JP2004222640A - ポリフェノール含有飲料の沈殿防止方法 - Google Patents
ポリフェノール含有飲料の沈殿防止方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】ポリフェノール含有飲料について、その呈味成分やポリフェノール含量を低下させることなく、長期にわたり沈殿の発生を抑制する方法、及び沈殿の発生が抑制された安定な飲料を提供する。
【解決手段】ポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）において、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を配合し且つｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とする飲料の沈殿防止方法。
【選択図】 なし
【解決手段】ポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）において、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を配合し且つｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とする飲料の沈殿防止方法。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はポリフェノール含有飲料の沈殿防止方法及び沈殿の生成が抑制されたポリフェノール含有飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒーや、その他のいわゆる健康茶等のポリフェノール含有飲料は、極めて大きな市場を形成しており、特に近年は、消費者の健康意識の増大等を背景に、成長著しい分野となっている（特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、これらポリフェノール含有飲料においては、その製造時あるいは長期保存中に白濁や沈殿が生じ製品の外観が損なわれしまうことが知られており、長期間の流通を意図した容器入り飲料等では、こうした沈殿等を抑制することが求められている。
【０００４】
緑茶飲料やコーヒー飲料等、飲料としての商品化が以前から行なわれているものについては、沈殿の原因についても多数の報告がなされており、１つの要因として、製品保存時における抽出液中のポリフェノールの重合（ポリフェノールと他の成分、例えば蛋白質との重合も含む）が挙げられており、このため、遠心分離、珪藻土濾過（特許文献２参照）、吸着樹脂等によるポリフェノール等の吸着（特許文献３参照）、タンナーゼ処理によるタンニンの分解（特許文献４参照）、ＥＤＴＡやグルコン酸等のキレート剤若しくはイオン交換樹脂による鉄やカルシウム等の無機塩類の除去（特許文献５参照）、無機塩類の添加による沈殿物の除去等、さまざまな沈殿抑制法が報告されている。
【０００５】
しかしながら、これらポリフェノール含有飲料では、ポリフェノールが呈味成分や各種生理活性の有効成分として働いている場合も多いため、その除去は風味劣化や製品の有用性の低下が生じてしまうこともあった。具体的には、遠心分離や無機塩の添加塩類の除去では経時的な沈殿の抑制効果が全くないかほとんどなく、珪藻土濾過、ポリフェノール吸着樹脂による濾過、タンナーゼ処理によるタンニン類の分解、無機塩類の添加による澱出しでは、茶類飲料の呈味成分や有効成分であるポリフェノール類の量が低下してしまうため、適用の範囲が限られていた。このように従来の製造方法では、呈味成分やポリフェノール含量を維持しながら沈殿の発生を抑制した状態でポリフェノール含有飲料を長期保存するのは困難であった。
【０００６】
一方、ｐＨを高くするかあるいは低くすることによって各種飲料の沈殿を抑制できる可能性があることは広く知られているが（特許文献６、特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０参照）、ｐＨが７以上の場合沈殿の多くが可溶化するものの、いわゆるアルカリ味が出てくるので風味が大幅に落ち商品価値が損なわれる。またｐＨが４以下の場合は沈殿は可溶化するかさらに激しくなるかのどちらかであることが多く、また風味的に酸味が出てくるので甘味を補う必要があり、甘味が強くなりすぎるとやはり商品価値を損なうという問題がある。
【０００７】
【特許文献１】
特許第２９７４９４６号公報
【特許文献２】
特開平４−３１１３４８号公報
【特許文献３】
特開平９−２２００５３号公報
【特許文献４】
特開平６−２６９２４６号公報
【特許文献５】
特開平１０−１６５０９６号公報
【特許文献６】
特開平７−１７０９１２号公報
【特許文献７】
特開平２−１３３４８号公報
【特許文献８】
特公平７−９９９９６号公報
【特許文献９】
特開平２−１３３４８号公報
【特許文献１０】
特許第３１１９９６８号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ポリフェノール含有飲料について、その呈味成分やポリフェノール含量を低下させることなく、しかも風味を維持したまま、長期にわたり沈殿の発生を抑制する方法、及び当該沈殿の発生が抑制された安定な飲料を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、斯かる実情に鑑み、ポリフェノール含有飲料の長期安定性について鋭意研究を行ったところ、当該飲料にクエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を存在させ、且つそのｐＨを５．０〜７．０とすることにより、風味を損なうことなく、沈殿の発生を有効に防止できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち本発明は、ポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）において、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を配合し且つｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とする飲料の沈殿防止方法を提供するものである。
【００１１】
