TWI426867B - Method of treating raw beans and coffee - Google Patents

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TWI426867B
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Yoshikiyo Minami
Yoshiyuki Kanabuchi
Keiko Togami
Morio Mitsuhashi
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Description

咖啡生豆及咖啡果實之處理方法
本發明係關於咖啡生豆及咖啡果實之處理方法、烘焙處理由該等處理方法所得之咖啡生豆之烘焙咖啡豆、以及由該烘焙咖啡豆所得之咖啡飲料。
咖啡豆係由稱為咖啡樹之茜草科植物果實(稱為咖啡果實或coffee cherry)，經除去果肉或薄皮之步驟(精製步驟)所得之種子(咖啡種子)，以及其加工豆的總稱。其中經加熱、烘焙咖啡豆過程之烘焙步驟前之咖啡豆稱為咖啡生豆，經烘焙步驟後之咖啡豆稱為烘焙咖啡豆。
其次，於粉碎此烘焙咖啡豆之粉碎物之熱水或水等之萃取原液，加水而由濾布或濾紙等之濾材過濾萃取，而得萃取液之咖啡飲料。
隨著咖啡飲料作為嗜好性飲料之該需要逐漸增大，需求也隨著多樣化。因此，要求具有與傳統之咖啡飲料不同的香味等之多樣品種。因此，要求製造可對應改善咖啡飲料香味之多樣品種。
為改善咖啡飲料，認為改善咖啡豆之香味。認為例如於上述之烘焙步驟中，變更各種加熱溫度、加熱時間及壓力等而改善咖啡豆之香味，實際上，曾如此地處理而具有良好香味之咖啡豆。
然而，僅如此地變更烘焙步驟中之各條件，並不能充 份地改善咖啡豆的香味。
在此，認為由添加香味成份於烘焙後之咖啡豆，可改善咖啡飲料的香味(例如專利文獻1)
具體上，接種麴菌於粉碎咖啡生豆，使發酵後，進行烘焙，此時萃取所發生之香味成份，添加於烘焙咖啡豆。因為所萃取之香味成份係具有強烈的咖啡風味而不伴隨發酵所具有的特殊香味，對於添加香味成份之烘焙咖啡豆，可添加良好的咖啡香味，可良好地改善咖啡豆的香味。
專利文獻：特開平1-112950號公報(參考第1頁)
 發明之揭示
由專利文獻1所揭示之方法，因為將所萃取之香味成份，添加於其他咖啡豆等之咖啡製品之步驟係必要的，所以咖啡豆之消費量變多，成本變高，並且需要改善咖啡豆香味的手續。
另外，因為接種麴菌於咖啡生豆，分離粉碎咖啡豆與麴菌係困難的。而且認為由粉碎咖啡豆萃取香味成份後，因此所得之咖啡飲料香味降低，此粉碎咖啡豆不能供予咖啡飲料萃取用。
因此，本發明之目的係提供由簡便地改善咖啡生豆的香味，而容易取得具有獨特香味之風味豐富的咖啡豆之咖啡生豆之處理方法。
 (結構1)
為達成上述目的之有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第1項特徵結構係具有使來自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆、與微生物、與由上述微生物所資化之資化成份接觸而發酵處理之發酵步驟。
如後述之實施例2中顯示，進行使咖啡生豆與微生物與資化成份接觸而發酵處理之發酵步驟後，進行調查咖啡生豆之香味所造成的影響之實驗結果。實驗係使乾燥咖啡果實吸收微生物(酵母)懸濁液而進行。在此，咖啡果實因為具有咖啡生豆與作為營養成份之咖啡果肉，所以此咖啡果肉將由微生物而資化。
其次，於發酵步驟後，由官能評估及成份分析檢討微生物發酵對於咖啡生豆之香味所造成的影響。
此官能評估的結果係得到認為發酵步驟後之咖啡生豆之釀造香味的評價高，為添加獨特香味者，認為無異臭之結果(表2)。
另外，成份分析的結果係得到發酵步驟後之咖啡生豆之酯類、醇類及香味成份總量中任一種均增加之結果(表3)。
亦即顯示於發酵步驟中，由微生物(例如釀造用酵母)之代謝所生成之香味成份轉移至咖啡生豆。就此可說明如下。
一般咖啡種子係具有準備發芽而吸水之性質。
另一方面，已知以酵母為首之微生物，於碳來源或氮來源之存在下，具有將此等資化之能力，由糖代謝或胺基酸代謝，生成醇類或酯類。
其次，認為使咖啡生豆(咖啡種子)與資化成份與微生物接觸而發酵時，由微生物之資化所生成之醇類或酯類係與水份一起為咖啡生豆吸收。因為醇類或酯類係作為香味成份而作用，認為由此等轉移至咖啡生豆，將添加香味成份於咖啡生豆。
亦即認為使咖啡生豆(咖啡種子)與資化成份與微生物接觸而發酵時，經微生物之發酵步驟，可添加令人喜好的香味。
(結構2)
有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第2項特徵結構係使來自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆、與微生物、與由上述微生物所資化之資化成份接觸而發酵處理之發酵步驟後，進行僅選別已發酵處理完畢之咖啡生豆之分離步驟。
(結構3)
有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第3項特徵結構係具有使來自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆、接觸上述微生物所資化之資化成份後，接觸微生物之發酵步驟。
(結構4)
有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第4項特徵結構 係具有使微生物與由上述微生物所資化之資化成份接觸後，接觸來自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆之發酵步驟。
