JP5534268B1 - コーヒー飲料組成物及びこれを含有するコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料の製造方法及び容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法。 - Google Patents
コーヒー飲料組成物及びこれを含有するコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料の製造方法及び容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法。 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】コーヒーらしいロースト感や重厚な香りさらに深いコクが得られ且つ舌に残る雑味が少ない好ましい香味バランスを具備したコーヒー飲料組成物及びこれを含有したコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（１）を満たすようにコーヒー飲料組成物とする。（式１）Ｙ＜２．８９Ｘ＋３００
【選択図】なし
【解決手段】ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（１）を満たすようにコーヒー飲料組成物とする。（式１）Ｙ＜２．８９Ｘ＋３００
【選択図】なし
Description
本発明は、コーヒー飲料、特に容器詰コーヒー飲料の呈味及び香味を改善するためのコーヒー飲料組成物に係り、これを含有するコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料の製造方法及び容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法に関する。
コーヒーは、古来より飲料としてのみならず、その独特の香りを利用したフレーバー添加剤としても広く利用されてきた、代表的な嗜好性食品である。
この中でもコーヒー飲料は、茶と並んで多くの人に愛飲されている飲料の一つであり、近年では、単なる嗜好性飲料に留まらず、飲料中に含有される、カフェイン、及びクロロゲン酸等の所謂コーヒーポリフェノール類のように生理活性機能を備える成分にも注目が集まっており、機能性飲料としての側面も呈してきている。
また、飲料製品及びその材料として、提供される形態についても多岐に亘り、焙煎前の生豆、焙煎コーヒー豆、若しくは焙煎コーヒー豆の粉砕物、前記コーヒー豆粉砕物を布、不織布、若しくは紙等の抽出用バッグに封入した抽出バッグの形態、焙煎コーヒー豆抽出液の濃縮液の形態、または前記抽出液を湯水に簡単に溶解しうるよう、凍結乾燥等の手段によって固化した所謂インスタントコーヒーの形態等がある。その中でも、抽出したコーヒー液を缶、ＰＥＴボトル等の容器に封入したＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）形態の容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒー飲料を楽しむことができるという利便性によって、清涼飲料市場においても、最も大きな市場規模を有し、消費者のニーズも多様化してきている。
これらの消費者ニーズに応えるべく、現在においては、多種多様な容器詰コーヒー飲料が上市されている。
この中でもコーヒー飲料は、茶と並んで多くの人に愛飲されている飲料の一つであり、近年では、単なる嗜好性飲料に留まらず、飲料中に含有される、カフェイン、及びクロロゲン酸等の所謂コーヒーポリフェノール類のように生理活性機能を備える成分にも注目が集まっており、機能性飲料としての側面も呈してきている。
また、飲料製品及びその材料として、提供される形態についても多岐に亘り、焙煎前の生豆、焙煎コーヒー豆、若しくは焙煎コーヒー豆の粉砕物、前記コーヒー豆粉砕物を布、不織布、若しくは紙等の抽出用バッグに封入した抽出バッグの形態、焙煎コーヒー豆抽出液の濃縮液の形態、または前記抽出液を湯水に簡単に溶解しうるよう、凍結乾燥等の手段によって固化した所謂インスタントコーヒーの形態等がある。その中でも、抽出したコーヒー液を缶、ＰＥＴボトル等の容器に封入したＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）形態の容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒー飲料を楽しむことができるという利便性によって、清涼飲料市場においても、最も大きな市場規模を有し、消費者のニーズも多様化してきている。
これらの消費者ニーズに応えるべく、現在においては、多種多様な容器詰コーヒー飲料が上市されている。
前記容器詰コーヒー飲料は、殺菌、酸化防止等の処理を行うことによって、抽出後においても長期間に亘って品質を保持しうるという利点を備えているが、一般的に、インスタントコーヒーと比較すると呈味性、香味性が優れているものの、抽出後にすぐ飲用に供される所謂レギュラーコーヒーと比較した場合には、呈味や香味がやや劣ると言われてきてきた。
しかしながら、近年においては、消費者の本格志向の高まりにつれ、従来品と比較して、呈味及び香味を向上させ、よりレギュラーコーヒーの味わいに近いロースト感が味わえ、且つ雑味が少ない容器詰コーヒー飲料が強く望まれている。
しかしながら、近年においては、消費者の本格志向の高まりにつれ、従来品と比較して、呈味及び香味を向上させ、よりレギュラーコーヒーの味わいに近いロースト感が味わえ、且つ雑味が少ない容器詰コーヒー飲料が強く望まれている。
容器詰コーヒー飲料において、レギュラーコーヒーのロースト感や呈味性を向上させるための最も簡易な手段として、各種添加物や香料（フレーバー）を添加することが知られている。
しかしながら、添加物や香料（フレーバー）の不自然な雑味が、飲料中に残存してしまい、本来のコーヒーの香味等を阻害してしまうという問題があった。
この問題を鑑み、コーヒー飲料の呈味及び香味、特にコーヒーらしいロースト感を得るために、焙煎、抽出等の製造工程において様々な試みがこれまでになされてきた。
しかしながら、コーヒーらしいロースト感を得ようとすると、舌に残る雑味（残雑味）も同時に抽出されてしまうことから、結果的に好ましくない香味バランスとなっていた。
しかしながら、添加物や香料（フレーバー）の不自然な雑味が、飲料中に残存してしまい、本来のコーヒーの香味等を阻害してしまうという問題があった。
この問題を鑑み、コーヒー飲料の呈味及び香味、特にコーヒーらしいロースト感を得るために、焙煎、抽出等の製造工程において様々な試みがこれまでになされてきた。
しかしながら、コーヒーらしいロースト感を得ようとすると、舌に残る雑味（残雑味）も同時に抽出されてしまうことから、結果的に好ましくない香味バランスとなっていた。
コーヒー豆の香味の調整手段としては、例えば、コーヒー豆の焙煎工程において、４５０℃から５２０℃の熱風を１５分から２５分間吹込むことによりコーヒー豆の香味を強化して得られたコーヒー飲料の製造方法が記載されている（特許文献１）。
また、焙煎コーヒー豆の粉砕工程において、粉砕時にコーヒー豆の香味成分を空気中に揮散させず効率よく収集することにより、コーヒー豆の油分を過剰に溶出させない風味豊かなコーヒー飲料を得る製造方法が記載されている（特許文献２）。
さらに、コーヒーの抽出工程において、焙煎して粉砕したコーヒー豆をミルクで抽出した後、温水で抽出することにより、コーヒーの香気成分を得ることができると共に、うま味及び苦みを抽出するコーヒー飲料の製造方法が記載されている（特許文献３）。
また、香味の異なる複数種類の焙煎コーヒー豆を併用する工程において、それら複数種類の焙煎コーヒー豆粉末をコーヒー豆粉末毎に多段階抽出することにより、各種コーヒー豆特有の味覚を生かしたコーヒー液の製造方法が記載されている（特許文献４）。
前記の各先行技術文献に記載の発明は、容器詰コーヒー飲料の呈味及び香味を向上させることに対して一定の成果はあったといえる。