また本発明は、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を含有し且つｐＨが５．０〜７．０であることを特徴とするポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の飲料の沈殿防止方法は、ポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）において、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物（以下、「クエン酸類」ともいう）を配合し、且つｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とするものである。
本発明のポリフェノール含有飲料とは、ポリフェノール又はポリフェノール含有物を含む飲料を意味し、ポリフェノール含有物としては、例えば緑茶、ウーロン茶、紅茶の他、いわゆる健康茶（バナバ茶、アシタバ茶、エンメイソウ茶、オオバコ茶、柿の葉茶、ギムネマ茶、金銀花茶、クコ葉茶、クマザザ茶、サンザシ茶、シソ茶、スギナ茶、ツキミソウ茶、ツルナ茶、ドクダミ、ハコベ、ハブ茶、松葉茶、マテ茶、ラフマ茶、メグスリノキ茶、ユキノシタ茶、ヨモギ茶、ルイボス茶、菊花茶、甜茶、杜仲茶）等の茶類、コーヒー、各種の生薬等の植物又は当該植物を水やアルコール等の溶媒で抽出した抽出物（エキス）が挙げられる（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を除く）。尚、茶類とは、一般的に茶として認知されている各種の植物体を指し、植物分類学上の茶（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ） Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）に限定されるものではない。
斯かるポリフェノール含有物は１種又は２種以上を混合して使用することができ、特に緑茶、ウーロン茶又はコーヒーを用いることが好ましい。
【００１３】
上記植物は、その葉、果実、花、根、茎、樹皮等をそのまま、或いは乾燥、粉砕して、本発明飲料の原料として用いることができ、その抽出物としては、斯かる植物原料を水やアルコール等の溶媒で抽出した抽出液又はその濃縮・乾燥物等が挙げられる。
各植物体からの抽出は、植物エキスの調製法として通常用いられる方法に従って行えばよく、例えば植物の葉、果実、花、根、茎、樹皮等を乾燥し、適当な大きさに切断したものを、水又はエタノール、アセトン等の親水性溶媒又はこれらの混合物を用いて抽出し、必要に応じてそれらを噴霧乾燥、凍結乾燥等して、濃縮・乾燥物とすればよい。
【００１４】
抽出条件は、使用する溶媒によっても異なるが、例えば水抽出する場合、植物１重量部に対して５〜５０重量部の水を用い、３０〜１３０℃、好ましくは５０〜１００℃の温度で、１〜６０分、好ましくは３〜２５分間抽出するのが好ましい。また、風味を改善するために、植物を乾燥後焙煎したものを用いてもよく、抽出溶媒に重曹等のアルカリを加えｐＨを上げてから抽出を行ってもよい。
【００１５】
例えば緑茶飲料を製造する場合には、緑茶を収穫後、蒸し機で９５℃以上で２０秒から３分蒸すか、炒り葉機で２００℃〜３５０℃で１０〜３０分炒り、加熱後の茶葉を揉捻機で揉捻した後、乾燥して荒茶を得る。得られた荒茶をさらに熱風乾燥機や回転ドラム型火入れ機で９０℃〜１５０℃で１０〜３０分火入れし、ふるい分けして仕上げ加工を行う。こうして得られた茶葉を５０〜１００℃の熱水で１〜１０分間抽出し、得られた緑茶抽出液を適当な濃度、好ましくはポリフェノールの含有率が３０〜７０ｍｇ／１００ｍＬ程度となるように濃縮または希釈して調製した緑茶抽出液を用いるのが好ましい。
【００１６】
斯かる植物又はその抽出物の１種又は２種以上を混合し、必要に応じて水、エタノール、果汁等、好ましくは、風味、抽出性、安全性及び価格の点から水により希釈し、遠心分離、クエン酸類の添加、ｐＨ調整等を行うことにより本発明の飲料を製造することができる。
クエン酸類の添加は、飲料の調製時（ｐＨ調整時）の他、抽出溶媒に添加することや、抽出操作を行った後の抽出液に添加することでもよい。
【００１７】
飲料に配合されるクエン酸塩としては、化学的に安全性が高く、茶類等に添加した場合の風味への相性がよいナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩が好ましく、更に、安価であり、入手しやすく、これまでの食経験から安全性が高いと考えられるクエン酸一ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クリン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウム等が好ましく、特にｐＨ調整がしやすいことや前記の理由等からクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウムを用いることが好ましい。また、クエン酸若しくはその塩を含む天然物としては、例えばレモン果汁、オレンジ果汁等の果汁類や、食酢等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
斯かるクエン酸類の添加により、飲料の風味、生理効果を減ずることなく製造時、保存時における沈殿を防止することができる。
【００１８】
クエン酸類の配合量は、特に限定されるものではないが、飲料中クエン酸として０．０１〜３ｇ／Ｌ配合するのが好ましく、特に０．１〜２ｇ／Ｌ、更に０．１〜１ｇ／Ｌ配合するのが好ましい。沈殿防止効果がこの量で最も発揮されること、当該範囲において本発明飲料の最適ｐＨが得られること、及び風味に与える影響が少ないためである。
【００１９】
また、本発明飲料のｐＨは、沈殿防止効果の点から、５．０〜７．０に調整され、特にｐＨ５．７〜６．８、更に６．３〜６．５が好ましい。より具体的には、飲料が、緑茶等の茶類飲料であれば、ｐＨ５．０〜７．０、特にｐＨ５．７〜６．８、更にｐＨ６．１〜６．６が好ましく、コーヒーであれば、ｐＨ５．０〜７．０、特にｐＨ５．５〜６．８、更にｐＨ５．７〜６．６が好ましい。ｐＨ５．０以下では沈殿防止効果が低下するとともに不要な酸味が出てくることがあり、ｐＨ７．０以上では沈殿防止効果が低下するとともに不快なアルカリ味が出ることから好ましくない。従って、クエン酸類の配合量は、上述の通りｐＨが５．０〜７．０、特に６．０〜６．８となる量とするのが好ましい。