(結構5)
有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第5項特徵結構係具有使來自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆、與微生物、與由上述微生物所資化之資化成份接觸而發酵處理之發酵步驟，上述微生物係至少1種選自酵母、乳酸菌及黴菌所成群。
(結構6)
有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第6項特徵結構係具有使來自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆、與微生物、與由上述微生物所資化之資化成份接觸而發酵處理之發酵步驟，上述資化成份係至少1種選自果肉、果汁、糖類、穀物類及培養基所成群。
(結構7)
有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第7項特徵結構係除了上述第6項特徵以外，上述果肉係咖啡果肉，上述咖啡果肉係乾燥狀態。
(結構8)
有關本發明之咖啡生豆之處理方法之第8項特徵結構係除了上述第5項特徵以外，上述酵母為釀造用酵母。
(結構9)
有關本發明之第9項特徵結構係烘焙處理由具有使來 自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆、與微生物、與由上述微生物所資化之資化成份接觸而發酵處理之發酵步驟之咖啡生豆之處理方法所處理之咖啡生豆而成烘焙咖啡豆。
於後述之實施例3中，烘焙由本發明之咖啡生豆之處理方法所處理之咖啡生豆，進行所得之烘焙咖啡豆之官能評估及成份分析。
此官能評估的結果係得到認為此烘焙咖啡豆之釀造香味的評價高，為保持良好的香味者，尤其認為殘留許多揮發性高的成份者，認為無異臭之結果(表4)。
另外，成份分析的結果係得到此烘焙咖啡豆之酯類、醇類及香味成份總量中任一種均增加之結果(表5)。
亦即，認為由本發明之咖啡生豆之處理方法，添加於咖啡生豆之香味成份，即使經烘焙步驟仍不失去者。
(結構10)
有關本發明之第10項特徵結構係粉碎上述第9項特徵結構中所記載之烘焙咖啡豆後加水，由濾材過濾萃取所得之咖啡飲料。
於後述之實施例3中，烘焙由本發明之咖啡生豆之處理方法所處理之咖啡生豆，粉碎所得之烘焙咖啡豆後加水，由濾材過濾萃取所得之咖啡飲料(濾泡萃取液、罐裝黑咖啡)，進行官能評估及成份分析。
此官能評估的結果係得到認為此等咖啡飲料之釀造香味或份量感的評價高，為具有良好的香味者，認為無異臭之結果(表6、8)。
另外，成份分析的結果係得到此咖啡飲料(濾泡萃取液)之酯類、醇類及香味成份總量中任一種均增加之結果(表7)。
亦即，認為由本發明之咖啡生豆之處理方法，添加於咖啡生豆之香味成份，即使加工成咖啡飲料仍不失去者。
(結構11)
有關本發明之第11項特徵結構，係咖啡果實的處理方法包含使具有咖啡種子及咖啡果肉之咖啡果實與資化上述咖啡果肉之微生物接觸而發酵處理之發酵步驟、及精製步驟。
(結構12)
有關本發明之第12項特徵結構，係上述咖啡果實為乾燥的狀態。
(結構13)
有關本發明之第13項特徵結構，係在上述精製步驟前進行上述發酵步驟。
(結構14)
有關本發明之第14項特徵結構，係於上述精製步驟中實施非水洗式精製處理。
(結構15)
有關本發明之第15項特徵結構，係上述微生物為至少1種選自酵母、乳酸菌、黴菌所成之群。
(結構16)
有關本發明之第16項特徵結構，係上述酵母為釀造 用酵母。
(結構17)
有關本發明之第17項特徵結構，係咖啡生豆為實施使具有咖啡種子及咖啡果肉之咖啡果實與微生物接觸後發酵處理之發酵處理、及精製處理所得之咖啡生豆。
(結構18)
有關本發明之第18項特徵結構，係烘焙咖啡豆為焙焙處理第17項特徵結構的咖啡生豆所得之烘焙咖啡豆。
(結構19)
有關本發明之第19項特徵結構，係咖啡飲料為粉碎第18項特徵結構中所記載之烘焙咖啡豆後加水，由濾材過濾萃取所得之咖啡飲料。
用以實施發明之最佳型態
以下係基於圖表說明本發明之實施例。
如圖1所示，本發明之咖啡生豆之處理方法係以具有使來自咖啡果實之未粉碎種子之咖啡生豆、與微生物、與由上述微生物所資化之資化成份接觸而發酵處理之發酵步驟，以及更佳的是僅選別上述發酵處理完畢之咖啡生豆之分離步驟為特徵。
以下係詳述關於本發明之咖啡生豆之處理方法。
(咖啡)
本發明中，所謂咖啡果實係指咖啡樹之果實，大致來說，係由種子(咖啡種子)與果肉所形成。可適用之品種 ，如阿拉比加種、羅布斯塔種及利比利加種等，另外，關於產地，可適用巴西產或依索匹亞產等，並無特別的限制者。由咖啡果實可取得1粒或2粒咖啡種子。咖啡種子係經由將咖啡果實除去咖啡果肉或薄皮之精製步驟所得，經烘焙步驟前之未烘焙者稱為咖啡生豆。
由咖啡果實得到咖啡生豆用之精製步驟係已知有非水洗式及水洗式之2種。
所謂非水洗式係指採收咖啡果實後，直接將乾燥者去殼，除去果肉或薄皮等而得咖啡生豆的方法。
所謂非水洗式係指採收咖啡果實後，沈浸於水槽以除去不純物，以果肉除去機除去咖啡果肉後，沈浸於發酵槽水中，溶解黏著物以除去，進而，將水洗後乾燥者去殼，除去薄皮等，而得咖啡生豆的方法。
非水洗式之精製步驟雖然容易操作，但主要適用於氣候乾燥之地區。另一方面，水洗式之精製步驟係主要適用於多雨地區。
另外，本實施型態所使用之咖啡果實係未乾燥及乾燥狀態者，以咖啡生豆為1時之重量比係對於各1粒為「咖啡果實(未乾燥)：乾燥咖啡果實：咖啡生豆=6：4：1」。
本發明所使用之咖啡生豆係就咖啡豆流通、或防止烘焙步驟之香味喪失之觀點而言，以使用未粉碎者為宜。
