TWI404507B - The method of treating raw beans with coffee processed by surface processing coffee - Google Patents

Description

使用表面加工咖啡果實之咖啡生豆的處理方法

本發明係關於包含使微生物接觸咖啡果實所含之營養利用成份而發酵處理之發酵步驟，以及自經過上述發酵步驟之咖啡果實，分離回收咖啡生豆之回收步驟之咖啡生豆之處理方法。

簡單地說明咖啡飲料之製造過程，首先，自咖啡果實(稱為咖啡樹之茜草科植物之果實)，除去其外皮及果肉部份，得到咖啡生豆(精製步驟)。對於所得之該咖啡生豆，由施以熱處理而得到咖啡焙炒豆(焙炒步驟)。另外，成為咖啡特有的味覺或香氣元素之成份(以下稱為咖啡香味成份)係於此焙炒步驟所生成。之後，粉碎該咖啡焙炒豆，由熱水等萃取咖啡香味成份之萃取液，提供作為咖啡飲料。

現在，咖啡飲料作為嗜好飲料，其需求逐漸增加中，消費者對於咖啡香味之嗜好亦多樣化。

對應如此消費者之需要，作為創造多樣化咖啡香味之方法，傳統以來一般所實施之方法係於焙炒步驟，由改變加熱溫度或加熱時間等，舉出製作焙炒程度不同的各種咖啡焙炒豆之方法。

另外，作為別種方法係接種麴菌於粉碎咖啡生豆，焙炒發酵物，萃取所生成之咖啡香味成份。接著，添加所萃取之上述咖啡香味成份於咖啡萃取液、咖啡焙炒豆、咖啡粉等之咖啡製品，強化咖啡香味之方法(參考專利文獻1)。

專利文獻1：特開平1－112950號公報

發明之揭示

於製作焙炒程度不同的各種咖啡焙炒豆之方法，現在焙炒程度係分為8個階段(輕炒至義大利焙炒)，雖然分別得到各個階段之酸味或苦味等相異之咖啡焙炒豆，但就創造新穎咖啡香味上仍有限。

另外，於上述專利文獻1所揭示之方法中，除了通常之咖啡飲料之製造步驟，因為必須加入萃取所生成之咖啡香味成份，添加該萃取液於上述咖啡製品之新的步驟，耗費時間及人力，並且發生另外需要用以接種麴菌以使發酵之咖啡生豆(粉碎物)，所以原料成本亦變高之問題。另外，此傳統方法係強化咖啡香味之方法，並非揭示創造新穎咖啡香味之方法者。

本發明係有鑑於上述實際狀況而實施者，亦無特別地導致原料成本的增加，而且無須新的處理步驟，以簡便的操作，可賦予咖啡飲料新穎的高品質香味之咖啡生豆的處理方法者。

(組成1)

本發明之第1個特徵組成係包含使微生物接觸咖啡果實所含之營養利用成份而發酵處理之發酵步驟，以及自經過上述發酵步驟之咖啡果實，分離回收咖啡生豆之回收步驟之咖啡生豆的處理方法，於上述發酵步驟中，至少部份露出上述咖啡果實之果肉，使上述微生物發酵處理之咖啡生豆的處理方法。

(組成2)

本發明之第2個特徵組成係於上述發酵步驟，以殘留其外皮的狀態，至少部份露出上述咖啡果實之果肉，使上述微生物發酵處理。

(組成3)

本發明之第3個特徵組成係於上述發酵步驟，以僅剝除其外皮的狀態，至少部份露出上述咖啡果實之果肉，使上述微生物發酵處理。

(組成4)

本發明之第4個特徵組成係上述微生物係選自酵母、乳酸菌、黴菌、及不完全菌類所成群。

(組成5)

本發明之第5個特徵組成係由如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之處理方法所得之咖啡生豆。

(組成6)

本發明之第6個特徵組成係焙炒處理如申請專利範圍第5項之咖啡生豆之咖啡焙炒豆。

(組成7)

本發明之第7個特徵組成係使用如申請專利範圍第6項之咖啡焙炒豆作為原料所得之咖啡飲料。

由本發明之第1個特徵組成所記載之咖啡生豆的處理方法，因為包含使微生物接觸咖啡果實所含之營養利用成份而發酵處理之發酵步驟，以及自經過該發酵步驟之咖啡果實，分離回收咖啡生豆之回收步驟之咖啡生豆的處理方法，所以自咖啡果實分離回收咖啡生豆之精製步驟中，可實施本發明。因此，與傳統技術相異，無須設有萃取咖啡香味成份而添加之新的步驟，可簡易地實施。

