CN110621165A - 含有糠基甲基硫醚的容器装咖啡饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种无论饮料的液温如何，苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好的咖啡饮料。将饮料中的愈创木酚含量及糠基甲基硫醚含量调整至特定的范围。

Description

含有糠基甲基硫醚的容器装咖啡饮料
技术领域
本发明涉及容器装咖啡饮料。更具体而言，涉及无论液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好的容器装咖啡饮料，及上述咖啡饮料的制造方法等。
背景技术
咖啡饮料作为嗜好品而广受喜爱，在其需求也日益增加的同时，需要的多样化也在发展。例如，一方面存在对具有咖啡特有的后延的苦味的咖啡饮料的需求，另一方面，也存在对咖啡特有的苦味被抑制，余味的迅速消散感良好的咖啡饮料的需求。此外，咖啡饮料的商品形式也存在从加温用饮料到常温保存用饮料等多种多样的形式。此状况下，消费者可以选择与自身的嗜好性或饮用场所、饮用时间等消费方式相对应的商品形式的咖啡饮料。例如，边走边喝咖啡饮料，或者工作中或休息中一点一点地花费长时间地喝咖啡饮料的方式也广泛存在。
另一方面，对于作为加温用饮料被开发的以往的咖啡饮料，以在加温状态下饮用为前提进行了饮料的味道或香味的设计。然而，饮用咖啡饮料的消费者，通常在常温下生活，咖啡饮料在供于饮用期间也通常放置于常温下。此外，如上所述，由于近年咖啡饮料的消费方式多样化，花费长时间地饮用咖啡饮料的情况也非少数。这种情况下，例如对于在60℃左右贩卖的咖啡饮料，保存中或饮用中液温必然降低。且，在人类的舌头的特性方面，一般而言，与其他成分相比，苦味成分有在常温时比高温时更强烈的感受的倾向，然而基本没有关于制造如下咖啡饮料的想法，即，不仅在高温时，在常温时也同样，即无论液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好的咖啡饮料。
此外，已有报告关于咖啡饮料，伴随制造后的时间推移，一部分的香味成分减小，咖啡饮料的香味平衡发生变化(非专利文献1)，亦有报告，通过添加对咖啡饮料的香味有贡献的成分，来抑制伴随时间推移的咖啡饮料的香味平衡的变化的尝试。然而，报告有对咖啡新冲泡时的香味尤其有贡献的成分，即，2-糠基硫醇(2-Furfurylthiol)、3-巯基-3-甲基丁基甲酸盐、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇等，在冲泡咖啡后迅速地消失(非专利文献2)。尤其，在非专利文献3中，报告有2-糠基硫醇虽为与赋予新冲泡感相关的特别重要的成分，然而与咖啡的水溶性成分即蛋白黑素(Melanoidin)结合，尤其迅速地消失。此外，亦报告有由于罐装咖啡饮料的加热杀菌，2-糠基硫醇、3-巯基-3-甲基丁基甲酸盐等香味成分量减少，2-糠基硫醇在通常的咖啡饮料的pH(6左右)下也大幅减少(非专利文献4)。
进一步，在专利文献1中，报告有通过将咖啡饮料中所含的吡嗪类与愈创木酚类的质量比控制在特定的范围，可以得到香甜气息丰富，且余味的迅速消散感良好的咖啡萃取物等，专利文献2中，报告有通过将高挥发性咖啡芳香化合物(甲硫醇等)相对于低挥发性咖啡芳香化合物(愈创木酚等)的比例提高，从而使咖啡饮料在开封及消费时的芳香会容易察觉。此外，专利文献3中，记载有通过添加糠基甲基硫醚或2-糠基甲基二硫醚等，可以赋予咖啡的新冲泡感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2011-125289号公报
专利文献2：日本特表2016-540512号公报
专利文献3：日本特开2008-259472号公报
非专利文献
非专利文献1：European Food Research and Technology,211,272-276(2000)
非专利文献2：Journal of Agricultural and Food Chemistry,49(5),2382-2386(2001)
非专利文献3：Journal of Agricultural and Food Chemistry,50(2),319-326(2002)
非专利文献4：Journal of Agricultural and Food Chemistry,51(9),2674-2678(2003)
发明内容