しかしながら、コーヒー飲料の呈味及び香味を決定付ける成分には、多種多様の物質が複雑に関連しており、前記各文献に係る発明は呈味及び香味に関与する成分を特定したものではなかったことから、そのまま当該文献の知見を応用することは困難であった。
また、複数の豆種ブレンドする、若しくは複数種の抽出液をブレンドする等によって、呈味及び香味の調整が可能であるが、レギュラーコーヒーの味わいに近いロースト感が味わえ、且つ雑味が少ないという好適な呈味及び香味とするためには、これを容易に判断できる指標が存在しなかったことから、その調整は試行錯誤に近い困難を伴っていた。
特に、最近では、容器詰コーヒー飲料に対する消費者の要求レベルが高くなってきており、レギュラーコーヒーのロースト感が味わえ、且つ雑味が少ない本格的な呈味及び香味が求められており、前記の各先行技術文献に記載された発明とは異なる、呈味及び香味を向上させた容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法の提供が強く望まれていた。
しかしながら、コーヒー飲料の呈味及び香味を決定付ける成分には、多種多様の物質が複雑に関連しており、前記各文献に係る発明は呈味及び香味に関与する成分を特定したものではなかったことから、そのまま当該文献の知見を応用することは困難であった。
また、複数の豆種ブレンドする、若しくは複数種の抽出液をブレンドする等によって、呈味及び香味の調整が可能であるが、レギュラーコーヒーの味わいに近いロースト感が味わえ、且つ雑味が少ないという好適な呈味及び香味とするためには、これを容易に判断できる指標が存在しなかったことから、その調整は試行錯誤に近い困難を伴っていた。
特に、最近では、容器詰コーヒー飲料に対する消費者の要求レベルが高くなってきており、レギュラーコーヒーのロースト感が味わえ、且つ雑味が少ない本格的な呈味及び香味が求められており、前記の各先行技術文献に記載された発明とは異なる、呈味及び香味を向上させた容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法の提供が強く望まれていた。
本発明の目的は、レギュラーコーヒーのロースト感や重厚な香りが味わえ、深いコクがある一方で舌に残る雑味が少ない本格的なコーヒー飲料組成物及びこれを含有したコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料の製造方法及び容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法を提供することにある。
本発明者らは、鋭意研究の結果、後述の通りに定義付けられる、コーヒー抽出液中の「焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）」の含有量に着目した。
コーヒー飲料組成物中において、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量と、同じく組成物中のキナ酸ラクトン（Ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ ｌａｃｔｏｎｅ）の含有量との相関を評価指標とすることによって、コーヒーらしいロースト感や重厚な香り、更には、深いコクが得られ、かつ舌に残る雑味が少ないという、よりレギュラーコーヒーに近い良好な呈味及び香味、並びに飲み応えを具備したコーヒー飲料組成物が得られ、これを用いることによって、濃厚で深い味わい（コク）があるにも関わらず、舌に残る雑味が少なく、香り立ちの良い、レギュラーコーヒーに近い味わいを備えたコーヒー飲料、及び容器詰コーヒー飲料が得られることを見出した。
コーヒー飲料組成物中において、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量と、同じく組成物中のキナ酸ラクトン（Ｑｕｉｎｉｃ ａｃｉｄ ｌａｃｔｏｎｅ）の含有量との相関を評価指標とすることによって、コーヒーらしいロースト感や重厚な香り、更には、深いコクが得られ、かつ舌に残る雑味が少ないという、よりレギュラーコーヒーに近い良好な呈味及び香味、並びに飲み応えを具備したコーヒー飲料組成物が得られ、これを用いることによって、濃厚で深い味わい（コク）があるにも関わらず、舌に残る雑味が少なく、香り立ちの良い、レギュラーコーヒーに近い味わいを備えたコーヒー飲料、及び容器詰コーヒー飲料が得られることを見出した。
（定義）
１．焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ：Ｒｏｓｔｅｄ Ｃｏｆｆｅｅ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ Ｏｌｉｇｏｍｅｒ）
本願において、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとは以下のように定義される。
焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーは特定の単一成分を指し示すものではない。その定量値は、以下の条件における高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の分析で得られたクロマトグラフにおいて、前駆体である５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）を指標物質として、得られた検量線を用いて定量される（単位：ｐｐｍ）。
＝ＨＰＬＣ条件＝
・カラム： Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８
（４．６ｍｍΦｘ１５０ｍｍ、インタクト株式会社）
・移動相：
Ａ：０．０５Ｍ酢酸水溶液
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラディエント条件：
分析開始から５分後まではＢ液７％、
５分から１１分まででＢ液２０％、
１分から１７分まででＢ液２０％保持、
１７分から１８分まででＢ液９０％、
１８分から２３分まで９０％保持、
２４分から３０分までで０％
・検出：Ａ２８０ｎｍ （データ採取時間は３０分）、ピーク面積で定量。
・注入量：１０μＬ
・標準物質：５−カフェオイルキナ酸（略称：５−ＣＱＡ）
前記測定条件において、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーは１８分から２３分までの保持時間で得られるピークである。この焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量は５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の検量線をもとに算出される（単位：ｐｐｍ）。
なお、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーには、５−カフェオイルキナ酸の加熱生成物の他、コーヒー豆の焙煎過程において生じるその他複数の生成物を含有することから、個々の成分について個別に定量することは困難であるが、焙煎度の指標であるＬ値が低くなる、即ち深煎りとなるにつれて増大する傾向がある事が確認されており、コーヒー飲料中においては、雑味の主要な要因物質であると考えられる。
また、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量は、コーヒー豆の品種、及び抽出液を採取するタイミング（前半抽出物、後半抽出物、全抽出物）によっても変動することが明らかであり、予めこれらの条件が異なる抽出液を準備して夫々における焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー含有量を測定し、その後抽出液を適宜ブレンドすることによって本願の要件を満たすコーヒー飲料組成物を調整することが可能である。
１．焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ：Ｒｏｓｔｅｄ Ｃｏｆｆｅｅ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ Ｏｌｉｇｏｍｅｒ）
