KR20230148411A - 아로마-인퓨징된 커피 콩 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아로마-인퓨징된 커피 콩(aroma-infused coffee bean)의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 추가의 태양은 에틸 카르바메이트의 수준이 낮은 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩뿐만 아니라, 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 용도이다.
Description
본 발명은 아로마-인퓨징된 커피 콩(aroma-infused coffee bean)의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 추가의 태양은 에틸 카르바메이트의 수준이 낮은 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩뿐만 아니라, 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 알코올성 음료의 용도이다.
커피는 분쇄된 커피 콩을 뜨거운 물에 침출시킴으로써 전형적으로 제조되는 브루잉된 음료이다. 커피는 바람직한 풍미(flavour) 및 아로마를 갖는 것으로 널리 알려져 있지만, 소비자는 종종 추가의 보완적인 풍미 및 아로마를 갖는 커피 음료를 즐긴다.
알코올성 음료, 특히 숙성된 증류주와 관련된 풍미 및 아로마는 소비자에게 더 고급 제품으로 간주되는 경향이 있으므로 커피 콩 내로 인퓨징하기에 바람직하다. 구체적으로, 브랜디, 위스키, 다크 럼 등과 같은 갈색 증류주의 진하고 방향성이며 우디한 향이 커피의 달콤 쌉싸름한 향과 잘 페어링되는 것으로 밝혀졌다.
소비자는 일부 인공적일 수 있는 풍미 화합물들의 복합 혼합물을 첨가하기보다는 친숙한 정통 성분을 사용하여 제조된 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 제공 받기를 원할 것이다.
따라서, 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 제조하기 위한 더 나은 해결책을 찾아야 할 필요성이 업계에 분명히 존재한다.
본 명세서에서의 종래 기술 문헌에 대한 어떠한 언급도 이러한 종래 기술이 널리 공지되어 있다거나 해당 분야의 통상적인 일반 지식의 일부를 형성한다는 것을 인정하는 것으로 간주되지 않아야 한다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단어 "포함한다", "포함하는", 및 유사한 단어는 배타적 또는 완전한 의미로 해석되지 않아야 한다. 다시 말하면, 이들은 "포함하지만 이로 한정되지 않는"을 의미하고자 한다.
본 발명의 목적은 최신 기술을 개선하고, 개선된 해결책을 제공하여 전술한 불편함 중 적어도 일부를 극복하는 것이다. 본 발명의 목적은 독립 청구항들의 주제에 의해 달성된다. 종속 청구항들은 본 발명의 아이디어를 추가로 발전시킨다.
따라서, 본 발명은 제1 태양에서 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 제조하는 방법을 제공하며, 이 방법은
a. 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량을 1 중량% 미만으로 감소시켜 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 형성하는 단계,
b. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 커피 콩과 접촉시키는 단계,
c. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 커피 콩 내로 인퓨징하여 인퓨징된 커피 콩을 생성하는 단계,
d. 인퓨징된 커피 콩을 로스팅하여 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 생성하는 단계를 포함한다.
제2 태양에서, 본 발명은 에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만인 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩에 관한 것이다. 본 발명의 제3 태양은 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 용도에 관한 것이다.
놀랍게도, 커피 콩을 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료, 예컨대 알코올-감소된 위스키로 인퓨징하면, 위스키의 바람직한 아로마를 갖지만 에틸 카르바메이트와 같은 원치 않는 오염물은 없는 로스팅된 커피 콩을 제조할 수 있는 것으로 밝혀졌다.
결과적으로, 본 발명은 부분적으로는 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 제조하는 방법에 관한 것이며, 이 방법은
a. 방향성 알코올성 음료(예를 들어 방향성 증류주)의 에탄올 함량을 1 중량% 미만(예를 들어 0.75 중량%, 0.6 중량%, 0.5 중량%, 0.4 중량%, 0.3 중량% 미만)으로 감소시켜 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 형성하는 단계,
b. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 커피 콩과 접촉시키는 단계,
c. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 커피 콩 내로 인퓨징하여 인퓨징된 커피 콩을 생성하는 단계,
d. 인퓨징된 커피 콩을 로스팅하여 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 생성하는 단계를 포함한다.
방향성 알코올성 음료는 와인, 맥주, 위스키, 브랜디, 럼, 데킬라 및 진으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 방향성 알코올성 음료는 방향성 증류주일 수 있다. 방향성 증류주는 위스키, 브랜디, 럼, 데킬라 및 진으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 방향성 증류주는 위스키일 수 있다.
