KR101871031B1 - 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두 특성의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법 - Google Patents
공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두 특성의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생두에 직접 공명 유도 가시광선을 조사한 후 첨가물이 포함된 침지액에 생두를 불리는 단계를 포함하거나, 첨가물이 포함된 침지액에 공명 유도 가시광선을 조사하거나 물에 공명 유도 가시광선을 조사한 후 첨가물을 넣어 침지액을 제조하는 단계; 및 생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 침지액에 넣은 후 불리는 단계를 포함하는 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법 및 해당 단계를 포함하는 발효 커피, 신맛 단맛 나는 커피 및 카라멜맛 커피를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법을 이용하여 생두에 스며들게 할 침지액의 삼투압을 조절하여 원두 본연의 맛을 유지할 수 있으며, 본 공명 유도 가시광선을 조사하여 삼투압이 조절된 침지액으로 커피를 프로세싱하면 맛과 향이 더욱 진해지며, 보다 효율적인 발효커피, 신맛 단맛 단맛 나는 커피, 초콜렛 향미를 포함한 커피 등의 다양한 맛을 내는 커피를 제조할 수 있다.
본 발명의 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법을 이용하여 생두에 스며들게 할 침지액의 삼투압을 조절하여 원두 본연의 맛을 유지할 수 있으며, 본 공명 유도 가시광선을 조사하여 삼투압이 조절된 침지액으로 커피를 프로세싱하면 맛과 향이 더욱 진해지며, 보다 효율적인 발효커피, 신맛 단맛 단맛 나는 커피, 초콜렛 향미를 포함한 커피 등의 다양한 맛을 내는 커피를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 특성의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생두를 로스팅하기 전에 생두에 다양한 성분의 침지액을 보다 잘 침투시키기 위해 특정 주파수의 공명 유도 가시광선을 조사한 침투액에 생두를 넣은 후 불림 과정을 거치는 과정을 포함하는 개선 방법 및 이를 이용하여 발효커피, 신맛 단맛 나는 커피, 초콜렛 향미를 포함한 커피 등을 제조하는 방법에 관한 것이다.
커피는 꼭두서니(Rubiaceae)과(科)의 코페아(Coffea) 속(屬)으로 분류되는 다년생 쌍 떡잎 식물로 열대성 상록 소교목이며, 원산지는 에티오피아의 고원으로 알려져 있다. 커피나무는 심어지고 나서 약 2년이 지나면 개화(흰색)하고, 약 3년 후에는 빨간색 또는 노란색의 열매(Cherry, 체리)를 맺게 된다. 커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두(Raw Coffee Bean 또는 Green Bean) 라고 한다.
커피생두의 주요 구성성분은 생산지, 품종 및 재배 조건 등에 따라 다소 차이가 있으나 일반적으로 수분 10~13%, 탄수화물 37~60%, 지방질 9~18%, 단백질 11~13%, 무기질 3.0~4.5%, 카페인 0.9~2.4%, 클로로겐산 5.5~10% 등으로 구성되며, 그 중 항산화성을 가지는 물질은 클로로제닌산, 토코페롤, 5-히드록시트립타미드 등을 포함하고 있음이 보고된다.
보다 구체적으로 커피의 생두에는 주성분인 조당분 이외에 수분, 회분, 지방, 조섬유, 조단백 및 카페인이 함유되어 있다. 커피의 맛은 쓴맛, 신맛 단맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 신맛 단맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된다. 한편, 커피의 맛을 내는 주성분인 식물성 알칼로이드로 무색, 무취이고 쓴맛을 내는 침상의 결정이다. 카페인은 강심작용과 이뇨작용 및 중추신경을 자극하는 각성작용을 가져 적당량의 커피를 마시면 스트레스가 해소된다. 또한, 각성 정도가 향상되어 사고의 수행능력도 향상되고, 피로가 줄어드는 느낌을 갖게 한다. 또한, 커피는 카페스톨(cafestol)과 카월(kahweol)이라는 성분을 포함하고 있다. 이들은 아세트알데히드 분해 촉진에 의한 숙취해소의 효과 및 간의 독성도 예방할 수 있는 것으로 보고되고 있을 뿐 아니라, 콜레스테롤 저하 등의 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
종래의 문헌 대한민국 등록특허 제1014871호에는 균주를 이용하여 발효하여 발효 전 커피 생두에 포함된 카페인에 비해 저농도의 카페인을 함유하는 커피 및 그 제조 방법이 개시되고 있다.
또한 대한민국 등록특허 제1397914호에서는 연근 용액과 구아바 잎 발효액을 혼합한 혼합물을 재발효시킨 혼합발효액을 사용하여 커피 생두를 발아 및 발효시킴으로써, 커피 생두에 함유된 카페인의 함량을 낮추고, 소화력을 촉진시키는 것을 특징으로 하는 카페인 저함량 발효 발아 커피 및 그 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 종래의 커피 제조 방법은 균주를 직접 접종하여 발효시키는 방식 등에 머무르고 있어 커피의 물성을 변화시키는 것에 제한이 있었다.
종래기술 출원번호 10-2009-0063982에서는 화학물질을 이용하여 물질의 물성을 변화시키는 방법이 언급되기도 하였다. 일반 음용수에 수용성 규산염을 첨가하거나 규산염을 첨가시키는 방식을 이용하기도 하였다. 다른 방법으로 출원번호 10-2007-0098179호에서는 음악의 파장을 물리적인 진동에너지로 전환 후 이를 이용하여 소주 내의 동적인 분자구조의 집단인 물분자 또는 알코올의 물 분자 간의 수소 결합을 이용하기도 하였다. 그러나 상기의 방법에 의하여도 파동 에너지에 의해 물질의 물성 변화를 유발시킬 수 있으나 사용자가 원하는 물성을 갖도록 물성 변화를 조절할 수 없는 문제가 있었다.
본 발명자들은 특허 출원번호 10-2014-0050219, 발명의 명칭‘가시광선을 이용하여 물질의 물성을 제어하는 물성 변화 장치 및 방법’에서 대상 물질과 공명을 통해 제타 포텐셜과 입도 변화를 일으킬 수 있는 광물질이 갖는 고유한 주파수 신호를 출력할 수 있는 물성 변화 장치를 개발한 바 있다. 본 발명은 이를 이용하여 생두를 물에 불리기 전체 물에 첨가제를 먼저 투여한 침지액에 가시광선 레이저를 조사하거나 물에 먼저 가시광선 레이저를 조사하여 물 또는 침지액의 물성, 특히 삼투압 수치를 변경하여 생두에 침지액이 더 잘 스며들 수 있도록 하여 풍미가 개선된 생두의 물성 변화시키는 기술을 개발하였다.
가시광선을 이용하여 물질의 물성을 제어하는 물성 변화 장치 및 방법을 이용하면 생두에 스며들 다양한 종류의 침지액의 삼투압을 조절이 가능하여 삼투압이 조절된 용액으로 커피를 프로세싱하는 경우 풍미가 더욱 증대될 수 있으며, 삼투압이 조절된 용액으로 발효 커피를 제조하는 경우, 종래 기술 대비 더욱 효율적인 발효커피를 제조하는 것이 가능하다.
이에 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 상기의 공명 유도 가시광선을 이용한 발효 커피의 제조 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 상기의 공명 유도 가시광선을 이용한 신맛 단맛 나는 커피의 제조 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 상기의 공명 유도 가시광선을 이용한 초콜렛 향미를 포함한 커피의 제조 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법은, 첨가물이 포함된 침지액에 공명 유도 가시광선을 조사하거나 물에 공명 유도 가시광선을 조사한 후 첨가물을 넣어 침지액을 제조하는 단계; 및 생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 침지액에 넣은 후 불리는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법에서, 상기 공명 유도 가시광선은 사용자가 원하는 물성 변화를 일으키는 공명 유도신호를 생성하기 위한 제어신호를 생성하는 제어신호 생성 단계; 상기 제어신호에 의해 고유주파수를 갖는 고유신호를 발생하는 고유신호 발생 단계; 상기 고유신호 발생 단계에서 발생된 고유신호를 증폭하여 첨가물이 포함된 침지액 또는 물의 물성 변화를 일으키는 공명 유도신호를 생성하는 공명 유도신호 생성 단계; 상기 공명 유도신호 생성 단계에서 생성된 공명 유도신호를 상기 첨가물이 포함된 침지액 또는 물까지 전달하기 위하여 가시광선 영역대의 반송신호와 합성하여 출력하는 공명 유도 가시광선 출력 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법에서, 상기 고유신호 발생 단계는 서로 다른 다양한 고유주파수의 신호를 발생하는 광물질을 통해 발생시키는 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법에서, 상기 광물질은 규소, 수정, 자수정, 구리 중 어느 하나인 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법에서, 상기 고유신호 발생 단계는 상기 제어신호 생성 단계에서 생성된 제어신호를 상기 광물질에 직접 조사하여 사용자가 원하는 고유신호를 발생시키는 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법에서, 상기 공명 유도 가시광선의 주파수는 1 내지 1000000 Hz인 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 풍미 개선 방법에서, 상기 물성 변화는 삼투압 변화를 포함한다. 상기 첨가물이 포함된 침지액에 공명 유도 가시광선을 조사하거나 물에 공명 유도 가시광선을 조사한 후 첨가물을 넣어 침지액을 제조하는 단계는 상기 침지액 또는 물의 삼투압을 변화시켜 생두에 침지액이 스며드는 양을 증대시킨다. 삼투압의 변화는 침지액의 제타 포텐셜 값의 변화로 확인할 수 있다.