(微生物)
本發明所使用之微生物係只要可資化資化成份之微生物即可，並無特別的限制。
具體的微生物，可舉例如酵母、乳酸菌及黴菌等。
此等3種微生物，因為容易取得，操作性容易，所以適合使用。
酵母就作為食品之安全性面上，可適合使用具有食品上之使用績效之葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母之釀造用酵母。
作為葡萄酒發酵用酵母，例如市售之乾燥酵母，可使用Lalvin L2323株(以下稱為L2323：Sceti company社)或CK S102株(以下稱為S102：Bio Springer社)等。通常L2323係使用於紅葡萄酒釀造用，S102係使用於玫瑰葡萄酒釀造用。使用如此的酵母時，可添加具有釀造香味特徵之香味。
乳酸菌係只要製造發酵乳、乳酸菌飲料及乳酪發酵乳等所使用之已知菌，即可適用。例如可適用Lactobacillus屬之乳酸菌。
黴菌係可適用如製造清酒或燒酎、味噌及醬油之發酵食品所使用之麴菌等。
依據本發明，由選擇微生物之種類或生長發育條件，可添加各種香味。因此，適當地選擇可添加所需香味之微生物使用。尤其，使用咖啡果肉為資化成份時，或使用具有咖啡生豆與作為咖啡果肉為資化成份之咖啡果實時，因為資化成份的選擇受到局限，所以選擇微生物變得重要。
微生物為乾燥物時，係可以依各種適當的方法進行復水。例如，使用乾燥酵母時，可懸濁於加溫至37至41℃之水中20至30分鐘後使用。
本發明中之微生物之使用量係只要得到添加香味的效果，並無特別的限制，考量培養時間或成本，可適當地設定。例如，每咖啡生豆重量，酵母及乳酸菌時為1.0×108 cells/g至1.0×1010 cells/g，黴菌時之孢子量係以0.01至0.1重量%為宜。
(資化成份)
本發明中所謂資化成份係只要上述微生物可資化之成份即可，並無特別的限制。可舉例如果肉、果汁、糖類、穀物類及培養基等。至少1種選自此等資化成份群。由適當地選擇資化成份，可添加各種香味。
此等資化成份中，就容易取得性，以果肉適合使用。
在此，果肉係指水果種子四周所附著之含有糖份及其他營養成份之部份。作為果肉，可適用咖啡果肉、葡萄果肉、櫻桃果肉及桃子果肉等。
其中，適合使用由咖啡果實取得咖啡生豆用之精製步驟中所得之副產品之咖啡果肉。因此，可不丟棄精製步驟所得之咖啡果肉而有效地利用。
上述果肉係可為生果肉，亦可為使乾燥物含有水份者。若考慮搬運或保存性時，以使用乾燥的咖啡果實為宜。
作為果汁係可適用葡萄汁、桃子汁及蘋果汁等。
作為糖類，可適用取自甘蔗或蕃薯等植物之單糖、雙糖及多糖等。
作為穀物類，可使用糖化麥芽之麥汁等。
作為培養基，可適用通常培養微生物所使用者，例如酵母時為WL Nutrient Broth(Difco社製)等。
作為此等資化成份，使用水份含量低者時，於發酵步驟中，以含有適當的水份之狀態使用為宜。
咖啡生豆與資化成份之混合比率係只要微生物可資化即可，並無特別的限定。依據添加於咖啡生豆之香味程度，可適當地設定。
如上所述，因為可適合地使用咖啡果肉為資化成份，所以可適合地使用具有咖啡生豆與作為資化成份之咖啡果肉之咖啡果實。此時，依據使咖啡果實與微生物接觸而可處理咖啡生豆。由此，不需另外供應資化成份而可迅速地進行處理。
咖啡果實即使未乾燥亦可，但若考慮搬運或保存性時，以使用乾燥咖啡果實為宜。
此時，於發酵步驟時，可使含有水份後，或浸泡於水槽之狀態使用。
另外，於發酵步驟時，除了咖啡生豆與資化成份以外，可因應目的而可添加各種添加劑。例如可輔助性地添加例如檸檬酸、蘋果酸之pH調整劑、補給氮來源或碳來源用之市售營養培養基等。
(發酵步驟中之接觸條件)
本發明中，咖啡生豆與資化成份與微生物之接觸方法係可舉例如下述方法。
(1)使咖啡生豆與資化成份接觸後，噴霧或散佈微生物而接觸之方法
(2)含有微生物之懸濁液中，浸漬咖啡生豆與資化成份之方法
(3)使乾燥之資化成份吸水時，懸濁微生物於該水中後(亦即，與資化成份與微生物接觸後)，之後，與咖啡生豆接觸之方法
(4)使乾燥之咖啡果實吸水時，懸濁微生物於該水中之方法
(發酵條件)
關於微生物之發酵條件，只要可進行發酵之條件，並無特別的限定。依據適用之微生物或資化成份，適當地設定微生物之發酵條件即可。
例如，使用具有咖啡生豆與作為資化成份之咖啡果肉之咖啡果實，可於咖啡生豆之精製步驟中進行微生物發酵之步驟。
例如，於非水洗式之精製步驟中，採取咖啡果實後，於乾燥前接觸微生物，經發酵步驟後，乾燥即可。
另一方面，於水洗式之精製步驟中，採收咖啡果實後，可於浸漬於水槽前，浸漬於水槽以除去不純物時，或由 水槽取出以除去咖啡果肉前之時期接觸微生物。
另外，採取咖啡果實前，生長於樹木狀態下亦可發酵。
此等情況時，可防止由其他微生物之污染、或控制溫度管理及pH管理等之條件，亦可進行選擇於15至30℃之低溫環境下可發酵之微生物，使用添加檸檬酸等之酸性條件之組成物以抑制其他雜菌之發酵等而可進行發酵步驟。
另外，使用果肉、果汁或培養基為資化成份時，防止混入雜菌，於可管理溫度、二氧化碳濃度等發育條件之恆溫槽、桶或貯藏庫，進行發酵步驟。
發酵步驟所需時間並無限制，依據所添加香味之質及強度，或依據微生物或資化成份，適當地選擇即可。另外，亦可以資化成份耗盡為簡單的判斷基準而結束發酵步驟。
結束發酵步驟時，可組合加熱滅菌、水洗、日曬、分離資化成份與咖啡生豆、或烘焙之方法。例如使用乾燥機時，以50至60℃乾燥1日程度而可結束發酵。
如上所述，使咖啡生豆與資化成份與微生物接觸而經過發酵步驟，於發酵步驟中，由微生物(例如釀造用酵母)代謝所生成之香味成份轉移至咖啡生豆，而可添加具有獨特香味之風味豐富之香味成份於咖啡生豆。