【００２０】
尚、ｐＨの調整は、クエン酸類を適量添加した後に、他のｐＨ調整剤を用いて行うことも可能であり、斯かるｐＨ調整剤としては、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、Ｄ−酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム等のアルカリを挙げることができる。
【００２１】
本発明のポリフェノール含有飲料は斯くして調製されるが、更に必要に応じ、副原料として各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等を適宜添加することが可能であり、例えば、甘味料を甘味度としての総量が砂糖換算で１０ｇ／Ｌ以下となるように添加し、低甘味飲料等とすることができる。
斯かる添加剤としては、例えば、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、アリテーム等の高甘味度甘味料、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、澱粉、ジェランガム等他の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料、クエン酸含量が少ない果汁（例えばメロン、スイカ、柿等）やそれらの香料等が挙げられる。また、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類、牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリーム等の乳成分、スパイス、ハーブ等を添加することも可能である。
【００２２】
得られたポリフェノール含有飲料は、ＰＥＴボトル等の透明容器、紙容器、缶容器等に充填し、容器形態によっては後殺菌を行って製品とすることができ、斯かる製品は、長期保存してもその呈味成分やポリフェノール含量が低下せず、しかも風味を損なうことなく、沈殿や白濁を生じることもない。
【００２３】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。
【００２４】
実施例１ 緑茶飲料の製造（１）
緑茶の茶葉１０ｋｇを７５℃の熱水２５０ｋｇに入れ、５分間抽出を行った。この抽出液にクエン酸三ナトリウム０．４ｋｇを添加し、さらにアスコルビン酸ナトリウム１ｋｇ、重曹０．１ｋｇを添加した。この抽出液を２０℃以下に冷却し、連続型遠心分離機を用いて回転数５０００ｒｐｍ流量７５００Ｌ／時間の遠心分離を行った後、濾布を用いて濾過し、不純物を除去した。精密濾過後の抽出液をタンニン量が０．０５％になるように水を入れて希釈し、最終的な緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液を１３８℃で高温短時間殺菌し、８７℃に冷却した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填し、７３℃４分間の熱水シャワーで後殺菌した後、４０℃以下に冷却して緑茶飲料（本発明品１）を製造した。製造直後のｐＨは６．６であった。
【００２５】
比較例１ 緑茶飲料の製造（２）
クエン酸三ナトリウムを添加しないこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（比較品１）を製造した。製造直後のｐＨは６．５であった。
【００２６】
実施例２ 緑茶飲料の製造（３）
重曹１ｋｇを２ｋｇに増やしたこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品２）を製造した。製造直後のｐＨは６．８であった。
【００２７】
実施例３ 緑茶飲料の製造（４）
重曹１ｋｇを０．５ｋｇに減らしたこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品３）を製造した。製造直後のｐＨは６．４であった。
【００２８】
実施例４ 緑茶飲料の製造（５）
重曹を添加しないこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品４）を製造した。製造直後のｐＨは６．１であった。
【００２９】
実施例５ 緑茶飲料の製造（６）
重曹を添加せず、アスコルビン酸ナトリウム１ｋｇのうち、０．２ｋｇをアスコルビン酸に換えた以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品５）を製造した。製造直後のｐＨは５．７であった。
【００３０】
比較例２ 緑茶飲料の製造（７）
重曹を添加せず、アスコルビン酸ナトリウム１ｋｇをアスコルビン酸１ｋｇに換えた以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（比較品２）を製造した。製造直後のｐＨは４．８であった。
【００３１】
比較例３ 緑茶飲料の製造（８）
重曹１ｋｇを１０ｋｇに増やしたこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（比較品３）を製造した。製造直後のｐＨは７．２であった。
【００３２】
試験例１ ポリフェノールの測定
実施例１と比較例１で得た緑茶飲料について、製造直後のポリフェノール類の量を定量した。定量は茶ポリフェノールの公定法として広く用いられている酒石酸鉄比色法（茶業試験場化学研究室：茶業試験場研究報告，Ｎｏ． ６， １６７（１９７０））を用いて行った。結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】
表１から明らかなように、本発明品１のポリフェノール類の量は、比較品１と比べてほとんど変わらなかった。
【００３５】
試験例２ 沈殿量の測定（１）
実施例１と比較例１で得た緑茶飲料を３７℃で６ヶ月間静置保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
【００３７】
表２から明らかなように、比較品１では約３ヶ月で沈殿が発生するのに対し、本発明品１では６ヶ月保存後も沈殿がほとんど発生しなかった。
【００３８】
試験例３ 苦渋味の評価
実施例１と比較例１で得た緑茶飲料について、苦渋味が変わりないかどうかをパネル１０名の官能検査によって比較した。比較品１を基準とし、本発明品１と比較品１についてその苦渋味の強度を５段階の評点で評価した。結果を表３に示す。
