CN106858300A - 一种椰奶清补凉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰奶清补凉及其制作方法，所述椰奶清补凉包括以下质量百分比的原料：椰纤果6～8％、麦仁0.5～0.8％、玉米3～5％、西米0.5～0.8％、燕麦0.5～1％、红豆0.5～0.8％、蜂蜜5～10％、乳化稳定剂0.1～0.2％、余量为椰浆；所述乳化稳定剂包括酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠；所述椰浆由重量份比为1：(1～2)的椰肉和纯净水制成。本发明采用梯度匀质法使得椰奶混合液匀质效果更佳，匀质后乳液的稳定性更好，制得的椰奶清补凉显乳白色，椰香浓郁，口感滑润，保留新鲜销售椰奶清补凉的风味，不易感染细菌，无悬浮物、无杂质，营养成分被破坏少，保质期较长。
Description
技术领域
本发明涉及清补凉技术领域，尤其涉及一种椰奶清补凉及其制作方法。
背景技术
椰奶含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进少女发育，镁可改善老年人的循环系统，核黄卵素磷脂更是增强性功能的高级燃料。
椰奶清补凉是海南的特色小吃，具有下火解暑、润滑肠道等功效，深受大众喜爱。目前，清补凉主要以新鲜销售为主，可放置冰箱短暂保存几天，无法长途运输销售。另外，目前有一些企业尝试生产罐装清补凉，口感较差、失去新鲜销售的椰奶清补凉的风味、且保质期不长。故急需一种椰奶清补凉及其制作方法，解决上述技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种椰奶清补凉及其制作方法，解决上述口感差、失原风味、保质期短的问题。
本发明采用的技术手段如下：一种椰奶清补凉，包括以下质量百分比的原料：椰纤果6～8％、麦仁0.5～0.8％、玉米3～5％、西米0.5～0.8％、燕麦0.5～1％、红豆0.5～0.8％、蜂蜜5～10％、乳化稳定剂0.1～0.2％、余量为椰浆；所述乳化稳定剂包括酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠；所述椰浆由重量份比为1：(1～2)的椰肉和纯净水制成。
进一步的，所述原料的质量百分比为：椰纤果7％、麦仁0.7％、玉米4％、西米0.6％、燕麦0.8％、红豆0.7％、蜂蜜8％、乳化稳定剂0.15％。
进一步的，所述椰浆由重量份比为2：3的椰肉和纯净水制成。
本发明还提供一种的椰奶清补凉的制备方法，包括以下步骤：
S1、椰浆的制备：选用新鲜椰肉，使用椰肉刨丝机将其制成椰丝，根据权利要求1加入纯净水，进行低温冷榨，过900～1100目筛，过滤获得乳白色液体即椰浆；
S2、调配：将乳化稳定剂、蜂蜜依次加入步骤S1中的椰浆，以800～1000r/min搅拌，搅拌温度为25～35℃，调配获得椰奶液；
S3、一次进料：将麦仁、玉米、燕麦、红豆分别用水浸泡，后放入水蒸气锅内蒸煮1～2小时，投入步骤S2的椰奶液中，即得椰奶混合液；
S4、均质：将步骤S3的椰奶混合液放入匀质机中，按照以下程序进行匀质：
| 匀质温度(℃) | 匀质压力(MPa) | 匀质时间(min) |
| 20 | 40 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 40 | 20 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 20 | 40 | 5 |
S5、一次杀菌：将步骤S4均质后的椰奶混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌温度为110～120℃，灭菌时间为15～20秒；
S6、二次进料：将西米、椰纤果分别煮熟，投入步骤S5一次杀菌后的椰奶混合液中，即得椰奶清补凉；
S7、二次杀菌：将步骤S6灌装的椰奶清补凉进行巴氏杀菌15～20分钟；
S8、包装：将步骤S7巴氏杀菌后的椰奶清补凉进行封口、冷却、包装。
进一步的，步骤S1中，低温冷榨的温度为30℃。
进一步的，步骤S2中，搅拌速度为900r/min，搅拌温度为30℃。
进一步的，步骤S3中，麦仁和燕麦浸泡4～6小时、玉米浸泡6～8小时、红豆浸泡8～10小时。
进一步的，步骤S3中，水蒸气蒸煮时间为1.5小时。
