KR101208584B1 - 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조방법 - Google Patents
발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 ⅰ) 저온에서 인삼을 물로 추출시킨 후 여과시킨 여과액; 및 ⅱ) 인삼 추출액 여과 후 수득된 고형분을 유산균 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호를 이용하여 발효 고온에서 추출시키고 원적외선 세라믹 및 음이온 세라믹을 여과망에 넣어 연속적으로 발효 추출시킨 후 고온에서 추출한 여과액;을 혼합시킨 발효 인삼 추출액 2～5 중량부를 제조 중인 배즙 100 중량부와 혼합하여 여과 살균시킨 홍삼 맛과 인삼 향이 은은히 우러나는 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 ⅰ) 저온에서 인삼을 물로 추출시킨 후 여과시킨 여과액; 및 ⅱ) 인삼 추출액 여과 후 수득된 고형분을 유산균 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호를 이용하여 발효 고온에서 추출시키고 원적외선 세라믹 및 음이온 세라믹을 여과망에 넣어 연속적으로 발효 추출시킨 후 고온에서 추출한 여과액;을 혼합시킨 발효 인삼 추출액 2～5 중량부를 제조 중인 배즙 100 중량부와 혼합하여 여과 살균시킨 홍삼 맛과 인삼 향이 은은히 우러나는 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있다. 배의 당질은 통상 10～15 중량%, 무기질 함량도 180～200mg/kg으로 높으며 마그네슘 및 칼륨 등 알칼리성 무기질이 무기질 함량 중 75 중량% 정도로 함유되어 있다. 또한 배에 함유된 기능성물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 항암이나 항산화 작용에 탁월하고, 루테올린은 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 효과가 있다. 배에 함유된 폴리페놀 화합물들은 항암작용에 뛰어난 효능이 있는 것으로 확인되었다.
이와 같이 배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있으나 현재 국내에서 제조되고 있는 배 가공품을 보면 가공 비율이 1%로 극히 낮다. 이러한 배 가공 식품을 개발하기 위해 본 발명자는 배 가공품의 산업화를 활성화를 위해서 원가가 저렴하고 영양성과 기호성이 뛰어난 청징 배즙의 대량생산화기술을 개발하여 대한민국 특허등록 10-0913120호 '청징 배즙의 제조방법'으로 개시한 바 있다.
인삼의 효능을 내는 성분으로는 사포닌을 주성분으로 펩타이드나 비전분성 다당체가 알려져 있으며 간장보호작용, 혈당저하작용, 고지혈증개선작용, 면역력증진효과, 항암효과, 항스트레스효과 등이 알려져 있다.
현재 유통되고 있는 인삼제품은 액상제품이 선호도가 높아 다양한 종류의 인삼음료가 개발되고 있으나 모든 제품들이 다양한 인삼 추출액에 설탕이나 포도당 같은 감미료나 구연산 같은 산미료, 알긴산 같은 안정제 등 식품첨가물을 사용하고 제조하고 있다.
본 발명은 제품에 인삼 향을 내기 위해 인삼을 세분하여 저온에서 물로 추출하는 공정과 고형분을 증자하여 마쇄하는 공정, 마쇄액을 유산균과 효소 그리고 유용성분의 빠른 추출을 위해 세라믹을 첨가하여 발효하는 공정, 발효액을 고온(121℃)에서 추출하는 공정을 거치며 여과공정을 거쳐 나온 잔사를 다시 맑은 배 주스 제조시 발효공정에 넣어 재 추출하며 인삼 추출액과 고온 추출액은 5% 이내로 추출하여 맑은 배 주스 제조 시 발효가 끝나고 살균하기 전 공정에 투입하여 홍삼맛과 인삼향이 은은히 우러나는 중후한 맛을 가진 식품첨가물이 전혀 첨가되지 않는 발효 인삼 배 주스 제조방법을 제공하는 것이다.
유산균을 이용하여 인삼 주스를 만드는 종래기술을 보면 대한민국 특허 공고번호 특1982-0000919호 '유산균인삼음료의 제조방법'이 있으나 에테르나 주정을 통해 인삼향을 추출하고 인삼박을 가열하여 효소 처리하고 초산을 첨가하여 여과하고 설탕과 포도당, 무기질을 첨가하여 유산균을 접종하여 3일간 배양 후 설탕, 포도당과 안정제를 넣어 만드는 인삼음료 제조 방법이 개시되어 있다.