然而，任何文献中均未记载在商品设计中考虑伴随开栓后的时间推移或液温变化而产生的苦味变化的内容。本发明的课题在于，提供无论容器装咖啡饮料的液温如何，苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好的咖啡饮料。此外，以往的容器装咖啡饮料，每支180～250g左右的小容量的饮料为主流，这是因为预想开封后立即饮用完毕，是为了尽量接近常规咖啡，重视咖啡的浓郁或咖啡的新冲泡感而设计的饮料。然而，近年来伴随风味水(Flavored water)的普及，有需求以下饮料的倾向，即可咕噜咕噜地饮用大容量的饮料的饮用性(Drinkability)高的，500g左右或此容量以上的大容量的饮料，然而以往的容器装咖啡饮料没有可以满足此需求的商品。
本发明者们，为了解决上述课题，进行了重复深入地研究，结果发现了糠基甲基硫醚的苦味抑制效果根据温度而不同，即，糠基甲基硫醚在常温下也具有特异性的苦味抑制效果。且，发现了通过将容器装咖啡饮料中的愈创木酚含量及糠基甲基硫醚含量调整至特定的范围，可提供不仅在高温时，在常温时也同样，即无论饮料的液温如何，苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好的咖啡饮料。进一步因为苦味得到抑制，余味的迅速消散感良好，从而可以提供饮用性高的咖啡饮料等，从而完成了本发明。
即，本发明涉及以下内容，但并不限定于此。
(1)一种容器装咖啡饮料，其特征在于，愈创木酚含量为10～600μg/L，
糠基甲基硫醚含量为22～1000μg/L。
(2)根据(1)所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，进一步满足下述(i)～(iv)中的至少一项：
(i)饮料中的对乙基苯酚含量为2～20μg/L；
(ii)饮料中的对甲酚含量为2～20μg/L；
(iii)饮料中的苯酚含量为50～1100μg/L；
(iv)饮料中的2-乙酰基吡咯含量为300～1500μg/L。
(3)根据(1)或(2)所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，饮料中的愈创木酚含量为100～500μg/L。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，进一步满足下述(v)～(vii)中的至少一项：
(v)饮料中的糠基硫醇含量为1800～5000μg/L；
(vi)饮料中的糠基甲基二硫醚含量为25～300μg/L；
(vii)饮料中的硫代乙酸糠酯含量为25～300μg/L。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，饮料中的糠基甲基硫醚含量为150～500μg/L。
(6)根据(1)～(5)中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，为黑咖啡。
(7)根据(1)～(6)中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，饮料的Brix值为0.4以上。
(8)根据(1)～(7)中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，填充至可再封的带盖容器。
(9)一种容器装咖啡饮料的制造方法，其特征在于，包含，
(i)将饮料中的愈创木酚含量调整至10～600μg/L的工序，
(ii)将饮料中的糠基甲基硫醚含量调整至22～1000μg/L的工序，及，
(iii)容器填装工序。
根据本发明，可提供无论液温如何，苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好的容器装咖啡饮料。进一步，由于是苦味得到抑制，余味的迅速消散感良好的咖啡饮料，从而可以提供饮用性高的咖啡饮料。
具体实施方式
1.容器装咖啡饮料
本发明的一种方式为愈创木酚及糠基甲基硫醚的含量在特定的范围内的容器装咖啡饮料。由此，可提供无论饮料的液温如何，皆可抑制苦味，余味的迅速消散感良好的容器装咖啡饮料。此外，由于苦味得到抑制，余味的迅速消散感良好，因此可提供易饮用，饮用性高的咖啡饮料。另外，本说明书中所谓“苦味”，是指咖啡特有的后延的残留于舌头的苦味，影响余味的迅速消散感的味道。具有苦味的咖啡饮料，余味的迅速消散感差，苦味得到抑制的咖啡饮料余味的迅速消散感良好。此外，所谓“饮用性”，是指无负担且易饮用的口感的性质。
1-1.愈创木酚
愈创木酚为对咖啡特有的苦味有贡献的成分。此外，本说明书中，有时将愈创木酚记作(a)。
