EA025594B1 - Отжатый чайный сок и способ его получения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к отжатому чайному соку и способу его получения, включающему стадии: а) нагревания свежего чайного листа и b) отжима сока из свежего чайного листа, при этом температура свежего чайного листа составляет более 40 и менее 77°C, с получением, таким образом, листового остатка и чайного сока.

Description

Изобретение относится к способу получения чайных продуктов. В частности, настоящее изобретение относится к способу, позволяющему получить чайный сок прессованием нагретого чайного листа, и к отжатому чайному соку, полученному этим способом.

Уровень техники

Напитки на основе чайного листа (СатеШа 81пеп818) популярны во многих странах мира на протяжении многих сотен лет. Как правило, такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде.

Несмотря на то что большая часть потребителей все еще предпочитает напитки, приготовленные из листового чая, растет популярность чайных напитков, полученных более удобными способами. Например, чайные напитки могут быть получены из быстрорастворимых порошков, которые не содержат нерастворимый листовой чай и, таким образом, быстро и полностью растворяются при контакте с горячей водой. Обычно такие порошкообразные продукты получают при использовании способа, включающего экстрагирование листового чая водой и сушку полученного в результате экстракта. Также популярны пакетированные готовые к употреблению напитки, содержащие растворенные твердые вещества чая. Обычно такие готовые к употреблению чаи получают из быстрорастворимых порошков, таких как указанные выше, или непосредственно из экстракта чайного листа.

Также растет интерес потребителей к пищевым продуктам и напиткам, которые подверглись минимальной обработке и позиционируются как натуральные и/или содержат высокие уровни биоактивных соединений. В связи с этим были предприняты попытки получения порошкообразных чаев или готовых к употреблению напитков из сока, отжатого из чайного листа, в качестве альтернативы экстрактам чая.

В \УО 2009/059924 (ИпЛеуег) описан способ, включающий стадии: отжима сока из свежего чайного листа с получением таким образом листового остатка и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет от 10 до 300 мл на 1 кг свежего чайного листа; и обработку листового остатка с получением листового чая и/или экстракта чая.

В международной заявке на патент, опубликованной как \УО 2009/059927 (ИпИеует), описывается способ, включающий стадии: обеспечения свежего чайного листа, содержащего катехины; мацерации свежего чайного листа с получением дхула; ферментации дхула в течение времени ферментации (ф), достаточного для снижения содержания катехинов в дхуле до значения менее 50% от содержания катехинов по сухому веществу в свежем чайном листе перед мацерацией; и затем отжима сока из ферментированного дхула с получением, таким образом, листового остатка и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет по меньшей мере 50 мл на 1 кг свежего чайного листа.

В то время как соки, полученные способами, описанными в \УО 2009/059924 и \УО 2009/059927, подходят для разведения с получением напитков, которые нравятся большинству потребителей, авторы настоящего изобретения обнаружили, что по мнению некоторых потребителей напитки, полученные из отжатого чайного сока, имеют недостатки во вкусе чая и/или его внешнем виде.

Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что отжим сока из чайного листа при определенных температурах позволяет получить соки с улучшенными свойствами, особенно в отношении вкуса чая и/или цвета получаемых из них напитков.

Определения

Чай.

Используемый в описании настоящей заявки термин чай относится к материалу из СатеШа 8шеп818 уат. 8шеп818 и/или СатеШа 8шеп818 уат. а88ат1еа.

Используемый в описании настоящей заявки термин листовой чай относится к чайному продукту, содержащему в незаваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.% и, как правило, имеют содержание влаги от 1 до 10 вес.% (то есть чай для заваривания).

Используемый в описании настоящей патентной заявки термин зеленый чай относится к, по существу, неферментированному чаю. Термин черный чай относится к, по существу, ферментированному чаю. Термин чай улун относится к частично ферментированному чаю.

Используемый в описании настоящей заявки термин ферментация относится к окислительному гидролитическому процессу, который происходит в чае, когда объединяются вместе определенные эндогенные ферменты и субстраты, например в результате механического разрушения клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых полифенольных соединений.

Используемый здесь термин свежий чайный лист относится к незаверенным чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.% и, как правило, имеют содержание влаги от 60 до 90%.

Отжим сока.

