CN110313569B - 一种复合乳化稳定剂及椰汁饮料 - Google Patents

一种复合乳化稳定剂及椰汁饮料 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种复合乳化稳定剂，包含以下重量份的组分：酪蛋白酸钠5.47～6.69份、单硬脂酸甘油酯1.74～2.12份、聚甘油脂肪酸酯0.58～0.71份和羧甲基纤维素钠0.35～0.42份。本发明还公开了所述复合乳化稳定剂的制备方法。本发明还公开了一种椰汁饮料及其制备方法。添加本发明复配乳化稳定剂的椰汁饮料，在保质期(12个月)内，在不同的储存温度(冷冻、反复冻融、冷藏、常温、炎热等)条件下，无浮油、分层、沉淀；产品感官品质良好，椰汁风味浓，口感爽滑，无涩味和颗粒感。

Description

一种复合乳化稳定剂及椰汁饮料
技术领域
本发明涉及一种饮品添加剂及其应用，具体涉及一种复合乳化稳定剂及椰汁饮料。
背景技术
椰子为椰树之果实，主产于热带地区，如印度尼西亚、马来西亚和我国的海南省等地。椰子果肉富含对人体有益的脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等，其中蛋白质含量占果肉的4.0％以上，脂肪含量达35％～45％，椰子脂肪中富含中长链甘油三酯，主要为游离的月桂酸(十二酸)、肉豆蔻酸(十四烷酸)等。这些中长链饱和脂肪酸使得椰子油具有不容易氧化的理想特性，在被人体吸收后，能快速提供能量；同时，还可以减少动脉粥样硬化和心脏疾病的风险。椰子水中还有丰富的钾、镁等矿物质，可纠正脱水和电解质紊乱，有利尿消肿之效。由于椰子的特殊保健作用，椰子在很早以前就已经被人们熟知并食用。
现在，椰子在采收后，一般先在产区进行初加工，再运送至各地，制成各类椰子制品，如椰汁饮料等。椰汁饮料为一种植物蛋白饮料，是以椰子果肉制品为原料，添加或不添加其他食品原料和食品添加剂，经加工制得。但在椰子饮料的储存、运输和消费等过程，普遍遇到如下方面的问题：第一、在冬季温度较低时，椰汁饮料会出现脂肪凝结和下层沉淀；第二、在炎热的夏季，消费者习惯将椰汁饮料冷藏或冷冻后再拿出来使用，在使用过程中发现融化的椰汁饮料有脂肪上浮和下层沉淀；第三、在夏季的运输中，运输车辆内温度较高，导致椰汁饮料出现浮油分层和沉淀。发生上述现象的原因是椰汁饮料含有丰富的脂肪，其所含脂肪中又以中长链饱和脂肪酸为主，这些脂肪酸的凝固点较高，一旦温度低于其凝固点就会开始出现脂肪凝结等；另一方面，椰汁饮料中也含有丰富的椰蛋白，pH值等的改变容易导致其絮凝沉淀。既含有脂肪又含有蛋白质的椰汁饮料是一个复杂的非均相体系，温度、pH值、金属离子等因素容易导致稳定体系的破坏，从而出现浮油和沉淀。浮油和沉淀现象严重影响椰汁饮料的品质，同时制约了透明包装在椰汁饮料中的应用。
针对上述问题，目前普遍通过在椰汁中添加乳化剂等，并结合加工工艺来改善椰汁饮料的浮油和沉淀问题，但效果并不十分理想。因此，研制一种复合乳化稳定剂，解决椰汁饮料在较宽温度范围(-18～37℃)内的浮油和沉淀问题非常有必要。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种复合乳化稳定剂及椰汁饮料。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种复合乳化稳定剂，包含以下重量份的组分：酪蛋白酸钠5.47～6.69份、单硬脂酸甘油酯1.74～2.12份、聚甘油脂肪酸酯0.58～0.71份和羧甲基纤维素钠0.35～0.42份。
本发明所述复合乳化稳定剂既能有效解决椰汁饮料在不同储存温度(冷冻、反复冻融、冷藏、常温、炎热等)下的浮油和沉淀问题，又能保证椰汁饮料在保质期(12个月)内的良好风味。
作为本发明所述复合乳化稳定剂的优选实施方式，所述复合乳化稳定剂包含以下重量百分含量的组分：酪蛋白酸钠5.78～6.38份、单硬脂酸甘油酯1.83～2.02份、聚甘油脂肪酸酯0.61～0.67份和羧甲基纤维素钠0.37～0.40份。采用上述配比时，制得的椰汁饮料稳定性更好。
