JP6607538B2 - 容器詰乳含有焙じ茶飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
〔1〕
カテキン類の含有量が、20.0〜55.0mg/100gであり、
没食子酸の含有量が、4.0〜8.0mg/100gであり、
タンパク質の含有量が、300.0〜800.0mg/100gであり、
脂質の含有量が、25.0〜700.0mg/100gであり、
前記タンパク質の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2である、
容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔2〕
前記没食子酸の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である、
〔1〕に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔3〕
前記脂質の含有量に対する前記タンパク質の含有量の比率が、1.0〜13.0である、
〔1〕又は〔2〕に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔4〕
前記脂質の含有量が、100〜500mg/100gである、
〔1〕〜〔3〕のいずれか1項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔5〕
pHが、6.0〜7.5である、
〔1〕〜〔4〕のいずれか1項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔6〕
Brixが、4.0〜13.0である、
〔1〕〜〔5〕のいずれか1項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。
〔7〕
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含む、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法。
〔8〕
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含む、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法。
〔9〕
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含み、
前記混合工程において、前記乳含有焙じ茶飲料に含まれる、カテキン類の含有量が、20.0〜55.0mg/100gであり、没食子酸の含有量が、4.0〜8.0mg/100gであり、タンパク質の含有量が、300.0〜800.0mg/100gであり、脂質の含有量が、50.0〜700.0mg/100gである、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、カテキン類の含有量が、20.0〜55.0mg/100gであり、没食子酸の含有量が、4.0〜8.0mg/100gであり、タンパク質の含有量が、300.0〜800.0mg/100gであり、脂質の含有量が、25.0〜700.0mg/100gであり、前記タンパク質の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2である。
本実施形態において「カテキン類」とは、カテキン(C)、エピカテキン(EC)、ガロカテキン(GC)、エピガロカテキン(EGC)、カテキンガレート(Cg)、エピカテキンガレート(ECg)、ガロカテキンガレート(GCg)、及びエピガロカテキンガレート(EGCg)の総称を意味する。カテキン類は、渋味及び苦味を感じさせる成分であり、茶葉の焙煎により減少する成分である。
茶葉の焙煎により、茶葉に含まれるカテキン類が減少し、その一部が没食子酸となる。没食子酸は、茶葉の焙煎によりカテキン類から生じる成分であり、渋味及び酸味を感じさせる成分である。
没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率(カテキン類/没食子酸)は、好ましくは3.5以上であり、より好ましくは4.0以上であり、さらに好ましくは4.5以上である。比率(カテキン類/没食子酸)が3.5以上であることにより、茶としての渋味及び苦味をより感じやすくなる傾向にある。また、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率(カテキン類/没食子酸)は、8.0以下であり、好ましくは7.0以下であり、より好ましくは6.0以下である。比率(カテキン類/没食子酸)が8.0以下であることにより、渋味及び苦味がより抑制されることによりすっきりとした風味をより感じやすくなる傾向にある。
本実施形態におけるタンパク質は、栄養表示基準における窒素定量換算法によりその含有量を測定することができる成分を意味する。
本実施形態における脂質は、栄養表示基準におけるレーゼゴットリーブ法によりその含有量を測定することができる成分を意味する。脂質はタンパク質と一緒に、乳成分の風味及びなめらかな口当たりに寄与する。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、乳糖を含んでいてもよい。乳糖の含有量は、好ましくは3.0〜7.0mg/100gであり、より好ましくは3.5〜6.0mg/100gであり、さらに好ましくは4.0〜5.0mg/100gである。乳糖の含有量が上記範囲内であることにより、糖類の甘味と相まって乳含有茶焙じ茶飲料の甘味を感じやすい傾向にある。