另外，在此所謂的咖啡果實，大致上而言，存在於最內側之咖啡生豆，及其周圍之咖啡果肉，接著，覆蓋其咖啡果肉周圍的外皮所構成者。

另外，咖啡生豆係具有吸水以預備發芽之性質，已知酵母等所代表之某種微生物係分解(發酵)有機化合物(營養利用成份)而可生成醇類、有機酸類、酯類等(以下稱為發酵成份)。

因此，於咖啡生豆及營養利用成份存在下，使某種微生物進行發酵處理時，所生成之發酵成份係可與水份一同為咖啡生豆所吸收。其結果係由焙炒如此所得之咖啡生豆，可得到除了焙炒步驟所生成之傳統的咖啡香味成份以外，亦含有由發酵所生成之新穎香味成份(發酵成份)之咖啡焙炒豆，其結果係可賦予萃取自該咖啡焙炒豆之咖啡飲料新穎之品質高的香味(釀造香或酯香等)。

另外，於本發明中，作為營養利用成份，因為主要係使用咖啡果實中所含之咖啡果肉(含有糖份或其他營養成份之部份)，所以無需準備外來的營養利用成份，亦無增加原料成本之虞。

進一步，作為本發明之特徵，因為於發酵步驟中，至少部份露出該咖啡果實之果肉，使微生物發酵處理，隨著果肉內之營養利用成份容易釋出，微生物亦容易侵入果肉內，所以與使微生物接觸未露出果肉之咖啡果實(收穫之原本的咖啡果實)而實施發酵時相比較，可增加相當的發酵速度。其結果係因為可更迅速地進行發酵步驟，所以減少因其他雜菌類(附著於咖啡果實所得之醋酸菌等)繁殖之影響(醋酸附著於咖啡生豆等)，亦無損及咖啡生豆品質之虞。

另外，自咖啡果實用以得到咖啡生豆之精製步驟，已知有非水洗式及水洗式二種。所謂非水洗式係收穫咖啡果實後，直接將乾燥物脫殼，除去果肉或薄皮等，而得到咖啡生豆之方法，所謂水洗式係收穫咖啡果實後，沈入水槽以除去不純物，以果肉除去機除去咖啡果肉後，沈入水中，溶解除去黏著物，進而將水洗後乾燥之物脫殼，除去薄皮等，而得到咖啡生豆之方法。

如上述之本發明中，由使咖啡果實之果肉至少部份露出，果肉內之營養利用成份容易釋出，微生物亦容易侵入果肉內。因此，上述之非水洗式或水洗式中任一種皆可適用。例如於非水洗式之精製步驟，收穫咖啡果實後，使果肉部份露出，噴霧微生物，使直接接觸，經過發酵步驟後，乾燥即可。另外，於水洗式之精製步驟，收穫咖啡果實後，使果肉部份露出，例如沈入水槽，除去不純物時，亦一起添加微生物於水槽即可。因為果肉中之糖份等容易溶出於水槽中，所以促進微生物之發酵。

本發明之第2個特徵組成所記載之咖啡生豆的處理方法，因為於剩餘咖啡果實外皮之狀態，露出部份果肉，例如於收穫咖啡果實的表面，可以銳利的刀刃等切傷(不使內部咖啡生豆受損)，容易露出部份咖啡果肉，使上述微生物發酵處理。

本發明之第3個特徵組成所記載之咖啡生豆的處理方法，因為將咖啡果實，以僅剝除其外皮，至少部份露出上述咖啡果實之果肉的狀態，所以果肉內之營養利用成份更容易釋出，並且與微生物接觸面積亦變廣。於如此狀態下，使上述微生物發酵處理咖啡果實時，將可更增加發酵速度。

本發明之第4個特徵組成所記載之咖啡生豆的處理方法中，微生物係選自酵母、乳酸菌、黴菌、及不完全菌類所成群。此等微生物係容易取得，並且關於培養或保存等，可以一般的方法對應，所以容易操作。