상기 다른 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 발효 커피의 제조 방법은 첨가물이 포함된 침지액에 공명 유도 가시광선을 조사하거나 물에 공명 유도 가시광선을 조사한 후 첨가물을 넣어 침지액을 제조하는 단계; 생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 침지액에 넣은 후 불리는 단계; 발효액에 공명 유도 가시광선을 조사하는 단계; 및 침지액에 있는 생두를 발효액에 넣고 발효시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 용어 ‘발효’란, 발효 가능한 미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 의미한다. 본 발명의 목적상 상기 발효는 커피의 맛과 향미를 증진시키기 위하여 용매에 발효액을 첨가하거나 또는 발효 가능한 미생물을 접종시켜서 액상 발효의 형태로 수행될 수 있으나, 고상 발효도 가능할 것이며 특별히 이에 제한되지는 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 발효 커피의 제조 방법에서, 상기 첨가물이 포함된 침지액은 설탕물인 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 발효 커피의 제조 방법에서, 상기 생두의 불림 단계는 20 내지 45에서 1 시간 내지 96 시간 동안 불리는 것을 포함한다. 보다 바람직하게는 30 내지 40에서 1 시간 내지 10 시간 동안 불리는 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 발효 커피의 제조 방법에서, 상기 발효 단계는 20 내지 45에서 1 시간 내지 96 시간 동안 발효시키는 것을 포함한다. 보다 바람직하게는 30 내지 40에서 6 시간 내지 18 시간 동안 발효시키는 것을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 발효 커피의 제조 방법에서, 상기 발효액은 1종 또는 2종 이상의 발효원액, 1종 또는 2종 이상의 발효 파우더, 1종 또는 2종 이상의 효모 파우더가 각각 또는 함께 포함되어 있는 발효액인 것을 포함한다. 또는 발효액은 발효 능력이 있는 미생물(효모)을 포함할 수 있다. 발효 능력이 있는 미생물은 커피의 맛과 향미를 증진시키기 위하여 침지액 등의 용매에 접종시키거나 발효액을 첨가할 때에 발효액 내에 포함되어 있는 미생물을 의미한다. 본 발명의 목적상 상기 발효 능력이 있는 미생물은 식용 가능한 균이 될 수 있다. 상기 ‘식용 가능한 균’이란, 식품공전, 제2. 식품 일반에 대한 공통 기준 및 규격 2. 식품 원료 기준 2)식품 원료 판단기준에 의거하여 식품에 사용되어 왔거나 사용되고 있음을 입증할 수 있는 미생물을 의미한다. 본 발명에서 사용되는 발효 가능한 미생물은 특별히 이에 제한되지 않으나, 와인, 양조 발효에 이용될 수 있는 미생물일 수 있으며, 바람직하게는 유산균, 바실러스균 또는 효모가 될 수 있고, 보다 바람직하게는 바실러스 속 균주; 비피도박테리움 속 균주, 락토바실러스 속 균주, 락토코커스 속 균주, 류코노스톡 속 균주, 페디오코커스 속 균주, 스트렙토코커스 속 균주 등의 유산균; 또는 사카로마이세스 속 균주, 시죠사카로마이세스 속 균주, 지고사카로마이세스 속 균주, 한세눌라 속 균주, 브레타노마이세스 속 균주, 데케라 속 균주, 스트렙토마이세스 속 균주 등의 효모가 될 수 있으며, 가장 바람직하게는 바실러스 섭틸리스 (Bacillus subtilis ), 바실러스 리체니포미스 (Bacillus licheniformis ), 바실러스 아밀로리퀴파시엔스 (Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 스테아로서모필리스 (Bacillus stearothermophilus ), 바실러스 코아귤란스 (Bacillus coagulans ), 바실러스 롱검 (Bacillus longum ), 바실러스 푸밀루스 (Bacillus pumilus ), 바실러스 브레비스 (Bacillus brevis ), 바실러스 서큘란스(Bacillus circulans ), 바실러스 폴리믹사 (Bacillus polymyxa ) 등의 바실러스균 ; 비피도박테리움 비피덤 ( Bifidobacterium bifidum ), 비피도박테리움 브레브 (Bifidobacterium breve ), 비피도박테리움 롱검 ( Bifidobacterium longum ), 비피도박테리움 애니말리스 ( Bifidobacterium animalis ), 비피도박테리움 락티스 (Bifidobacterium lactis ), 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카세이 (Lactobacillus casei ), 락토바실러스 가세리 (Lactobacillus gasseri ), 락토바실러스 델브루에키 종(Lactobacillus delbrueckii spp .), 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus ), 락토바실러스 헬베티쿠스 (Lactobacillus helveticus ), 락토바실러스 퍼멘텀 (Lactobacillus fermentum ), 락토바실러스 파라카세이 (Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플랜타룸 (Lactobacillus plantarum ), 락토바실러스 류테리 (Lactobacillus reuteri ), 락토바실러스 람노서스 (Lactobacillus rhamnosus ), 락토바실러스 살리바리우스 (Lactobacillus salivarius ), 락토코커스 락티스 (Lactococcus lactis ), 류코노스톡 메센터로이데스 ( Leuconostoc mesenteroides ), 페디오코커스 세레비지애 ( Pediococcus cerevisiae ), 페디오코커스 애시디락티시 (Pediococcus acidilactici ), 스트렙토코커스 락티스 (Streptococcus lactis ), 스트렙토코커스 서모필리스(Streptococcus thermophiles ), 스트렙토코커스 크레모리스 (Streptococcus cremoris ) 등의 유산균; 또는 사카로마이세스 세레비지애 (Saccharomyces cerevisiae ), 사카로마이세스 엘립소이데우스 ( Saccharomyces ellipsoideus), 사카로마이세스 코레아누스 ( Saccharomyces coreanus ), 사카로마이세스 칼스버젠시스 ( Saccharomyces carlsbergensis ), 사카로마이세스 파스토리아누스 (Saccharomyces pastorianus ), 사카로마이세스 락티스 ( Saccharomyces lactis ), 사카로마이세스 룩시 ( Saccharomyces rouxii ), 시죠사카로마이세스 폼베 (Schizosaccharomyces pombe ), 지고사카로마이세스 메이저( Zygosaccharomyces major), 한세눌라 아노말라 ( Hansenula anomala ), 브레타노마이세스 블룩셀렌시스 (Brettanomyces bruxellensis ), 브레타노마이세스 커스터시아누스 ( Brettanomyces custersianus), 데케라 아노말라 ( Dekkera anomala ), 스트렙토마이세스 올리보크로모제네스 (Streptomyces olivochromogenes ), 스트렙토마이세스 그리세우스 (Streptomyces griseus ) 등의 효모를 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 상기의 발효 효능을 나타내는 상업적으로 판매하고 있는 발효 가루를 이용할 수 있다. 일 실시예에 따르면, 상업적으로 판매하고 있는 발효 가루는 EC-1118, K-1-V1116, 71B-1122, QA-23, BM 4×4, Bourgovin RC212, Premier Cuvee, Pasteur RED, Montrachet, Pasteur Champagne, Cote des Blancs 일 수 있다.
상기 발효 능력이 있는 미생물에 의해 분비되는 셀룰라아제(cellulase), 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipases) 등의 효소는 생두의 일부 거대 분자들을 분해하여 작은 분자(아미노산, 단당류, 지방산등)로 전환시키고, 이처럼 전환된 작은 분자는 공정온도가 200 이상인 로스팅 공정을 통해 Strecker 반응 또는 Maillard 반응을 거치고 최종적인 커피 향미에 크게 영향을 미치게 된다. 예를 들어, 셀룰라아제는 셀룰로오스로 구성된 생두의 표면을 분해함으로써, 생두 내부까지 수분이 침습하고 기타 다른 효소들이 생두 또는 내과피 생두의 내부로 용이하게 전달될 수 있게 하는 역할을 수행하고; 프로테아제는 생두에 포함된 단백질을 비특이적인 단위체로 분해하고, 다량의 소수성 잔기를 포함하는 쓴맛을 나타내는 펩티드를 가수분해하여 커피의 쓴맛을 절감시키는 역할을 수행하며; 아밀라아제는 생두 또는 내과피 생두에 포함된 고분자의 탄수화물을 단맛이 강한 단당류 또는 이당류로 전환시켜 커피의 단맛을 증가시키고, 간접적인 쓴맛을 억제시키는 역할을 수행하고; 리파아제는 셀룰라아제에 의해 파괴된 생두의 세포벽을 통과하여, 세포막을 구성하는 중성지방을 분해하여 지방산으로 전환시키며, 커피 추출시 지질의 용출을 용이하게 하여 커피의 깊은 맛, 바디감을 풍부하게 하는 효과가 있으며, 생성된 지방산은 고온의 로스팅 과정에서 케톤이나 알데히드류의 휘발성 성분으로 전환되어 커피의 향미를 증진시키는 역할을 수행한다.
