JPH1070956A - コーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】濁りや沈殿、コーヒーオイルの分離・凝集を生
じることなく長期に渡って安定なコーヒー飲料を提供す
る。 【解決手段】モノエステル含量が９０重量％以上のショ
糖脂肪酸エステルを含有し且つｐＨが５．０〜６．５の
範囲であるコーヒー飲料。そして、ショ糖脂肪酸エステ
ルとしては、構成脂肪酸の６０重量％以上、好ましくは
７０重量％以上がステアリン酸であるショ糖脂肪酸エス
テルが推奨される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー飲料に関
するものであり、詳しくは、保存性に優れた弱酸性のコ
ーヒー飲料、特に乳成分を実質的に含まない所謂ブラッ
クコーヒー飲料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、缶などの密封容器で保存されるコ
ーヒー飲料は、流通・販売時の耐熱性芽胞菌による変敗
を防止するためショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）等の乳化
剤を添加することが広く行われている（日本食品行業学
会誌，３５（１０），７０６−７０８（１９８８））。
就中、構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上でステ
アリン酸が３０重量％以下であり且つモノエステル含量
の高いＳＥは、変敗を抑制する効果が高くて好ましいこ
とが知られている（特開昭６０−１９９３４５号公報な
ど）。

【０００３】近年、本物に近い品質を求める消費者のニ
ーズが強くなり、コーヒー独特の香りと酸味の強い品質
を求める傾向が高まり、ｐＨ：５．０〜６．５程度の弱
酸性の商品が増加している。

【０００４】しかしながら、コーヒー飲料に通常使用さ
れているモノエステル含量が８５重量％に満たなく、且
つ、パルミチン酸エステルを主成分とするＳＥは、上記
の様な弱酸性のコーヒー飲料に添加した場合、溶解度の
低いジエステル及びトリエステルを１５重量％以上含む
ため、酸性下での水に対するＳＥの溶解性が低下し、乳
化・分散能が低下することがある。そのため、重曹など
を添加してｐＨを略中性、例えばｐＨ約７．０に調整す
る必要があり、コーヒー本来の風味を低下させる問題が
生じている。

【０００５】上記の問題に対し、特開昭５９−９５８４
７号公報、特開昭６３−７９５７９号公報などにおいて
は、酸性下での乳化・分散能の高いポリグリセリン脂肪
酸エステルが提案されているが、その抗菌性はＳＥに比
較すると著しく低い。従って、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの添加では保存中のコーヒー飲料の変敗を抑制す
るのは困難である。

【０００６】また、乳成分を含有しないブラックコーヒ
ー飲料においては、特に保存容器にガラスビンやペット
ボトルの様な透明な容器が使用された場合に製品の高い
透明性が要求される。これらブラックコーヒー飲料にお
いても、流通・保存時における変敗を抑制するためＳＥ
の添加が必要である。しかしながら、上述の様に、ＳＥ
は酸性下で乳化能や溶解性が低下するため、斯かるＳＥ
を添加した場合は、濁りや沈殿、または、コーヒーオイ
ルの分離・凝集が生じ易い。従って、コーヒー飲料に通
常使用されている前記モノエステル含量が８５重量％に
満たないＳＥでは、外観を損ねずに長期に渡って安定な
コーヒー飲料が得難いという問題がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑みなされたものであり、その目的は、濁りや沈殿、コ
ーヒーオイルの分離・凝集を生じることなく長期に渡っ
て安定なコーヒー飲料を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の目
的を達成すべく検討を重ねた結果、酸性下での溶解性が
高いモノエステル含量の多いＳＥ、中でも構成脂肪酸が
ステアリン酸を主体とするＳＥの添加により、弱酸性の
コーヒー、特にブラックコーヒー飲料において、濁りや
沈殿、オイルの分離・凝集および変敗を生じることなく
長期に渡って安定であり、風味に優れたコーヒー飲料が
得られることを見い出した。

【０００９】本発明は、上記の知見に基づき完成された
ものであり、その要旨は、モノエステル含量が９０重量
％以上のショ糖脂肪酸エステルを含有し且つｐＨが５．
０〜６．５の範囲であることを特徴とするコーヒー飲料
に存する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）は、モ
ノエステル含量が９０重量％以上のＳＥであるが、酸性
下での水への溶解性はモノエステル含量が多いほど高い
ため、モノエステル含量が９５重量％以上のＳＥを使用
するのが特に好ましい。