进一步的，步骤S5中，灭菌温度为115℃，灭菌时间为18秒。
进一步的，步骤S6中，煮熟后用冷水冲洗进行冷却，再投入椰奶混合液中。
有益效果：本发明采用梯度匀质法使得椰奶混合液匀质效果更佳，匀质后乳液的稳定性更好，制得的椰奶清补凉显乳白色，椰香浓郁，口感滑润，保留新鲜销售椰奶清补凉的风味，不易感染细菌，无悬浮物、无杂质，营养成分被破坏少，保质期较长。本发明利用低温冷榨，使得椰肉中的有效成分更好保留在椰浆中，减少椰香成分的挥发；经900～1100目筛过滤去除杂质，保证椰奶清补凉的润滑口感、并延长椰奶清补凉的保质期；在步骤S2中，设置搅拌速度为800～1000r/min，搅拌温度为25～35℃，该搅拌速度和搅拌温度使得乳化稳定剂、蜂蜜与椰浆的更好相互融合，提高整个乳液系统的稳定性；在步骤S3中，浸泡后不但更易于蒸熟，而且去除麦仁、玉米、燕麦、红豆外皮易腐败的成分，延长保质期；采用水蒸气蒸熟法，避免使用传统水煮法导致各物料中营养成分较多流失到热水中，水蒸气蒸熟法可以使得更多营养成分保留在物料中；本发明采用两次进料，将性味不同的物料分开进料，使各物料更好与椰奶相融，椰奶更加入味，制得的椰奶清补凉也更加滑口；一次杀菌初步消灭椰奶混合液的细菌，二次杀菌采用巴氏杀菌全面消灭椰奶清补凉中的细菌。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种椰奶清补凉，包括以下质量百分比的原料：椰纤果6％、麦仁0.5％、玉米3％、西米0.5％、燕麦0.5％、红豆0.5％、蜂蜜5％、乳化稳定剂0.1％、余量为椰浆；所述乳化稳定剂包括酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠；所述椰浆由重量份比为1：1的椰肉和纯净水制成。
实施例2
一种椰奶清补凉，包括以下质量百分比的原料：椰纤果8％、麦仁0.8％、玉米5％、西米0.8％、燕麦1％、红豆0.8％、蜂蜜10％、乳化稳定剂0.2％、余量为椰浆；所述乳化稳定剂包括酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠；所述椰浆由重量份比为1：2的椰肉和纯净水制成。
实施例3
一种椰奶清补凉，包括以下质量百分比的原料：椰纤果7％、麦仁0.7％、玉米4％、西米0.6％、燕麦0.8％、红豆0.7％、蜂蜜8％、乳化稳定剂0.15％、余量为椰浆；所述乳化稳定剂包括酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠；所述椰浆由重量份比为2：3的椰肉和纯净水制成。
上述实施例1～3的椰奶清补凉的制备方法包括以下步骤：
S1、椰浆的制备：选用新鲜椰肉，使用椰肉刨丝机将其制成椰丝，根据上述重量份比加入纯净水，于30℃条件下进行低温冷榨，过1000目筛，过滤获得乳白色液体即椰浆；
S2、调配：将乳化稳定剂、蜂蜜依次加入步骤S1中的椰浆，以900r/min搅拌，搅拌温度为30℃，调配获得椰奶液；
S3、一次进料：将麦仁、玉米、燕麦、红豆分别用水浸泡，其中，麦仁和燕麦浸泡5小时、玉米浸泡7小时、红豆浸泡9小时；后放入水蒸气锅内蒸煮1.5小时，投入步骤S2的椰奶液中，即得椰奶混合液；
S4、均质：将步骤S3的椰奶混合液放入匀质机中，按照以下程序进行匀质：
| 匀质温度(℃) | 匀质压力(MPa) | 匀质时间(min) |
| 20 | 40 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 40 | 20 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 20 | 40 | 5 |
S5、一次杀菌：将步骤S4均质后的椰奶混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为18秒；
S6、二次进料：将西米、椰纤果分别煮熟，投入步骤S5一次杀菌后的椰奶混合液中，即得椰奶清补凉；
S7、二次杀菌：将步骤S6灌装的椰奶清补凉进行巴氏杀菌18分钟；
S8、包装：将步骤S7巴氏杀菌后的椰奶清补凉进行封口、冷却、包装。
实施例4
本实施例采用与实施例3相同质量百分比的原料制备椰奶清补凉，包括以下步骤：
S1、椰浆的制备：选用新鲜椰肉，使用椰肉刨丝机将其制成椰丝，根据上述重量份比加入纯净水，于28℃条件下进行低温冷榨，过900目筛，过滤获得乳白色液体即椰浆；