Используемый в описании настоящей заявки термин отжим сока относится к выжиманию сока из свежего чайного листа посредством физической силы, в отличие от экстрагирования твердых веществ чая растворителем. Соответственно, используемый в описании настоящей заявки термин отжим включает такие действия, как выжимание, прессование, протирание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжима сока возможно добавление в свежие листья небольшого количества растворителя (на- 1 025594 пример, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции твердых веществ чая растворителем содержание влаги в листьях во время отжима сока должно быть таким же, как в свежем чайном листе, как указано выше. Другими словами, на стадии отжима сока содержание влаги в чайном листе составляет от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы перед отжимом сока или во время отжима сока свежий чайный лист не контактировал с каким-либо неводным растворителем (например, спиртами) по причине вызываемых такими растворителями отрицательного воздействия на окружающую среду и экономических проблем.

Определение общего содержания полифенолов.

Общее содержание полифенолов в образце определяют с использованием метода ФолинаЧокальтеу (Ройп-СюсаИеи), описанного в стандарте Ι8Θ 14502-1:2005 (Е) Международной Организации по стандартизации.

Сущность изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу, включающему следующие стадии:

a) нагревание свежего чайного листа и

b) отжим сока из свежего чайного листа, в то время как температура свежего чайного листа составляет более 40°С и менее 77°С, с получением, таким образом, листового остатка и чайного сока.

При прессовании сока из нагретого чайного листа может быть получен сок с улучшенными свойствами, особенно в отношении вкуса чая и/или цвета получаемых из него напитков. Однако, если температура свежего чайного листа слишком высокая, выход сока может быть низким и/или сок может быть трудно отделить от листового остатка.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к чайному соку, получаемому способом согласно первому аспекту.

Было обнаружено, что чайный сок согласно настоящему изобретению подходит для разведения с получением напитков со вкусом и цветом, более привычным для потребителей чая. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что отчасти это может быть связано с относительно высоким количеством кофеина по сравнению с полифенолами в соках согласно настоящему изобретению.

Следовательно, в третьем аспекте настоящее изобретение относится к отжатому чайному соку, содержащему полифенолы и кофеин, причем весовое соотношение кофеина и общих полифенолов составляет по меньшей мере 0,19.

Подробное описание

Нагревание свежего чайного листа.

Стадия (а) способа по изобретению включает нагревание свежего чайного листа.

Свежий чайный лист предпочтительно обеспечивают в свежесобранном виде, то есть без какойлибо дополнительной обработки. Предпочтительно свежий чайный лист включает активно растущие почки, например, в форме первых двух или трех листов вместе с нераскрывшейся почкой (например, так называемый материал два листа и почка и/или три листа и почка).

Свежий чайный лист может быть завялен перед стадией (а). В таком случае чайный лист обычно завяливают в течение от примерно 12 до 36 ч. Завяливание позволяет пройти определенным химическим и биохимическим изменениям, а также снижает содержание влаги в листьях до значения примерно от 35 до 70%. Биохимические и/или химические изменения, происходящие во время завяливания, могут повысить выход чайных летучих вкусоароматических соединений.

Свежий чайный лист может быть подвергнут мацерации с получением дхула перед стадией (а). Мацерация подразумевает повреждение листьев, например посредством скручивания и/или сминания листьев, то есть разрушением структуры растительных тканей. При производстве черного чая это дает эффект высвобождения ферментируемых субстратов и ферментов, участвующих в ферментации, из растительных клеток и тканей. Предпочтительно мацерацию проводят, пропуская свежий чайный лист через машину для резки чайного листа. Таким образом, для целей настоящего изобретения свежие чайные листья могут быть подвергнуты мацерации с использованием, например, машины СТС, роторно-лопастной машины, шаровой дробилки, измельчителя, молотковой дробилки, машины для производства чая Ба\уп, машины для резки чая Ьедд или чаескручивающей машины, как при традиционном способе обработки чая. Также можно использовать комбинацию этих способов мацерации.

В случае, когда сок представляет сок черного чая, дхул, как правило, ферментируют перед стадией (а). Точное время, требуемое для получения заданной степени ферментации, среди прочего, зависит от температуры дхула, степени мацерации дхула и снабжения дхула кислородом. Однако, как правило, время ферментации составляет по меньшей мере 30 мин, более предпочтительно по меньшей мере 1 ч, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,5 ч, еще более предпочтительно по меньшей мере 1,75 ч и наиболее предпочтительно от 2 до 24 ч. Предпочтительная температура ферментации составляет от 10 до 40°С, более предпочтительно от 15 до 25°С. Слишком низкая температура приводит к низкой скорости ферментации, в то время как слишком высокая температура может вызвать инактивацию окислительных ферментов и/или привести к образованию нежелательных продуктов реакции.

