JP2023042085A - コーヒー豆およびコーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、コーヒーの香りに影響する２－フェニルエタノールが従来よりも豊富に含まれるコーヒー豆およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明の一態様は、２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆を提供する。また、本発明の一態様は、２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆の製造方法であって、原料豆に、酵母と、前記原料豆１ｋｇあたり０．０１ｇ以上のフェニルアラニンとを添加する工程（i）であって、前記原料豆は、コーヒーチェリー、コーヒーチェリーの外皮および果肉を取り除いたウェットパーチメント、コーヒー生豆、またはこれら２以上の組み合わせである、工程（i）と、前記酵母およびフェニルアラニンを添加した前記原料豆を発酵させる工程（ii）とを備える前記製造方法を提供する。【選択図】なし
Description
本発明は、コーヒー豆およびコーヒー豆の製造方法に関する。
コーヒー豆は、コーヒーノキと呼ばれるアカネ科の植物の果実（コーヒー果実またはコーヒーチェリーと称される。）から果肉や薄皮を除去する工程（精製工程）を経て得られるコーヒー種子、およびコーヒー種子を加工した豆の総称である。このうち、コーヒー豆を加熱して煎り上げる焙煎工程を経る前のコーヒー豆をコーヒー生豆と称し、焙煎工程を経た後のコーヒー豆をコーヒー焙煎豆と一般的に称している。
従来より、発酵により香気成分を付与したコーヒー生豆が知られている。特許文献１は、改質コーヒー生豆にＧＣ／ＭＳ分析を行って得られたフェニルエチルアルコールの相対面積が、標準物質であるエチルヘキサノエートの相対面積１．００に対して０．１１～０．２５を示し、標準のコーヒー豆に比べて２～３倍の量のフェニルエチルアルコール成分を有する改質コーヒー生豆を開示する。特許文献１の技術は、酵母や微生物を入手して用いなくても、付加価値のある風味をコーヒー抽出液に付与する。
特許文献２は、コーヒー豆に資化成分と酵母を添加し、それを発酵させることで香味を向上させる技術を開示する。非特許文献１は、清酒醸造においてβフェニルエタノールを生産する酵母の分離と生成機序を開示し、エールリッヒ経路を利用して酵母がフェニルアラニンからβフェニルエタノール（２－フェニルエタノール）を生成することを開示する。
小金丸和義他、J. Brew. Soc. Japan. Vol.98, No.3, p.201～209 (2003)
このような状況において、香り豊かなコーヒーを提供し得るコーヒー豆を提供することが望まれている。
本発明は、以下に記載のコーヒー豆およびコーヒー豆の製造方法を提供する。
［１］
２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆。
［２］
前記２－フェニルエタノールの含有量が９ｐｐｍ～２０００ｐｐｍである、上記［１］に記載のコーヒー豆。
［３］
前記コーヒー豆がコーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆である、上記［１］または［２］に記載のコーヒー豆。
［４］
前記コーヒー豆中の２－フェニルエタノールの含有量は、以下の測定方法に従って測定される、上記［１］～［３］のいずれか１項に記載のコーヒー豆。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分間保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。
［５］
２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆の製造方法であって、
原料豆に、酵母と、前記原料豆１ｋｇあたり０．０１ｇ以上のフェニルアラニンとを添加する工程（i）であって、前記原料豆は、コーヒーチェリー、コーヒーチェリーの外皮および果肉を取り除いたウェットパーチメント、コーヒー生豆、またはこれら２以上の組み合わせである、工程（i）と、
前記酵母およびフェニルアラニンを添加した前記原料豆を発酵させる工程（ii）と
を備える前記製造方法。
［６］
前記酵母は、カンディダ・サケ（Candida sake）、ブレタノマイセス種（Brettanomyces sp.）、ジゴサッカロミセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）、サッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、およびこれら２以上の組み合わせからなる群から選択される、上記［５］に記載の製造方法。
［７］
工程（ii）において、前記原料豆が１時間以上発酵される、上記［５］または［６］に記載の製造方法。
［８］
前記コーヒー豆中の２－フェニルエタノールの含有量は、以下の測定方法に従って測定される、上記［５］～［７］のいずれか１項に記載のコーヒー豆の製造方法。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分間保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。
［１］
２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆。
［２］
前記２－フェニルエタノールの含有量が９ｐｐｍ～２０００ｐｐｍである、上記［１］に記載のコーヒー豆。
［３］
前記コーヒー豆がコーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆である、上記［１］または［２］に記載のコーヒー豆。
［４］
前記コーヒー豆中の２－フェニルエタノールの含有量は、以下の測定方法に従って測定される、上記［１］～［３］のいずれか１項に記載のコーヒー豆。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分間保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。
［５］
２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆の製造方法であって、
原料豆に、酵母と、前記原料豆１ｋｇあたり０．０１ｇ以上のフェニルアラニンとを添加する工程（i）であって、前記原料豆は、コーヒーチェリー、コーヒーチェリーの外皮および果肉を取り除いたウェットパーチメント、コーヒー生豆、またはこれら２以上の組み合わせである、工程（i）と、
前記酵母およびフェニルアラニンを添加した前記原料豆を発酵させる工程（ii）と
を備える前記製造方法。
［６］