본 발명과 관련하여, 용어 위스키는 곡물 매시(grain mash)로부터 제조된 증류된 알코올성 음료이다. 옥수수, 호밀, 보리 및 밀과 같은 다양한 곡물이 발효 과정에서 사용될 수 있다. 이어서, 증류된 음료는, 전형적으로 태운 화이트 오크로 제조된, 나무 캐스크(wooden cask)에서 숙성된다. 아일랜드 및 미국에서는, 위스키(whisky)를 일반적으로 "whiskey"로 표기하지만, 본 명세서에서 두 철자는 동일한 것으로 간주된다.
본 발명과 관련하여, 용어 브랜디는 과일로부터 증류한 증류주를 지칭한다. 브랜디는 와인으로부터 증류된 포도-기반 증류주일 수 있지만, 또한 발효된 사과 주스로부터 증류된 칼바도스(Calvados)와 같은 사과 브랜디 또는 발효된 체리 주스로부터 증류된 체리 브랜디일 수 있다.
럼은 발효된 당, 예를 들어 발효된 사탕수수 주스 또는 발효된 당밀로부터 증류된다. 데킬라는 발효된 아가베 식물 주스로부터 증류된다. 진은 보리 또는 호밀과 같은 발효된 곡물 매시로부터 증류되며, 주니퍼 베리, 및 일부 경우에 안젤리카, 감초, 건조된 감귤류 껍질, 카라웨이 씨 및 고수 씨와 같은 다른 식물 성분이 가향된다.
용어 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는 진짜 와인 또는 위스키와 같은 방향성 알코올성 음료에서 그의 에탄올의 적어도 일부가 제거된 것을 지칭한다. 용어 알코올-감소된 방향성 증류주는 진짜 위스키와 같은 방향성 증류주에서 그의 에탄올의 적어도 일부가 제거된 것을 지칭한다. 이는 진짜 증류주의 맛에 근접하도록 조합된 성분들의 혼합물인 대용(ersatz) 저알코올 또는 무알코올 방향성 증류주와는 구별된다.
알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)는 다수의 수단에 의해 커피 콩과 접촉될 수 있다(예를 들어 블렌딩될 수 있다). 접촉은 혼합의 형태일 수 있다. 예를 들어, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는, 회전 드럼에서 콩을 부드럽게 텀블링하고 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 첨가함으로써, 커피 콩과 접촉될 수 있다. 추가의 예를 들어, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는, 원추형 스크류 혼합기에서 콩을 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료와 혼합함으로써, 커피 콩과 접촉될 수 있다. 추가의 예를 들어, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 콩에 분무함으로써, 예를 들어 콩이 벨트 컨베이어 상에서 수송되는 동안 콩에 분무함으로써, 커피 콩과 접촉될 수 있다. 추가의 예를 들어, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는, 콩을 메시 케이지(mesh cage)에 넣고 이를 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 탱크 내에 빠뜨림으로써, 커피 콩과 접촉될 수 있다. 더 추가의 예를 들어, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 가열하여 증기를 형성하고 증기를 콩 위에 통과시킴으로써, 커피 콩과 접촉될 수 있으며, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료가 콩 상에서 응축되도록, 콩은 예를 들어 증기보다 저온일 수 있다.
커피 콩은 생두(green bean)일 수 있거나 또는 부분적으로 로스팅된 콩, 예를 들어 커피 생두를 가열하고 "제1 균열" 단계의 종료 전에 상기 가열 공정을 중지하여 얻은 콩일 수 있다. "제1 균열"은 커피 로스팅 숙련자에게 잘 알려져 있으며 로스팅 동안 커피 콩이 팽창하여 야기되는 가청 균열을 지칭한다. 부분적으로 로스팅된 콩이 예를 들어 중앙에 생성될 수 있고, 이어서 소비자에게, 또는 부분적으로 로스팅된 콩에 최종 로스팅이 적용되는 소규모 소매점에 유통될 수 있다.
때때로 그린 커피 그레인(green coffee grain)으로도 불리는 커피 생두는 로스팅을 거치지 않은 커피 콩이며, 이는 예를 들어 110℃ 초과의 온도에 노출된 적이 없을 것이다.
