐脑质地较软、易碎;如申请号为CN201610150058.3的专利,公开一种自制方便豆腐脑及其制作方法,以葡萄糖酸内酯作为凝固剂,以黄豆粉、淀粉为主要原料,制备豆腐脑;如申请号为CN201310644619.1的专利,公开葡萄糖酸内酯制做豆腐脑的改进生产工艺。
为方便人们食用,各类速食性豆腐脑粉也层出不穷,如申请号为CN201711364328.1的专利,公开一种速食豆腐脑粉的制备方法及速食豆腐脑粉;如申请号为CN201710260353.9的专利,公开一种速食藜麦豆腐脑粉的制备方法如申请号为CN201010151698.9的专利,公开一种方便豆腐脑粉的生产方法;而在豆腐脑的风味上,却未进行改进和研究,仍维持着咸、甜两种传统口味,可选择的种类少,为了开发新风味的豆腐脑,并改进豆腐脑点卤工艺,本发明提供一种鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用,同时,利用速冻的手段,锁住鸡汁的鲜味,并满足人们快速食用的需求。
发明内容
针对现有技术的不足之处,本发明的目的在于提供鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用。
本发明的技术方案概述如下:
鸡汁豆腐脑配方,包括以下重量百分数组分:黄豆10-15%、玉米淀粉1-2%、鸡汁77-85%、蛋清粉0.2-0.5%、天然凝固剂0.5-1%、食用胶0.3-0.5%、调味液3-4%,其中,黄豆与天然凝固剂的重量比为(10-30):1;
所述天然凝固剂包括以下重量份原料:鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6-8份、苹果醋3-5份、柠檬酸镁4-6份、蔗糖8-10份;
所述鸡汁由6-8份鸡肉块、6-10份鸡骨架、0.5-1份姜片、1-1.5份枸杞、1-1.5份去核红枣、1-1.5份山药、1-2份香菇、1-2份木耳与100份水共同熬制而成。
优选的是,所述黄豆与鸡汁的重量比为1:(6-8)。
优选的是,所述食用胶包括魔芋粉、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或几种。
优选的是,所述调料包括以下重量份原料:食用油15-20份、葱油3-5份、食盐8-10份、鸡味香精3-5份、鸡粉2-3份、酱油8-10份、醋5-10份、蔗糖5-10份、水100份。
鸡汁豆腐脑的制作方法,包括以下步骤:
S1:泡发黄豆:将黄豆加入2%的食盐水中,浸泡8-12h,使其充分膨胀,并筛除残缺、发霉的黄豆;
S2:熬制鸡汁:将鸡肉块、鸡骨架、姜片加入凉水中,大火煮沸,撇去上层浮沫,再加入枸杞、去核红枣、山药、香菇、木耳,继续以文火熬煮3h,晾凉,捞出固体物,得鸡汁;
S3:磨浆:将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆,并过滤豆渣,得生豆浆;
S4:点浆:向所得生豆浆中加入玉米淀粉,煮沸后,待温度降至70-75℃,加入蛋清粉、天然凝固剂,迅速搅拌后,静置冷却凝固,得成型豆腐脑;
S5:调味:筛除固体物中鸡骨架,并将剩余物切碎成2-5mm的小丁,加入调味液腌渍30min,加入热锅中爆炒10min,浇淋在成型豆腐脑表面,即得所述鸡汁豆腐脑。
鸡汁豆腐脑在速冻食品中的应用:将所得鸡汁豆腐脑装入模具中,-30℃冷冻5小时,脱模后,进行真空包装。
本发明的有益效果:
(1)本发明以鲜榨柠檬汁、鲜榨橙汁、苹果醋、柠檬酸镁等原料复配的天然凝固剂替代传统石膏、盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯等,安全性更高,使豆腐脑散发出水果的鲜香,富含维生素,蔗糖作为调节剂,调和鲜榨柠檬汁、鲜榨橙汁、苹果醋的酸味,改善风味,食用胶作为促凝剂,与天然凝固剂协同点卤,使黄豆蛋白分子相互交联凝固,形成均一稳定的蛋白质网络结构,使成型豆腐脑硬度适中,不易碎裂,口感细腻嫩滑。