本發明之第5個特徵組成所記載之咖啡生豆，可含有由發酵所生成之新穎香味成份(發酵成份)。

本發明之第6個特徵組成所記載之咖啡生豆係除了由焙炒步驟所生成之傳統的咖啡香味成份，亦含有由發酵所生成之新穎香味成份(發酵成份)。

本發明之第7個特徵組成所記載之咖啡飲料係除了傳統的咖啡香味成份，並賦予來自由發酵所生成之新穎香味成份(發酵成份)之高品質香味。

用以實施發明之最佳型態

以下係說明關於本發明之實施型態。

〔實施型態〕 (咖啡果實)

本發明中所謂咖啡果實係指咖啡樹的果實，其結構大致而言，係由咖啡生豆(種子)、果肉(含有糖份或其他營養成份之部份)及外皮所形成者。更詳細而言，咖啡生豆存在於最內側，其周圍依序覆蓋著銀皮(silver skin)、內果皮(紙皮(parchment))、果肉、外皮。作為品種，可適用阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比利卡種等，另外，關於產地，可適用巴西產、衣索匹亞產、越南產、瓜地馬拉產等，並無特別的限制。另外，本實施型態可使用之咖啡果實，有未乾燥及乾燥狀態者，以咖啡生豆為1時之重量比係分別每1粒為「咖啡果實(未乾燥)：乾燥咖啡果實：咖啡生豆＝6：4：1」。

(營養利用成份)

作為本發明中之發酵步驟所使用之營養利用成份，可舉例如果肉、果汁、糖類、培養基等，以咖啡果肉為宜。但是，本發明所謂之咖啡果肉，簡單而言，係指於咖啡果實(不論未乾燥或乾燥狀態)中，其咖啡生豆及外皮以外之所有部份。

咖啡果肉係可使用未經過精製步驟之咖啡果實狀態者，或亦可使用精製步驟中與咖啡生豆分離時所得之果肉狀態。另外，咖啡果肉，可為末乾燥者，亦可為乾燥者。另外，不限於咖啡果肉，因應需要，亦可使用葡萄果肉、櫻桃果肉、桃子果肉等之其他果肉，包含咖啡果肉之此等果肉，亦可單獨或任意組合使用。

作為上述果肉以外之營養利用成份，可舉例如果汁(例如葡萄、桃子、蘋果等)、糖類(例如取自甘蔗或蕃薯等植物之單糖、雙糖、多糖等)、穀物類(例如糖化麥芽之麥汁等)、培養基等，只要微生物可營養利用之成份即可，並無特別的限制，包含果肉之此等營養利用成份，亦可單獨或任意合使用。

(咖啡果肉之露出方法)

直接使用咖啡果實，使用其中的咖啡果肉作為營養利用成份使用時，為增加發酵速度，亦可使用使至少部份咖啡果實的表面露出咖啡果肉之方法。

作為露出咖啡果肉之方法，可以銳利的刀刃(例如剪刀、細齒鐵耙)等切傷收穫的咖啡果實，亦可使用脫穀裝置等，施壓於咖啡果實，使外皮有裂口，此時不可使內部的咖啡生豆受傷。另外，亦可使用剝皮機等，剝去咖啡果實的外皮而露出果肉。另外，收穫咖啡果實時，關於偶然有傷口，至少露出部份該果肉者，無須特別地進行上述之露出果肉操作。另外，於精製步驟，使用與咖啡生豆分離時所得之咖啡果肉時，亦無須特別地進行上述之露出果肉操作，另外加入其他咖啡生豆，進行發酵。

(微生物)

本發明所使用之微生物係可營養利用化(發酵)如上所述之營養利用成份之微生物即可，並無特別的限制。

作為具體之微生物，可舉例如酵母、乳酸菌、黴菌、不完全菌類等。此等微生物就容易取得，操作性容易上，可適合使用。

酵母係就作為食品之安全性面上，可適合使用實際上使用於食品之葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母之釀造用酵母。作為葡萄酒發酵用酵母，可使用例如市售之乾燥酵母之Lalvin L2323株(以下稱為L2323：Sceti company社)或CK S102株(以下稱為S102：Bio Springer社)等。通常L2323係使用於釀造紅酒用，S102係使用於釀造玫瑰紅酒用。如此地使用酵母時，可添加具有釀造香味特徵之香味。

