JP2000050800A - コーヒー飲料の風味調整方法及びそれにより得られるコーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 消費者の嗜好の多様化及びその変化に十分か
つ柔軟に対応できるようなコーヒー飲料の新しい風味調
整方法を提供する。 【解決手段】 コーヒー生豆に糖類の溶液を噴霧または
浸透させた後、これを乾燥したものを焙煎するか、或い
は、糖類の微粉末をコーヒー生豆に噴霧したものを焙煎
することにより焙煎コーヒー豆を得、これを粉砕して抽
出することにより、様々な焙煎香やカラメル香などの香
りのよい、香ばしいコクのあるコーヒー飲料を製造する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー生豆の新
規な処理・焙煎方法を内含するコーヒー飲料の新規な風
味調整方法、並びにその方法により得られるコーヒー飲
料に関する。特に本発明は、コーヒー生豆に糖類を作用
させ焙煎して得られる、新しい風味を有するコーヒー焙
煎豆、及びそれを焙煎し抽出して得られる新しい風味を
有するコーヒー飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーを歴史的に見ると、当初はコー
ヒー豆そのものの煮出し汁を飲用していたこともあるよ
うであるが、ある時期から焙煎を施すようになった。焙
煎を行うことにより、風味や味、コクなどといったコー
ヒー豆が本来的に有している美質をひき立たせることが
でき、これによってコーヒーは人々の間に普及する飲料
となったのである。

【０００３】焙煎用のコーヒー豆（または、焙煎用コー
ヒー豆）は、コーヒーチェリーと呼ばれる果実を脱穀・
精選して得られたコーヒー生豆を、熱風や炭火などの熱
源で適度に焙煎することにより得られる。そして、コー
ヒー飲料は、このコーヒー焙煎豆を粉砕し、これを熱湯
で抽出することにより製造されるが、この抽出は、とき
には水・抗酸化剤なとを溶解した抽出用水で行われるこ
ともある。

【０００４】ここで、現在普及しているコーヒー飲料の
嗜好を消費者に合わせるための手段として焙煎用のコー
ヒー豆の風味を変えることが行われるが、そのために
は、熱源の種類を変えたり、加熱時間や加熱温度を変え
たり、焙煎度を変えたり、ということが行われている。
また、特許第１７３１７８８号に係る「コーヒーの製造
法」などのように、コーヒー生豆の焙煎以前の保存方法
等を工夫することによって消費者の嗜好に合わせた焙煎
用コーヒー豆も製造され、供給されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように、コーヒー
の風味を変えるためには、従来は熱源の種類を変えた
り、加熱時間や加熱温度を変えるか、または、焙煎度を
変えることにより対応していたが、現在では消費者の嗜
好が様々に変化してきており、しかもその変化が速いの
で、従来からの焙煎方法及びそれに多少の変更を加えた
だけの方法では、消費者の嗜好の多様化に十分対応でき
ない場合も生じてきている。

【０００６】本発明は以上のような課題に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、消費者の嗜好の多様化及び
その変化に十分かつ柔軟に対応できるようなコーヒー飲
料の新しい風味調整方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】以上のような目的を達成
するために、本発明においては、コーヒー生豆に糖類、
酸味料、フレーバー剤等の溶液を噴霧または浸透させた
後、これを乾燥したものを焙煎するか、或いは、糖類、
酸味料、フレーバー剤等の微粉末をコーヒー生豆に噴霧
したものを焙煎することにより、様々な風味のコーヒー
の簡易かつ効率的な製造を可能にしている。

【０００８】より具体的には、本発明においては、以下
のようなコーヒー飲料の風味調整方法を提供する。

【０００９】（１） コーヒー生豆に風味調整物質を予
め担持させたものを焙煎する工程を含むことを特徴とす
るコーヒー飲料の風味調整方法。

【００１０】（２） コーヒー生豆への風味調整物質の
担持は、該風味調整物質溶液の噴霧もしくは浸透させた
ものを乾燥するか、または該風味調整物質の微粉末をコ
ーヒー生豆に噴霧することにより行うことを特徴とする
上記 (1)記載の風味調整方法。

【００１１】（３） 前記風味調整物質は糖類であるこ
とを特徴とする上記 (1)または (2)記載の風味調整方
法。

【００１２】また、本発明においては、上記コーヒー飲
料の風味調整方法により得られるコーヒー飲料、より具
体的には以下のようなコーヒー飲料も提供する。

【００１３】（４） コーヒー生豆に風味調整物質を予
め担持させたものを焙煎し、これを粉砕・抽出すること
により得られるコーヒー飲料。

【００１４】（５） 前記風味調整物質は糖類、酸味
料、及びフレーバー剤からなる群より選ばれる一つ以上
のものであることを特徴とする上記 (4)記載のコーヒー
飲料。

