CN105815702A - 一种组合式清补凉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种组合式清补凉的制备方法，包括以下步骤：(1)椰奶的制备；(2)鸡屎藤球的制备：(3)杂粮的制备：(4)将椰奶、鸡屎藤球包和杂粮包进行装杯或袋。该组合式清补凉中各配料的质量比例为：椰奶50～80％、鸡屎藤球5～15％、麦仁1～10％、薏米1～10％、西米1～10％、花生1～10％、绿豆1～5％、椰纤果1～5％、红豆1～5％、芋头1～5％、红枣1～5％。本发明解决海南传统经典小吃椰奶清补凉的远距离销售问题，既解决了原辅料之间味道的干扰，保持了传统清补凉椰奶的生鲜味，又方便组合生产不同口味的清补凉产品，满足不同区域消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种组合式清补凉的制备方法。
背景技术
清补凉是海南最具有地方特色的小吃品种之一，历史悠久，广泛分布于海南各个市县。公元一〇九七年，北宋著名文学家苏东坡流放海南期间，品尝过当地百姓制作的椰奶清补凉后极为称叹，当场盛赞：椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香。此后经过长期沉淀，逐步形成了海南地方小吃中的代表产品。
清补凉制作的材料通常有椰奶、绿豆、红豆、淮山、莲子、茨实、薏米、西米、百合、红枣和南北杏，并加入西瓜、菠萝、龙眼等水果，但不同的店家常有其特色配料。清补凉多做成糖水，有其独特的风味。
椰奶含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统，核黄卵素磷脂更是增强性功能的高级燃料。常饮椰奶可降低人体血脂水平，预防高血脂症，从而起到对心血管的保健作用。
目前清补凉的制作和销售仍停留在传统的小摊点经营方式上，其不足之处是制作过程时间长，制作过程容易人为污染，保质期短，难于进行规模化销售。为数不多企业尝试生产罐装清补凉，目前市场上罐装清补凉的生产方式均为椰奶和各种杂粮混装后进行高温灭菌而成，该方法主要的弊端在于加热过程中各种辅料味道混杂，严重影响了椰奶原有的味道；其次，传统的高温杀菌时间太长(20～30分钟)，椰浆原有的生鲜味遭到破坏。由此生产的罐装清补凉产品味道和常见的八宝粥味道接近，根本不具有海南传统椰奶清补凉的味道。
目前，经检索尚未见关于保质期长、具有传统椰奶清补凉味道的组合式清补凉的制备方法的报道。
发明内容
本发明的目的是提供了一种组合式清补凉的制备方法，解决海南传统经典小吃椰奶清补凉的远距离销售问题，既解决了原辅料之间味道的干扰，保持了传统清补凉椰奶的生鲜味，又方便组合生产不同口味的清补凉产品，满足不同区域消费者的需求。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种组合式清补凉的制备方法，包括以下步骤：
(1)椰奶的制备：
a、将椰子去皮、去壳，加工成椰肉，椰肉榨汁，获得新鲜椰奶；
b、将新鲜椰奶加入水调整到脂肪含量5％～10％之间，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为8％～12％，加入酪蛋白酸钠、吐温-80、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠中的一种或几种组合乳化剂乳化20～30分钟；
c、乳化后的椰奶经过25～30Mpa均质，然后进入胶体磨设备把椰奶分散和细化，形成流动性较好的溶液进入瞬时杀菌机中135℃～140℃超高温灭菌5～10秒，冷却后进行袋装或罐装；
(2)鸡屎藤球的制备：
a、采摘新鲜的鸡屎藤叶清洗干净，晒干后把鸡屎藤叶磨成粉，过60～100目筛；
b、按质量比2:1将鸡屎藤粉与糯米粉均匀混合后用水调和揉成面团，将面团搓成若干个直径0.5～1厘米的鸡屎藤球；