本发明中，咖啡饮料中的愈创木酚含量为10～600μg/L、10～550μg/L、100～550μg/L，优选为100～500μg/L、100～300μg/L，更优选为150～300μg/L。若咖啡饮料中的愈创木酚含量低于上述范围，则有时完全感受不到咖啡特有的苦味，不具有咖啡固有风味，另一方面，若咖啡饮料中的愈创木酚含量高于上述范围，尤其在常温下有时无法充分抑制咖啡特有的苦味。另外，愈创木酚的含量可以通过GC-MS法进行测定。
1-2.糠基甲基硫醚
糠基甲基硫醚通常作为具有咖啡特有的深度烘培香味的成分被熟知，在本发明中为具有在常温(20℃左右)下特异性地抑制咖啡饮料的苦味的效果的成分。另外，本说明书中，有时将糠基甲基硫醚记作(p)。
本发明中，咖啡饮料中的糠基甲基硫醚含量为22～1000μg/L、25～1000μg/L，优选为25～800μg/L、50～800μg/L，更优选为150～500μg/L。糠基甲基硫醚含量为上述范围外时，有时不能充分得到常温下的咖啡饮料的苦味的抑制效果。另外，糠基甲基硫醚的含量可以通过GC-MS法进行测定。
1-3.对乙基苯酚、对甲酚、苯酚及2-乙酰基吡咯
本发明中，对乙基苯酚、对甲酚、苯酚及2-乙酰基吡咯，皆为对咖啡特有的苦味有贡献的成分。本发明的咖啡饮料中，从有效地抑制咖啡特有的苦味的观点出发，可以进一步将选自对乙基苯酚、对甲酚、苯酚及2-乙酰基吡咯中的一种以上的成分的含量调整至特定的范围。另外，本说明书中，有时将对乙基苯酚、对甲酚、苯酚及2-乙酰基吡咯记作(b)、(c)、(d)及(e)。
本发明的咖啡饮料中的对乙基苯酚含量并无特别限定，优选为2.0～20μg/L，更优选为3.0～19μg/L，进一步优选为5.0～18μg/L。此外，本发明的咖啡饮料中的对甲酚含量并无特别限定，优选为2.0～20μg/L，更优选为3.0～19μg/L，进一步优选为5.0～18μg/L。此外，本发明的咖啡饮料中的苯酚含量并无特别限定，优选为50～1100μg/L，更优选为320～1080μg/L，进一步优选为370～1050μg/L。此外，本发明的咖啡饮料中的2-乙酰基吡咯含量并无特别限定，优选为300～1500μg/L，更优选为600～1480μg/L，进一步优选为800～1450μg/L。另外，对乙基苯酚、对甲酚、苯酚及2-乙酰基吡咯的含量可以通过GC-MS法进行测定。
1-4.糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯
本发明中，糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯，皆通常作为具有咖啡特有的深度烘培香味的成分被熟知，在本发明中，与糠基甲基硫醚同样地，为具有在常温(20℃左右)下特异性地抑制咖啡饮料的苦味的效果的成分。本发明的咖啡饮料中，从有效地抑制常温(20℃左右)下的咖啡饮料的苦味的观点出发，可以进一步将选自糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯中的一种以上的成分的含量调整至特定的范围。
本发明的咖啡饮料中的糠基硫醇含量并无特别限定，优选为1800～5000μg/L，更优选为1850～4000μg/L，进一步优选为1900～3500μg/L。此外，本发明的咖啡饮料中的糠基甲基二硫醚含量并无特别限定，优选为25～300μg/L，更优选为30～200μg/L，进一步优选为30～100μg/L。本发明的咖啡饮料中的硫代乙酸糠酯含量并无特别限定，优选为25～300μg/L，更优选为30～200μg/L，进一步优选为30～100μg/L。另外，糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯的含量可以通过GC-MS法进行测定。
1-5.愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚或2-乙酰基吡咯含量与糠基甲基硫醚含量的比率
本发明的咖啡饮料，从无论饮料的液温如何，皆抑制苦味，使余味的迅速消散感良好的观点出发，优选愈创木酚(a)、对乙基苯酚(b)、对甲酚(c)、苯酚(d)或2-乙酰基吡咯(e)含量与糠基甲基硫醚(p)含量的比率在特定的范围内。例如，糠基甲基硫醚(p)与愈创木酚(a)的含量比[(p)/(a)]优选为1.5>[(p)/(a)]>0.01，更优选为0.8>[(p)/(a)]>0.05。此外，糠基甲基硫醚(p)与对乙基苯酚(b)的含量比[(p)/(b)]优选为40>[(p)/(b)]>0.5，更优选为32>[(p)/(b)]>1.3。此外，糠基甲基硫醚(p)与对甲酚(c)的含量比[(p)/(c)]优选为20>[(p)/(c)]>0.5，更优选为16>[(p)/(c)]>1.3。此外，糠基甲基硫醚(p)与苯酚(d)的含量比[(p)/(d)]优选为1.0>[(p)/(d)]>0.01，更优选为0.6>[(p)/(d)]>0.02。进一步，糠基甲基硫醚(p)与2-乙酰基吡咯(e)的含量比[(p)/(e)]优选为0.5>[(p)/(e)]>0.01，更优选为0.2>[(p)/(e)]>0.02。