乳酸菌只要係製造發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪發酵乳等所使用之已知菌，即可適用。可舉適合之例，如Lactobacillus屬之乳酸菌。

黴菌係可適用粗糙脈孢菌(橘色麵包黴，Neurosporacrassa)、青黴菌或形成子實體之蕈類等。

作為不完全菌類，可適用如地黴(Geotrichum)屬之白地黴(Geotrichum candidum)、Geotrichum rectangulatum、及Geotrichum klebahnii等。另外，可適用如製造清酒或燒酎、味噌、醬油之發酵食品所使用之麴黴(麴菌)等。

本發明中，由選擇微生物之種類或發酵條件，可添加各種香味。因此，可適當地選擇使用可添加所需香味之微生物。

微生物為乾燥物時，可依據各自適合的方法進行復水。例如使用乾燥酵母時，可懸濁於加溫成37至41℃的水20至30分鐘後使用。

本發明中微生物之使用量係只要可得到添加香味的效果，並無特別的限制，可考慮培養時間或成本而適當地設定。例如相對於咖啡生豆重量，於酵母及乳酸菌時，為1.0×10⁸ cells/g至1.0×10^{1 0} cells/g，於黴菌時，以孢子量為0.01至0.1重量%係適當的。不完全菌時，1.0至10mg/g係適當的。

(發酵步驟)

1.微生物與營養利用成份之接觸方法本發明中，於發酵步驟，使微生物與營養利用成份接觸之方法，可舉例如下述方法。

(a)直接法直接法係於咖啡生豆存在下，使微生物直接接觸營養利用成份的方法。例如於至少露出部份咖啡果肉之咖啡果實(或於精製步驟，與咖啡生豆分離時所得之咖啡果肉與咖啡生豆之混合物)，噴霧或散佈微生物，使直接接觸而發酵。尤其使用露出部份果肉之咖啡果實發酵時，因為營養利用化之糖份等，以高濃度局部存在於果肉中，所以有效地進行發酵，並且，因為咖啡生豆就存在附近，所以由發酵所生成之醇類或酯類等之發酵成份，可迅速地移至咖啡生豆中。另外，使用乾燥咖啡果實(或咖啡果肉)時，可以使含有適當水份的狀態而發酵。

(b)間接法間接法係準備備有發酵液之發酵槽，於發酵液中，加入咖啡生豆、營養利用成份及微生物，使微生物接觸發酵液中溶出所得之營養利用成份之方法。例如添加微生物，及至少露出部份咖啡果肉之咖啡果實(或於精製步驟，與咖啡生豆分離時所得之咖啡果肉與咖啡生豆之混合物)於發酵液中，使其發酵。

2.發酵條件關於微生物之發酵條件，只要可實施發酵之條件即可，並無特別的限制，因應需要，可適當地設定適合發酵之條件(例如所使用之微生物的種類或其菌量(初期菌數)、營養利用成份的種類或量(濃度)、溫度、濕度、pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等)。另外，其他例如除了上述之營養利用成份以外，因應需要，亦可補助地添加pH調整劑等之添加劑或用以補充氮來源或碳來源之市售營養培養基等。

尤其於本發明之發酵步驟中，為防止其他微生物(雜菌)的繁殖，可控制其溫度、pH、二氧化碳濃度等之條件而發酵。例如於15至30℃之可抑制其他雜菌繁殖之低溫環境下進行發酵，或因應需要，添加pH調整劑等(檸檬酸、蘋果酸、乳酸等)，於可抑制其他雜菌繁殖之pH條件下進行發酵，或亦可提昇二氧化碳濃度(或氧濃度)，於可抑制其他雜菌繁殖之稍嫌氣性的(或好氣性的)條件下實施發酵。

另外，於本發明中之發酵步驟，亦可於自動及/或手動控制上述之發酵條件(例如使用微生物之種類或其菌量(初期菌數)、營養利用成份的種類或量(濃度)、溫度、濕度、pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等)之恒溫槽、桶或貯藏庫，進行發酵步驟。

另外，並未限制發酵步驟所需時間，依所添加香味的品質、強度而定，或依微生物或營養利用成份而可適當地選擇。另外，可以營養利用成份之枯竭作為大致上的判斷而結束發酵步驟。

