JP5357312B1

JP5357312B1 - コーヒー飲料

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Publication number: JP5357312B1
Application number: JP2012179716A
Authority: JP
Inventors: 望豊村; 周高橋
Original assignee: Suntory Beverage and Food Ltd
Current assignee: Suntory Beverage and Food Ltd
Priority date: 2012-08-14
Filing date: 2012-08-14
Publication date: 2013-12-04
Anticipated expiration: 2032-08-14
Also published as: CN104540391A; MY155738A; JP2014036594A; WO2014027482A1; CN104540391B

Abstract

【課題】コーヒー飲料の苦味を抑制する方法、特に、深煎り豆を使用する場合、コーヒー固形分量が多くて濃厚なコーヒー飲料とした場合など、ナイアシンや焙煎香に起因するコーヒー飲料の苦味を効果的に抑制する方法を提供する。
【解決手段】ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料であって、カカオ由来エキスを含むコーヒー飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー飲料の苦味抑制方法に関する。より詳細には、カカオ由来エキスを添加することを特徴とする、コーヒー飲料の苦味抑制方法に関する。

カフェインは、コーヒー類に含まれることが知られている苦味成分であり、ある程度存在することで飲用時に心地良い刺激となる一方、苦味などの不快感を与える原因となる場合がある。

これまでに、カフェインに起因する苦味を抑制する技術が検討されてきた。例えば、カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも１種を配合することを特徴とするカフェインの苦味抑制方法が知られている（特許文献１）。また、特にコーヒー飲料の苦味を低減させる方法としては、α−結合ガラクトオリゴ糖を使用する方法（特許文献２）、ヘスペリジン配糖体を使用する方法（特許文献３）などが知られている。特にエスプレッソのような苦味の顕著なコーヒー飲料の苦味を低減させる方法としてカリウム塩を使用する方法が知られている（特許文献４）。

特開２０１１−７８３６３特開２００３−２５０４８６特開平１１−３１８３７９特開２０１０−１１９３８６

一般的な市販の缶コーヒー飲料のカフェイン含量は、飲料１００ｇあたり約４０ｍｇ以上であるのに対し、エスプレッソタイプの苦味の顕著なコーヒー飲料の場合、カフェイン含量が約５０ｍｇ以上となることが多い。

また近年、深煎り豆を使用した深煎りコーヒーが好まれるようになってきた。しかし、より焙煎度を高めた超深煎り豆を使用すると焙煎により増加するナイアシンに起因する苦味が顕著となるとともに、焙煎香に由来する苦味により飲みにくくなるという問題が生じた。一般的な市販の缶コーヒー飲料のナイアシン含量は、飲料１００ｇあたり０．３〜３ｍｇ程度であり、エスプレッソタイプでは０．５〜３ｍｇ程度である。

さらに、このような飲料を缶飲料として提供する際にレトルト殺菌処理を行うと、レトルト処理による加熱臭や雑味が顕著になり、コーヒー飲料としての品質が低下するという問題が生じた。

特に、コーヒー豆の使用量（飲料中のコーヒー固形分量）を増加させることによりコーヒーのコクを高め、超焙煎豆を使用することで薫り高いコーヒーを製造する場合、コーヒー飲料に含まれるカフェインおよびナイアシンの量が多くなるため、上記の課題が顕著となる。

しかし、コーヒー飲料におけるナイアシンや焙煎香に由来する苦味を低減する方法については、従来、何ら示唆されていなかった。
このような状況に鑑み、本発明は、コーヒー飲料の苦味を抑制する技術を提供することを課題とする。特に本発明は、深煎り豆を使用する場合、コーヒー固形分量が多くて濃厚なコーヒー飲料とした場合など、ナイアシンや焙煎香に起因するコーヒー飲料の苦味を効果的に抑制する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、カフェインを含有するコーヒー飲料にカカオ由来エキスを添加することによって、カフェインの苦味を抑制しつつ、超深煎り豆に由来するナイアシンや焙煎香に由来する苦味を有意に抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、これに限定されるものではないが、下記の態様を含む。
（１）ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料であって、カカオ由来エキスを含む上記飲料。
（２）ナイアシン／カフェインの重量比が０．０１５以上である、（１）に記載の飲料。
（３）飲料１００ｇあたりのテオブロミン含有量が０．００３ｍｇ以上である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が６０ｍｇ以上である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）容器詰飲料である、（１）〜（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）加熱殺菌処理された飲料である、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）（１）〜（６）のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。
（８）ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の苦みを抑制する方法であって、カカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。