【００３９】
【表３】
【００４０】
表３から明らかなように、本発明品１は比較品１と比べ、緑茶飲料の風味の重要な要素である苦渋味の強度について低下することがなく、却って上昇傾向が見られた。また５％の危険率で有意差はみられなかった。
【００４１】
試験例４ 沈殿量の測定（２）
実施例１〜５及び比較例２及び３で得た緑茶飲料を３７℃で６ヶ月間保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表４に示す。
【００４２】
【表４】
【００４３】
表４から明らかなように、本発明品１〜５は比較品２及び３と比べ、沈殿がほとんど発生しなかった。このことからｐＨが５．０を下回るか７．０を超えると沈殿防止効果が弱まってしまうことがわかった。また、ｐＨ５．７〜６．８、特に６．１〜６．６で沈殿防止効果が顕著であった。
【００４４】
試験例５ 風味評価
試験例４で沈殿量を測定した緑茶飲料について、以下の指標に従い、パネル１０人の官能評価を行なった。結果を表５に示す。
【００４５】
＜指標＞
＋２：風味がよい、＋１：風味がややよい、０：普通、
−１：風味がやや悪い、−２：風味が悪い
【００４６】
【表５】
【００４７】
実施例６ コーヒー飲料の製造（１）
コーヒー豆（コロンビア産）をＬ値が２４となるよう焙煎したのちコーヒーミルによって豆を挽き、挽いたコーヒー豆１００ｇをペーパーフィルターに入れ、これを９８℃の熱水１．２ｋｇで抽出し、１ｋｇの抽出液を得た。この抽出液にクエン酸三ナトリウム０．４ｇを添加し、さらに、重曹０．８ｇを添加した。この抽出液を２０℃以下に冷却し、遠心分離機を用いて遠心重力７０００Ｇ、１０分間の遠心分離を行った後、濾布を用いて濾過し、最終的なコーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液を１９０ｇ缶に充填し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行ったあと、２０℃以下に冷却してコーヒー飲料（本発明品６）を製造した。製造直後のｐＨは５．７であった。
【００４８】
比較例４ コーヒー飲料の製造（２）
クエン酸三ナトリウムを添加しないこと以外は実施例２と全く同様にコーヒー飲料を製造した（比較品４）。製造直後のｐＨは５．６であった。
【００４９】
実施例７ コーヒー飲料の製造（３）
重曹０．８ｇを１．２ｇに増やしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品７）を製造した。製造直後のｐＨは６．０であった。
【００５０】
実施例８ コーヒー飲料の製造（４）
重曹０．８ｇを１．８ｇに増やしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品８）を製造した。製造直後のｐＨは６．６であった。
【００５１】
実施例９ コーヒー飲料の製造（５）
重曹０．８ｇを２．２ｇに増やしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品９）を製造した。製造直後のｐＨは６．８であった。
【００５２】
実施例１０ コーヒー飲料の製造（６）
重曹０．８ｇを０．５ｇに減らしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品１０）を製造した。製造直後のｐＨは５．５であった。
【００５３】
比較例５ コーヒー飲料の製造（７）
重曹を添加しないこと以外は実施例１と全く同様にコーヒー飲料（比較品５）を製造した。製造直後のｐＨは５．０であった。
【００５４】
比較例６ コーヒー飲料の製造（８）
重曹０．８ｇを８ｇに増やしたこと以外は実施例１と全く同様にコーヒー飲料（比較品６）を製造した。製造直後のｐＨは７．２であった。
【００５５】
試験例６ ポリフェノール類の測定
実施例６と比較例４で得たコーヒー飲料のポリフェノール類の量を、酒石酸鉄比色法で定量した。結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
【００５７】
表６から明らかなように、本発明品６のポリフェノール類の量は、比較品４と比べてほとんど変わらず、また、その風味を保っていた。
【００５８】
試験例７ 沈殿量の測定（１）
実施例６と比較例４で得たコーヒー飲料を３７℃で６ヶ月間静置保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表７に示す。
【００５９】
【表７】
【００６０】
表７から明らかなように、比較品２では約３ヶ月で沈殿が発生するのに対し、本発明品６では沈殿がほとんど発生しなかった。
【００６１】
試験例８
実施例６と比較例４で得たコーヒー飲料について、苦渋味が変わりないかどうかをパネル１０名の官能検査によって比較した。比較品４を基準とし、本発明品６と比較品４についてその苦渋味の強度を５階の評点で評価した。その結果は表８に示すとおりであった。
【００６２】
【表８】
【００６３】
表８から明らかなように、本発明品６は比較品４と比べ、コーヒー飲料の風味の重要な要素である苦渋味の強度について低下することがなかった。また５％の危険率で有意差はみられなかった。
【００６４】
試験例９ 沈殿量の測定（２）
実施例６〜１０及び比較例５及び６で得たコーヒー飲料を３７℃で６ヶ月間保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表９に示す。
【００６５】
【表９】
【００６６】
表９から明らかなように、本発明品６〜１０は比較品５及び６と比べ、沈殿がほとんど発生しなかった。このことからｐＨが５．０を下回るか７．０を超えると沈殿防止効果が弱まってしまうことがわかった。また、ｐＨ５．５〜６．８、特に５．７〜６．６で沈殿防止効果が顕著であった。
【００６７】
試験例１０ 風味評価
試験例９で沈殿量を測定したコーヒー飲料について、以下の指標に従い、パネル１０人の官能評価を行った。結果を表１０に示す。
＜指標＞
＋２：風味がよい、＋１：風味がややよい、０：普通、
−１：風味がやや悪い、−２：風味が悪い
【００６８】
【表１０】
【００６９】
【発明の効果】