커피 생산은 성숙하고 잘 익은 붉은 체리를 수집하는 것으로 시작한다. 이어서, 건식 또는 습식 공정을 사용하여 외층 또는 과피를 제거할 수 있다. 건식 공정은 1) 체리를 분류 및 세척하는 단계, 2) 등급 분류 후 체리를 건조시키는 단계(공기 건조 또는 기계 건조), 및 3) 건조된 체리의 껍질을 벗겨 건조된 과피를 제거하는 단계를 포함한다. 습식 공정은 1) 체리를 분류하는 단계, 2) 체리의 펄프화하는 단계(이 단계는 수확 직후에 수행되며 일반적으로 성숙한 체리의 "펄프" 또는 과피의 기계적 제거를 수반한다), 3) "발효" 단계(배치식 공정을 사용하여 콩 + 부착된 점질물을 탱크에서 물과 함께 인큐베이션함으로써, 펄프화 후 체리의 콩에 붙어서 남아 있는 점질물을 제거한다. "발효" 공정은 80시간까지 계속되도록 허용되지만, 다양한 효소 활성 및 발효 동안 성장하는 미생물의 대사 작용으로 인해, 종종 24시간이면 허용가능한 발효를 가능하게 하고 pH를 대략 6.8 내지 6.9로부터 4.2 내지 4.6까지 떨어뜨리기에 일반적으로 충분하다), 4) 건조시키는 단계(이 단계는 발효된 커피 콩의 공기 건조 또는 기계 열풍 건조를 수반한다) 및 5) "탈피" 단계(이 단계는 건조된 커피 콩의 "파치(parch)"(건조된 파치먼트 커피)의 기계적 제거를 수반하며 종종 실버스킨이 또한 이 단계에서 제거된다)로 이루어진다. 습식 또는 건식 가공 후에, 얻어진 커피 생두는 종종 선별되며, 대부분의 선별 절차는 콩 크기 및/또는 형상에 기초한다.
커피 콩은 커피 식물(코페아(Coffea))의 종자이다. 커피 생두는 아라비카 또는 로부스타 또는 이들의 조합일 수 있다. 아라비카 커피 콩은 아라비카 커피 식물(코페아 아라비카(Coffea arabica))로부터의 커피 콩이고 로부스타 커피 콩은 로부스타 커피 식물(코페아 카네포라(Coffea canephora))로부터의 콩이다.
인퓨전 동안, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)가 커피 콩 내로 스며든다. 콩이 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료와 접촉하는 동안, 음료(예를 들어 증류주)의 바람직한 풍미 및 아로마 화합물이 커피 콩 내로 인퓨징된다.
일 실시 형태에서 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)는 99:1 내지 4:1의 커피 콩 대 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 중량비, 예를 들어 50:1 내지 5:1의 중량비, 예를 들어 20:1 내지 5:1의 중량비, 예를 들어 15:1 내지 7:1의 중량비, 예를 들어 10:1 내지 8:1의 중량비로 커피 콩과 블렌딩된다. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는 커피 콩과 블렌딩되기 전에 농축될 수 있다.
알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예컨대 알코올-감소된 방향성 증류주)는 원하는 인퓨전 정도에 도달하기에 충분한 기간 동안 커피 콩 내로 인퓨징될 수 있다. 일 실시 형태에서, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는 10분 내지 80시간의 기간, 예를 들어, 30분 내지 48시간, 예를 들어 1시간 내지 36시간, 예를 들어 4시간 내지 24시간, 추가의 예를 들어, 8시간 내지 16시간 동안 커피 콩 내로 인퓨징된다.
알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 커피 콩 내로 인퓨징한 후에, 커피 콩을 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료로부터 분리하였다. 일 실시 형태에서, 콩은 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료로부터 여과 또는 스크리닝될 수 있다. 일 실시 형태에서, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는 콩으로부터 배수되고 추가 인퓨전을 위해 비축될 수 있다.
일 실시 형태에서, 인퓨징된 커피 콩은 로스팅되기 전에 건조된다. 예를 들어, 이는 열풍에서, 예를 들어 50℃ 내지 90℃의 온도에서 건조될 수 있다. 추가의 예를 들어, 커피 콩은 히터가 장착된 원추형 스크류 혼합기에서 혼합 및 인퓨징함으로써 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료와 접촉될 수 있다. 일단 콩이 인퓨징되면, 콩을 건조시키기 위해 가열할 수 있다.
인퓨징된 커피 콩은 본 발명의 방법에서 로스팅을 거친다. 유리하게는, 콩 내로 인퓨징된 풍미 및 아로마가 로스팅 공정 동안 추가로 발현될 것이다. 로스팅 공정은 인퓨징된 콩의 풍미 프로파일을 원숙하게 만들어, 완성된 컵에 추가적인 복잡성 및 언더톤을 부여한다. 인퓨징된 콩은 약 150℃ 내지 약 300℃의 온도에서 로스팅될 수 있다. 로스팅 동안 커피 콩의 온도는 전형적으로 약 170℃ 내지 약 260℃에 도달한다. 로스팅 시간은 전형적으로 약 1분 내지 약 30분 사이에서 다양하다.