Свежий чайный лист, независимо в свежесобранном виде или в форме дхула, предпочтительно на- 2 025594 гревают на стадии (а) до температуры более 40°С, более предпочтительно до по меньшей мере 42°С и наиболее предпочтительно до по меньшей мере 45°С. Однако предпочтительно температура нагревания не слишком высока и предпочтительно ниже температуры, требуемой для инактивации ферментов, участвующих в ферментации. В частности, предпочтительно температура нагревания составляет менее 80°С, более предпочтительно менее 77°С, еще более предпочтительно по меньшей мере менее 75°С, еще более предпочтительно менее 70°С и наиболее предпочтительно менее 65°С.

Целью стадии нагревания (а) является обеспечение нахождения температуры листьев во время стадии отжима сока (Ь) в определенных пределах. Таким образом, между стадиями (а) и (Ь) может происходить только ограниченное охлаждение. Если нагревание достаточно эффективно, то возможно проводить стадии (а) и (Ь) одновременно, например, прессованием листьев в нагретом прессе. Однако в большинстве случаев, когда требуется большое количество сока, количество тепла будет таким, что нужно будет провести по меньшей мере некоторое нагревание перед стадией отжима сока (Ь).

Нагревание может быть проведено с использованием любых средств, включая, например, введение в контакт с проводящей тепло твердой поверхностью и/или введение в контакт с нагретой текучей средой, такой как горячий газ, пар и/или жидкость. Однако в случае использования горячей жидкости или пара в качестве теплоносителя количество жидкости и пара должно быть ограничено таким образом, чтобы экстракция твердых веществ чая жидкостью или паром не происходила или происходила в малой степени. В частности, предпочтительно, чтобы стадия нагревания не вызывала изменения содержания влаги в свежем листе, т.е. чтобы содержание влаги не выходило за пределы от 60 до 90 вес.%.

Отжим сока.

Стадия (Ь) способа согласно настоящему изобретению включает отжим сока из свежего чайного листа, при этом температура свежего чайного листа составляет более 40°С и менее 77°С, с получением листового остатка и чайного сока.

При прессовании сока из нагретого чайного листа можно получить сок с улучшенными свойствами, особенно в отношении вкуса чая и/или цвета получаемых из него напитков. В этом отношении предпочтительно, чтобы сок отжимали при температуре свежего чайного листа, составляющей по меньшей мере 42°С, более предпочтительно по меньшей мере 45°С и наиболее предпочтительно по меньшей мере 47°С.

Если температура свежего чайного листа слишком высока, то выход сока может быть низким и/или сок может быть трудно отделить от листового остатка. Таким образом, предпочтительно, чтобы сок отжимали при температуре свежего чайного листа, составляющей менее 75°С, более предпочтительно менее 70°С, более предпочтительно менее 65°С и наиболее предпочтительно менее 60°С.

В случае, когда количество отжатого сока слишком мало, становится трудно отделить сок от листового остатка, и/или процесс неэффективен. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 100 мл на кг свежего чайного листа, более предпочтительно по меньшей мере 150 мл, еще более предпочтительно по меньшей мере 175 мл и наиболее предпочтительно по меньшей мере 200 мл. При указании объема отжатого сока на единицу массы чайного листа следует отметить, что масса чайного листа приведена как таковая, а не по сухому веществу. Следовательно, эта масса включает любую влагу в листьях.

Также предпочтительно ограничить количество отжатого сока, поскольку это ограничивает повреждения листового остатка и позволяет использовать его для получения чайных продуктов по меньшей мере с традиционным качеством.

Следовательно, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло менее 800 мл на кг свежего листа, более предпочтительно менее 500 мл, еще более предпочтительно менее 300 мл и наиболее предпочтительно менее 275 мл.

Стадию отжима можно проводить любым традиционным способом при условии, что обеспечивается отделение чайного сока от листового остатка и получение в результате заданного количества сока. Оборудование, используемое для отжима сока, может включать, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, винтовой пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинации.

Время и давление, используемые на стадии отжима сока, могут варьировать для достижения выхода заданного количества сока. Однако обычно давление, прилагаемое для отжима сока, составляет от 0,5 мПа (73 фунта на кв.дюйм) до 10 мПа (1450 фунтов на кв.дюйм). Как правило, период времени, в течение которого прилагают давление, составляет от 1 с до 1 ч, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин.

Обработка листового остатка.

Для максимизации эффективности способа предпочтительно не удалять в отходы листовой остаток, а провести его дополнительную обработку с получением коммерчески ценного продукта, такого как листовой чай и/или чайный экстракт. В особенно предпочтительном варианте реализации настоящего изобретения способ включает дополнительную стадию (с), на которой листовой остаток подвергают обработке для получения листового чая.