本発明によると、コーヒー飲料の苦味を有意に抑制しつつ、風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。特に本発明によれば、深煎り豆を使用したり、コーヒー固形分量が多い場合などにおいて、ナイアシンなどに起因するコーヒー飲料の苦味を効果的に抑制することができる。

また、本発明のコーヒー飲料は、レトルト殺菌によっても苦味・雑味が増加せず、薫り高い濃厚なコーヒーを手軽に味わうことができる。
従来、カフェインを飲料１００ｇあたり５０ｍｇ以上含有し、ナイアシン／カフェイン比が０．００５以上となるようなコーヒー飲料では、飲用時に苦みを感じることが多かったところ、本発明によればコーヒー飲料の苦味を効果的に抑制することができ、従来に無い味わいを実現することができる。

図１は、実験例１のコーヒー飲料について、カフェイン含量とナイアシン／カフェインの重量比（Ｎ／Ｃ比）をプロットしたグラフである。

本発明はコーヒー飲料に関する。本発明でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用して製造される飲料製品のことをいう。製品の種類や規格は特に限定されないが、本発明でいうコーヒー飲料は、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」及び「コーヒー入り清涼飲料」を含む。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明でいうコーヒー飲料に含まれる。

ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した液も、コーヒー分として挙げられる。

本発明のコーヒー飲料において、原料となるコーヒー豆の種類は特に制限されない。コーヒー豆は、コーヒーの木の果実から取り出した種子を意味し、栽培樹種や産地は問わない。コーヒーの栽培樹種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、産地ないし種類としては、モカ、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ、メキシコ、エチオピア、ジャマイカなどを挙げることができる。後述するように、本発明は、ナイアシンの含有量が多いコーヒー飲料に特に好適に適用することができるため、本発明においては、ナイアシンの前駆体であるトリゴネリン（trigonelline）の含有量が多いアラビカ種を、原料のコーヒー豆として用いることが好ましい。

コーヒー飲料の原料となるコーヒー豆には、例えば、焙煎、乾燥、粉砕等の処理を常法によって施すことができる。一般にコーヒー豆の焙煎度の指標として、豆の色度（ハンターＬ値）が用いられ、本発明においては、例えば、Ｌ値が約２０以下に焙煎されたコーヒー豆を使用することができる。

また、コーヒー抽出液がどの程度の焙煎豆を使用したかは、コーヒー固形分あたりのナイアシン量によって推定することができる。これは焙煎によりコーヒー豆中のトリゴネリンがナイアシンに変化するためであり、よく焙煎された深煎り豆を用いて製造されたコーヒー抽出液は、コーヒー固形分量あたりのナイアシン量が多くなることが知られている。

コーヒー飲料におけるコーヒーの濃厚さは、カフェイン含量を指標として評価することができる。一般にカフェインは、焙煎によって分解されることが少ないため、コーヒー飲料に使用するコーヒー豆の量に応じてコーヒー飲料中のカフェイン量も増加する。そのため、コーヒー飲料の濃厚さについては、コーヒー豆に由来するカフェイン量を指標とすることができる。

本発明によれば、比較的濃厚なコーヒー飲料における苦味を効果的に抑制することが可能であり、コーヒー飲料のカフェイン含量は、飲料１００ｇあたり５０ｍｇ以上であり、好ましくは６０ｍｇ以上であり、７０ｍｇ以上であってもよい。カフェイン含量の上限は特にないが、２００ｍｇ／１００ｇ以下とすることが好ましく、１５０ｍｇ／１００ｇ以下とすることがより好ましく、１２０ｍｇ／１００ｇ以下としてもよい。

ナイアシン
本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンをカフェインに対して一定の比率以上で含有する。具体的には、本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンとカフェインの含有量の重量比率（Ｎ／Ｃ比）が、０．００５以上であることが好ましく、０．０１５以上であることがより好ましい。Ｎ／Ｃ比の上限は特に制限されないが、香味的な観点から０．０６０以下であることが望ましく、カカオエキスによる効果の観点からは０．０５０以下が望ましく、０．０４０以下がより望ましい。一般にナイアシンの量を増加させるために焙煎度を強くするとコーヒー豆が炭化することになるため、香味的な観点からＮ／Ｃ比が高すぎない方がよい。

