JP5710893B2 - チーズ乳化物の製造方法及びチーズ乳化物、並びにこれを用いた乳含有飲料 - Google Patents
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近年は高級化の傾向があり、より乳製品を多く含む飲料が求められているが、乳製品を多く含む飲料は豊かな風味を得られる反面、脂肪分が経時的に浮上してしまう“クリーミング”、クリーミングした後脂肪分が凝集、固化する“白色浮遊物”、または凝集した脂肪分が合一した“油滴浮上”、乳中の比重の重い成分が沈降する“沈澱”などの各種劣化現象が発生する機会が多くなり、商品価値を著しく低下させる要因ともなっている。
飲料に使用される乳製品は、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、脱脂濃縮乳等あるが、それぞれで風味の特徴はあるものの、何れも安定性といった観点では良いとは言えない。
チーズを含有する乳飲料の製造法の技術が提案されている。(例えば、特許文献1参照。)チーズを低粘度化する目的に塩類を添加する手法は古くから知られており、この技術でもクエン酸ナトリウムを添加し高圧均質化処理を行い乳飲料を調製している。しかしながらクエン酸ナトリウムの添加量がチーズ蛋白質あたり15〜45%と非常に多く、実際このような調製方法にて処理された乳飲料は風味が悪く商業的価値は低い。
少なくともチーズ類と水と塩類を含み、これらが均質化され殺菌処理された水中油型エマルジョンからなる流動性クリームの技術が提案されている。(例えば、特許文献2参照。)しかしながら本発明者らが検証を行ったところ、提案されている塩類の添加だけでは乳化力が不足しており、十分な乳化がなされているとは言い難い。
フレッシュチーズ、有機酸モノグリセリド、HLB(Hydrophilic Lipophilic Balance)11以上の乳化剤、カゼインナトリウム及び水を含有する飲料用組成物であって、フレッシュチーズの組成物中の配合量が20%〜50%である飲料用組成物の技術が提案されている。(例えば、特許文献3参照。)本技術により調製されたチーズ乳化物は安定性が高く風味も良好であるが、配合できるフレッシュチーズの含量が上限50%と低くコスト面で厳しい。(HLBは、乳化剤の性質をあらわす指標としてが用いられる。)
本発明では原料としてフレッシュチーズを用いるが、使用しうるフレッシュチーズについてはとくに制限は無く、従来より公知とされているものであればどのようなものでも良い。ただし、安定なクリーム状態を保ち、且つ良好な乳風味を付与するためには乳脂肪含量が高いフレッシュチーズの方が良好であるためクリームチーズの使用が好ましい。乳脂肪含量は35〜65%であることが好ましい。更には40〜60%であればより好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸がエステル結合して成るものであるが、脂肪酸としては、特に限定するものではないが、例えば、天然の動植物より抽出した油脂を加水分解し、分離してあるいは分離せずに精製して得ることができ、飽和、不飽和、あるいは混在、何れであっても構わないが、好ましくは飽和、さらに好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸からなる群より選ばれる少なくとも一種、最も好ましくはステアリン酸を用いるのが良い。
混合物の場合、その重量比による平均がモル平均エステル化度となる。例えばエステル化度1のポリグリセリン脂肪酸エステルが50重量%、エステル化度2ポリグリセリン脂肪酸エステルが50重量%の構成である場合、平均エステル化度はその重量平均の1.5となる。
以下、本発明の態様を実施例によりさらに詳細に記載し開示するが、この実施例は、単なる本発明の例示であり、何ら限定を意味するものではない。
第一工程で、乳化剤として10gのポリグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB11)を290gの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径200nmであることを確認した(※)。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に700gのフレッシュチーズ(脂肪含量35%)を攪拌しつつ毎分30gの速度で投入しチーズ乳化物(本発明品1)を得た。
(※)ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径はBECKMAN COULTER社 LS230を用いて測定。
第一工程で、乳化剤として30gのポリグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB11)を370gの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径200nmであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に600gのフレッシュチーズ(脂肪含量50%)を攪拌しつつ毎分20gの速度で投入しチーズ乳化物(本発明品2)を得た。
第一工程で、乳化剤として50gのポリグリセリンジステアリン酸エステル(HLB8)を450gの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンジステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径400nmであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンジステアリン酸エステル水分散液に500gのフレッシュチーズ(脂肪含量65%)を攪拌しつつ毎分10gの速度で投入しチーズ乳化物(本発明品3)を得た。