本発明の沈殿防止方法によれば、ポリフェノール含有飲料について、その呈味成分やポリフェノール含量を低下させることなく、しかも風味を損なうことなく、長期にわたり沈殿の発生を抑制することができ、沈殿の発生が抑制された商品価値の高い安定な飲料を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明はポリフェノール含有飲料の沈殿防止方法及び沈殿の生成が抑制されたポリフェノール含有飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒーや、その他のいわゆる健康茶等のポリフェノール含有飲料は、極めて大きな市場を形成しており、特に近年は、消費者の健康意識の増大等を背景に、成長著しい分野となっている（特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、これらポリフェノール含有飲料においては、その製造時あるいは長期保存中に白濁や沈殿が生じ製品の外観が損なわれしまうことが知られており、長期間の流通を意図した容器入り飲料等では、こうした沈殿等を抑制することが求められている。
【０００４】
緑茶飲料やコーヒー飲料等、飲料としての商品化が以前から行なわれているものについては、沈殿の原因についても多数の報告がなされており、１つの要因として、製品保存時における抽出液中のポリフェノールの重合（ポリフェノールと他の成分、例えば蛋白質との重合も含む）が挙げられており、このため、遠心分離、珪藻土濾過（特許文献２参照）、吸着樹脂等によるポリフェノール等の吸着（特許文献３参照）、タンナーゼ処理によるタンニンの分解（特許文献４参照）、ＥＤＴＡやグルコン酸等のキレート剤若しくはイオン交換樹脂による鉄やカルシウム等の無機塩類の除去（特許文献５参照）、無機塩類の添加による沈殿物の除去等、さまざまな沈殿抑制法が報告されている。
【０００５】
しかしながら、これらポリフェノール含有飲料では、ポリフェノールが呈味成分や各種生理活性の有効成分として働いている場合も多いため、その除去は風味劣化や製品の有用性の低下が生じてしまうこともあった。具体的には、遠心分離や無機塩の添加塩類の除去では経時的な沈殿の抑制効果が全くないかほとんどなく、珪藻土濾過、ポリフェノール吸着樹脂による濾過、タンナーゼ処理によるタンニン類の分解、無機塩類の添加による澱出しでは、茶類飲料の呈味成分や有効成分であるポリフェノール類の量が低下してしまうため、適用の範囲が限られていた。このように従来の製造方法では、呈味成分やポリフェノール含量を維持しながら沈殿の発生を抑制した状態でポリフェノール含有飲料を長期保存するのは困難であった。
【０００６】
一方、ｐＨを高くするかあるいは低くすることによって各種飲料の沈殿を抑制できる可能性があることは広く知られているが（特許文献６、特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０参照）、ｐＨが７以上の場合沈殿の多くが可溶化するものの、いわゆるアルカリ味が出てくるので風味が大幅に落ち商品価値が損なわれる。またｐＨが４以下の場合は沈殿は可溶化するかさらに激しくなるかのどちらかであることが多く、また風味的に酸味が出てくるので甘味を補う必要があり、甘味が強くなりすぎるとやはり商品価値を損なうという問題がある。
【０００７】
【特許文献１】
特許第２９７４９４６号公報
【特許文献２】
特開平４−３１１３４８号公報
【特許文献３】
特開平９−２２００５３号公報
【特許文献４】
特開平６−２６９２４６号公報
【特許文献５】
特開平１０−１６５０９６号公報
【特許文献６】
特開平７−１７０９１２号公報
【特許文献７】
特開平２−１３３４８号公報
【特許文献８】
特公平７−９９９９６号公報
【特許文献９】
特開平２−１３３４８号公報
【特許文献１０】
特許第３１１９９６８号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ポリフェノール含有飲料について、その呈味成分やポリフェノール含量を低下させることなく、しかも風味を維持したまま、長期にわたり沈殿の発生を抑制する方法、及び当該沈殿の発生が抑制された安定な飲料を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、斯かる実情に鑑み、ポリフェノール含有飲料の長期安定性について鋭意研究を行ったところ、当該飲料にクエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を存在させ、且つそのｐＨを５．０〜７．０とすることにより、風味を損なうことなく、沈殿の発生を有効に防止できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち本発明は、ポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）において、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を配合し且つｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とする飲料の沈殿防止方法を提供するものである。
【００１１】
また本発明は、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を含有し且つｐＨが５．０〜７．０であることを特徴とするポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の飲料の沈殿防止方法は、ポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）において、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物（以下、「クエン酸類」ともいう）を配合し、且つｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とするものである。