로스팅된 콩의 색은 CTN 단위로 표시될 수 있다. CTN 로스팅 색은 0 내지 200 사이일 수 있으며, 노이하우스 네오텍(Neuhaus Neotec)의 컬러테스트(ColorTest) II(등록상표)와 같은 분광광도계로 측정할 때 샘플에 의해 후방 산란되는 적외(IR) 광(904 nm)의 강도를 측정함으로써 결정된다. 분광광도계는 분쇄된 샘플의 표면을 반도체 공급원으로부터의 904 nm 파장의 단색 IR 광으로 조명한다. 보정된 수광기(photo-receiver)는 샘플에 의해 반사된 광량을 측정한다. 측정의 평균값 시리즈가 전자 회로에 의해 계산되고 표시된다. 커피 콩의 색은 그의 로스팅 수준과 직접 관련되어 있다. 예를 들어, 커피 생두는 전형적으로 CTN이 200 초과이고, 극히 라이트 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 150이고, 라이트 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 100이고, 미디엄-다크 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 70이다. 매우 다크 로스팅된 커피 콩은 전형적으로 CTN이 약 45이다. 일 실시 형태에서, 인퓨징된 커피 콩은 라이트 로스팅된 콩 또는 미디엄-다크 로스팅된 콩을 얻도록 로스팅된다.
로스팅 후에, 콩을 냉각시키고, 임의의 최종 풍미 발현이 일어나도록 휴지시킬 수 있다.
아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 제조하는 방법의 일 실시 형태에서, 이 방법은
a. 방향성 알코올성 음료(예를 들어 방향성 증류주)의 에탄올 함량을 1 중량% 미만(예를 들어 0.75 중량%, 0.6 중량%, 0.5 중량%, 0.4 중량%, 0.3 중량% 미만)으로 감소시켜 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 형성하는 단계,
b. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 커피 생두와 접촉시키는 단계,
c. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 커피 콩 내로 인퓨징하여 인퓨징된 커피 콩을 생성하는 단계,
d. 인퓨징된 커피 콩을 로스팅하여 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 생성하는 단계를 포함한다.
일 실시 형태에서, 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 분쇄된다. 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 분쇄하고 입자로 줄이기 위해 임의의 유형의 분쇄 장비가 이용될 수 있다. 분쇄 장비의 비제한적인 예에는 케이지 밀, 해머 밀, 1단 롤러 분쇄기, 다단 롤러 분쇄기 등이 포함될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩의 원하는 풍미 프로파일을 보존하는 데 도움을 주기 위해 장비는 냉각 매질을 통해 저온(예컨대, 약 0℃ 내지 15℃)으로 유지되도록 보장하는 것이 바람직할 수 있다. 그러나, 일 실시 형태에서, 커피숍에서의 제조를 용이하게 하기 위해 분쇄는 실온(즉 약 20℃)에서 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 1000 μm 미만, 예를 들어 600 μm 미만, 예를 들어 400 μm 미만의 입자 크기 분포 d50으로 분쇄된다. 입자 크기 d50은 부피 기준 입자 크기 분포에 대한 통상적인 의미로 사용된다. d50은 부피 분포를 이 직경 위 절반과 아래 절반으로 나누는 크기이다. 입자 크기 분포는 레이저 광 산란에 의해 측정될 수 있다.
아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 물로 추출될 수 있다. 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 바람직하게는 물로 추출되기 전에 분쇄된다. 물로 추출한다는 것은 커피 콩을 정제수, 수돗물, 및/또는 예를 들어, 수성 커피 추출물과 같은 다른 수성 액체로 추출하는 것을 의미한다. 추출은 당업계에 공지된 임의의 적합한 방법에 의해 수행될 수 있다. 커피 콩을 추출하는 방법은, 예를 들어 유럽 특허 EP0826308호로부터, 가용성 커피 제조 분야에 잘 알려져 있으며, 보통 증가하는 온도에서의 몇몇 추출 단계를 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩의 추출은 140℃ 내지 300℃의 온도에서 수행되는데, 이는 추출의 일부가 더 낮은 온도에서 수행될 수 있지만 추출 동안 추출 온도가 140℃ 이상의 온도에 도달하며, 추출 동안의 온도가 어떠한 지점에서도 300℃를 초과하지 않음을 의미한다. 원하는 정도의 추출에 도달하였을 때, 추출된 로스팅된 커피 콩은 추출물로부터 분리된다. 분리는 임의의 적합한 수단, 예를 들어 여과, 원심분리, 및/또는 디캔팅(decanting)에 의해 달성될 수 있다. 가용성 커피의 제조를 위한 통상적인 커피 추출에서, 분리는 추출 용기에서 추출을 수행함으로써 통상 달성되는데, 여기서는 커피 추출물이 통과하여 유동할 수 있는 필터 플레이트 또는 리테이너 플레이트에 의해 커피 찌꺼기가 잔류된다. 추출 동안, 휘발성 아로마 화합물이 추출물로부터 회수될 수 있다. 회수된 휘발성 화합물은 추출 후에 추출물에 다시 첨가될 수 있다. 아로마 회수 및 애드백(add-back)의 방법은 가용성 커피 제조 분야에 잘 알려져 있다.