作为本发明所述复合乳化稳定剂的优选实施方式，所述复合乳化稳定剂包含以下重量份的组分：酪蛋白酸钠6.08份、单硬脂酸甘油酯1.93份、聚甘油脂肪酸酯0.64份和羧甲基纤维素钠0.39份。采用上述配比时，制得的椰汁饮料稳定性最佳。
作为本发明所述复合乳化稳定剂的优选实施方式，所述复合乳化稳定剂还包含水。优选地，按100重量份计，所述水的重量份为余量。
本发明的目的还在于提供所述复合乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)、按配比称取复配乳化稳定剂各组分；
(2)、将羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠混合后搅拌均匀，得预混料A；在搅拌状态下，于68～72℃水中缓慢加入聚甘油脂肪酸酯至充分溶解，再加入预混料A，继续搅拌至均匀状态，过滤后得所述复合乳化稳定剂。
本发明的目的还在于提供一种椰汁饮料，所述椰汁饮料包含所述复合乳化稳定剂。
作为本发明所述椰汁饮料的优选实施方式，所述复合乳化稳定剂在所述椰汁饮料中的重量百分含量为7.8～8.8％。
作为本发明所述椰汁饮料的优选实施方式，所述椰汁饮料包含以下重量百分含量的组分：白砂糖5.83～6.57％、椰浆5.17～5.82％、复合乳化稳定剂7.8～8.8％和余量的水。
作为本发明所述椰汁饮料的优选实施方式，所述椰汁饮料包含以下重量百分含量的组分：白砂糖6.2％、椰浆5.5％、复合乳化稳定剂8.3％和余量的水。
本发明的目的还在于提供所述椰汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(a)在48～52℃的水中加入椰浆，搅拌至溶解，过滤，加热至75±5℃，加入复合乳化稳定剂，搅拌进行一道均质，一道均质条件为：均质压力36MPa/5MPa，压差限值<2MPa，均质温度75±5℃；
(b)将白砂糖溶解，加入步骤(a)中一道均质后的溶液中，进行二道均质，二道均质的条件为：温度75±5℃，均质压力32MPa/5MPa；
(c)二道均质结束后，过滤，杀菌，即得所述椰汁饮料。
采用上述制备方法制得的椰汁饮料品质好，风味佳，口感爽滑。
优选地，二道均质前的溶液采用200目双联过滤器过滤，二道均质后的溶液采用200目双联过滤器过滤。
本发明的有益效果在于：本发明提供了一种复合乳化稳定剂及椰汁饮料，添加本发明复配乳化稳定剂的椰汁饮料，在保质期(12个月)内，在不同的储存温度(冷冻、反复冻融、冷藏、常温、炎热等)条件下，无浮油、分层、沉淀；产品感官品质良好，椰汁风味浓，口感爽滑，无涩味和颗粒感。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1～7
实施例1～7所述复合乳化稳定剂配方见表1。
实施例1～7所述复合乳化稳定剂的制备方法包括以下步骤：
1.按配比称取复配乳化稳定剂各组分；
2.羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠混合后搅拌均匀，得预混料A；在搅拌状态下，于70℃热水中缓慢加入聚甘油脂肪酸酯至充分溶解，再加入预混料A，继续搅拌至均匀状态，100目过滤后得复合乳化稳定剂。
表1实施例1～7所述复合乳化稳定剂的配方
Figure BDA0002111282850000041
对比例1～7
对比例1～7所述乳化稳定剂配方见表2。对比例1～7所述乳化稳定剂的制备方法同实施例1～7。
表2对比例1～7所述乳化稳定剂的配方
Figure BDA0002111282850000051
实施例8～12、对比例8、9
将实施例1所述乳化稳定剂按照实施例8～12、对比例8、9的配方制得椰汁饮料，实施例8～12、对比例8、9所述椰汁饮料的配方见表3。
实施例8～12、对比例8、9所述椰汁饮料的制备方法包括以下步骤：
1.原辅料验收：椰浆、白砂糖、乳化稳定剂检验合格后，按配方称取所需的量；
2.椰浆溶解、水合：于辅料罐中加入50℃RO水，于搅拌状态下迅速加入椰浆，投料结束后继续搅拌10min至完全溶解，经100目过滤，加热至75±5℃，泵入水合桶(75±5℃、30min)，水合后打入暂存罐中；
