JP2018166445A - 縮合リン酸塩配合飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]縮合リン酸塩と、ローズケトンおよび/または脂肪族アルコールとを含んでなる飲料であって、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料(以下、単に「本発明の飲料」ということがある)。
[2]ローズケトンとしてダマセノンを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のダマセノンの濃度(質量%)の比率が、0.000001以上である、上記[1]に記載の飲料。
[3]ローズケトンとしてイオノンを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のイオノンの濃度(質量%)の比率が、0.0000005以上である、上記[1]に記載の飲料。
[4]脂肪族アルコールとしてエタノールを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のエタノールの濃度(質量%)の比率が、0.1以上である、上記[1]に記載の飲料。
[5]脂肪族アルコールとしてプロピレングリコールを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のプロピレングリコールの濃度(質量%)の比率が、0.01以上である、上記[1]に記載の飲料。
[6]飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の飲料。
[7]縮合リン酸塩がメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムおよびピロリン酸二水素二ナトリウムからなる群から選択される1種または2種以上である、上記[1]〜[6]のいずれかに記載の飲料。
[8]茶飲料またはコーヒー飲料である、上記[1]〜[7]のいずれかに記載の飲料。
[9]茶飲料が、紅茶飲料、緑茶飲料、烏龍茶飲料、穀物茶飲料およびルイボス茶飲料並びにこれらのブレンド茶飲料からなる群から選択されるものである、上記[8]に記載の飲料。
[10]縮合リン酸塩と、ローズケトンおよび/または脂肪族アルコールとを配合する工程を含んでなる、縮合リン酸塩に起因する後苦味が抑制された飲料の製造方法。
・縮合リン酸塩と、ダマセノン(好ましくはβ−ダマセノン)とを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のダマセノンの濃度(質量%)の比率が0.00001以上(好ましくは0.00001〜0.00008または0.00001〜0.00002)であり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
・縮合リン酸塩と、ダマセノン(好ましくはβ−ダマセノン)とを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中のダマセノンの濃度が5〜40ppbであり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
・縮合リン酸塩と、イオノン(好ましくはβ−イオノン)とを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のイオノンの濃度(質量%)の比率が0.000005以上(好ましくは0.000005〜0.00025)であり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
・縮合リン酸塩と、イオノン(好ましくはβ−イオノン)とを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中のイオノンの濃度が2.5〜125ppbであり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
・縮合リン酸塩と、エタノールとを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のエタノールの濃度(質量%)の比率が1以上(好ましくは1〜10)であり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
・縮合リン酸塩と、エタノールとを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中のエタノールの濃度が0.05〜0.5質量%であり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
・縮合リン酸塩と、プロピレングリコールとを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のプロピレングリコールの濃度(質量%)の比率が0.1以上(好ましくは0.1〜1)であり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
・縮合リン酸塩と、プロピレングリコールとを含んでなる飲料であって、飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、飲料中のプロピレングリコールの濃度が0.005〜0.05質量%であり、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
(1)紅茶飲料(サンプル番号1〜9)の調製
紅茶葉50gに対して70℃の熱水1500gを添加し、7分間攪拌しながら抽出して紅茶抽出液を調製した。ポリフェノール濃度が40mg/100mLとなるように得られた紅茶抽出液の配合量を決定し、該紅茶抽出液にビタミンC終濃度が0.04%となるようにビタミンCを配合後、重曹を配合してpH6.3に合わせることにより、紅茶飲料調合液を調製した。得られた紅茶飲料調合液を缶に充填してレトルト殺菌処理(121℃、7分)を行い、後苦味がない対照紅茶サンプル飲料(サンプル番号1)を製造した。次いで、表1に示す濃度となるようにメタリン酸ナトリウム、β−ダマセノンおよびβ−イオノンを対照紅茶サンプル飲料に配合することにより、紅茶サンプル飲料(サンプル番号2〜9)を調製した。