本発明のポリフェノール含有飲料とは、ポリフェノール又はポリフェノール含有物を含む飲料を意味し、ポリフェノール含有物としては、例えば緑茶、ウーロン茶、紅茶の他、いわゆる健康茶（バナバ茶、アシタバ茶、エンメイソウ茶、オオバコ茶、柿の葉茶、ギムネマ茶、金銀花茶、クコ葉茶、クマザザ茶、サンザシ茶、シソ茶、スギナ茶、ツキミソウ茶、ツルナ茶、ドクダミ、ハコベ、ハブ茶、松葉茶、マテ茶、ラフマ茶、メグスリノキ茶、ユキノシタ茶、ヨモギ茶、ルイボス茶、菊花茶、甜茶、杜仲茶）等の茶類、コーヒー、各種の生薬等の植物又は当該植物を水やアルコール等の溶媒で抽出した抽出物（エキス）が挙げられる（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を除く）。尚、茶類とは、一般的に茶として認知されている各種の植物体を指し、植物分類学上の茶（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ） Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）に限定されるものではない。
斯かるポリフェノール含有物は１種又は２種以上を混合して使用することができ、特に緑茶、ウーロン茶又はコーヒーを用いることが好ましい。
【００１３】
上記植物は、その葉、果実、花、根、茎、樹皮等をそのまま、或いは乾燥、粉砕して、本発明飲料の原料として用いることができ、その抽出物としては、斯かる植物原料を水やアルコール等の溶媒で抽出した抽出液又はその濃縮・乾燥物等が挙げられる。
各植物体からの抽出は、植物エキスの調製法として通常用いられる方法に従って行えばよく、例えば植物の葉、果実、花、根、茎、樹皮等を乾燥し、適当な大きさに切断したものを、水又はエタノール、アセトン等の親水性溶媒又はこれらの混合物を用いて抽出し、必要に応じてそれらを噴霧乾燥、凍結乾燥等して、濃縮・乾燥物とすればよい。
【００１４】
抽出条件は、使用する溶媒によっても異なるが、例えば水抽出する場合、植物１重量部に対して５〜５０重量部の水を用い、３０〜１３０℃、好ましくは５０〜１００℃の温度で、１〜６０分、好ましくは３〜２５分間抽出するのが好ましい。また、風味を改善するために、植物を乾燥後焙煎したものを用いてもよく、抽出溶媒に重曹等のアルカリを加えｐＨを上げてから抽出を行ってもよい。
【００１５】
例えば緑茶飲料を製造する場合には、緑茶を収穫後、蒸し機で９５℃以上で２０秒から３分蒸すか、炒り葉機で２００℃〜３５０℃で１０〜３０分炒り、加熱後の茶葉を揉捻機で揉捻した後、乾燥して荒茶を得る。得られた荒茶をさらに熱風乾燥機や回転ドラム型火入れ機で９０℃〜１５０℃で１０〜３０分火入れし、ふるい分けして仕上げ加工を行う。こうして得られた茶葉を５０〜１００℃の熱水で１〜１０分間抽出し、得られた緑茶抽出液を適当な濃度、好ましくはポリフェノールの含有率が３０〜７０ｍｇ／１００ｍＬ程度となるように濃縮または希釈して調製した緑茶抽出液を用いるのが好ましい。
【００１６】
斯かる植物又はその抽出物の１種又は２種以上を混合し、必要に応じて水、エタノール、果汁等、好ましくは、風味、抽出性、安全性及び価格の点から水により希釈し、遠心分離、クエン酸類の添加、ｐＨ調整等を行うことにより本発明の飲料を製造することができる。
クエン酸類の添加は、飲料の調製時（ｐＨ調整時）の他、抽出溶媒に添加することや、抽出操作を行った後の抽出液に添加することでもよい。
【００１７】
飲料に配合されるクエン酸塩としては、化学的に安全性が高く、茶類等に添加した場合の風味への相性がよいナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩が好ましく、更に、安価であり、入手しやすく、これまでの食経験から安全性が高いと考えられるクエン酸一ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クリン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウム等が好ましく、特にｐＨ調整がしやすいことや前記の理由等からクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウムを用いることが好ましい。また、クエン酸若しくはその塩を含む天然物としては、例えばレモン果汁、オレンジ果汁等の果汁類や、食酢等が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
斯かるクエン酸類の添加により、飲料の風味、生理効果を減ずることなく製造時、保存時における沈殿を防止することができる。
【００１８】
クエン酸類の配合量は、特に限定されるものではないが、飲料中クエン酸として０．０１〜３ｇ／Ｌ配合するのが好ましく、特に０．１〜２ｇ／Ｌ、更に０．１〜１ｇ／Ｌ配合するのが好ましい。沈殿防止効果がこの量で最も発揮されること、当該範囲において本発明飲料の最適ｐＨが得られること、及び風味に与える影響が少ないためである。
【００１９】
また、本発明飲料のｐＨは、沈殿防止効果の点から、５．０〜７．０に調整され、特にｐＨ５．７〜６．８、更に６．３〜６．５が好ましい。より具体的には、飲料が、緑茶等の茶類飲料であれば、ｐＨ５．０〜７．０、特にｐＨ５．７〜６．８、更にｐＨ６．１〜６．６が好ましく、コーヒーであれば、ｐＨ５．０〜７．０、特にｐＨ５．５〜６．８、更にｐＨ５．７〜６．６が好ましい。ｐＨ５．０以下では沈殿防止効果が低下するとともに不要な酸味が出てくることがあり、ｐＨ７．０以上では沈殿防止効果が低下するとともに不快なアルカリ味が出ることから好ましくない。従って、クエン酸類の配合量は、上述の通りｐＨが５．０〜７．０、特に６．０〜６．８となる量とするのが好ましい。
【００２０】
尚、ｐＨの調整は、クエン酸類を適量添加した後に、他のｐＨ調整剤を用いて行うことも可能であり、斯かるｐＨ調整剤としては、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、Ｄ−酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム等のアルカリを挙げることができる。
【００２１】
本発明のポリフェノール含有飲料は斯くして調製されるが、更に必要に応じ、副原料として各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等を適宜添加することが可能であり、例えば、甘味料を甘味度としての総量が砂糖換算で１０ｇ／Ｌ以下となるように添加し、低甘味飲料等とすることができる。
