EA018210B1

EA018210B1 - Способ обработки свежих чайных листьев для получения листового чая или чайного напитка и листовой чай, полученный этим способом

Info

Publication number: EA018210B1
Application number: EA201070562A
Authority: EA
Inventors: Стивен Питер Колливер; Дэвид Джордж Шарп
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2007-11-05
Filing date: 2008-10-30
Publication date: 2013-06-28
Also published as: PL2211630T3; ES2391061T3; MY160403A; AU2008324316B2; EA201070562A1; CN101848647A; PT2211630E; US8088424B2; CA2704972A1; SA08290705B1; US20090117251A1; AP3311A; JP5662153B2; EP2211630B1; BRPI0817173A2; AP2010005281A0; JP2011502495A; ZA201002767B; EP2211630A1; EG25930A

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу, включающему стадии отжима сока из свежего листового чая с получением листовых остатков и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет от 10 до 300 мл на 1 кг свежего чайного листа; и обработки листовых остатков с получением листового чая и/или экстракта листового чая.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения чайных продуктов. В частности, настоящее изобретение относится к способу, позволяющему одновременно получить чайный сок и листовой чай и/или экстракт чая.

Напитки на основе чайного растения (СатеШа зтепз1з) популярны во многих странах мира на протяжении сотен лет. Как правило, такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде.

Хотя многие потребители все еще любят напитки, полученные из листового чая, быстро растет популярность чайных напитков, полученных более удобными способами. Например, напитки могут быть получены из быстрорастворимых порошков, свободных от нерастворимого чайного листа и поэтому растворяющихся более быстро и полно при контактировании с горячей водой. Эти порошкообразные продукты обычно получают способом, включающим экстрагирование чайного листа водой и сушку полученного в результате экстракта. Также популярны расфасованные, готовые к употреблению напитки, содержащие растворенные сухие вещества чая. Такие готовые к употреблению чаи обычно получают из быстрорастворимых порошков, таких как описанные выше, или непосредственно из экстрактов чайного листа.

Также значительно возрос интерес потребителей к пищевым продуктам и напиткам, прошедшим минимальную обработку и имеющих имидж натуральных и/или имеющих высокое содержание биологически активных соединений. Ввиду этого были предприняты усилия для получения порошкообразного чая или готовых к употреблению напитков из сока, извлеченного из чайного листа, в качестве альтернативы экстрактам чая.

В СИ 1718030 А (ЕАИСАИСЛАИС ВЕЕВ ЕИТРВ СВОИР) описывается напиток из зеленого чая, полученный из свежих листьев зеленого чая, выращенных без применения химических удобрений, посредством разрушения, прессования с получением чайного сока, фильтрования, тонкой очистки через мембрану, смешивания с водой в соотношении 1:(15-25), мембранного фильтрования для удаления бактерий и асептического консервирования.

В 1Р 11/056243 Л (ΝΛΒΛ РВЕЕЕСТИВЕ) описывается способ получения порошкообразного чайного продукта контактированием увеличенного количества эффективного компонента, способного сохранять вкус, аромат и т.п. в течение длительного периода времени за счет обработки отжатого сока, полученного последовательным пропариванием, измельчением и прессованием листового чая с проведением концентрирующей обработки ультрафильтрацией и обратным осмосом, добавлением циклодекстрина в концентрированную жидкость и сушкой смеси.

К сожалению, чайные продукты, полученные из чайного сока, не имеют большого коммерческого успеха. Отчасти это может быть из-за большого количества отходов, возникающих при прессовании листа. Как описано в 1Р 11/056243 А, чайный лист из этих известных способов все еще содержит некоторые эффективные компоненты, но не подходит для непосредственного использования. Следовательно, в 1Р 11/056243 А предлагается способ отжима листа с получением тонкого порошка и рекомбинирование с порошкообразным чайным соком. Однако, к сожалению, продукты содержат порошкообразные нерастворимые листья чая и имеют ограниченный спрос у потребителей.

Следовательно, продолжает существовать необходимость в способе получения чайных продуктов, полученных из чайного сока, так что листовые остатки не выбрасывают в отходы, а используют для получения чайных продуктов, которые сохраняют ценность традиционного листового чая (в частности, крупнолистового чая) или экстрактов чая. Авторы настоящего изобретения установили, что эта проблема может быть решена за счет контроля способа, которым сок удаляют таким образом, что листья подходят для получения чайных продуктов с качеством, по меньшей мере, сравнимым с традиционными чайными продуктами.

Определения

Чай

Используемый здесь термин чай относится к материалу из листьев растения СатеШа з1пепз1з уаг. з1пепз1з и/или СатеШа зтепз1з уаг. аззатюа. В частности, предпочтительно к материалу из уаг. аззатюа, поскольку в нем более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с уаг. зшепз1з.

Используемый здесь термин листовой чай для целей настоящего изобретения означает чайный продукт, содержащий в незаваренной форме чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.%, и обычно имеющий содержание влаги от 1 до 10 вес.% (т.е. чайная заварка).

Используемый здесь термин зеленый чай, по существу, относится к неферментированному чайному листу. Используемый здесь термин черный чай, по существу, относится к ферментированному чайному листу. Используемый здесь термин чай улонг, по существу, относится к частично ферментированному чайному листу.

Используемый здесь термин ферментация относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых полифенольных соединений.

- 1 018210

Используемый здесь термин свежий чайный лист относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.%, и они обычно имеют содержание влаги от 60 до 90%.