한편 효소를 이용한 인삼발효주스 제조 공정으로는 대한민국 공개특허 공개번호 10-2009-0051878호 '유자 및 인삼 쓴맛 제거를 위한 미생물 배양액 이를 이용한 유자 및 인삼 발효 주스 제조방법'을 보면 인삼을 페이스트 상태로 분쇄하고 효소 처리를 하여 7-8시간 발효하여 인삼의 쓴맛을 없애고 여과하여 설탕과 올리고당 그리고 유화제를 넣어 제조하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 상기 유자 및 인삼 발효 주스 제조방법에서는 본 발명의 청징 배즙에 인삼 발효 추출액을 첨가하여 인삼 발효 추출액 함유 배 주스를 제조하는 방법은 전혀 개시되어 있지 않고 또한 인삼 발효시 세라믹을 첨가하여 발효하는 방법 역시 전혀 개시되어 있지 않은 것이다.
모든 생명체를 구성하고 있는 탄수화물, 단백질, 지방, 호르몬, 비타민 등은 탄소를 중심으로 구성되어 있는 유기화합물들이며 이 유기화합물들이 원하는 파장을 흡수파장이라 하며 이 흡수파장과 일치하는 파장이 원적외선으로, 방출되면 생체 내에 흡수되어 생체를 구성하는 분자가 공명현상을 일으키게 된다.
이러한 공명현상에 의해 세포를 구성하고 있는 물분자가 활성화되며 세포 내에서 물질의 분해와 합성 같은 물질대사에 관여하는 효소의 생성을 촉진시켜 조직을 부활시키며 각종 대사 장애의 해소와 노폐물과 불필요한 유해물질들의 분해가 활발히 일어나는 등 세포의 활성이 촉진된다.
인삼성분의 추출에서 원적외선은 미약 전류의 파동에 의한 물분자를 잘게 쪼개어 물분자의 단 분자화 및 활성화시켜 파쇄된 인삼세포와 공명현상에 의해 인삼에 함유된 사포닌과 같은 기능성 물질의 추출을 돕고 유산균의 증식과 활동을 활성화 시켜서 발효 속도를 빠르게 하며 항산화 인자와 항암 단백질 같은 대사산물의 생성을 촉진시킨다.
음이온 세라믹(상품명: BIO-Cera TO)은 독특한 결정구조에서 "영구 전극"의 성질을 갖고 있으며, 유해 전자파의 에너지를 흡수하여 마이너스 공기 이온을 발생시킨다.
위와 같이 원적외선 방출 세라믹 볼과 음이온을 방출 세라믹 볼을 적절히 혼합하여 인삼 발효액의 제조 시 추출과 발효공정에 사용하고 121℃에서 30～50분 고온 추출함으로써 2-3시간의 짧은 발효시간에도 인삼성분의 추출 율을 높이면서 기호성이 높고 건강 기능성을 가진 인삼 추출액을 제조할 수 있다.
따라서 본 발명자는 청징 배즙 제조 공정 중에 인삼을 발효시킨 발효 추출물을 첨가함으로써, 배 주스의 고유한 맛에 홍삼 맛과 인삼 향이 은은히 우러나는 중후한 맛을 가지고 있어 기호성이 우수하고, 건강 기능성을 가진 발효 인삼 추출액을 함유한 배 주스를 개발함으로써 본 발명을 완성하게 된 것이다.
본 발명의 해결하려는 과제는 청징 배즙 제조 공정 중에 인삼을 발효시킨 발효 추출물을 첨가함으로써, 배 주스의 고유한 맛에 홍삼 맛과 인삼 향이 은은히 우러나는 중후한 맛을 가지고 있어 기호성이 우수하고, 건강 기능성이 있는 발효 인삼 추출액을 함유한 배 주스를 개발코자 한 것이다.
본 발명의 목적은 ⅰ) 저온에서 인삼을 물로 추출시킨 후 여과시킨 여과액; 및 ⅱ) 인삼 추출액 여과 후 수득된 고형분을 유산균 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호를 이용하여 발효 고온에서 추출시키고 원적외선 세라믹 및 음이온 세라믹을 여과망에 넣어 연속적으로 발효 추출시킨 후 고온에서 추출한 여과액;을 혼합시킨 발효 인삼 추출액 2～5 중량부를 제조 중인 배즙 100 중량부와 혼합하여 여과 살균시킴을 특징으로 하는 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 수득된 고형분을 유산균을 이용하여 발효시 아밀라제, 프로테아제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02~0.2 중량% 혼합 첨가시킴을 특징으로 한다.