c、称量后将鸡屎藤球煮熟煮透，冷却后用PE袋包装进行巴氏杀菌25～30分钟，放在0～10℃条件下储存备用，获得鸡屎藤球包；
(3)杂粮的制备：
将经过筛选、除杂的杂粮类辅料：麦仁、薏米、西米、绿豆、椰纤果、红豆、芋头、花生、红枣分别煮熟煮透，冷却后用PE袋分装成杂粮包，然后巴氏灭菌25～30分钟，放在0～10℃条件下储存备用；
(4)将椰奶、鸡屎藤球包和杂粮包进行装杯或袋。
进一步地，该组合式清补凉中各配料的质量比例为：椰奶50～80％、鸡屎藤球5～15％、麦仁1～10％、薏米1～10％、西米1～10％、花生1～10％、绿豆1～5％、椰纤果1～5％、红豆1～5％、芋头1～5％、红枣1～5％。
椰奶含有大量的植物蛋白和17种人体所需的氨基酸及微量元素；鸡屎藤含有丰富的矿物质和氨基酸；麦仁含有丰富的食物纤维；薏米含有丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素；西米含有大量的碳水化合物；花生含有内含丰富的脂肪和蛋白质；绿豆含有蛋白质和维生素；椰纤果含有丰富的膳食纤维素；红豆含有丰富的膳食纤维及维生素；芋头含有丰富的碳水化合物和微量元素；红枣含有丰富的维生素。
本发明具有以下有益效果：
一、超高温瞬时杀菌和单独包装避免了椰奶风味的改变；保留了传统清补凉特有的椰香味。
二、鸡屎藤球和杂粮等辅料可以根据不同的口感、风味，或者不同的消费习惯进行更改，添加。
三、该组合式清补凉制备方法操作简单，而且可以不同的原料就地生产，异地组装，减少了原料成本和运输成本，有利于清补凉产品的异地销售。
具体实施方式
实施例一
(1)将椰子去皮、去壳，加工成椰肉，椰肉榨汁，获得新鲜椰奶；新鲜椰奶加水调整到脂肪含量5％，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为8％左右，加入酪蛋白酸钠3.0g/kg、吐温-801.0g/kg、单硬脂酸甘油酯2.5g/kg、蔗糖脂肪酸酯1.2g/kg等乳化剂乳化20分钟；乳化后的椰奶经过30Mpa压力均质后，然后进入胶体磨设备把椰奶分散和细化，形成流动性较好的溶液进入瞬时杀菌机中135～138℃灭菌5～10秒钟，冷却灌装形成300g椰奶包。
(2)采摘新鲜的鸡屎藤叶清洗干净，晒干后用工具把鸡屎藤叶片磨成细粉状，过60目筛，按质量比2:1将鸡屎藤粉与糯米粉均匀混合后用水调和揉成面团，将面团搓成若干个直径0.5厘米的鸡屎藤球；称量50g鸡屎藤球煮熟煮透，冷却后用PE袋包装，然后进行巴氏杀菌25分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
(3)将经过除杂并煮熟煮透的其他杂粮类辅料按颗粒大小分类包装，其中麦仁、薏米、西米各30g混装；花生、绿豆、椰纤果、红豆各20g混装；芋头、红枣各15g混装成三类杂粮包，分别进行巴氏灭菌25分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
封装后的产品保质期为6个月。食用方式：将包装后的椰奶、鸡屎藤球包和各种杂粮包根据不同区域要求装杯或装袋即可食用。以上各物料的搭配，具有清凉消暑、生津止渴、润滑肠道、安神补血、补气健身的效果。
实施例二
(1)将椰子去皮、去壳，加工成椰肉，椰肉榨汁，获得新鲜椰奶；新鲜椰奶加水调整到脂肪含量5％，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为11％左右，加入酪蛋白酸钠3.0g/kg、单硬脂酸甘油酯2.0g/kg、蔗糖脂肪酸酯1.0g/kg等乳化剂乳化20分钟，经过30Mpa压力均质后，然后进入胶体磨设备把椰奶分散和细化，形成流动性较好的溶液进入瞬时杀菌机中135～138℃灭菌5～10秒钟，冷却灌装形成300g椰奶包。