前記酵母は、カンディダ・サケ（Candida sake）、ブレタノマイセス種（Brettanomyces sp.）、ジゴサッカロミセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）、サッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、およびこれら２以上の組み合わせからなる群から選択される、上記［５］に記載の製造方法。
［７］
工程（ii）において、前記原料豆が１時間以上発酵される、上記［５］または［６］に記載の製造方法。
［８］
前記コーヒー豆中の２－フェニルエタノールの含有量は、以下の測定方法に従って測定される、上記［５］～［７］のいずれか１項に記載のコーヒー豆の製造方法。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
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イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。
本発明は、香り豊かなコーヒーを提供し得るコーヒー豆を提供できる。
本発明は、コーヒー生産国において、コーヒーチェリー、ウェットパーチメント、および／またはコーヒー生豆を原料豆としたコーヒー豆の製造方法を提供できる。
本発明は、コーヒー消費国において、コーヒー生豆を原料豆としたコーヒー豆の製造方法を提供できる。
本発明は、コーヒーチェリー、ウェットパーチメント、および／またはコーヒー生豆の運搬中において実施できるコーヒー豆の製造方法を提供できる。
本発明の一態様に係るコーヒー豆は、９ｐｐｍ以上の２－フェニルエタノールを含有し、市販のコーヒー豆（後述する比較例１１～１９）に比べても約４．５倍以上豊富に２－フェニルエタノールを含有し、香り豊かなコーヒーを提供し得る。
本発明は、コーヒー生産国において、コーヒーチェリー、ウェットパーチメント、および／またはコーヒー生豆を原料豆としたコーヒー豆の製造方法を提供できる。
本発明は、コーヒー消費国において、コーヒー生豆を原料豆としたコーヒー豆の製造方法を提供できる。
本発明は、コーヒーチェリー、ウェットパーチメント、および／またはコーヒー生豆の運搬中において実施できるコーヒー豆の製造方法を提供できる。
本発明の一態様に係るコーヒー豆は、９ｐｐｍ以上の２－フェニルエタノールを含有し、市販のコーヒー豆（後述する比較例１１～１９）に比べても約４．５倍以上豊富に２－フェニルエタノールを含有し、香り豊かなコーヒーを提供し得る。
〔コーヒー豆〕
本発明のコーヒー豆は、コーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆である。コーヒー豆には、コーヒー生豆およびコーヒー焙煎豆の両方が含まれていてもよい。
本発明のコーヒー豆は、コーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆である。コーヒー豆には、コーヒー生豆およびコーヒー焙煎豆の両方が含まれていてもよい。
コーヒー生豆は、コーヒー果実（コーヒーチェリー）に含まれる種子である。コーヒーチェリーは、内側に種子を含み、種子は順に粘着質（ミューシレージ）、果肉（糖分やその他の栄養分を含む部分）、および外皮で覆われている。コーヒー生豆は、乾燥させる前のものであってもよいし、乾燥させた後のものであってもよい。また、コーヒー生豆は、豆状態のものであってもよいし、少なくとも部分的に粉砕された状態のものであってもよい。
コーヒー焙煎豆は、コーヒー豆を焙煎処理して得られるものである。コーヒー焙煎豆は、豆状態のものであってもよいし、粉砕された粉末状態のものであってもよい。
本発明の一態様に係るコーヒー豆は、９ｐｐｍ以上の２－フェニルエタノールを含有する。単位「ｐｐｍ」は、コーヒー豆１ｋｇあたりに含まれる２－フェニルエタノールの質量（ｍｇ）の比（ｍｇ／ｋｇ）である。
本発明の一態様に係るコーヒー生豆は、９ｐｐｍ以上の２－フェニルエタノールを含有する。また、本発明の一態様に係るコーヒー焙煎豆は、９ｐｐｍ以上の２－フェニルエタノールを含有する。
コーヒー豆は、フェニルエタノール成分として、２－フェニルエタノールに加えて、１－フェニルエタノールが含まれていてもよい。
コーヒー豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量は、１５ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以上、４０ｐｐｍ以上、５０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以上、１５０ｐｐｍ以上、２００ｐｐｍ以上、２５０ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以上、３５０ｐｐｍ以上、４００ｐｐｍ以上、４５０ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以上、５５０ｐｐｍ以上、６００ｐｐｍ以上、６５０ｐｐｍ以上、７００ｐｐｍ以上、７５０ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以上、８５０ｐｐｍ以上、９００ｐｐｍ以上、９５０ｐｐｍ以上、１０００ｐｐｍ以上、１１００ｐｐｍ以上、１２００ｐｐｍ以上、１３００ｐｐｍ以上、１４００ｐｐｍ以上、１５００ｐｐｍ以上、１６００ｐｐｍ以上、１７００ｐｐｍ以上、または１８００ｐｐｍ以上であってもよい。
コーヒー豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量は、９ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１５ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、２０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、３０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、４０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、３５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、４５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、５５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、６５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、７００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、７５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、８００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、８５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、９００