JP5666792B2 - コーヒー飲料用添加剤及びコーヒー飲料 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明の目的は、コーヒー飲料の味に影響を及ぼすことなく、コーヒー飲料の風味を向上しうる添加剤や、風味が向上されたコーヒー飲料を提供することにある。
1.イソ吉草酸エチル又はイソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含むコーヒー飲料用添加剤。
2.コーヒー風味増強剤である、1に記載の添加剤。
3.UHT殺菌又はレトルト殺菌処理される容器詰めコーヒー飲料のための、1又は2に記載の添加剤。
4.イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、1〜3のいずれかに記載の添加剤。
5.イソ吉草酸エチル又はイソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含有し、飲料全体に対するイソ吉草酸エチルの割合が0.1ppb〜25ppbである、コーヒー飲料。
6.UHT殺菌又はレトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料である、5に記載のコーヒー飲料。
7.乳化剤を含有する、5又は6に記載のコーヒー飲料。
8.pHが5.1〜7.0である、5〜7に記載のコーヒー飲料。
9.イソ吉草酸エチル又はイソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含有せしめ、高温殺菌工程に付すことを含む、コーヒー飲料の製造方法。
10.イソ吉草酸エチル又はイソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を添加することにより、コーヒー飲料のコーヒー風味を増強する方法。
さらに、本発明のコーヒー飲料は、保存性向上の目的でpHが中性領域(pH5.1〜7.0程度、好ましくはpH5.5〜7.0程度、より好ましくはpH6.0〜6.5程度)に調整された場合や、乳化剤が添加された場合であっても、これらpH調整剤や乳化剤の影響を受けにくく、香り高いコーヒー飲料として提供されるものである。
本明細書でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、1977年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が3.0重量%以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、便宜上、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。
本発明のコーヒー飲料用添加剤は、イソ吉草酸エチルを有効成分として含有する、コーヒー風味増強剤である。有効成分であるイソ吉草酸エチル(Ethyl Isovalerate)(別名:Butanoic acid 3-methyl- ethyl ester、Butyric acid 3-methyl- ethyl ester、Isovaleric acid ethyl esterとも表記される)は、下記式(I)
まず、コーヒー生豆5gを中挽きで粉砕した後、蒸留水50mLを加えて水蒸気蒸留し、留液100mLを得、その留液を分液ロートに入れ、塩化ナトリウム25g及びジエチルエーテル50mLを加え、20分間振とうする。ジエチルエーテル層を回収し、水層のみ分液ロートに入れ、再度、ジエチルエーテル50mLを加え、20分間振とう後、ジエチルエーテル層のみ回収する。得られたジエチルエーテル層計100mLを分液ロートに戻し、蒸留水50mLで分液ロートを共洗いした後、ジエチルエーテル層のみ回収し、硫酸ナトリウム30gを加え、脱水を行い、KD(クデルナーダーニッシュ)濃縮法により1mLまで濃縮した後、GC−MSに導入してイソ吉草酸エチルを検出する。GC−MS条件は以下の通り。
<GC-MS条件>
・装置:Agilent社製 6890N(GC)+5973inert(MS)
・カラム:GERSTEL社製 MACH HP-INNOWAX(10m*0.20mm*0.20μm)
・カラム温度 :40℃(3min)-50℃/min-250℃(10min)
・キャリアガス:He
・注入口温度:250℃
・トランスファーライン:250℃
・イオン源温度:230℃
・Scan Parameter:m/z=35〜350