【００１１】本発明で使用するＳＥの構成脂肪酸は、任
意に選択することが出来、例えば、パルミチン酸、ステ
アリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸などの飽和脂肪酸
やオレイン酸、エルカ酸などの不飽和脂肪酸およびこれ
らの混合物が挙げられる。しかしながら、本発明で使用
するＳＥとしては、その構成脂肪酸として、飽和脂肪酸
を主体とするＳＥが好ましく、パルミチン酸とステアリ
ン酸を主体とするＳＥが更に好ましく、そして、ステア
リン酸が６０重量％以上、特には７０重量％以上のＳＥ
が一層に好ましい。斯かるＳＥにおいては、ステアリン
酸の含有量がオイルの乳化安定性に関与していると推定
される。構成脂肪酸がラウリン酸やミリスチン酸などの
炭素数が１４以下の脂肪酸のみから成るＳＥも添加効果
はあるが、斯かるＳＥを添加したコーヒー液は発泡し易
く製造上好ましくない。

【００１２】コーヒー飲料のｐＨ値は５．０〜６．５で
あるが、ｐＨが５．０より低くなると酸味が強すぎて飲
み難くなり、ｐＨが６．５より高くなると酸味がなくな
りコーヒー本来の風味に欠ける。また、乳成分を含有す
るコーヒー飲料のｐＨ値は６．０〜６．５が好ましい。

【００１３】本発明のコーヒー飲料は、乳成分を含有す
る飲料と乳成分を実質的に含有しない飲料とに分類され
る。乳成分を含有するコーヒー飲料としては、例えば、
乳固形分０．１重量％以上、具体的には、乳固形分１．
０〜１．５重量％の標準タイプのミルクコーヒー、乳固
形分２．５〜３．５重量％のカフェオレ、乳固形分が約
１２重量％のコーヒー牛乳が挙げられる。乳成分を実質
的に含有しないコーヒー飲料としては、乳成分を含まな
いストレートコーヒーや乳固形分０．１重量％未満のブ
ラックコーヒー飲料が挙げられる。

【００１４】本発明におけるコーヒー飲料中のＳＥの濃
度は、任意に選択することが出来るが、一般的にはコー
ヒー飲料中２０〜１０００ｐｐｍの範囲とされる。乳成
分を含有するコーヒー飲料の場合は、通常５０〜１００
０ｐｐｍの範囲とされるが、最適添加量は、含有される
乳成分の乳脂および乳タンパク質量によって選択するの
が好ましい。ＳＥの含有量が５０ｐｐｍ未満の場合は、
抗菌効果が充分に発揮されないことがあり、１０００ｐ
ｐｍを超える場合は、風味を損なうことがある。

【００１５】一方、乳成分を実質的に含有しないブラッ
クコーヒー飲料の場合の添加量は、通常、コーヒー飲料
中に２０〜２５０ｐｐｍの範囲とされるが、含有される
コーヒー豆由来の油脂量が、焙煎条件、粉砕条件、抽出
条件などにより変化するため、これらの条件に合わせて
最適添加量を選択するのが好ましい。ＳＥの含有量が２
０ｐｐｍ未満の場合は、抗菌効果が充分に発揮されない
ことがあり、２５０ｐｐｍを超える場合は、添加効果が
頭打ちとなり経済的に不利である。

【００１６】本発明において、ＳＥは、一種または二種
以上の混合物として使用してもよいし、製品の長期安定
性や風味を損なわない範囲で他の乳化剤や安定剤などと
併用してもよい。斯かる添加剤としては、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリンエステル、レ
シチン、乳酸脂肪酸エステル等の乳化剤やカラギーナ
ン、キサンタンガム、アラビアガム等の安定剤が挙げら
れる。

【００１７】本発明のコーヒー飲料は、前述のＳＥを添
加する以外は、常法に従って調製することが出来る。例
えば、コーヒー抽出液、乳成分および甘味料などを水に
溶解して成るコーヒー飲料用組成物にＳＥを添加する。
そして、最終的に得られるコーヒー飲料のｐＨが上述の
範囲より低くて調整を必要とする場合は、重曹などを添
加すればよい。また乳成分含有の有無に拘らず、必要に
応じ、これらコーヒー飲料組成物はホモゲナイザー等で
均質化処理を行うことも出来る。

【００１８】コーヒー抽出液製造に使用するコーヒー豆
としては、任意に選択することが出来、例えば、ブラジ
ル、サントス、コロンビア産などコーヒー豆などを単独
またはブレンドして使用することが出来る。コーヒー豆
の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件なども任意に選択する
ことが出来る。また、コーヒー飲料に添加する乳成分と
しては、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等が挙
げられる。