상기 원적외선 세라믹 및 음이온 세라믹은 각각 0.2～2.0 중량% 함유한 여과망에 넣어 발효 추출시킴을 특징으로 한다.
상기 제조 중인 배즙은 원료 배를 세척 분쇄 착즙시킨 후, 착즙액을 50～60℃로 냉각한 후 펙티나제 또는 펙티나제와 유산균 배양액의 혼합물을 가하여 배즙 내 불용성 다당체 및 펩틴을 발효 분해시킨 배즙임을 특징으로 한다.
본 발명의 효과는 청징 배즙 제조 공정 중에 인삼을 발효시킨 발효 추출물을 첨가함으로써, 배 주스의 고유한 맛에 홍삼 맛과 인삼 향이 은은히 우러나는 중후한 맛을 가지고 있어 기호성이 우수하고, 항산화 활성을 지닌 건강 기능성이 있는 발효 인삼 추출액을 함유한 배 주스를 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명의 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조 공정도이다.
본 발명은 청징 배즙을 제조할 때 발효 인삼 추출액을 첨가하여 기호성과 생리기능성이 우수한 발효 인삼 추출액이 함유된 청징 배 주스를 제조하는 공정에 관한 것이다.
인삼을 상온에서 3～5mm 정도 파쇄시켜 상온에서 저온 추출하여 인삼향이 포함된 여과액을 추출한다. 또한 이 때 여과되고 남은 인삼 고형분을 100℃에서 10～30분 열처리하여 파쇄하고 유산균과 효소, 세라믹을 사용하여 발효시켜 발효액을 121℃에서 30～50분 열처리하여 추출하며 추출된 발효액을 여과한 후 여과액은 청징 배즙 제조공정 중 효소 실활화 공정에 투입하고 고형분은 청징 배즙 제조공정 중 발효 공정에 투입한다. 도 1은 본 발명의 여과액과 고형분의 청징 배즙 제조공정 중 투입 단계를 나타내고 있다.
인삼 여과액과 인삼 발효 고형분을 청징 배즙 제조공정에 투입시 인삼 발효 고형분은 효소 처리하는 공정에 투입하여 재차 추출하며 인삼 여과액은 배즙 살균공정에 넣어 살균후 여과하여 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스를 제조한다.
인삼의 발효는 과채류에서 생육이 활발하며 비타민생성과 단백분해능력 그리고 젖산생성능력이 뛰어난 유산균 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호를 단독으로 사용하거나 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소 중 1개 이상과 혼합하여 발효시키면서 원적외선 세라믹 및 음이온 세라믹 등의 2 종류 세라믹 볼을 발효공정에 사용하여 유산균의 활성화를 촉진시키면서 3～6시간 정도 발효시킨다. 발효시간을 짧게 하여도 기호성이 좋으며 생리기능성이 뛰어난 기능성 발효인삼 함유 청징 배 주스를 제조할 수 있다.
본 발명에 사용한 인삼은 3～5년생 국내산 인삼 추출액으로 맑은 배 주스 전체 중량 대비 2～5 중량% 사용한다. 인삼의 발효는 맑은 배 주스 제조공정과 별도로 행하며 과채류에서 생육이 활발하며 비타민 생성과 단백 분해능력 그리고 젖산생성능력이 뛰어난 유산균 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호를 단독으로 사용하거나 효소를 인삼 추출액의 0.02～0.2 중량% 혼합 첨가할 수 있다.
발효 인삼 추출액의 제조방법은 인삼향을 추출하기 위한 20～50℃ 저온추출공정과 인삼에 함유된 기능성 물질의 용출과 인삼 발효액의 여과를 쉽게 하기 위해 실시하는 발효공정과 121℃에서 실시하는 고온 추출공정으로 나누어진다.
발효공정은 과채류에서 비타민생성과 단백 분해능력 그리고 젖산생성능력이 뛰어난 유산균 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호 또는 펙티나제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02～0.2 중량% 혼합 첨가하여 발효시킨다.
