JP2007166940A

JP2007166940A - コーヒー飲料

Info

Publication number: JP2007166940A
Application number: JP2005366618A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Fukuda; 昌弘福田; Makoto Kusaka; 良日下; Hirokazu Takahashi; 宏和高橋
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2005-12-20
Filing date: 2005-12-20
Publication date: 2007-07-05
Anticipated expiration: 2025-12-20
Also published as: JP4653654B2

Abstract

【課題】風味が良好で長期保存が可能なコーヒー飲料の提供。
【解決手段】ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素で処理したコーヒー抽出液、カラメル及び塩基性アミノ酸を含有し、１２０〜１５０℃で３０秒以上加熱処理したコーヒー飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味が良好で長期保存が可能なコーヒー飲料に関する。

コーヒーに含まれるクロロゲン酸類は、血圧降下作用、血圧上昇抑制作用があることが知られており、健康の面からコーヒー飲料にはこのクロロゲン酸類を高濃度で含有することが好ましい。しかしながら、クロロゲン酸類を高濃度で含有するコーヒー飲料は、必然的に固形分が高くなるため沈殿が発生しやすくなり、商品価値の低下という問題が生じる。かかる問題の解決方法として、コーヒー抽出液に対して酵素を作用させ沈殿の発生原因となる繊維質を分解する技術が知られている（特許文献１〜９）。
特開平４-４５７４５号公報特開平７-１８４５４６号公報特開２００１-７８６６９号公報特開２００２-２７２３７５号公報特開２００２-３３０７００号公報特開２００３-９７６９号公報特開２００３-４７４０６号公報特開２００３-１９９４９６号公報特開２００３-２９９４４１号公報

しかし、コーヒー抽出液に対する酵素処理は沈殿発生の抑制効果はあるもののコーヒー感が失われるという新たな問題が生じた。本発明の目的は、長期保存が可能であり、かつ風味の良好なコーヒー飲料を提供することにある。

本発明者らは、ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素で処理したコーヒー抽出液に、カラメルを配合するとコーヒー感は付与できるが、カラメル由来の苦味が生じることがわかった。そこで、カラメル由来の苦味をマスキングするため検討を行ったところ、苦味を有する特定のアミノ酸を添加し、加熱処理をおこなうことにより風味が良好となることを見出した。
すなわち、本発明は、ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素で処理したコーヒー抽出液、カラメル及び塩基性アミノ酸を含有し、１２０〜１５０℃で３０秒以上加熱処理したコーヒー飲料である。

本発明により、クロロゲン酸類を高濃度含有し、風味が良好で長期保存が可能なコーヒー飲料の提供が可能となった。

本発明に用いられるコーヒー抽出液は、通常のコーヒー抽出液、すなわち、焙煎したコーヒー豆又はその粉砕物から水〜熱水を用いて抽出した液であれば特に制限なく使用できる。ここで用いられるコーヒー豆の種類は、特に限定されないが、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられる。コーヒー種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎コーヒー豆の焙煎方法については特に制限はなく、焙煎温度、焙煎環境についても制限はなく、通常の方法を採用できる。さらにその豆からの抽出方法についても制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から水〜熱水（０〜１００℃）を用いて１０秒〜３０分抽出する方法が挙げられる。抽出方法は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイホン式、ドリップ式（ペーパー、ネル等）、カラム式等が挙げられる。

本発明においてコーヒー抽出液の処理に用いるガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素とは、植物組織の構成成分である高分子多糖類のガラクトマンナンを低分子物質に加水分解する活性を有する酵素である。本発明では、制限はされないが、100〜100,000単位のガラクトマンナナーゼ活性（糖化力）をもつ酵素を使用することが好ましい。なお、ここでいう酵素の活性単位は、ガラクトマンナナーゼがローカストビーンガムを基質とするｐＨ５．０、４０℃の反応条件で、反応初期の１分間に１μmoleのマンノースに相当する還元力の増加をもたらすガラクトマンナナーゼの量を１単位とするものである。マンナン分解活性を有する酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等でもガラクトマンナナーゼ活性があれば、精製品、粗精製品に関わらず使用することができ、具体例としてヘミセルラーゼＧＭアマノ、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０、セルラーゼＡ、セルラーゼＴ（天野エンザイム）、セルロシンＧＭ５（ＨＢＩエンザイム）、ビスコザイムＬ（ノボザイムス社）等が挙げられる。

ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素でのコーヒー抽出液の処理は、コーヒー抽出液にガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素を添加し、ｐＨ３〜６で５０〜９０℃で５分〜１時間反応することが好ましい。ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素の添加量は、コーヒー抽出液のＢｒｉｘに対して０．０１〜２質量％が好ましく、更に好ましくは０．１〜１質量％である。

ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素としてヘミセルラーゼＧＭアマノを使用した場合、添加量は通常コーヒー抽出液のＢｒｉｘに対して０．１〜１質量％の割合で添加することが好ましく、０．１質量％未満の場合酵素処理に長時間要するため好ましくなく、１質量％を超える場合、酵素由来の異臭が発生するおそれがある。酵素反応の最適なｐＨは３〜６であるが、通常コーヒー抽出液のｐＨはこの範囲に入るため、重炭酸Ｎａ（重曹）やアスコルビン酸によるｐＨ調整は不要である。酵素反応の最適温度は、５０〜９０℃程度であるが、好ましくは７５℃程度であり、１０分以上反応させることが好ましい。

本発明における酵素処理を行ったコーヒー抽出液は、繊維質が分解されてコーヒーの持つコクが失われる。このコクを補うためにカラメルを添加する。本発明におけるカラメルは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を熱処理して得られたものであり４種に分類される。亜硫酸化合物を不使用、アンモニウム化合物を不使用のものはカラメルＩ、亜硫酸化合物を使用、アンモニウム化合物を不使用のものはカラメルII、亜硫酸化合物を不使用、アンモニウム化合物を使用のものはカラメルIII、亜硫酸化合物を使用、アンモニウム化合物を使用のものはカラメルIVである。カラメルの具体例としてコクヨカラメルＳ、Ｓ−１、Ｓ−４、Ｓ−７、Ｓ−２３９、Ｓ−７１０、Ｓ−３０、Ｓ−９、ビターベース＃７（以上カラメルＩ）、ＳＫ、ＫＨ（以上カラメルIII）、Ｋ、ＲＢ、ＲＣ、ＣＤ，ＣＮ、ＢＣ−２、ＡＷ−１（以上カラメルIV）、バーントシュガーＮｏ．１５（ぶどう糖焙焼物）等の液状カラメル及びカラメルＳＦ、ＨＳＦ−Ｒ、ＳＦ−ＫＲ、ＳＦ−１６１、ＳＦ−１８０、ＳＦ−７２０、ＳＦ−３１（以上カラメルＩ）、ＬＦ−１４１（以上カラメルIII）、ＢＣＦ−３（以上カラメルIV）等の粉末カラメルが挙げられ（全て池田糖化製）、これらのカラメルは１種単独で配合しても２種以上組み合わせて配合してもよい。本発明において使用するカラメルは特に限定がないが、コーヒーに対する風味の観点及びハンドリングの面から液状のカラメル分類Ｉが好ましく、更に好ましくはぶどう糖焙焼物である。

本発明におけるカラメルの含有量は、ブラックコーヒー、ミルクコーヒーともにコーヒー飲料全体に対して０．０１〜１質量％の範囲内とすることが好ましく、更に好ましくは０．０５〜０．５質量％である。カラメルの含有量が０．０１質量％未満であるとコーヒー飲料のコクが出にくく、１質量％を超えるとカラメル自体の苦味が増加するため好ましくない。