本明細書中でいうナイアシン（naiacin）とは、下記式（１）で示されるニコチン酸（nicotinic acid）の別称で、ピリジン−３−カルボン酸やビタミンＢ_３とも呼ばれる化合物である。また、ナイアシンアミド（niacine amide）は、ニコチン酸アミド（nicotin amide）とも呼ばれ、下記式（２）で示される。本発明においてナイアシンというときは、特に断らない限り、ナイアシンだけでなく、そのアミド体（ナイアシンアミド）も包含するものである。

ナイアシンは、コーヒー豆中のトリゴネリンがコーヒー豆の焙煎などの熱によって分解されて生じる。トリゴネリンは、下記の式（３）で示されるピリジン環を持つアルカロイドの一種で、１−メチルピリジン−１−イウム−３−カルボキシラート、Ｎ−メチルニコチン酸、カフェアリンとも呼ばれる化合物である。

本発明のコーヒー飲料に含有されるナイアシンは、市販の試薬、純品を添加したものであっても、これらを含有する食物、例えば焙煎コーヒー豆等の抽出物又はその濃縮物を配合して飲料中に存在するようにしたものであってもよい。コーヒー飲料を製造する際に原材料となる焙煎コーヒー豆から抽出されることにより、コーヒー飲料に所望する量のナイアシンが含有される場合は、ナイアシンなどを追加して添加する必要が無いので好ましい。その場合は、添加物などを使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、コーヒー飲料を製造できるという利点がある。

コーヒー飲料中に含まれるナイアシンが、焙煎コーヒー豆由来であるか否か（コーヒー飲料中に「コーヒー分として」含まれているか否か）は、コーヒー豆の焙煎が進むと変化する成分の飲料中の含量を指標に、推定することができる。例えば、トリゴネリン含量及びクロロゲン酸類含量は、コーヒー豆の焙煎が進むと少なくなるため、これらの物質の含有量を基にコーヒー分由来のナイアシンの量を推定することができる。また、コーヒー飲料中のナイアシンおよび／またはナイアシンアミドは、当業者であれば常法によって定量することができるが、例えば、ＨＰＬＣなどを用いて定量することができる。

本発明のコーヒー飲料では、ナイアシンを飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上とすることが好ましく、０．８ｍｇ以上とすることがより好ましく、１．０ｍｇ以上とすることがさらに好ましい。

本発明においては、例えば、コーヒー豆の焙煎条件や焙煎コーヒー豆の抽出条件を設定して、所定の濃度のナイアシンを含有するコーヒー飲料を製造することができる。具体的には、例えば１８０〜３００℃で１〜６０分間、好ましくは１０〜４０分間、コーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー豆に含まれるトリゴネリンが効率的にナイアシンに分解されるため好ましい。１８０℃以下の温度では、ナイアシンが十分に生成されず、３００℃を超える温度では、コーヒー豆の炭化が進行してコーヒー飲料の味を損なうことがある。このような条件で焙煎コーヒー豆は、色差計で測定されるＬ値が２０以下、好ましくはＬ値が１８以下、より好ましくはＬ値が１６以下である。本発明のコーヒー飲料では、上記のナイアシンを含有する焙煎度の高い深煎り焙煎コーヒー豆１種を原料として用いてもよいが、所望するコーヒー飲料の香味に応じて、味や香りなどの旨味が異なる焙煎コーヒー豆、例えばコーヒー豆の産地や焙煎度等の異なる複数種類をブレンドして用いてもよい。

本発明者らは、上記の条件でコーヒー豆の焙煎を行うと、ナイアシンの他にナイアシンアミドが生成されることを確認した。ナイアシンとナイアシンアミドとを含有するコーヒー飲料は、相加的及び／又は相乗的に生体内の酸化還元反応の補酵素としての作用を発揮すると考えられるので、本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一つである。

ナイアシンアミドは、苦味ビタミンとして知られているものであり、コーヒー飲料中など水に溶解している状態では苦味が顕著に感じられるものである。しかしながら、本発明のカカオ由来エキスを用いてコーヒー飲料の苦味を低減させる方法では、ナイアシンアミド由来の苦味も低減することができるので、本発明のコーヒー飲料によると、苦味が抑制され飲みやすい味であり、ナイアシンアミドを含有する生理活性の高い機能性飲料を製造することができる。なお、ナイアシンアミドの上限は、香味的な観点から、通常、飲料１００ｇあたり３．０ｍｇ程度とするのが好ましい。３．０ｍｇ／１００ｇを超えるナイアシンアミドが含まれる場合には、カカオ由来エキスによる苦味抑制作用が十分に発揮されない場合がある。