수성 커피 추출물은 예를 들어 추출물을 분무 건조 또는 동결 건조함으로써 순수한 가용성 커피 분말로 추가로 가공될 수 있다.
수성 커피 추출물은 예를 들어, 추출물의 농도를 조정하고 이를 병 또는 캔과 같은 적합한 용기에 패킹함으로써; 또는 수성 추출물을 가용성 커피 분말로 가공하고, 이어서 재용해하고 병 또는 캔과 같은 적합한 용기에 패킹함으로써 즉석 음료(ready to drink) 커피로 추가로 가공될 수 있다.
아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 부분적으로 로스팅된 콩일 수 있고, 예를 들어 인퓨징된 커피 콩(예를 들어 인퓨징된 커피 생두)은 "제1 균열" 단계의 종료 시까지만 로스팅될 수 있다.
아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 제조하는 방법의 일 실시 형태에서, 이 방법은
a. 방향성 알코올성 음료(예를 들어 방향성 증류주)의 에탄올 함량을 1 중량% 미만(예를 들어 0.75 중량%, 0.6 중량%, 0.5 중량%, 0.4 중량%, 0.3 중량% 미만)으로 감소시켜 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 형성하는 단계,
b. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 커피 생두와 접촉시키는 단계,
c. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)를 커피 콩 내로 인퓨징하여 인퓨징된 커피 콩을 생성하는 단계,
d. 인퓨징된 커피 콩을 로스팅하여 아로마-인퓨징된 부분적으로 로스팅된 커피 콩을 생성하는 단계를 포함한다.
추출가능한 분배된 성분들을 수용하는 음료 제조 장치(예를 들어 음료 제조 기계)는 편리한 음료 제조 방법을 제공한다. 이러한 분배된 성분들은 일반적으로, 예를 들어 포드(pod), 패드, 사셰(sachet), 파우치, 캡슐 등으로 구성된 용기에 패킹된다. 일 실시 형태에서, 분쇄된 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 용기 내에 충전되며, 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것이다. 용기는, 예를 들어, 다른 구성들 중에서도, 음료 캡슐일 수 있다.
일 실시 형태에서, 방향성 알코올성 음료(예를 들어 방향성 증류주)의 에탄올 함량은 증발에 의해 감소된다. 예를 들어, 방향성 알코올성 음료는 20 내지 60℃의 온도에서 대기압 미만, 예를 들어 20 mbar 미만의 압력으로 처리될 수 있다. 에탄올의 증발 후, 방향성 알코올성 음료는 물로 원래 부피까지 희석될 수 있다. 증발은 예를 들어 강하막 증발기 또는 원심 증발기에서 수행될 수 있다. 일 실시 형태에서, 방향성 알코올성 음료는 증발 전에 물로 희석되는데, 그 이유는 이것이 바람직한 아로마의 손실을 감소시키는 것으로 밝혀졌기 때문이다.
일 실시 형태에서, 수분은 고체 형태로 되지만 에탄올은 액체로 유지되도록, 예를 들어 -10℃의 온도에서 방향성 알코올성 음료를 동결시킨 후에 동결된 방향성 알코올성 음료를 진공 증발시켜 에탄올 함량을 감소시킬 수 있다.
일 실시 형태에서, 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량은 막을 사용하여 감소된다. 예를 들어, 방향성 알코올성 음료는, 물 및 에탄올이 투과물로서 막을 통과하여 농축된 잔류물을 남기는 하나 이상의 막 분리기에 공급될 수 있다. 잔류물은 원하는 부피가 남을 때까지 막 분리기에 여러 번 공급될 수 있다. 예를 들어, 방향성 알코올성 음료는 그의 부피가 5배 감소될 때까지 막 분리기를 통해 반복적으로 순환될 수 있다. 일 실시 형태에서, 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량은 막 분리와 정용여과 기술의 조합을 사용하여 감소된다. 예를 들어, 막 분리기를 사용하여 방향성 알코올성 음료를 농축한 후에, 에탄올 함량을 추가로 감소시키기 위해 막 분리기에 다시 통과시키기 전에 추가의 물을 잔류물에 첨가할 수 있다. 일 실시 형태에서, 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량은 역삼투 또는 나노여과를 사용하여 감소된다.