발효공정과 고온 추출공정에서 원적외선과 음이온을 방출하는 세라믹 볼 2종을 각각 0.2～2.0 중량%를 여과망에 넣어 사용하고 발효 인삼액을 분리한 고형분은 맑은 배 주스 제조공정중 착즙한 배즙을 효소 처리하는 공정중에 다시 넣어 재 추출하며 저온이나 고온에서 인삼을 추출할 때 투여하는 정제수량은 전체 발효 인삼 배 주스의 5% 이내로 한다.
분리된 인삼 추출액은 맑은 배 주스 제조공정중 효소 처리한 배즙을 90～100℃까지 온도를 올려 효소를 실활화시키고 냉각시키기 직전에 투여하여 제조한 황금색의 맑고 깨끗한 색상에 배 주스의 고유한 맛에 홍삼 맛과 인삼 향이 은은히 우러나는 중후한 맛을 가지고 있어 기호성이 좋고 항산화 활성과 같은 건강 기능성이 있는 식품첨가물이 전혀 들어 있지 않은 발효인삼 배 주스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 발효와 숙성에 사용된 원적외선 세라믹, 음이온 세라믹은 (주)바이오세라에서 생산한 제품을 사용했으며 원적외선 세라믹(상품명:BIO-Cera SB)은 아래와 같은 특성을 가지고 있다.
한편 음이온 방출 세라믹은 세포의 성장촉진 운동능력증진 노화방지 노폐물의 배출촉진 세포의 활력화 신선도 유지 냄새제거효과를 가지며 발효 인삼 추출액 제조 시 상기 음이온 방출 세라믹의 첨가는 인삼 발효공정에 발생되는 이 취미와 유기오염물질을 제거하여 인삼 추출액의 맛을 부드럽게 해준다. 화학구조는 Zr, P2O5, Al2O3, SiO2, TiO2 등으로 이루어져 있으며 음이온 방출 시험 결과는 아래와 같다.
이 때 테스트 방법은 KFIA-FI-1042 법을 이용하였으며 시험 조건은 전하 입자 측정장치를 이용하여 실내온도 25℃, 습도 42%, 대기 중 음이온 106/cc 조건에서 시험하여 측정대상물에서 방출되는 음이온을 측정하여 단위 체적당 이온 수로 표시한 것이다.
원적외선 세라믹 볼은 미약 전류의 파동에 의한 물분자를 잘게 쪼개어 물분자의 단분자화 및 활성화시켜 파쇄된 인삼세포와 공명현상에 의해 인삼에 함유된 사포닌과 같은 기능성 물질의 추출을 돕고 유산균의 증식과 활동을 활성화 시켜서 발효속도를 빠르게 하며 항산화 인자와 항암 단백질 같은 대사산물의 생성을 촉진시킨다.
또한 음이온 세라믹 볼은 세라믹 볼에 함유된 음이온과 미네랄은 인삼 파쇄액 발효공정에 발생되는 이 취미와 유기오염물질을 제거하여 인삼 추출액 맛을 깨끗하고 부드럽게 한다.
이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
인삼 배 주스의 제조 시 인삼의 발효 추출액을 별도로 제조하며 저온에서 인삼향 성분의 추출공정, 인삼에 함유된 기능성물질의 용출과 침전물의 제거 그리고 여과를 쉽게 하기 위해 유산균배양액과 프로테아제, 아밀라제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02～0.2 중량% 첨가하여 발효 시 원적외선과 음이온을 방출하는 세라믹 볼 2종류를 각기 0.2～2.0% 혼합 사용하는 발효공정, 인삼에서 홍삼성분과 추출율을 높이기 위해 121℃ 고온에서 10～50분 세라믹과 같이 가열하는 공정, 0.1～1㎛ 마이크로휠터 여과기를 이용하여 여과하여 3～10 Brix 고형분 농도를 가진 원료인삼 중량의 200～500 중량%의 발효 인삼 추출액을 수득하며 여과 후 잔사는 맑은 배즙의 제조공정중 배를 착즙후 미생물이나 효소를 이용하여 발효하는 공정에 투입하며 발효 후 발효액을 살균시키기 위해 85～100℃까지 온도를 올리고 냉각시키기 직전에 총 배 주스 중량의 5% 이내로 만든 저온 추출한 인삼액과 고온 처리한 발효 인삼 추출액을 첨가하여 인삼향기 성분의 휘발을 최소화하는 공정과 60～80℃로 냉각시키고 0.1～1㎛ 마이크로휠터 여과기로 여과하는 공정을 이용하여 만든 부드러운 인삼의 향과 홍삼의 맛이 어울러 진 중후한 맛의 기호성이 높고 기능성이 가진 식품첨가물이 전혀 들어 있지 않은 발효 인삼 배 주스를 제조하였다.