本発明における酵素処理を行ったコーヒー抽出液にカラメルを添加すると、コク付け、ボデイー感が増すが、苦味が増加する。そこで苦味をマスキングする成分を添加するのであるが、塩基性アミノ酸は、単独でも苦味を示すため、かえって苦味が増強し、飲料の風味を悪くする。しかし、全く意外にも、飲料を加熱処理することによりカラメルの苦味と塩基性アミノ酸の苦味がともにマスキングされ風味の良好なコーヒー飲料を得ることができることが判明した。塩基性アミノ酸の具体例として、リジン（Ｌ−リジン）、ヒスチジン（Ｌ−ヒスチジン）、アルギニン（Ｌ−アルギニン）が挙げられる。また、塩基性アミノ酸には、コーヒー飲料のｐＨを調整する機能もあることから、重曹等のｐＨ調整剤を軽減することができる。

本発明における塩基性アミノ酸の含有量は、ブラックコーヒー、ミルクコーヒーともにコーヒー飲料全体に対して０．０１〜１質量％の範囲内とすることが好ましく、更に好ましくは０．０５〜０．５質量％である。塩基性アミノ酸の含有量が０．０１質量％未満であるとカラメルの苦味をマスキングする効果の点から好ましくなく、１質量％を超えると塩基性アミノ酸の有する苦味等の点から好ましくない。

本発明のコーヒー飲料は、例えばブラックコーヒー又はミルクコーヒーとして提供される。又、所望により、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料等を添加することができる。コーヒーのｐＨは、飲料の安定性の面で３〜７が好ましく、さらに好ましくは４〜６．５、特に６〜６．５が好ましい。ミルクコーヒーとする場合に用いられる乳成分としては、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等が挙げられる。

本発明のコーヒー飲料には、種々のクロロゲン酸類が溶解状態で含まれるが、当該クロロゲン酸類として次のモノカフェオイルキナ酸成分（Ａ）、フェルラキナ酸成分（Ｂ）及びジカフェオイルキナ酸成分（Ｃ）の三種を含有する。成分（Ａ）としては、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。成分（Ｂ）としては、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。成分（Ｃ）としては、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種以上が挙げられる。これらクロロゲン酸類は、生理効果の観点からコーヒー飲料中０．１〜４質量％が好ましく、より好ましくは０．２５〜３．５質量％であり、特に０．２６〜３質量％、殊更０．３〜２．５質量％が好ましい。

本発明のコーヒー飲料は、前記酵素処理コーヒー抽出液に、カラメル及び塩基性アミノ酸を添加するだけでなく、加熱処理をすることにより、風味のよいコーヒー飲料となる。当該加熱処理は、カラメルの苦味と塩基性アミノ酸の苦味をともにマスキングする観点から、１２０〜１５０℃で３０秒以上行うのが好ましい。より好ましい加熱条件は、１２０〜１４０℃、３０秒〜２０分である。加熱処理は、コーヒー飲料を容器詰飲料とする場合には、容器詰の前でもよいし容器詰の後でもよい。

また、本発明のコーヒー飲料は、前記各成分を含有するコーヒー組成物をＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等の容器に詰めて容器詰飲料とすることができる。この場合、コーヒー組成物をそのまま容器に詰めて５０〜２５００ｍＬのコーヒー飲料とすることができる。

（沈殿の評価方法）
耐圧製ガラス容器に入っている評価サンプルを、５５℃の恒温槽に入れて、２週間後にイルミネーター上で内容物の状態を観察し、濁りの発生状況を確認した。評価は、１：濁りの発生無し、２：濁りの発生あり、とした。
（風味評価）
各実施例で得られたコーヒー飲料を耐圧製ガラス容器に入れた（沈殿の評価用）。風味評価のサンプルは金属製の缶に充填した後、加熱処理を行った。その後、評価パネラー５名によって緑茶由来の異味・異臭が感じられないか確認を行った。評価は３段階で評価し、１：問題なし、２：苦味又は酸味があり風味が悪い、３：コーヒー感に乏しく風味が悪い、とした。