3.乳化：调配好的复合乳化稳定剂经100目过滤后，泵入暂存罐中，与椰浆搅拌均匀；
4.一道均质：均质压力为：36MPa/5MPa，压差限值<2MPa，均质温度：75±5℃；均质后料液泵入调配罐；
5.溶糖：白砂糖于溶糖罐中进行高速剪切10-15min至完全溶解(75±5℃)，经1微米过滤后泵入调配罐；
6.调配定容：泵入各料液后，调配罐中加入68～72℃RO水定容，搅拌、混合均匀，得调配液，待用；
7.二道均质：调配液经200目双联过滤器过滤后进行均质(75±5℃，32MPa/5MPa)，均质结束后再次经200目双联过滤器过滤，得均质过滤液，于缓冲罐中暂存，待用；
8.杀菌：杀菌温度为135℃、60s，杀菌后即得所述椰汁饮料。
表3实施例8～12、对比例8、9所述椰汁饮料
Figure BDA0002111282850000061
实施例13
将实施例1～7和对比例1～7所述乳化稳定剂按配方白砂糖6.2％、椰浆5.5％、复配乳化稳定剂8.3％制备成椰汁饮料，分别作为试验组1～7和对照组1～7，将实施例8～12、对比例8、9所述椰汁饮料分别作为试验组8～12、对照组8、9，如表4所示；考察试验组1～12和对照组1～9所述椰汁饮料在不同储存温度(-18℃、4℃、常温(25℃)、37℃)下的稳定情况，考察指标为：脂肪上浮高度(单位：mm)、下层沉淀厚度(单位：mm)、离心沉淀率(％)、pH值、综合感官评分。
脂肪上浮高度测量方法：待测样品静置(静置时间不小于24小时)后，使用标尺(最小刻度为1mm)测量最上层脂肪的高度；如脂肪层不足1mm，可对脂肪的状态进行描述。
下层沉淀厚度测量方法：待测样品静置(静置时间不小于24小时)后，使用标尺(最小刻度为1mm)测量下层沉淀的厚度。
离心沉淀率测定：取干燥离心管若干，称取其质量为n，待测样品充分摇匀后，取适量置于上述离心管中，称取试管与样品的总质量为M，进行离心，离心条件为4500r/min，15min。离心完成后，将液体缓慢倾倒干净，将离心管倒置静置10min，称重，得离心管与沉淀总质量为m，则离心沉淀率＝(m-n)/(M-n)*100％。
感官评价方法：感官评价组由接受过专业训练的评价员组成，每组设有组长1人，共30人，评价过程中记录各项评价项目的得分，评价结束后由感官评价小组组长进行数据收集，统计各样品的综合感官评分平均分值。感官评价标准如表5。
表4试验组与对照组配方组成
Figure BDA0002111282850000071
Figure BDA0002111282850000081
表5椰汁饮料感官评分标准
Figure BDA0002111282850000082
考察方法：样品于常温条件下放置，观察各个时间点(0、6、9、12个月)各指标的变化情况，各项考察指标数据见表6～8。
表6各椰汁样品在常温条件下稳定性考察一
Figure BDA0002111282850000083
Figure BDA0002111282850000091
表7各椰汁样品在常温条件下稳定性考察二
Figure BDA0002111282850000092
表8各椰汁样品在常温条件下稳定性考察三
Figure BDA0002111282850000093
Figure BDA0002111282850000101
考察方法：样品于-18℃条件下冷冻24小时后，于常温下自然融化，反复冻融3次，观察每次冷冻时和完全融化后各指标的变化情况；反复冻融的样品于常温下放置，观察其稳定性(6、12个月)。各项考察指标数据见表9～11。
表9各椰汁样品反复冻融(-18℃)实验及稳定性考察一
Figure BDA0002111282850000102
Figure BDA0002111282850000111
表10各椰汁样品反复冻融(-18℃)实验及稳定性考察二
Figure BDA0002111282850000112
表11各椰汁样品反复冻融(-18℃)实验及稳定性考察三
Figure BDA0002111282850000113
Figure BDA0002111282850000121