・SIM Parameter :m/z=70,88,102
1)収穫後のコーヒー果実に微生物を接触させて醗酵させた後、水洗式又は非水洗式に脱穀(精製)する方法。
2)収穫後のコーヒー果実を天日又は機械で乾燥させた後、微生物を接触させて醗酵させ、水洗式又は非水洗式に脱穀(精製)する方法。
3)収穫後のコーヒー果実を天日で乾燥させるとともに微生物醗酵させ、脱穀(精製)する方法。
4)収穫したコーヒー果実を果肉除去機に入れて果肉を除去した後、水槽に入れてパーティメントに付いた粘液を取り除くとともに、資化成分を添加して微生物醗酵させ、その後天日又は機械で乾燥させ脱穀する方法。
微生物の接触は、コーヒー果実に微生物を噴霧又は散布したり、微生物を含む懸濁液にコーヒー果実を浸漬させたりして行うことができる。醗酵条件は選択した微生物に応じて適宜選択すればよい。
抽出には、通常、粉砕されたコーヒー豆を用いるが、粉砕の度合(通常、粗挽き、中挽き、細挽きなど)は特に限定されず、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができる。また、抽出方法についても何ら限定されず、各種コーヒー抽出装置(ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式など)で行うことができるが、中でもドリップ式で行うことが好ましい。ここでいうドリップ式とは、流下式抽出であり、原料(焙煎して粉砕したコーヒー豆)の層に温水をシャワー、流下して原料中を通過させる抽出方法である。ドリップ式抽出では、コーヒー豆は、通常、金属製のメッシュの上に置かれるが、金属メッシュでなくとも、布やペーパーなど、コーヒー豆層を支え、コーヒー豆層から抽出液を分離できるものであれば特に限定されない。なお、抽出装置内を密閉にして、圧力をかけて抽出を行ってもよい。上記ドリップ式の抽出では、通常、コーヒー豆粉砕物1重量部に対して、5〜15重量部、好ましくは7〜10重量部の中温水を加水、流下してコーヒーを抽出する。抽出時間は、抽出装置の種類・大きさ等により異なるが、通常、15〜50分、好ましくは20〜40分程度である。
醗酵コーヒー豆の抽出物(好ましくは、焙煎された醗酵コーヒー豆の抽出物)は、公知の方法によって、濃縮して用いてもよいし、濃縮物を噴霧乾燥、凍結乾燥等により乾燥して粉末状にして用いてもよい。
本発明のコーヒー飲料用添加剤は、その形態は特に限定されず、例えば、粉末、顆粒、ペースト、液体など任意の形状であることができる。
本発明のコーヒー飲料は、飲料全体に対するイソ吉草酸エチルの割合が0.1〜25ppb、好ましくは0.1〜22.5ppb、より好ましくは0.1〜20ppb、さらに好ましくは0.2〜10ppb、特に好ましくは0.4〜10ppb、さらにより好ましくは0.6〜7.5ppbとなるようにイソ吉草酸エチルを含有させることにより、コーヒーの香りの経時的な変化を抑制し、淹れたてのコーヒーの風味(例えば、コーヒーの主要成分であるフルフリフアルコール、5−メチルフルフラール、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、エチルピラジン、フェノール、2−アセチルピロール等の香り)を維持したドリンカビリティの高いコーヒー飲料である。本発明のコーヒー飲料は、熱の影響を受けにくく、UHT殺菌やレトルト殺菌等の加熱殺菌処理を経て製造されるコーヒー飲料においてもコーヒーの香りの減少が抑制され、かつ加熱等によるオフフレーバーが緩和された、コーヒーの風味が増強されたコーヒー飲料となる。また、pHが6.0〜7.0程度、好ましくはpH6.0〜6.5程度に調整された中性領域のコーヒー飲料において、弱酸性のコーヒー抽出液に類似したほのかな酸味が付与されたコーヒー飲料として、及び/又は乳化剤を含有するコーヒー飲料において、乳化剤に起因する風味の悪さ(乳化剤特有の雑味、後味のキレの悪さ)が改善されたコーヒー飲料として、及び/又はミルク入りコーヒー飲料において、乳加熱臭や酸化臭がマスキングされた高いコーヒー飲料として提供される。
醗酵コーヒー豆は、以下の工程;
1)コーヒー果実に対し90〜110℃、15〜30秒で蒸気処理を行う蒸気処理工程、
2)30〜40℃に冷却する工程、
3)アジピン酸又は乳酸をコーヒー果実重量当たり0.05〜0.5重量%添加し、コーヒー果実の表皮のpHをpH3〜4に調整するpH調整工程、
4)pH調整工程と同時もしくは後に、発酵用微生物を付着させる微生物付着工程、
