KR100913120B1 - 청징 배즙의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원료배를 세척 분쇄시킨 후 90∼95℃에서 10∼30분 가열 전처리하는 공정; 수득된 배 분쇄물을 착즙시킨 착즙액을 50∼60℃로 냉각한 후 펙티나제, 유산균 배양액 또는 이들의 혼합물 0.05∼5 중량%를 가하여 배즙 내 불용성 다당체 및 펙틴을 발효 분해시키는 공정; 수득된 발효 분해된 배즙을 살균 여과시키는 공정으로 구성된 청징 배즙의 제조방법을 제공하는 것이다.

배즙, 펙티나제, 유산균 발효, 청징, 배즙, 농축액

Description

청징 배즙의 제조방법{Process for preparing clean pear juice}

본 발명은 청징 배즙의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배를 분쇄하여 가열 전처리한 후 착즙시키고 유산균과 효소로 발효 처리하여 불용성 다당체와 펙틴을 분해시킨 후 여과시켜 청징 배즙을 제조함으로써 착즙율, 영양성 및 기호성이 향상된 청징 배즙의 제조방법에 관한 것이다.

배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있다. 배는 품종에 따라 차이가 있기는 하지만 100 g 당 수분함량이 85∼88% 정도로 매우 높아 갈증해소와 이뇨작용을 도와주며, 당분 함량은 10∼13%로 높은 편이고 그 중 소르비톨은 대변 연화능력이 있어 변비해소를 돕는다. 또한 배의 단백질 함량은 0.3% 정도로 그 중에 함유된 아스파라긴산은 간장활동을 촉진시켜 숙취해소 작용을 하며 석세포 등 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 높다. 한편, 마그 네슘 및 칼륨 등 알칼리성 무기질이 무기질 함량 중 75% 정도로 함유되어 있는 강알칼리성 식품으로 산성체질을 개선한다.

또한 배에는 소화효소가 들어 있어 소화를 돕고, 다환족 방향성 탄화수소류의 대사산물을 체내에서 신속히 배설시켜 다환족 방향성 탄화수소류 노출에 대한 암 예방 가능성이 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 배에 함유된 기능성 물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 항암이나 항산화 작용에 탁월하고, 루테올린은 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 효과가 있다. 배에 함유된 폴리페놀 화합물들은 항암작용 뿐만 아니라 혈압강하, 통풍예방, 항산화, 미백, 면역기능 증대, 콜레스테롤 저하 등에 효능이 있는 것으로 확인되었다.

이와 같이 배는 영양이 많고 인체의 건강을 증진시키는 좋은 과일로 알려져 있으나 현재 국내에서 제조되고 있는 배 가공품을 보면 과수원에서 발생하는 낙과와 미숙과 등 하품으로도 이용할 수 없는 과실만을 이용하여 건강원이나 과수원에서 보유하고 있는 소형압력솥과 파우치 포장기를 이용하여 파쇄된 배를 여과포에 넣어 중탕압력용기에 넣고 110∼120℃의 온도와 2기압의 압력하에서 2시간 이상 가열 착즙 처리한 배즙이 주 가공품으로 활용되고 있으나 고온처리로 인하여 색상이 갈변하고 보관 중 침전과 가열취로 인해 수요가 늘지 않고 있으며 배즙을 이용하여 고추장, 조청, 식혜 등 제조 시에 소량 첨가하는 방법이나 육류의 가공 시 양념으로 개발되어 사용되기도 하나 그 사용량이 극히 미미한 실정으로 수확량의 30%에 해당하는 낙과, 미숙과, 불량과 등 비상품의 체계적인 처리는 어려운 실정이다.

청징 과즙을 생산하는 일반적인 생산 공정을 보면 과실을 파쇄하여 벨트프레스나 스크류프레스, 데칸터를 이용하여 콜로이드상의 착즙액을 얻고 50∼55℃에서 1∼2시간 효소처리 후 한외 여과하여 그대로 살균하여 포장하거나 농축하여 저장한다.

맑은 배즙을 제조하는 종래의 기술로는 대한민국 특허등록 제481,731호 "배즙음료 제조방법 및 이의 제조장치"가 개시되어 있다. 상기 특허의 제조방법에 의하면 배를 착즙기에서 착즙하여 1차 여과하고 여과액을 40∼45℃에서 60분간 1차 숙성을 시킨 다음 90∼92℃로 가열하면서 부상되는 입자들을 뜰체로 걷어내고 96∼98℃에서 120∼150분간 2차 숙성시켜 냉각한 다음 상등액을 분리하고 침전물은 다시 한번 2차 여과하여 상등액과 합하여 마이크로필터로 3차 여과하는 방법을 개시하고 있다.

상기 특허 방법에 배즙을 제조하면 맑은 배즙은 얻어지나 제조 공정 중 부상되는 부유물을 뜰체로 걷어내는 번거로움과 3회 여과와 2회의 숙성과정을 거치는 등 제조공정이 복잡하고 생산수율이 원료 생과의 중량에 비해 50∼70%로 비기??적 낮아서생산원가가 상승되는 단점이 있다. 더욱이 과즙이 착색되는 것을 방지하기 위하여 생과를 분쇄하여 바로 착즙함으로써 가열시 용출되는 영양소의 손실을 가져오는 단점이 있는 것이다.