1-6.咖啡饮料
本说明书中，所谓“咖啡饮料”是指，使用咖啡成分作为原料，经过加热杀菌处理的饮料制品。制品的种类无特别限定，主要可列举于1977年认定的“与咖啡饮料等的表示相关的公正竞争规约”中定义的“咖啡”、“咖啡饮料”及“含有咖啡的清凉饮料”。此外，在以咖啡成分为原料的饮料中，乳固体成分为3.0重量％以上的饮料虽适用“与饮用乳的表示相关的公正竞争规约”，作为“乳饮料”对待，然而也将其作为本发明中的咖啡饮料。在此，所谓咖啡成分，是指含有来自咖啡豆的成分的物质。例如，可列举咖啡萃取液，即，将烘焙、粉碎后的咖啡豆用水或温水等萃取的溶液。此外，作为咖啡成分，还可列举对将咖啡萃取液冷冻而成的咖啡萃取物、将咖啡萃取液干燥而成的速溶咖啡等，用水或温水等调整至适量的溶液。
本发明的咖啡饮料中使用的咖啡豆的栽培树种并无特别限定，可列举阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种(Robusta)、利比里亚种(Liberica)等，优选使用阿拉比卡种。此外，品种名也无特别限定，可列举摩卡、巴西、哥伦比亚、危地马拉、蓝山、科纳、曼特宁、乞力马扎罗等。咖啡豆可以为1种，也可以混合多种使用。关于咖啡豆的烘焙方法，烘焙温度或烘焙环境并无特别限制，可采用通常的方法。进一步，关于由该烘焙咖啡豆的萃取方法亦无任何限制，例如，可列举使用水或温水(0～200℃)由将烘焙咖啡豆粉碎至粗研磨、中研磨、细研磨等的粉碎物进行萃取的方法。萃取方法有滴滤式、虹吸式、沸腾式、喷射式、连续式等。
本发明的咖啡饮料中，根据需要可以添加奶、牛奶及乳制品等乳成分，然而优选为不含有乳成分的黑咖啡。
此外，本发明的咖啡饮料为填充至任意容器中的容器装咖啡饮料。作为本发明的咖啡饮料填充的容器，可以根据杀菌方法或保存方法适当选择即可，铝罐、钢罐、PET瓶、玻璃瓶、纸容器等通常使用的容器皆可使用。此外，由于本发明的咖啡饮料适用于花费长时间地饮用的形式，从而优选可再封的带盖容器，即瓶罐或PET瓶。进一步，由于适用于可轻松携带的形式，从而更优选轻量的容器，具体而言为PET瓶。本发明的咖啡饮料的容量，并无特别限定，优选160～600g，从花费长时间地饮用的角度出发，优选250g以上，更优选450g以上。此外，对本发明的咖啡饮料进行容器填装时，热灌装填充法或无菌填充法皆可使用，优选使用无菌填充法。另外，热灌装填充法一般是指将加热至60℃以上的饮料填充至容器后，马上密封的方法。此外，所谓无菌填充装置一般是指，在无菌环境下将高温短时间杀菌后的内容物填充至完成灭菌的容器，并进行密封的装置。
本发明的咖啡饮料的加热灭菌处理的方法并无特别限定。例如可根据各地的法规(日本为食品卫生法)进行加热灭菌处理。具体而言，可列举高温短时间杀菌后，在无菌条件下填充至杀菌处理后的保存容器中的方法(UHT杀菌法)，与将调和液填充至罐等保存容器后，进行高温高压处理的高温高压杀菌法。UHT杀菌法的情况下，通常为120～150℃下1～120秒左右，优选为130～145℃下30～120秒左右的条件，高温高压杀菌法的情况下，通常为110～130℃下10～30分钟左右，优选为120～125℃下10～20分钟左右的条件。
1-7.Brix值
Brix值为，将于20℃下使用糖度计或折射仪测定的折射率，根据ICUMSA(国际砂糖分析法统一委员会)的换算表换算的蔗糖溶液的质量/质量％的值，表示饮料中的可溶性固体成分含量。有时单位记作“Bx”、“％”或“度”。若饮料的Brix值低，则为含有糖质的饮料中的可溶性固体成分的含量低。
本发明的咖啡饮料的Brix值并无特别限定，优选为0.4以上，更优选为0.4～2.5，更优选为0.6～2.0。
1-8.其他成分
本发明的咖啡饮料中，除上述成分以外，只要不有损本发明的效果，可适当调配甜味剂(蔗糖、异构化糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、木糖、异构化乳糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、偶合糖、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、氢化淀粉水解物、甜菊、甘草酸、索马甜、甜味蛋白(monellin)、阿斯巴甜、阿力甜、糖精、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、甘素等)、防氧化剂(维生素C、异抗坏血酸钠等)、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等)、酪蛋白钠、香料(咖啡风味、奶味等)等。本发明的咖啡饮料中，由将愈创木酚及糠基甲基硫醚的浓度调整至特定范围的角度出发，特别优选调配香料。此外，本发明的饮料，由于存在因甜味剂而有损本发明的效果的可能，从而优选不含有甜味剂的咖啡饮料。