5)30〜40℃、48〜72時間の培養工程、
6)培養後のコーヒー果実を乾燥する乾燥工程、
7)コーヒー種子からコーヒー果肉を分離して醗酵コーヒー豆を得る、分離精製工程
で製造した。
また、コーヒー生果実1000gを用意し、工程1)における蒸気処理を100℃、15秒、工程3)における微生物をヨーグルト用乳酸菌(Lacto Baccillus Acidophilus)にして、コーヒー果実1粒あたりの乳酸菌付着量を1.0×107〜8cellsとし、アジピン酸を不使用とする以外は、試料1と同様にして焙煎された醗酵コーヒー豆を得た(試料2)。
さらに、ヨーグルト用乳酸菌を焼酎用のカビ(Aspergillus kawachii)に変えて、コーヒー果実1粒あたりのカビ付着量を1.0×103〜4cellsとして、同様に、焙煎された醗酵コーヒー豆を得た(試料3)。
(GC分析条件)
・装置:Agilent 7694 HeadspaceSampler (Agilent Technologiess社製)
Agilent 6890 GC System (Agilent Technologiess社製)
・カラム:HP-INNOWAX(60mm×内径0.25mm×膜圧0.25μm)
・温度:40℃4分保持、3℃/分で220℃まで昇温、230℃30分保持
・検出器:MSD,FID
グァテマラでは、通常、水洗式でコーヒー果実からコーヒー生豆を精製している。すなわち、収穫した果実を水槽に入れて不純物を取り除いた後、果肉除去機に入れて果肉を除去し、再度水槽に入れてパーティメントに付いた粘液を取り除き、その後天日又は機械で乾燥させ脱穀する方法を採用している。これは、栽培地が山の斜面で収穫後に果実を広げて干す場所がないため、必然的に取り入れられる方法である。
一方、ブラジルなど一度に大量の果実を乾燥させる広大な平地があり、かつ収穫時期が乾季で雨の心配がない場所では、非水洗式(ナチュラルとも呼ばれる)の精製が行われている。すなわち、収穫後の果実をそのまま広場に広げ天日で乾燥させた後、乾燥した果肉が付いたまま脱穀を行う方法で、時間を掛けて乾燥させる間に複雑な香味やコクがコーヒー生豆に付与されるという特徴を有する。
しかしながら、今回は、グァテマラにおいて、非水洗式でコーヒー生豆を得た。すなわち、収穫された果実の畝の厚さを一定値(5cm以下)以下となるように敷き、果実中の水分が少なくなるに従い厚く(5〜10cm)し、かつ果実の畝を1時間に1回攪拌することを行い、2週間かけて水分10%以下の乾燥果実を得、これを脱穀してコーヒー生豆を得た(試料4)。得られたコーヒー生豆を実施例1と同様にして分析したところ、イソ吉草酸エチル及び酢酸エチルが含まれることが確認された。
コーヒー飲料のベースとなるコーヒー豆としては、中煎りにしたブラジル産コーヒー豆を用いた。コーヒー豆を粉砕機(日本グラニュレーター社製)で粉砕し、94℃の熱水でドリップし、Brix2.8の抽出液を得た。このコーヒー抽出液を500メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した。
表1に示す配合のコーヒー抽出液、グラニュー糖、牛乳、乳化剤を混合して溶解し、更にpH調整剤として重曹を添加して、Bx9.0及びpH6.9のコーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料を対照とし、イソ吉草酸エチル(純度99.0%)を2.25ppb(w/v)となるように添加して、イソ吉草酸エチル含有コーヒー飲料(A)を調製した。
実施例3で調製したコーヒー飲料(対照及びコーヒー飲料(A))を65〜70℃に加温し、均質化処理を行ない(総ゲージ20MPa、第1段(入口)15MPa、第2段(出口)5MPa)、スチール製容器に190gずつ充填し、120〜125℃、約25分の殺菌を行い(レトルト殺菌)、容器詰コーヒー飲料とした。また、コーヒー飲料(A)については、コーヒー飲料をUHT殺菌(135〜140℃、約60秒)行った後、殺菌処理された190g缶にホットパックした後、冷却してUHT殺菌コーヒー飲料も製造した。得られた容器詰めコーヒー飲料を10℃にて1日保存後、官能評価した。評価は、レトルト殺菌処理された対照飲料を3点として、飲料Aの好ましさを比較した。
平均点を表3に示す。表3より明らかなように、イソ吉草酸エチルを2.25ppbの濃度で含有するコーヒー飲料(A)は、UHT殺菌及びレトルト殺菌を行っても、コーヒーの香りが維持される傾向にあり、対照と比較して、コーヒーのコク味、後味の余韻が強く、加熱によって発生する後味の悪さ(エグ味、渋味、キレの悪さ)や加熱臭が抑制されていた。なお、官能評価したコーヒー飲料のpHは、6.4であった。