한편 최근의 한미 FTA 타결에 의한 생과의 연차적인 가격하락을 막기 위해서는 생과의 공급량을 조절해야 할 필요성이 절실해져 가고 있으며 자동 선과장의 가동으로 인한 규격외품의 처리문제도 당장 해결해야 할 과제이다.

따라서 본 발명은 배 가공품의 산업화를 활성화를 위해서 원가가 저렴하고 영양성과 기호성이 뛰어난 청징 배즙의 대량 제조방법을 개발함으로서 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 청징 배즙을 제조하는데 있어 원료 배의 영양성분의 추출율과 수득율을 높이기 위해 배를 분쇄 후 가열 전처리한 후, 착즙시키고 효소 처리와 유산균 발효를 통해 침전물을 최소화하여 여과시켜 제거하여 청징 배즙을 제조함으로써 그대로 음용하거나 농축하여 배 가공품의 원료로 사용할 수 있는 기호성, 영양성 및 건강 기능성이 뛰어난 청징 배즙을 개발코자 한 것이다.

본 발명의 목적은 ⅰ) 원료배를 세척 분쇄시킨 후 90∼95℃에서 10∼30분 가열 전처리하는 공정; ⅱ) 수득된 배 분쇄물을 착즙시킨 착즙액을 50∼60℃로 냉각한 후 펙티나제, 유산균 배양액 또는 이들의 혼합물 0.05∼5 중량%를 가하여 배즙 내 불용성 다당체 및 펙틴을 발효 분해시키는 공정; ⅲ) 수득된 발효 분해된 배즙을 살균 여과시키는 공정으로 구성된 청징 배즙의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 상기 가열 전처리하는 공정에 비타민 C 0.04∼0.2 중량%를 첨가함을 특징으로 한다.

한편 상기 발효 분해시키는 공정에서 사용되는 유산균 배양액은 락토바실러스 에쉬도필러스(Lactobacillus acidophilus)(기탁번호 제KCCM-41270호), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)(기탁번호 제KCCM-35470호)에서 선택된 유산균을 1×10⁷ 세포/ml 내지 1×10⁹ 세포/ml로 배양시킨 것임을 특징으로 한다.

또한 상기 발효 분해시키는 공정에서 펙티나제를 0.02∼0.2 중량%와 락토바실러스 락티스(기탁번호 제KCCM-35470호)를 1×10⁷ 세포/ml 내지 1×10⁹ 세포/ml로 배양한 유산균 배양액을 0.3∼3 중량%를 첨가하여 발효처리시킴을 특징으로 한다.

본 발명의 효과는 청징 배즙을 제조하는데 있어 원료 배의 영양성분의 추출율과 수득율을 높이기 위해 배를 분쇄 후 가열 전처리한 후, 착즙시키고 효소 처리와 유산균 발효를 통해 침전물을 최소화하여 여과시켜 제거하여 청징 배즙을 제조함으로써 그대로 음용하거나 농축하여 배 가공품의 원료로 사용할 수 있는 기호성, 영양성 및 건강 기능성이 뛰어난 청징 배즙을 제공하는 것이다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명에 사용된 원료배는 국내에서 생산되고 있는 배품종인 신고, 황금, 추황, 감천, 만풍, 원황 등에서 선택된 과실로 흐르는 물에 세척하고 습식 분쇄기를 이용하여 1∼5 mm 입자크기로 분쇄하고 분쇄액에 효소에 의한 갈변화를 막기 위해 산화방지제로써 Vit-C를 0.04∼0.2 중량%를 첨가한다. 원료 배에 함유된 불용성 영양성분을 용출하기 위해 분쇄액을 90∼95℃에서 10∼30분 가열하고 벨트프레스나 스크류프레스, 데칸터 등을 이용하여 착즙한다.

착즙액에 유산균 배양액과 펙티나제를 0.02∼0.2 중량% 첨가하여 35∼55℃에서 2∼6시간 발효처리를 하여 불용성 다당체와 펙틴을 분해하고 침전입자를 크게 함으로써 여과를 쉽게 한다. 본 발명에 따른 유산균은 락토바실러스 에쉬도필러스 (Lactobacillus acidophilus)(기탁번호 제KCCM-41270호), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)(기탁번호 제KCCM-35470호)로 기탁되어 있으므로, 각 기탁기관으로부터 분양받을 수 있다.

본 발명에 따른 유산균은 1종 이상을 이용하여 최적 배지에서 바로 배양하여 그대로 사용하거나 균체를 분리하여, 이에 제한되지는 않지만 그 농도를 1×10⁵ 세포/ml 내지 1×10¹⁰ 세포/ml, 바람직하게는 1×10⁷ 세포/ml 내지 1×10⁹ 세포/ml으로 정제수에 희석하여 착즙액에 0.3∼3 중량%를 사용한다. 발효가 끝난 착즙액은 0.1∼1 ㎛ 마이크로필터 여과기를 이용하여 여과하여 11∼15 당도를 가진 원료배 중량의 80∼90 중량%의 배즙을 수득하며 장기 보관하여도 침전물이 없이 맑고 청징한 배즙을 제공하는 것이다.

