JP7155448B1 - 容器詰めコーヒー飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)L値が40以上の容器詰めコーヒー飲料であって、
グアイアコールの含有量が30~600ppbであり、
ピリジンの含有量が150~10000ppbであり、
グアイアコールの含有量に対するピリジンの含有量の重量比([ピリジンの含有量]/[グアイアコールの含有量])が3~40である、
上記コーヒー飲料。
(2)容器が透明容器である、(1)に記載の飲料。
(3)L値が40以上の容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
グアイアコールの含有量を30~600ppbに調整する工程、
ピリジンの含有量を150~10000ppbに調整する工程、
グアイアコールの含有量に対するピリジンの含有量の重量比([ピリジンの含有量]/[グアイアコールの含有量])を3~40に調整する工程、及び
飲料を容器詰めする工程、
を含む、上記製造方法。
グアイアコールの含有量が30~600ppbであり、
ピリジンの含有量が150~10000ppbであり、
グアイアコールの含有量に対するピリジンの含有量の重量比([ピリジンの含有量]/[グアイアコールの含有量])が3~40である、
上記コーヒー飲料である。かかる構成を採用することにより、明るい液色(具体的には、明度であるL値が40以上の液色)のコーヒー飲料でありながらも、コーヒーの旨味を感じさせることができる。ここで、本明細書においてコーヒーの「旨味」とは、コーヒーの味の厚みを意味し、コーヒー飲料を口に入れてからコーヒーの味わいが持続する長さで評価することができる。
本発明のコーヒー飲料は、その液色に特徴を有する。ここで、コーヒー飲料の液色とは、コーヒー飲料それ自体の液体の色を意味する。本発明者らの検討によると、明るい液色としてコーヒー飲料の液色の明度(L値)が40以上である場合に、視覚的に清涼感を感じやすく、ドリンカビリティが向上する傾向があることがわかった。その一方で、L値が40以上であるコーヒー飲料は、コーヒー飲料中の褐色成分が少なく、コーヒーの旨味に欠け、コーヒーの美味しさが損なわれる傾向にあった。
本発明のコーヒー飲料は、グアイアコールを含有する。グアイアコールは、フェノール類の一種であり、化学式C7H8O2で表される有機化合物である。グアイアコールは、別名として2-メトキシフェノールやo-メトキシフェノールとも称され、そのCAS登録番号は90-05-1である。グアイアコールは、コーヒー特有の苦味に寄与する成分であることが知られているが、本発明においてはコーヒーの旨味にも寄与する。本発明のコーヒー飲料に用いられるグアイアコールの由来は特に限定されず、合成品であってもよいし、植物などの天然原料に由来するものであってもよい。
機種:7890B/5977B [Agilent Techno1ogies,1nc.]
カラム:DB-WAX UI [Agilent Techno1ogies,1nc.] φ 0.25mm×30m、膜厚 0.25μm
注入方法:スプリットレス
温度:試料注入口 220℃、カラム→80℃(1 min保持)→10℃/min昇温→220℃(7 min保持)
ガス流量:ヘリウム(キャリヤーガス) 1 mL/min
イオン源温度:230℃
イオン化法:EI
設定質量数:m/Z 124
本発明のコーヒー飲料は、ピリジンを含有する。ピリジンは、複素環式芳香族化合物の一種であり、化学式C5H5Nで表される有機化合物である。ピリジンのCAS登録番号は110-86-1である。ピリジンは、一般的には腐った魚のような異臭を有することが知られている。本発明のコーヒー飲料に用いられるピリジンの由来は特に限定されず、合成品であってもよいし、植物などの天然原料に由来するものであってもよい。
本発明の飲料は、コーヒー飲料である。本明細書においてコーヒー飲料とは、特に断りがない限り、コーヒー分を原料として製造される飲料を意味する。コーヒー飲料の製品の種類や規格は、特に限定されないが、1977年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」、及び「コーヒー入り清涼飲料」等が含まれる。また、カフェインを90%以上除去したコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分のみを使用した「コーヒー入り清涼飲料(カフェインレス)」に関しても、本発明のコーヒー飲料に含まれる。なお、本発明のコーヒー飲料においては、乳成分は含まれないことが好ましい。
本発明のコーヒー飲料は、容器に充填された容器詰めコーヒー飲料である。容器の種類は特に限定されず、プラスチック容器(PETボトル等)、ガラス瓶、アルミ缶、スチール缶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。本発明では、コーヒー飲料の液色を視認できるという点から、用いる容器は透明容器であることが好ましい。ここで、本明細書において「透明容器」とは、容器に充填等された飲料を外部から視認できる容器を意味する。透明容器としては、例えばプラスチック容器やガラス瓶などを用いることができ、軽量であるプラスチック容器(例えば、PETボトル等)を用いることが好ましい。透明容器を用いる場合、その透過率は特に限定されず、いわゆる半透明の容器であってもよい。本発明では、例えば可視光700nmにおける透過率が40%以上、好ましくは50%以上の容器を用いることができる。透明容器の色も特に限定されず、無色であっても有色であってもよいが、内容物の視認のしやすさから無色であることが好ましい。