1-9.pH
本发明的咖啡饮料，优选具有规定的范围内的pH。pH的调整可使用通常的pH调整剂，作为这样的pH调整剂可列举氢氧化钠、氢氧化钾等碱，或碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸钾、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乙酸钠、乙酸钾、L-抗坏血酸钠等有机酸的钠盐或钾盐，及其他食品卫生法中可使用的pH调整剂或酸味剂。此外，通过将pH不同的咖啡萃取液混合调整至所定的pH也可。
在本实施的方式所涉及的发明中，pH优选4.0～7.0的范围，更优选4.5～6.5的范围，进一步优选5.5～6.5的范围。
2.容器装咖啡饮料的制造方法，及无论液温如何皆抑制容器装咖啡饮料的苦味，改善余味的迅速消散感的方法
在某种方式中，本发明为容器装咖啡饮料的制造方法。更具体而言，本发明的一种方式为一种容器装咖啡饮料的制造方法，其特征在于，包含(i)将饮料中的愈创木酚含量调整至10～600μg/L的工序、(ii)将饮料中的糠基甲基硫醚含量调整至22～1000μg/L的工序，及(iii)容器填装工序。
此外，在其他的方式中亦为无论液温如何皆抑制容器装咖啡饮料的苦味，改善余味的迅速消散感的方法，其特征在于，包含(i)将饮料中的愈创木酚含量调整至10～600μg/L的工序，(ii)将饮料中的糠基甲基硫醚含量调整至22～1000μg/L的工序，及(iii)容器填装工序。
上述方法还可进一步包含调配选自对乙基苯酚、对甲酚、苯酚或2-乙酰基吡咯、糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯中的一种以上的成分，并调整其含量的工序。此外，还可包含调整愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚或2-乙酰基吡咯含量与糠基甲基硫醚含量的比率的工序。进一步，上述方法还可包含调配可用于通常的咖啡饮料中的成分的工序，或调整pH的工序、加热杀菌处理工序。
另外，上述方法中，上述各工序以何种顺序实施皆可，只要最终得到的咖啡饮料中的含量等在所需范围内即可。
此外，关于成为咖啡饮料或原料的咖啡豆的品种或产地等，如上所述。此外，关于愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚、2-乙酰基吡咯、糠基甲基硫醚、糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯的含量范围、含量比的范围、pH的范围及其他成分等也如上所述。进一步，关于各种成分的测定法也如上所述。
实施例
以下，通过实施例对本发明进行进一步地详细说明，但本发明并不限定于此。
1.样本咖啡饮料的制造
本实施例中，制备愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚、2-乙酰基吡咯及糠基甲基硫醚的含量不同的样本饮料。以下记载各样本饮料的具体制备方法。
首先，将烘焙至中度烘焙的咖啡豆(危地马拉种：L值20)粉碎，使用相对于咖啡豆的量的9倍的质量的热水作为萃取热水，由萃取机于50℃下进行萃取。此外，在萃取工序的中途设置3分钟蒸的时间。然后，在回收的萃取热水量为咖啡豆量的约3倍的质量时结束萃取。萃取液在萃取后实施离心分离处理及膜过滤。之后，将得到萃取液稀释约3倍，进一步添加碳酸氢钠得到基础饮料。上述基础饮料中的愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚、2-乙酰基吡咯、糠基甲基硫醚、糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯的含量根据下述的分析方法进行了测定。表1示出基础饮料中的上述各成分的含量。
[表1]