본 발명의 발효 인삼 배 주스를 만드는 맑은 배 주스의 제조공정은 본 발명에 사용된 원료 배는 국내에서 생산되고 있는 배 품종인 신고, 황금, 추왕, 감천, 만풍, 원앙등에서 선택된 과실로 흐르는 물에 세척하고 습식분쇄기를 이용하여 1～5 mm 입자크기로 분쇄하고 분쇄액에 효소에 의한 갈변화를 막기 위해 산화방지제로써 Vit-C를 0.04～0.2 중량%를 첨가한다.
원료 배에 함유된 불용성 영양성분을 용출하기 위해 분쇄액을 90～95℃에서 10～30분 가열하거나 바로 필터프레스나 스크류프레스, 데칸터 등을 이용하여 착즙한다. 착즙액에 불용성 다당체와 펙틴을 분해하고 침전입자를 크게 함으로써 여과를 쉽게 하기 위해 유산균 배양액이나 펙티나제를 0.02～0.2중량% 첨가하여 35～55℃에서 1～3시간 발효처리를 하고 85～100℃에서 살균 처리한 액을 필터프레스나 스크류프레스, 데칸터 등을 이용하여 여과하여 맑은 배즙을 얻는다.
본 발명에 따른 유산균은 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum ) 기탁번호 KCCM-11542호, 락토바실러스 에쉬도휠러스(Lactobacillus acidophilus) 기탁번호 KCCM-41270호, 락토바실러스 락티스(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) 기탁번호 KCCM-35470호, 락토바실러스 불가리커스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 기탁번호 KCCM-35463호로 기탁되어 있으므로, 각 기탁기관으로부터 분양 받을 수 있다.
본 발명에 따른 유산균은 1종 이상을 이용하여 최적 배지에서 바로 배양하여 그대로 사용하거나 균체를 분리하여, 이에 제한되지는 않지만 그 농도를 1ㅧ105 세포/ml 내지 1ㅧ1010 세포/ml, 바람직하게는 1ㅧ107 세포/ml 내지 1ㅧ109 세포/ml로 정제수에 희석하여 발효액에 0.3～3 중량%를 사용한다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이와 같은 실시예들로 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
(제조실시예 1) 본 발명의 발효 인삼 추출액의 제조
청징 발효 인삼 배 주스 생산량의 2%중량에 해당되는 인삼을 세척하여 1～5 mm 입자크기로 절단하고 200 중량%의 정제수를 가해 30℃, 120rpm, 2시간 동안 인삼 향을 저온추출하고 여액을 분리한 인삼을 300 중량%의 물을 가해 100℃에서 10분열처리하고 습식분쇄기를 이용하여 0.1～1.0 mm로 마쇄한 다음 유산균 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호, 밀식 배양액(균농도 108～109 세포/ml)과 아밀라제(상품명-터마밀, NOVO사 제조), 헤미셀룰라제(상품명-비스코자임,NOVO사 제조) 효소를 0.02～0.04 중량% 첨가하고 여기에 원적외선 세라믹, 음이온세라믹을 각각 인삼 양의 0.5 중량%을 여과포에 담아 같이 넣어 35～45℃, 100rpm, 3시간 동안 발효시킨다. 발효가 끝나면 121℃에서 50분 고온 처리하여 0.1～1㎛ 마이크로필터 여과기를 이용하여 여과하여 청징 인삼 착즙액을 얻는다.
(제조실시예 2) 본 발명의 발효 인삼 추출액을 함유한 청징 배 주스의 제조
원료 배인 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 과실 분쇄착즙기를 이용하여 Vit-C를 0.04～0.2 중량%를 첨가하면서 착즙한다. 착즙액을 55℃로 냉각하여 실시예 1의 인삼 발효액을 121℃에서 50분 고온 처리하여 여과하고 걸러진 고형분과 펙티나제를 0.02～0.05중량% 첨가하여 35～55℃에서 1～2시간 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 실시예 1의 저온 추출과 고온 처리 후 얻어진 여과액을 넣고 70℃로 냉각하며 4㎛ 마이크로필터로 여과하여 청징 발효 인삼 배 주스를 얻는다.