クロロゲン酸類の分析方法：クロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、カラム：ＣａｄｅｎｚａＣＤ−Ｃ１８内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
分析条件は次の通り。サンプル注入量：１０μＬ、流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、カラムオーブン設定温度：３５℃、溶離液Ａ：０．０５Ｍ酢酸、０．１ｍＭ１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、溶離液Ｂ：アセトニトリル。
濃度勾配条件
時間溶離液Ａ溶離液Ｂ
０．０分１００％０％
１０．０分１００％０％
１５．０分９５％５％
２０．０分９５％５％
２２．０分９２％８％
５０．０分９２％８％
５２．０分１０％９０％
６０．０分１０％９０％
６０．１分１００％０％
７０．０分１００％０％
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
（Ａ¹）モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点（Ａ²）フェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点（Ａ³）ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。

実施例１
コロンビア産アラビカ豆（Ｌ２２）１００ｇを９５℃のイオン交換水でドリップ抽出しコーヒー抽出液８００ｇ（Ｂｒｉｘ３．６２、ｐＨ５．０）を得た。これにヘミセルラーゼＧＭアマノ０．１５ｇ（コーヒー抽出液Ｂｒｉｘの０．５％）を５ｍＬのイオン交換水に溶解した水溶液を添加し、７５℃、２０分間酵素処理を行った。得られた酵素処理コーヒー抽出液全量にカラメルＳ（池田糖化製）１．１６ｇ、バーントシュガーＮｏ１５（池田糖化製）１．１６ｇ、香料３．５ｇ、Ｌ−アルギニン（味の素製）５．０ｇを添加した後、全量を１１６０ｇとなるようにイオン交換水で調整した。次に、７５℃に加温後、一部を耐圧製ガラス用に入れ、缶詰め後、１２３．０℃で１１．５分間加熱処理を行った。

実施例１と同様にして表１及び表２の処方に従い、実施例２〜４、比較例１〜８のコーヒー飲料を調製した。なお、Ｌ-リジン、Ｌ−ヒスチジン、Ｌ-グリシン、Ｌ-アラニンはいずれも味の素製を使用した。

実施例５
実施例１と同様にして得られた酵素処理コーヒー抽出液８００ｇ全量にカラメルＳ（池田糖化製）１．１６ｇ、バーントシュガーＮｏ１５（池田糖化製）１．１６ｇ、グラニュー糖５８．０ｇ、牛乳９３．０ｇ、１０％脱脂粉乳水溶液１９．７ｇ、シュガーエステルＳ−５７０（三菱化学フーズ）０．３５ｇ、シュガーエステルＰ−１６５０（三菱化学フーズ）０．３５ｇ、カゼインナトリウム（三栄源ＦＦＩ）３．５ｇ、香料３．５ｇ、Ｌ−アルギニン１０．０ｇ、を添加した後、全量を１１６０ｇとなるようにイオン交換水で調整した（ｐＨ６．６４）。次に、７５℃に加温後、１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質化を行った。一部を耐圧製ガラス用に入れ、缶詰め後、１２８．１℃で１１．５分間加熱処理を行った（ｐＨ６．４）。

表１及び表２から明らかなように、ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素で処理したコーヒー抽出液に、カラメルと塩基性アミノ酸を添加し、かつ加熱処理をして得られたコーヒー飲料は、沈殿を生じず、かつ風味が良好であった。これに対し、塩基性アミノ酸又はカラメルのいずれか一方を添加しないコーヒー飲料は風味が悪かった。また、塩基性アミノ酸でなく、グリシンやアラニンを添加しても、十分な風味の改善効果は得られなかった。さらにまた、カラメル及び塩基性アミノ酸を添加しても、加熱処理しない場合にも、風味改善効果は得られなかった。

Claims

ガラクトマンナナーゼ活性を有する酵素で処理したコーヒー抽出液、カラメル及び塩基性アミノ酸を含有し、１２０〜１５０℃で３０秒以上加熱処理したコーヒー飲料。
コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含有量が、０．１〜４質量％である請求項１記載のコーヒー飲料。