JP2019187369A - コーヒー抽出液及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】雑味が少ないコーヒー抽出液の製造方法、当該製造方法を用いるコーヒー飲料及びインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法、並びにコーヒー抽出液の香味改善方法の提供。【解決手段】焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程と、前記コーヒー抽出液をセルロースに１０分間以上接触させた後、前記コーヒー抽出液を前記セルロースから分離して回収する工程と、を有することを特徴とする、コーヒー抽出液の製造方法、及び前記記載のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造した後、得られたコーヒー抽出液を原料としてコーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、雑味の少ないコーヒー飲料を製造するためのコーヒー抽出液及びその製造方法に関する。

コーヒーは、日常的に広く親しまれている嗜好性飲料であり、容器詰飲料や、水等の液体に溶解させることにより喫飲可能となるインスタントコーヒーが多数上市されている。コーヒー豆は天然物であり、コーヒー抽出液中には、コーヒーらしい味や香気を担う成分以外にも、コーヒーの風味を損なうような雑味成分も含まれている。コーヒー抽出液から雑味成分を除くことにより、より香味に優れた容器詰コーヒー飲料やインスタントコーヒー（ＩＣ）を製造することができると期待できる。

コーヒーをはじめとする飲料から雑味成分を除去する方法は、いくつか報告されている。例えば、特許文献１には、飲料とセルロース誘導体を接触させ、該飲料中の環式有機化合物を該セルロース誘導体に吸着させて除去することによって香味を改善する方法が開示されている。また、特許文献２には、乳製品、果汁、野菜汁において、中空糸膜に通液することにより、ジメチルスルフィド、２−ブタノン、２−ペンタノン、ｐ−シメン等の加熱処理によって生じる不快成分を選択的に低減又は除去する方法が開示されている。

国際公開第２０１６／１０４８１０号 特開２００６−２４６８５５号公報

コーヒー抽出液中の環式有機化合物には、雑味の原因成分が含まれているが、コーヒーらしい香味を担っている成分も含まれている。特許文献１に記載の方法では、環式有機化合物を広く吸着除去してしまうため、雑味の原因成分と共にコーヒーの香味成分も吸着除去されるため、雑味だけではなく、コーヒーらしい香味も低減してしまう。

本発明は、雑味が少ないコーヒー抽出液の製造方法、当該製造方法を用いるコーヒー飲料及びＩＣ飲料用組成物の製造方法、並びにコーヒー抽出液の香味改善方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー抽出液をセルロースに十分時間接触させることにより、雑味を低減できること、セルロース処理により、主にジカフェオイル−キニド及びカフェオイル−フェルロイル−キニドが除去されており、これらの成分が雑味成分であることを見出し、本発明を完成させた。

［１］本発明の第一の態様に係るコーヒー抽出液の製造方法は、焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程と、前記コーヒー抽出液をセルロースに１０分間以上接触させた後、前記コーヒー抽出液を前記セルロースから分離して回収する工程と、を有することを特徴とする。
［２］前記［１］のコーヒー抽出液の製造方法においては、前記セルロースが、パルプ由来であることが好ましい。
［３］前記［１］又は［２］のコーヒー抽出液の製造方法においては、前記コーヒー抽出液中のジカフェオイル−キニド及びカフェオイル−フェルロイル−キニドの含有量が、セルロース接触後にはセルロース接触前よりも低下していることが好ましい。
［４］本発明の第二の態様に係るコーヒー飲料の製造方法は、前記［１］〜［３］のいずれかのコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造した後、得られたコーヒー抽出液を原料としてコーヒー飲料を製造することを特徴とする。
［５］本発明の第三の態様に係るインスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法は、前記［１］〜［３］のいずれかのコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造した後、得られたコーヒー抽出液を原料としてインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする。
［６］本発明の第四の態様に係るコーヒー抽出液の香味改善方法は、焙煎コーヒー豆を原料として調製されたコーヒー抽出液を、セルロースに１０分間以上接触させた後、前記コーヒー抽出液を前記セルロースから分離して回収することを特徴とする。