Отжим сока

Используемый здесь термин отжим сока относится к отжиму сока из свежего чайного листа с приложением физической силы, в противоположность экстракции сухих веществ чая с использованием растворителя. Следовательно, используемый здесь термин отжим включает в объем понятия, такие как отжим, прессование, протирание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжима сока в свежие листья возможно добавление небольшого количества растворителя (например, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции сухих веществ чая растворителем содержание влаги в листьях во время отжима сока должно быть таким, как в свежем чайном листе, как указано выше. Другими словами, на стадии отжима сока содержание влаги в чайном листе составляет от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы во время отжима сока свежий чайный лист не контактировал с каким-либо неводным растворителем (например, спирты) ввиду вызываемых такими растворителями проблемам с окружающей средой и экономическими проблемами.

Напиток

Используемый здесь термин напиток, по существу, относится к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком.

Размер и сок листа

Для целей настоящего изобретения размер частиц листа характеризуется размером в единицах меш (по размеру ячеек сита) с использованием следующих условных обозначений:

везде используют размеры меш по Тайлеру;

+ перед размером в меш указывает на размер оставшихся на сите частиц;

- перед размером в меш указывает на размер прошедших через сито частиц.

Например, размер частиц приведен как размер от -5 до +20 меш, следовательно, частицы проходят через сито с размером ячеек 5 меш (размер частиц менее чем 4,0 мм) и остаются на сите с размером ячеек 20 меш (размер частиц более чем 841 мкм).

Дополнительно или в качестве альтернативы, размер частиц листа может быть охарактеризован с использованием сортов, приведенных в международном стандарте Ι8Ο 6078-1982. Эти сорта подробно описаны в описании европейского патента ЕР 1365657 В1 (в частности, абзац [0041] и табл. 2), введенного здесь ссылкой.

Сущность изобретения

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что чайный лист, из которого отжат сок, может быть подвергнут обработке с получением листового чая традиционного качества, несмотря на тот факт, что листовые остатки после отжима сока имеют более низкое содержание соединений чая, таких как полифенолы и аминокислоты. Для достижения требуемого качества авторы настоящего изобретения установили необходимость контроля степени повреждения листьев на стадии отжима. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что количество отжатого сока является удобной мерой степени повреждения. Таким образом, авторы настоящего изобретения установили, что если количество отжатого сока составляет менее 300 мл на 1 кг свежего чайного листа, то может быть получен листовой чай, по меньшей мере, традиционного качества. Однако если количество отжатого сока слишком низкое, то становится трудно отделить сок от листовых остатков и/или процесс становится не эффективным. Дополнительно авторы настоящего изобретения установили, что листовые остатки, по существу, пригодны для получения экстрактов чая.

Следовательно, в первом аспекте настоящее изобретение относится к способу, включающему стадии:

a) отжима сока из свежего чайного листа с получением листовых остатков и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет от 10 до 300 мл на 1 кг свежего чайного листа; и

b) обработки листовых остатков с получением листового чая и/или экстрагирования листовых остатков растворителем с получением экстракта чая.

Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что процесс отжима сока изменяет морфологию/микроструктуру листа таким образом, что, хотя листовые остатки имеют пониженное общее содержание нерастворимых сухих веществ, сухие вещества более легко настаиваются из листьев в завариваемую жидкость. Это приводит к тому, что композиция жидкости аналогична таковой из традиционного листа с более высоким содержанием нерастворимых сухих веществ, однако последние выделяются ими более медленно. Следовательно, авторы настоящего изобретения считают, что листовой чай, полученный способом по изобретению, отличается комбинацией морфологии и микроструктуры, полученных в результате процесса отжима сока, и низким содержанием общих нерастворимых веществ. Дополнительно, повреждение, получаемое на стадии отжима сока, позволяет более эффективно провести процесс экстракции, на котором получают экстракты, сравнимые с таковыми традиционно используемыми для получения концентратов и порошков чая, но за более короткий период экстракции и/или при более мягких условиях экстракции. Используемый здесь термин более мягкие

- 2 018210 условия экстракции означает, например, более дружественные к окружающей среде растворители и/или более низкие температуры.

Во втором аспекте настоящее изобретение относится к листовому чаю, полученному и/или получаемому способом по первому аспекту настоящего изобретения.

Особое преимущество листового чая по изобретению над традиционным листовым чаем может состоять в том, что он более удобен, поскольку не требует от потребителя точного отслеживания времени заваривания для достижения заварки требуемой крепости. Это происходит из-за более низкого содержания нерастворимых веществ, что, в свою очередь, очень способствует тому, что невозможно получить слишком крепкий настой (или чайфир), даже если чайный лист контактирует с настаиваемой жидкостью в течение длительного периода времени.

Настоящее изобретение далее описывается со ссылкой на иллюстрации, на которых:

фиг. 1 - снимок, полученный с помощью электронного трансмиссионного микроскопа, непрессованного чайного листа;

фиг. 2 - полученный с помощью электронного трансмиссионного микроскопа снимок листовых остатков, из которого прессованием отжато 240 мл на 1 кг^-1 сока;

фиг. 3 - снимок, полученный с помощью электронного трансмиссионного микроскопа, листовых остатков, из которого прессованием отжато 500 мл на 1 кг^-1 сока.

Отжим сока

Стадия (а) способа по изобретению включает отжим сока из свежего чайного листа с получением листовых остатков и чайного сока, причем количество отжатого сока составляет от 10 до 300 мл на 1 кг свежего чайного листа.