일 실시 형태에서, 방향성 알코올성 음료 추출의 에탄올 함량을 감소시키는 단계 전에 및/또는 동안에, 휘발성 아로마 화합물이 방향성 알코올성 음료로부터 회수될 수 있고(예컨대 스팀 스트리핑 또는 진공의 사용에 의해), 이어서 그의 에탄올 함량 이 감소된 후에 방향성 알코올성 음료에 다시 첨가될 수 있다.
일 실시 형태에서, 에탄올 함량을 감소시키는 단계를 거치지 않은 방향성 알코올성 음료가 알코올-감소된 방향성 음료의 일부를 형성할 수 있다. 이는 에탄올 함량을 감소시키는 단계 동안 손실될 수 있는 고휘발성 성분을 강화하는 이점이 있다. 예를 들어, 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는 에탄올 함량을 감소시키는 단계를 거치지 않은 방향성 알코올성 음료 0.01 내지 10 중량%, 예를 들어 에탄올 함량을 감소시키는 단계를 거치지 않은 방향성 알코올성 음료 0.02 내지 5 중량%, 예를 들어 에탄올 함량을 감소시키는 단계를 거치지 않은 방향성 알코올성 음료 0.03 내지 2 중량%, 추가의 예를 들어 에탄올 함량을 감소시키는 단계를 거치지 않은 방향성 알코올성 음료 0.05 내지 1 중량%를 포함할 수 있다.
방향성 알코올성 음료를 커피 콩 내로 인퓨징하기 전에 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량을 감소시키고 콩을 로스팅하는 것은 놀랍게도 에틸 카르바메이트 수준이 낮은 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 생성하는 것으로 밝혀졌다. 대부분의 효모-발효된 알코올성 음료에서 미량의 에틸 카르바메이트가 발견된다. 에틸 카르바메이트는 "인간에서 발암 가능성이 있는" 것으로 지정되었으며 소비를 줄이기 위한 완화 조치가 권장된다. 일 실시 형태에서, 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩의 에틸 카르바메이트의 수준은 0.3 mg/kg 미만이다. 예를 들어, 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩의 에틸 카르바메이트의 수준은 0.2 mg/kg 미만, 예를 들어 0.1 mg/kg 미만, 추가의 예를 들어 0.05 mg/kg 미만의 에틸 카르바메이트이다.
본 발명의 일 태양은 에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만인 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩; 예를 들어, 에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만인 로스팅된 방향성 증류주-인퓨징된 커피 콩; 추가의 예를 들어, 에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만인 로스팅된 위스키-인퓨징된 커피 콩을 제공한다. 선행 단락으로부터 명백한 바와 같이, 로스팅된 음료-인퓨징된 커피 콩을 제공하기 위해 커피 콩이 인퓨징되는 음료는 방향성 알코올성 음료, 예컨대 위스키이지만, 음료는 커피 콩을 인퓨징하기 전에 알코올 함량이 감소되었을 수 있다. 일 실시 형태에서, 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩은 분쇄된다. 본 발명의 일 태양은 본 발명의 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩을 수용하는 용기를 제공하며, 여기서 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것이다.
에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만인 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩은 부분적으로 로스팅된 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시 형태는 에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만인 부분적으로 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩을 제공하며, 여기서, 부분적으로 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩은 추가의 로스팅에 사용하기 위한 것이다. 본 발명의 일 실시 형태는 에탄올의 수준이 1 중량% 미만인 부분적으로 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩을 제공하며, 여기서, 부분적으로 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩은 추가의 로스팅에 사용하기 위한 것이다. 부분적으로 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩은 에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만일 수 있고 에탄올의 수준이 1 중량% 미만일 수 있으며, 여기서, 부분적으로 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩은 추가의 로스팅에 사용하기 위한 것이다.
본 발명의 일 태양은 본 발명의 방법에 의해 수득가능한(예를 들어 수득된) 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩, 예를 들어, 본 발명의 방법에 의해 수득가능한(예를 들어 수득된) 로스팅된 방향성 증류주-인퓨징된 커피 콩을 제공한다.