イソ吉草酸エチル含量を0、0.6、2.3、5.6、22.5ppb(w/v)とする以外は、実施例3と同様の手法でコーヒー飲料を調製した。これを190g缶に詰めレトルト殺菌(120〜125℃、約25分)を行い、容器詰めコーヒー飲料を製造した。得られた容器詰め飲料を、保存試験に供した。保存試験は、70℃2週間で行った。これは、加温条件下での保存試験だけでなく、常温1年の保存に相当する試験である。保存後のコーヒー飲料について、実施例4と同様に、イソ吉草酸エチル無添加の飲料と比較して評価した。
評価結果を表4に示す。加温条件下での保存(或いは常温長期間保存)により、コーヒーの香り、コク味、後口の余韻といったコーヒーの好ましい風味が消失し、保存劣化に伴う後口の不快な風味(収斂味、エグ味、苦味)や乳劣化臭(乳劣化様の厭味)が発生するが、イソ吉草酸エチルを0.6ppb以上添加することにより、好ましい風味の消失を抑制でき、劣化に伴う不快な風味を緩和することができた。特に、イソ吉草酸エチルを2.3ppb以上配合したコーヒー飲料では、パネラー全員が無添加のコーヒー飲料との明確な違いを感じ、イソ吉草酸エチルを添加したコーヒー飲料の方が好ましいと評価した。なお、官能評価したコーヒー飲料のpHは、6.2であった。
コーヒー飲料のベースとなるコーヒー豆としては、実施例3と同じ中煎りにしたブラジル産コーヒー豆を用いた。実施例3と同様にしてBrix2.8のコーヒー抽出液を得、このコーヒー抽出液を500メッシュで濾過して不溶性固形分を除き、使用した。
表5に示す配合のコーヒー抽出液、グラニュー糖、牛乳、カゼインナトリウム、乳化剤を混合して溶解し、更にpH調整剤として重曹を添加して、Bx8.9及びpH6.8のコーヒー飲料を調製した。このコーヒー飲料を対照とし、イソ吉草酸エチル(純度99.0%)を0〜22.5ppb(=0.0225ppm)(w/v)となるように添加して、イソ吉草酸エチル含有コーヒー飲料を調製した。また、種々の濃度のイソ吉草酸エチル含有コーヒー飲料に、クロロゲン酸としてフレーバーホルダーRC30(長谷川香料)を0〜3.1mL/kgとなるように添加し、クロロゲン酸総量が異なるコーヒー飲料を調製した。
(クロロゲン酸の測定方法)
試料となる飲料を移動相Aで10倍希釈(w/w)した後、メンブランフィルター(ADVANTEC製 Cellulose Acetate 0.45μm)で濾過し、HPLCに注入して定量した。測定条件は以下の通り。
(HPLC測定条件)
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:A:水:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
B:アセトニトリル:トリフルオロ酢酸=1000:0.5
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件;分析開始から5分後まではA液100%保持、
5分から10分まででB液7.5%、
10分から20分まででB液10.5%、
20分から32分までB液10.5%保持、
32分から45分まででB液26.3%、
45分から46分まででB液75.0%、
46分から51分までB液75.0%保持、
51分から52分まででB液0%
52分から58分までB液0%保持、
・注入量:5.0μL
・検出波長:325nm
・標準物質:クロロゲン酸0.5水和物(ナカライテスク株式会社)
リテンションタイムは、15.3分、18.9分、20.7分、30.3分、31.3分、32.3分、44.1分、44.8分、46.3分であり、クロロゲン酸はこれらリテンションタイムのピーク面積の和より求めた。
評価結果を表6〜8に示す。加温条件下での保存(或いは常温長期間保存)により、コーヒーの好ましい風味(表6においては、後口のコーヒーの余韻として表される)が消失し、保存劣化に伴う後口の不快な風味(収斂味、エグ味、苦味:表7では、不快な香り(苦味)として表される)や乳劣化臭(乳劣化様の厭味:表8では、乳の劣化臭として表される)が発生した。イソ吉草酸エチルが無添加(0ppb)の場合、クロロゲン酸の添加量に伴って、コーヒー風味の消失や保存劣化に伴う不快な風味の発生を抑制することができたが、その効果はクロロゲン酸を1700ppm含有した飲料で対照と同程度であった。クロロゲン酸を1700ppmを超える量で配合した場合には、その独特の風味からコーヒー飲料の嗜好性を損なうことがあり、1700ppm以下とすることが好ましいと考えられた。