本願において、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとは以下のように定義される。
焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーは特定の単一成分を指し示すものではない。その定量値は、以下の条件における高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）の分析で得られたクロマトグラフにおいて、前駆体である５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）を指標物質として、得られた検量線を用いて定量される（単位：ｐｐｍ）。
＝ＨＰＬＣ条件＝
・カラム： Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８
（４．６ｍｍΦｘ１５０ｍｍ、インタクト株式会社）
・移動相：
Ａ：０．０５Ｍ酢酸水溶液
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・グラディエント条件：
分析開始から５分後まではＢ液７％、
５分から１１分まででＢ液２０％、
１分から１７分まででＢ液２０％保持、
１７分から１８分まででＢ液９０％、
１８分から２３分まで９０％保持、
２４分から３０分までで０％
・検出：Ａ２８０ｎｍ （データ採取時間は３０分）、ピーク面積で定量。
・注入量：１０μＬ
・標準物質：５−カフェオイルキナ酸（略称：５−ＣＱＡ）
前記測定条件において、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーは１８分から２３分までの保持時間で得られるピークである。この焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量は５−カフェオイルキナ酸（５−ＣＱＡ）の検量線をもとに算出される（単位：ｐｐｍ）。
なお、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーには、５−カフェオイルキナ酸の加熱生成物の他、コーヒー豆の焙煎過程において生じるその他複数の生成物を含有することから、個々の成分について個別に定量することは困難であるが、焙煎度の指標であるＬ値が低くなる、即ち深煎りとなるにつれて増大する傾向がある事が確認されており、コーヒー飲料中においては、雑味の主要な要因物質であると考えられる。
また、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量は、コーヒー豆の品種、及び抽出液を採取するタイミング（前半抽出物、後半抽出物、全抽出物）によっても変動することが明らかであり、予めこれらの条件が異なる抽出液を準備して夫々における焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー含有量を測定し、その後抽出液を適宜ブレンドすることによって本願の要件を満たすコーヒー飲料組成物を調整することが可能である。
２．キナ酸ラクトン
キナ酸ラクトンは、キノラクトン、若しくはキニドとも称され、キナ酸のカルボキシル基と水酸基が脱水結合することにより生成され、以下の化学式で表される。
キナ酸の環状部におけるエステル結合の配位位置によって、複数種が存在する。
以下は、１，５キノラクトンの構造を示すものである。
キナ酸ラクトンは、キノラクトン、若しくはキニドとも称され、キナ酸のカルボキシル基と水酸基が脱水結合することにより生成され、以下の化学式で表される。
キナ酸の環状部におけるエステル結合の配位位置によって、複数種が存在する。
以下は、１，５キノラクトンの構造を示すものである。
なお、キナ酸ラクトンの定量は、後述の実施例に記載する方法の他、公知の手法によって行うことができる。
本願発明の発明者は、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量との相関が一定範囲にある場合に、深いコクが得られ且つ舌に残る雑味が少ない良好な呈味及び香味を具備したコーヒー飲料組成物及びこれを含有したコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料を得ることができることを見出した。
３．タンニン
タンニンとは、単一の成分名ではなく、植物に含有されタンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し、強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物であり、ポリフェノール類に含まれる成分の総称である。
植物の種類によって、その成分構成は異なり、例えば茶であればカテキン類が挙げられるが、コーヒー類においては、前述の性質に非常に近い振る舞いを見せるクロロゲン酸類を総称するものとして定義される。
なお、従来クロロゲン酸類をカフェタンニンと称していたこともあったが、近年においては、この呼称が使われる頻度は少ない。
クロロゲン酸類は、コーヒー酸（ジヒロロキシケイ皮酸）とキナ酸のエステル結合化合物であり、キナ酸の環状部におけるコーヒー酸の配位位置及び配位数によって、５カフェオイルキナ酸（５ＣＱＡ）、３，５ジカフェオイルキナ酸（３，５ｄｉＣＱＡ）等のように呼称が変化する。
クロロゲン酸類は、分解物であるコーヒー酸の他、ジカフェオイルキナ酸（ｄｉＣＱＡ）が渋味を呈し、また、クロロゲン酸のキナ酸部分のカルボキシル基が脱水することによって、生じるクロロゲン酸ラクトン（カフェオイルキノラクトン：ＣＱＬ）は、コーヒー独特の苦味を呈する成分として知られており、コーヒー飲料中において呈味を決定する重要な要素の一つといえる。
タンニンとは、単一の成分名ではなく、植物に含有されタンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し、強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物であり、ポリフェノール類に含まれる成分の総称である。
植物の種類によって、その成分構成は異なり、例えば茶であればカテキン類が挙げられるが、コーヒー類においては、前述の性質に非常に近い振る舞いを見せるクロロゲン酸類を総称するものとして定義される。
なお、従来クロロゲン酸類をカフェタンニンと称していたこともあったが、近年においては、この呼称が使われる頻度は少ない。
クロロゲン酸類は、コーヒー酸（ジヒロロキシケイ皮酸）とキナ酸のエステル結合化合物であり、キナ酸の環状部におけるコーヒー酸の配位位置及び配位数によって、５カフェオイルキナ酸（５ＣＱＡ）、３，５ジカフェオイルキナ酸（３，５ｄｉＣＱＡ）等のように呼称が変化する。
クロロゲン酸類は、分解物であるコーヒー酸の他、ジカフェオイルキナ酸（ｄｉＣＱＡ）が渋味を呈し、また、クロロゲン酸のキナ酸部分のカルボキシル基が脱水することによって、生じるクロロゲン酸ラクトン（カフェオイルキノラクトン：ＣＱＬ）は、コーヒー独特の苦味を呈する成分として知られており、コーヒー飲料中において呈味を決定する重要な要素の一つといえる。
４．カフェイン
プリン環を有するプリンアルカロイド有機化合物である。
コーヒー類に含まれ、強心・興奮作用、覚醒作用を備えることが知られている。
コーヒーの他、茶、チョコレート等にも含有され、苦味を呈する物質である。
コーヒーにおいては苦味成分の一つであるが、カフェインを除いた、所謂デカフェコーヒーにおいても変わらず苦味を有することから、コーヒーの苦味は、カフェイン及び前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー等が複雑に関連して形成されていると考えられる。
プリン環を有するプリンアルカロイド有機化合物である。
コーヒー類に含まれ、強心・興奮作用、覚醒作用を備えることが知られている。
コーヒーの他、茶、チョコレート等にも含有され、苦味を呈する物質である。