В частности, предпочтительно свежий чайный лист включает материал из уаг. аккашюа, поскольку этот вид имеет более высокое содержание активных веществ чая, что приводит к более высокому содержанию активных веществ чая в листовых остатках даже после отжима сока. Наиболее предпочтительно свежий лист представляет собой свежий лист уаг. аккашюа.

Как правило, качество готового листового чая (например, в отношении эффективности заваривания) тем лучше, чем меньше отжато сока. Дополнительно или в качестве альтернативы было установлено, что усилие, требуемое для отжатия большого количества сока, разрушает лист, таким образом, пропорция некондиции (такой как пыль) в готовом листовом чае увеличивается. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество сока, удаляемое на стадии (а), составляло менее 275 мл на 1 кг чайного листа, более предпочтительно менее 250 мл и наиболее предпочтительно менее 225 мл. Однако также предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 25 мл на 1 кг свежего чайного листа, более предпочтительно по меньшей мере 50 мл и наиболее предпочтительно по меньшей мере 75 мл.

При указании объема сока, отжатого на единицу веса чайного листа, следует отметить, что вес чайного листа приведен как таковой, а не по сухому веществу. Следовательно, этот вес включает любую влагу в листьях.

Стадия отжима сока может быть проведена при использовании любого удобного способа в течение периода времени, необходимого для отжима заданного количества сока, с получением, в результате, листовых остатков. Устройство, используемое для отжима сока, может представлять собой, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, винтовой пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию.

Сок может быть получен из свежего листа при проведении одностадийного или многостадийного прессования свежего листа. Предпочтительно сок получают с проведением одностадийного процесса прессования, поскольку это простой и быстрый процесс.

Для минимизации разрушения ценных компонентов чая предпочтительно проводить стадию отжима сока при комнатной температуре. Например, температура листа может составлять от 5 до 40°С, более предпочтительно от 10 до 30°С.

Для достижения выхода требуемого количества сока время и давление, используемое на стадии отжима сока, могут варьировать. Как правило, давление, прилагаемое для отжима сока, составляет от 0,5 мПа (73 фунта на квадратный дюйм) до 10 мПа (1450 фунта на квадратный дюйм). Как правило, период времени, в течение которого прилагают давление, составляет от 1 с до 1 ч, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин.

Перед отжимом сока свежий чайный лист может быть подвергнут предварительной обработке, включающей, например, типовой процесс, выбранный из тепловой обработки для инактивации ферментации, мацерации, завяливания, ферментации или их комбинации.

В случае, когда чайный сок и/или листовые остатки используют для получения чайного продукта, такого как зеленый чай, предпочтительно свежий лист подвергают тепловой обработке для инактивации ферментов перед отжимом сока. Подходящая тепловая обработка включает пропаривание и/или обжарку чайного листа.

В случае, когда чайный сок и/или листовые остатки используют для получения чайного продукта,

- 3 018210 такого как черный чай или улонг, предпочтительно свежий лист не подвергают тепловой обработке для инактивации ферментов перед отжимом сока. Свежий лист может быть ферментирован или может быть не ферментирован перед отжимом сока. В случае, когда перед отжимом сока проводят ферментацию, то, по существу, предпочтительно проводить мацерацию перед ферментацией.

В независимости от того, проводят ферментацию или нет, мацерация перед отжимом сока может способствовать уменьшению периода времени и/или требуемого давления для отжима заданного количества сока.

Обработка сока

Чайный сок, отделенный от листовых остатков, обычно имеет высокое содержание водорастворимых сухих веществ чая и представляет собой ценный сырьевой материал для получения чайных продуктов.

Сок может быть использован для получения таких чайных продуктов, как зеленый чай, улонг или черный чай. В случае такого чайного продукта, как улонг или черный чай, сок предпочтительно удаляют, по меньшей мере, из частично ферментированного чайного листа на стадии (а), и/или сок подвергают стадии ферментации после стадии отжима сока. В случае такого чайного продукта, как зеленый чай, свежий лист не ферментируют перед отжимом сока, и сок не подвергают стадии ферментации после стадии его отжима. Возможно, что сок не подвергают ферментации (например, проводят обработку для инактивации ферментов непосредственно после отжима сока), при этом листовые остатки ферментируют с получением черного листового чая или улонга (красного чая). В качестве альтернативы, сок может быть ферментирован после отжима, при этом листовые остатки подвергают тепловой обработке для инактивации ферментации и получения зеленого листового чая.

Разбавление для получения напитка

В одном варианте изобретения чайный сок разбавляют с получением напитка. Подходящий способ описан, например, в С\ 1718030 А (ЬАМСАМбЛАМб ВЕЕВ ΕΝΤΡΒ СВОИР).

Предпочтительно сок разбавляют водной средой, предпочтительно водой. Как правило, напиток включает по меньшей мере 85% воды, более предпочтительно по меньшей мере 90%, оптимально от 95 до 99,9 вес.% напитка.

Поскольку сок относительно богат сухими веществами чая, он может быть разбавлен многократно, продолжая при этом придавать полученному, в результате, напитку качества чая.

Предпочтительно сок разбавляют по меньшей мере с фактором 2 с получением напитка (т.е. 1 часть сока комбинируют с 1 частью дилюента по весу). Более предпочтительно сок разбавляют, по меньшей мере, с фактором 5 раз (т.е. 1 часть сока комбинируют с 4 частями дилюента по весу) и наиболее предпочтительно по меньшей мере с фактором 7.