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、９５０ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１１００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１２００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１３００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１４００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１５００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１６００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、１７００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍ、または１８００ｐｐｍ～２５００ｐｐｍであってもよい。
コーヒー豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量は、９ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１５ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、２０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、３０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、４０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、３５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、４５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、５５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、６５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、７００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、７５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、８００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、８５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、９００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、９５０ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１１００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１２００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１３００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１４００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１５００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１６００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、１７００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍ、または１８００ｐｐｍ～２０００ｐｐｍであってもよい。
コーヒー豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量は、９ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１５ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、２０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、３０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、４０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、３５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、４５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、５５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、６５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、７００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、７５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、８００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、８５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、９００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、９５０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１１００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１２００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１３００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１４００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１５００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１６００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、または１７００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍであってもよい。
コーヒー豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量は、９ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１６ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、２４ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、３６ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、４３ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、４５ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、５３ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１１０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、２１０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、２２０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、２６０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、３４０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、３７０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、３８０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、４３０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、５４０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、５８０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、６２０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、６４０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、８２０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、８８０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、９３０ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍ、または１１００ｐｐｍ～１８００ｐｐｍであってもよい。
本発明において、コーヒー豆中の２－フェニルエタノールの含有量は、次の測定方法に従って測定される。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分間保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分間保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。
本発明の一態様に係るコーヒー豆は、９ｐｐｍ以上の２－フェニルエタノールを含有し、従来品に比べ香り豊かなコーヒー飲料を提供できる。
〔コーヒー豆の製造方法〕
本発明の一態様に係る、２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆の製造方法は、
原料豆に、酵母と、前記原料豆１ｋｇあたり０．０１ｇ以上のフェニルアラニンとを添加する工程（i）であって、前記原料豆は、コーヒーチェリー、コーヒーチェリーの外皮および果肉を取り除いたウェットパーチメント、コーヒー生豆、またはこれら２以上の組み合わせである、工程（i）と、
前記酵母およびフェニルアラニンを添加した前記原料豆を発酵させる工程（ii）と
を備える。
本発明の一態様に係る、２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆の製造方法は、
原料豆に、酵母と、前記原料豆１ｋｇあたり０．０１ｇ以上のフェニルアラニンとを添加する工程（i）であって、前記原料豆は、コーヒーチェリー、コーヒーチェリーの外皮および果肉を取り除いたウェットパーチメント、コーヒー生豆、またはこれら２以上の組み合わせである、工程（i）と、
前記酵母およびフェニルアラニンを添加した前記原料豆を発酵させる工程（ii）と
を備える。
上記コーヒー豆の製造方法により、２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー生豆が製造される。また、上記コーヒー豆の製造方法により製造したコーヒー生豆を焙煎処理（加熱乾燥処理）することで、２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー焙煎豆が製造される。
原料豆のコーヒーチェリー（コーヒー果実ともいう）は、コーヒーノキの果実であり、コーヒー生豆（種子）、果肉（糖分やその他の栄養分を含む部分）および外皮からなる。品種としては、アラビカ種、ロブスタ種、またはリベリカ種などがあり、産地についても、ブラジル産、エチオピア産、ベトナム産、またはグアテマラ産などがある。本発明において品種や産地は限定されない。
原料豆のウェットパーチメントは、コーヒーチェリーから果皮および果肉を除去し、種子の周りに付着している粘着質（ミューシレージ）を除去する前のものである。
原料豆のコーヒー生豆は、ウェットパーチメントの粘着質を除去し、乾燥処理および精選・脱穀処理したものである。
原料豆のウェットパーチメントは、コーヒーチェリーから果皮および果肉を除去し、種子の周りに付着している粘着質（ミューシレージ）を除去する前のものである。
原料豆のコーヒー生豆は、ウェットパーチメントの粘着質を除去し、乾燥処理および精選・脱穀処理したものである。
工程（i）において、原料豆に、酵母と、前記原料豆１ｋｇあたり０．０１ｇ以上のフェニルアラニンとを添加した後、これらは十分に混合される。混合は、ミキサー等の機器を用いて行うものであってもよいし、手作業によるものであってもよい。なお、酵母およびフェニルアラニンに加えて、水および／または酵母用の培地を原料豆に添加してもよい。
酵母は、カンディダ・サケ（Candida sake）、ブレタノマイセス種（Brettanomyces sp.）、ジゴサッカロミセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）、サッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、およびこれら２以上の組み合わせからなる群から選択される。