脂質の含有量に対するタンパク質の含有量の比率(タンパク質/脂質)は、好ましくは1.0以上であり、より好ましくは3.0以上であり、さらに好ましくは5.0以上である。比率が、1.0以上であることにより、焙じ茶の香ばしさやすっきり感といった風味を維持しつつ、乳成分のクリーミーさや甘さを付与することができる傾向にある。また、比率(タンパク質/脂質)は、好ましくは13.0以下であり、より好ましくは10.0以下であり、さらに好ましくは8.0以下である。比率(タンパク質/脂質)が、13.0以下であることにより、乳成分のクリーミーさがより向上する傾向にある。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、糖類を含んでいてもよい。本実施形態において糖類は、単糖類及び/又は二糖類であって、糖アルコールでないものをいう。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のpHは、好ましくは6.0以上であり、より好ましくは6.2以上であり、さらに好ましくは6.4以上である。また、本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のpHは、好ましくは7.5以下であり、より好ましくは7.2以下であり、さらに好ましくは7.0以下である。pHの測定方法は、pH計により行うことができる。pHは、重曹などの食品に用いられるpH調整剤により調整することができる。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のBrixは、好ましくは4.0以上であり、より好ましくは5.0以上であり、さらに好ましくは6.0以上である。また、本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料のBrixは、好ましくは13.0以下であり、より好ましくは12.0以下であり、さらに好ましくは11.0以下であり、よりさらに好ましくは10.0以下であり、さらにより好ましくは9.0以下である。Brixの測定方法は、光学屈折率計により行うことができる。Brixは、乳成分及び糖質の使用量により調整することができる。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料は、食品添加剤を含んでもよい。食品添加剤としては、乳化剤、pH調製剤、及びビタミンC等の酸化防止剤などが挙げられる。
本実施形態の乳含有焙じ茶飲料は、容器に詰められた状態のものである。容器詰飲料とすることにより、多種多様な飲用シーンに適応することが可能となる。特に、ペットボトルに代表される再栓(リキャップ)できる容器詰飲料は、持ち運びや一時保管に便利である。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含む。
容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法は、茶葉を焙煎する焙煎工程を含んでもよい。茶葉の焙煎工程における焙煎温度は、好ましくは150℃〜350℃であり、焙煎時間は、好ましくは0.25分〜3分である。焙煎温度及び焙煎時間は、カテキン類及び没食子酸の含有量、並びに、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率を所定範囲に調整する観点から適宜調整することができる。なお、上記のとおり、焙煎の強度に応じて、カテキン類は減少し、没食子酸は増加する傾向を示す。また、焙煎強度は、焙じ茶の香ばしさとも関連する。焙じ茶の香ばしさは、焙煎により生じ、焙煎が強くなるほど香ばしさも上昇する傾向にあるが、一方で、焙煎が強すぎる場合には、茶葉の焦げのような香味も生じ得る。
抽出工程は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する工程である。抽出方法としては特に制限されず、焙煎した茶葉を抽出水中に浸漬させる方法が挙げられる。抽出水の温度は、好ましくは80〜100℃であり、抽出時間は、好ましくは5〜10分である。
混合工程は、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する工程である。茶抽出液と乳成分を混合する方法は特に制限されず、茶抽出液に対して、乳成分を液体状及び/又は粉末状で混合してもよいし、脱脂粉乳などの粉末を牛乳などに混合して液体状とした後に茶抽出液に対して混合してもよい。また、この際に砂糖や、酸化防止剤などの食品添加剤を混合してもよい。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法は、上記のように調整した乳含有焙じ茶飲料を容器に詰める容器詰工程を有していてもよい。なお、容器詰方法としては、特に限定されず、従来公知の食品規格等に沿った方法で行うことができる。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含む。
本実施形態の容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法は、没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含み、前記混合工程において、前記乳含有焙じ茶飲料に含まれる、カテキン類の含有量が、20.0〜55.0mg/100gであり、没食子酸の含有量が、5.0〜8.0mg/100gであり、タンパク質の含有量が、300.0〜800.0mg/100gであり、脂質の含有量が、50.0〜700.0mg/100gである。
分析対象成分(カテキン類及び没食子酸)の標準液を4段階の濃度に調製し、下記条件により高速液体クロマトグラフィ(HPLC)装置(Allianceシステム(Waters株式会社製))を用いて、各希釈標準液のクロマトグラムを得た。分析対象成分それぞれについて、得られた4つずつのクロマトグラムから、希釈標準液中の分析対象成分の濃度を横軸にし、ピーク面積を縦軸にして、分析対象成分それぞれについて検量線を作成した。同一の条件で、茶抽出液をサンプルとして導入し、クロマトグラムを記録し,ピーク面積(y)から検量線によって分析対象成分の量(x)を求め,試料中の濃度を算出した。
(測定条件)
カラム : wakosil 3C18HG φ3.0×100mm(和光純薬工業株式会社製)
カラム温度:40℃
移動相 :A相:5%アセトニトリル(リン酸0.1%含有)
B相:50%アセトニトリル(リン酸0.1%含有)
流速 :0.43mL/min
注入量 :5μL
検出器 :UV230nm
サンプル :茶抽出液
グラジエントプログラム:下記表1
飲料中に含まれる脂質の含有量は、「食品表示基準について別添 栄養成分等の分析方法等」(平成27年3月30日消食表第139号消費者庁次長通知)に基づき、窒素定量換算法により測定した。なお、当該換算法に対して用いた窒素・たんぱく質換算係数は、乳製品に対して用いられる係数6.38とした。また、上記換算においては、カフェイン量を別途定量し、カフェイン分を補正した。なお、カフェイン量は、日本食品標準成分表分析マニュアル2015年版(七訂)分析マニュアルの高速液体クロマトグラフ法(2)(液体クロマトグラフ−質量分析法)に記載の方法に基づき測定した。