(2)采摘新鲜的鸡屎藤叶清洗干净，晒干后用工具把鸡屎藤叶片磨成细粉状，过100目筛，按质量比2:1将鸡屎藤粉与糯米粉均匀混合后用水调和揉成面团，将面团搓成若干个直径0.8厘米的鸡屎藤球；称量50g鸡屎藤球煮熟煮透，冷却后用PE袋包装，然后进行巴氏杀菌30分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
(3)将经过除杂的其他杂粮类辅料：麦仁30g、薏米30g、西米30g、绿豆20g、花生15g、椰纤果10g、红豆20g、芋头10g、红枣15g煮熟煮透，冷却后用PE袋单独装成九类杂粮包，然后进行巴氏灭菌30分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
封装后的产品保质期为7个月。食用方式：将包装后的椰奶、鸡屎藤球包和各种杂粮包根据不同区域要求装杯或装袋即可食用，以上各物料的搭配，具有清凉消暑、生津止渴、润滑肠道、安神补血、补气健身的效果。
实施例三
(1)将椰子去皮、去壳，加工成椰肉，椰肉榨汁，获得新鲜椰奶；新鲜椰奶加水调整到脂肪含量10％，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为12％左右，加入酪蛋白酸钠3.0g/kg、单硬脂酸甘油酯2.0g/kg、蔗糖脂肪酸酯1.0g/kg、吐温-801g/kg乳化剂乳化20分钟，经过30Mpa压力均质后，然后进入胶体磨设备把椰奶分散和细化，形成流动性较好的溶液进入瞬时杀菌机中135～138℃灭菌5～10秒钟，冷却灌装进400g椰奶包。
(2)采摘新鲜的鸡屎藤叶清洗干净，晒干后用工具把鸡屎藤叶片磨成细粉状，过80目筛，按质量比2:1将鸡屎藤粉与糯米粉均匀混合后用水调和揉成面团，将面团搓成若干个直径1厘米的鸡屎藤球；称量60g鸡屎藤球煮熟煮透，冷却后用PE袋包装，然后进行巴氏杀菌30分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
(3)将经过除杂的其他杂粮类辅料：麦仁20g、薏米30g、西米30g、绿豆20g、花生15g、椰纤果10g、红豆15g、芋头15g、红枣10g煮熟煮透，冷却后用PE袋混装成一类杂粮包，然后进行巴氏灭菌30分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
封装后的产品保质期为6个月。食用方式：将包装后的椰奶、鸡屎藤球包和杂粮包根据不同区域要求装杯或装袋即可食用，以上各物料的搭配，具有清凉消暑、生津止渴、润滑肠道、安神补血、补气健身的效果。
实施例四
(1)将椰子去皮、去壳，加工成椰肉，椰肉榨汁，获得新鲜椰奶；新鲜椰奶加水调整到脂肪含量8％，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为12％，加入酪蛋白酸钠3.0g/kg、单硬脂酸甘油酯2.0g/kg、蔗糖脂肪酸酯1.0g/kg、羧甲基纤维素钠0.5g/kg乳化剂乳化20分钟，经过30Mpa压力均质后，然后进入胶体磨设备把椰奶分散和细化，形成流动性较好的溶液进入瞬时杀菌机中135～138℃灭菌5～10秒钟，冷却灌装进350g椰奶包。
(2)采摘新鲜的鸡屎藤叶清洗干净，晒干后用工具把鸡屎藤叶片磨成细粉状，过100目筛，按质量比2:1将鸡屎藤粉与糯米粉均匀混合后用水调和揉成面团，将面团搓成若干个直径1厘米的鸡屎藤球；称量70g鸡屎藤球煮熟煮透，冷却后用PE袋包装，然后进行巴氏杀菌30分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
(3)将经过除杂的其他杂粮类辅料：麦仁15g、薏米15g、西米10g、绿豆15g、花生15g、椰纤果8g、红豆20g、芋头15g、红枣10g煮熟煮透，冷却后用PE袋混装成一类杂粮包，然后进行巴氏灭菌30分钟，放在0～10℃条件下储存备用。