工程（i）において、さらに酵母に適した培地を添加してもよい。とくに、原料豆としてコーヒー生豆を用いる場合、粘着質（ミューシレージ）を模した培地を添加するとよい。限定されないが、そのような培地として、培地１リットル（ｌ）あたり、２０～６０ｇのスクロース、１５～４５ｇのグルコース、３０～９０ｇのペクチン、および１５～４５ｇのフルクトースを溶解混合したものを用いてもよい。また、この培地にさらにブドウ糖を添加したものを培地として用いてもよい。培地の添加量は、原料豆１００ｇあたり、１ｍｌ以上、５ｍｌ以上、１０ｍｌ以上、３０ｍｌ以上、５０ｍｌ以上、１００ｍｌ以上、１～１００ｍｌ、５～１００ｍｌ、１０～１００ｍｌ、３０～１００ｍｌ、または５０～１００ｍｌとしてもよい。
工程（ｉ）においてフェニルアラニンの添加量は、前記原料豆１ｋｇあたり０．２ｇ以上、０．３ｇ以上、０．４ｇ以上、０．５ｇ以上、０．７５ｇ以上、１．０ｇ以上、１．５ｇ以上、２．０ｇ以上、３．０ｇ以上、４．０ｇ以上、５．０ｇ以上、６．０ｇ以上、８．０ｇ以上、１０ｇ以上、１２ｇ以上、１６ｇ以上、２０ｇ以上、２４ｇ以上、３０ｇ以上、３６ｇ以上、４０ｇ以上、４８ｇ以上、５０ｇ以上、６０ｇ以上、８０ｇ以上、または１００ｇ以上であってもよい。
工程（i）においてフェニルアラニンの添加量は、前記原料豆１ｋｇあたり、０．０１ｇ～２００ｇ、０．０１ｇ～１５０ｇ、０．０１ｇ～１００ｇ、０．０１ｇ～８０ｇ、０．０１ｇ～６０ｇ、０．０１ｇ～５０ｇ、０．０１ｇ～４８ｇ、０．０１ｇ～４０ｇ、０．０１ｇ～４０ｇ、０．０１ｇ～３６ｇ、０．０１ｇ～３０ｇ、０．０１ｇ～２４ｇ、０．０１ｇ～２０ｇ、０．０１ｇ～１６ｇ、０．０１ｇ～１２ｇ、０．０１ｇ～１０ｇ、０．０１ｇ～８．０ｇ、０．０５ｇ～２００ｇ、０．０５ｇ～１５０ｇ、０．０５ｇ～１００ｇ、０．０５ｇ～８０ｇ、０．０５ｇ～６０ｇ、０．０５ｇ～５０ｇ、０．０５ｇ～４８ｇ、０．０５ｇ～４０ｇ、０．０５ｇ～４０ｇ、０．０５ｇ～３６ｇ、０．０５ｇ～３０ｇ、０．０５ｇ～２４ｇ、０．０５ｇ～２０ｇ、０．０５ｇ～１６ｇ、０．０５ｇ～１２ｇ、０．０５ｇ～１０ｇ、０．０５ｇ～８．０ｇ、０．１ｇ～２００ｇ、０．１ｇ～１５０ｇ、０．１ｇ～１００ｇ、０．１ｇ～８０ｇ、０．１ｇ～６０ｇ、０．１ｇ～５０ｇ、０．１ｇ～４８ｇ、０．１ｇ～４０ｇ、０．１ｇ～４０ｇ、０．１ｇ～３６ｇ、０．１ｇ～３０ｇ、０．１ｇ～２４ｇ、０．１ｇ～２０ｇ、０．１ｇ～１６ｇ、０．１ｇ～１２ｇ、０．１ｇ～１０ｇ、０．１ｇ～８．０ｇ、０．４ｇ～２００ｇ、０．４ｇ～１５０ｇ、０．４ｇ～１００ｇ、０．４ｇ～８０ｇ、０．４ｇ～６０ｇ、０．４ｇ～５０ｇ、０．４ｇ～４８ｇ、０．４ｇ～４０ｇ、０．４ｇ～４０ｇ、０．４ｇ～３６ｇ、０．４ｇ～３０ｇ、０．４ｇ～２４ｇ、０．４ｇ～２０ｇ、０．４ｇ～１６ｇ、０．４ｇ～１２ｇ、０．４ｇ～１０ｇ、０．４ｇ～８．０ｇ、０．７５ｇ～２００ｇ、０．７５ｇ～１５０ｇ、０．７５ｇ～１００ｇ、０．７５ｇ～８０ｇ、０．７５ｇ～６０ｇ、０．７５ｇ～５０ｇ、０．７５ｇ～４８ｇ、０．７５ｇ～４０ｇ、０．７５ｇ～４０ｇ、０．７５ｇ～３６ｇ、０．７５ｇ～３０ｇ、０．７５ｇ～２４ｇ、０．７５ｇ～２０ｇ、０．７５ｇ～１６ｇ、０．７５ｇ～１２ｇ、０．７５ｇ～１０ｇ、０．７５ｇ～８．０ｇ、１．０ｇ～２００ｇ、１．０ｇ～１５０ｇ、１．０ｇ～１００ｇ、１．０ｇ～８０ｇ、１．０ｇ～６０ｇ、１．０ｇ～５０ｇ、１．０ｇ～４８ｇ、１．０ｇ～４０ｇ、１．０ｇ～４０ｇ、１．０ｇ～３６ｇ、１．０ｇ～３０ｇ、１．０ｇ～２４ｇ、１．０ｇ～２０ｇ、１．０ｇ～１６ｇ、１．０ｇ～１２ｇ、１．０ｇ～１０ｇ、１．０ｇ～８．０ｇ、５．０ｇ～２００ｇ、５．０ｇ～１５０ｇ、５．０ｇ～５．００ｇ、５．０ｇ～８０ｇ、５．０ｇ～６０ｇ、５．０ｇ～５０ｇ、５．０ｇ～４８ｇ、５．０ｇ～４０ｇ、５．０ｇ～４０ｇ、５．０ｇ～３６ｇ、５．０ｇ～３０ｇ、５．０ｇ～２４ｇ、５．０ｇ～２０ｇ、５．０ｇ～１６ｇ、５．０ｇ～１２ｇ、または５．０ｇ～８．０ｇとしてもよい。
工程（ii）において、酵母およびフェニルアラニンと混合された原料豆は、容器または袋に入れた後、１時間以上かけて発酵される。発酵時間は、６時間以上、１２時間以上、２４時間以上、３６時間以上、４８時間以上、６０時間以上、７２時間以上、９０時間以上、１００時間以上、１～１００時間、１～９０時間、１～７２時間、１～６０時間、１～４８時間、１～３６時間、１～２４時間、１～１２時間、１～６時間、６～１００時間、６～９０時間、６～７２時間、６～６０時間、６～４８時間、６～３６時間、６～２４時間、６～１２時間、１２～１００時間、１２～９０時間、１２～７２時間、１２～６０時間、１２～４８時間、１２～３６時間、１２～２４時間、２４～１００時間、２４～９０時間、２４～７２時間、２４～６０時間、２４～４８時間、または２４～３６時間行うようにしてもよい。
工程（ii）の発酵工程は、発酵が実施され得る条件であれば特に限定されず、必要に応じて発酵に適した条件（例えば、使用する酵母の種類や量、資化成分の種類や量、温度、湿度、ｐＨ、酸素濃度、二酸化炭素濃度、および／または発酵時間等）を適宜設定してもよい。コーヒー豆の製造方法が実施される場所の大気温度および大気湿度下で行うようにしてもよいし、ラボや工場などの温度および湿度が管理された環境下で行うようにしてもよい。限定されないが、発酵は、５℃～１００℃の範囲に含まれる温度（例えば、２０～４０℃、２２～３４℃、２４～３０℃など）、および５％～１００％の範囲に含まれる湿度（例えば、３０～９０％、４０～８０％、５０～７０％など）の管理下で行うようにしてもよい。使用する酵母や原料豆の種類に応じて、発酵の時間、温度、および湿度を適宜調整するとよい。また、発酵は大気圧下で行われるが、減圧または加圧下で行うようにしてもよい。
工程（ii）の発酵工程で使用される資化成分としては、例えば、果肉、果汁、糖類、または培地などが挙げられる。果肉は、例えばコーヒーの果肉（粘着質（ミューシレージ））であり、未乾燥のものまたは乾燥させたものであってもよい。なお、コーヒーの果肉に限らず、ぶどう果肉、サクランボ果肉、および桃果肉などの他の果肉、またはこれらを任意に組み合わせたものを使用してもよい。果肉以外の資化成分としては、果汁（例えば、ぶどう、桃、リンゴ等）、糖類（例えば、サトウキビや甘藷等の植物からとれる単糖、二糖、多糖等）、穀物類（例えば、麦芽を糖化させた麦汁など）、または培地があり、酵母が資化可能な成分であればよい。
本発明における酵母の使用量は、２－フェニルエタノール含有量の増加の効果が得られれば特に限定されない。例えば、コーヒー豆の重量あたり、酵母を１．０×１０４cells／ｇ～１．０×１０１４cells／ｇ、１．０×１０６cells／ｇ～１．０×１０１２cells／ｇ、または１．０×１０８cells／ｇ～１．０×１０１０cells／ｇ添加してもよい。
発酵工程を終了させる際には、加熱滅菌処理、水洗、乾燥処理、または焙煎処理などを任意に組み合わせてよい。乾燥処理において乾燥機を用いる場合、任意の温度（例えば２０～７０℃、３０～７０℃、４０～７０℃、または５０～７０℃）で１～３日程度乾燥させることにより、発酵を終了させてもよい。なお、発酵工程として、出願人による先行特許５０３２９７９号に記載の発酵工程に従い行うようにしてもよい。