由本發明所添加之風味豐富之香味之咖啡生豆係經由僅選別上述發酵處理完畢之咖啡生豆之分離步驟而分離自 資化成份或微生物。
分離步驟係只要由咖啡生豆與資化成份與微生物之混合物，僅選別添加香味成份之咖啡生豆之方法(例如水洗)，任何方法皆可適用。上述發酵步驟所使用之咖啡生豆，因為未曾粉碎，所以容易與微生物分離。
如此所分離之咖啡生豆係可以通常的方法烘焙處理，可得到烘焙咖啡豆。
所得之烘焙咖啡豆係粉碎後加水，由濾材過濾萃取而可提供作為普通咖啡飲用，此外，可使用於工業用原料之即溶咖啡、咖啡萃取物及罐裝咖啡等。
此時所得之烘焙咖啡豆或咖啡飲料係如後述之實施例3所示，將添加良好香味之咖啡生豆作為烘焙咖啡豆或咖啡飲料時，確認具有充份的良好香味。
如此地，由本發明可得到添加良好香味成份之咖啡生豆，進而可組合傳統上已知之改善咖啡豆香味技術等而使用。
以下係依據實施例而具體地說明本發明，但本發明並不局限於此者。
 實施例1
使用咖啡果實及酵母，改變咖啡果實之型態或酵母種類，檢討發酵步驟之各種條件之適合性。
咖啡果實係檢討(1)未乾燥之咖啡果實(沖繩產之 阿拉比加種之水洗物)、或(2)復水乾燥咖啡果實者(浸漬巴西產之阿拉比加種之乾燥咖啡豆於精製水40分鐘者)之2種。
酵母係使用2種酵母(上述之L2323及S102)。
將3g之此等乾燥酵母，懸濁於50mL之加溫41℃的水，約放置30分鐘，製成於1mL中含有6.0×109 cells酵母之濃酵母復水溶液。進而，將此稀釋20倍而成酵母懸濁液(3.0×108 cells/ml)。
將100g之上述之各咖啡果實，分別放入三角燒瓶，添加250mL之上述酵母懸濁液，以矽塞蓋住，於22℃下培養7天。之後，測定燒瓶重量之減少量。使用水以取代酵母懸濁液者為對照。
結果如圖2及圖3所示。
(1)未乾燥之咖啡果實(圖2)，及(2)復水乾燥咖啡果實者(圖3)，雖然於對照之重量均未減少，但認為於添加2種酵母時，任一種均重量減少。
在此，上述矽塞係使用雖具有通氣性，但不具有通水性者。其次，酵母將咖啡果實所含成份資化而生成二氧化碳時，二氧化碳經由矽塞放出於外部，所以燒瓶重量係僅減少所放出之二氧化碳部份。因此，依據此重量減少，認為係接觸咖啡果實之酵母生長發育者。
另外，經過7天後之各試料，因為重量減少已達極限，所以認為此後係咖啡果實係未資化者。
因此，認為不論咖啡果實乾燥或未乾燥，酵母係以咖 啡果肉為資化成份，可資化及生長發育者。
實施例2
使用乾燥之咖啡果實，檢討微生物發酵對咖啡生豆香味所造成之影響。
乾燥之咖啡果實係使用巴西產之阿拉比加種。酵母懸濁液係使用實驗例1記載之2種酵母懸濁液(L2323及S102)。
相對於200g之乾燥咖啡果實，添加500mL之酵母懸濁液，使其吸收。將此放入三角燒瓶，以矽塞蓋住，於22℃下培養6天。
測定6天後燒瓶之重量，認為兩試樣均重量減少(參考表1)。因此，認為兩試樣均因微生物而進行發酵。
<評估咖啡生豆>
培養6天後燒瓶中之各咖啡果實，於乾燥機，以55℃乾燥24小時後，除去果肉或薄皮，而得70至90g之咖啡生豆。對照係使用將乾燥咖啡果實放置於55℃下約1天，使其更加乾燥，除去果肉或薄皮者。對於所得之咖啡 生豆，進行官能評估及香味成份分析。
由L2323發酵處理後之咖啡生豆稱為L2323生豆，而S102則稱為S102生豆，對照則稱為對照生豆。
1、官能評估
由5名咖啡官能專業品評師進行官能評估。將各30g之咖啡生豆，不粉碎而以原本的形狀放入專用之官能杯後加蓋。官能評估時，稍移開蓋子，評估釀造香、最初氣味、後續氣味、青臭味及異臭的有無之5種項目。釀造香係以對照生豆之評估為1，其他項目則以對照生豆之評估為3，表示比其大之數字為強(好)，小之數字為弱(差)之5階段評估而進行。求出各品評師所示評估之平均值。結果如表2所示。
另外，分別表示「釀造香」係指水果風味之發酵香，「最初氣味」係指最初的香味印象，「後續氣味」係指香味餘韻，「青臭味」係指植物臭味以及「異臭」係原本咖啡豆未具有之臭味。
L2323生豆及S102生豆之釀造香之評價均高，認為係添加良好香味者。另一方面，認為無異臭。
2、成份分析
使用氣相層析(GC)評估香味成份。不粉碎各咖啡豆而以原本的形狀，各放入10g於GC專用之樣品瓶，測定取樣器之氣體。裝置係使用「Agilent 7694 HeadspaceSampler」(Agilent Technologies社製)以及「Agilent 6890 GC System」(Agilent Technologies社製)。
導入試樣係於60℃，保持30分鐘，分流為5：1，使用管柱為HP-INNOWax(60m×內徑0.25mm，膜厚度0.25μm)。溫度條件係40℃，保持4分鐘，以3℃/分，昇溫至220℃，於230℃時，保持30分鐘。檢測器係使用MSD(質量選擇檢測器)及FID(火焰離子化檢測器)。
本分析中，作為香味成份係著重於酯類及醇類，評估波峰面積。
在此，酯類係合計具香味特徵之醋酸甲酯(滯留時間：3.9)，醋酸乙酯(滯留時間：6.3)及異丁基乙酯(滯留時間：15.7)之波峰面積。
另外，醇類係合計乙醇(滯留時間：8.5)及異戊醇(滯留時間：25.0)之波峰面積。
香味成份總量係合計酯類及醇類，再加上乙醛、異丁 醛及糠醛之波峰面積。
相對於對照生豆，L2323生豆及S102生豆之酯類、醇類及香味成份總量中任一項之波峰面積增加，尤其，認為L2323生豆醇類明顯地增加。
因此，依據咖啡生豆之官能評估及成份分析的結果，由釀造用酵母之代謝所生成之香味成份係表示轉移至咖啡生豆。另外，判定無異臭產生。其可如下述說明。
一般咖啡種子係備有發芽之吸水性質。
另一方面，已知以酵母為首之微生物係於碳來源或氮來源之存在下，具有將此等資化之能力，由糖代謝或胺基酸代謝，生成醇類或酯類。