상기 생두에 발효 가능한 미생물을 접종시키는 조건은 특별히 한정되는 것은 아니나, 접종량은 생두의 중량을 기준으로 0.01 내지 5%(w/v), 바람직하게는 0.1 내지 1%(v/w)이 되도록 접종할 수 있다.
상기의 발효 가능한 미생물은 본 발명의 공명 유도 가시광선을 조사한 침지액을 통해 보다 효과적으로 접종시키기 위해 침지액에 상기의 미생물이 포함되어 있는 분말, 미생물이 포함되어 있는 발효액을 용매에 혼합하여 상기의 현탁액에 생두를 담구는 방식으로 수행하는 것이 바람직하다. 온도 조건은 20 내지 45, 바람직하게는 35 내지 40에서 발효시킬 수 있다. 발효 시간은 6 시간 내지 192 시간, 바람직하게는 12 시간 내지 96 시간, 가장 바람직하게는 18 시간 내지 48 시간 동안 발효시킨다.
상기 또 다른 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 신맛 단맛 나는 커피의 제조 방법은 신맛 단맛 나는 첨가물이 포함된 침지액에 공명 유도 가시광선을 조사하거나 물에 공명 유도 가시광선을 조사한 후 신맛 단맛 나는 첨가물을 넣어 침지액을 제조하는 단계; 및 생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 침지액에 넣은 후 불리는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 신맛 단맛 나는 커피의 제조 방법에서, 상기 신맛 단맛 나는 첨가물은 유기산을 포함할 수 있다. 유기산은 가공 식품에서 신맛 단맛을 내기 위해 가하는 첨가물로 pH 조정, 보존, 항산화 작용을 가진다. 본 발명의 일 실시예에 따른 유기산은 알긴산, 지베렐린산, 탄닌산, 피틴산, 키토산, 시트르산, 타르타르산, 글루콘산, 글루코노델타락톤, 라우린산, 스테아린산, 팔미트산, 페룰린산, 올레인산, 카프릭산, 카프릴산, 사과산, 푸마르산, 락트산, 아디핀산, 아세트산, 구연산, 초산, 감초 추출액 및 과일농축가루로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 포함한다.
상기의 첨가물에는 식품 제조 시에 통상적으로 첨가하는 성분을 추가적으로 포함할 수 있다. 예를 들어, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제를 포함한다. 상술한 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 사이클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 향미제로서 천연 향미제 [타우마틴, 스테비아 추출물 (예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등]) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 사용할 수 있다.
천연 첨가물에는 감색소, 감초추출물, 고량색소, 구아검, 락색소, 베리류색소, 분말 셀룰로오스, 스테비올배당체, 스피룰리나색소, 심황색소, 안타토색소, 알긴산, 이노시톨, 지베렐린산, 카라멜색소, 카카오색소, 토코페롤, 포도과피색소, 효모추출물, 알팔파추출색소, 자몽종자추출물, 차추출물, 포도과즙색소, 피칸너트색소, 포도종자추출물, 토마토색소, 효소분해사과추출물, 레몬 농축가루, 오렌지 농축가루, 감귤 농축가루, 한라봉 농축가루, 석류 농축가루, 오미자 농축가루, 블루베리 농축가루, 아사히베리 농축가루, 바나나 농축가루, 호박 농축가루, 다시마 농축가루, 시금치 농축가루, 매실 농축가루, 도라지 농축가루 등을 포함할 수 있지만 이에 한정되지 않으며 다른 천연 첨가물을 모두 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 신맛 단맛 나는 커피의 제조 방법에서, 상기 생두의 불림 단계는 20 내지 45에서 1 시간 내지 96 시간 동안 불리는 것을 포함한다. 보다 바람직하게는 30 내지 40에서 1 시간 내지 10 시간 동안 불리는 것을 포함한다.
상기 또 다른 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 초콜렛 향미를 포함한 커피의 제조 방법은 카라멜 첨가물, 초코 첨가물 및 설탕으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 첨가물이 포함된 침지액에 공명 유도 가시광선을 조사하거나 물에 공명 유도 가시광선을 조사한 후 카라멜 첨가물, 초코 첨가물 및 설탕으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 첨가물을 넣어 침지액을 제조하는 단계; 및 생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 침지액에 넣은 후 불리는 단계를 포함한다.
상기의 첨가물에는 식품 제조 시에 통상적으로 첨가하는 성분을 추가적으로 포함할 수 있다. 예를 들어, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제를 포함한다. 상술한 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 사이클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 향미제로서 천연 향미제 [타우마틴, 스테비아 추출물 (예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등]) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 사용할 수 있다.
천연 첨가물에는 감색소, 감초추출물, 고량색소, 구아검, 락색소, 베리류색소, 분말 셀룰로오스, 스테비올배당체, 스피룰리나색소, 심황색소, 안타토색소, 알긴산, 이노시톨, 지베렐린산, 카라멜색소, 카카오색소, 토코페롤, 포도과피색소, 효모추출물, 알팔파추출색소, 자몽종자추출물, 차추출물, 포도과즙색소, 피칸너트색소, 포도종자추출물, 토마토색소, 효소분해사과추출물 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 이용한 초콜렛 향미를 포함한 커피의 제조 방법에서, 상기 생두의 불림 단계는 20 내지 45에서 1 시간 내지 96 시간 동안 불리는 것을 포함한다. 보다 바람직하게는 30 내지 45에서 4 시간 내지 8 시간 동안 불리는 것을 포함한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 효과에 있어 상기의 내용을 참고하면 다음과 같다.
본 발명의 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법을 이용하여 생두에 스며들게 할 침지액의 삼투압을 조절하여 원두 본연의 맛을 유지하여 각 효모와 성분을 생두 내에 침투시켜 풍미를 개선하는 방법에 관한 것이다.
본 공명 유도 가시광선을 조사하여 삼투압이 조절된 침지액으로 커피를 프로세싱하면 맛과 향이 더욱 진해지며, 보다 효율적인 발효커피, 신맛 단맛 나는 커피, 초콜렛 향미의 커피 등 다양한 맛과 향을 내는 커피를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 물질의 물성을 제어하는 물성 변화 장치의 전체 구성을 보여주는 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 따른 공명 유도 가시광선을 이용하여 물질의 물성을 제어하는 과정을 보여주는 물성 변화 방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 조사하는 과정을 포함하는 발효 커피의 제조 단계의 순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 조사하는 과정을 포함하는 신맛 단맛 나는 커피 및 초콜렛 향미 커피(괄호 안)의 제조 단계의 순서도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생두에 직접 공명 유도 가시광선을 조사하는 단계를 포함하는 생두 로스팅 단계의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 따른 공명 유도 가시광선을 이용하여 물질의 물성을 제어하는 과정을 보여주는 물성 변화 방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 조사하는 과정을 포함하는 발효 커피의 제조 단계의 순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 공명 유도 가시광선을 조사하는 과정을 포함하는 신맛 단맛 나는 커피 및 초콜렛 향미 커피(괄호 안)의 제조 단계의 순서도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생두에 직접 공명 유도 가시광선을 조사하는 단계를 포함하는 생두 로스팅 단계의 순서도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "위에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "아래에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
이하, 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하고자 한다.
본 발명에서 정의하는 제타 포텐셜(Zeta Potential, ZP)은 용액에 존재하는 콜로이드나 분산 현탁된 입자의 거동을 규명하는 것으로 제타 포텐셜의 전위값이 클수록 물질의 균질성이 증가한다.
또한, 본 발명에서 정의하는 입경(Particle Diameter, 粒徑)은 입자의 지름(크기)을 의미한다. 본 발명의 용어 생두는 건조된 커피콩을 의미한다.
일 예시적으로 도 1에서 가시광선을 이용하여 물질의 물성을 제어하는 물성 변화 장치의 전체 구성을 보인 도면에 도시한 바와 같이 대상 물질(50)의 제타 포텐셜(Zeta Potential)과 입경(Particle Diameter, 粒徑)을 변화시킴으로써 물성을 변화시키는 물성 변화 장치에 있어서, 제어신호 생성부(10), 고유신호 발생부(20), 공명 유도신호 생성부(30) 및 공명 유도 가시광선 출력부(40)를 포함하여 이루어진다.
상기 제어신호 생성부(10)는 상기 공명 유도 가시광선 출력부(40)에서 사용자가 원하는 방향으로 대상 물질(50)의 제타 포텐셜(Zeta Potential)과 입경(Particle Diameter, 粒徑)을 변화시키는 공명 유도 가시광선(100)이 출력되도록 상기 고유신호 발생부(20)의 출력신호를 제어하는 제어신호를 생성하여 고유신호 발생부(20)로 출력하는 수단이다.
이와 같은 제어신호 생성부(10)는 전기 에너지를 이용하여 설정한 다양한 주파수 신호를 생성하는 주파수 생성 회로부를 통해 사용자가 설정한 값에 따른 주파수 신호(제어신호)를 생성하여 상기 고유신호 발생부(20)로 출력한다.
상기 제어신호 생성부(10)는 대상 물질(50)의 물성을 사용자가 의도한 물성으로 변화시키는 공명 유도신호를 생성하기 위하여, 사전에 연구된 설정값에 따른 제어신호를 생성하는 것으로, 상기 고유신호 발생부(20)에 포함된 광물질을 통해 광물질이 갖는 고유한 주파수를 갖는 다양한 고유신호가 발생될 수 있도록 하는 제어신호를 생성하여 출력한다.