一方、イソ吉草酸エチルを0.1ppb(0.0001ppm)以上添加することにより、好ましい風味の消失を抑制でき、劣化に伴う不快な風味を緩和することができた。この効果はクロロゲン酸と相乗的に作用し、(A)イソ吉草酸エチルの量(ppm)と(B)クロロゲン酸の総量(ppm)の積((A)×(B))が0.09以上、好ましくは0.13以上、より好ましくは0.17以上、さらに好ましくは0.2以上、特に好ましくは0.4以上とするようにすると、コーヒーの好ましい風味を増強し、不快な風味を緩和して、飲みやすい(嗜好性の高い)飲料となった。また、(B)クロロゲン酸の総量(ppm)に対する(A)イソ吉草酸エチルの量(ppm)の割合((A)/(B))が0.00003を超えるとイソ吉草酸エチルの香りがコーヒー本来の風味を阻害すると判断したパネラーがいた。したがって、(A)/(B)が0.00003以下、好ましくは0.000025以下、より好ましくは0.00002以下とすることが好ましいことが示唆された。
実施例3で用いたコーヒー飲料のベースとなる焙煎豆に、実施例1で製造した醗酵コーヒー豆(試料1)を、コーヒー豆の全量に対し、4重量%又は15重量%となるように配合した(4%配合品、15%配合品)。この焙煎された醗酵コーヒー豆混合の焙煎豆から、実施例3と同様にコーヒー抽出液を得てコーヒー飲料を調製し、実施例4と同様の保存試験に供した。対照として、醗酵コーヒー豆を配合しないコーヒー飲料を製造して保存試験に供し、保存後のコーヒー飲料について、醗酵コーヒー豆無添加の飲料と比較して評価した。
評価結果を表9に示す。醗酵コーヒー豆を配合して調製したコーヒー抽出液を含むコーヒー飲料(4%配合品、15%配合品)は、無添加のコーヒー飲料と比較して、コーヒーの香り、コク味、後口の余韻といったコーヒーの好ましい風味を増強し、保存劣化に伴う後口の不快な風味(収斂味、エグ味、苦味)や乳劣化臭(乳劣化様の厭味)を抑制することができ、パネラー全員が、醗酵コーヒー豆を配合したコーヒー飲料(4%配合品、15%配合品)の方が大変好ましいと評価した。4%配合品と15%配合品とを比較すると、4%では醗酵コーヒー豆特有の香味がほとんど感じられないのに対し、15%配合品では、醗酵コーヒー豆特有のエステル香、アルコール香がやや感じられたことから、ベースとなるコーヒー豆の風味の維持、オフフレーバーの抑制を目的として使用する場合には、醗酵コーヒー豆15%相当が上限であることが示唆された。
このコーヒー飲料について、イソ吉草酸エチル含量及びクロロゲン酸含量を測定した。測定の結果、イソ吉草酸エチルを4%配合品は1.12ppb、15%配合品は7.5ppbの濃度で含有しており、クロロゲン酸含量はいずれも1020ppmの濃度で含有していた。また、コーヒー飲料のpHを測定すると、pH6.2であった。
なお、イソ吉草酸エチル含量は、コーヒー飲料50mLにシリコーン5滴を添加した試料を60℃に加温し、窒素を吹き込み、吸着管(Tenax GR 35/60)に20分間吸着させた後、GC−MSに加熱導入した。HS条件、加熱脱着条件及びGC-MS条件は以下のとおり。
<HS条件 ※ヘッドスペース(パージ&トラップ法)>
・吸着剤 :Tenax-GR 35/60
・パージガス流量 :100mL/min
・パージ時間 :20min
・試料量 :50mL
・シリコーン添加量:消泡シリコーンを蒸留水で25倍に希釈したもの5滴
<加熱脱着条件>
・装置 :GERSTEL社製 Thermo Desorption System(TDS)
<GC-MS条件>
・装置 :Agilent社製 6890N(GC)+5973inert(MS)
・カラム :GERSTEL社製 MACH HP-INNOWAX(10m*0.20mm*0.20μm)
・カラム温度 :40℃(3min)-50℃/min-250℃(10min)
・キャリアガス :He
・トランスファーライン:250℃
・イオン源温度:230℃
・Scan Parameter:m/z=35〜350
・SIM Parameter :m/z=70,88,102
実施例3で用いたコーヒー飲料のベースとなる焙煎豆に、実施例2で製造した醗酵コーヒー豆(試料4)を、コーヒー豆の全量に対し、5重量%となるように配合した。この焙煎された醗酵コーヒー豆混合の焙煎豆から、実施例3と同様にコーヒー抽出液を得てコーヒー飲料を調製し、実施例4と同様の保存試験に供した。対照として、醗酵コーヒー豆を配合しないコーヒー飲料を製造して保存試験に供し、保存後のコーヒー飲料について、醗酵コーヒー豆無添加の飲料と比較して評価した。