本発明においては、焙煎コーヒー豆を常法により抽出してコーヒー抽出液を得て、そのコーヒー抽出液を用いてコーヒー飲料を製造することができる。通常、粉砕されたコーヒー豆を抽出に用いるが、粉砕の度合についても特に限定されず、例えば、粗挽き、中挽き、細挽き、中細挽きなど、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができる。

ナイアシンは水溶性であり、熱に強い成分であることから、焙煎コーヒー豆からは、５０〜１３０℃（好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは６５〜９５℃）程度の高温水を用いて抽出することが、抽出効率の観点から好ましい。抽出装置としては、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式等、いずれの装置を用いてもよいが、なかでもドリップ式で行うことが好ましい。ここでいうドリップ式とは、流下式抽出とも呼ばれ、焙煎して粉砕したコーヒー豆の層に温水をシャワー、流下して原料中を通過させる抽出方法である。ドリップ式抽出では、コーヒー豆は、通常、金属製のメッシュの上に置かれるが、金属メッシュでなくとも、布やペーパーなど、コーヒー豆層を支え、コーヒー豆層から抽出液が分離できるものであれば特に限定されない。なお、抽出装置内を密閉にして、圧力をかけて抽出を行ってもよい。上記ドリップ式の抽出では、通常、コーヒー豆粉砕物１重量部に対して、５〜１５重量部、好ましくは７〜１０重量部の温水を加水、流下してコーヒーを抽出する。抽出時間は、抽出装置の種類・大きさ等により異なるが、通常、１５〜５０分、好ましくは２０〜４０分程度である。

なお、抽出は空気中で行ってもよいが、コーヒーの香気成分が酸化されやすいことを考慮し、不活性気体中で抽出してもよい。また、工業的な抽出装置全体を不活性気体にてパージしてもよく、一旦装置全体を減圧して酸素を除去しその後不活性気体にて常圧にする方法を行ってもかまわない。

本発明のコーヒー飲料のコーヒー分としては、コーヒー抽出液１種を単独で用いてもよいし、所望する香味に応じて原料や抽出方法の異なるコーヒー豆抽出液（濃縮液を含む）やインスタントコーヒー（コーヒー抽出液を粉末状にしたもの）を複数種類混合して使用することもできる。

カカオ由来エキス
本発明のコーヒー飲料は、カカオ由来エキスを含有する。本発明で用いるカカオエキスは、カカオを原料とする抽出物であり、例えば、カカオニブ、カカオマス、ココア粉などを原料として溶媒を用いて抽出することができる。カカオエキスは、抽出液をそのまま用いてもよく、遠心分離、限外濾過等の手段により濃縮した濃縮物、又は凍結乾燥等により乾燥粉末等にして用いてもよい。本発明に用いるカカオ由来エキスは市販のものでよく、例えば、株式会社明治製ＭＴ−ＬＲなどをあげることができる。

本発明においてカカオ由来エキスの添加量は、特に制限されず、適宜設定することができるが、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上の量で添加することがコーヒー飲料の苦味低減の観点から好ましい。また、カカオ由来エキスの添加量が過度に多くなると、コーヒー飲料として望ましくないほどにカカオの渋味・風味が強くなってしまうことから、カカオ由来エキスは０．５重量％以下の量で添加することが望ましい。

また、カカオ由来エキスの添加量の指標として、カカオ由来エキスに含まれるテオブロミン量を使用することができる。市販されているカカオ由来エキスには、テオブロミンが10mg/100g（カカオエキスあたり）含まれていることが多いため、コーヒー飲料中のテオブロミン含量を測定することにより、コーヒー飲料中に添加されたカカオエキスの量を推定することができる。本発明のコーヒー飲料におけるテオブロミンの含有量は、飲料１００ｇあたり０．００３ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．０５ｍｇ以上がさらに好ましく、０．０７ｍｇ以上であってもよい。このような量であれば、本発明の効果が大きく本発明のメリットを最大限に享受することができる。