コーヒー豆の製造方法は、工程（ii）で発酵させた原料豆を乾燥させる工程（iii）をさらに備えていてもよい。また、コーヒー豆の製造方法は、工程（iii）で乾燥させた原料豆を精選および脱穀してコーヒー豆とする工程（iv）をさらに備えていてもよい。また、コーヒー豆の製造方法は、必要に応じて乾燥工程（iii）や精選・脱穀工程（iv）にかけた後、焙煎処理（加熱乾燥処理）してコーヒー焙煎豆とする工程（v）をさらに備える。
コーヒー豆の製造方法は、コーヒーチェリーの生産国またはコーヒー豆の消費国において行うことができる。また、コーヒー豆の製造方法は、コーヒー豆の運搬中に船舶等において実施してもよい。
［実施例１～６］
本発明の実施例１～６および比較例１～４は、ブラジルのある農園（農園Ａとする。）にて生産したコーヒーチェリーから果皮および果肉を除去し、種子の周りに粘着質（ミューシレージ）を付着させたウェットパーチメント（ＷＰ）を原料豆として使用した。また、当該原料豆を用いたコーヒー生豆およびコーヒー焙煎豆の製造も当該農園Ａにおいて行った。
本発明の実施例１～６および比較例１～４は、ブラジルのある農園（農園Ａとする。）にて生産したコーヒーチェリーから果皮および果肉を除去し、種子の周りに粘着質（ミューシレージ）を付着させたウェットパーチメント（ＷＰ）を原料豆として使用した。また、当該原料豆を用いたコーヒー生豆およびコーヒー焙煎豆の製造も当該農園Ａにおいて行った。
実施例１～６において、原料豆であるウェットパーチメントに、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）と表１に記載の量のフェニルアラニンを添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。比較例１～４においても、原料豆であるウェットパーチメントに、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）を添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。酵母の添加量は、実施例１～６および比較例１～４それぞれにおいてすべて同じ値（１．０×１０７cells／ｇ）とした。
ビニール袋にはいった酵母およびフェニルアラニンを添加した原料豆を表１に記載の時間発酵させた。この発酵工程は、農園Ａが位置する大気圧、大気温度、および大気湿度下で行われ、実施例１～６および比較例１～４すべてにおいて発酵時間を除いて同じ条件とした。
発酵工程の後、発酵させた原料豆を乾燥工程および精選・脱穀工程にかけて、コーヒー生豆を製造した。
コーヒー焙煎豆は、コーヒー生豆を焙煎工程にかけることで製造した。
乾燥工程、精選・脱穀工程、および焙煎工程は、実施例１～６および比較例１～４すべてにおいて同じ条件下で行った。
ビニール袋にはいった酵母およびフェニルアラニンを添加した原料豆を表１に記載の時間発酵させた。この発酵工程は、農園Ａが位置する大気圧、大気温度、および大気湿度下で行われ、実施例１～６および比較例１～４すべてにおいて発酵時間を除いて同じ条件とした。
発酵工程の後、発酵させた原料豆を乾燥工程および精選・脱穀工程にかけて、コーヒー生豆を製造した。
コーヒー焙煎豆は、コーヒー生豆を焙煎工程にかけることで製造した。
乾燥工程、精選・脱穀工程、および焙煎工程は、実施例１～６および比較例１～４すべてにおいて同じ条件下で行った。
コーヒー生豆中およびコーヒー焙煎豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量の測定は、以下の方法により行った。
［２－フェニルエタノール濃度（含有量）の測定方法］
試験管にコーヒー豆（コーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆）１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス） １mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91
試験管にコーヒー豆（コーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆）１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス） １mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91
実施例１～６および比較例１～４のコーヒー生豆およびコーヒー焙煎豆それぞれについて２－フェニルエタノールの含有量を測定し、結果を表１に示す。
表１に示されるように、実施例１～６に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの濃度（含有量）が２１０～６２０ｐｐｍであった。他方、比較例１～４に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの含有量が３．７～７．６ｐｐｍであった。両者を比較すると、実施例１～６に係るコーヒー生豆は、比較例１～４のコーヒー生豆に比べ、２－フェニルエタノールの含有量が約２８～１６８倍へと顕著に増加した。
実施例１～６に係るコーヒー焙煎豆は、２－フェニルエタノールの濃度（含有量）が２４０～６３０ｐｐｍであった。他方、比較例１～４に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの含有量が２．５～２５ｐｐｍであった。両者を比較すると、実施例１～６に係るコーヒー焙煎豆は、比較例１～４のコーヒー焙煎豆に比べ、２－フェニルエタノールの含有量が約１０～２５２倍へと顕著に増加した。さらに、実施例１～６のコーヒー焙煎豆は、実施例１～６のコーヒー生豆に比べ２－フェニルエタノールの含有量が約１．０２～１．２３倍に増加した。
これらの例で示されるように、実施例１～６のコーヒー生豆は、比較例１～４のコーヒー生豆に比べて顕著に増加した２－フェニルエタノールを含有する。また、コーヒー焙煎豆は、コーヒー生豆に比べて増加した２－フェニルエタノールを含有する。
［実施例７～１２］
本発明の実施例７～１２および比較例５～８は、ブラジルの別の農園（農園Ｂとする。）にて生産したコーヒーチェリー（ＣＣ）と、コーヒーチェリーから果皮および果肉を除去し、種子の周りに粘着質（ミューシレージ）を付着させたウェットパーチメント（ＷＰ）とを原料豆として使用した。また、当該原料豆を用いたコーヒー生豆の製造も当該農園Ｂにおいて行った。
本発明の実施例７～１２および比較例５～８は、ブラジルの別の農園（農園Ｂとする。）にて生産したコーヒーチェリー（ＣＣ）と、コーヒーチェリーから果皮および果肉を除去し、種子の周りに粘着質（ミューシレージ）を付着させたウェットパーチメント（ＷＰ）とを原料豆として使用した。また、当該原料豆を用いたコーヒー生豆の製造も当該農園Ｂにおいて行った。