本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液を原料とすることにより、コーヒー特有の雑味が少ないコーヒー飲料やＩＣ飲料用組成物を製造することができる。
また、本発明に係るコーヒー抽出液の香味改善方法により、コーヒーらしい味や香りを維持しつつ、雑味の原因物質を特異的に減少させることができ、香味を改善することができる。

実施例２において、各成分のスルー画分、洗浄画分、及び吸着画分の相対含有割合（％）の結果を示した図である。 実施例２において、各ペーパーフィルターを充填したカラムへのｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３、及びＣＦＱＬ−４の平均吸着率（％）の結果を示した図である。

本発明及び本願明細書において、「雑味」とは、飲食品の本来の味を損なうものであって、苦味と渋味を伴う味を意味する。また、「インスタントコーヒー（ＩＣ）飲料用組成物」とは、水や牛乳等の液体に溶解又は希釈させることによってコーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。ＩＣ飲料用組成物は、粉末であってもよく、液体であってもよい。

本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。

＜コーヒー抽出液の製造方法＞
本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法は、コーヒーらしい味や香りを維持しつつ、雑味を少なくするために、焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程と、前記コーヒー抽出液をセルロースに１０分間以上接触させた後、前記コーヒー抽出液を前記セルロースから分離して回収する工程と、を有することを特徴とする。セルロースは、低極性のカフェオイルキニド（クロロゲン酸ラクトン）と優先的に吸着し、特にジカフェオイル−キニド及びカフェオイル−フェルロイル−キニドを選択的に吸着除去する。ジカフェオイル−キニド及びカフェオイル−フェルロイル−キニドは、雑味の原因成分、特にコーヒー飲料らしさを損なう苦味の原因成分である。つまり、コーヒー抽出液をセルロースに所定時間以上接触させるセルロース処理を行うことによって、クロロゲン酸類等のコーヒーらしい苦味や風味に重要な成分を保持しつつ、特定の雑味成分を選択的に吸着除去させることができ、香味を改善することができる。

なお、ジカフェオイル−キニドには、後記実施例２に示すように、エステル結合の位置の違いによる異性体、例えば、３，５−ジカフェオイル−キニド、４，５−ジカフェオイル−キニド、及び３，４−ジカフェオイル−キニドが存在する。同様に、カフェオイル−フェルロイル−キニドには、後記実施例２に記載のＬＣ分析条件で４つのピークに分離される異性体が存在する。本発明及び本願明細書において、「ジカフェオイル−キニド」には、特に記載のない限り、全ての異性体が含まれる。同様に、本発明及び本願明細書において、「カフェオイル−フェルロイル−キニド」には、特に記載のない限り、全ての異性体が含まれる。

ジカフェオイル−キニドの３種の異性体のうち、相対的に極性が低い３，５−ジカフェオイル−キニド及び４，５−ジカフェオイル−キニドが、相対的に極性が高い３，４−ジカフェオイル−キニドよりもより選択的に吸着除去される。同様に、カフェオイル−フェルロイル−キニドの異性体のうち、相対的に極性が低い異性体（後記実施例２におけるＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４）が、相対的に極性が高い異性体（後記実施例２におけるＣＦＱＬ−１及びＣＦＱＬ−２）よりもより選択的に吸着除去される。

本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法において原料として用いる焙煎コーヒー豆、及び本発明に係るコーヒー抽出液の原料となる焙煎コーヒー豆としては、焙煎されていればよく、コーヒー豆の種類や産地は特に限定されず、アラビカ種であってもよく、ロバスタ種であってもよく、リベリカ種であってもよく、これらをブレンドしたものであってもよい。また、焙煎方法も特に限定されるものではなく、直火焙煎法、熱風焙煎法、遠赤外線焙煎法、炭火式焙煎法、マイクロ波焙煎法等の一般的にコーヒー豆の焙煎に使用されるいずれの方法で行ったものであってもよい。さらに、公知の焙煎前処理を行った生豆を焙煎したものであってもよい。