飲料中に含まれる脂質の含有量は、「食品表示基準について別添 栄養成分等の分析方法等」(平成27年3月30日消食表第139号消費者庁次長通知)に基づき、レーゼゴットリーブ法により測定した。
飲料のpHは、pH計(堀場製作所製、製品名F−52型・卓上pHメーター)を用いて測定した。
飲料のBrixは、光学屈折率計(アタゴ社製、製品名RX5000α−Bev)を用いて測定した。
茶抽出液の色調は、分光式色差計(日本電色工業社製、製品名SE−2000)を用いて、Labを指標として測定した。なお、サンプルとしては、得られた抽出液A〜Cの液量を10Lにメスアップしたサンプルについて測定した値である。
茶葉を200℃、0.5分で焙煎した。焙煎後の茶葉100gを、3000mL純水を用いて、95℃、8分の条件で撹拌下で抽出し、ステンレス40メッシュで粗濾過した。得られた濾液を、遠心分離機SA−1(ウエストファリア社製、流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2)にかけて、残渣を取り除き、茶抽出液Aを得た。なお、茶葉が水分を吸収するため、抽出液の液量は3000mLよりも少なくなる。
上記のようにして得られた茶抽出液A〜Cを表3及び4に記載の割合で混合し、飲料のベースとなる茶抽出液成分を調製した。調製した茶抽出液成分に対して、表3及び4に記載の割合で牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、砂糖を添加し、さらに、重曹によりpHを調整して、最後に5000mLになるように純水を加えて飲料をメスアップし、表3及び4に記載の組成の乳含有茶飲料を調製した。得られた乳含有茶飲料をペットボトルに充填、封入し、容器詰乳含有焙じ茶飲料を得た。
上記のようにして得られた容器詰乳含有焙じ茶飲料を、10人のパネラーに委託して行い、以下に示す基準で評価した。ここで、表中の官能評価の数値は、10人のパネラーの評価の平均値である。
1:香ばしくさっぱりした風味を感じるが、乳成分が少なく乳のクリーミーさや甘さを感じない
2:香ばしくさっぱりした風味を感じ、乳のクリーミーさや甘さも感じるが、乳の風味は比較的弱い
3:香ばしくさっぱりした風味と、乳のクリーミーさや甘さの両方を適度に感じる
4:香ばしくさっぱりした風味を感じ、乳のクリーミーさや甘さも感じるが、香ばしさやさっぱり感といった焙じ茶の風味は比較的弱い
5:乳のクリーミーさや甘さは感じるが、香ばしくさっぱり感といった焙じ茶の風味はかなり弱い
6:さっぱりした風味と、乳のクリーミーさや甘さの両方を適度に感じるが、焙じ茶としての香ばしさがかなり弱い
ヤマト科学社製、低温インキュベータIL800を用いて、上記のようにして得られた容器詰乳含有焙じ茶飲料に対してヒートサイクル試験を行った。具体的には、5℃で24時間静置したのち、45℃で24時間静置するのを1サイクルとして、これを7サイクル(計14日間)行い、飲料底部に沈殿が生じるか否か及び生じた沈殿の程度を目視にて確認し、以下の評価基準により評価した。
(評価基準)
×:沈殿が多く生じる。
○:沈殿がほとんど生じない。
Claims (9)
- カテキン類の含有量が、20.0〜55.0mg/100gであり、
没食子酸の含有量が、4.0〜8.0mg/100gであり、
タンパク質の含有量が、300.0〜800.0mg/100gであり、
脂質の含有量が、25.0〜700.0mg/100gであり、
前記タンパク質の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2である、
容器詰乳含有焙じ茶飲料。 - 前記没食子酸の含有量に対する前記カテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である、
請求項1に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。 - 前記脂質の含有量に対する前記タンパク質の含有量の比率が、1.0〜13.0である、
請求項1又は2に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。 - 前記脂質の含有量が、100〜500mg/100gである、
請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。 - pHが、6.0〜7.5である、
請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。 - Brixが、4.0〜13.0である、
請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰乳含有焙じ茶飲料。 - 没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含む、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の製造方法。 - 没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含む、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の沈殿抑制方法。 - 没食子酸の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.5〜8.0である茶抽出液を調製する抽出工程と、
タンパク質の含有量に対するカテキン類の含有量の比率が、3.00×10-2〜7.00×10-2となるように、前記茶抽出液と乳成分とを混合して、乳含有焙じ茶飲料を調製する混合工程と、を有し、
前記乳成分が、牛乳、脱脂粉乳、及び全粉乳の少なくとも2種を含み、
前記混合工程において、前記乳含有焙じ茶飲料に含まれる、カテキン類の含有量が、20.0〜55.0mg/100gであり、没食子酸の含有量が、4.0〜8.0mg/100gであり、タンパク質の含有量が、300.0〜800.0mg/100gであり、脂質の含有量が、50.0〜700.0mg/100gである、
容器詰乳含有焙じ茶飲料の茶の味と乳の味のバランス向上方法。
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