考察方法：样品37℃条件下放置，观察各个时间点(0、1、2、3个月)各指标的变化情况，各项考察指标数据见表12～14。
表12各椰汁样品在37℃条件下稳定性考察一
Figure BDA0002111282850000122
Figure BDA0002111282850000131
表13各椰汁样品在37℃条件下稳定性考察二
Figure BDA0002111282850000132
表14各椰汁样品在37℃条件下稳定性考察三
Figure BDA0002111282850000133
Figure BDA0002111282850000141
考察方法：样品于4℃条件下分别冷藏24小时、48小时、72小时后，观察各冷藏时段各指标的变化情况；经冷藏后样品于常温下观察其稳定性情况(6个月、12个月)，各项考察指标数据见表15～17。
表15各椰汁样品经冷藏(4℃)后在常温条件下的稳定性考察一
Figure BDA0002111282850000142
Figure BDA0002111282850000151
表16各椰汁样品经冷藏(4℃)后在常温条件下的稳定性考察二
Figure BDA0002111282850000152
表17各椰汁样品经冷藏(4℃)后在常温条件下的稳定性考察三
Figure BDA0002111282850000153
Figure BDA0002111282850000161
结论：在各种实验条件(-18℃反复冻融、4℃冷藏、25℃常温保存、37℃保存)下，由表6～17中数据可得如下结论：
1.脂肪上浮情况：
1.1在上述实验条件下，试验组1～12均无脂肪上浮；
1.2在相同实验条件下，对照组脂肪上浮大小如下：对照组9≈对照组8<对照组1～3<对照组4～7；对照组1～3组间差异不明显；对照组4～7组间差异不明显；对照组8和9组间差异不明显；
1.3同一对照组产品在不同实验条件下，脂肪上浮大小大致如下：
37℃保存>-18℃反复冻融≈4℃冷藏>25℃常温保存。
2.下层沉淀情况：
2.1在上述实验条件下，试验组1～12均无下层沉淀产生；
2.2在相同实验条件下，对照组下层沉淀厚度大小如下：对照组9<对照组8<对照组1～3<对照组4～7；对照组1～3组间差异不明显；对照组4～7组间差异不明显；
2.3同一对照组产品在不同实验条件下，下层沉淀厚度大致如下：
-18℃反复冻融>37℃保存>25℃常温保存>4℃冷藏。
3.离心沉淀率：
3.1在相同实验条件下，试验组、对照组离心沉淀率大小如下：试验组1＝试验组8<试验组2～4<试验组5～7≈试验组9～12<对照组9≈对照组8<对照组1～3<对照组4～7；试验组2～4组间差异不明显；试验组5～7组间差异不明显；试验组9～12组间差异不明显；对照组1～3组间差异不明显；对照组4～7组间差异不明显；
3.2同一组产品在不同实验条件下，离心沉淀率大小如下：
-18℃反复冻融>37℃保存>25℃常温保存>4℃冷藏。
3.3温度过高或过低、或温度波动大可在较大程度上影响椰汁产品的稳定体系，使产品离心沉淀率增加；
4.pH值变化情况：
4.1在相同实验条件下，试验组、对照组pH值大小如下：试验组1＝试验组8>试验组2～4>试验组5～7≈试验组9～12>对照组8～9>对照组1～3>对照组4～7；试验组2～4组间差异不明显；试验组5～7、9～12组间差异不明显；对照组1～3组间差异不明显；对照组4～7组间差异不明显；对照组8、9组间差异不明显；
4.2在不同实验条件下，试验组1～4各组的最终pH均维持在6.2以上，试验组5～7、9～12各组的最终pH均维持在6.0以上；对照组1～9各组的最终pH值得基本降至6.0以下，趋向椰蛋白的等电点，蛋白质沉淀增加；
4.3同一组产品在不同实验条件下，pH值大小如下：
25℃常温保存>4℃冷藏>-18℃反复冻融>37℃保存；
4.4温度过高或过低、温度变动大可在较大程度上影响椰汁产品的稳定体系，加速产品pH下降。
5.感官综合评价：
5.1在相同实验条件下，试验组综合感官评分大小如下：试验组1＝试验组8>试验组2～4>试验组5～7≈试验组9～12；试验组5～7、试验组9～12各组间差异不大；