【００１５】（６） 前記風味調整物質は糖類であるこ
とを特徴とする上記 (5)記載のコーヒー飲料。

【００１６】更に、本発明においては、以下のような焙
煎用のコーヒー豆もその範囲に含まれる。

【００１７】（７） コーヒー生豆に風味調整物質を予
め担持させた焙煎用のコーヒー豆。

【００１８】（８） コーヒー生豆への風味調整物質の
担持は、該風味調整物質溶液の噴霧もしくは浸透させた
ものを乾燥するか、または該風味調整物質の微粉末をコ
ーヒー生豆に噴霧することにより行うことを特徴とする
上記 (7)記載の焙煎用のコーヒー豆。

【００１９】（９） 前記風味調整物質は糖類、酸味
料、及びフレーバー剤からなる群より選ばれる一つ以上
のものであることを特徴とする上記 (7)または (8)記載
の焙煎用のコーヒー豆。

【００２０】［従来技術との相違］特開昭５２−７２６
６１号公報記載の「コーヒー豆の酸化防止処理法」は、
焙煎中または焙煎後のコーヒー豆にソルビン酸ナトリウ
ム溶液を添加し、皮膜をコーヒー豆表面に形成させ、酸
化を防ぐ方法であり、積極的に風味調整物質をコーヒー
豆に担持させる本発明とは異なる。

【００２１】また、特許第１７３１７８８号に係る「コ
ーヒーの製造法」は、コーヒー生豆をコーヒー生豆の氷
結点付近の低温で保存した後、焙煎することにより、味
及び香りの優れたコーヒー抽出液を得るものであるが、
出来上がりのコーヒー飲料の風味が原則的に保存温度と
は無関係な本発明とは異なる。

【００２２】特許第２７０６５３６号に係る「コーヒー
豆の処理方法」、特許第２７０６５３７号に係る「コー
ヒー豆の処理方法」はコーヒー生豆を加湿し、不活性ガ
ス下にて高温処理をしてから乾燥・焙煎することによ
り、可溶性固形分の収率を高める方法であり、風味調整
物質を全く使用しない点が、本発明とは異なる。

【００２３】

【発明を実施するための形態】本発明に係る「風味調整
物質」としては、糖類、酸味料、フレーバー剤などを採
用することができる。

【００２４】ここで、食品学上、糖類とは一般に単糖類
及び二糖類を意味するが、本発明に係る「糖類」は、単
糖類や二糖類の他に、三糖類、四糖類、及びそれ以上の
オリゴ糖等をも含む広い概念を意味する。それは、後述
する実施例にも見られるように、基本的に、最終製品
（コーヒー飲料）の味は風味調整物質そのものの味とは
無関係だからである。即ち、後述の実施例に見られるよ
うに、風味調整物質としてショ糖を使用した場合でも、
最終製品（コーヒー飲料）の味は甘くはならず、むしろ
コクの増加等という他の要因に寄与している。そして、
このような最終製品の味と風味調整物質の味が無関係と
いう点が本発明の特徴でもあるがゆえに、例えばコクの
増加等の目的で、単糖類や二糖類の他の甘くない糖類
（この「糖類」は、上記広い概念の糖類を意味する）を
使用することができるのである。

【００２５】なお、風味調整物質として糖を採用した場
合には、一般的には、作用させる糖の種類により、様々
な焙煎香やカラメル香など、香ばしいコクのある香りの
よいコーヒー豆を提供することができる。そして、この
処理を行った焙煎コーヒー用豆を、工業的な抽出方法や
一般家庭で行う抽出方法で抽出を行えば、質が高く、今
までにない様々な風味のコーヒー飲料を作ることがで
き、様々な風味のコーヒーを楽しむことができるように
なるのである。また、異なった種類の糖を担持させた後
の焙煎用コーヒー豆を幾種類かストックしておけば、そ
の時の気分に応じて様々な風味のコーヒーを楽しむこと
ができるようになる。

【００２６】本発明に係る「風味調整物質」として使用
することができる酸味料には、例えば、クロロゲン酸、
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、アミノ酸その
他の有機酸等を使用することができる。フレーバー剤と
しては、例えば濃縮果汁その他のものを使用することが
できる。その他、フレーバー剤として、コーヒー生豆の
抽出物を使用することにより、コーヒーのコクや味、風
味といったものを補充することができる。同様の理由に
より、紅茶、お茶、ココアの抽出物もフレーバー剤とし
て使用することができる。なお、「風味調整物質」とし
て酸味料もしくはフレーバー剤のいずれを使用した場合
でも、最終製品（コーヒー飲料）の味は基本的には「風
味調整物質」そのものの味とは無関係に定まることは、
風味調整物質として糖類を採用した場合と同様である。