(2)本发明以鸡汁和黄豆为原料制出豆浆,再进行点浆、调味,最终制出爆汁鲜香的具有浓郁肉香味的鸡汁豆腐脑,改善豆腐脑风味,满足不同人的食用需求。
(3)本发明鸡汁豆腐脑还具有滋补保健功能,在熬制鸡汁时,加入枸杞、去核红枣、山药、香菇、木耳,以提高鸡汁的营养价值和保健功效,并赋予其多层次口感,改善风味。
(4)本发明利用速冻的手段,锁住鸡汁的鲜味,防止豆腐脑中鸡汁渗出和流失,且便于贮藏和运输,可即食,也可解冻后食用,满足人们快速食用的需求
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
鸡汁豆腐脑配方,包括以下重量百分数组分:黄豆10%、玉米淀粉1%、鸡汁85%、蛋清粉0.2%、天然凝固剂0.5%、魔芋粉0.3%、调味液3%,其中,黄豆与天然凝固剂的重量比为20:1;
所述天然凝固剂包括以下重量份原料:鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6份、苹果醋3份、柠檬酸镁4份、蔗糖8份;
所述调料包括以下重量份原料:食用油15份、葱油3份、食盐8份、鸡味香精3份、鸡粉2份、酱油8份、醋5份、蔗糖5份、水100份。
鸡汁豆腐脑的制作方法,包括以下步骤:
S1:泡发黄豆:将黄豆加入2%的食盐水中,浸泡8h,使其充分膨胀,并筛除残缺、发霉的黄豆;
S2:熬制鸡汁:将6份鸡肉块、6份鸡骨架、0.5姜片加入100份凉水中,大火煮沸,撇去上层浮沫,再加入1份枸杞、1份去核红枣、1份山药、1份香菇、1份木耳,继续以文火熬煮3h,晾凉,捞出固体物,得鸡汁;
S3:磨浆:将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆,并过滤豆渣,得生豆浆;
S4:点浆:向所得生豆浆中加入玉米淀粉,煮沸后,待温度降至70℃,加入蛋清粉、天然凝固剂,迅速搅拌后,静置冷却凝固,得成型豆腐脑;
S5:调味:筛除固体物中鸡骨架,并将剩余物切碎成2mm的小丁,加入调味液腌渍30min,加入热锅中爆炒10min,浇淋在成型豆腐脑表面,即得所述鸡汁豆腐脑。
实施例2
鸡汁豆腐脑配方,包括以下重量百分数组分:黄豆12.5%、玉米淀粉1.5%、鸡汁81%、蛋清粉0.35%、天然凝固剂0.75%、海藻酸钠0.4%、调味液3.5%,其中,黄豆与天然凝固剂的重量比为16.7:1;
所述天然凝固剂包括以下重量份原料:鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁7份、苹果醋4份、柠檬酸镁5份、蔗糖9份;
所述调料包括以下重量份原料:食用油17.5份、葱油4份、食盐9份、鸡味香精4份、鸡粉2.5份、酱油9份、醋7.5份、蔗糖7.5份、水100份。
制作方法同实施例1,区别在于:
S1:泡发黄豆:浸泡10h;
S2:熬制鸡汁:将7份鸡肉块、8份鸡骨架、0.75份姜片加入100份凉水中,大火煮沸,撇去上层浮沫,再加入1.25份枸杞、1.25份去核红枣、1.25份山药、1.5份香菇、1.5份木耳,继续以文火熬煮3h,晾凉,捞出固体物,得鸡汁;
S3:磨浆:将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆,并过滤豆渣,得生豆浆;
S4:点浆:待温度降至72℃;
S5:调味:将剩余物切碎成3.5mm的小丁。
实施例3
鸡汁豆腐脑配方,包括以下重量百分数组分:黄豆15%、玉米淀粉2%、鸡汁77%、蛋清粉0.5%、天然凝固剂1%、黄原胶0.5%、调味液4%,其中,黄豆与天然凝固剂的重量比为15:1;
所述天然凝固剂包括以下重量份原料:鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁8份、苹果醋5份、柠檬酸镁6份、蔗糖10份;