実施例７～９において、原料豆であるウェットパーチメントに、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）と表２に記載の量のフェニルアラニンを添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
実施例１０～１２において、原料豆であるコーヒーチェリーに、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）と表２に記載の量のフェニルアラニンを添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
比較例５～８においても、原料豆であるウェットパーチメントに、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）を添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
酵母の添加量は、実施例７～１２および比較例５～８それぞれにおいて同じ値（１．０×１０７cells／ｇ）とした。
実施例１０～１２において、原料豆であるコーヒーチェリーに、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）と表２に記載の量のフェニルアラニンを添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
比較例５～８においても、原料豆であるウェットパーチメントに、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）を添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
酵母の添加量は、実施例７～１２および比較例５～８それぞれにおいて同じ値（１．０×１０７cells／ｇ）とした。
ビニール袋にはいった酵母およびフェニルアラニンを添加した原料豆を表２に記載の時間発酵させた。この発酵工程は、農園Ｂが位置する大気圧・大気温度・大気湿度下で行われ、実施例７～１２および比較例５～８すべてにおいて発酵時間を除いて同じ条件とした。
発酵工程の後、発酵させた原料豆を乾燥工程および精選・脱穀工程にかけて、コーヒー生豆を製造した。乾燥工程および精選・脱穀工程は、実施例７～１２および比較例５～８すべてにおいて同じ条件下で行った。
発酵工程の後、発酵させた原料豆を乾燥工程および精選・脱穀工程にかけて、コーヒー生豆を製造した。乾燥工程および精選・脱穀工程は、実施例７～１２および比較例５～８すべてにおいて同じ条件下で行った。
コーヒー生豆中に含まれる２－フェニルエタノールの含有量は、上記２－フェニルエタノール濃度（含有量）の測定方法により測定した。実施例７～１２および比較例５～８のコーヒー生豆それぞれについて２－フェニルエタノールの含有量を測定し、結果を表２に示す。
表２に示されるように、原料豆としてウェットパーチメントを用いた実施例７～９に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの濃度（含有量）が２４～１１０ｐｐｍであった。原料豆としてコーヒーチェリーを用いた実施例１０～１２に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの含有量が９～３６ｐｐｍであった。他方、比較例５～８に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの含有量が０．２～０．５ｐｐｍであった。実施例と比較例とを比較すると、実施例７～１２に係るコーヒー生豆は、比較例５～６のコーヒー生豆に比べ、２－フェニルエタノールの含有量が約２８～５５０倍に顕著に増加した。
このように、実施例７～１２のコーヒー生豆は、比較例５～８のコーヒー生豆に比べて２－フェニルエタノール含有量が顕著に増加し、さらにコーヒー焙煎豆とすることで、コーヒー生豆に比べて２－フェニルエタノールの含有量をさらに増加させることができる。
［実施例１３～３０］
本発明の実施例１３～３０および比較例９～１０は、ブラジルの農園にて生産したコーヒーチェリー（ＣＣ）から現地にてコーヒー生豆（ＧＢ）を製造し、日本に輸入したコーヒー生豆（ＧＢ）を原料豆として使用した。実施例１３～３０および比較例９～１０に係るコーヒー生豆の製造は、日本のラボにて実施した。
本発明の実施例１３～３０および比較例９～１０は、ブラジルの農園にて生産したコーヒーチェリー（ＣＣ）から現地にてコーヒー生豆（ＧＢ）を製造し、日本に輸入したコーヒー生豆（ＧＢ）を原料豆として使用した。実施例１３～３０および比較例９～１０に係るコーヒー生豆の製造は、日本のラボにて実施した。
培地として、ミューシレージの糖組成を模した基本培地を調製し、使用した（「Coffee - Growing, Processing, Sustainable Production: A Guidebook for Growers, Processors, Traders and Researchers ペーパーバック」参照）。基本培地は、水１リットル（ｌ）あたり、スクロース４０ｇ、グルコース３０ｇ、ペクチン６６ｇ、およびフルクトース３０ｇを溶かして調製したものである。実施例１４～２１では、培地として、基本培地とともにブドウ糖（Ｄ－グルコピラノース）をさらに加えたものを使用した。
実施例１３において、原料豆であるコーヒー生豆（ＧＢ）に、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）と、表３に記載の量のフェニルアラニン（原料豆１ｋｇあたり６ｇ）および基本培地（原料豆１００ｇあたり５０ｍｌ）とを添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
実施例１４において、原料豆であるコーヒー生豆（ＧＢ）に、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）と、表３に記載の量のフェニルアラニン（原料豆１ｋｇあたり６ｇ）、基本培地（原料豆１００ｇあたり５０ｍｌ）およびブドウ糖（原料豆１００ｇあたり１ｇ）とを添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
同様に、実施例１５～３０においても、原料豆であるコーヒー生豆（ＧＢ）に、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、カンディダ・サケ（Candida sake）、ジゴサッカロミセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）、またはブレタノマイセス種（Brettanomyces sp.）と、表３に記載の量のフェニルアラニンおよび培地を添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
比較例９～１０において、原料豆であるコーヒー生豆（ＧＢ）に、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）および培地を添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