【００２７】本発明によれば、積極的に風味調整物質を
使用することにより、消費者の嗜好の多様化に対応する
ことができる。また、風味調整物質を変更することで、
消費者の嗜好の変化に対して、容易かつ柔軟に対応する
ことができる。総じて、本発明は、コーヒー飲料に対す
る消費者の多様なニーズに応えることができる。

【００２８】

【実施例】以下、コーヒー生豆に糖類の溶液を噴霧させ
た後、これを乾燥したものを焙煎するものについての実
施例を示す。

【００２９】コロンビア産のコーヒー生豆３ｋｇに５０
％ショ糖溶液６００ｇを噴霧し乾燥させた。これをコー
ヒー焙煎機（ドイツ プロバット社製）にて６分間焙煎
し、Ｌ値１８の焙煎用コーヒー豆を得た。この焙煎コー
ヒー豆をミルで中挽きに粉砕し、熱水にてドリップ抽出
して抽出液を得、これを一般の消費者に提供し、アンケ
ートを実施した。

【００３０】アンケートは、同種類のコーヒー豆につい
て、コーヒー生豆に糖類を噴霧しなかった以外は、上記
実施例と同一にして焙煎、粉砕、抽出を行って得られた
コーヒーと比較して、一般人（母集団１０人）にその意
見を自由に聞く形で行った。

【００３１】以下の表１にその結果を示す。なお、この
表１において、「比較対照のコーヒーと比較した感想」
の各項目は、その文頭に「比較対照のコーヒーよりも」
を補って読むことになる（例えば、「コクがあり苦味も
強いが後味が切れる」というのは、「比較対照のコーヒ
ーよりもコクがあり苦味も強いが後味が切れる」と読
む。）。

【００３２】

【表１】 比較対照のコーヒーと比較した感想 人 数 コクがあり苦味も強いが後味が切れる ８ トップの香が強い ７ 適度な酸味あり ８ 甘味あり ０ 苦味が強いが後味が華やか ６ 後味がスッキリしている ７ ボディあり ９

【００３３】この表１に示される結果から明らかなよう
に、本発明により得られたコーヒーについては、比較対
照のコーヒーよりも好意的な意見が非常に多く、新しい
嗜好性の高い焙煎用コーヒー豆として、現代の嗜好の多
様化に貢献することが可能であると認められる。

【００３４】なお、この実施例において、ショ糖溶液を
噴霧した後、暫くそれを放置することにより当該ショ糖
溶液をコーヒー生豆中に浸透させることができ、それを
乾燥させ、この実施例と同様の手順を踏むことにより、
ほぼ同様の結果を得ることができる。因みに、ショ糖以
外の糖類の溶液も、ショ糖溶液を噴霧し或いは浸透させ
る場合と同様に実施できることは当業者にとって明らか
である。

【００３５】また、糖類の微粉末をコーヒー生豆に噴霧
したものを焙煎する場合は、ショ糖溶液の代わりに糖類
の微粉末を噴霧するようにすればよい。更に、酸味料や
フレーバー剤などの他の風味調整物質についても、その
溶液の噴霧もしくは浸透、または、その微粉末の噴霧に
より、本実施例に係る糖類の場合と同様に実施すること
ができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コーヒー生豆に風味調整物質を予め担持
   させたものを焙煎する工程を含むことを特徴とするコー
   ヒー飲料の風味調整方法。
2. 【請求項２】 コーヒー生豆への風味調整物質の担持
   は、該風味調整物質溶液の噴霧もしくは浸透させたもの
   を乾燥するか、または該風味調整物質の微粉末をコーヒ
   ー生豆に噴霧することにより行うことを特徴とする請求
   項１記載の風味調整方法。
3. 【請求項３】 前記風味調整物質は糖類であることを特
   徴とする請求項１または２記載の風味調整方法。
4. 【請求項４】 コーヒー生豆に風味調整物質を予め担持
   させたものを焙煎し、これを粉砕・抽出することにより
   得られるコーヒー飲料。
5. 【請求項５】 前記風味調整物質は糖類、酸味料、及び
   フレーバー剤からなる群より選ばれる一つ以上のもので
   あることを特徴とする請求項４記載のコーヒー飲料。
6. 【請求項６】 前記風味調整物質は糖類であることを特
   徴とする請求項５記載のコーヒー飲料。
7. 【請求項７】 コーヒー生豆に風味調整物質を予め担持
   させた焙煎用のコーヒー豆。
8. 【請求項８】 コーヒー生豆への風味調整物質の担持
   は、該風味調整物質溶液の噴霧もしくは浸透させたもの
   を乾燥するか、または該風味調整物質の微粉末をコーヒ
   ー生豆に噴霧することにより行うことを特徴とする請求
   項７記載の焙煎用のコーヒー豆。
9. 【請求項９】 前記風味調整物質は糖類、酸味料、及び
   フレーバー剤からなる群より選ばれる一つ以上のもので
   あることを特徴とする請求項７または８記載の焙煎用の
   コーヒー豆。