其次，使咖啡生豆(咖啡種子)與資化成份與微生物接觸而發酵時，認為由微生物之資化所生成之醇類或酯類與水份一同為咖啡生豆所吸收。因為醇類或酯類作為香味成份作用，認為由此等轉移至咖啡生豆而添加香味成份於咖啡生豆。
亦即，因為經由微生物之酵母之發酵步驟，而可添加 釀造香之獨特香味，認為由本發明之咖咖啡生豆之處理方法係適合進行處理。
實施例3
對於由本發明之咖啡生豆之處理方法所處理之咖啡生豆所得之烘焙咖啡豆，與粉碎此烘焙咖啡豆後加水、由濾材所過濾萃取所得之咖啡飲料進行評估。關於咖啡飲料係製作濾泡式萃取液及罐裝咖啡而進行評估。
A、評估咖啡烘焙豆
使用實施例2所得之3種咖啡生豆(L2323生豆、S102生豆及對照生豆)，調製烘焙咖啡豆。
將各70至90g之咖啡生豆使用烘焙機(PROBAT製；Battery Sample Roaster BRZ2)，以約150至200℃之溫度烘焙約30分鐘，而得約40至50g之L值(烘焙度之指標)約為20程度之烘焙咖啡豆(分別為L2323烘焙豆、S102烘焙豆及對照烘焙豆))。
不粉碎所得之烘焙咖啡豆，而進行官能評估及依據氣相層析(GC)之成份分析。
A1、烘焙咖啡豆之官能評估
評估方法係除了評估釀造香、最初氣味、後續氣味、烘焙香及異臭的有無之5種項目外，依據實施例2所記載之方法進行。結果如表4所示。
另外，所謂「烘焙香」係表示香味者。
此結果係認為L2323烘焙豆及S102烘焙豆之釀造香之評價均高，為保持良好的香味者。與後續氣味相比較，因為最初氣味之評價高，認為尤其揮發性高的成份殘留許多。認為無異臭。
A2、烘焙咖啡豆之成份分析
關於各咖啡烘焙豆，使用氣相層析(GC)，評估香味成份。各放入5g之烘焙豆於GC用樣品瓶中進行分析。分析方法係依據實施例2所記載之方法進行。結果如表5所示。
相對於對照烘焙豆，L2323烘焙豆及S102烘焙豆之酯類、醇類及香味成份總量之任一項之波峰面積均增加。由以上認為由本發明之咖啡豆之處理方法所添加之香味成份，即使經過烘焙步驟亦不喪失者。
B、評估咖啡飲料(濾泡式萃取液)
使用上述3種烘焙豆(L2323烘焙豆、S102烘焙豆及對照生豆)，調製萃取液。將各烘焙豆磨細，相對於30g之粉碎物，加入270g之熱水，進行濾泡式萃取，而得約200g之萃取液。將所得之3種萃取液，稱為L2323萃取液、S102萃取液及對照萃取液。對於此等萃取液進行官能評估及成份分析。
B1、濾泡式萃取液之官能評估
由5名咖啡官能專業品評師進行官能評估。評估項目係釀造香、苦味、酸味、後味、份量感及異臭的有無之6種項目。釀造香係以對照生豆之評估為1，其他項目則以對照生豆之評估為3，表示比其大之數字為強(好)，小 之數字為弱(差)之5階段評估，求出各品評師所示評估之平均值。結果如表6所示。
另外，所謂「份量感」係表示濃厚或飲用感，以及風味的揮散者。
L2323萃取液及S102萃取液之釀造香或份量感之評價均高，認為係具有良好香味者。
B2、濾泡式萃取液之成份分析
將各10mL之萃取液放入GC用樣品瓶，進行GC分析。分析方法係依據實施例2記載之方法進行。結果如表7所示。
相對於對照萃取液，L2323萃取液及S102萃取液之酯類、醇類及香味成份總量之任一項之波峰面積均增加。由以上認為由本發明之咖啡之處理方法所添加之香味成份係即使加工成咖啡飲料(濾泡式萃取液)亦不喪失者。
C、評估咖啡飲料(罐裝黑咖啡)
使用上述萃取液，調製罐裝發酵黑咖啡。
調製係將約200g之各萃取液以濾紙過濾，於過濾液中，添加碳酸氫鈉以調整pH約為5.7，以水調節Brix(糖度)約為1.00者，裝罐成190g，進行高壓蒸汽殺菌(125℃，F值：12)。
所得之3種罐裝咖啡，分別稱為L2323罐裝咖啡、S102罐裝咖啡及對照罐裝咖啡， 對於此等3種罐裝黑咖啡進行官能評估。
C1、罐裝黑咖啡之官能評估
評估方法係依據評估上述濾泡式萃取液時所採用的方法而進行。結果如表8所示。
L2323罐裝咖啡及S102罐裝咖啡均明顯表現出釀造香，確認無異臭。另外，與對照相比較，感覺份量感比較強。
由上述之咖啡烘焙豆、咖啡飲料(濾泡式萃取液及罐裝黑咖啡)之評估結果，表示使用本發明之咖啡生豆之處理方法所添加於咖啡生豆之香味成份，即使成為烘焙咖啡豆或咖啡飲料時仍不喪失。
因此，認為由本發明之咖啡生豆之處理方法，可調製具有風味豐富的香味之烘焙咖啡豆或咖啡飲料者。
實施例4
如上所述，為由咖啡果實得到咖啡生豆，進行非水洗式之精製步驟。進行調查此非水洗式之精製步驟之過程，是否可以適用本發明之咖啡生豆之處理方法之實驗。
假設採收後之咖啡果實係使用未乾燥之咖啡果實，噴霧酵母。
酵母係使用L2323及S102。將3g此等酵母分別放入管中，加入各50mL的水於各管中，加蓋攪拌。其次，將此等放置於41℃之水浴中30分鐘，而得1mL中有6.0×109 cells之酵母復水溶液。
咖啡果實係使用沖繩產之阿拉比加種之原本未乾燥者。於300g之此咖啡果實上，噴霧25mL之上述酵母復水溶液。放入噴霧後之咖啡果實於三角燒瓶，以矽塞蓋住，於22℃下培養2天。2天後，測定燒瓶重量。結果如表9所示。
此結果係認為各試樣之重量減少。因此，認為添加酵母之試樣係因酵母而進行發酵。
之後，繼續進行非水洗式之精製步驟而由咖啡果實得到咖啡生豆。對於所得之咖啡生豆進行官能評估。評估係依據實施例2所記載之方法進行。另外，未經由酵母發酵之咖啡生豆為對照。由L2323發酵處理後之咖啡生豆，稱為L2323生豆，由S102發酵處理後之咖啡生豆，稱為 S102生豆，對照之咖啡生豆稱為對照生豆。結果如表10所示。
認為L2323生豆及S102生豆之釀造香或份量感之評價均高，係具有良好香味者。