Сок может быть применен для получения концентрированных напитков с высоким содержанием сухих веществ чая. Например, сок может быть разбавлен с фактором разбавления менее чем 50, более предпочтительно менее чем 25 и наиболее предпочтительно менее чем 15.

Вес одной порции напитка может составлять, например, менее 600 г, более предпочтительно менее 350 г, еще более предпочтительно менее 250 г и наиболее предпочтительно от 20 до 150 г.

рН напитка может составлять, например, от 2,5 до 8, более предпочтительно от 3 до 6, наиболее предпочтительно от 3,5 до 6. Напиток может включать пищевую кислоту и/или соль такой кислоты, как лимонная, яблочная, аскорбиновая кислота или их смесь.

Предпочтительно напиток включает по меньшей мере один нутриент, выбранный из углеводов, белков, жира, витаминов, минеральных веществ и их смесей. Напиток может быть низкокалорийным (например, калорийность менее чем 100 ккал на 100г напитка) или высококалорийным (например, калорийность более чем 100 ккал на 100г напитка, предпочтительно от 150 до 1000 ккал). Наиболее предпочтительно напиток является очень низкокалорийным, таким как однопорционный напиток с общей калорийностью менее чем 5 ккал, более предпочтительно менее чем 1 ккал.

Также напиток может включать любую соль, подсластитель, ароматизатор, краситель, консервант, антиоксидант или их смесь.

Предпочтительно напиток расфасован. Как правило, упаковка представляет собой бутылку, жестяную банку, картонную упаковку или пакет.

Предпочтительно напиток прошел санитарную обработку, например пастеризацию или стерилизацию.

Сушка сока

В одном варианте изобретения чайный сок сушат с получением жидкого концентрата или порошка. Предпочтительно сок сушат до содержания влаги менее 80 вес.%, более предпочтительно менее 50 вес.%, еще более предпочтительно менее 30 вес.% и наиболее предпочтительно менее 10 вес.%. Может быть использован любой подходящий процесс сушки, включая распылительную сушку, лиофильную сушку, сушку в печи, на сушильных противнях, вакуумную сушку или их комбинацию.

Концентрат или порошок, например, может быть разбавлен или растворен с получением напитка, использован в качестве пищевой добавки и/или использован в качестве исходного материала для получения других материалов, получаемых из чая.

- 4 018210

Обработка листовых остатков

Стадия (Ь) способа по изобретению включает обработку листовых остатков с получением листового чая и/или экстракта чая. Листовой чай и/или экстракт имеет качество, сравнимое с таковым у традиционных листовых чаев или экстрактов, несмотря на то, что он получен из листовых остатков, полученного отжимом из него сока. Следовательно, листовые остатки подвергают обработке отдельно от чайного сока. В частности, отжатый чайный сок не контактирует с листовыми остатками во время получения листового чая и/или экстракта чая.

Получение листового чая

Листовые остатки могут быть подвергнуты обработке с получением зеленого листового чая, черного листового чая или листового чая улонг. В случае, когда получают листовой чай улонг и черный листовой чай, стадия (Ь) включает ферментацию листовых остатков.

Способы получения зеленого листового чая, черного листового чая и листового чая улонг (красного чая) хорошо известны и подходящие способы, например, описаны в Теа: СиНКабоп ίο Сопкитрбоп, К.С. ХУПЬоп апб Μ.Ν. СБйогб (Еб§), Г’¹ Ебп, 1992, Сйартап & На11 (Ьопбоп), Сйар1ег8 13 и 14.

Общей стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае, когда получают листовой чай улонг и черный листовой чай, стадия сушки обычно служит для инактивации ферментации. Эффективная сушка требует высокой температуры и, следовательно, предпочтительно стадия (Ь) способа включает сушку листовых остатков при температуре по меньшей мере 75°С, более предпочтительно по меньшей мере 90°С.

Листовой чай, полученный способом по изобретению, имеет высокую эффективность заваривания даже при размере частиц листа, сравнимом с таковым у традиционных листовых чаев. Дополнительно, листовой чай, полученный из листовых остатков при использовании прессования с получением слишком большого количества сока, имеет относительно низкий выход крупного листа. Следовательно, предпочтительно способ включает сортировку чайного листа предпочтительно после сушки для достижения размера частиц, по меньшей мере, соответствующих размеру ячейки сита 35. Более предпочтительно чайный лист сортируют с получением размера частиц размера ячейки сита от 30 до размера ячейки сита 3. В качестве альтернативы или дополнительно, чайный лист может пройти сортировку для достижения сорта чайного листа Рекое Еагтшдк (РЕ) или более крупного, еще предпочтительнее - Огапде Еаптапдк (ОЕ) или более крупного, и наиболее предпочтительно - Вгокеп Огапде Рекое Еаптапдк (ВОРЕ) или более крупного.

Получение экстракта чая

Хотя листовые остатки могут быть экстрагированы растворителем перед сушкой, по существу в предпочтительном варианте изобретения экстракт получают из чайной заварки. Следовательно, предпочтительно стадия (Ь) включает обработку листовых остатков с получением листового чая и последующим экстрагированием листового чая растворителем с получением экстракта чая.

Наиболее предпочтительный растворитель для применения на стадии (Ь) представляет собой водный растворитель.