본 발명의 추가의 태양은 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 용도, 예를 들어 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 증류주의 용도이다. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)는 에탄올 함량이 1 중량% 미만, 예를 들어 0.75 중량% 미만, 예를 들어 0.6 중량% 미만, 예를 들어 0.5 중량% 미만, 예를 들어 0.4 중량% 미만, 추가의 예를 들어 0.3 중량% 미만이다. 커피 콩은 생두일 수 있거나; 후속적으로 추가로 로스팅되도록 의도된 부분적으로 로스팅된 콩일 수 있거나; 완전히 로스팅된 콩, 예를 들어, 커피 음료의 제조를 위해 분쇄되고 물로 추출될 준비가 된 로스팅된 콩일 수 있다.
일 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 용도는 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료로 콩을 급랭시키는 것에 의한 것일 수 있다. 급랭은, 일단 원하는 수준의 로스팅이 달성되면, 뜨거운 로스팅된 커피를 빠르게 냉각시키는 공정이다. 유리하게는, 로스팅된 커피 콩을 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료로 급랭시키면 콩을 알코올이 감소되지 않은 방향성 음료로 급랭시킨 경우보다 에틸 카르바메이트의 수준이 더 낮은 커피가 생성된다.
일 실시 형태에서, 로스팅된 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 용도는 콩을 패킹할 때 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 콩에 첨가하는 것, 예를 들어 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 용기에 충전된 로스팅 및 분쇄된 콩에 첨가하는 것에 의한 것일 수 있으며, 여기서 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것이다. 로스팅된 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 용도에 대한 일 실시 형태에서, 에탄올 함량을 감소시키는 단계를 거치지 않은 방향성 알코올성 음료가, 예를 들어, 용기에 충전된, 로스팅 및 분쇄된 콩에 첨가될 수 있다. 예를 들어, 에탄올 함량이 감소되지 않은 방향성 알코올성 음료가 밀봉 전에 용기 내에 분무될 수 있다. 이는 고휘발성 성분을 강화하는 이점이 있다. 예를 들어, 용기 내에 충전된 방향성 알코올성 음료의 전체 양은 에탄올 함량이 감소되지 않은 방향성 알코올성 음료 0.01 내지 10 중량%, 예를 들어 에탄올 함량이 감소되지 않은 방향성 알코올성 음료 0.02 내지 5 중량%, 예를 들어 에탄올 함량이 감소되지 않은 방향성 알코올성 음료 0.03 내지 2 중량%, 추가의 예를 들어 에탄올 함량이 감소되지 않은 방향성 알코올성 음료 0.05 내지 1 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 추가의 태양은 즉석 커피 음료를 가향하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료(예를 들어 알코올-감소된 방향성 증류주)의 용도이다.
당업자는 본 명세서에 개시된 본 발명의 모든 특징을 자유롭게 조합할 수 있음을 이해할 것이다. 특히, 본 발명의 방법에 대해 기재된 특징들은 본 발명의 제품과 조합될 수 있고, 그 역도 성립할 수 있다. 게다가, 본 발명의 상이한 실시 형태들에 대해 기재된 특징들이 조합될 수 있다. 특정한 특징들에 대해 알려진 등가물들이 존재하는 경우, 그러한 등가물들은 본 명세서 내에서 마치 구체적으로 언급되는 것처럼 포함된다.
본 발명의 추가 이점 및 특징은 비제한적인 실시예로부터 명백하다.
실시예
실시예 1: 원심 진공 증발을 사용한 위스키의 탈알코올화
초기 알코올 함량이 약 40%인 Jack Daniel's 위스키 100 그램을 2개의 유리 원심분리 플라스크 내로 칭량하였다. 2개의 밸런싱 플라스크를 준비하고 모든 플라스크를 GeneVac Rocket 벤치탑 원심분리기에 넣었다. 기기를 40℃ 및 실행 시간 60분으로 설정된 저비점 방법으로 가동하였다. 진공은 기기에 의해 자동으로 설정되며, 20 밀리바 미만이다.
증발의 종료 시, 둘 모두의 플라스크로부터의 위스키 농축물은 원래 부피의 10%였다. 이것을 꺼내고, 증류수로 원래 질량(200 g)까지 다시 희석하였다. 에탄올 함량은 약 31 중량%에서 4.7 중량%로 감소하였다.