이와 같은 제어신호 발생부(10)에서 생성하는 제어신호는 1㎐ ~ 100㎐ 미만의 극저주파 클럭, 100㎐ ~ 1㎑ 미만의 저주파 클럭 및 1㎑ ~ 1㎒ 미만의 중주파 클럭 중에서 어느 하나의 진동수를 갖는다.
상기 고유신호 발생부(20)는 서로 다른 다양한 고유주파수의 신호를 발생하는 광물질을 포함하고, 상기 제어신호 발생부(10)로부터 제어신호를 입력받고 입력받은 상기 제어신호를 이용하여 상기 광물질을 통해 고유한 주파수를 갖는 고유신호를 출력한다.
고유신호 발생부(20)는 대상 물질(50)과 공명을 통해 제타 포텐셜과 입도 변화를 일으킬 수 있는 광물질이 갖는 고유한 주파수 신호를 출력한다.
이때, 상기 고유신호 발생부(20)의 광물질은 규소, 수정, 자수정, 구리 등과 같은 연구된 다양한 광물질이 될 수 있고, 이와 같은 광물질은 파우더 형태로 상기 고유신호 발생부(20)에 포함될 수 있다.
또한, 상기 고유신호 발생부(20)는 상기 제어신호 생성부(10)로부터 입력받은 제어신호를 상기 광물질에 직접 조사하여 사용자가 원하는 고유신호를 발생시킬 수 있다.
상기 공명 유도신호 생성부(30)는 상기 고유신호 발생부(20)에서 발생한 고유신호가 대상 물질(50)에 투사되어 공명을 일으킬 수 있도록 고유신호가 갖는 에너지(파동 에너지)를 증폭시키는 수단으로, 외부로부터 공급되는 전기 에너지를 이용하여 신호를 증폭시키는 증폭 회로부를 포함하여 상기 고유신호 발생부(20)에서 입력받은 고유신호를 증폭시켜 고유신호가 갖는 파동 에너지를 증가시킨 공명 유도신호를 생성한다.
이와 같은 공명 유도신호 생성부(30)는 대상 물질(50)의 양에 따라 고유신호의 파동 에너지를 조절할 수 있다.
상기 공명 유도 가시광선 출력부(40)는 상기 공명 유도신호 생성부(30)로 부터 고유신호를 증폭한 공명 유도신호를 입력받고, 상기 공명 유도신호를 상기 대상 물질(50)까지 전달하기 위하여 가시광선 영역대의 반송신호와 합성하여 출력한다.
즉, 상기 공명 유도 가시광선 출력부(40)는 입력신호(공명 유도신호)와 가시광선 영역대의 반송신호를 합성하여 출력하는 가시광선 출력회로부를 포함하여 상기 공명 유도신호 생성부(30)에서 생성된 공명 유도신호를 가시광선 영역대의 반송신호와 합성하여 출력하고, 이렇게 합성된 공명 유도 가시광선(100)은 대상 물질(50)에 조사되어 대상 물질(50)의 공명을 유도시킴으로써 대상 물질(50)이 갖는 물성(제타 포텐셜 및 입도)을 변화시킨다.
이때, 대상 물질(50)의 물성 변화는 연구된 고유신호 발생을 위한 제어신호에 따라 생성된 공명 유도 가시광선(100)에 의해 사용자의 의도에 따라 제어된다.
정리하면, 본 발명에 따른 물성 변화 장치는 고유신호를 발생하기 위한 제어신호를 제어신호 생성부(10)에서 생성하고, 상기 제어신호를 이용하여 고유신호 발생부(20)에서 고유신호를 발생하며, 상기 고유신호 발생부(20)에서 발생한 고유신호의 파동 에너지를 증가시킨 공명 유도신호를 공명 유도신호 생성부(30)에서 생성한 후, 상기 공명 유도신호를 가시광선 영역의 반송신호와 합성한 공명 유도 가시광선(100)을 공명 유도 가시광선 출력부(40)에서 생성하여 대상 물질(50)로 조사한다.
이렇게 조사된 공명 유도 가시광선(100)은 대상 물질(50)의 공명을 유도하여 제타 포텐셜과 입경을 변화시키고, 변화된 제타 포텐셜과 입경에 의해 대상 물질(50)의 물성이 변화된다.
또한, 본 발명은 도 2에서 본 발명 가시광선을 이용하여 물질의 물성을 제어하는 물성 변화 방법의 순서를 보인 도면에 도시한 바와 같이, 고유주파수를 갖는 다양한 고유신호를 이용하여 대상 물질의 물성을 변화시키는 물성 변화 방법에 있어서, 제어신호 생성 단계(S10), 고유신호 발생 단계(S20), 공명 유도신호 생성 단계(S30), 공명 유도 가시광선 출력 단계(S40) 및 공명 유도 단계(S50)를 포함하여 이루어진다.
즉, 본 발명은 상기와 같은 방법을 통해 대상 물질(50)의 공명을 유도하여 대상 물질(50)의 제타 포텐셜과 입경을 변화시켜 사용자가 원하는 물성을 갖도록 대상 물질(50)의 물성을 제어한다.
상기 제어신호 생성 단계(S10)는 소정의 물성을 갖는 대상 물질(50)에 대하여 사용자가 원하는 물성을 갖도록 제타 포텐셜과 입경의 변화를 일으키는 공명 유도 가시광선(100)을 생성하기 위한 제어신호를 생성하는 단계로, 상기 고유신호 발생 단계(S20)에서 사용자가 원하는 고유신호가 발생될 수 있도록 제어하는 제어신호를 생성한다.
이와 같은 제어신호 생성 단계(S10)는 전기 에너지를 이용하여 다양한 주파수 신호를 생성하는 주파수 생성 회로부와 같은 수단을 통해 사용자가 설정한 값에 따른 주파수 신호(제어신호)를 생성한다.
즉, 상기 제어신호 생성 단계(S10)는 대상 물질(S50)의 물성을 사용자가 의도한 물성으로 변화시키기 위한 공명을 유도하기 위한 고유한 주파수를 갖는 고유신호가 발생하도록 사전에 연구된 설정값에 따라 제어신호를 생성한다.
이와 같은 제어신호는 1㎐ ~ 100㎐ 미만의 극저주파 클럭, 100㎐ ~ 1㎑ 미만의 저주파 클럭 및 1㎑ ~ 1㎒ 미만의 중주파 클럭 중에서 어느 하나의 진동수를 갖는다.
상기 고유신호 발생 단계(S20)는 상기 제어신호에 의해 고유주파수를 갖는 고유신호를 발생한다.
즉, 고유신호 발생 단계(S20)는 대상 물질(50)의 공명을 유도할 수 있는 고유한 주파수를 갖는 고유신호를 발생하고, 이와 같은 고유신호는 상기 제어신호에 의해 발생된다.
이와 같은 상기 고유신호 발생 단계(S20)는 서로 다른 다양한 고유주파수의 신호를 발생하는 광물질을 통해 발생시킬 수 있고, 상기 광물질은 규소, 수정, 자수정, 구리와 같은 광물질이 될 수 있다.
이때, 상기 고유신호 발생 단계(S20)는 상기 제어신호 생성 단계(S10)에서 생성된 제어신호를 상기 광물질에 직접 조사하여 사용자가 원하는 고유신호를 발생시킬 수 있다.
상기 공명 유도신호 생성 단계(S30)는 상기 고유신호 발생 단계(S20)에서 발생된 고유신호를 증폭하여 대상 물질(50)의 물성 변화를 일으키는 공명 유도신호를 생성한다.
즉, 공명 유도신호 생성 단계(S30)는 고유신호 발생 단계(S20)에서 발생한 고유신호의 파동 에너지를 증가시켜 공명 유도신호를 생성한다.
상기 공명 유도 가시광선 출력 단계(S40)는 상기 공명 유도신호 생성 단계(S30)에서 생성된 공명 유도신호를 상기 대상 물질(50)까지 전달하기 위하여 가시광선 영역대의 반송신호와 합성한 공명 유도 가시광선(100)을 출력한다.
상기 공명 유도 단계(S50)는 공명 유도 가시광선 출력 단계(S40)에서 출력되는 공명 유도 가시광선(100)을 상기 대상 물질(50)에 조사하여 대상 물질(50)의 공명을 유도함으로써 대상 물질(50)의 제타 포텐셜과 입경을 변화시키고 이를 통해 대상 물질(50)의 물성이 사용자가 원하는 물성이 되도록 한다. 제타 포텐셜 값의 측정은 전기 영동에 의해 이동하는 입장의 이동도를 레이저 도플러 원리로 측정하여 측정하는 방식으로 실제 입자 크기와 달리, 입자의 표면전하에 따라 달라지는 전하이중층에 의해 용액 상에서의 입자의 균일도 및 물성 변화를 관측할 수 있는 분석법이다. 본 발명의 다양한 침지액에서의 제타 포텐셜 값은 공명 유도 가시광선을 조사함에 따라 제타 포텐셜 값이 커진다. 제타 포텐셜 값의 -ve의 전하 값이 커지게 되면 +ve 전하를 가지는 입자 및 이온을 보다 더 잘 흡수시킬 수 있게 된다. 이는 제타 포텐셜 값의 변화가 침지액의 물성, 예시적으로 삼투압 수치를 변화시켜 침지액의 성분이 생두로 잘 흡수될 수 있도록 조절하는 것이 가능하다.