因此，於採取咖啡豆之當地(生產地)，經由非水洗式之精製步驟時，噴霧酵母復水溶液於除去咖啡果肉前之未乾燥之咖啡果實，顯示可適用本發明。
實施例5
於非水洗式之精製步驟中，檢討實際地經過發酵步驟。
300Kg之採收後巴西產阿拉比加種之咖啡果實(未乾燥)，攤開於薄片上。
其次，加入50L的水於3kg之乾燥酵母(L2323)攪拌，放置40分鐘而得6.0×109 cells/mL之酵母復水溶液。 將此酵母復水溶液，以桶子均勻地散佈於攤開的咖啡果實，輕輕攪拌後，覆蓋塑膠布，靜置2天。
之後，乾燥、去殼以除去果肉或薄皮等，可得添加良好香味之咖啡生豆。另外，將該咖啡生豆依據常法烘焙，可得到具有良好香味之烘焙咖啡豆。
實施例6
如上所述，為由咖啡果實得到咖啡生豆，進行水洗式之精製步驟。進行調查此水洗式之精製步驟過程是否適用於本發明之咖啡生豆之處理方法之實驗。
假設採收後之咖啡果實係使用未乾燥之咖啡果實，浸漬於於酵母懸濁液。
酵母係使用L2323及S102。將3g此等酵母分別放入管中，加入各50mL的水於各管，加蓋攪拌。其次，將此等放置於41℃之溫水中30分鐘者稀釋20倍，而得酵母懸濁液(3.0×108 cells/ml)之酵母復水溶液。
咖啡果實係使用沖繩產之阿拉比加種之原本未乾燥者。將300g之此咖啡果實與上述之500mL的酵母復水溶液放入三角燒瓶，以矽塞蓋住，於22℃下培養2天。2天後，測定燒瓶重量。結果如表11所示。
此結果係認為各試樣之重量減少。因此，認為添加酵母之試樣係因酵母而進行發酵。
之後，繼續進行水洗式之精製步驟而由咖啡果實得到咖啡生豆。對於所得之咖啡生豆進行官能評估。評估係依據實施例2所記載之方法進行。另外，未經由酵母發酵之咖啡生豆為對照。由L2323發酵處理後之咖啡生豆，稱為L2323生豆，由S102發酵處理後之咖啡生豆，稱為S102生豆，對照之咖啡生豆稱為對照生豆。結果如表12所示。
認為L2323生豆及S102生豆之釀造香之評價均高， 係具有良好香味者。
因此，於採取咖啡豆之當地(生產地)，經由水洗式之精製步驟時，添加酵母(微生物)於除去果肉前之水槽，顯示可適用本發明。
由實施例4及6顯示本發明之咖啡生豆之處理方法係適用於非水洗式及水洗式之任一種精製步驟。因此，認為咖啡生豆之處理方法係可容易地導入通常的精製步驟，不進行大的設備投資，可適用於咖啡豆之生產地或於搬送乾燥咖啡生豆之場所。
實施例7
水洗式之精製步驟中，檢討實際上經過發酵步驟的情況。
將300Kg之採取後之哥倫比亞產之阿拉比加種咖啡果實(未乾燥)，於水洗步驟後，放入1KL之發酵用桶。
其次，加入50L的水於3kg之乾燥酵母(L2323)，放置40分鐘成酵母復水溶液。將此酵母復水溶液以水稀釋20倍成3.0×108 cells/ml之濃度。投入500L之此酵母復水溶液於上述之1KL桶中，適當地攪拌下保存2天。
之後，水洗此咖啡果實，乾燥、去殼、除去果肉或薄皮等，可得添加良好香味的咖啡生豆。另外，將該咖啡生豆依常法烘焙，可得到具有良好香味之烘焙咖啡豆。
實施例8
檢討使用各種資化成份，微生物發酵對咖啡生豆香味所造成的影響。
乾燥後之咖啡生豆係使用巴西產阿拉比加種。作為酵母懸濁液，係使用實施例1記載之酵母懸濁液(L2323)。
將3g此等乾燥酵母，懸濁於50mL之加溫至41℃的水，放置約30分鐘，形成1mL中含有6.0×109 cells之酵母之濃酵母復水溶液。
資化成份係檢討(1)蘋果汁(2)葡萄汁(3)YM培養基(Yeast malt broth，酵母麥芽液體培養基)之3種。關於蘋果汁及葡萄汁係使用稀釋5倍之市售濃縮果汁(50BRIX)。關於YM培養基係使用將Difco社製之YM Broth，以每1L，加入3.0g之酵母萃取物、加入3.0g之麥芽萃取物、5.0g之蛋白及10.0g之葡萄糖，溶解於水後使用。
添加240mL之此等各種資化成份後，添加10mL上述酵母懸濁液，將50g之上述咖啡生豆，分別放入三角燒瓶，以矽塞蓋住，於22℃下培養7天。之後，測定燒瓶重量減少量。使用水以取代酵母懸濁液者為對照。
結果如表13所示。認為(1)蘋果汁(2)葡萄汁(3)YM培養基時之對照均無重量減少，但認為添加2種酵母時，任一種均重量減少。
在此，上述矽塞係使用具有通氣性但不具有通水性者 。其次，酵母將各種資化成份所含成份資化而生成二氧化碳，因為二氧化碳係經由矽塞放出外部，所以燒瓶重量係僅減少所放出之二氧化碳部份。因此，依據此重量減少，認為係接觸咖啡果實之酵母生長發育者。
另外，經過7天後之各試料，因為重量減少已達極限，所以認為此後咖啡果實係未資化者。
因此，不論資化成份之種類，認為酵母係可資化及生長發育者
<評估咖啡生豆>
將培養包含對照之上述4種生豆7天後之燒瓶中之各咖啡果實，於乾燥機，以55℃乾燥24小時後，而得50g之咖啡生豆。關於所得之咖啡生豆，進行官能評估。
由資化成份為蘋果汁所發酵處理後之咖啡生豆稱為蘋果汁生豆，葡萄汁則稱為葡萄汁生豆，YM培養基則稱為YM培養基生豆，對照則稱為對照生豆。
1、官能評估
由5名咖啡官能專業品評師進行官能評估。將各30g之咖啡生豆，不粉碎而以原本的形狀放入專用之官能杯後加蓋。官能評估時，稍移開蓋子，評估釀造香、最初氣味、後續氣味、青臭味及異臭的有無之5種項目。釀造香係以對照生豆之評估為1，其他項目則以對照生豆之評估為3，表示比其大之數字為強(好)，小之數字為弱(差)之5階段評估而進行。求出各品評師所示評估之平均值。結果如表14所示。
另外，分別表示「釀造香」係指水果風味之發酵香，「最初氣味」係指最初的香味印象，「後續氣味」係指香味餘韻，「青臭味」係指植物臭味以及「異臭」係原本咖啡豆未具有之臭味。
各種資化成份試樣之釀造香之評價均高，認為係添加良好香味者。另一方面，認為無異臭。