在上述基础饮料中以适当量添加愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚、2-乙酰基吡咯及糠基甲基硫醚，以F0＝4以上进行UHT杀菌后，向500mL的PET瓶容器中实施无菌填充，得到实施例及对比例的咖啡饮料。另外，在所有试验例中，所有的饮料(市售品除外)的Brix值均在1.0～1.1的范围内。
2.愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚、2-乙酰基吡咯、糠基甲基硫醚、糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯的含量的测定
对上述1中制造及高温高压杀菌后的容器装咖啡饮料的样品(实施例及对比例)进行开封后，在以下的分析条件下通过GC-MS对各咖啡饮料中的愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚、2-乙酰基吡咯、糠基甲基硫醚、糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯的含量进行了测定。此外，对市售的罐装咖啡1～3(市售品1：UCC黑咖啡、市售品2：Tullys咖啡及市售品3：KIRIN Fire芳香黑咖啡)中的各成分含量也进行了同样的分析。结果示于表2～7。
<愈创木酚、对乙基苯酚、对甲酚、苯酚及2-乙酰基吡咯的分析条件>
将样品液5ml装入带螺纹的20ml容量玻璃瓶(直径18mm，GERSTEL公司制)，用PTFE制的带隔膜金属盖(GERSTEL公司制)进行密封，用固相微萃取法(SPME)进行了香味成分的萃取。使用由GC/MS的EIC模式检出的峰面积，通过标准添加法实施了定量。使用的仪器及条件如下所示。
SPME纤维：StableFlex/SS,50/30μm DVB/CAR/PDMS,(SUPELCO公司制)
全自动挥发性成分萃取导入装置：MultiPurposeSampler MPS2XL(GERSTEL公司制)
预加热：40℃5分钟
搅拌：无
挥发性成分萃取：40℃30分钟
挥发性成分的解吸附时间：3分钟
GC柱箱：GC7890A(Agilent Technologies公司制)
色谱柱：VF-WAXms，60m×0.25mmi.d.df＝0.50μm(Agilent Technologies公司制)
GC温度条件：40℃(5分钟)→5℃/分→260℃(11分钟)
载气：氦，1.2ml/分，定流模式
进样：不分流法
进样口温度：250℃
质量分析装置：GC/MS Triple Ouad 7000(Agilent Technologies公司制)
离子化方式：EI(70eV)
测定方式：扫描测定或扫描&SIM同时测定
扫描参数：m/z 35～350
定量离子可由以下所示离子，选择检测灵敏度、峰形及峰分离良好的离子：愈创木酚m/z 109、124或81(本实施例中为81)；对乙基苯酚m/z 107、122或77(本实施例中为107)；对甲酚m/z 107、108、77或79(本实施例中为107)；苯酚m/z 94、66或65(本实施例中为94)；2-乙酰基吡咯m/z 94、109或66(本实施例中为94)。
另外，当使用任何上述离子都不能得到良好的峰形或灵敏度时，可用蒸馏水将样品液稀释至适当的倍率，或者使用SIM模式。
<糠基甲基硫醚、糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯的分析条件>
将样品液5ml装入带螺纹的20ml容量玻璃瓶(直径18mm，GERSTEL公司制)，用PTFE制的带隔膜金属盖(GERSTEL公司制)进行密封，用固相微萃取法(SPME)进行了香味成分的萃取。使用由GC/MS的EIC模式检出的峰面积，通过标准添加法实施了定量。使用的仪器及条件如下所示。
SPME纤维：StableFlex/SS,50/30μm DVB/CAR/PDMS,(SUPELCO公司制)
全自动挥发性成分萃取导入装置：MultiPurposeSampler MPS2XL(GERSTEL公司制)
预加热：40℃5分钟
搅拌：无
挥发性成分萃取：40℃30分钟
挥发性成分的解吸附时间：3分钟
GC柱箱：GC7890A(Agilent Technologies公司制)
色谱柱：VF-WAXms，60m×0.25mmi.d.df＝0.50μm(Agilent Technologies公司制)
GC温度条件：40℃(5分钟)→5℃/分→260℃(11分钟)
载气：氦，1.2ml/分，定流模式
进样：不分流法
进样口温度：250℃
质量分析装置：GC/MS Triple Ouad 7000(Agilent Technologies公司制)
离子化方式：EI(70eV)