コーヒーにおいては苦味成分の一つであるが、カフェインを除いた、所謂デカフェコーヒーにおいても変わらず苦味を有することから、コーヒーの苦味は、カフェイン及び前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー等が複雑に関連して形成されていると考えられる。
すなわち本発明は、詳述すれば以下のとおりである。
（１）ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（１）を満たすことを特徴とするコーヒー飲料組成物。
（式１）
Ｙ ＜ ２．８９Ｘ ＋ ３００
（２）
ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（２）を満たすことを特徴とする１のコーヒー飲料組成物。
（式２）
Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
（３）
前記ＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であることを特徴とする１又は２のコーヒー飲料組成物。
（４）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とタンニン含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）との積Ｙ×Ａが、下記式（３）を満たすことを特徴とする１〜３いずれか１のコーヒー飲料組成物。
（式３）
９０００ ＜ Ｙ×Ａ ＜ ２３００００
（５）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とカフェイン含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）との比Ｙ／Ｂが、下式（４）を満たすことを特徴とする１〜４いずれか１のコーヒー飲料組成物。
（式４）
１．０＜Ｙ／Ｂ＜２５．０
（６）
１〜５いずれか１のコーヒー飲料組成物を含有するコーヒー飲料。
（７）
容器詰飲料であることを特徴とする６のコーヒー飲料。
（８）
飲料中に含有されるＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であると共に、飲料液中に含有される焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）と、前記ＱＡＬ濃度Ｘとの相関が下記式（５）を満たすように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式５）
２．８９Ｘ ＋ ３００ ＞ Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
（９）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とタンニン含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）との積、Ｙ×Ａが、下記式（３）を満たすように調整されることを特徴とする８の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式３）
９０００＜Ｙ×Ａ＜２３００００
（１０）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とカフェイン含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）との比、Ｙ／Ｂが、下式（４）を満たすように調整されることを特徴とする８又は９の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式４）
１．０＜Ｙ／Ｂ＜２５．０
（１１）
飲料中に含有されるＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であると共に、飲料液中に含有される焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）と、前記ＱＡＬ濃度Ｘとの相関が下記式（５）を満たすように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法。
（式５）
２．８９Ｘ ＋ ３００ ＞ Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
（１）ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（１）を満たすことを特徴とするコーヒー飲料組成物。
（式１）
Ｙ ＜ ２．８９Ｘ ＋ ３００
（２）
ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（２）を満たすことを特徴とする１のコーヒー飲料組成物。
（式２）
Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
（３）
前記ＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であることを特徴とする１又は２のコーヒー飲料組成物。
（４）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とタンニン含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）との積Ｙ×Ａが、下記式（３）を満たすことを特徴とする１〜３いずれか１のコーヒー飲料組成物。
（式３）
９０００ ＜ Ｙ×Ａ ＜ ２３００００
（５）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とカフェイン含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）との比Ｙ／Ｂが、下式（４）を満たすことを特徴とする１〜４いずれか１のコーヒー飲料組成物。
（式４）
１．０＜Ｙ／Ｂ＜２５．０
（６）
１〜５いずれか１のコーヒー飲料組成物を含有するコーヒー飲料。
（７）
容器詰飲料であることを特徴とする６のコーヒー飲料。
（８）
飲料中に含有されるＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であると共に、飲料液中に含有される焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）と、前記ＱＡＬ濃度Ｘとの相関が下記式（５）を満たすように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式５）
２．８９Ｘ ＋ ３００ ＞ Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
（９）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とタンニン含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）との積、Ｙ×Ａが、下記式（３）を満たすように調整されることを特徴とする８の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式３）
９０００＜Ｙ×Ａ＜２３００００
（１０）
前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とカフェイン含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）との比、Ｙ／Ｂが、下式（４）を満たすように調整されることを特徴とする８又は９の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式４）
１．０＜Ｙ／Ｂ＜２５．０
（１１）
飲料中に含有されるＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であると共に、飲料液中に含有される焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）と、前記ＱＡＬ濃度Ｘとの相関が下記式（５）を満たすように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法。