發酵步驟結束時，可組合加熱滅菌、水洗、日曬、分離營養利用成份與咖啡生豆、或焙炒之方法。例如，使用乾燥機時，可以50至60℃乾燥1至3日程度，而結束發酵。

3.發酵步驟之一例在此，說明使用咖啡果實，進行發酵之例。

本發明係可於咖啡生豆之精製步驟中進行發酵步驟。

用以自咖啡果實取得咖啡生豆之精製步驟，已知有非水洗式及水洗式之二種。

所謂非水洗式係收穫咖啡果實後，直接將乾燥物脫殼，除去外皮、果肉、內果皮、銀皮等，而得到咖啡生豆之方法。

所謂水洗式係收穫咖啡果實後，沈入水槽以除去不純物，以果肉除去機除去外皮及果肉後，沈入水中，溶解以除去黏著物，進而將水洗後乾燥之物脫殼，除去內果皮、銀皮等，而得到咖啡生豆之方法。

非水洗式之精製步驟雖操作容易，但主要適合氣候乾燥的地區。另一方面，水洗式之精製步驟，主要適用於多雨的地區。

於非水洗式之精製步驟，例如，收穫咖啡果實，使用刀刃等切傷其表面，露出部份咖啡果肉，依上述直接法，直接接觸微生物發酵後乾燥。

於水洗式之精製步驟，例如，收穫咖啡果實，使用刀刃等切傷其表面，露出部份咖啡果肉，沈入水槽，除去不純物時，由上述之間接法，一起添加微生物於水槽(發酵槽)，使其發酵。因為有傷口而露出果肉，所以果肉中之糖份等(營養利用成份)容易溶出於水槽中，促進微生物之發酵。或是沈入收穫咖啡果實於水槽前，或沈入水槽，除去不純物後之咖啡果實，自水槽取出，除去該咖啡果肉前，由上述之直接法或間接法實施發酵亦可。

另外，本發明另外亦可於咖啡果實收穫前，以樹上的結果狀態，露出果肉，由上述直接法，使其發酵。

發酵步驟結束後之咖啡果實，之後，以水等洗去微生物而分離後，或直接附著微生物，依據通常的精製步驟，除去果肉，脫殼，分離咖啡生豆(自1粒的咖啡果實，採取1粒或2粒的咖啡生豆)。

如此操作所分離之咖啡生豆，可以通常的方法焙炒處理，得到焙炒程度相異之各種咖啡焙炒豆(輕炒至義大利焙炒)。

所得之咖啡焙炒豆係粉碎後加水，由濾材過濾萃取，可作為普通咖啡供予飲用之外，亦可使用於作為工業用原料之即溶咖啡、咖啡濃縮物、罐裝咖啡等。

〔其他之實施型態〕

1、本發明中，由上述間接法，使微生物與營養利用成份接觸時，即使微生物、營養利用成份及咖啡生豆肉眼上為分離之狀態下，使發酵亦可。例如可將咖啡生豆及營養利用成份一起放入袋中，該袋子整個沈入發酵液中，添加微生物於發酵槽而使其發酵。此等所使用的袋子係由設有許多微小孔洞，使微生物不能通過(或難以通過)，但營養利用成份及發酵成份可以通過(或容易通過)之過濾素材所構成。

更具體而言，例如將部份露出果肉之咖啡果實一起放入上述袋中，沈入發酵液時，微生物營養利用化(發酵)自咖啡果實溶出而通過上述袋子孔洞之營養利用成份，所生成之發酵成份再次通過上述孔洞而為咖啡生豆所吸收。

此時，因為微生物未直接接觸咖啡果實，所以發酵結束後，可容易地分離咖啡果實及微生物，可更快速進行後續之精製步驟。另外，相反地亦可為放入微生物於上述袋子之組成，或以上述過濾素材等區隔發酵槽成微生物部份與咖啡生豆及營養利用化部份(咖啡果實部份)之組成。

以下係由實施例具體地說明關於本發明，但本發明並不局限於此等者。

〔實施例1〕

露出咖啡果實果肉的方法係可以下述3種方法進行，但任一種方法中皆不使咖啡生豆受傷而可露出果肉。

1.以剪刀使其受傷，自外皮露出果肉。

2.以細齒鐵耙使其受傷，自外皮露出果肉。

3.以木槌敲打(不使生豆破裂)，使果肉有裂痕。

4.經過果肉採集器(pulping machine，剝皮機)。

〔實施例2〕

使用木槌而露出部份果肉之咖啡果實(露出部份果肉)，及未露出之咖啡果實(未露出)，分別浸漬於水，評估發酵前之液中所含之營養利用成份(單糖類及游離胺基態氮)。分別浸漬100g之咖啡果實於100ml的水，評估攪拌後之溶液。