本発明のコーヒー飲料では、上記成分の他、本発明の効果を損なわない限りで、甘味料(ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムK、スクラロース、ズルチンなど)、酸化防止剤(ビタミンC、エリソルビン酸ナトリウムなど)、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど)、カゼインNa、香料(コーヒーフレーバーなど)等を適宜配合することができる。なお、本発明のコーヒー飲料においては、甘味料は含まれないことが好ましい。
本発明のコーヒー飲料は、所定の範囲内のpHを有することが好ましい。特に限定されないが、本発明のコーヒー飲料のpHは、4.0~7.0の範囲が好ましく、4.5~6.5の範囲がより好ましく、5.5~6.5の範囲がさらに好ましい。pHの調整には一般的なpH調整剤を使用することができ、そのようなpH調整剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、L-アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム塩又はカリウム塩、及び、その他食品衛生法上使用可能なpH調整剤が挙げられる。また、pHの異なるコーヒー抽出液を混合することにより所定のpHに調整することも可能である。
ある態様では、本発明は容器詰めコーヒー飲料の製造方法である。より具体的には、本発明の一態様は、L値が40以上の容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
グアイアコールの含有量を30~600ppbに調整する工程、
ピリジンの含有量を150~10000ppbに調整する工程、
グアイアコールの含有量に対するピリジンの含有量の重量比([ピリジンの含有量]/[グアイアコールの含有量])を3~40に調整する工程、及び
飲料を容器詰めする工程、
を含む、上記製造方法である。
浅煎りに焙煎したアラビカ種(産地:グアテマラ)のコーヒー豆(L値:28)を粉砕し、粉砕コーヒー豆の4倍の重量の湯を抽出湯として用い、抽出器で50℃にて抽出処理を行った。コーヒー豆量の約2倍の質量になったところで抽出を終了し、抽出液を2.5倍希釈して、ベース飲料1を作製した。ベース飲料1の明度(L値)は55であった。また、ベース飲料1中のグアイアコールとピリジンの含有量を測定したところ、グアイアコールの含有量は45ppbであり、ピリジンの含有量は100ppbであった。このベース飲料1に、グアイアコール及びピリジンを添加して、飲料中のグアイアコール及びピリジンの最終含有量が下表に示した量となるように各種飲料を調製した。また、得られた飲料は全て500mlのPETボトル透明容器に充填して、容器詰めコーヒー飲料とした。
1点:旨味を全く感じない
2点:旨味をわずかに感じる(2秒以上持続しない)
3点:旨味を2秒以上5秒未満持続して感じる
4点:旨味を5秒以上8秒未満持続して感じる
5点:旨味を8秒以上持続して感じる
中煎りのアラビカ種(産地:グアテマラ)のコーヒー豆(L値:20)を用いて、実験例1と同様の方法でベース飲料2を調製した。ベース飲料2の明度(L値)は45であった。また、ベース飲料2中のグアイアコールとピリジンの含有量を測定したところ、グアイアコールの含有量は170ppbであり、ピリジンの含有量は400ppbであった。このベース飲料2に、グアイアコール及びピリジンを添加して、飲料中のグアイアコール及びピリジンの最終含有量が下表に示した量となるように各種飲料を調製した。また、得られた飲料は全て500mlのPETボトル透明容器に充填して、容器詰めコーヒー飲料とした。
Claims (3)
- L値が40以上の容器詰めコーヒー飲料であって、
グアイアコールの含有量が45~200ppbであり、
ピリジンの含有量が400~3000ppbであり、
グアイアコールの含有量に対するピリジンの含有量の重量比([ピリジンの含有量]/[グアイアコールの含有量])が3.3~25である、
上記コーヒー飲料。 - 容器が透明容器である、請求項1に記載の飲料。
- L値が40以上の容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
グアイアコールの含有量を45~200ppbに調整する工程、
ピリジンの含有量を400~3000ppbに調整する工程、
グアイアコールの含有量に対するピリジンの含有量の重量比([ピリジンの含有量]/[グアイアコールの含有量])を3.3~25に調整する工程、及び
飲料を容器詰めする工程、
を含む、上記製造方法。
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