上記(1)で得られた各紅茶サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、メタリン酸ナトリウムを添加することで生じる舌の上で感じる収斂を「後苦味」として、以下の評価基準に従って評価した。但し、サンプル番号1の官能評価結果を1点とし、サンプル番号2の官能評価結果を5点とした。ここで、「後苦味」とは、「飲用後(口中を通過した直後)に舌の表面で感じられる収斂味」をいう。
5点:後苦味を非常に強く感じる
4点:後苦味を感じる
3点:後苦味を少し感じる
2点:後苦味をほとんど感じない
1点:後苦味を感じない
(1)紅茶飲料(サンプル番号1、2および10〜16)の調製
例1(1)と同様の手順により、後苦味がない対照紅茶サンプル飲料(サンプル番号1)を製造した。次いで、表2に示す濃度となるようにメタリン酸ナトリウム、エタノールおよびプロピレングリコールを対照紅茶サンプル飲料に配合することにより、紅茶サンプル飲料(サンプル番号2、10〜16)を調製した。紅茶抽出液のポリフェノール濃度は、例1(1)と同様の手順で測定した。
上記(1)で得られた各紅茶サンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、例1(2)に記載の手順および基準により実施した。
(1)緑茶飲料(サンプル番号17〜20)の調製
緑茶葉50gに対して60℃の熱水1500gを添加し、6分間攪拌しながら抽出して緑茶抽出液を調製した。ポリフェノール濃度が40mg/100mLとなるように得られた緑茶抽出液の配合量を決定し、該緑茶抽出液にビタミンC終濃度が0.04%となるようにビタミンCを配合後、重曹を配合してpH6.3に合わせることにより、緑茶飲料調合液を調製した。得られた緑茶飲料調合液を缶に充填してレトルト殺菌処理(121℃、7分)を行い、後苦味がない対照緑茶サンプル飲料(サンプル番号17)を製造した。次いで、表3に示す濃度となるようにメタリン酸ナトリウム、エタノールおよびプロピレングリコールを対照緑茶サンプル飲料に配合することにより、緑茶サンプル飲料(サンプル番号18〜20)を調製した。緑茶抽出液のポリフェノール濃度は、例1(1)と同様の手順で測定した。
上記(1)で得られた各緑茶サンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、例1(2)に記載の手順および基準により実施した。但し、サンプル番号17の官能評価結果を1点とし、サンプル番号18の官能評価結果を5点とした。
(1)コーヒー飲料(サンプル番号21〜24)の調製
コーヒー豆300gを粉砕後、98℃の熱水3000gを用いて、ドリップ式抽出でコーヒー抽出液を調製した。Brixが1.3となるように得られたコーヒー抽出液の配合量を決定し、該コーヒー抽出液に重曹を配合してpH6.3に合わせることにより、コーヒー飲料調合液を調製した。得られたコーヒー飲料調合液を缶に充填してレトルト殺菌処理(121℃、7分)を行い、後苦味がない対照コーヒーサンプル飲料(サンプル番号21)を製造した。次いで、表4に示す濃度となるようにメタリン酸ナトリウム、エタノールおよびプロピレングリコールを対照コーヒーサンプル飲料に配合することにより、コーヒーサンプル飲料(サンプル番号22〜24)を調製した。
上記(1)で得られた各コーヒーサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、例1(2)に記載の手順および基準により実施した。但し、サンプル番号21の官能評価結果を1点とし、サンプル番号22の官能評価結果を5点とした。
Claims (10)
- 縮合リン酸塩と、ローズケトンおよび/または脂肪族アルコールとを含んでなる飲料であって、飲料のpHが4.5〜7.0である、飲料。
- ローズケトンとしてダマセノンを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のダマセノンの濃度(質量%)の比率が、0.000001以上である、請求項1に記載の飲料。
- ローズケトンとしてイオノンを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のイオノンの濃度(質量%)の比率が、0.0000005以上である、請求項1に記載の飲料。
- 脂肪族アルコールとしてエタノールを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のエタノールの濃度(質量%)の比率が、0.1以上である、請求項1に記載の飲料。
- 脂肪族アルコールとしてプロピレングリコールを含んでなり、飲料中の縮合リン酸塩の濃度(質量%)に対する飲料中のプロピレングリコールの濃度(質量%)の比率が、0.01以上である、請求項1に記載の飲料。
- 飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の飲料。
- 縮合リン酸塩がメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムおよびピロリン酸二水素二ナトリウムからなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の飲料。
- 茶飲料またはコーヒー飲料である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の飲料。
- 茶飲料が、紅茶飲料、緑茶飲料、烏龍茶飲料、穀物茶飲料およびルイボス茶飲料並びにこれらのブレンド茶飲料からなる群から選択されるものである、請求項8に記載の飲料。
- 縮合リン酸塩と、ローズケトンおよび/または脂肪族アルコールとを配合する工程を含んでなる、縮合リン酸塩に起因する後苦味が抑制された飲料の製造方法。
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