<評估咖啡烘焙豆>
將各70至90g之包含對照之上述4種生豆，使用烘焙機(PROBAT製；Battery Sample Roaster BRZ2)，以約150至200℃之溫度烘焙約30分鐘，而得約40至50g之L值(烘焙度之指標)約為20程度之烘焙咖啡豆。
烘焙蘋果汁生豆者為蘋果汁烘焙豆，烘焙葡萄汁生豆者為葡萄汁烘焙豆，關於YM培養基則稱為YM培養基烘焙豆，對照則稱為對照烘焙豆。對於所得之各種咖啡烘焙豆，進行官能評估。
1、官能評估
由5名咖啡官能專業品評師進行官能評估。將各30g之咖啡烘焙豆，不粉碎而以原本的形狀放入專用之官能杯後加蓋。官能評估時，稍移開蓋子，評估釀造香、最初氣味、後續氣味、烘焙香及異臭的有無之5種項目。釀造香係以對照生豆之評估為1，其他項目則以對照生豆之評估為3，表示比其大之數字為強(好)，小之數字為弱(差)之5階段評估而進行。求出各品評師所示評估之平均值。結果如表15所示。
另外，分別表示「釀造香」係指水果風味之發酵香，「最初氣味」係指最初的香味印象，「後續氣味」係指香味餘韻，「烘焙香」係指烘焙香味以及「異臭」係原本咖啡豆未具有之臭味。
與對照相比較，本發明品之各種烘焙豆中任一種之釀造香之評價均高，認為係添加良好香味者。另一方面，認為無異臭。
B、評估咖啡飲料(濾泡萃取液)
使用上述4種烘焙豆(蘋果汁烘焙豆、葡萄汁烘焙豆、YM培養基烘焙豆及對照烘焙豆)，調製萃取液。將各烘焙豆磨細，相對於30g之粉碎物，加入270g之熱水，進行濾泡式萃取，而得約200g之烘焙豆萃取液。將所得之4種萃取液，分別稱為蘋果汁烘焙豆萃取液、葡萄汁烘焙豆萃取液、YM培養基烘焙豆萃取液及對照烘焙豆萃取液。對於此等萃取液進行官能評估。
(濾泡萃取液之官能評估)
由5名咖啡官能專業品評師進行官能評估。評估項目 係釀造香、苦味、酸味、後續氣味、份量感及異臭的有無之6種項目。釀造香係以對照生豆之評估為1，其他項目則以對照生豆之評估為3，表示比其大之數字為強(好)，小之數字為弱(差)之5階段評估，求出各品評師所示評估之平均值。結果如表16所示。
另外，所謂「份量感」係表示濃厚或飲用感，以及風味的揮散者。
與對照相比較，蘋果汁烘焙豆萃取液、葡萄汁烘焙豆萃取液及YM培養基烘焙豆萃取液之釀造香或份量感之評價均高，認為係具有良好香味者。
C、評估咖啡飲料(罐裝黑咖啡)
使用上述萃取液，調製罐裝發酵黑咖啡。
調製係將約200g之各萃取液以濾紙過濾，於過濾液中，添加碳酸氫鈉以調整pH約為5.7，以水調節Brix(糖度)約為1.00者，裝罐成190g，進行高壓蒸汽殺菌(125℃，F值：12)。
所得之4種罐裝咖啡，分別稱為蘋果汁罐裝咖啡、葡萄汁罐裝咖啡、YM培養基罐裝咖啡及對照罐裝咖啡。
對於此等4種罐裝黑咖啡進行官能評估。
C1、罐裝黑咖啡之官能評估
評估方法係依據評估上述濾泡式萃取液時所採用的方法而進行。結果如表17所示。
蘋果汁罐裝咖啡、葡萄汁罐裝咖啡及YM培養基罐裝咖啡均明顯表現出釀造香，確認無異臭。另外，感覺份量 感比對照強。
由上述之咖啡烘焙豆、咖啡飲料(濾泡式萃取液及罐裝黑咖啡)之評估結果，表示使用本發明之咖啡生豆之處理方法所添加於咖啡生豆之香味成份，即使成為烘焙咖啡豆或咖啡飲料時仍不喪失。
因此，認為由本發明之咖啡生豆之處理方法，可調製具有風味豐富的香味之烘焙咖啡豆或咖啡飲料者。
發明之功效
若為本發明之第1項特徵構成所記載之咖啡生豆之處理方法，為添加良好的香味成份，因為例如不需要添加所萃取之香味成份於其他咖啡豆等步驟之手續，可簡便地改善咖啡豆的香味。亦即，由上述發酵步驟，可直接添加令人喜好的香味於咖啡生豆。亦即，可提供容易得到具有獨特的香味之風味豐富之咖啡豆之咖啡生豆之處理方法。
若為本發明之第2項特徵構成所記載之咖啡生豆之處理方法，因為上述發酵步驟所使用之咖啡生豆並未粉碎，所以容易與微生物分離，可以分離步驟簡便地僅選別發酵處理完畢之咖啡生豆，由此而得到添加令人喜好的香味之咖啡生豆，進而可直接提供香味改善之咖啡生豆。
進而，以分離步驟所選別之咖啡生豆係可以未粉碎之咖啡豆的型態流通，所以作為製品之適用範圍廣，可容易地長期保持香味。
若為本發明之第3項特徵構成所記載之咖啡生豆之處 理方法，因為可以開始發酵步驟之時期為接觸微生物的時期，所以可容易於所需時期開始發酵步驟。
並且，於開始接觸微生物之發酵步驟前，進行添加pH調整劑等之添加劑等，或可於上述咖啡生豆與上述資化成份接觸狀態下，貯藏、保管及運送。
因此，此咖啡生豆之處理方法係成為適合於開始發酵步驟前，必須進行各種處理時之處理方法。
若為本發明之第4項特徵構成所記載之咖啡生豆之處理方法，例如可預先使適當的資化成份與微生物於預先發酵桶內等接觸後，再使咖啡生豆與此等接觸而進行發酵步驟。
因此，此咖啡生豆之處理方法係成為適合於預先使資化成份與微生物接觸後，於所需之時刻，使咖啡生豆接觸此等，經過所定時間後，停止此咖啡生豆的接觸，重新使其他咖啡生豆與資化成份與微生物接觸之進行循環發酵步驟之處理方法。
另外，因為可預先使資化成份與微生物接觸，將此等攪拌等之後，接觸咖啡生豆時，咖啡生豆與資化成份及微生物之接觸狀態將良好。因此，成為適合將咖啡生豆略為均一地接觸資化成份及微生物之處理方法。
若為本發明之第5項特徵構成所記載之咖啡生豆之處理方法，因為酵母、乳酸菌及黴菌一般係容易取得，而且操作性容易，所以可簡便地實施於發酵步驟。另外，由此3種微生物進行發酵步驟時，因為認為由各微生物所添加 的香味成份各有不同，所以可添加於咖啡生豆之香味範圍變廣。
若為本發明之第6項特徵構成所記載之咖啡生豆之處理方法，上述之資化成份係至少1種選自果肉、果汁、糖類、穀物類及培養基所成群，因為可適當地選自上群而添加所需的香味成份於咖啡生豆，可添加香味的範圍變廣。