斯かる添加剤としては、例えば、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム、アリテーム等の高甘味度甘味料、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、澱粉、ジェランガム等他の増粘（安定）剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料、クエン酸含量が少ない果汁（例えばメロン、スイカ、柿等）やそれらの香料等が挙げられる。また、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類、牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリーム等の乳成分、スパイス、ハーブ等を添加することも可能である。
【００２２】
得られたポリフェノール含有飲料は、ＰＥＴボトル等の透明容器、紙容器、缶容器等に充填し、容器形態によっては後殺菌を行って製品とすることができ、斯かる製品は、長期保存してもその呈味成分やポリフェノール含量が低下せず、しかも風味を損なうことなく、沈殿や白濁を生じることもない。
【００２３】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。
【００２４】
実施例１ 緑茶飲料の製造（１）
緑茶の茶葉１０ｋｇを７５℃の熱水２５０ｋｇに入れ、５分間抽出を行った。この抽出液にクエン酸三ナトリウム０．４ｋｇを添加し、さらにアスコルビン酸ナトリウム１ｋｇ、重曹０．１ｋｇを添加した。この抽出液を２０℃以下に冷却し、連続型遠心分離機を用いて回転数５０００ｒｐｍ流量７５００Ｌ／時間の遠心分離を行った後、濾布を用いて濾過し、不純物を除去した。精密濾過後の抽出液をタンニン量が０．０５％になるように水を入れて希釈し、最終的な緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液を１３８℃で高温短時間殺菌し、８７℃に冷却した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填し、７３℃４分間の熱水シャワーで後殺菌した後、４０℃以下に冷却して緑茶飲料（本発明品１）を製造した。製造直後のｐＨは６．６であった。
【００２５】
比較例１ 緑茶飲料の製造（２）
クエン酸三ナトリウムを添加しないこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（比較品１）を製造した。製造直後のｐＨは６．５であった。
【００２６】
実施例２ 緑茶飲料の製造（３）
重曹１ｋｇを２ｋｇに増やしたこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品２）を製造した。製造直後のｐＨは６．８であった。
【００２７】
実施例３ 緑茶飲料の製造（４）
重曹１ｋｇを０．５ｋｇに減らしたこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品３）を製造した。製造直後のｐＨは６．４であった。
【００２８】
実施例４ 緑茶飲料の製造（５）
重曹を添加しないこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品４）を製造した。製造直後のｐＨは６．１であった。
【００２９】
実施例５ 緑茶飲料の製造（６）
重曹を添加せず、アスコルビン酸ナトリウム１ｋｇのうち、０．２ｋｇをアスコルビン酸に換えた以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（本発明品５）を製造した。製造直後のｐＨは５．７であった。
【００３０】
比較例２ 緑茶飲料の製造（７）
重曹を添加せず、アスコルビン酸ナトリウム１ｋｇをアスコルビン酸１ｋｇに換えた以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（比較品２）を製造した。製造直後のｐＨは４．８であった。
【００３１】
比較例３ 緑茶飲料の製造（８）
重曹１ｋｇを１０ｋｇに増やしたこと以外は実施例１と全く同様に緑茶飲料（比較品３）を製造した。製造直後のｐＨは７．２であった。
【００３２】
試験例１ ポリフェノールの測定
実施例１と比較例１で得た緑茶飲料について、製造直後のポリフェノール類の量を定量した。定量は茶ポリフェノールの公定法として広く用いられている酒石酸鉄比色法（茶業試験場化学研究室：茶業試験場研究報告，Ｎｏ． ６， １６７（１９７０））を用いて行った。結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
表１から明らかなように、本発明品１のポリフェノール類の量は、比較品１と比べてほとんど変わらなかった。
【００３５】
試験例２ 沈殿量の測定（１）
実施例１と比較例１で得た緑茶飲料を３７℃で６ヶ月間静置保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
表２から明らかなように、比較品１では約３ヶ月で沈殿が発生するのに対し、本発明品１では６ヶ月保存後も沈殿がほとんど発生しなかった。
【００３８】
試験例３ 苦渋味の評価
実施例１と比較例１で得た緑茶飲料について、苦渋味が変わりないかどうかをパネル１０名の官能検査によって比較した。比較品１を基準とし、本発明品１と比較品１についてその苦渋味の強度を５段階の評点で評価した。結果を表３に示す。
【００３９】
【表３】
表３から明らかなように、本発明品１は比較品１と比べ、緑茶飲料の風味の重要な要素である苦渋味の強度について低下することがなく、却って上昇傾向が見られた。また５％の危険率で有意差はみられなかった。
【００４１】
試験例４ 沈殿量の測定（２）
実施例１〜５及び比較例２及び３で得た緑茶飲料を３７℃で６ヶ月間保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表４に示す。
【００４２】
【表４】
表４から明らかなように、本発明品１〜５は比較品２及び３と比べ、沈殿がほとんど発生しなかった。このことからｐＨが５．０を下回るか７．０を超えると沈殿防止効果が弱まってしまうことがわかった。また、ｐＨ５．７〜６．８、特に６．１〜６．６で沈殿防止効果が顕著であった。
【００４４】
試験例５ 風味評価
試験例４で沈殿量を測定した緑茶飲料について、以下の指標に従い、パネル１０人の官能評価を行なった。結果を表５に示す。
【００４５】
＜指標＞
＋２：風味がよい、＋１：風味がややよい、０：普通、
−１：風味がやや悪い、−２：風味が悪い
【００４６】
【表５】
実施例６ コーヒー飲料の製造（１）