（式５）
２．８９Ｘ ＋ ３００ ＞ Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
本発明によれば、コーヒーらしいロースト感や重厚な香りさらに深いコクが得られ且つ舌に残る雑味が少ない好ましい香味バランスを具備したコーヒー飲料組成物及びこれを含有したコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法を提供することができる。
本願発明の実施形態について、以下詳述するが、本願発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。
１．コーヒー飲料組成物
本実施形態においてコーヒー飲料組成物とは、原料となるコーヒー豆を所定時間焙煎した後に粉砕したものを、熱湯により抽出する抽出工程を経て得られる抽出液を単体若しくは複数種混合したものをいい、使用するコーヒー豆の品種についても、単独及び／又は２以上の豆種を混合して用いることができ、その混合比率も適宜変更することが可能である。
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物は、液体、半固体、若しくは固体のいずれの形態であってもよいが、容器詰コーヒー飲料等への加工工程の簡便性から、液状であることが望ましい。
また、前記抽出工程は、任意の公知方法を適宜選択することができるが、紙製若しくは布製のフィルターを用いる方法が望ましい。
本実施形態においてコーヒー飲料組成物とは、原料となるコーヒー豆を所定時間焙煎した後に粉砕したものを、熱湯により抽出する抽出工程を経て得られる抽出液を単体若しくは複数種混合したものをいい、使用するコーヒー豆の品種についても、単独及び／又は２以上の豆種を混合して用いることができ、その混合比率も適宜変更することが可能である。
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物は、液体、半固体、若しくは固体のいずれの形態であってもよいが、容器詰コーヒー飲料等への加工工程の簡便性から、液状であることが望ましい。
また、前記抽出工程は、任意の公知方法を適宜選択することができるが、紙製若しくは布製のフィルターを用いる方法が望ましい。
抽出工程において得られる抽出液は、熱湯を加えてから抽出が完了するまでの全抽出液を採取しても良いが、全抽出量に対し、前半部分に抽出された抽出液と、後半部分において抽出された抽出液で、含有される焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）等の含有量が夫々異なることから、前半抽出液と、後半抽出液を夫々別々のコーヒー飲料組成物として用いることもでき、また所定量を混合して、所望の成分のコーヒー飲料組成物を調整することもできる。
本願のうち、コーヒー飲料組成物にかかる発明の構成要素の各種数値は、コーヒー飲料組成物としての完成形態、即ちコーヒー飲料に調製する前の最終形態における値を示すものである。
本願のうち、コーヒー飲料組成物にかかる発明の構成要素の各種数値は、コーヒー飲料組成物としての完成形態、即ちコーヒー飲料に調製する前の最終形態における値を示すものである。
２．原料豆
抽出に用いるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられるが、特に限定されない。また、コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は公知の方法を用いて行い、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎の程度（Ｌ値）についても適宜調整することができる。
抽出に用いるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられるが、特に限定されない。また、コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、１種類で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は公知の方法を用いて行い、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎の程度（Ｌ値）についても適宜調整することができる。
３．コーヒー飲料
本実施形態にあって、コーヒー飲料とは、前記コーヒー飲料組成物を単独、若しくは２種以上を所定割合で混合して調整することにより得ることができる。
前記コーヒー飲料組成物から、コーヒー飲料を製造する場合は、前記の抽出工程に加え、凍結濃縮などの濃縮工程によって、前記コーヒー飲料組成物を濃縮して用いることもできる。
更に、前記濃縮工程に加え、濾過工程や遠心分離工程などの清澄化工程や、加熱殺菌、ＵＶ殺菌などの殺菌工程や、品質保持のための冷凍工程や乾燥工程や凍結乾燥工程などや、運搬の簡便性を図るための容器充填工程などを経ることができる。
本実施形態にあって、コーヒー飲料とは、前記コーヒー飲料組成物を単独、若しくは２種以上を所定割合で混合して調整することにより得ることができる。
前記コーヒー飲料組成物から、コーヒー飲料を製造する場合は、前記の抽出工程に加え、凍結濃縮などの濃縮工程によって、前記コーヒー飲料組成物を濃縮して用いることもできる。
更に、前記濃縮工程に加え、濾過工程や遠心分離工程などの清澄化工程や、加熱殺菌、ＵＶ殺菌などの殺菌工程や、品質保持のための冷凍工程や乾燥工程や凍結乾燥工程などや、運搬の簡便性を図るための容器充填工程などを経ることができる。
また、本発明のコーヒー飲料には、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分の他、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、並びに生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、及び練乳等の乳成分といった添加物を添加することができるが、コーヒーらしいロースト感や重厚な香りさらに深いコクが得られ且つ舌に残る雑味が少ない好ましい香味バランスを具備したコーヒー飲料組成物及びこれを含有したコーヒー飲料を提供すると言う本願の趣旨を鑑みると、本実施形態におけるコーヒー飲料及び／または容器詰コーヒー飲料は、乳成分を添加しない所謂ブラックコーヒーであることが望ましい。
また、前記抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に望ましい。
また、前記乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を選択することができる。
４．容器
本実施形態に係るコーヒー飲料の容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられる。レトルト殺菌処理への耐用性や加温販売などを考慮する場合には、缶（アルミニウム、スチール）、若しくは強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いることが望ましい。
本実施形態に係るコーヒー飲料の容器としては、ＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が挙げられる。レトルト殺菌処理への耐用性や加温販売などを考慮する場合には、缶（アルミニウム、スチール）、若しくは強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いることが望ましい。
本実施形態に係るコーヒー飲料の殺菌処理は、例えば金属缶のように容器に充填後加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。殺菌方法としては、レトルト殺菌等が挙げられる。
耐熱性を有する金属缶等を容器に用いる場合は、容器充填後に例えば１２１℃、１０分のレトルト殺菌を実施することもできる。