關於單糖類，以液相層析法分析。裝置係使用島津製作所製之HPLC式。使用Showdex KS－802作為管柱，以示差折射率計之感度8×10^{－ 5} UFS檢測。移動相為0.8ml/min的水，管柱溫度為80℃，以絕對校正曲線定量。另外，游離胺基態氮係使用茚三酮(ninhydrin)比色法測定。

由分析值可確定，由使咖啡果實有傷口，於浸漬後，自發酵液中，萃取大量的作為微生物營養利用成份之糖類、氮來源。

〔實施例3〕

於上述實施例2之浸漬液中，接種發酵所使用之微生物(白地黴(Geotrichum candidum)SAM2421株國際寄託號碼：FERM ABP－10300)，於室溫靜置，進行發酵。對於發酵2天後之液體，使用液相層析法分析有機酸。裝置係使用島津製作所之HPLC。使用Shim－pack SCR－102H，以導電度檢測器CDD－6A檢測。管柱烤箱溫度為40℃，以含對甲苯磺酸之Tris緩衝溶液進行反應及溶出。以絕對校正曲線定量。結果如表2所示。

由分析結果顯示，確認由發酵所生成之有機酸(乳酸及醋酸)，於露出部份果肉時，可生成更多。

〔實施例4〕

自上述實施例3中之發酵液取出發酵後之各咖啡果實，瀝水後，以55℃之乾燥器乾燥48小時後，除去果肉及外皮，取得咖啡生豆。將所得咖啡生豆中之100g，以家庭用全自動咖啡豆焙炒機(CRPA－100，tortoise股份有限公司)，由深炒按鍵操作焙炒。焙炒時間約25分鐘。

接著，由5名咖啡官能專業品評員，進行焙炒豆之官能評估。30g之各焙炒豆不粉碎，以原本的形狀，放入專用之官能用玻璃杯，玻璃杯加蓋。官能評估時，開蓋以評估釀造香、酯香、焙炒香之3種。通常以巴西產聖多士豆(焙炒豆)為基準(對照組)，比其大的數字表示強，小的數字表示弱，自1分至5分，以0.1分刻度評估。以5名評估分數之平均值表示。結果如下述表3所示。

露出果肉之試樣中，與對照組或未露出之試樣比較，即使焙炒香相同，仍促進生成豪華香味成份之釀造香或酯香。

〔實施例5〕

關於上述實施例4中之各焙炒豆，使用氣相層析(GC)，分析香氣成份。不粉碎各焙炒豆，以原本的形狀，放入5g於GC用試樣管，測定頂空分析器(Headspace)的氣體。使用裝置係「Alilent 7694 HeadspaceSampler」「Aglient6890 GC System」。試樣導入係於60℃，保持15分鐘，分流10：1，使用管柱為CP7673wax(長度25mm×內徑0.25mm，膜厚為1.2 μ m)。溫度條件係40℃，保持5分鐘，以10℃/分，昇溫至220℃，於220℃保持20分鐘。使用MSD(基質添加重覆分析)、FID(火焰離子化偵測器)作為偵測器。結果如下述表4所示。

露出果肉之試樣與未露出之試樣相比較，生成許多擔任豪華香氣之乙酸甲酯或乙酸乙酯之低沸點成份。另一方面，抑制產生成為醇臭原因之乙醇。認為此乃因微生物(地黴(Geotrichum))之培育良好。

〔實施例6〕 (咖啡萃取液之官能評估)

使用上述實施例4中之各焙炒豆，調製咖啡萃取液。將焙炒豆細磨，相對於12g之粉碎豆，加入100g之熱水攪拌。依據杯試驗(cup test)的定法，除去浮起的咖啡，進行上清液之官能評估。由5名咖啡專業品評員實施。評估項目係香味(釀造香、酯香)及味道(苦味、實物感)之4種。作為對照組係使用巴西產聖多士豆之咖啡萃取液。比其大的數字表示強，小的數字表示弱，自1分至5分，以0.1分刻度評估。以評估分數之平均值表示。結果如下述表5所示。露出果肉之試樣，與對照組或未露出之試樣相比較，香味及味道均良好。