コーヒー豆（コロンビア産）をＬ値が２４となるよう焙煎したのちコーヒーミルによって豆を挽き、挽いたコーヒー豆１００ｇをペーパーフィルターに入れ、これを９８℃の熱水１．２ｋｇで抽出し、１ｋｇの抽出液を得た。この抽出液にクエン酸三ナトリウム０．４ｇを添加し、さらに、重曹０．８ｇを添加した。この抽出液を２０℃以下に冷却し、遠心分離機を用いて遠心重力７０００Ｇ、１０分間の遠心分離を行った後、濾布を用いて濾過し、最終的なコーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液を１９０ｇ缶に充填し、１２１℃２０分間のレトルト殺菌を行ったあと、２０℃以下に冷却してコーヒー飲料（本発明品６）を製造した。製造直後のｐＨは５．７であった。
【００４８】
比較例４ コーヒー飲料の製造（２）
クエン酸三ナトリウムを添加しないこと以外は実施例２と全く同様にコーヒー飲料を製造した（比較品４）。製造直後のｐＨは５．６であった。
【００４９】
実施例７ コーヒー飲料の製造（３）
重曹０．８ｇを１．２ｇに増やしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品７）を製造した。製造直後のｐＨは６．０であった。
【００５０】
実施例８ コーヒー飲料の製造（４）
重曹０．８ｇを１．８ｇに増やしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品８）を製造した。製造直後のｐＨは６．６であった。
【００５１】
実施例９ コーヒー飲料の製造（５）
重曹０．８ｇを２．２ｇに増やしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品９）を製造した。製造直後のｐＨは６．８であった。
【００５２】
実施例１０ コーヒー飲料の製造（６）
重曹０．８ｇを０．５ｇに減らしたこと以外は実施例６と全く同様にコーヒー飲料（本発明品１０）を製造した。製造直後のｐＨは５．５であった。
【００５３】
比較例５ コーヒー飲料の製造（７）
重曹を添加しないこと以外は実施例１と全く同様にコーヒー飲料（比較品５）を製造した。製造直後のｐＨは５．０であった。
【００５４】
比較例６ コーヒー飲料の製造（８）
重曹０．８ｇを８ｇに増やしたこと以外は実施例１と全く同様にコーヒー飲料（比較品６）を製造した。製造直後のｐＨは７．２であった。
【００５５】
試験例６ ポリフェノール類の測定
実施例６と比較例４で得たコーヒー飲料のポリフェノール類の量を、酒石酸鉄比色法で定量した。結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
表６から明らかなように、本発明品６のポリフェノール類の量は、比較品４と比べてほとんど変わらず、また、その風味を保っていた。
【００５８】
試験例７ 沈殿量の測定（１）
実施例６と比較例４で得たコーヒー飲料を３７℃で６ヶ月間静置保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表７に示す。
【００５９】
【表７】
表７から明らかなように、比較品２では約３ヶ月で沈殿が発生するのに対し、本発明品６では沈殿がほとんど発生しなかった。
【００６１】
試験例８
実施例６と比較例４で得たコーヒー飲料について、苦渋味が変わりないかどうかをパネル１０名の官能検査によって比較した。比較品４を基準とし、本発明品６と比較品４についてその苦渋味の強度を５階の評点で評価した。その結果は表８に示すとおりであった。
【００６２】
【表８】
表８から明らかなように、本発明品６は比較品４と比べ、コーヒー飲料の風味の重要な要素である苦渋味の強度について低下することがなかった。また５％の危険率で有意差はみられなかった。
【００６４】
試験例９ 沈殿量の測定（２）
実施例６〜１０及び比較例５及び６で得たコーヒー飲料を３７℃で６ヶ月間保存し、沈殿の発生時期と沈殿量を調べた。結果を表９に示す。
【００６５】
【表９】
表９から明らかなように、本発明品６〜１０は比較品５及び６と比べ、沈殿がほとんど発生しなかった。このことからｐＨが５．０を下回るか７．０を超えると沈殿防止効果が弱まってしまうことがわかった。また、ｐＨ５．５〜６．８、特に５．７〜６．６で沈殿防止効果が顕著であった。
【００６７】
試験例１０ 風味評価
試験例９で沈殿量を測定したコーヒー飲料について、以下の指標に従い、パネル１０人の官能評価を行った。結果を表１０に示す。
＜指標＞
＋２：風味がよい、＋１：風味がややよい、０：普通、
−１：風味がやや悪い、−２：風味が悪い
【００６８】
【表１０】
【発明の効果】
本発明の沈殿防止方法によれば、ポリフェノール含有飲料について、その呈味成分やポリフェノール含量を低下させることなく、しかも風味を損なうことなく、長期にわたり沈殿の発生を抑制することができ、沈殿の発生が抑制された商品価値の高い安定な飲料を提供することができる。
Claims (6)
- ポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）において、クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を配合し且つｐＨを５．０〜７．０に調整することを特徴とする飲料の沈殿防止方法。
- クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を、クエン酸として０．１〜１ｇ／Ｌ配合するものである請求項１記載の沈殿防止方法。
- クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物がクエン酸のナトリウム塩、カリウム塩及びマグネシウム塩から選ばれる１種又は２種以上である請求項１又は２記載の沈殿防止方法。
- クエン酸若しくはその塩又はそれらを含む天然物を含有し且つｐＨが５．０〜７．０であることを特徴とするポリフェノール含有飲料（但し、グアバ、クワ、ビワ及びイチョウから選ばれる植物抽出物を含有する飲料を除く）。
- クエン酸若しくはその塩がクエン酸のナトリウム塩、カリウム塩及びマグネシウム塩から選ばれる１種又は２種以上である請求項４記載の飲料。
- 甘味料の甘味度としての総量が、砂糖換算で１０ｇ／Ｌ以下である請求項４又は５記載の飲料。
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