(제조비교예 1) 인삼 추출액을 함유한 청징 배 주스의 제조
원료배인 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 과실 분쇄착즙기를 이용하여 Vit-C를 0.04～0.2 중량%를 첨가하면서 착즙한다. 착즙 액을 55℃로 냉각하고 미리청징 인삼 배 주스 생산량의 2% 중량에 해당되는 인삼을 세척하여 1～5mm 입자크기로 절단하여둔 인삼과 펙티나제를 0.02～0.05 중량% 첨가하여 35～55℃에서 1～2시간 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 4㎛ 마이크로필터로 여과하여 청징 인삼 배 주스를 얻는다.
(제조비교예 2) 청징 배 주스의 제조
원료배인 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 과실 분쇄착즙기를 이용하여 Vit-C를 0.04～0.2 중량%를 첨가하면서 착즙한다. 착즙 액을 55℃로 냉각하고 펙티나제를 0.02～0.05중량% 첨가하여 35～55℃에서 1～2시간 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 4㎛ 마이크로필터로 여과하여 청징 인삼 배 주스를 얻는다.
(실시예 1) 청징 배 주스의 기호성과 생리기능성조사
제조실시예 2 및 제조비교예 1, 2에서 제조된 제품의 향과 색상의 중후함 정도, 맛의 깊이를 중점으로 한 기호성과 생리기능성을 조사한 결과는 하기와 같이 본 발명에 의해 제조된 제조실시예 2의 발효 인삼 배 주스가 기호성과 생리기능성이 우수하였다.
생리기능성 측정 방법
항산화 효과 : Blois et al.에 개시된 방법으로 측정함. (DPPH→ A525)
ACE(안지오텐신 전환 효소) 저해 효과 : Ellman et al.에 개시된 방법으로 측정함.
- 결과
하기 표는 관능 기호성 검사 결과를 나타낸 것이다. 본 발명의 발효 인삼 배 주스가 가장 높은 평점을 나타내었다.
* 5 : 아주 좋음 3 : 보통 1 : 아주 나쁨
(실시예 2) 인삼 배 주스의 Ginsenoside 조성 실험
제조실시예 2의 본 발명의 청징 발효 인삼 배 주스 와 제조비교예 1의 청징 인삼 배 주스의 진세노사이드 조성을 비교해 보면 본 발명의 발효 인삼 배 주스가 인삼 사포닌이 홍삼사포닌과 같이 유용한 쪽으로 변화를 가져왔으며 특히 간 기능 보호 작용이 있는 진세노사이드 Re, Rb1, Rg3s와 항 당뇨 기능을 가진 진세노사이드 Rb2, 부신피질 호르몬 분비촉진 작용을 가진 진세노사이드 Rd, 진통작용, 단백질 및 지질합성 촉진하는 진세노사이드 Rc의 성분이 많이 생성되고 있어 건강기능성이 더 높음을 알 수 있다.
진세노사이드 조성
Claims (4)
- ⅰ) 저온에서 인삼을 물로 추출시킨 후 여과시킨 여과액; 및
ⅱ) 인삼 추출액 여과 후 수득된 고형분을 유산균 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 기탁번호 KCCM-11542호를 이용하여 발효 고온에서 추출시키고 원적외선 세라믹 및 음이온 세라믹을 여과망에 넣어 연속적으로 발효 추출시킨 후 고온에서 추출한 여과액;
을 혼합시킨 발효 인삼 추출액 2～5 중량부를 제조 중인 배즙 100 중량부와 혼합하여 여과 살균시킴을 특징으로 하는 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 상기 수득된 고형분을 유산균을 이용하여 발효시 아밀라제, 프로테아제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제 효소에서 선택된 1종 이상의 효소를 0.02~0.2 중량% 혼합 첨가시킴을 특징으로 하는 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 상기 원적외선 세라믹 및 음이온 세라믹은 각각 0.2～2.0 중량% 함유한 여과망에 넣어 발효 추출시킴을 특징으로 하는 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 상기 제조 중인 배즙은 원료 배를 세척 분쇄 착즙시킨 후, 착즙액을 50～60℃로 냉각한 후 펙티나제 또는 펙티나제와 유산균 배양액의 혼합물을 가하여 배즙 내 불용성 다당체 및 펩틴을 발효 분해시킨 배즙임을 특징으로 하는 발효 인삼 추출액을 함유한 기능성 배 주스의 제조방법
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