テオブロミンの定量は当業者によって知られた常法を使用することができるが、例えば下記の測定方法・条件によって定量を行うことができる。すなわち、試料０．５ｇを蒸留水で２０ｍｌにメスアップした後、０．４５μｍのフィルターで濾過し、濾液を液体クロマトグラフィー質量分析計により分析することができる。分析条件は以下のように設定することができる。
＜液体クロマトグラフィー質量分析計操作条件＞
・カラム：ＭｉｇｈｔｙｓｉｌＰＲ−１８ＧＰ、φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ
・移動相：２．５％酢酸及びメタノールの混液
・流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・イオン化法：エレクトロスプレー（正イオン検出モード）
他の成分
本発明のコーヒー飲料はクロロゲン酸類を含有してもよく、本発明で、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量をいうときは、モノカフェオイルキナ酸成分（３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸）、フェルラキナ酸成分（３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸）及びジカフェオイルキナ酸成分（３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸）の三種の合計を意味する。

クロロゲン酸類は独特の苦味を有し、コーヒー本来の香味形成に大きく影響している。そのため、コーヒー分からクロロゲン酸を完全に削除してしまうと、コーヒー本来の香味が損なわれてしまう。したがって、本発明のコーヒー飲料中のクロロゲン酸類含量は、飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下が好ましく、８０ｍｇ以下がより好ましく、６０ｍｇ以下がさらに好ましい。クロロゲン酸類の下限値は、コーヒー飲料の所望する香味によって適宜選択されるが、飲料１００ｇあたり１０ｍｇ以上が好ましく、２０ｍｇ以上がより好ましく、３０ｍｇ以上程度がさらに好ましい。クロロゲン酸類含量が飲料１００ｇあたり１００ｍｇを超えると、クロロゲン酸類の苦味が強すぎて、香味の観点から飲料として適切でない場合がある。なお、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。

また、本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンなどの前駆体であるトリゴネリンを含有してもよいが、トリゴネリンのえぐ味や苦味が強すぎると、本発明のコーヒー飲料における苦味抑制の観点からマイナス効果であるため、所定量以下であることが好ましい。したがって、本発明のコーヒー飲料中のトリゴネリン含量は、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下が好ましく、１５ｍｇ以下がより好ましく、トリゴネリンを含まない態様（または検出限界以下）としてもよい。なお、コーヒー飲料中のトリゴネリンの含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。

本発明においては、所定濃度のカリウムを含有させてもよく、それにより、コーヒー飲料の苦味を抑制してドリンカビリティを高めることができる。カリウムは、例えばカリウム塩として添加することができる。本発明でコーヒー飲料中のカリウムに関し、濃度又は含量を表示するときは、特別な場合を除き、カリウムがどのような形態で添加され、また存在するかに関わらず、カリウムとして換算又は測定した値をいう。本発明の好ましい態様において、カリウムとしてコーヒー飲料１００ｇあたり９０ｍｇ以上、好ましくは１００ｍｇ以上、さらに好ましくは１２０ｍｇ以上となるように配合することができ、また２５０ｍｇ以下で、例えば２００ｍｇ以下で配合することができる。より具体的には、１２０〜２５０ｍｇ、好ましくは１３０〜２５０ｍｇ、より好ましくは１４０〜２５０ｍｇ、特に好ましくは１５０〜２５０ｍｇとなるように配合することができる。

カリウムは、焙煎コーヒー豆から抽出されるカリウム、コーヒー飲料に通常配合される甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤等に含まれるカリウムで所定の濃度になるように調整することができるが、調整の容易さからはカリウム塩を添加することが好ましい。カリウム塩としては、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸ニ水素カリウム、リン酸三カリウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石酸カリウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム等が挙げられるが、香味の観点から、特に炭酸カリウム及び／又は水酸化カリウムを用いることが好ましい。炭酸カリウムを用いて所定の濃度となるようにカリウムを調整する場合、用いる焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料に配合されるその他成分の種類や量によるが、通常、炭酸カリウムの配合量は、０．０５〜０．２０重量％、好ましくは０．１０〜０．１８重量％程度である。０．２０重量％を超えるとカリウムのえぐ味がコーヒー飲料自体の味に影響を及ぼすことがある。なお、コーヒー飲料中のカリウム含量は、当業者であれば、例えばＩＣＰ発光分光分析装置を用いて、適宜測定することができる。