耐熱性を有する金属缶等を容器に用いる場合は、容器充填後に例えば１２１℃、１０分のレトルト殺菌を実施することもできる。
５．焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）
本実施形態においては、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料中の焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量（ｐｐｍ）は、１０００以下であることが望ましく、１０〜８００であることがより望ましく、５０〜７００であることが更に望ましく、１００〜５００であることが最も望ましい。
本範囲を逸脱した場合、舌に残る雑味が強くなりすぎることから望ましくない。
本実施形態においては、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料中の焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量（ｐｐｍ）は、１０００以下であることが望ましく、１０〜８００であることがより望ましく、５０〜７００であることが更に望ましく、１００〜５００であることが最も望ましい。
本範囲を逸脱した場合、舌に残る雑味が強くなりすぎることから望ましくない。
６．キナ酸ラクトン（ＱＡＬ）
本実施形態において、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料中のＱＡＬの含有量は、３００ｐｐｍ未満であることが好ましく、２５０ｐｐｍ未満であることがより好ましく、２２０未満であることが最も望ましい。キナ酸ラクトンが３００ｐｐｍ以上となると、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料の製造過程及び保存過程において、生成するキナ酸が増加し、飲料の酸味が強くなって呈味が損なわれる要因となる。
前記値範囲の要件を満たすと共に、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量Ｙとキナ酸ラクトンの含有量Ｘの相関が、
（式１）
Ｙ ＜ ２．８９Ｘ ＋ ３００
を満たし、更に
（式２）
Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
を満たすことが望ましい。
本実施形態において、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料中のＱＡＬの含有量は、３００ｐｐｍ未満であることが好ましく、２５０ｐｐｍ未満であることがより好ましく、２２０未満であることが最も望ましい。キナ酸ラクトンが３００ｐｐｍ以上となると、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料の製造過程及び保存過程において、生成するキナ酸が増加し、飲料の酸味が強くなって呈味が損なわれる要因となる。
前記値範囲の要件を満たすと共に、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量Ｙとキナ酸ラクトンの含有量Ｘの相関が、
（式１）
Ｙ ＜ ２．８９Ｘ ＋ ３００
を満たし、更に
（式２）
Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
を満たすことが望ましい。
７．その他成分
本実施形態において、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料に含有する成分としては、カフェイン、クロロゲン酸等のポリフェノール類及びその関連物質からなるタンニン、酢酸・リンゴ酸・クエン酸等の有機酸類、香味に関与するピラジン類などの各種化合物、及びニコチン酸など含有される。
前記各成分の含有量は、複数のコーヒー飲料組成物及び／またはコーヒー飲料を混合することによって変動しても、本願発明の用件を満たす限り、本願発明の効果を享受することができる。
本実施形態において、コーヒー飲料組成物及びコーヒー飲料に含有する成分としては、カフェイン、クロロゲン酸等のポリフェノール類及びその関連物質からなるタンニン、酢酸・リンゴ酸・クエン酸等の有機酸類、香味に関与するピラジン類などの各種化合物、及びニコチン酸など含有される。
前記各成分の含有量は、複数のコーヒー飲料組成物及び／またはコーヒー飲料を混合することによって変動しても、本願発明の用件を満たす限り、本願発明の効果を享受することができる。
（カフェイン）
本実施形態においては、前記各成分のうち、呈味性への影響が大きいカフェインの含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）と前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量Ｙとの比、Ｙ／Ｂが、１．０ ＜ Ｙ／Ｂ ＜ ２５．０であることが望ましく、１．０〜２４．０であることが更に望ましく、１．０〜２３．０であることが最も望ましい。
前記範囲を満たすことによって、好適な苦味バランスとなる。
また、前記の範囲を満たす上での、カフェイン含有量Ｂ（ｍｇ/１００ｍｌ）は４０〜１００であることが好ましく、４０〜９０であることがなお好ましく、４０〜８０であることが更に好ましく、５０〜７０であることが最も望ましい。
これによって本発明の効果を享受でき、かつ呈味性や香味性に優れた、コーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料を得ることができる。
本実施形態においては、前記各成分のうち、呈味性への影響が大きいカフェインの含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）と前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量Ｙとの比、Ｙ／Ｂが、１．０ ＜ Ｙ／Ｂ ＜ ２５．０であることが望ましく、１．０〜２４．０であることが更に望ましく、１．０〜２３．０であることが最も望ましい。
前記範囲を満たすことによって、好適な苦味バランスとなる。
また、前記の範囲を満たす上での、カフェイン含有量Ｂ（ｍｇ/１００ｍｌ）は４０〜１００であることが好ましく、４０〜９０であることがなお好ましく、４０〜８０であることが更に好ましく、５０〜７０であることが最も望ましい。
これによって本発明の効果を享受でき、かつ呈味性や香味性に優れた、コーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料を得ることができる。
（タンニン）
また、クロロゲン酸類等のコーヒーポリフェノール等からなり、コーヒーの渋味物質であるタンニンの含有量（ｍｇ／１００ｇ）Ａと、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量Ｙとの積Ｙ×Ａは、９０００〜２３００００であることが望ましく、９０００ 〜２１００００であることがなお望ましく、９０００〜１９００００であることが更に望ましく、１００００〜１９００００であることが最も望ましい。
また、前記の範囲を満たす上での、タンニンの含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、９０〜２５０であることが望ましく、１００〜２４０であることがなお好ましく、１１０〜２３０であることが更に好ましい。
また、クロロゲン酸類等のコーヒーポリフェノール等からなり、コーヒーの渋味物質であるタンニンの含有量（ｍｇ／１００ｇ）Ａと、前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーの含有量Ｙとの積Ｙ×Ａは、９０００〜２３００００であることが望ましく、９０００ 〜２１００００であることがなお望ましく、９０００〜１９００００であることが更に望ましく、１００００〜１９００００であることが最も望ましい。