可溶性固形分の抽出効率が高くなるため、焙煎コーヒー豆は、可溶性固形分が抽出される前に粉砕されていることが好ましい。焙煎コーヒー豆の粉砕は、ロールミル等の一般的な粉砕機を用いて行うことができる。粉砕度は特に限定されるものではなく、粗挽き、中粗挽き、中挽き、中細挽き、細挽きなどの種々の形状の焙煎コーヒー豆を用いることができる。

コーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆に加熱した水を接触させて可溶性固形分を抽出させることにより得られる。抽出方法は、一般的にコーヒーを淹れる際に用いられる方法や、インスタントコーヒーを製造する際に、焙煎コーヒー豆の粉砕物から可溶性固形分を抽出する際に用いられる方法により行うことができる。具体的には、ドリップ式、エスプレッソ式、サイフォン式、パーコレーター式、コーヒープレス（フレンチプレス）式、高圧抽出、連続高圧抽出等のいずれを用いて行ってもよい。

原料として２種類以上の焙煎コーヒー豆を用いる場合、本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法においては、２種類以上の焙煎コーヒー豆からなる混合物（ブレンド豆）から可溶性固形分を抽出してコーヒー抽出液を調製してもよく、別個に可溶性固形分を抽出して得られた２種類以上のコーヒー抽出液を混合することによりコーヒー抽出液を調製してもよい。

本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法においては、コーヒー抽出液をセルロースに１０分間以上接触させる。セルロースとコーヒー抽出液の接触させる方法は特に限定されるものではない。例えば、セルロースを含む吸着剤（セルロース吸着剤）をコーヒー抽出液に１０分間以上浸漬させたり、セルロース吸着剤が充填されたカラムに１０分間以上かけて通液させることにより、セルロースとコーヒー抽出液を接触させることができる。セルロース吸着剤をコーヒー抽出液に浸漬させる方法の場合、コーヒー抽出液から雑味原因成分を効率よく除去できるよう、浸漬中にコーヒー抽出液を攪拌してセルロース吸着剤がコーヒー抽出液中に偏在することを防止することが好ましい。攪拌方法は特に限定されるものではなく、攪拌羽根を用いた攪拌処理等の公知の攪拌方法を適宜使用することができる。

セルロース吸着剤の原料となるセルロースは、天然物由来のものであってもよく、化学合成されたものであってもよく、微生物等の生体内で人工的に合成させたセルロースであってもよい。天然物由来のセルロースとしては、パルプ由来のセルロースが挙げられる。また、セルロース吸着剤としては、セルロースのみからなるものであってもよく、セルロース以外の成分を含むものであってもよい。セロルース以外の成分を含む吸着剤の場合、吸着剤全量に対するセルロースの割合が５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましい。また、セルロース吸着剤の形状としては、特に限定されるものではない。例えば、粉末状、フレーク状、粒子状、塊状、線維状、膜状等の形状のものを用いることができる。

コーヒー抽出液とセルロースを接触させる時間は１０分間以上であれば特に限定されるものではなく、コーヒー抽出液の固形分濃度（Ｂｒｉｘ値）や接触温度、接触させるセルロース吸着剤の形状及び量等を考慮して適宜決定することができる。例えば、接触時間が長くなるほど、コーヒー抽出液から吸着除去される雑味原因成分の量は多くなる。このため、固形分濃度の高いコーヒー抽出液の場合には、十分量の雑味原因成分が除去できるよう、接触時間は例えば、３０分間以上、４５分間以上、１時間以上、２時間以上と、比較的長めとすることが好ましい。コーヒー抽出液と接触させるセルロース量も、特に限定されるものではなく、コーヒー抽出液の固形分濃度（Ｂｒｉｘ値）、接触温度、接触時間、接触させるセルロース吸着剤の形状等を考慮して適宜決定することができる。

セルロース吸着剤が充填されたカラムに１０分間以上かけて通液させる場合には、当該カラムからセルロース吸着剤を含まないコーヒー抽出液を簡便に回収することができる。セルロース吸着剤コーヒー抽出液に浸漬させた場合には、固液分離処理を行うことにより、セルロース吸着剤と分離した状態でコーヒー抽出液を回収する。当該固液分離処理としては、濾過処理、遠心分離処理等の一般的に飲料から不溶物を除去するために行われている処理で行うことができる。