第一工程で、乳化剤として30gのポリグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB12)を370gの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径100nmであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に600gのフレッシュチーズ(脂肪含量60%)を攪拌しつつ毎分20gの速度で投入しチーズ乳化物(本発明品4)を得た。
第一工程で、乳化剤として30gのポリグリセリンモノパルミチン酸エステル(HLB13)を370gの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノパルミチン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径50nmであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノパルミチン酸エステル水分散液に600gのフレッシュチーズ(脂肪含量50%)を攪拌しつつ毎分20gの速度で投入しチーズ乳化物(本発明品5)を得た。
第一工程で、乳化剤として30gのポリグリセリンモノミリスチン酸エステル(HLB14)を370gの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノミリスチン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径30nmであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノミリスチン酸エステル水分散液に600gのフレッシュチーズ(脂肪含量50%)を攪拌しつつ毎分20gの速度で投入しチーズ乳化物(本発明品6)を得た。
第一工程で、乳化剤として3gのポリグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB11)を297gの水に分散させベシクルを形成させた。ポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径200nmであることを確認した。第二工程で、このポリグリセリンモノステアリン酸エステル水分散液に700gのフレッシュチーズ(脂肪含量35%)を攪拌しつつ毎分30gの速度で投入しチーズ乳化物(本発明品7)を得た。
乳化剤として10gのポリグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB11)、290gの水、及び700gのフレッシュチーズ(脂肪含量35%)を同時に混合しチーズ乳化物(比較品1)を得た。
300gの水に700gのフレッシュチーズ(脂肪含量35%)を攪拌しつつ毎分20gの速度で投入しチーズ乳化物(比較品2)を得た。
第一工程で、乳化剤として10gのショ糖脂肪酸エステル(ステアリン酸 HLB11)を290gの水に分散させベシクルを形成させた。ショ糖脂肪酸エステル水分散溶液のベシクル粒子径を測定したところ平均粒子径200nmであることを確認した。第二工程で、このショ糖脂肪酸エステル水分散液に700gのフレッシュチーズ(脂肪含量35%)を攪拌しつつ毎分20gの速度で投入しチーズ乳化物(比較品3)を得た。
実施例1〜7及び比較例1〜3にて得られたチーズ乳化物(本発明品1〜7及び比較品1〜3)100mlを各々5℃にて保管し安定性を確認した。
結果を表1に示す。
コーヒー抽出液(Bx3.0)400g、脱脂粉乳15g、グラニュー糖60g、実施例1〜7及び比較例1〜3にて得られたチーズ乳化物(本発明品1〜7及び比較品1〜3の何れか)、及び水を適量加え混合溶解し、重曹にてpH6.9に調整後、さらに水を加え全量を1000gとした。調合されたコーヒーミックスを65〜70℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて15MPaの圧力で均質化し缶容器に充填した。充填された缶容器は121℃、30分間レトルト殺菌を行い、乳含有飲料としてコーヒー飲料を調製した。殺菌後の飲料のpHは6.3であった。
得られた缶ミルクコーヒーは、55℃4週間保存、及び25℃で2週間保存後2℃で2週間保存し開缶して、ミルク浮き、白色浮遊物、油滴浮上、沈澱について評価した。
評価結果を表2示す。なお評価基準は以下のとおりである。
<評価基準>
5 非常に良い
4 良い
3 普通
2 悪い
1 非常に悪い
Claims (7)
- HLBが8〜14の乳化剤、フレッシュチーズ及び水から構成され、3.3%〜10%の濃度範囲で乳化剤を水に分散させ平均粒子径10〜600nmのベシクルを形成させるよう水に分散させる第一工程と、前記第一工程によって調製された乳化剤分散水溶液にフレッシュチーズを添加し乳化する第二工程から調製されることを特徴とするチーズ乳化物の製造方法。
- 第二工程が、乳化剤分散水溶液に対しフレッシュチーズを毎分1/50〜1/10量の速度で投入する請求項1記載のチーズ乳化物の製造方法。
- 乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項1又は2に記載のチーズ乳化物の製造方法。
- ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる1種以上であることを特徴とする請求項3に記載のチーズ乳化物の製造方法。
- フレッシュチーズにおける油脂含量が35〜65%であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか一つに記載のチーズ乳化物の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一つに記載の製造方法により製造されたチーズ乳化物。
- 請求項6に記載のチーズ乳化物を用いることを特徴とする乳含有飲料。
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