また、前記の範囲を満たす上での、タンニンの含有量（ｍｇ／１００ｇ）は、９０〜２５０であることが望ましく、１００〜２４０であることがなお好ましく、１１０〜２３０であることが更に好ましい。
（有機酸類等）
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料に含有される有機酸類として、キナ酸、クエン酸、グリコール酸、乳酸、ギ酸、酢酸等を含有することができる。
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料に含有される有機酸類として、キナ酸、クエン酸、グリコール酸、乳酸、ギ酸、酢酸等を含有することができる。
（ｐＨ）
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料のｐＨは弱酸領域である５．０〜６．５であることが望ましく、５．４〜６．２の範囲であることが更に望ましい。
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物及び／又はコーヒー飲料のｐＨは弱酸領域である５．０〜６．５であることが望ましく、５．４〜６．２の範囲であることが更に望ましい。
（その他添加物）
また、本実施形態においては、呈味性に悪影響を与えない範囲において、ｐＨ調製剤、例えば炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）等を添加することができる。
炭酸水素ナトリウムの場合、公知の方法でもって得られるものを用いることができる他、市販品を用いることもできる。
また、本実施形態においては、呈味性に悪影響を与えない範囲において、ｐＨ調製剤、例えば炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）等を添加することができる。
炭酸水素ナトリウムの場合、公知の方法でもって得られるものを用いることができる他、市販品を用いることもできる。
以下に容器詰コーヒー飲料を例として、本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
１．コーヒー飲料（コーヒー飲料組成物）の製造
本実施例においては、以下の表１に示す条件で複数のコーヒー抽出液（抽出液１〜抽出液７）を準備し、これらを適宜混合することによって、実施例試料１乃至８及び比較例試料１乃至４を調製した。
前述の通り、コーヒー抽出液における焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー、キナ酸ラクトン、カフェイン、タンニン等の含有量は、夫々前記抽出液毎に異なることから、予め複数種のコーヒー抽出液を準備して、これらの成分値を測定しておき、公知の手段を用いて混合、調製することによって、所望の成分構成のコーヒー飲料（コーヒー飲料組成物）を調製することができる。
なお、各成分の測定方法については特に制約はないが、本実施例においては、以下の方法によってキナ酸ラクトンの含有量を測定した。
１．コーヒー飲料（コーヒー飲料組成物）の製造
本実施例においては、以下の表１に示す条件で複数のコーヒー抽出液（抽出液１〜抽出液７）を準備し、これらを適宜混合することによって、実施例試料１乃至８及び比較例試料１乃至４を調製した。
前述の通り、コーヒー抽出液における焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー、キナ酸ラクトン、カフェイン、タンニン等の含有量は、夫々前記抽出液毎に異なることから、予め複数種のコーヒー抽出液を準備して、これらの成分値を測定しておき、公知の手段を用いて混合、調製することによって、所望の成分構成のコーヒー飲料（コーヒー飲料組成物）を調製することができる。
なお、各成分の測定方法については特に制約はないが、本実施例においては、以下の方法によってキナ酸ラクトンの含有量を測定した。
キナ酸ラクトンの定量は、下記の条件による超高速液体クロマトグラフィー（ＵＰＬＣ）およびトリプル四重極質量分析装置（ＴＱＤ）を用い、キナ酸ラクトン標準品による絶対検量線法によって行った。
＝ＵＰＬＣ条件＝
・カラム： ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８(２．１ｍｍΦｘ１００ｍｍ、ウォーターズ株式会社）
・ 移動相：
Ａ：ＭｉｌｌｉＱ水
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・ グラディエント条件：
分析開始から２分まではＢ液５％、
２．１分からＢ液６０％に切り替え、４．５分まで保持、
４．６分からＢ液５％に切り替え、８分まで５％保持
・注入量：２μＬ
＝ＴＱＤ条件＝
・分析モード：ＥＳＩネガティブ Ｖモード
・ソース温度：１２０℃
・デソルベーション温度：４００℃
・キャピラリー電圧：２．５ｋＶ
・サンプリングコーン電圧：３５Ｖ
・デソルベーションガス：６００Ｌ／Ｈｒ
・スキャンタイム：０．２セカンド
・コリジョン電圧：１０Ｖ
・チャンネル：ｍ／ｚ１７３ ＞ ｍ／ｚ９３
・標準物質：キナ酸ラクトン（略記：ＱＡＬ）
＝ＵＰＬＣ条件＝
・カラム： ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ ＢＥＨ Ｃ１８(２．１ｍｍΦｘ１００ｍｍ、ウォーターズ株式会社）
・ 移動相：
Ａ：ＭｉｌｌｉＱ水
Ｂ：アセトニトリル
・流速：０．２ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・ グラディエント条件：
分析開始から２分まではＢ液５％、
２．１分からＢ液６０％に切り替え、４．５分まで保持、
４．６分からＢ液５％に切り替え、８分まで５％保持
・注入量：２μＬ
＝ＴＱＤ条件＝
・分析モード：ＥＳＩネガティブ Ｖモード
・ソース温度：１２０℃
・デソルベーション温度：４００℃
・キャピラリー電圧：２．５ｋＶ
・サンプリングコーン電圧：３５Ｖ
・デソルベーションガス：６００Ｌ／Ｈｒ
・スキャンタイム：０．２セカンド
・コリジョン電圧：１０Ｖ
・チャンネル：ｍ／ｚ１７３ ＞ ｍ／ｚ９３
・標準物質：キナ酸ラクトン（略記：ＱＡＬ）
本実施例においては、以下の条件によって抽出したコーヒー抽出液を準備した。
また、抽出タイミングとは、抽出全量において、前半半分の抽出物及び後半半分の抽出物のいずれかのみを採取するか、抽出全量を採取するかの違いを表している。
また、抽出タイミングとは、抽出全量において、前半半分の抽出物及び後半半分の抽出物のいずれかのみを採取するか、抽出全量を採取するかの違いを表している。
（実施例試料、比較例試料の調製）
前記コーヒー抽出液を公知の手法によって所定割合混合することによって、以下の表２における実施例試料１乃至８及び、比較例試料１乃至４を調製し、無菌空間において飲用缶へ充填し、直ちに密封した。
また、調製にあっては、必要に応じて前記コーヒー抽出液を水で希釈したものを用いてもよく、また所定濃度に濃縮して用いても良い。
前記コーヒー抽出液を公知の手法によって所定割合混合することによって、以下の表２における実施例試料１乃至８及び、比較例試料１乃至４を調製し、無菌空間において飲用缶へ充填し、直ちに密封した。
また、調製にあっては、必要に応じて前記コーヒー抽出液を水で希釈したものを用いてもよく、また所定濃度に濃縮して用いても良い。
２．官能評価
前記表２の通りに調整された実施例１乃至８、及び比較例１乃至４について、以下の評価項目により官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値を算出（小数点は四捨五入）したものである。
＜ロースト感＞
５点：非常に強く感じられる
４点：強く感じられる
３点：普通
２点：やや弱い
１点：弱すぎる
＜舌に残る残雑味＞
５点：無し
４点：ほとんど無し
３点：普通
２点：やや雑味あり
１点：雑味が目立つ
＜深みのあるコク＞
５点：非常に強く感じる
４点：強く感じる
３点：十分感じる
２点：少々感じる
１点：あまりない
＜重厚な香り＞
５点：非常に重厚な香りあり
４点：重厚な香りあり
３点：十分な香りあり
２点：やや香りあり
１点：香り少ない
＜香味バランス＞
個別の評価項目の全体バランス