S2、调配：将乳化稳定剂、蜂蜜依次加入步骤S1中的椰浆，以800r/min搅拌，搅拌温度为35℃，调配获得椰奶液；
S3、一次进料：将麦仁、玉米、燕麦、红豆分别用水浸泡，其中，麦仁和燕麦浸泡4小时、玉米浸泡6小时、红豆浸泡8小时；后放入水蒸气锅内蒸煮2小时，投入步骤S2的椰奶液中，即得椰奶混合液；
S4、均质：将步骤S3的椰奶混合液放入匀质机中，按照以下程序进行匀质：
| 匀质温度(℃) | 匀质压力(MPa) | 匀质时间(min) |
| 20 | 40 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 40 | 20 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 20 | 40 | 5 |
S5、一次杀菌：将步骤S4均质后的椰奶混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌温度为110℃，灭菌时间为20秒；
S6、二次进料：将西米、椰纤果分别煮熟，投入步骤S5一次杀菌后的椰奶混合液中，即得椰奶清补凉；
S7、二次杀菌：将步骤S6灌装的椰奶清补凉进行巴氏杀菌15分钟；
S8、包装：将步骤S7巴氏杀菌后的椰奶清补凉进行封口、冷却、包装。
实施例5
本实施例采用与实施例3相同质量百分比的原料制备椰奶清补凉，包括以下步骤：
S1、椰浆的制备：选用新鲜椰肉，使用椰肉刨丝机将其制成椰丝，根据上述重量份比加入纯净水，于32℃条件下进行低温冷榨，过1100目筛，过滤获得乳白色液体即椰浆；
S2、调配：将乳化稳定剂、蜂蜜依次加入步骤S1中的椰浆，以1000r/min搅拌，搅拌温度为25℃，调配获得椰奶液；
S3、一次进料：将麦仁、玉米、燕麦、红豆分别用水浸泡，其中，麦仁和燕麦浸泡6小时、玉米浸泡8小时、红豆浸泡10小时；后放入水蒸气锅内蒸煮1小时，投入步骤S2的椰奶液中，即得椰奶混合液；
S4、均质：将步骤S3的椰奶混合液放入匀质机中，按照以下程序进行匀质：
| 匀质温度(℃) | 匀质压力(MPa) | 匀质时间(min) |
| 20 | 40 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 40 | 20 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 20 | 40 | 5 |
S5、一次杀菌：将步骤S4均质后的椰奶混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为15秒；
S6、二次进料：将西米、椰纤果分别煮熟，投入步骤S5一次杀菌后的椰奶混合液中，即得椰奶清补凉；
S7、二次杀菌：将步骤S6灌装的椰奶清补凉进行巴氏杀菌20分钟；
S8、包装：将步骤S7巴氏杀菌后的椰奶清补凉进行封口、冷却、包装。
实施例6
本实施例与实施例3区别在于，步骤S6中，煮熟后用冷水冲洗进行冷却，再投入椰奶混合液中。
对比例1
对比例1与实施例3区别在于，步骤S4中，将步骤S3的椰奶混合液放入匀质机中，按照以下条件进行匀质：
| 匀质温度(℃) | 匀质压力(MPa) | 匀质时间(min) |
| 30 | 30 | 5 |
对比例2
对比例2与实施例3区别在于，步骤S1中，所述椰丝于100℃高温条件下进行压榨。
对比例3
对比例3与实施例3区别在于，麦仁、玉米、燕麦、红豆未用水浸泡，直接水煮4小时后，投入步骤S2的椰奶液中，即得椰奶混合液。
对比例4
对比例4采用与实施例3相同质量百分比的原料制备椰奶清补凉，包括以下步骤：
S1、椰浆的制备：选用新鲜椰肉，使用椰肉刨丝机将其制成椰丝，根据上述重量份比加入纯净水，于30℃条件下进行低温冷榨，过1000目筛，过滤获得乳白色液体即椰浆；
S2、调配：将乳化稳定剂、蜂蜜依次加入步骤S1中的椰浆，以900r/min搅拌，搅拌温度为30℃，调配获得椰奶液；
S3、均质：将步骤S2的椰奶混合液放入匀质机中，按照以下程序进行匀质：
| 匀质温度(℃) | 匀质压力(MPa) | 匀质时间(min) |
| 20 | 40 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 40 | 20 | 5 |