Листовой остаток можно перерабатывать с получением зеленого листового чая, черного листового чая или листового чая улун, предпочтительно черного листового чая.

Способы получения листовых чаев хорошо известны, и подходящие способы описаны, например, в

- 3 025594

Теа: СиШуабоп ίο Соп8итрйоп, К.С. Αίΐίδοη апб Μ.Ν. СПГГогб (Еб8), 18ί Ебп, 1992, СПартап & На11 (Ьопбоп), СЬар1ег8 13 апб 14.

Традиционной стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае улуна и черного листового чая стадия сушки, как правило, также служит для инактивации ферментов. Эффективная сушка требует высоких температур и, следовательно, предпочтительно, чтобы стадия (с) способа включала сушку листового остатка при температуре по меньшей мере 75°С, более предпочтительно по меньшей мере 90°С.

Обработка сока.

Сок, отделенный от листового остатка, обычно имеет высокое содержание водорастворимых твердых веществ чая и является ценным сырьевым материалом для получения чайных продуктов.

Сок может быть использован для получения продукта на основе зеленого чая, продукта на основе чая улун или продукта на основе черного чая, наиболее предпочтительно продукта на основе черного чая.

В одном варианте реализации настоящего изобретения сок можно упаковывать непосредственно в качестве упакованного предшественника напитка. Упаковка может представлять собой, например, сашеты, пакеты, капсулы или бутылки. Предпочтительно проводят санитарную обработку сока, например, пастеризацией или стерилизацией.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения чайный сок разводят с получением напитка.

Предпочтительно чайный сок разводят водной средой, предпочтительно водой. Как правило, напиток содержит по меньшей мере 85% воды, более предпочтительно по меньшей мере 90%, оптимально от 95 до 99,9% от массы напитка. Предпочтительно напиток упакован. Как правило, упаковка представляет собой бутылку, банку, картонную упаковку или пакет. Предпочтительно напиток подвергают санитарной обработке, например, пастеризации или стерилизации.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения чайный сок сушат с получением жидкого концентрата или порошка. Предпочтительно сок сушат до содержания влаги менее 80 вес.%, более предпочтительно менее 50 вес.%, еще более предпочтительно менее 30 вес.% и наиболее предпочтительно менее 10 вес.%. Может быть использован любой подходящий способ сушки, включая распылительную сушку, лиофильную сушку, сушку в печи, сушку в лотках, вакуумную сушку или их комбинацию. Концентрат или порошок может быть, например, разведен или растворен с получением напитка, использован в качестве добавки к пищевым продуктам и/или использован в качестве исходного материала для получения других материалов, получаемых из чая.

Чайный сок.

Обнаружено, что чайный сок согласно настоящему изобретению подходит для разведения с получением напитков со вкусом и цветом, более привычным для потребителей чая. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что отчасти это может быть связано с относительно высоким количеством кофеина по сравнению с полифенолами в соках согласно настоящему изобретению.

Следовательно, чайный сок предпочтительно содержит полифенолы и кофеин, причем весовое соотношение кофеина и общего количества полифенолов составляет по меньшей мере 0,19, более предпочтительно по меньшей мере 0,20, еще более предпочтительно по меньшей мере 0,21 и наиболее предпочтительно от 0,22 до 0,30.

Предпочтительно чайный сок содержит кофеин в количестве по меньшей мере 1,8 мг/мл, более предпочтительно по меньшей мере 2,0 мг/мл, еще более предпочтительно менее 2,2 мг/мл и наиболее предпочтительно от 2,4 до 3,0 мг/мл.

Предпочтительно чайный сок содержит полифенолы в общем количестве по меньшей мере 9,0 мг/мл, более предпочтительно по меньшей мере 10,0 мг/мл и наиболее предпочтительно от 10,5 до 14 мг/мл.

Предпочтительно чайный сок содержит твердые вещества чая в количестве по меньшей мере 7,0 вес.%, более предпочтительно от 7,5 до 10 вес.%.

Предпочтительно чайный сок представляет собой сок черного чая.

Примеры

Далее изобретение будет описано со ссылкой на следующие неограничивающие примеры.

Пример 1.

В этом Примере показано влияние температуры свежего чайного листа на состав отжатого из него чайного сока.

Получение сока.