本発明のコーヒー飲料には、さらに所定濃度の乳たんぱく質を含有させることが好ましい。乳たんぱく質を配合することにより、カリウムの苦味抑制効果を増大させることができる。乳たんぱく質は、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳、クリーム等から選択される１種又は２種以上を用いて、飲料全体に対する乳たんぱく質量が０．３〜０．６重量％、好ましくは０．４〜０．５重量％となるように配合するのがよい。

本発明のコーヒー飲料には、上述の成分の他、コーヒー飲料に通常配合される成分、例えば、糖類（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）、オリゴ糖類、及び糖アルコール類のような糖質甘味料、あるいは天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤、沈殿物や凝集物の発生抑制を目的とした各種乳化剤・安定剤、香料等を配合することができる。

また、本発明のコーヒー飲料は、コーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．３重量％以上が好ましく、１．５重量％以上がより好ましく、１．８重量％以上がさらに好ましい。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、甘味成分、乳成分、ｐＨ調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてＢｒｉｘ（％）を測定することにより求められる。本発明のコーヒー飲料の好ましい態様において、コーヒー固形分を飲料の総重量に基づいて１．８〜２．２重量％とすることができる。

さらに、本発明に係るコーヒー飲料は、ｐＨが４〜８程度が好ましい。これは、コーヒー飲料のｐＨが低いと、レトルト殺菌に伴う加熱臭や雑味による後口の苦味・雑味が顕著になることがあるためである。本発明のコーヒー飲料のｐＨは、ｐＨ５．４〜８．０がより好ましく、ｐＨ５．４〜７．５程度がさらに好ましい。

本発明のコーヒー飲料は、容器詰飲料とすることで、より長期間に渡って安定に保存することが可能になるため好適である。容器詰飲料の容器は特に制限されず、金属製容器、樹脂製容器、紙容器、ガラス製容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。具体的には、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス製容器などを挙げることができる。

また、本発明は、コーヒー飲料の製造方法にも関し、常法により容器詰飲料を製造することができる。具体的には、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法は、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加することを含む。一つの態様において本発明は、ナイアシンとカフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の製造方法であって、焙煎したコーヒー豆を粉砕し、この粉砕コーヒー豆からコーヒー抽出液を得る工程、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加する工程を含む。また、本発明においては、甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤、カリウム塩等の公知の添加料を添加することができる。

本発明によって容器詰飲料を製造する場合、本発明は、コーヒー飲料を容器に充填する工程を含む。また、容器詰飲料とする場合、コーヒー飲料を容器に充填する前または充填した後に、コーヒー飲料を殺菌すると、長期保存が可能となるため好適である。例えば、缶入りのコーヒー飲料とする場合には、コーヒー飲料を缶に所定量充填し、例えば、１２０〜１２５℃で５〜２０分間程度、レトルト殺菌を行って加熱殺菌を行うことができる。また、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１３０〜１４５℃で２〜１２０秒間程度保持するＵＨＴ殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填することによって、容器詰飲料を得ることができる。

ここで、コーヒー飲料の加熱殺菌は、コーヒー飲料にとって過酷な加熱を伴う殺菌であり、特にコーヒー固形分が高いコーヒー飲料においては、加熱によって臭いや雑味が顕著になりコーヒー飲料としての品質が低下する問題や、コーヒー分由来の苦味と相俟ってドリンカビリティを低下させる問題があるが、本発明のコーヒー飲料は、殺菌処理を行っても、コーヒー飲料本来の香味を保持しつつ、すなわちコーヒー感を強く維持しながら、コーヒー分由来の苦味と加熱殺菌による加熱臭や雑味を抑制するという利点を有するものである。

また、別の観点からは、本発明はコーヒー飲料における苦みなどを抑制する呈味改善方法とすることもできる。したがって、一つの態様において本発明は、ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の苦みを抑制する方法であって、カカオ由来エキスを添加することを含む。ここで、コーヒー飲料の苦味、雑味（渋み、えぐみ等のコーヒーにおいて望ましくない味の総称）は、適切な温度である試験コーヒー飲料を、専門パネラーにより官能的に評価することにより実施することができる。苦味及び雑味は、具体的には、口に含んだときに感じられる苦味の強さ（苦味のアタックの強さ）、飲用後の苦味（後口の苦味の強さ）及び飲用後の雑味（後口の雑味の強さ）について、必要であればカリウムを含有しないか、又は低い量で含有する対照との比較により、評価してもよい。