이하 본 발명에 따른 가시광선 레이저 처리과정을 거친 생두 가공 및 이를 이용한 커피의 제조방법을 하기의 실시 예를 통해 구체적으로 설명하면 다음과 같으며,본 발명은 하기의 실시 예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니다.
(실시예 1) 공명 유도 가시광선을 처리한 생두의 무게 변화 판단
1. 동일한 무게의 생두 선별
공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 침지액에 넣을 생두(실험예 1 내지 실험예 4)와 공명 유도 가시광선을 하지 않은 침지액 에 넣을 생두(비교예 1 내지 비교예 4)의 무게를 각각 측정하여 4 세트씩 준비하였다. 각 생두는 6.01 g 내지 6.08 g으로 사실상 동일한 무게인 생두였으며, 하기 표 1에 정리하였다.
| 실험예 (공명 유도 가시광선 처리) |
실험예 1 |
실험예 2 |
실험예 3 |
실험예 4 |
| 6.04 g |
6.08 g |
6.08 g |
6.01 g |
|
| 비교예 (공명 유도 가시광선 비처리) |
비교예 1 |
비교예 2 |
비교예 3 |
비교예 4 |
| 6.02 g |
6.08 g |
6.01 g |
6.04 g |
2. 불림 과정
물의 온도를 37℃로 맞춘 후, 무게를 측정한 생두를 넣은 후 시간을 달리하여 물에 불림 과정을 진행하였다. 실험예 1은 생두를 1 시간 동안 물에 불린 후에 무게를 측정한 결과이며, 실험예 2는 2 시간, 실험예 3은 3 시간, 실험예 4는 4 시간 동안 침지액에 불린 후에 무게를 측정하였다. 마찬가지로 비교예 1은 생두를 1 시간 동안 물에 불린 후에 무게를 측정한 결과이며, 비교예 2는 2 시간, 비교예 3은 3 시간, 비교예 4는 4 시간 동안 물에 불린 후에 무게를 측정한 수치이다. 이에 대한 결과값을 하기 표 2에 정리하였다.
| 실험예 (공명 유도 가시광선 처리) |
실험예 1 |
실험예 2 |
실험예 3 |
실험예 4 |
| 10.72 g |
11.94 g |
12.35 g |
13.36 g |
|
| 비교예 (공명 유도 가시광선 비처리) |
비교예 1 |
비교예 2 |
비교예 3 |
비교예 4 |
| 9.45 g |
11.02 g |
11.74 g |
12.70 g |
상기 표 2에 정리한 데이터 값을 비교하였을 때 공명 유도 가시광선을 처리한 물에 불린 생두의 무게가 공명 유도 가시광선을 처리하지 않은 물에 불린 생두의 무게보다 높음을 확인할 수 있었다. 공명 유도 가시광선을 처리한 물의 삼투압의 변화가 발생하여 외부 용액의 흡수가 빨라지게 된 것을 확인할 수 있었다.
(실시예 2) 공명 유도 가시광선을 처리한 발효커피(설탕물 침지액)에 불린 후의 무게 변화
1. 동일한 무게의 생두 선별
물에 설탕을 첨가하여 설탕물 침지액을 제조하였다. 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 설탕물 침지액에 넣을 생두(실험예 5 내지 실험예 7)와 공명 유도 가시광선을 하지 않은 설탕물 침지액에 넣을 생두(비교예 5 내지 비교예 7)의 무게를 각각 측정하여 3 세트씩 준비하였다. 각 생두는 20.02 g 내지 20.15 g으로 사실상 동일한 무게인 생두였으며, 하기 표 3에 정리하였다.
| 발효커피(설탕물 침지액)- 단위 (g) |
|||||||
| No. |
전 |
후 |
전평균 |
후평균 |
평균 무게차 |
차이값 |
|
| 5 |
20.04 |
34.06 |
|||||
| 비교예 | 6 |
20.09 |
35.66 |
20.06 | 34.91 | 14.85 | |
| 7 |
20.05 |
35.00 |
|||||
| 5 |
20.02 |
36.00 |
1.73 | ||||
| 실험예 (레이저) |
6 |
20.16 |
35.89 |
20.11 | 36.68 | 16.57 | |
| 7 |
20.15 |
38.16 |
|||||
2. 설탕물 침지액에서 불린 후의 무게 판단
상기 표 3에서 나타난 바와 같이 비교예 5 내지 7과 실험예 5 내지 7에서의 초기 원두의 무게는 약 20 g으로 동일한 무게의 생두를 이용하여 설탕물 침지액에 불림 과정을 수행하였다. 3 시간이 경과한 후, 비교예 5 내지 7의 평균 무게는 약 34.91 g이었으며, 실험예 5 내지 7의 평균 무게는 약 36.68 g으로 측정되었다. 실험예에서 나타난 평균 무게 차이는 약 16.57 g으로 비교예의 14.85 g보다 약 1.73 g이 증가된 수치로 측정되었으며, 비교예 대비 약 5.07% 증가되었음을 확인할 수 있었다.
(실시예 3) 공명 유도 가시광선을 처리한 발효커피 침지액(발효액 침지액)에 불린 후의 무게 변화
1. 동일한 무게의 생두 선별
물에 발효액을 첨가하여 발효액 침지액을 제조하였다. 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 발효액 침지액에 넣을 생두(실험예 8 내지 실험예 10)와 공명 유도 가시광선을 하지 않은 발효액 침지액에 넣을 생두(비교예 8 내지 비교예 10)의 무게를 각각 측정하여 3 세트씩 준비하였다. 각 생두는 20.00 g 내지 20.09 g으로 사실상 동일한 무게인 생두였으며, 하기 표 4에 정리하였다.
| 발효커피(발효액 침지액)- 단위 (g) |
|||||||
| No. |
전 |
후 |
전평균 |
후평균 |
평균 무게차 |
차이값 |
|
| 8 |
20.03 |
39.36 |
|||||
| 비교예 | 9 |
20.00 |
38.54 |
20.01 | 39.10 | 19.09 | |
| 10 |
20.00 |
39.39 |
|||||
| 8 |
20.00 |
40.44 |
0.95 | ||||
| 실험예 (레이저) |
9 |
20.09 |
39.10 |
20.03 | 40.07 | 20.04 | |
| 10 |
20.01 |
40.67 |
|||||
2. 발효액 침지액에서 불린 후의 무게 판단
상기 표 4에서 나타난 바와 같이 비교예 8 내지 10과 실험예 8 내지 10에서의 초기 원두의 무게는 약 20 g으로 동일한 무게의 생두를 이용하여 발효액 침지액에 불림 과정을 수행하였다. 22 시간이 경과한 후, 비교예 8 내지 10의 평균 무게는 약 39.10 g이었으며, 실험예 8 내지 10의 평균 무게는 약 40.07 g으로 측정되었다. 실험예에서 나타난 평균 무게 차이는 약 20.04 g으로 비교예의 19.09 g보다 약 0.95 g이 증가된 수치로 측정되었으며, 비교예 대비 약 2.48% 증가되었음을 확인할 수 있었다.
(실시예 4) 공명 유도 가시광선을 처리한 신맛 단맛(구연산) 침지액에 불린 후의 무게 변화
1. 동일한 무게의 생두 선별
물에 구연산을 첨가하여 신맛 단맛 침지액을 제조하였다. 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 구연산을 첨가한 침지액에 넣을 생두(실험예 11 내지 실험예 13)와 공명 유도 가시광선을 하지 않은 구연산을 첨가한 침지액에 넣을 생두(비교예 11 내지 비교예 13)의 무게를 각각 측정하여 3 세트씩 준비하였다. 각 생두는 20.02 g 내지 20.15 g으로 사실상 동일한 무게인 생두였으며, 하기 표 5에 정리하였다.
| 신맛 단맛 침지액(구연산)- 단위 (g) |
|||||||
| No. |
전 |
후 |
전평균 |
후평균 |
평균 무게차 |
차이값 |
|
| 11 |
20.03 |
33.62 |
|||||
| 비교예 | 12 |
20.01 |
35.70 |
20.01 | 34.00 | 13.99 | |
| 13 |
20.00 |
32.69 |
|||||
| 11 |
20.01 |
35.22 |
2.04 | ||||
| 실험예 (레이저) |
12 |
20.09 |
35.00 |
20.03 | 36.07 | 16.03 | |
| 13 |
20.01 |
37.98 |
|||||
2. 신맛 단맛 침지액에서 불린 후의 무게 판단
상기 표 5에서 나타난 바와 같이 비교예 11 내지 13과 실험예 11 내지 13에서의 초기 원두의 무게는 약 20 g으로 동일한 무게의 생두를 이용하여 신맛 단맛 침지액에 불림 과정을 수행하였다. 3 시간이 경과한 후, 비교예 11 내지 13의 평균 무게는 약 34.00 g이었으며, 실험예 11 내지 13의 평균 무게는 약 36.07 g으로 측정되었다. 실험예에서 나타난 평균 무게 차이는 약 16.03 g으로 비교예의 13.99 g보다 약 2.04 g이 증가된 수치로 측정되었으며, 비교예 대비 약 6.08% 증가되었음을 확인할 수 있었다.