Предпочтительно водный растворитель включает по меньшей мере 50 вес.% растворителя, более предпочтительно по меньшей мере 90% и наиболее предпочтительно от 99 до 100%.

Растворитель может быть холодным и иметь температуру, например, от 1 до 50°С. Однако наиболее предпочтительно, чтобы растворитель был горячим, поскольку горячие растворители более эффективны при экстрагировании сухих веществ чая. Следовательно, предпочтительно, чтобы температура растворителя на стадии (Ь) составляла более 50°С, более предпочтительно по меньшей мере 70°С и наиболее предпочтительно от 80 до 100°С.

Предпочтительно растворитель контактирует с листовыми остатками на стадии (Ь) в течение по меньшей мере 1 мин. Однако, поскольку листовые остатки имеет хорошую эффективность заваривания, предпочтительно, чтобы растворитель контактировал с листовыми остатками на стадии (Ь) в течение менее 1 ч, более предпочтительно менее 30 мин и наиболее предпочтительно менее 15 мин. Листовые остатки и растворитель предпочтительно контактируют на стадии (Ь) в весовом соотношении от 1:1 до 1:1000, более предпочтительно от 1:4 до 1:100 и наиболее предпочтительно от 1:6 до 1:20.

После контакта листовых остатков с растворителем обычно чайный лист отделяют от жидкого экстракта. Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения стадия (Ь) включает отделение листовых остаток из экстракта. Эта стадия легко может быть проведена, например, фильтрованием и/или центрифугированием экстракта.

В наиболее предпочтительном варианте изобретения стадия (Ь) включает удаление, по меньшей мере, некоторой части растворителя из экстракта с получением концентрированного экстракта чая. Когда растворитель представляет собой водный растворитель, то проводят сушку экстракта. Концентрированный экстракт чая может представлять собой жидкий концентрат или твердый концентрат, такой как порошок. Наиболее предпочтительно экстракт чая подвергают сушке с получением порошка на стадии (Ь).

Когда концентрированный экстракт представляет собой жидкость, то содержание влаги обычно составляет от 40 до 95 вес.%. Когда концентрированный экстракт представляет собой твердый экстракт, то со- 5 018210 держание влаги обычно составляет менее 30 вес.%, более предпочтительно от 1 до 10 вес.%.

В наиболее предпочтительном варианте изобретения экстракт чая обрабатывают с получением быстрорастворимого чая.

Подходящие способы включают описанные, например, в главе (Сйар1ег) 16 Теа: СиШуабоп Ю Сопкитрбоп, К.С. ХУШкоп апб Μ.Ν. Сййогб (Ебк), Г’¹ Ебп, 1992, СЕартап & На11 (Ьопбоп).

Листовой чай

Листовой чай, полученный способом по изобретению, характеризуется комбинацией морфологии и микроструктуры, полученной в результате процесса отжима сока и снижения общего содержания нерастворимых сухих веществ в отличие от чайной заварки листового чая, из которого не удаляли сок. Например, в случае, когда листовой чай представляет собой черный листовой чай, обычно он имеет общее содержание полифенолов менее 25 вес.% сухого вещества листового чая, более предпочтительно менее 22% и наиболее предпочтительно менее 20%. В случае, когда листовой чай представляет собой зеленый листовой чай, то он обычно имеет общее содержание полифенолов менее 28 вес.% сухого вещества листового чая, более предпочтительно менее 26% и наиболее предпочтительно менее 25%. Однако за счет определенного количества отжатого сока общее содержание полифенолов листового чая (зеленого или черного) составляет обычно более 10 вес.% сухого вещества листового чая, более предпочтительно по меньшей мере 14% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 18%. Общее содержание полифенолов листового чая, по существу, выше в случае, когда чай включает материал СатеШа ’ипеп’лк уаг. аккатюа. Общее содержание полифенолов в листовом чае может быть определено с использованием способа Фолина-Чикальтеу (Ео1ш-Сюса11еи теШоб), как описано в международном стандарте, опубликованном Международной организацией по стандартизации как Ιδϋ/ί'Ό 14502-1:2005; с изменениями и дополнениями, опубликованной как Ι8Θ 14502-1:2005/Сог.1:2006.

Листовой чай может представлять собой черный чай, зеленый чай или улонг.

Для того чтобы листовой чай наиболее близко напоминал традиционный листовой чай, предпочтительно, чтобы по меньшей мере 90 вес.% листового чая соответствовало размеру частиц более размера ячейки сита 35. Более предпочтительно по меньшей мере 90 вес.% листового чая соответствует размеру ячейки сита от 30 до 3. В качестве альтернативы или дополнительно, листовой чай может быть сорта Рекое Еашпдк (РЕ) или более крупного сорта, предпочтительнее Огапде Еаппшдк (ΘΕ) или более крупного сорта и наиболее предпочтительно Вгокеп Огапде Рекое Еаппшдк (ВОРЕ) или более крупного сорта.

В одном варианте изобретения листовой чай расфасовывают в упаковку для заваривания. Используемый здесь термин упаковка для заваривания относится к упаковке, включающей пористый материал. Пористый материал может представлять собой любой материал, подходящий для проникновения воды для настаивания в упаковке без возможности выхода из упаковки любого нерастворимого содержимого, например фильтровальная бумага, нейлоновая сетка, марля, муслин, нетканый материал или некоторые другие аналогичные тканые или нетканые материалы. Такая упаковка для заваривания хорошо известна для чайного листа и включает чайные пакетики и чайные таблетки для заваривания в чайных машинах.