이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이러한 실시예들로 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

(제조실시예 1) 펙티나제 및 유산균 배양액을 첨가한 발효 분해 공정을 통한 청징 배즙의 제조

원료배인 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 습식 분쇄기를 이용하여 Vit-C를 0.04∼0.2 중량%를 첨가하면서 1∼5 mm 입자크기로 분쇄하고 90∼95℃에서 10∼30분 가열한 다음 착즙하여 착즙액을 얻는다. 착즙액을 55℃로 냉각하여 펙티나제를 0.02∼0.2 중량%와 락토바실러스 락티스(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) 기탁번호 제KCCM-35470호를 1×10⁷ 세포/ml 내지 1×10⁹ 세포/ml로 배양한 유산균 배양액을 0.3∼3 중량%를 첨가하여 35∼55℃에서 2∼6시간 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 4 ㎛ 마이크로필터로 여과하여 청징 배즙을 얻는다.

(제조실시예 2) 펙티나제를 첨가한 발효 분해 공정을 통한 청징 배즙의 제조

원료배인 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 습식 분쇄기를 이용하여 Vit-C를 0.04∼0.2 중량%를 첨가하면서 1∼5 mm 입자크기로 분쇄하고 90∼95℃에서 10∼30분 가열한 다음 착즙하여 착즙액을 얻는다. 착즙액을 55℃로 냉각하여 펙티나제를 0.05∼0.5 중량%를 첨가하여 35∼55℃에서 2∼6시간 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 4 ㎛ 마이크로필터로 여과하여 청징 배즙을 얻는다.

(제조비교예 1) 일반적 청징 배즙의 제조 (착즙 전 가열 전처리 공정 불포함)

원료배인 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 습식분쇄기를 이용하여 Vit-C를 0.04∼0.2 중량%를 첨가하면서 1∼5 mm 입자크기로 분쇄 후 착즙하여 착즙액을 얻는다. 착즙액을 55℃로 냉각하여 펙티나제를 0.02∼0.2 중량%을 첨가하여 45∼55℃에서 1∼2시간 발효처리를 하고 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 4 ㎛ 마이크로필터로 여과하여 청징 배즙을 얻는다.

(제조비교예 2) 일반적 청징 배즙의 제조 (착즙 전 가열 전처리 공정 및 효소 분해 공정 불포함)

원료배인 신고 배를 흐르는 물에 세척하고 습식분쇄기를 이용하여 Vit-C를 0.04∼0.2 중량%를 첨가하면서 1∼5 mm 입자크기로 분쇄 후 착즙하여 착즙액을 얻는다. 착즙액을 95℃에서 5분 살균처리를 한 다음 70℃로 냉각하며 4 ㎛ 마이크로필터로 여과하여 청징 배즙을 얻는다.

(실시예 1) 배즙의 물성 및 품질 측정

제조실시예 1, 제조실시예 2, 제조비교예 1 및 제조비교예 2에서 제조된 제품의 영양성분의 변화 및 청징도와 기호성을 조사한 결과 표 1 및 표 2와 같이 본 발명의 제조실시예 1 및 제조실시예 2의 제품이 영양성분의 추출율과 제품의 수득율 및 기호도에서 우수했다.

Claims (4)

1. ⅰ) 원료배를 세척 분쇄시킨 후 90∼95℃에서 10∼30분 가열 전처리하는 공정; ⅱ) 수득된 배 분쇄물을 착즙시킨 착즙액을 50∼60℃로 냉각한 후 펙티나제 또는 펙티나제와 유산균 배양액의 혼합물 0.05∼5 중량%를 가하여 배즙 내 불용성 다당체 및 펙틴을 발효 분해시키는 공정; ⅲ) 수득된 발효 분해된 배즙을 살균 여과시키는 공정으로 구성된 청징 배즙의 제조방법에 있어서, 상기 유산균 배양액은 락토바실러스 에쉬도필러스(Lactobacillus acidophilus)(기탁번호 제KCCM-41270호), 락토바실러스 락티스(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)(기탁번호 제KCCM-35470호)에서 선택된 유산균을 1×10⁷ 세포/ml 내지 1×10⁹ 세포/ml로 배양시킨 것임을 특징으로 하는 청징 배즙의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 상기 가열 전처리하는 공정에 비타민 C 0.04∼0.2 중량%를 첨가함을 특징으로 하는 청징 배즙의 제조방법
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서, 상기 발효 분해시키는 공정에서 펙티나제를 0.02∼0.2 중량%와 락토바실러스 락티스(기탁번호 제KCCM-35470호)를 1×10⁷ 세포/ml 내지 1×10⁹ 세포/ml로 배양한 유산균 배양액을 0.3∼3 중량%를 첨가하여 발효처리시킴을 특징으로 하는 청징 배즙의 제조방법