실시예 2: 막 분리를 사용한 위스키의 탈알코올화
나노여과 장치(MMS Membrane Systems - Triple System)를 사용하여 Jack Daniel's 위스키 내의 알코올을 감소시켰다. 초기 알코올 함량이 약 31 중량%인 Jack Daniel's 위스키 500 그램을 제1 농축 단계로 처리하였고, 공급물을 직렬로 3개의 나노여과 막(Toray 유형-TNF)에 통과시켜 약 400 g의 투과물을 제거하고 약 100 g의 잔류물을 유지하였다. 이어서, 잔류물을 4회의 연속적인 정용여과 단계에 통과시켰다. 각각의 단계에서, 약 100 g의 물을 잔류물에 첨가한 후에, 삼중 나노여과 막에 통과시켰다. 막을 7℃ 및 35 바 압력에서 작동시켰다. 각각의 정용여과 단계에서, 약 100 g의 투과물이 제거되었고 약 100 g의 잔류물이 다음 정용여과 단계로 전달되었다. 약 100 g의 최종 잔류물을 물로 500 g의 원래 질량까지 희석하였다. 에탄올 함량이 0.6 중량%까지 감소되었다. 콩은 로스팅 후 에틸 카르바메이트의 수준이 약 0.04 mg/kg이다.
실시예 3: 알코올-감소된 위스키를 사용한 커피 콩의 인퓨전 후 로스팅.
실시예 1로부터의 저알코올 위스키를 사용하여 커피 원두를 20℃에서 240분 동안 인퓨징하였다. 커피 원두를 지퍼백에 넣고 인퓨징 액의 중량이 최종 인퓨징된 혼합물의 중량의 10%가 되도록 백에 알코올-감소된 위스키를 첨가하였다. 백의 내용물을 5분 동안 격렬하게 혼합하고, 20℃에서 4시간 동안 유지하여 커피 원두를 인퓨징하였다. 이어서, 인퓨징된 콩을 실험실 커피 로스터(Neuhaus Neotec)에서 CTN 73으로 로스팅하였다. 참고예로서, 알코올이 감소되지 않은 Jack Daniel's 위스키를 사용하여 공정을 반복하였다. 에틸 카르바메이트의 수준은 참고예에서는 4.1 mg/kg이었으나, 저알코올 위스키로 인퓨징된 로스팅된 콩에서는 단지 0.29 mg/kg였다. 로스팅된 콩을 분쇄하였고, 1 L의 물과 함께 필터 커피 메이커에서 40 g의 로스팅 및 분쇄된 커피를 사용하여 커피 음료를 제조하였다. 브루잉된 커피에서 에틸 카르바메이트의 수준은 참고예에 대해 164 ppb였지만 저알코올 위스키로 인퓨징된 로스팅된 콩에 대해서는 단지 11.6 ppb였다. 로스팅된 콩의 두 샘플 모두가 기분 좋은 위스키 아로마 및 맛을 갖는 커피를 제공하였다.
Claims (15)
- 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩(aroma-infused roasted coffee bean)을 제조하는 방법으로서,
a. 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량을 1 중량% 미만으로 감소시켜 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 형성하는 단계,
b. 상기 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 커피 콩과 접촉시키는 단계,
c. 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료를 상기 커피 콩 내로 인퓨징하여 인퓨징된 커피 콩을 생성하는 단계,
d. 상기 인퓨징된 커피 콩을 로스팅하여 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩을 생성하는 단계를 포함하는, 방법. - 제1항에 있어서, 상기 방향성 알코올성 음료는 와인, 맥주, 위스키, 브랜디, 럼, 데킬라 및 진으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 인퓨징된 커피 콩은 로스팅되기 전에 건조되는, 방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는 99:1 내지 4:1의 커피 콩 대 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 중량비로 상기 커피 콩과 블렌딩되는, 방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료는 10분 내지 80시간의 기간 동안 상기 커피 콩 내로 인퓨징되는, 방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 인퓨징된 커피 콩은 라이트 로스팅된 콩 또는 미디엄-다크 로스팅된 콩을 얻도록 로스팅되는, 방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 분쇄되는, 방법.
- 제7항에 있어서, 분쇄된 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩은 용기 내에 충전되며, 상기 용기는 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것인, 방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량은 증발에 의해 감소되는, 방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방향성 알코올성 음료의 에탄올 함량은 막을 사용하여 감소되는, 방법.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 아로마-인퓨징된 로스팅된 커피 콩의 에틸 카르바메이트의 수준은 0.3 mg/kg 미만인, 방법.
- 에틸 카르바메이트의 수준이 0.3 mg/kg 미만인 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩.
- 제12항에 있어서, 상기 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩은 추가의 로스팅에 사용하기 위한 부분적으로 로스팅된 콩인, 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩.
- 제12항의 로스팅된 방향성 알코올성 음료-인퓨징된 커피 콩을 수용하는 용기로서, 음료 제조 장치에 삽입될 때 음료의 제조를 위한 것인, 용기.
- 커피 콩을 인퓨징하기 위한 알코올-감소된 방향성 알코올성 음료의 용도.
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