Примеры

Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры.

Пример 1.

Этот пример демонстрирует обработку свежего листа с получением черного листового чая и сока черного чая.

Получение сока.

Свежие листья чая (не подвергшиеся завяливанию) перед пропуском через СТС-машину (давить, измельчать, скручивать) (на вальцах по 16 зубцов на дюйм (2,5 см) со скоростью 1000 и 100 об/мин соответственно) измельчают с использованием овощерезки. Затем свежий дхул (со средним размером измельченных частиц от около 0,5 до 1 см²) ферментируют в течение 2 ч с использованием установки для ферментации Теаегай™ (0,5°С психометрическая разность, 90% рт.ст.) до содержания влаги 68%.

Затем дхул подвергают прессованию с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие прилагают к 500 г листьев внутри цилиндра диаметром 160 мм с получением в результате давления прижима 354 фунта/кв.дюйм (2,44 мПа)) для отжима сока черного чая. Выход сока черного чая составляет 25 мл/100 г ферментированного дхула, и общее содержание сухих веществ составляет 8 вес.%. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000 д при температуре 3°С), затем супернатант (надосадочную жидкость) подвергают стерилизации с использованием фильтрационной установки №11депе™ с фильтром 0,2 мкм. Содержание сухих веществ в чайном соке после центрифугирования и фильтрации составляет 6 вес.%; было установлено, что он богат активными веществами чая, включая катехины, теафлавин, теанин и кофеин. Примеры содержания активных веществ чая в соке черного чая приведены в табл. 1.

- 6 018210

Таблица 1

Активное соединение чая	Содержание в соке черного чая (рг на мл^-1)
Катехины	0
Теафлавины	330
Теанин	2040
Кофеин	1465

Получение листового чая

Остатки чайного листа, полученные в процессе получения сока черного чая, как указано выше, измельчают вручную и затем сушат с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на входе 120°С, следующие 10 мин при температуре воздуха на входе 90°С) с получением черного чая с содержанием влаги 3%.

Сухой ферментированный дхул используют для получения высококачественного настоя черного чая, заваривая свежим кипятком (2 мин при 1% вес./об. без перемешивания). Измеренный цветовой профиль настоя сравним с контрольным черным листовым чаем, полученным указанным выше способом, но без проведения стадии прессования. Дополнительно, схожесть между настоями, полученными из остатков чайного листа и контрольного черного листового чая, проявилась в следующих количествах нелетучих компонентов чая. Подробности, приведенные в табл. 2, иллюстрируют сравнимость профилей не летучих веществ между этими двумя, что указывает на хорошее качество настоя, несмотря на то, что из листа отжат сок (т.е. лист подвергнут прессованию).

Таблица 2

Компонент чая	Концентрация в настое чая из остатков чайного листа (цг на мл¹)	Концентрация в контрольном настое
черного чая мл'¹)	(цг на
Катехины	115	123
Теафлавины	57	51
теанин	33	46
Кофеин	314	304

Обработка чайного сока

Отжатый сок черного чая используют в качестве сырьевого материала для получения порошка лиофильной сушки, богатого активными веществами чая. Как указано выше, сок черного чая имеет общее содержание сухих веществ после фильтрации 6% и этот сок может быть подвергнут лиофильной сушке с получением порошка с композицией, приведенной в табл. 3. Полученный готовый чайный сок (т.е. подвергшийся лиофильной сушке без фракционирования) представляет собой богатый теанином порошок, подходящий для использования в качестве основы готовых к употреблению напитков или в качестве активных веществ чая в других продуктах.

Таблица 3

Компонент чая	Содержание в порошке (мг на г¹ по сухому веществу)
Катехины	0
Теафлавины	5
Теанин	33
Кофеин	23

Пример 2.

Получение сока.

Свежие листья кенийского чая (Кепуап 1еа) (не подвергшиеся завяливанию) пропаривают в течение 60 с при температуре ~100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см². Затем дхул подвергают прессованию с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие прилагают к 500 г листьев внутри цилиндра диаметром 160 мм с получением в результате давления прижима 354 фунта на квадратный дюйм (2,44 мПа)) для отжима сока зеленого чая. Выход сока зеленого чая составляет 22 мл/100 г ферментированного дхула, и общее содержание сухих веществ составляет 8 вес.%. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000 д при температуре 3°С), затем супернатант под- 7 018210 вергают стерилизации с использованием фильтрационной установки Ыа1депе™ с фильтром 0,2 мкм. Содержание сухих веществ в чайном соке после центрифугирования и фильтрации составляет 6 вес.%; было установлено, что он богат активными веществами чая, включая катехины и теанины. Композиция сока зеленого чая приведена в табл. 4.

Таблица 4

Компонент чая	Содержание в соке зеленого чая (рг на мл'Ъ
Катехины	22520
Теафлавины	0
Теанин	1660
Кофеин	4030

Обработка чайного сока

Отжатый сок зеленого чая подвергают лиофильной сушке с получением порошка, используемого в готовых к употреблению напитках или в качестве ингредиента (источника активных веществ чая) в других продуктах. В табл. 5 приведена композиция порошка, полученного лиофильной сушкой сока зеленого чая, демонстрирующая средние показатели богатого теанином порошка сока зеленого чая.