本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法により製造されたコーヒー抽出液は、コーヒー飲料やＩＣ飲料用組成物の原料として好適である。ジカフェオイル−キニド及びカフェオイル−フェルロイル−キニドの含有量が低減されたコーヒー抽出液を原料とすることにより、コーヒーらしい味や香りを損なうことなく、コーヒー特有の雑味が少ないコーヒー飲料やＩＣ飲料用組成物が得られる。

＜コーヒー飲料の製造方法＞
具体的には、コーヒー飲料は、原料とするコーヒー抽出液をそのまま、又は目的とするコーヒー飲料の製品品質に応じてその他の原料を添加して混合した後、殺菌処理が施される。殺菌処理としては、例えば、加熱殺菌処理、レトルト殺菌処理、紫外線照射殺菌処理等のコーヒー飲料の製造工程において通常行われている殺菌処理の中から適宜選択して行うことができる。例えば、加熱殺菌処理としては、１００℃以下の低温殺菌であってもよく、１００℃以上の高温殺菌であってもよい。

通常、コーヒー飲料は容器に密封充填された容器詰飲料として市場を流通する。コーヒー飲料を充填する容器や充填方法は、容器詰コーヒー飲料の製造工程において通常使用されている容器や充填方法の中から適宜選択して行うことができる。当該容器としては、例えば、缶、プラスチック容器、紙製容器、ガラス瓶等が挙げられる。また、容器への充填は、大気中で行ってもよく、窒素ガス雰囲気下で行うこともできる。

容器詰コーヒー飲料を製造する場合、予め殺菌処理したコーヒー飲料を殺菌処理済の容器に無菌充填して密封してもよく、コーヒー飲料を充填し密封した容器に対して殺菌処理を施してもよく、加熱したコーヒー飲料を高温のまま容器に充填して密封するホットパック充填を行ってもよい。

コーヒー飲料の製造においては、原料とするコーヒー抽出液は、予め濃縮処理や希釈処理、不要物除去処理等の各種処理を施しておいてもよい。コーヒー抽出液の濃縮処理は、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。不要物除去処理は、濾過処理、遠心分離処理等の一般的に飲料から不溶物を除去するために行われている処理で行うことができる。また、これらの処理は、その他の原料を添加して混合した後のコーヒー抽出液に対して行ってもよい。

コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に添加されるその他の原料としては、飲料に配合可能な成分が挙げられる。具体的には、甘味料、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、乳原料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。

甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元水あめ等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。砂糖としては、グラニュー糖であってもよく、粉糖であってもよい。

乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、乳糖、生クリーム、バター等が挙げられる。なお、全粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。

クリーミングパウダーは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；ショ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。

香料としては、コーヒー香料、ミルク香料等が挙げられる。

酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。

ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。

増粘剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。

乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。

コーヒー抽出液にその他の原料を混合する順番は特に限定されるものではなく、全ての成分を同時にコーヒー抽出液に添加して混合してもよく、順次添加して混合させてもよい。

＜ＩＣ飲料用組成物の製造方法＞
ＩＣ飲料用組成物の原料とするためには、コーヒー抽出液を予め濃縮又は粉末化しておくことが好ましい。得られたＩＣ飲料用組成物の保存安定性が良好であるため、本発明に係るＩＣ飲料用組成物の製造方法においては、コーヒー抽出液を粉末化したもの（インスタントコーヒー粉末）を原料とすることが好ましい。

コーヒー抽出液の濃縮処理は、コーヒー飲料の製造方法で列挙された方法と同様にして行うことができる。
コーヒー抽出液の粉末化は、コーヒー抽出液を乾燥することにより得られる。抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、コーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。

ＩＣ飲料用組成物は、コーヒー抽出液の濃縮液又は粉末を、その他の原料と混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。

全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。一方で、全ての原料が液状の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、液状のＩＣ飲料用組成物が製造される。

粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末のＩＣ飲料用組成物が製造される。また、液状の原料の混合液に、粉末の原料を溶解又は分散させることによって、液状のＩＣ飲料用組成物が製造される。

原料としてコーヒー抽出液の濃縮液を用いる場合には、コーヒー抽出液の濃縮液にその他の原料を添加し、溶解させることによって、液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。また、粉末のＩＣ飲料用組成物を製造した後、水や牛乳等に溶解させることによっても、液体のＩＣ飲料用組成物が製造される。

ＩＣ飲料用組成物に添加されるその他の原料としては、甘味料、クリーミングパウダー、乳原料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。甘味料、クリーミングパウダー、乳原料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、及び乳化剤としては、コーヒー飲料の製造方法で列挙されたものと同様のものを用いることができる。

賦形剤や結合剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。

流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。

本発明に係るＩＣ飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。

個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載のない限り、「％」は「質量％」を意味する。

［実施例１］
コーヒー抽出液に、素材の異なるペーパーフィルターを一定時間浸漬させた後、その呈味を官能評価した。

具体的には、まず、焙煎コーヒー豆の粉砕物２０ｇを沸騰水２８０ｍＬに５分間浸漬させた後、フレンチプレス法によりコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を５種のペーパーフィルター（フィルターＡ〜Ｅ）で濾過し、濾液１５０ｍＬを得た。この濾液１５０ｍＬの半量を、短時間接触サンプルとし、残る半量に、フィルター濾過で用いたものと同種のペーパーフィルターを６０分間浸漬させた後、当該ペーパーフィルターを除去したものを長時間接触サンプルとした。

＜官能評価＞
得られた各サンプルについて、トレーニングされた専門パネル４名により、雑味について２１段階（１０が最も雑味が強く、−１０が最も雑味が弱い。）でスコア付けすることによって評価した。各専門パネルが付けた点数を平均し、平均スコアを各コーヒー抽出液の評価とした。評価結果を、使用したペーパーフィルターの組成と共に表１に示す。表中、「ＰＰ」はポリプロピレンを、「ＰＥＴ」はポリエチレンテレフタレートを意味する。

この結果、ＰＰの含有量の多いフィルターＡ及びＣを用いたサンプルでは、短時間接触サンプルと長時間接触サンプルの両方とも雑味が強かったのに対して、パルプを含有するフィルターＤ及びＥを用いたサンプルでは、雑味が低減されていた。なかでも、フィルターＤ及びＥのサンプルにおいては、短時間接触サンプルよりも長時間接触サンプルのほうが、雑味が低減されていた。ＰＥＴの含有量の多いフィルターＢを用いたサンプルでは、短時間接触サンプルでは雑味が低減されていたものの、長時間接触サンプルでは雑味は短時間接触サンプルよりもだいぶ強かった。これらの結果から、セルロースに長時間接触させることにより、雑味の原因となる成分が吸着除去されることが示唆された。

［実施例２］
コーヒー抽出液からセルロースに吸着して除去される成分の同定を試みた。
まず、焙煎コーヒー豆の粉砕物２０ｇを沸騰水２８０ｍＬに５分間浸漬させた後、フレンチプレス法によりコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を、ガラスファイバーカラムで濾過して微粒子を除去したものをロードサンプルとした。このロードサンプル１０ｍＬをセルロース微粉末製剤「ＫＣフロック（登録商標）Ｗ−５０」(日本製紙グループ社製)を固相カラムとしたセルロースカラムに通液させ、約１０ｍＬのスルー画分（ＫＣフロックスルーサンプル）を回収した。次いで、当該セルロースカラムを精製水１０ｍＬで洗浄し、洗浄画分を回収した。次いで、洗浄後のセルロースカラムに８０％アセトニトリル５ｍＬをアプライし、約５ｍＬの溶出液をセルロースカラムの吸着画分として回収した。