【００１９】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。

【００２０】実施例１〜３及び比較例１〜３（ブラック
コーヒー） 焙煎したコーヒー豆５０ｇを９５℃の脱塩水４００ｇで
抽出した。冷却後の抽出液４００ｇに砂糖４０ｇと表１
に示す各ＳＥ（試料Ａ〜Ｄ）等の添加剤の水溶液を加
え、脱塩水で全量を８００ｇに調整した。これに重曹を
添加してｐＨを５．８に調整した。得られたコーヒー液
を１００℃で３分加熱し、ペットボトルに無菌下で充填
した。実施例および比較例の各コーヒー飲料について、
２０℃で１ケ月間静置保存した際のコーヒーオイルの分
離状態の観察とペットボトルに充填した後の風味に関し
て官能評価を行った。結果を表２に示す。

【００２１】実施例４（ミルクコーヒー） 焙煎したコーヒー豆４０ｇを９５℃の脱塩水４００ｇで
抽出して得たコーヒー抽出液に生クリーム２ｇ、砂糖４
０ｇ及び表１に示す試料ＡのＳＥの水溶液を加え、脱塩
水で全量を８００ｇに調整した。これに重曹を添加して
ｐＨを６．３に調整した。得られたミルクコーヒー液を
１４５℃で５秒間加熱し、ペットボトルに無菌下で充填
した。２０℃で１ケ月間静置保存した後のオイルの分離
状態の観察とペットボトルに充填した後の風味に関して
官能評価を行った。結果を表２に示す。

【００２２】比較例４（ミルクコーヒー） 実施例４において、試料ＡのＳＥに代えて試料ＤのＳＥ
を使用し、かつ、ミルクコーヒー液のｐＨを７．０に調
整した以外は、実施例４と同様にしてミルクコーヒー液
を得て評価を行った。結果を表２に示す。

【００２３】＜ブラックコーヒーにおけるオイルの分離
・凝集＞ （１）オイルの分離・凝集とは、コーヒー豆から抽出さ
れるコーヒーオイルが表面に浮く状態、または、オイル
が固体状に固まり容器の内壁に沿って析出し、攪拌して
も粗い固体状で系内に分散し、外観上、白い物体（多く
の場合、針状の白い物体）が浮遊している状態を称す
る。

【００２４】（２）表２中の「オイル 分離・凝集」の
記号◎はオイル分離無し、〇は液表面にオイル分離が見
られるが凝集はしていない、×は、液表面にオイル分離
が見られ且つ分離したオイルが凝集していることを表
す。

【００２５】＜ミルクコーヒーにおけるオイルの分離・
凝集＞ （１）オイルの分離・凝集とは、乳脂肪が表面に浮き、
容器の内壁に沿ってリング状に会合（所謂クリーミン
グ）する状態を称する。更に、解乳化が進行した場合
は、リング状会合物が凝固し、強く攪拌しても均一に分
離せず、乳脂肪球が会合・凝集した白い凝固体が系内に
浮遊する状態となる。

【００２６】（２）表２中の「オイル 分離・凝集」の
記号◎はクリーミングの程度が小さく軽い攪拌で容易に
均一分散する、〇はクリーミングは若干多いがやや強い
攪拌で均一に分散することが出来る、×はクリーミング
の程度が大で凝固し、強い攪拌でも均一に分散すること
が出来ない状態であることを表す。

【００２７】＜官能評価＞記号〇はコーヒーの香りが強
く且つ苦味が残らないこと、×はコーヒーの香りが弱く
且つ苦味が残ることを表す。

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】

【発明の効果】以上説明した本発明によれば、酸性下で
の溶解性が高いモノエステル含量の多いショ糖脂肪酸エ
ステル、就中、構成脂肪酸としてステアリン酸を主体と
するショ糖脂肪酸エステルを添加することにより、弱酸
性のコーヒー飲料、特に、乳成分を含まないブラックコ
ーヒー飲料において、濁りや沈殿、オイルの分離・凝集
および変敗を生じることく長期に渡って安定で且つ風味
に優れたコーヒー飲料が提供される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田川 徹 神奈川県横浜市青葉区鴨志田町1000番地 三菱化学株式会社横浜総合研究所内 (72)発明者 富田 昌暁 東京都中央区銀座一丁目３番９号 三菱化 学フーズ株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノエステル含量が９０重量％以上のシ
   ョ糖脂肪酸エステルを含有し且つｐＨが５．０〜６．５
   の範囲であることを特徴とするコーヒー飲料。
2. 【請求項２】 ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
   の６０重量％以上がステアリン酸である請求項１に記載
   のコーヒー飲料。
3. 【請求項３】 ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸
   の７０重量％以上がステアリン酸である請求項１に記載
   のコーヒー飲料。
4. 【請求項４】 ショ糖脂肪酸エステルの含量が２０〜１
   ０００ｐｐｍである請求項１に記載のコーヒー飲料。
5. 【請求項５】 実質的に乳成分を含まない請求項１〜４
   の何れかに記載のコーヒー飲料。