(실시예 5) 공명 유도 가시광선을 처리한 초콜렛 향미를 포함한 침지액에 불린 후의 무게 변화
1. 동일한 무게의 생두 선별
물에 초콜렛 첨가물, 카라멜 첨가물 및 설탕을 첨가하여 초콜렛 향미를 포함한 침지액을 제조하였다. 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 초콜렛 향미를 포함한 침지액에 넣을 생두(실험예 14 내지 실험예 16)와 공명 유도 가시광선을 하지 않은 초콜렛 향미를 포함한 침지액에 넣을 생두(비교예 14 내지 비교예 16)의 무게를 각각 측정하여 3 세트씩 준비하였다. 각 생두는 20.00 g 내지 20.09 g으로 사실상 동일한 무게인 생두였으며, 하기 표 6에 정리하였다.
| 초콜렛 향미를 포함한 커피 - 단위(g) |
|||||||
| No. |
전 |
후 |
전평균 |
후평균 |
평균 무게차 |
차이값 |
|
| 14 |
20.03 |
32.38 |
|||||
| 비교예 | 15 |
20.00 |
32.19 |
20.01 | 32.85 | 12.84 | |
| 16 |
20.00 |
33.98 |
|||||
| 14 |
20.00 |
34.20 |
1.05 | ||||
| 실험예 (레이저) |
15 |
20.09 |
33.69 |
20.03 | 33.92 | 13.89 | |
| 16 |
20.01 |
33.87 |
|||||
2. 신맛 단맛 침지액에서 불린 후의 무게 판단
상기 표 6에서 나타난 바와 같이 비교예 14 내지 16과 실험예 14 내지 16에서의 초기 원두의 무게는 약 20 g으로 동일한 무게의 생두를 이용하여 초콜렛 향미를 포함한 침지액에 불림 과정을 수행하였다. 3 시간이 경과한 후, 비교예 14 내지 16의 평균 무게는 약 32.85 g이었으며, 실험예 14 내지 16의 평균 무게는 약 33.92 g으로 측정되었다. 실험예에서 나타난 평균 무게 차이는 약 13.89 g으로 비교예의 12.84 g보다 약 1.05 g이 증가된 수치로 측정되었으며, 비교예 대비 약 3.25% 증가되었음을 확인할 수 있었다.
(
실시예
6) 공명 유도 가시광선을 처리 전후의 발효커피(설탕물
침지액
)의 제타
포텐셜
수치의 변화
(1) 실시예 2에서의 설탕물 침지액에 대하여 공명 유도 가시광선을 처리하지 않은 상태에서 2 세트로 나누어 제타 포텐셜 측정기(Zeta potentiometer, ELSZ-1000, Otsuka Electronics. Japan)를 이용하여 각각 제타 포텐셜 값을 측정하였다. 설탕물 침지액의 불순물 등을 제거하기 위해 0.45 ㎛ 필터(Disposable syringe filter,Macherey-nagel,Germany)로 전처리 과정을 거쳤다.
그리고 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 후에 설탕물 침지액을 2 세트로 나누어 각각 제타 포텐셜 값을 측정하여 하기 표 7에 기재하였다. 하기 평균값 뒤에 괄호()에 표기된 수치는 편차 값을 나타낸 것이다.
| 발효커피(설탕물 침지액)의 제타 포텐셜 값(mV) |
||
| No. |
레이저 처리 전 |
레이저 처리 후 |
| 1 |
-9.45 |
-19.29 |
| 2 |
-9.47 |
-19.47 |
| 평균 |
-9.46(±0.01) |
-19.38(±0.13) |
|
제타 포텐셜 변화 정도 |
-9.92 (mV) |
|
(2) 제타 포텐셜 값의 변화
설탕물 침지액에서 공명 유도 가시광선을 조사하기 전의 2 차례 측정한 제타 포텐셜 값의 평균값은 -9.46 mV이었으며, 공명 유도 가시광선을 조사 후의 제타 포텐셜 값의 평균값은 -19.38 mV로 제타 포텐셜의 변화 정도가 -9.92 mV인 것으로 확인되었다. 제타 포텐셜의 (-)의 부호 값이 커질수록 생두에 침지액의 성분이 보다 잘 침투될 수 있다.
(실시예 7) 공명 유도 가시광선을 처리 전후의 발효액 침지액의 제타 포텐셜 수치의 변화
(1) 실시예 3에서의 발효액 침지액(0.45 ㎛ 필터로 전처리 과정 거친 후)에 대하여 공명 유도 가시광선을 처리하지 않은 상태에서 2 세트로 나누어 각각 제타 포텐셜 값을 측정하였다. 그리고 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 후에 발효액 침지액을 2 세트로 나누어 각각 제타 포텐셜 값을 측정하여 하기 표 8에 기재하였다. 하기 평균값 뒤에 괄호()에 표기된 수치는 편차 값을 나타낸 것이다.
| 발효액 침지액의 제타 포텐셜 값(mV) |
||
| No. |
레이저 처리 전 |
레이저 처리 후 |
| 1 |
-16.63 |
-17.42 |
| 2 |
-16.75 |
-17.98 |
| 평균 |
-16.69(±0.08) |
-17.70(±0.40) |
|
제타 포텐셜 변화 정도 |
-1.01(mV) |
|
(2) 제타 포텐셜 값의 변화
발효액 침지액에서 공명 유도 가시광선을 조사하기 전의 2 차례 측정한 제타 포텐셜 값의 평균값은 -16.63 mV이었으며, 공명 유도 가시광선을 조사 후의 제타 포텐셜 값의 평균값은 -17.70 mV로 제타 포텐셜의 변화 정도가 -1.01 mV인 것으로 확인되었다.
(
실시예
8) 공명 유도 가시광선을 처리 전후의 신맛 단맛(구연산)
침지액의
제타
포텐셜
수치의 변화
(1) 실시예 4에서의 신맛 단맛(구연산) 침지액(0.45 ㎛ 필터로 전처리 과정 거친 후)에 대하여 공명 유도 가시광선을 처리하지 않은 상태에서 2 세트로 나누어 각각 제타 포텐셜 값을 측정하였다. 그리고 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 후에 신맛 단맛 침지액을 2 세트로 나누어 각각 제타 포텐셜 값을 측정하여 하기 표 9에 기재하였다. 하기 평균값 뒤에 괄호()에 표기된 수치는 편차 값을 나타낸 것이다.
| 신맛 단맛 침지액의 제타 포텐셜 값(mV) |
||
| No. |
레이저 처리 전 |
레이저 처리 후 |
| 1 |
-0.69 |
-1.58 |
| 2 |
-0.99 |
-2.14 |
| 평균 |
-0.84(±0.21) |
-1.86(±0.40) |
|
제타 포텐셜 변화 정도 |
-1.02(mV) |
|
(2) 제타 포텐셜 값의 변화
신맛 단맛(구연산) 침지액에서 공명 유도 가시광선을 조사하기 전의 2 차례 측정한 제타 포텐셜 값의 평균값은 -0.84 mV이었으며, 공명 유도 가시광선을 조사 후의 제타 포텐셜 값의 평균값은 -1.86 mV로 제타 포텐셜의 변화 정도가 -1.02 mV인 것으로 확인되었다.
(
실시예
9) 공명 유도 가시광선을 처리 전후의
초콜렛
향미를 포함한
침지액의
제타
포텐셜
수치의 변화
(1) 실시예 5에서의 초콜렛 향미를 포함한 침지액(0.45 ㎛ 필터로 전처리 과정 거친 후)에 대하여 공명 유도 가시광선을 처리하지 않은 상태에서 2 세트로 나누어 각각 제타 포텐셜 값을 측정하였다. 그리고 공명 유도 가시광선(1 내지 100 Hz의 극저주파 조사)을 3분 간 처리한 후에 초콜렛 향미를 포함한 침지액을 2 세트로 나누어 각각 제타 포텐셜 값을 측정하여 하기 표 10에 기재하였다. 하기 평균값 뒤에 괄호()에 표기된 수치는 편차 값을 나타낸 것이다.
| 초콜렛 향미를 포함한 침지액 침지액의 제타 포텐셜 값(mV) |
||
| No. |
레이저 처리 전 |
레이저 처리 후 |
| 1 |
-24.13 |
-25.18 |
| 2 |
-24.72 |
-25.67 |
| 평균 |
-24.43(±0.42) |
-25.43(±0.35) |
|
제타 포텐셜 변화 정도 |
-1.00(mV) |
|
(2) 제타 포텐셜 값의 변화
초콜렛 향미를 포함한 침지액에서 공명 유도 가시광선을 조사하기 전의 2 차례 측정한 제타 포텐셜 값의 평균값은 -24.43 mV이었으며, 공명 유도 가시광선을 조사 후의 제타 포텐셜 값의 평균값은 -25.43 mV로 제타 포텐셜의 변화 정도가 -1.00 mV인 것으로 확인되었다.
(3) 소 결
실시예 6 내지 9에서의 제타 포텐셜 값은 공명 유도 가시광선을 조사한 침지액에서의 제타 포텐셜의 (-)의 값이 더 크게 측정됨을 확인할 수 있었으며, 공명 유도 가시광선의 조사로 인하여 침지액의 삼투압에 영향을 주어 생두 내로 침지액이 보다 잘 침투될 수 있었음을 확인할 수 있었다. 침지액이 많이 스며든 생두를 이용하여 로스팅을 하게 되면 풍미가 크게 개선된 원두를 제조할 수 있게 된다.