醗酵コーヒー豆を配合して調製したコーヒー抽出液を含むコーヒー飲料は、無添加のコーヒー飲料と比較して、コーヒーの香り、コク味、後口の余韻といったコーヒーの好ましい風味を増強し、保存劣化に伴う後口の不快な風味(収斂味、エグ味、苦味)や乳劣化臭(乳劣化様の厭味)を抑制することができ、パネラー全員が、醗酵コーヒー豆を配合したコーヒー飲料の方が大変好ましいと評価した。
このコーヒー飲料について、イソ吉草酸エチル総量及びクロロゲン酸総量を測定した。測定の結果、イソ吉草酸エチルは0.13ppb、クロロゲン酸は1060ppmの濃度で含有していた。また、コーヒー飲料のpHを測定すると、pH6.2であった。
Claims (14)
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含むコーヒー飲料用添加剤であって、コーヒー風味増強剤であり、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、添加剤。
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含むコーヒー飲料用添加剤であって、コーヒー風味の維持剤であり、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、添加剤。
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含むコーヒー飲料用添加剤であって、加熱臭抑制剤であり、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、添加剤。
- UHT殺菌又はレトルト殺菌処理される容器詰めコーヒー飲料のための、請求項1〜3のいずれかに記載の添加剤。
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含有し、飲料全体に対するイソ吉草酸エチルの割合が0.1ppb〜25ppbである、コーヒー飲料であって、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、コーヒー飲料。
- 飲料全体に対するイソ吉草酸エチルの割合が0.13ppb〜25ppbである、請求項5に記載のコーヒー飲料。
- UHT殺菌又はレトルト殺菌処理された容器詰めコーヒー飲料である、請求項5又は6に記載のコーヒー飲料。
- 乳化剤を含有する、請求項5〜7のいずれかに記載のコーヒー飲料。
- pHが5.1〜7.0である、請求項5〜8のいずれかに記載のコーヒー飲料。
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含有せしめ、高温殺菌工程に付すことを含む、飲料全体に対するイソ吉草酸エチルの割合が0.1ppb〜25ppbであるコーヒー飲料の製造方法であって、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、コーヒー飲料の製造方法。
- 製造されたコーヒー飲料全体に対するイソ吉草酸エチルの割合が0.13ppb〜25ppbである、請求項10に記載の製造方法。
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を添加することにより、コーヒー飲料のコーヒー風味を増強する方法であって、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、方法。
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を添加することにより、コーヒー飲料のコーヒー風味を維持する方法であって、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、方法。
- イソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を添加することにより、コーヒー飲料の加熱臭を抑制する方法であって、当該植物抽出物が、醗酵処理が施されたコーヒー豆の抽出物である、方法。
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