５点：非常に良好
４点：良好
３点：普通
２点：ややバランス悪い
１点：バランスが悪い
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている
○：商品としての適性に優れている
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている
前記の各評価項目について実施例及び比較例の評価を行った結果を表３に示す。
前記表２の通りに調整された実施例１乃至８、及び比較例１乃至４について、以下の評価項目により官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、７人のパネラーの評価の平均値を算出（小数点は四捨五入）したものである。
＜ロースト感＞
５点：非常に強く感じられる
４点：強く感じられる
３点：普通
２点：やや弱い
１点：弱すぎる
＜舌に残る残雑味＞
５点：無し
４点：ほとんど無し
３点：普通
２点：やや雑味あり
１点：雑味が目立つ
＜深みのあるコク＞
５点：非常に強く感じる
４点：強く感じる
３点：十分感じる
２点：少々感じる
１点：あまりない
＜重厚な香り＞
５点：非常に重厚な香りあり
４点：重厚な香りあり
３点：十分な香りあり
２点：やや香りあり
１点：香り少ない
＜香味バランス＞
個別の評価項目の全体バランス
５点：非常に良好
４点：良好
３点：普通
２点：ややバランス悪い
１点：バランスが悪い
＜総合評価＞
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎：商品としての適性に非常に優れている
○：商品としての適性に優れている
△：商品としての適性は標準的である
×：商品としての適性に劣っている
前記の各評価項目について実施例及び比較例の評価を行った結果を表３に示す。
（考察）
官能評価を行った結果、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとキナ酸ラクトンの含有量が所定の比率に調製されることによって、適度な苦味と焙煎コーヒーの香ばしい香りが好適に調製され、レギュラーコーヒーのロースト感と、雑味が少ない非常に呈味性の良い好適な容器詰コーヒー飲料を得られることが確認できた。
また、更に焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとタンニンの含有量の積及び焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとカフェインの含有量比を所定の範囲内にすることによって、更に呈味及び香味が更に向上することが確認された。
官能評価を行った結果、焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとキナ酸ラクトンの含有量が所定の比率に調製されることによって、適度な苦味と焙煎コーヒーの香ばしい香りが好適に調製され、レギュラーコーヒーのロースト感と、雑味が少ない非常に呈味性の良い好適な容器詰コーヒー飲料を得られることが確認できた。
また、更に焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとタンニンの含有量の積及び焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマーとカフェインの含有量比を所定の範囲内にすることによって、更に呈味及び香味が更に向上することが確認された。
本発明は、コーヒー飲料、特に容器詰コーヒー飲料の呈味及び香味を改善するためのコーヒー飲料組成物に係り、これを含有するコーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料の製造方法及び容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法に利用可能である。
Claims (10)
- ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリ
ゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（１）を満たすことを特徴と
する容器詰コーヒー飲料組成物。
（式１）
Ｙ ＜ ２．８９Ｘ ＋ ３００ - ＱＡＬ（キナ酸ラクトン）濃度Ｘ（ｐｐｍ）含有量と、焙煎コーヒーポリフェノールオリ
ゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）との相関が下記式（２）を満たすことを特徴と
する請求項１記載の容器詰コーヒー飲料組成物。
（式２）
Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００ - 前記ＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰コーヒー飲料組成物。
- 前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とタンニン含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）との積Ｙ×Ａが、下記式（３）を満たすことを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の容器詰コーヒー飲料組成物。
（式３）
９０００ ＜ Ｙ×Ａ ＜ ２３００００ - 前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とカフェイン含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）との比Ｙ／Ｂが、下式（４）を満たすことを特徴とする請求項１〜請求項４いずれか１項に記載の容器詰コーヒー飲料組成物。
（式４）
１．０＜ Ｙ／Ｂ ＜ ２５．０ - 請求項１〜請求項５いずれか１項に記載の容器詰コーヒー飲料組成物を含有する容器詰コーヒー飲料。
- 飲料中に含有されるＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であると共に、飲料液中に含有される焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）と、前記ＱＡＬ濃度Ｘとの相関が下記式（５）を満たすように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式５）
２．８９Ｘ ＋ ３００ ＞ Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００ - 前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とタンニン含有量Ａ（ｍｇ／１００ｇ）との積、Ｙ×Ａが、下記式（３）を満たすように調整されることを特徴とする請求項７に記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式３）
９０００ ＜ Ｙ×Ａ ＜ ２３００００ - 前記焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）とカフェイン含有量Ｂ（ｍｇ／１００ｍｌ）との比、Ｙ／Ｂが、下式（４）を満たすように調整されることを特徴とする請求項７又は請求項８に記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
（式４）
１．０ ＜ Ｙ／Ｂ ＜ ２５．０ - 飲料中に含有されるＱＡＬ濃度Ｘが３００ｐｐｍ未満であると共に、飲料液中に含有される焙煎コーヒーポリフェノールオリゴマー（ＲＣＰＯ）の含有量Ｙ（ｐｐｍ）と、前記ＱＡＬ濃度Ｘとの相関が下記式（５）を満たすように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の呈味改善方法。
（式５）
２．８９Ｘ ＋ ３００ ＞ Ｙ ＞ １．０９Ｘ ＋ １００
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