测定方式：扫描测定或扫描&SIM同时测定
扫描参数：m/z 35～350
定量离子可由以下所示离子，选择检测灵敏度、峰形及峰分离良好的离子：糠基甲基硫醚m/z 81、128、53、45、82、129或130(本实施例中为129),糠基甲基二硫醚m/z 81、160、53或82(本实施例中为82)，硫代乙酸糠酯m/z 81、156、113、53、82、114或115(本实施例中为113)。使用任何上述离子都不能得到良好的峰形或灵敏度时，可用蒸馏水将样品液稀释至适当的倍率，或者使用SIM模式。
糠基硫醇变更至以下的条件进行了测定。测定方式：MRM测定，母离子：m/z 114，子离子：m/z 81，碰撞能10，驻留200ms。峰形不好时，可用蒸馏水将样品液稀释至适当的倍率。
3.感官评价
将上述1中制备的高温高压杀菌后的容器装咖啡饮料的样本(实施例及对比例)及市售品1～3于常温(20℃)及加温(60℃)下保存，使液温成为各温度，由3名受过训练的专业专题小组成员实施开封后的各咖啡饮料的感官评价，对咖啡饮料的苦味与余味的迅速消散感进行了评价。具体而言，各专业专题小组成员各自基于下述标准，以0.1分为刻度进行评分，其平均分示于表2～7及表9。常温时及加温时皆将加温时的市售品1(对照组)的感官评价结果(感官评分：3.0分)作为标准进行感官评估，将平均分超过3分的咖啡饮料判定为无论液温如何苦味皆能得到抑制的优选咖啡饮料。
此外，针对饮用500mL后的饮用性也进行了评价。由3名受过训练的专业专题小组成员，对咖啡饮料的饮用性进行了评价。具体而言，各专业专题小组成员各自基于下述标准，以0.1分为刻度进行评分，其平均分示于表9。将饮用1支时的市售品1(对照组)的感官评价结果(感官评分：2.0分)作为标准进行感官评估，将平均分超过3分的咖啡饮料判定为饮用性优选的咖啡饮料。
<评分的标准>苦味及余味的迅速消散感
5.0分：与对照组相比，苦味得到非常大的抑制，余味的迅速消散感极好。
4.0分：与对照组相比，苦味得到抑制，余味迅速消散感良好。
3.0分：具有与对照组相同程度的苦味及余味的迅速消散感。
2.0分：与对照组相比，有苦味，余味的迅速消散感差。
1.0分：与对照组相比，苦味强，余味的迅速消散感非常差。
<评分的标准>饮用性
5.0分：与对照组相比，非常易饮用，可轻松饮完500ml。
4.0分：与对照组相比，易饮用，可饮完500ml。
3.0分：与对照组相比易饮用，勉强可饮完500ml。
2.0分：与对照组相同程度的易饮用度，难以饮完500ml。
1.0分：与对照组相比，非常难饮用，难以饮完500ml。
4.结果
(1)试验例1
在试验例1中，针对相对于愈创木酚含量的糠基甲基硫醚含量对常温及高温下的苦味的影响进行了评价。如表2所示，愈创木酚及糠基甲基硫醚的含量在本发明的规定的范围内的咖啡饮料(实施例1-1～1-12)中，不论常温时还是加温时，感官评分均超过3分，表示无论饮料的液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好。
此外，实施例1-1～1-4中，显示了相对于愈创木酚含量的糠基甲基硫醚含量的比率(糠基甲基硫醚含量/愈创木酚含量)越高，越能得到更好的效果的倾向。
另外，如表3所示，愈创木酚含量在本发明的范围外的市售品1～3，常温时的感官评分均在3分以下，表示常温时苦味强，余味的迅速消散感差。此外，关于饮用性，市售品2及3也与市售品1相同，同为2.0分。
[表2]
[表3]
(2)试验例2
在试验例2中，针对相对于对乙基苯酚含量的糠基甲基硫醚含量对常温及高温下的苦味的影响进行了评价。如表4所示，对乙基苯酚及糠基甲基硫醚的含量在本发明的规定的范围内的咖啡饮料(实施例1-1、2-2～2-7)中，不论常温时还是加温时，感官评分均超过3分，表示无论饮料的液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好。
另外，显示了相对于对乙基苯酚含量的糠基甲基硫醚含量的比率(糠基甲基硫醚含量/对乙基苯酚含量)越高，越能得到更好的效果的倾向。
[表4]
(3)试验例3
在试验例3中，针对相对于对甲酚含量的糠基甲基硫醚含量对常温及高温下的苦味的影响进行了评价。如表5所示，对甲酚及糠基甲基硫醚的含量在本发明的规定的范围内的咖啡饮料(实施例1-1、3-2～3-7)中，不论常温时还是加温时，感官评分均超过3分，表示无论饮料的液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好。
另外，显示了相对于对甲酚含量的糠基甲基硫醚含量的比率(糠基甲基硫醚含量/对甲酚含量)越高，越能得到更好的效果的倾向。
[表5]