ＫＣフロックスルーサンプルの各香気成分の、ロードサンプルの含有量を１００％とした相対含有量を調べたところ、ピラジン類やフルフラールのような高極性成分はほぼ１００％であったのに対して、４−ビニルグアヤコール、インドール、３−メチルインドールのような低極性成分は８０〜９０％に低下しており、低極性成分のほうがビニルグアヤコールよりもセルロースに吸着しやすいことが確認された。

そこで、雑味の原因成分の候補物質として、クロロゲン酸類、カフェオイルキニド類、ビニルカテコールオリゴマーが考えられた。そこで、スルー画分、洗浄画分、及び吸着画分中のこれらの成分について、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳで分析し、ロードサンプルの含有量を１００％とした相対含有量を調べた。クロロゲン酸類及びカフェオイルキニド類のＬＣ分析条件及びＭＳ条件は下記の通りとした。

＜クロロゲン酸類及びカフェオイルキニド類のＬＣ分析条件＞
ＨＰＬＣ装置：アジレント１２６０インフィニティ(アジレント・テクノロジー社製)
カラム：Ａｃｑｕｉｔｙ ＢＥＨ Ｃ１８ １．７μｍ（日本ウォーターズ社製）
溶離液Ａ：０．１質量％ギ酸
溶離液Ｂ：アセトニトリル
グラジエント条件：表２参照
カラム流量：３００μＬ／分
カラム温度：４０℃
インジェクション量：５μＬ
サンプル温度：１５℃
＜クロロゲン酸類及びカフェオイルキニド類のＭＳ分析条件＞
ＭＳ分析条件：表３参照。

ビニルカテコールオリゴマーのＬＣ分析条件は、グラジエント条件を表４に記載の通りとし、カラム流量を２００μＬ／分とした以外はクロロゲン酸類等のＬＣ分析条件と同様とした。ビニルカテコールオリゴマーのＭＳ条件は、表５に記載の通りとした。

各成分のスルー画分、洗浄画分、及び吸着画分の相対含有割合（％）の結果を図１に示す。ロードサンプル中の各成分の含有量が１００％である。図１に記載の各成分の正式名称を表６に示す。ジカフェオイルキナ酸、カフェオイル−フェルロイル−キナ酸、ジフェルロイルキナ酸、及びカフェオイル−フェルロイル−キニドは、各異性体のエステル結合の位置を特定できなかったため、溶出時間の早い(極性が高い) 成分から順に番号をふった。また、３，５−ジカフェオイル−キニド及び４,５−ジカフェオイル−キニドは、本実験の分析条件では分離されず、１のピークとして溶出されるため、このピークに含まれる成分を「ｄｉＣＱＬ−２」とした。

この結果、図１に示すように、セルロースカラムの吸着画分にはジカフェオイル−キニド及びカフェオイル−フェルロイル−キニドが含まれており、これらの成分がセルロースに吸着除去されることがわかった。これらのキニドのうち、特にｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４は、ロードサンプルに含まれている量の８０％以上がセルロースカラムの吸着画分に含有されており、キニドのうちの比較的極性が低い異性体がより強くセルロースカラムによって吸着除去されることがわかった。一方で、クロロゲン酸類及びビニルカテコールオリゴマーはいずれもＫＣフロックスルーサンプルの相対含有量はほぼ１００％であり、これらはセルロースによって吸着除去されないことが確認された。ビニルカテコールオリゴマーはキニドよりも極性が低いため、このセルロースによる吸着除去は、極性の低い成分を非特異的に吸着除去しているのではなく、キニド選択的に吸着除去していることが示唆された。

さらに、実施例１で用いた５種のペーパーフィルターＡ〜Ｅを含む７種のペーパーフィルターＡ〜Ｇをそれぞれ３〜５ｍｍ角に裁断したものを、セルロース微粉末製剤「ＫＣフロック（登録商標）Ｗ−５０」に代えて用い、同様にして、スルーサンプルの各香気成分の、ロードサンプルの含有量を１００％とした相対含有量（％）を調べ、これを吸着率（％）とした。各ペーパーフィルターを用いた場合のｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４の平均吸着率（Ａ）（％）、及び、ジカフェオイル−キニドとカフェオイル−フェルロイル−キニドの平均吸着率（Ｂ）（％）（ｄｉＣＱＬ−１、ｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−１、ＣＦＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４の平均吸着率（％））を調べた。求めた平均吸着率（％）の結果を、セルロース微粉末製剤「ＫＣフロック（登録商標）Ｗ−５０」(日本製紙グループ社製)を用いた場合と共に表７に示す。