5.2在相同实验条件下，对照组综合感官评分大小如下：对照组8～9>对照组1～3>对照组4～7；对照组1～3组间差异不明显；对照组4～7组间差异不明显；对照组8、9组间差异不明显；
5.3在不同实验条件下，各试验组的最终综合感官评分均维持在80分以上，满足良好的品质要求；对照组1～9各组的最终综合感官评分均大幅下降至65分以下，表明产品品质劣变显著；
5.4同一组产品在不同实验条件下，综合感官评分大小如下：
试验组：25℃常温保存>4℃冷藏>-18℃反复冻融≈37℃保存；
对照组：25℃常温保存>4℃冷藏>-18℃反复冻融>37℃保存；
5.5温度过高或过低、温度变动大可在较大程度上影响椰汁产品的稳定体系，使产品的最终综合感官评分下降，影响产品品质。
综上所述，试验组在上述各实验条件下均能保持良好的品质，产品为均匀乳白色，无浮油和沉淀，椰香浓，口感细腻，顺滑；各检测指标均在标准要求内；其中，试验组1和试验组8的各项指标最优，试验组2-4较优，试验组5～7、试验组9～12良好。对照组各考察指标均较试验组差，产品品质劣化严重。
试验数据表明，温度过低或过高，或温度波过大，均对产品产生不良的影响，故在产品运输、储存和消费过程中，应尽量确保产品处于适合的温度环境中，以使产品保持良好的品质。
本发明复合乳化稳定剂各组份间比例合适，并以适当的比例添加到椰汁饮料中，制得的椰汁饮料不管在气温较低的冬季还是温度较高的夏季进行运输、储存，或在消费场合中反复冻融，保质期内的产品均无脂肪上浮和下层沉淀，产品保持良好的感官品质。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (7)

1.一种椰汁饮料，其特征在于，包含重量百分含量为7.8～8.8％的复合乳化稳定剂；所述复合乳化稳定剂包含以下重量份的组分：按100重量份计，酪蛋白酸钠5.47～6.69份、单硬脂酸甘油酯1.74～2.12份、聚甘油脂肪酸酯0.58～0.71份和羧甲基纤维素钠0.35～0.42份、水余量。
2.如权利要求1所述椰汁饮料，其特征在于，所述复合乳化稳定剂包含以下重量百分含量的组分：酪蛋白酸钠5.78～6.38份、单硬脂酸甘油酯1.83～2.02份、聚甘油脂肪酸酯0.61～0.67份和羧甲基纤维素钠0.37～0.40份。
3.如权利要求1所述椰汁饮料，其特征在于，所述复合乳化稳定剂包含以下重量份的组分：酪蛋白酸钠6.08份、单硬脂酸甘油酯1.93份、聚甘油脂肪酸酯0.64份和羧甲基纤维素钠0.39份。
4.权利要求1～3中任一项所述椰汁饮料，其特征在于，所述复合乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)、按配比称取复合 乳化稳定剂各组分；
(2)、将羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠混合后搅拌均匀，得预混料A；在搅拌状态下，于68～72℃水中缓慢加入聚甘油脂肪酸酯至充分溶解，再加入预混料A，继续搅拌至均匀状态，过滤后得所述复合乳化稳定剂。
5.如权利要求1所述椰汁饮料，其特征在于，所述椰汁饮料包含以下重量百分含量的组分：白砂糖5.83～6.57％、椰浆5.17～5.82％、复合乳化稳定剂7.8～8.8％和余量的水。
6.如权利要求5所述椰汁饮料，其特征在于，所述椰汁饮料包含以下重量百分含量的组分：白砂糖6.2％、椰浆5.5％、复合乳化稳定剂8.3％和余量的水。
7.如权利要求5～6中任一项所述椰汁饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)在48～52℃的水中加入椰浆，搅拌至溶解，过滤，加热至75±5℃，加入复合乳化稳定剂，搅拌进行一道均质，一道均质条件为：均质压力36MPa/5MPa，压差限值<2MPa，均质温度75±5℃；
(b)将白砂糖溶解，加入步骤(a)中一道均质后的溶液中，进行二道均质，二道均质的条件为：温度75±5℃，均质压力32MPa/5MPa；
(c)二道均质结束后，过滤，杀菌，即得所述椰汁饮料。
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