(4)试验例4
在试验例4中，针对相对于苯酚含量的糠基甲基硫醚含量对常温及高温下的苦味的影响进行了评价。如表6所示，苯酚及糠基甲基硫醚的含量在本发明的规定的范围内的咖啡饮料(实施例1-1、4-2～4-8)中，不论常温时还是加温时，感官评分均超过3分，表示无论饮料的液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好。
另外，实施例1-1、实施例4-2～4-4中，显示了相对于苯酚含量的糠基甲基硫醚含量的比率(糠基甲基硫醚含量/苯酚含量)越高，越能得到更好的效果的倾向。
[表6]
(5)试验例5
在试验例5中，针对相对于2-乙酰基吡咯含量的糠基甲基硫醚含量对常温及高温下的苦味的影响进行了评价。如表7所示，2-乙酰基吡咯及糠基甲基硫醚的含量在本发明的规定的范围内的咖啡饮料(实施例1-1、5-2～5-8)中，不论常温时还是加温时，感官评分均超过3分，表示无论饮料的液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好。
另外，实施例1-1、实施例5-2～5-4中，显示了相对于2-乙酰基吡咯含量的糠基甲基硫醚含量的比率(糠基甲基硫醚含量/2-乙酰基吡咯含量)越高，越能得到更好的效果的倾向。
[表7]
(6)试验例6
在试验例6中，针对糠基硫醇、糠基甲基二硫醚及硫代乙酸糠酯的含量对常温及高温下的苦味的影响进行了评价。如表8所示，2-乙酰基吡咯及糠基甲基硫醚的含量在本发明的规定的范围内的咖啡饮料(实施8-1～8-20)中，不论常温时还是加温时，感官评分均超过3分，表示无论饮料的液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好。
[表8]
(7)试验例7
在试验例7中，针对苦味和余味的迅速消散感及饮用性进行了评估。
如表9所示，愈创木酚及糠基甲基硫醚或对乙基苯酚等的含量在本发明的规定的范围内的咖啡饮料(实施9-1～9-40)中，不仅常温时及加温时的苦味和余味的迅速消散感，对于饮用性的感官评分也超过了4分，表示无论饮料的液温如何苦味皆得到抑制，余味的迅速消散感良好，且为无负担、易饮用，即使500ml也可饮完的口感。
[表9]
工业实用性
本发明是为了提供，无论饮料的液温如何，苦味皆能得到抑制，余味的迅速消散感良好的咖啡饮料的发明，产业上的可利用性高。

Claims (9)

1.一种容器装咖啡饮料，其特征在于，愈创木酚含量为10～600μg/L，
糠基甲基硫醚含量为22～1000μg/L。
2.根据权利要求1所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，饮料中的愈创木酚含量为100～500μg/L。
3.根据权利要求1或2所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，进一步满足下述(i)～(iv)中的至少一项：
(i)饮料中的对乙基苯酚含量为2～20μg/L；
(ii)饮料中的对甲酚含量为2～20μg/L；
(iii)饮料中的苯酚含量为50～1100μg/L；
(iv)饮料中的2-乙酰基吡咯含量为300～1500μg/L。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，饮料中的糠基甲基硫醚含量为150～500μg/L。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，进一步满足下述(v)～(vii)中的至少一项：
(v)饮料中的糠基硫醇含量为1800～5000μg/L；
(vi)饮料中的糠基甲基二硫醚含量为25～300μg/L；
(vii)饮料中的硫代乙酸糠酯含量为25～300μg/L。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，为黑咖啡。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，饮料的Brix值为0.4以上。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的容器装咖啡饮料，其特征在于，填充至可再封的带盖容器。
9.一种容器装咖啡饮料的制造方法，其特征在于，包含，
(i)将饮料中的愈创木酚含量调整至10～600μg/L的工序，
(ii)将饮料中的糠基甲基硫醚含量调整至22～1000μg/L的工序，及，
(iii)容器填装工序。
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