所述调料包括以下重量份原料:食用油20份、葱油5份、食盐10份、鸡味香精5份、鸡粉3份、酱油10份、醋10份、蔗糖10份、水100份。
制作方法同实施例1,区别在于:
S1:泡发黄豆:浸泡12h;
S2:熬制鸡汁:将8份鸡肉块、10份鸡骨架、1份姜片加入100份凉水中,大火煮沸,撇去上层浮沫,再加入1.5份枸杞、1.5份去核红枣、1.5份山药、2份香菇、2份木耳,继续以文火熬煮3h,晾凉,捞出固体物,得鸡汁;
S3:磨浆:将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆,并过滤豆渣,得生豆浆;
S4:点浆:待温度降至75℃;
S5:调味:将剩余物切碎成5mm的小丁。
表1列出实施例1-3制备出的鸡汁豆腐脑感官评价指标:
表1:
将实施例1-3制出的鸡汁豆腐脑装入模具中,-30℃冷冻5小时,脱模后,进行真空包装。
表2列出各速冻鸡汁豆腐脑的性质
表2:
综合表1和表2可知,本发明生产的鸡汁豆腐脑软硬适中,味道鲜美,具有浓郁的鸡肉香气,口感细腻爽滑,并在冷藏条件下,可长时间贮藏,且风味物质挥发量低。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节。
Claims (6)
1.一种鸡汁豆腐脑配方,其特征在于,包括以下重量百分数组分:黄豆10-15%、玉米淀粉1-2%、鸡汁77-85%、蛋清粉0.2-0.5%、天然凝固剂0.5-1%、食用胶0.3-0.5%、调味液3-4%,其中,黄豆与天然凝固剂的重量比为(10-30):1;
所述天然凝固剂包括以下重量份原料:鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6-8份、苹果醋3-5份、柠檬酸镁4-6份、蔗糖8-10份;
所述鸡汁由6-8份鸡肉块、6-10份鸡骨架、0.5-1份姜片、1-1.5份枸杞、1-1.5份去核红枣、1-1.5份山药、1-2份香菇、1-2份木耳与100份水共同熬制而成。
2.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方,其特征在于,所述黄豆与天然凝固剂的重量比为(15-20):1。
3.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方,其特征在于,所述食用胶包括魔芋粉、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方,其特征在于,所述调料包括以下重量份原料:食用油15-20份、葱油3-5份、食盐8-10份、鸡味香精3-5份、鸡粉2-3份、酱油8-10份、醋5-10份、蔗糖5-10份、水100份。
5.鸡汁豆腐脑的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1:泡发黄豆:将黄豆加入2%的食盐水中,浸泡8-12h,使其充分膨胀,并筛除残缺、发霉的黄豆;
S2:熬制鸡汁:将鸡肉块、鸡骨架、姜片加入凉水中,大火煮沸,撇去上层浮沫,再加入枸杞、去核红枣、山药、香菇、木耳,继续以文火熬煮3h,晾凉,捞出固体物,得鸡汁;
S3:磨浆:将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆,并过滤豆渣,得生豆浆;
S4:点浆:向所得生豆浆中加入玉米淀粉,煮沸后,待温度降至70-75℃,加入蛋清粉、天然凝固剂,迅速搅拌后,静置冷却凝固,得成型豆腐脑;
S5:调味:筛除固体物中鸡骨架,并将剩余物切碎成2-5mm的小丁,加入调味液腌渍30min,加入热锅中爆炒10min,浇淋在成型豆腐脑表面,即得所述鸡汁豆腐脑。
6.一种鸡汁豆腐脑在速冻食品中的应用,其特征在于:将所得鸡汁豆腐脑装入模具中,-30℃冷冻5小时,脱模后,进行真空包装。
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