(실시예 10) 발효 커피의 제조 방법
1. 생두 불림 단계: 삼투압과 더 효과적인 발효를 위한 불림 과정
(1) 생두의 두 배 무게의 완전히 침지시킨 설탕물을 준비하였다. 4%의 설탕물 400 ml에 2 - 3분 동안 극저주파(1 - 100 Hz) 레이저 처리를 하였다. (S110)
(2) 레이저 처리를 마친 설탕물 침지액을 35 - 39℃ 조건에 맞추었다.
(3) 생두 200 g을 상기 설탕물 침지액에 넣은 후 35 - 39℃ 조건에서 2 - 3 시간 동안 불림 과정을 거쳤다.(S120)
2. 생두의 세척 단계: 생두 표면에 잔존하는 설탕물 및 이물질의 제거
(1) 설탕물(침지액)에 담겨 있는 생두에서 설탕물을 제거하였다.
(2) 유수(流水)에 5 회 생두를 세척하여 잔존하는 설탕물 및 이물질을 제거하였다.(S130)
3. 생두의 발효 단계: 혼합된 발효액에 레이저 처리를 한 후 불린 생두를 넣고 발효를 시키는 과정
(1) 35 - 39℃에 맞춘 발효액에 2 - 3 분 동안 극저주파(1 - 100 Hz) 레이저 처리하였다.(S140)
(2) 상기 레이저 처리한 발효액에 불린 생두를 발효액에 넣었다.
(3) 35 - 39℃에 조건에서 발효액에 담긴 생두를 24 - 30 시간 동안 발효시켰다.(S150)
4. 생두의 세척 단계: 추가적인 발효를 방지하기 위하여 생두를 세척
(1) 생두를 발효시킨 발효액을 제거하였다.
(2) 유수(流水)에 생두를 세척하여 생두 표면에 잔존하는 발효액 및 기타 이물질을 제거하였다.(S160)
5. 생두의 건조 단계
상기의 세척한 생두를 70℃ 열풍에 24 - 30 시간 동안 건조하여 생두의 수분양이 약 12%가 되도록 건조시켰다.(S170)
6. 생두의 로스팅 단계: 로스팅 단계는 풀시티 로스팅으로 진행하였다.(S180)
(1) 열풍식 로스터(CBR-101, Gene Cafe, Korea)를 180℃까지 예열하였다.
(2) 상기 발효시킨 생두를 로스터에 투입하였다.
(3) 1차 로스팅은 180℃ 조건에서 약 6분 동안 로스팅하였다.
(4) 2차 로스팅은 230℃ 조건에서 약 4분 동안 로스팅하였다.
(5) 3차 로스팅은 250℃ 조건에서 약 5분 동안 로스팅하였다.
(6) 최종 배출 및 쿨링하였다.
7. 원두 테스트 과정
(1) 30 g 원두를 분쇄도 5로 분쇄하였다.
(2) 90℃의 물을 250 ml 준비하여 분쇄한 원두에 물을 붓고 2 분간 대기하였다.
(3) 맛을 테스트하였다.
(실시예 11) 신맛 단맛 나는 커피의 제조 방법
1. 생두 불림 단계: 삼투압과 더 효과적인 발효를 위한 불림 과정
(1) 신맛 단맛나는 추출물(구연산)을 넣고 1%의 구연산 침지액을 400 ml을 준비하였다.
(2) 침지액에 2 - 3분 동안 극저주파(1 - 100 Hz) 레이저 처리를 하였다.(S210)
(3) 레이저 처리를 마친 구연산 침지액을 35 - 39℃ 조건에 맞추었다.
(3) 생두 200 g을 상기 구연산 침지액에 넣은 후 35 - 39℃ 조건에서 3 - 5 시간 동안 불림 과정을 거쳤다.(S220)
2. 생두의 세척 단계: 생두 표면에 잔존하는 침지액 및 이물질의 제거
(1) 침지액에 담겨 있는 생두에서 침지액을 제거하였다.
(2) 유수(流水)에 5 회 생두를 세척하여 잔존하는 침지액 및 이물질을 제거하였다.(S230)
3. 생두의 건조 단계
상기의 세척한 생두를 70℃ 열풍에 24 - 30 시간 동안 건조하여 생두의 수분양이 약 12%가 되도록 건조시켰다.(S240)
4. 생두의 로스팅 단계: 로스팅 단계는 풀시티 로스팅으로 진행하였다.(S250)
(1) 열풍식 로스터(CBR-101, Gene Cafe, Korea)를 180℃까지 예열하였다.
(2) 상기 발효시킨 생두를 로스터에 투입하였다.
(3) 1차 로스팅은 180℃ 조건에서 약 6분 동안 로스팅하였다.
(4) 2차 로스팅은 230℃ 조건에서 약 4분 동안 로스팅하였다.
(5) 3차 로스팅은 250℃ 조건에서 약 5분 동안 로스팅하였다.
(6) 최종 배출 및 쿨링하였다.
5. 원두 테스트 과정
(1) 30 g 원두를 분쇄도 5로 분쇄하였다.
(2) 90℃의 물을 250 ml 준비하여 분쇄한 원두에 물을 붓고 2 분간 대기하였다.
(3) 맛을 테스트하였다.
(실시예 12) 발효 커피의 제조 방법 (초콜렛 향미를 포함한 커피의 제조방법)
1. 생두 불림 단계: 삼투압과 더 효과적인 발효를 위한 불림 과정
(1) 레이저 처리를 마친 물 400 ml에 카라멜 첨가물 20 g, 초콜렛 첨가물 20 g, 설탕 30을 넣어 침지액을 제조하였다.
(2) 침지액 400 ml에 2 - 3분 동안 극저주파(1 - 100 Hz) 레이저 처리를 하였다.(S310)
(3) 생두 200 g을 상기 침지액에 넣은 후 35 - 39℃ 조건에서 약 6 시간 동안 불림 과정을 거쳤다.(S320)
2. 생두의 세척 단계: 생두 표면에 잔존하는 설탕물 및 이물질의 제거
(1) 침지액에 담겨 있는 생두에서 침지액을 제거하였다.
(2) 유수(流水)에 5 회 생두를 세척하여 잔존하는 침지액 및 이물질을 제거하였다.(S330)
3. 생두의 건조 단계
상기의 세척한 생두를 70℃ 열풍에 24 - 30 시간 동안 건조하여 생두의 수분양이 약 12%가 되도록 건조시켰다.(S340)
4. 생두의 로스팅 단계: 로스팅 단계는 풀시티 로스팅으로 진행하였다.(S350)
(1) 열풍식 로스터(CBR-101, Gene Cafe, Korea)를 180℃까지 예열하였다.
(2) 상기 발효시킨 생두를 로스터에 투입하였다.
(3) 1차 로스팅은 180℃ 조건에서 약 6분 동안 로스팅하였다.
(4) 2차 로스팅은 230℃ 조건에서 약 4분 동안 로스팅하였다.
(5) 3차 로스팅은 250℃ 조건에서 약 5분 동안 로스팅하였다.
(6) 최종 배출 및 쿨링하였다.
5. 원두 테스트 과정
(1) 30 g 원두를 분쇄도 5로 분쇄하였다.
(2) 90℃의 물을 250 ml 준비하여 분쇄한 원두에 물을 붓고 2 분간 대기하였다.
(3) 맛을 테스트하였다.
(실시예 13) 커피 감별사(Q-grader)를 대상으로 한 커피 관능 평가
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생두에 직접 공명 유도 가시광선을 조사하는 단계를 포함하는 생두 로스팅 단계의 순서도이다.
10명의 전문 커피 감별사를 대상으로 커피 관능 평가를 실시하였다. 콜롬비아 우일라, 에디오피아 시다모G4 및 브라질 산토스의 3 종류의 원두 품종에 대하여 생두에 직접 각각 레이저 처리를 한 원두와 레이저 처리를 하지 않은 원두를 로스팅하여 테스트 하였다. 본 관능 평가는 총 10 가지의 세부 항목으로 분류하였으며 각 항목 당 10점 만점을 기준으로 채점하였고 매우 약함(1점, 2점), 약함(3점, 4점), 중간(5점, 6점), 강함(7점, 8점), 매우 강함(9점, 10점)으로 판단하였다. 전문 커피 감별사들이 내린 결과를 통해 전체 총점이 높을수록 커피 맛의 품질이 우수한 것으로 판단하였다.
① 콜롬비아 우일라 (Colombia Huila)
| 레이저 미처리 <각 항복 감별사들의 평균관능점수 반영> |
|||||
| Aroma |
Flavor |
Acidity |
Body |
Aftertaste |
Balance |
| 7 |
7 |
7.25 |
6.75 |
7 |
7 |
| Uniformity |
Clean cup |
Sweetness |
Overall |
||
| 10 |
10 |
10 |
7.25 |
||
| Total Score |
|||||
| 79.25 |
|||||
|
마일드한 향미, 짧은 에프터 , 중간정도의 바디감 |
|||||
| 레이저 처리 <각 항복 감별사들의 평균관능점수 반영> |
|||||
| Aroma |
Flavor |
Acidity |
Body |
Aftertaste |
Balance |
| 7.25 |
7.25 |
7.25 |
7.5 |
7.75 |
7.75 |
| Uniformity |
Clean cup |
Sweetness |
Overall |
||
| 10 |
10 |
10 |
7.5 |
||
| Total Score |
|||||
|
82.25 |
|||||
|
카라멜 향미, 긴 애프터, 단맛 바디 , 감칠맛 |
|||||
(*에프터는 커피를 마시고 난 후의 여운을 말한다.)