Таблица 5

Компонент чая	Содержание в порошке (мг на г⁴ по сухому веществу)
Катехины	254
Теафлавины	0
Теанин	20
Кофеин	48

Получение листового чая

Остатки чайного листа, полученные в процессе получения сока зеленого чая, как указанно выше, измельчают вручную и затем сушат с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на входе 120°С, следующие 10 мин при температуре воздуха на входе 90°С) с получением зеленого чая с содержанием влаги 3%.

Чайную заварку зеленого чая, полученную из остатков чайного листа, используют для получения настоя зеленого чая, заваривая свежим кипятком (2 мин при 1% вес./об. без перемешивания). Контрольный зеленый чай получают таким же способом с использованием материала, полученного указанным выше способом, но без проведения стадии прессования. Измеренный цветовой профиль настоя сравним с контрольным зеленым листовым чаем. Список некоторых нелетучих компонентов приведен в табл. 6.

Таблица 6

Компонент чая	Концентрация в чая из остатков листа (рг на	настое чайного мл^-1)	Концентрация в контрольном настое
зеленого чая мл^-1)	(μτ на
Катехины	468	536
Теафлавины	0	0
Теанин	20	26
Кофеин	201	232

Пример 3.

Этот пример демонстрирует воздействие способа по изобретению на общее содержание полифенолов в листовых чаях, полученных по нему.

Черный листовой чай получен из свежего чайного листа кенийского чая (Кепуап 1еа) СашеШа 81пеп818 уат. а88аш1са с использованием способа по примеру 1. Зеленый листовой чай получен из свежего чайного листа кенийского чая (Кепуап 1еа) СашеШа 81пеп818 уат. а88аш1са с использованием способа по примеру 2. Контрольные листовые чаи получают из того же кенийского чая (Кепуап 1еа) СашеШа 8шеи818 уат. а88аш1са, но без отжима сока из свежего чайного листа.

Общее содержание полифенолов в полученных в результате чаях приведено в табл. 7 (определено с использованием способа по Международным стандартам Ι8Ο 14502-1:2005 (Е)).

- 8 018210

Таблица 7

Листовой чай	Общее содержание полифенолов (% по сухому веществу)
Черный	19,1
Контрольный черный	19,5
Зеленый	24,5
Контрольный зеленый	24,9

Как видно из данных табл. 7, листовые чаи по изобретению имеют пониженное содержание полифенолов по сравнению с эквивалентом контрольных листовых чаев, но все еще имеют приемлемое содержание полифенолов.

Пример 4.

Этот пример демонстрирует воздействие количества отжатого сока на микроструктуру и сорт (крупность) листа.

Получение сока.

Свежие листья кенийского чая (Кепуап (еа) (не подвергшиеся завяливанию с содержанием катехинов около 15% по сухому веществу) СашеШа Зшепкк уаг. айатюа пропаривают в течение 60 с при температуре ~100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения ферментации. Пропаренные листья охлаждают до комнатной температуры, измельчают с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см².

Затем дхул б1юо1 разделяют на три партии: А, В и С.

Дхул партии А подвергают прессованию с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие прилагают к 500 г листьев внутри цилиндра диаметром 160 мм с получением в результате давления прижима 354 фунта/кв.дюйм (2,44 мПа)) для отжима сока зеленого чая. Выход сока зеленого чая составляет 24 мл/100 г дхул.

Дхул партии В подвергают прессованию с использованием винтового пресса (горизонтальный пресс непрерывного действия УтсепК модель СР4, Утсеп( Согр., Татра, Иопба, И8Л) с избыточным давлением 80 фунтов/кв.дюйм (0,55 мПа). Выход полученного в результате сока составляет 50 мл/100 г дхул.

Дхул партии С не подвергают прессованию.

Обработка чайного сока.

Отжатый сок зеленого чая подвергают лиофильной сушке с получением порошка, который может использоваться в готовых к употреблению напитках или в качестве ингредиента (источник активных веществ чая) для множества других продуктов.

Получение листового чая.

Три партии дхула - каждую измельчают вручную и затем сушат с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на входе 120°С, следующие 10 мин при температуре воздуха на входе 90°С) с получением трех партий зеленого листового чая - каждая с содержанием влаги менее чем 9 вес.%.

Профиль размера частиц листового чая.

Распределение размера частиц каждой партии листового чая определяют, просеивая серии с использованием все более мелкого сита. Результаты приведены в табл. 8.

Таблица 8

Партия	Количество частиц определенного размера (вес.%)
Размер ячеек сита +5	Размер ячеек сита -5 +10	Размер ячеек сита -10 +14	Размер ячеек сита -14 +24	Размер ячеек сита -24 +40	Размер ячеек сита -40
А	0,43	66,77	19, 08	11, 80	1,80	0,76
В	0, 06	40,62	19, 09	22,32	10,81	7,37
с	0,21	63,33	21, 82	12,73	1,50	0,74

Размерный профиль партии А очень похож на таковой партии С. Однако размерный профиль партии В сдвинут в сторону более мелкого размера частиц (более большие номера сита).

Микроструктура чайного листа.