〔實施例7〕 (咖啡萃取液之成份分析結果(GC))

放入10ml之上述實施例6中之各咖啡萃取液於GC用試樣管，進行GC分析。其他的測定條件係依據上述之方法。結果如表6所示。

關於咖啡萃取液中，露出果肉之試樣與未露出之試樣相比較，生成許多擔任豪華香氣之乙酸甲酯或乙酸乙酯之低沸點成份。

〔實施例8〕

使用葡萄酒酵母(LALVIN EC1118)，以直接法使露出部份果肉之咖啡果實(露出部份果肉)及未露出之咖啡果實(未露出)，進行發酵。對於沖繩產咖啡果實，使用剪刀或細齒鐵耙，使表面受傷，露出部份果肉。分別對1kg，將0.1g之酵母於20ml之溫水中復水，直接散佈。於3L容積之三角燒瓶中，以室溫(20至30)℃，發酵2至5天。發酵結束後，以45℃之乾燥機乾燥72小時後，除去果肉及外皮，取得咖啡生豆。另一方面，對於表面未加工之未露出果肉之果實，亦同樣地處理。

所得之各咖啡生豆中之100g，以家庭用全自動咖啡豆焙炒機(CRPA－100，tortoise股份有限公司)，由深炒按鍵操作焙炒。焙炒時間約25分鐘左右。接著，以實施例4相同的方法，進行官能評估。結果如下述表7所示。

露出果肉之試樣係不管損傷的方法，與對照組(巴西產聖多士豆)或未露出之試樣相比較，即使焙炒香相同，仍促進生成豪華香味成份之釀造香或酯香。亦即，即使使用葡萄酒酵母時，認定本處理方法係有效的。

〔實施例9〕

對於上述實施例8所得之各焙炒豆之咖啡萃取液，進行官能評估。使用上述焙炒豆，調製咖啡萃取液。將焙炒豆細磨，相對於12g之粉碎豆，加入100g之熱水攪拌。對於所得之咖啡萃取液，以與實施例6相同的方法，進行官能評估。結果如下述表8所示。

露出果肉之試樣，與對照組(巴西產聖多士豆之咖啡萃取液)或未露出之試樣相比較，香氣、味道皆為良好者。亦即，即使使用葡萄酒酵母時，認定本處理方法係有效的。另外，作為露出的方法，由細齒鐵耙之損傷比由剪刀損傷，更為有效。

產業上利用性

本發明係以精製或焙炒之咖啡果實加工處理業為首，自本發明所處理之咖啡生豆之焙炒豆，製造各種製品(普通咖啡、即溶咖啡、罐裝咖啡、咖啡香味等)，係非常適用於咖啡飲料類製造業，可幫助如此產業更進一步的發展。

Claims (7)

1. 一種咖啡生豆的處理方法，其係包含使微生物接觸咖啡果實所含之營養利用成份而發酵處理之發酵步驟，以及自經過該發酵步驟之咖啡果實，分離回收咖啡生豆之回收步驟之咖啡生豆之處理方法，其特徵為於該發酵步驟中，至少部份露出該咖啡果實之果肉，使該微生物發酵處理。
2. 如申請專利範圍第1項之咖啡生豆的處理方法，其中於該發酵步驟，以殘留其外皮的狀態，至少部份露出該咖啡果實之果肉，使該微生物發酵處理。
3. 如申請專利範圍第1項之咖啡生豆的處理方法，其中於該發酵步驟，以僅剝除其外皮的狀態，至少部份露出該咖啡果實之果肉，使該微生物發酵處理。
4. 如申請專利範圍第1項之咖啡生豆的處理方法，其中該微生物係選自酵母、乳酸菌、黴菌、及不完全菌類所成群。
5. 一種咖啡生豆，其特徵為，藉由如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之處理方法而得。
6. 一種咖啡焙炒豆，其特徵為，焙炒處理如申請專利範圍第5項之咖啡生豆。
7. 一種咖啡飲料，其特徵為，使用如申請專利範圍第6項之咖啡焙炒豆作為原料而得。