② 에티오피아 시다모 G4 (Ethiopia Sidamo G4)
| 레이저 미처리 <각 항복 감별사들의 평균관능점수 반영> |
|||||
| Aroma |
Flavor |
Acidity |
Body |
Aftertaste |
Balance |
| 6.75 |
6.75 |
6.75 |
6.25 |
7 |
6.75 |
| Uniformity |
Clean cup |
Sweetness |
Overall |
||
| 2 |
10 |
2 |
6.5 |
||
| Total Score |
|||||
| 60.75 |
|||||
|
약간의 소금향 , 발효된 블랙베리맛 , 가벼운 바디감 |
|||||
| 레이저 처리 <각 항복 감별사들의 평균관능점수 반영> |
|||||
| Aroma |
Flavor |
Acidity |
Body |
Aftertaste |
Balance |
| 8 |
7 |
7.25 |
7.75 |
7.5 |
7 |
| Uniformity |
Clean cup |
Sweetness |
Overall |
||
| 2 |
10 |
10 |
7.25 |
||
| Total Score |
|||||
|
73.75 |
|||||
|
깔끔한 견과류 향미, 숙성된 딸기맛 , 감칠맛 |
|||||
③ 브라질 산토스 (Brazil Santos)
| 레이저 미처리 <각 항복 감별사들의 평균관능점수 반영> |
|||||
| Aroma |
Flavor |
Acidity |
Body |
Aftertaste |
Balance |
| 7.5 |
7.25 |
7 |
7 |
7.25 |
7.25 |
| Uniformity |
Clean cup |
Sweetness |
Overall |
||
| 10 |
10 |
10 |
7.25 |
||
| Total Score |
|||||
| 80.50 |
|||||
|
초기 단맛, 누룽지 맛을 가지고 있다./ 식은 후 커피의 전반적인 맛이 싱겁다 |
|||||
| 레이저 처리 <각 항복 감별사들의 평균관능점수 반영> |
|||||
| Aroma |
Flavor |
Acidity |
Body |
Aftertaste |
Balance |
| 8 |
7.75 |
7.5 |
7.25 |
7.75 |
7.75 |
| Uniformity |
Clean cup |
Sweetness |
Overall |
||
| 10 |
10 |
10 |
7.75 |
||
| Total Score |
|||||
|
83.75 |
|||||
|
초기부터 스페셜티 급 산미, 바디 , 단맛을 가지고 있다 / 식은 후에도 유지 된다 . |
|||||
이상, 본 발명을 실시예에 기초하여 설명하였다. 상기 실시예는 어디까지나 예시에 불과하며, 각종 변형예가 가능할 수 있으며, 또한 이러한 변형예도 본 발명의 범위에 속한다는 것을 당업자가 이해하여야 한다.
10 : 제어신호 생성부
20 : 고유신호 발생부
30 : 공명 유도신호 생성부
40 : 공명 유도 가시광선 출력부
50 : 대상 물질
20 : 고유신호 발생부
30 : 공명 유도신호 생성부
40 : 공명 유도 가시광선 출력부
50 : 대상 물질
Claims (26)
- 설탕물 침지액에 1 내지 100 Hz 범위의 공명 유도 가시광선을 2분 내지 3분 동안 조사하는 제1조사 단계;
생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 설탕물 침지액에 넣은 후 2시간 내지 3시간 동안 35 내지 39℃ 조건에서 불리는 불림 단계;
발효액에 1 내지 100 Hz 범위의 공명 유도 가시광선을 2분 내지 3분 동안 조사하는 제2 조사 단계;
설탕물 침지액에 불린 생두를 발효액에 넣은 후 24시간 내지 30시간 동안 발효시키는 발효 단계;
상기 발효시킨 생두를 꺼내어 건조시키는 건조 단계; 및
상기 건조된 생두를 로스팅하는 로스팅 단계
를 포함하는 발효 커피의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 로스팅 단계는
180℃ 조건에서 6분 동안 로스팅하는 1차 로스팅 단계;
230℃ 조건에서 4분 동안 로스팅하는 2차 로스팅 단계; 및
250℃ 조건에서 5분 동안 로스팅하는 3차 로스팅 단계인 발효 커피의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 발효액은 1종 또는 2종이상의 발효원액, 1종 또는 2종 이상의 발효 파우더, 1종 또는 2종 이상의 효모 파우더가 각각 또는 함께 포함되어 있는 발효액인 발효 커피의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 건조 단계에서 상기 건조 생두의 수분양은 10 내지 15%인 발효 커피의 제조 방법.
- 신맛 나는 첨가물이 포함된 침지액에 1 내지 100 Hz 범위의 공명 유도 가시광선을 2분 내지 3분 동안 조사하는 조사 단계;
생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 신맛 나는 첨가물이 포함된 침지액에 넣은 후 2시간 내지 3시간 동안 35 내지 39℃ 조건에서 불리는 불림 단계;
상기 불린 생두를 꺼내어 건조시키는 건조 단계; 및
상기 건조된 생두를 로스팅하는 로스팅 단계
를 포함하는 신맛 나는 커피의 제조 방법.
- 제5항에 있어서,
상기 신맛 나는 첨가물은 알긴산, 지베렐린산, 탄닌산, 피틴산, 키토산, 시트르산, 타르타르산, 글루콘산, 글루코노델타락톤, 라우린산, 스테아린산, 팔미트산, 페룰린산, 올레인산, 카프릭산, 카프릴산, 사과산, 푸마르산, 락트산, 아디핀산, 아세트산, 구연산, 초산, 감초 추출액 및 과일농축가루로 구성된 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 신맛 나는 커피의 제조 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 로스팅 단계는
180℃ 조건에서 6분 동안 로스팅하는 1차 로스팅 단계;
230℃ 조건에서 4분 동안 로스팅하는 2차 로스팅 단계; 및
250℃ 조건에서 5분 동안 로스팅하는 3차 로스팅 단계인 신맛 나는 커피의 제조 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 건조 단계에서 상기 건조 생두의 수분양은 10 내지 15%인 신맛 나는 커피의 제조 방법.
- 카라멜 첨가물, 초코 첨가물 및 설탕으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 첨가물이 포함된 침지액에 1 내지 100 Hz 범위의 공명 유도 가시광선을 2분 내지 3분 동안 조사하는 조사 단계;
생두를 상기 공명 유도 가시광선을 조사한 상기 침지액에 넣은 후 2시간 내지 3시간 동안 35 내지 39℃ 조건에서 불리는 불림 단계;
상기 불린 생두를 꺼내어 건조시키는 단계; 및
상기 건조된 생두를 로스팅하는 로스팅 단계
를 포함하는 카라멜 맛 커피의 제조 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 로스팅 단계는
180℃ 조건에서 6분 동안 로스팅하는 1차 로스팅 단계;
230℃ 조건에서 4분 동안 로스팅하는 2차 로스팅 단계; 및
250℃ 조건에서 5분 동안 로스팅하는 3차 로스팅 단계인 카라멜 맛 커피의 제조 방법.
- 제9항에 있어서, 상기 건조 단계에서 상기 건조 생두의 수분양은 10 내지 15%인 카라멜 맛 커피의 제조 방법.
- 삭제
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150156931A KR101871031B1 (ko) | 2015-11-09 | 2015-11-09 | 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두 특성의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150156931A KR101871031B1 (ko) | 2015-11-09 | 2015-11-09 | 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두 특성의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170054155A KR20170054155A (ko) | 2017-05-17 |
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|---|---|---|---|
| KR1020150156931A KR101871031B1 (ko) | 2015-11-09 | 2015-11-09 | 공명 유도 가시광선을 이용한 커피 생두 특성의 개선 방법 및 이를 이용한 커피의 제조 방법 |
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Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102265010B1 (ko) * | 2019-04-15 | 2021-06-15 | 주식회사 레조나랩 | 공명 유도 가시광선을 이용한 마스크 시트 침지액의 제조 방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000050800A (ja) * | 1998-08-11 | 2000-02-22 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒー飲料の風味調整方法及びそれにより得られるコーヒー飲料 |
| KR101536680B1 (ko) | 2013-11-28 | 2015-07-14 | 정용일 | 사향고양이의 소화과정 대신 이에 상당하는 복합미생물의 발효과정을 이용한 발효커피의 제조방법 |
-
2015
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Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000050800A (ja) * | 1998-08-11 | 2000-02-22 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | コーヒー飲料の風味調整方法及びそれにより得られるコーヒー飲料 |
| KR101536680B1 (ko) | 2013-11-28 | 2015-07-14 | 정용일 | 사향고양이의 소화과정 대신 이에 상당하는 복합미생물의 발효과정을 이용한 발효커피의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ‘Cafebara’ 발아 생두커피로 맛과 영양을 더하다, 헤럴드경제, 2011.09.01. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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