亦即，若為此咖啡生豆之處理方法時，可提供可添加多種香味之咖啡生豆之處理方法。
若為本發明之第7項特徵構成所記載之咖啡生豆之處理方法，可適合使用由咖啡果實得到咖啡生豆用之精製步驟所得之副產物之咖啡果肉。因此，不丟棄精製步驟所得之咖啡果肉而可有效地利用，並且可迅速地供應資化成份。
並且，因為上述之咖啡果肉已乾燥，可使用搬運或保存性等優異之咖啡果肉，所以可適當地選擇進行上述發酵步驟之場所或時期等。
若為本發明之第8項特徵構成所記載之咖啡生豆之處理方法，因為使用具有食品上之使用績效之葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母之釀造用酵母，添加香味時，可使用安全性優異之微生物而實施發酵步驟。
若為本發明之第9項特徵構成所記載之咖啡生豆，可使用以第1項特徵構成所記載之處理方法所得之咖啡生豆而提供添加良好香味之烘焙咖啡豆。
若為本發明之第10項特徵構成所記載之咖啡飲料， 可使用如第9項特徵構成所記載之烘焙咖啡生豆而提供添加良好香味之咖啡飲料。
若為本發明之第11項特徵構成所記載之咖啡果實的處理方法，因為可經由使作為資化成份之具有咖啡種子及咖啡果肉之咖啡果實與資化上述咖啡果肉之微生物接觸後發酵處理之發酵步驟，故可在採收咖啡果實當地實施發酵步驟，同時不需要另外籌措資化成份，故可迅速地進行處理。此處，精製步驟可採用通常的方法(水洗式、非水洗式等)，經過上述兩個步驟而能夠提供具有獨特香味的風味豐富的生咖啡豆。
另外，若為本發明之第12項特徵構成所記載之咖啡果實的處理方法，因為上述咖啡果實為乾燥的狀態，故可使用運輸性或保存性等優異之咖啡果實，因而可適當選擇進行上述發酵步驟的場所、時間等。
若為本發明之第13項特徵構成所記載之咖啡果實的處理方法，因為在上述精製步驟之前進行上述發酵步驟，可與以往的方法相同方式進行發酵步驟後的處理，所以可有效利用既有的設備。
此外，若為本發明之第14項特徵構成所記載之咖啡果實的處理方法，上述精製步驟可以採取非水洗式精製處理。
若為本發明之第15項特徵構成所記載之咖啡果實的處理方法，一般情況下酵母、乳酸菌、黴菌都很容易取得，且操作性容易，故可簡單方便地實施發酵步驟。而且認 為若藉由這3種微生物進行發酵步驟，由各微生物發酵而添加的香味成份各不相同，所以能夠添加在咖啡生豆中的香味的種類增多。
特別是，若為本發明之第16項特徵構成所記載之咖啡果實的處理方法，因為使用具有食品上之使用績效之葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母之釀造用酵母，添加香味時，可使用安全性優異之微生物而實施發酵步驟。
若為本發明之第17項特徵構成所記載之咖啡生豆，因為是實施使具有咖啡種子及咖啡果肉之咖啡果實與微生物接觸而發酵處理之發酵處理、與精製處理所得到的咖啡生豆，故可提供可加工為經添加良好的香味之烘焙咖啡豆之咖啡生豆。
而且，若為本發明之第18項特徵構成所記載之烘焙咖啡豆，使用以第17項特徵結構所記載的處理方法所得到的咖啡生豆，可提供經添加良好的香味之烘焙咖啡豆。
若為本發明之第19項特徵構成所記載之烘焙咖啡豆，使用以第18項特徵結構所記載的烘焙咖啡豆，可提供經添加良好的香味之咖啡飲料。
產業上利用性
本發明係以精製或烘焙之咖啡果實之加工處理業為首，由本發明所處理之咖啡生豆之烘焙豆製造各種製品(普通咖啡、即溶咖啡、罐裝咖啡及咖啡香氣等)，係非常適合於咖啡飲料之製造業，可期待如此產業的進一步發展者 。
圖1：本發明之咖啡生豆之處理方法之概略圖。
圖2：調查使未乾燥咖啡果實接觸酵母時之重量減少量圖。
圖3：調查使乾燥咖啡果實接觸酵母時之重量減少量圖。

Claims (8)

  1. 一種咖啡果實之處理方法，其特徵為含有對於具有咖啡種子與咖啡果肉的乾燥狀態之咖啡果實，添加含有可分解代謝前述咖啡果肉的釀造用酵母的酵母懸浮液，並使其發酵處理的發酵步驟、與精製藉由前述發酵步驟所得之咖啡果實的精製步驟，前述發酵步驟中之前述釀造用酵母的使用量對前述咖啡種子重量而言為1.0×108 cells/g~1.0×1010 cells/g。
  2. 如申請專利範圍第1項之咖啡果實之處理方法，其中前述酵母懸浮液係由將乾燥酵母於加溫至37~41℃的水中懸浮20~30分鐘所得者。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之咖啡果實之處理方法，其中前述釀造用酵母為至少一種選自葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母者。
  4. 如申請專利範圍第3項之咖啡果實之處理方法，其中前述葡萄酒發酵用酵母為Lalvin L2323株或CK S102株。
  5. 如申請專利範圍第1項之咖啡果實之處理方法，其中前述精製步驟中施予非水洗式精製處理。
  6. 一種咖啡生豆，其特徵為施予對於具有咖啡種子與咖啡果肉的乾燥狀態之咖啡果實，添加含有可分解代謝前述咖啡果肉的釀造用酵母的釀造用酵母懸浮液，並使其發酵處理的發酵處理、與精製藉由前述發酵處理所得之咖啡果實的精製處理所得之咖啡生豆中，前述發酵處理中之前 述釀造用酵母的使用量對前述咖啡種子重量而言為1.0×108 cells/g~1.0×1010 cells/g者。
  7. 一種焙煎咖啡豆，其特徵為將如申請專利範圍第6項之咖啡生豆經焙煎處理而得者。
  8. 一種咖啡飲料，其特徵為將如申請專利範圍第7項之焙煎咖啡豆經粉碎後加水，藉由濾材進行過濾萃取而得者。
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