封装后的产品保质期为6个月。食用方式：将包装后的椰奶、鸡屎藤球包和杂粮包根据不同区域要求装杯或装袋即可食用，以上各物料的搭配，具有清凉消暑、生津止渴、润滑肠道、安神补血、补气健身的效果。
对比试验1：
传统清补凉的制作方法：新鲜椰奶加水调整到脂肪含量5％，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为2％左右，并添加糖精钠甜味剂0.6g，并加入各种煮熟的杂粮，该清补凉中各配料的比例为：椰奶300g、鸡屎藤球50g、麦仁30g、西米30g、玉米20g、红豆20g、空心粉20g、绿豆20g、红枣10g，即可食用。
对比试验2：
罐装椰奶清补凉的制作方法：新鲜椰奶加水调整到脂肪含量5％，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为8％左右，加入酪蛋白酸钠3.0g/kg、单硬脂酸甘油酯2.0g/kg、蔗糖脂肪酸酯1.0g/kg等乳化剂乳化20分钟，经过30Mpa压力均质后，将经过煮熟的杂粮和椰奶一起80～90℃灌装入易拉罐中，该清补凉中各配料的比例为：椰奶300g、麦仁30g、薏米30g、西米30g、绿豆20g、椰纤果10g、红豆20g、芋头10g。然后进行高温杀菌121℃，杀菌时间20～30分钟，冷却后包装。食用方式：打开易拉罐即可食用。
产品品质测定结果
传统清补凉、罐装椰奶清补凉和本发明组合式椰奶清补凉的品质测定结果
如表1，结果表明：
传统清补凉：虽然风味具有椰浆特有的轻微甜味和淡淡香气，但制作过程中容易感染细菌，常温下存储时间短。
灌装椰奶清补凉：常温下可以储存较长时间，但色泽、风味和营养成分相对传统清补凉相差太远。
本发明制备的组合式清补凉产品能保留原有椰浆的香气和颜色，并减少营养损失，产品稳定，脂肪不易分层，不受微生物污染，保质期大大延长。并去除了原料中的少量杂质，获得了营养更丰富、质量更好的清补凉产品。
表1产品品质测定结果
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (2)
1.一种组合式清补凉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)椰奶的制备：
a、将椰子去皮、去壳，加工成椰肉，椰肉榨汁，获得新鲜椰奶；
b、将新鲜椰奶加入水调整到脂肪含量5％～10％之间，然后加入蔗糖调整可溶性固形物含量为8％～12％，加入酪蛋白酸钠、吐温-80、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠中的一种或几种组合乳化剂乳化20～30分钟；
c、乳化后的椰奶经过25～30Mpa均质，然后进入胶体磨设备把椰奶分散和细化，形成流动性较好的溶液进入瞬时杀菌机中135℃～140℃超高温灭菌5～10秒，冷却后进行袋装或灌装；
(2)鸡屎藤球的制备：
a、采摘新鲜的鸡屎藤叶清洗干净，晒干后把鸡屎藤叶磨成粉，过60～100目筛；
b、按质量比2:1将鸡屎藤粉与糯米粉均匀混合后用水调和揉成面团，将面团搓成若干个直径0.5～1厘米的鸡屎藤球；
c、称量后将鸡屎藤球煮熟煮透，冷却后用PE袋包装进行巴氏杀菌25～30分钟，放在0～10℃条件下储存备用，获得鸡屎藤球包；
(3)杂粮的制备：
将经过筛选、除杂的杂粮类辅料：麦仁、薏米、西米、绿豆、椰纤果、红豆、芋头、花生、红枣分别煮熟煮透，冷却后用PE袋分装成杂粮包，然后巴氏灭菌25～30分钟，放在0～10℃条件下储存备用；
(4)将椰奶、鸡屎藤球包和杂粮包进行装杯或袋。
2.如权利要求1所述的组合式清补凉的制备方法，其特征在于：该组合式清补凉中各配料的质量比例为：椰奶50～80％、鸡屎藤球5～15％、麦仁1～10％、薏米1～10％、西米1～10％、花生1～10％、绿豆1～5％、椰纤果1～5％、红豆1～5％、芋头1～5％、红枣1～5％。
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