酵母の添加量は、実施例１３～３０および比較例９～１０それぞれにおいて、すべて同じ値（１．０×１０４cells／ｇ）とした。
実施例１４において、原料豆であるコーヒー生豆（ＧＢ）に、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）と、表３に記載の量のフェニルアラニン（原料豆１ｋｇあたり６ｇ）、基本培地（原料豆１００ｇあたり５０ｍｌ）およびブドウ糖（原料豆１００ｇあたり１ｇ）とを添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
同様に、実施例１５～３０においても、原料豆であるコーヒー生豆（ＧＢ）に、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、カンディダ・サケ（Candida sake）、ジゴサッカロミセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）、またはブレタノマイセス種（Brettanomyces sp.）と、表３に記載の量のフェニルアラニンおよび培地を添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
比較例９～１０において、原料豆であるコーヒー生豆（ＧＢ）に、酵母であるサッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）および培地を添加し、混合した後、ビニール袋に入れ静置させた。
酵母の添加量は、実施例１３～３０および比較例９～１０それぞれにおいて、すべて同じ値（１．０×１０４cells／ｇ）とした。
ビニール袋にはいった酵母、フェニルアラニン、および培地を添加した原料豆を表３に記載の時間発酵させた。この発酵工程は、日本のラボ内で２８℃の管理された温度、ならびに大気圧および大気湿度下で行われ、実施例１３～３０および比較例９～１０すべてにおいて発酵時間を除いて同じ条件とした。
発酵工程の後、発酵させた原料豆を乾燥工程にかけて、コーヒー生豆を製造した。乾燥工程は、実施例１３～３０および比較例９～１０すべてにおいて同じ条件下で行った。
発酵工程の後、発酵させた原料豆を乾燥工程にかけて、コーヒー生豆を製造した。乾燥工程は、実施例１３～３０および比較例９～１０すべてにおいて同じ条件下で行った。
コーヒー生豆中に含まれる２－フェニルエタノールの含有量は、上記２－フェニルエタノール濃度（含有量）の測定方法により測定した。実施例１３～３０および比較例９～１０のコーヒー生豆それぞれについて２－フェニルエタノールの含有量を測定し、結果を表３に示す。
表３に示されるように、実施例１３～３０に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの濃度（含有量）が４５～１８００ｐｐｍであった。他方、比較例９～１０に係るコーヒー生豆は、２－フェニルエタノールの含有量が０．３～０．９ｐｐｍであった。実施例と比較例とを比較すると、実施例１３～３０に係るコーヒー生豆は、比較例９～１０のコーヒー生豆に比べ、２－フェニルエタノールの含有量が約５０～６０００倍に顕著に増加した。
このように、実施例１３～３０のコーヒー生豆は、比較例９～１０のコーヒー生豆に比べて顕著に増加した２－フェニルエタノールを含有する。
［比較例１１～１９］
比較例１１～１９において、市販のコーヒー生豆を購入し、市販のコーヒー生豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量を、上記測定方法により測定した。
比較例１１～１９において、市販のコーヒー生豆を購入し、市販のコーヒー生豆に含まれる２－フェニルエタノールの含有量を、上記測定方法により測定した。
比較例１１～１９に係る市販のコーヒー生豆の２－フェニルエタノールの濃度（含有量）は、０．３～２ｐｐｍであった。
Claims (8)
- ２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆。
- 前記２－フェニルエタノールの含有量が９ｐｐｍ～２０００ｐｐｍである、請求項１に記載のコーヒー豆。
- 前記コーヒー豆がコーヒー生豆またはコーヒー焙煎豆である、請求項１または２に記載のコーヒー豆。
- 前記コーヒー豆中の２－フェニルエタノールの含有量は、以下の測定方法に従って測定される、請求項１～３のいずれか１項に記載のコーヒー豆。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分間保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。 - ２－フェニルエタノールを９ｐｐｍ以上含有するコーヒー豆の製造方法であって、
原料豆に、酵母と、前記原料豆１ｋｇあたり０．０１ｇ以上のフェニルアラニンとを添加する工程（i）であって、前記原料豆は、コーヒーチェリー、コーヒーチェリーの外皮および果肉を取り除いたウェットパーチメント、コーヒー生豆、またはこれら２以上の組み合わせである、工程（i）と、
前記酵母およびフェニルアラニンを添加した前記原料豆を発酵させる工程（ii）と
を備える前記製造方法。 - 前記酵母は、カンディダ・サケ（Candida sake）、ブレタノマイセス種（Brettanomyces sp.）、ジゴサッカロミセス・ビスポラス（Zygosaccharomyces bisporus）、サッカロミセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、およびこれら２以上の組み合わせからなる群から選択される、請求項５に記載の製造方法。
- 工程（ii）において、前記原料豆が１時間以上発酵される、請求項５または６に記載の製造方法。
- 前記コーヒー豆中の２－フェニルエタノールの含有量は、以下の測定方法に従って測定される、請求項５～７のいずれか１項に記載のコーヒー豆の製造方法。
〔測定方法〕
試験管にコーヒー豆１ｇを入れ、水２０ｍｌとジエチルエーテル１０ｍｌを加え、１時間浸漬させる。その後、塩化ナトリウム８ｇを加え、振とうして遠心分離にかける。ジエチルエーテル層を１ｍｌ分取りし、そこにさらにジエチルエーテルを加えて２０ｍｌとする。これを以下のガスクロマトグラフィー質量分析計を用いて、ガスクロマトグラフィー質量分析法により２－フェニルエタノールの含有量を測定する。
〔ガスクロマトグラフィー質量分析計〕
機種：6890A/5973N [Agilent Technologies, Inc.]
カラム：DB-WAX UI（φ0.25 mm×60 m, 膜厚0.5μm） [Agilent Technologies, Inc.]
注入方法：スプリット５：１
温度：試料注入口 220℃
カラム 60℃で１分間保持し、10℃／分で昇温し、２４０℃で５分保持
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１mL/分
イオン源温度：230℃
イオン化法：EI
設定質量数：m/z91。
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