Образцы чайного листа фиксирую в 2,5% глутаральдегиде в 0,1 М буфере натрия какодилата в течение 3,5 ч. Затем промывают в 0,1 М буфере натрия какодилата с 3-разовой заменой (2 раза по 1 часу и в последней смене в течение ночи). Вторую фиксацию проводят с использованием 1% тетраоксида осмия в течение 3 ч с последующими 3 по 1 часу заменами дистиллированной воды. Затем образцы в течение ночи обрабатывают 1% водным уранилацетатом перед дегидратацией в ранжированных сериях водного

- 9 018210 раствора этанола (70, 90, 100, 100% и 1005 этанол) в течение 1 ч для каждого. Затем перед помещением образцов на ночь в смесь 50/50 смола/ацетон проводят 2 по 1 часу замены ацетона. Затем образцы помещают в 100% смесь смолы на 24 ч перед помещением образцов в свежую смолу и полимеризуют при температуре 60°С в течение 48 ч. Нарезают на 90-110 нм ультратонкие сегменты с использованием ультрамикротома Ес1сНсг1 ЦЦгаСи! Е перед исследованием сегментов на трансмиссионном электронном микроскопе 1ЕОЬ 2100 при 200 кВ.

Характерные микроснимки получают с использованием камеры ΟΛΤΛΝ ц11та8сап 4К, и эти изображения обрабатывают с использованием цифрового программного обеспечения для микроснимков.

Результаты приведены на фиг. 1-3, где ширина поля показана в каждом изображении около 40 мкм.

Фиг. 1 - характерный микроснимок центра образца листового чая партии С (непрессованный лист). Из этого микроснимка видно три типа признаков, а именно материал клеточных стенок (1), электронноплотный внутриклеточный материал (2) и разрывы (3), предположительно являющиеся вакуолями. Разрывы (3) и внутриклеточный материал (2) распределены в областях аналогичного размера и не имеют конкретной ориентации.

Фиг. 2 - характерный микроснимок центра образца листового чая партии А (отжато 240 мл сока на 1 кг свежего листа). Можно видеть, что электронно-плотный внутриклеточный материал (2) здесь находится в более удлиненных областях е1о, которые обычно находятся на одной линии в вертикальном направлении (как показано на микроснимке). Дополнительно, значительная часть микроснимка на фиг. 2 все еще имеет разрывы (3).

Фиг. 3 - характерный микроснимок центра образца листового чая партии В (отжато 500 мл сока на 1 кг свежего листа). Как показано на фиг. 2, внутриклеточный материал (2) находится в областях, которые удлинены, и каждая обычно находится на одной линии в одном направлении (в этом случае показано горизонтально, как показано на микроснимке). Однако разительным контрастом микроснимка, показанного на фиг. 2, является почти полное отсутствие разрывов (3), видимых в микроструктуре, показанной на фиг. 3, которые предположительно являются результатом большего давления, оказанного на партию В в процессе прессования, по сравнению с партией А.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ обработки свежих чайных листьев для получения листового чая или чайного экстракта, включающий:

a) отжим сока из свежего чайного листа так, что количество отжатого сока составляет от 10 до 300 мл на 1 кг свежего чайного листа, с получением при этом листовых остатков;

b) сушку листовых остатков с получением листового чая и/или экстрагирование листовых остатков растворителем с получением экстракта чая.
2. Способ по п.1, в котором дополнительно чайный сок разбавляют с получением напитка.
3. Способ по п.1, в котором дополнительно чайный сок сушат с получением жидкого концентрата или порошка.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором свежий чайный лист получен из растения СашеШа щпепщк уат. аккашюа.
5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором по меньшей мере 90 вес.% листового чая, полученного на стадии Ь), имеет размер частиц больше 35 меш.
6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором чайный лист, полученный на стадии Ь), имеет размер частиц, соответствующий сорту Рекое Еаттшдк (РЕ) или более крупный.
7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором стадия Ь) дополнительно включает ферментацию листовых остатков перед их сушкой.
8. Способ по п.7, в котором листовой чай представляет собой черный листовой чай.
9. Способ по любому предшествующему пункту, в котором количество отжатого сока составляет менее 275 мл на 1 кг чайного листа, предпочтительно менее 250 мл.
10. Способ по любому предшествующему пункту, в котором количество отжатого сока составляет по меньшей мере 25 мл на 1 кг свежего чайного листа, предпочтительно по меньшей мере 50 мл.
11. Способ по любому предшествующему пункту, в котором стадия Ь) включает удаление по меньшей мере некоторой части растворителя из экстракта с получением концентрированного экстракта чая.
12. Способ по п.11, в котором стадия Ь) дополнительно включает сушку экстракта чая с получением порошка.
13. Способ по любому предшествующему пункту, в котором на стадии Ь) полученный после сушки листовых остатков листовой чай экстрагируют растворителем с получением экстракта чая.
14. Способ по любому предшествующему пункту, в котором содержание влаги в свежем чайном листе, из которого сок отжат на стадии а), составляет от 30 до 90 вес.% от веса свежего чайного листа.
15. Способ по любому предшествующему пункту, включающий дополнительную стадию расфасовки листового чая в упаковку для заваривания.
16. Листовой чай, получаемый способом по любому предшествующему пункту.

- 10 018210
17. Листовой чай по п.16, в котором общее содержание полифенолов составляет по меньшей мере 10 вес.% сухого вещества листового чая.
18. Листовой чай по п.16 или 17, который представляет собой черный листовой чай с общим содержанием полифенолов, составляющим менее 25 вес.% сухого вещества листового чая.
19. Листовой чай по п.16 или 17, который представляет собой зеленый листовой чай с общим содержанием полифенолов, составляющим менее 28 вес.% сухого вещества листового чая.
20. Листовой чай по любому из пп.16-19, полученный от растения СашеШа З1пепз18 уаг. аззатса.