Свежий чайный лист подвергли мацерации при использовании СТС-машины, и полученный в результате дхул ферментировали в течение 2 ч при температуре 25°С. Непосредственно после ферментации часть дхула прессовали в гидравлическом прессе с получением первого образца чайного сока (образец 1). Оставшийся ферментированный дхул нагревали в устройстве для обработки паром до достижения дхулом температуры 50°С и затем сразу же прессовали в гидравлическом прессе с получением второго образца чайного сока (образец 2). Оба образца центрифугировали и затем пропустили через фильтр 0,2 мкм для удаления нерастворимых твердых веществ.

- 4 025594

Состав сока.

Провели анализ сока для определения общего содержания твердых веществ, содержания кофеина и общего содержания полифенолов. Результаты приведены в табл. 1.

Таблица 1

Образец	Температура прессования (’С)	Твердые вещества (вес.%)	Кофеин (А) (мг/мл)	Общее содержание полифенолов (В) (мг/мл)	(А)/(В)
1	25	7,6	1,6	8,9	0,18
2	50	8,6	2,6	11,0	0,24

В соке, отжатом при высокой температуре, уровень твердых веществ был более высоким по сравнению с соком, полученным при комнатной температуре. Дополнительно, доля кофеина в соке, полученном при высокой температуре, была гораздо выше, чем в соке, полученном при комнатной температуре.

Пример 2.

В этом примере показано влияние температуры свежего чайного листа на выход чайного сока и свойства напитков, полученных из чайного сока.

Получение сока.

Сок получили по примеру 1 за исключением того, что 4 образца сока были получены прессованием дхула, нагретого до следующих температур: образец 3 - комнатная температура (25°С); образец 4 - 50°С; образец 5 - 75°С; образец 6 - 100°С.

Выход сока.

Количество отжатого сока для каждого образца приведено в табл. 2.

Таблица 2

Образец	Температура прессования (°С)	Твердые вещества (вес.%)	Выход (мл на кг свежего листа)
3	25	7,2	240
4	50	7,2	220
5	75	7,6	130
6	100	8,2	70*

* Сок был очень вязким и трудно отделялся от листового остатка.

Данные табл. 2 показывают, что очень высокая температура значительно снижает выход сока.

Вкус и цвет напитков.

Напитки получили растворением 8 мл каждого из образцов 3-6 в 200 мл свежевскипяченной воды. Напитки, полученные из образца 4, имели более горький и более чайный вкус по сравнению с напитками, полученными из образца 3. Горечь и вяжущий вкус повышались с повышением температуры прессования. Напиток, полученный из образца 6, имел исключительные горечь и вяжущий вкус без других вкусов и ароматов чая.

Соки, отжатые при высокой температуре, дают напитки с более темным цветом (более похожим на традиционные чайные напитки) по сравнению с напитками, полученными из образца 3.

Claims (12)

1. Отжатый чайный сок, содержащий полифенолы и кофеин, в котором весовое соотношение кофеина к общему количеству полифенолов составляет по меньшей мере 0,19.

2. Отжатый чайный сок по п.1, отличающийся тем, что указанный чайный сок содержит твердые вещества чая в количестве по меньшей мере 7,0 вес.%.

3. Отжатый чайный сок по п.1, отличающийся тем, что весовое соотношение кофеина к общему количеству полифенолов составляет от 0,20 до 0,30.

4. Способ получения отжатого чайного сока по любому из пп.1-3, включающий следующие стадии:

a) нагревание свежих чайных листьев и

b) отжим сока из свежих чайных листьев, в то время как температура свежих чайных листьев составляет более 40°С и менее 77°С, с получением тем самым листового остатка и чайного сока.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что на стадии (Ь) сок отжимают при температуре свежих чайных листьев по меньшей мере 42°С.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что на стадии (Ь) сок отжимают при температуре свежих чайных листьев по меньшей мере 45°С.

7. Способ по любому из пп.4-6, отличающийся тем, что на стадии (Ь) сок отжимают при температуре свежих чайных листьев менее 75°С.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что на стадии (Ь) сок отжимают при температуре свежих чайных листьев менее 70°С.

9. Способ по любому из пп.4-8, отличающийся тем, что свежие чайные листья подвергают мацерации с получением дхула перед стадией (а).

- 5 025594

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что дхул ферментируют перед стадией (а) и сок представляет собой сок черного чая.

11. Способ по любому из пп.4-10, отличающийся тем, что содержание влаги в свежих чайных листьях на стадии (Ь) отжима сока составляет от 60 до 90 вес.%.

12. Способ по любому из пп.4-11, отличающийся тем, что количество сока, отжатого на стадии (Ь), составляет от 100 до 800 мл на 1 кг свежих чайных листьев.