この結果、パルプ分（セルロース分）の多いフィルターであるフィルターＡ、Ｃ、Ｆ及びＧでは、ＫＣフロックを用いた場合と同様に、吸着除去されるｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４の３成分の量が多く、ｄｉＣＱＬ−１、ｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−１、ＣＦＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４の６成分の量もかった。すなわち、セルロース含有量が多い素材には、キニドのような低極性キニドが多く吸着することがわかった。

フィルターＡ〜Ｅについて、実施例１で得られた、長時間接触サンプルの雑味の官能評価と、ｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４の３成分の平均非吸着率（１００％−平均吸着率（％））の関係を図２に示す。図２に示すように、３成分の平均非吸着率（％）と雑味の強さには高い相関があり、３成分の平均非吸着率（％）が小さいほど、コーヒー抽出液の雑味の強さが小さくなる傾向が観察された。

次いで、セルロース処理前のコーヒー抽出液と、セルロース処理後のコーヒー抽出液、及びセルロースに吸着した成分について、ｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４の３成分の含有の有無と呈味性について調べた。

具体的には、前記と同様にしてフレンチプレス法により得たコーヒー抽出液をガラスファイバーカラムで濾過して微粒子を除去したものをロードサンプル（７００ｍＬ）とした。次いで、ロードサンプルのセルロース微粉末製剤「ＫＣフロック（登録商標）Ｗ−５０」（日本製紙グループ社製）７０ｇを固相カラムとしたセルロースカラムに通液させたものを、スルー画分サンプルとして回収した。次いで、当該セルロースカラムを精製水１０００ｍＬで洗浄した後、８０％エタノール５００ｍＬをアプライし、溶出液（約７００ｍＬ）を吸着画分サンプルとして回収した。

得られたロードサンプル、スルー画分サンプル、及び吸着画分サンプルのｄｉＣＱＬ−２、ＣＦＱＬ−３及びＣＦＱＬ−４の含有量を調べた。この結果、これらの成分は、ロードサンプルと吸着画分サンプル中には検出されたものの、スルー画分サンプルには検出されなかった。また、ロードサンプル及びスルー画分サンプルについては、呈味も官能評価したところ、セルロース処理したスルー画分サンプルは、処理前サンプルであるロードサンプルと比べて香立ちがよく、雑味が少なく、後味がすっきりしていた。なお、ジカフェオイル−キニドを単離精製した溶液を口に含んだところ、苦味と渋味を伴う味を呈しており、ジカフェオイル−キニドが雑味を呈することが確認された。

Claims (6)

1. 焙煎コーヒー豆の可溶性固形分を含有するコーヒー抽出液を調製する工程と、
   前記コーヒー抽出液をセルロースに１０分間以上接触させた後、前記コーヒー抽出液を前記セルロースから分離して回収する工程と、
   を有することを特徴とする、コーヒー抽出液の製造方法。
2. 前記セルロースが、パルプ由来である、請求項１に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
3. 前記コーヒー抽出液中のジカフェオイル−キニド及びカフェオイル−フェルロイル−キニドの含有量が、セルロース接触後にはセルロース接触前よりも低下している、請求項１又は２に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造した後、得られたコーヒー抽出液を原料としてコーヒー飲料を製造することを特徴とする、コーヒー飲料の製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれか一項に記載のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造した後、得られたコーヒー抽出液を原料としてインスタントコーヒー飲料用組成物を製造することを特徴とする、インスタントコーヒー飲料用組成物の製造方法。
6. 焙煎コーヒー豆を原料として調製されたコーヒー抽出液を、セルロースに１０分間以上接触させた後、前記コーヒー抽出液を前記セルロースから分離して回収することを特徴とする、コーヒー抽出液の香味改善方法。

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