| 30 | 30 | 5 |
| 20 | 40 | 5 |
S4、一次杀菌：将步骤S3均质后的椰奶混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌温度为115℃，灭菌时间为18秒；
S5、进料：将麦仁、玉米、燕麦、红豆分别用水浸泡，其中，麦仁和燕麦浸泡5小时、玉米浸泡7小时、红豆浸泡9小时，后放入水蒸气锅内蒸煮1.5小时；将西米、椰纤果分别煮熟；将上述的麦仁、玉米、燕麦、红豆、西米、椰纤果同步投入步骤S5一次杀菌后的椰奶混合液中，即得椰奶清补凉；
S6、二次杀菌：将步骤S6灌装的椰奶清补凉进行巴氏杀菌18分钟；
S7、包装：将步骤S7巴氏杀菌后的椰奶清补凉进行封口、冷却、包装。
实施例1～6与对比例1～4、传统灌装的椰奶清补凉的品质测试结果如下表：
由上表表明，传统灌装清补凉显微黄色，椰香较淡，有微量悬浮物，易分层，口感较粗糙，易受细菌污染，营养成分被破坏较多，保质期较短；而对比例1～4椰香略淡、口感略粗糙，且有微量悬浮物，营养成分被破坏略多，保质期也相对较短；实施例1～6制得的椰奶清补凉，显乳白色，椰香浓郁，口感滑润，不易感染细菌，无悬浮物、无杂质，营养成分被破坏少，保质期较长，在18～21个月之间；实施例6在步骤S6中，煮熟后用冷水冲洗，去除西米、椰纤果表层粘质物，进一步延长其保质期。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种椰奶清补凉，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：椰纤果6～8％、麦仁0.5～0.8％、玉米3～5％、西米0.5～0.8％、燕麦0.5～1％、红豆0.5～0.8％、蜂蜜5～10％、乳化稳定剂0.1～0.2％、余量为椰浆；所述乳化稳定剂包括酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠；所述椰浆由重量份比为1：(1～2)的椰肉和纯净水制成。
2.根据权利要求1所述的椰奶清补凉，其特征在于，所述原料的质量百分比为：椰纤果7％、麦仁0.7％、玉米4％、西米0.6％、燕麦0.8％、红豆0.7％、蜂蜜8％、乳化稳定剂0.15％。
3.根据权利要求1所述的椰奶清补凉，其特征在于，所述椰浆由重量份比为2：3的椰肉和纯净水制成。
4.根据权利要求1～3任一项所述的椰奶清补凉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、椰浆的制备：选用新鲜椰肉，使用椰肉刨丝机将其制成椰丝，加入纯净水，进行低温冷榨，过900～1100目筛，过滤获得乳白色液体即椰浆；
S2、调配：将乳化稳定剂、蜂蜜依次加入步骤S1中的椰浆，以800～1000r/min搅拌，搅拌温度为25～35℃，调配获得椰奶液；
S3、一次进料：将麦仁、玉米、燕麦、红豆分别用水浸泡，后放入水蒸气锅内蒸煮1～2小时，投入步骤S2的椰奶液中，即得椰奶混合液；
S4、均质：将步骤S3的椰奶混合液放入匀质机中，按照以下程序进行匀质：
S5、一次杀菌：将步骤S4均质后的椰奶混合液放入杀菌机中进行灭菌，灭菌温度为110～120℃，灭菌时间为15～20秒；
S6、二次进料：将西米、椰纤果分别煮熟，投入步骤S5一次杀菌后的椰奶混合液中，即得椰奶清补凉；
S7、二次杀菌：将步骤S6灌装的椰奶清补凉进行巴氏杀菌15～20分钟；
S8、包装：将步骤S7巴氏杀菌后的椰奶清补凉进行封口、冷却、包装。
5.根据权利要求4所述的椰奶清补凉，其特征在于，步骤S1中，低温冷榨的温度为30℃。
6.根据权利要求4所述的椰奶清补凉，其特征在于，步骤S2中，搅拌速度为900r/min，搅拌温度为30℃。
7.根据权利要求4所述的椰奶清补凉，其特征在于，步骤S3中，麦仁和燕麦浸泡4～6小时、玉米浸泡6～8小时、红豆浸泡8～10小时。
8.根据权利要求4所述的椰奶清补凉，其特征在于，步骤S3中，水蒸气蒸煮时间为1.5小时。
9.根据权利要求4所述的椰奶清补凉，其特征在于，步骤S5中，灭菌温度为115℃，灭菌时间为18秒。
10.根据权利要求4所述的椰奶清补凉，其特征在于，步骤S6中，煮熟后用冷水冲洗进行冷却，再投入椰奶混合液中。
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