以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明する。
ただし、本発明はこれらの実験例などに何ら制限されるものではない。
実験例１
まず、コーヒー感と苦味のバランスについて調べるため、焙煎度の異なる豆から抽出したコーヒーエキスを用いて、カフェイン含量、ナイアシン／カフェインの重量比（Ｎ／Ｃ比）の異なるコーヒー飲料９点を作成した。各コーヒー飲料には砂糖５％、牛乳（高梨乳業株式会社製、タカナシ３．６牛乳）１０％を配合し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを約７に調整した。

これら９点についてカフェイン含量（ｍｇ／１００ｇ）、ナイアシン含量（ｍｇ／１００ｇ）を測定するとともに、官能評価を行った。官能評価は訓練されたパネラー２名により、苦味を１０段階で評価（１；苦味を感じない、１０；苦味を強く感じる）して行った。

ナイアシンおよび／またはナイアシンアミド量の測定は財団法人日本食品分析センターの微生物定量法（http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/）に従って以下のようにして行ない、ナイアシンとナイアシンアミドの合計量をナイアシン含量とした。すなわち、試料（１〜４ｇ）に１００ｍｌの０．５Ｍ硫酸を加えて１２１℃で３０分間抽出したのち冷却し、ｐＨを６．８に調整したものを蒸留水で２００ｍｌにメスアップし、０．４５μｍのフィルターで濾過したものを試験溶液とした。Lactobacillus plantarum ATCC 8014 菌株の前培養液を、ナイアシン標準溶液もしくは適宜希釈した試験溶液に添加して３７℃、１８時間培養し、菌体増殖の有無によりナイアシンおよび／またはナイアシンアミド量を測定した。

結果を表１に示すが、カフェイン含量が５０ｍｇ／１００ｇ未満のサンプルはカフェイン濃度が低いため苦味が乏しいことがわかった。また、Ｎ／Ｃが０．００５未満のサンプルはナイアシン濃度が低いため、苦味が乏しいことがわかった。一方、カフェイン含量が５０ｍｇ／１００ｇ以上かつＮ／Ｃ比が０．００５以上のサンプルはコーヒーのコクと焙煎による薫り高さを感じるものであったが、同時に苦味も感じるため飲みにくいものであった。参考のため、カフェイン含量、Ｎ／Ｃおよび苦味の関係を図１に示す。

実験例２
実験例１で苦味の官能評価値が３以上であったコーヒー飲料７種（Ａ、Ｆ以外）について、カカオエキスの苦味抑制効果を検討した。具体的には、実験例１で作成したコーヒー飲料に対して、飲料あたり０．０１〜０．１重量％となるようにカカオエキス（株式会社明治製カカオエキス、テオブロミン含量：カカオエキス１００ｇあたり約１０ｍｇ）を添加し、苦味の抑制効果を実験例１と同様にして評価した。また、カカオエキスを添加することにより生じるカカオの渋味、コーヒー感を喪失させる原因となるカカオ風味についても同時に官能評価を行った。カカオの渋味、カカオ風味については５段階（１；感じない、５；強く感じる）で評価した。

結果を表２〜４に示すが、カカオエキスを添加することにより、コーヒー飲料の苦味を低減することができた。苦味の弱いコーヒー飲料Ｂ・Ｇ（苦みの官能評価値：３）については、もともと苦味を感じにくいため効果の評価が困難であったが、カカオエキスを０．１０重量％添加することにより苦味がほぼ感じられなくなった。また、コーヒー飲料Ｃ・Ｄ・Ｈ（苦みの官能評価値：４〜６）では、カカオエキスを０．５重量％以上添加することによりコーヒー飲料の苦みが低減された。さらに、強い苦味を感じるコーヒー飲料Ｅ・Ｉ（苦みの官能評価値：７〜１０）については、０．１０重量％のカカオエキスを添加することで苦味の低減効果が見られた。

Claims

ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料であって、カカオ由来エキスを含む上記飲料。
ナイアシン／カフェインの重量比が０．０１５以上である、請求項１に記載の飲料。
飲料１００ｇあたりのテオブロミン含有量が０．００３ｍｇ以上である、請求項１または２に記載の飲料。
飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が６０ｍｇ以上である、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
容器詰飲料である、請求項１〜４のいずれかに記載の飲料。
加熱殺菌処理された飲料である、請求項１〜５のいずれかに記載の飲料。
請求項１〜６のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。
ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の苦みを抑制する方法であって、カカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。