EA016902B1

EA016902B1 - Способ получения чайного продукта

Info

Publication number: EA016902B1
Application number: EA201070930A
Authority: EA
Inventors: Стивен Питер Колливер; Дэвид Джордж Шарп
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2008-02-07
Filing date: 2009-02-04
Publication date: 2012-08-30
Also published as: AP2010005367A0; SA109300092B1; JP2011510670A; CN101945583B; AP3011A; AR070572A1; PT2249656E; CN101945583A; ATE513475T1; EP2249656B1; JP5599725B2; EP2249656A1; EA201070930A1; US20090202676A1; WO2009098231A1; PL2249656T3

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу получения чайного продукта, включающему стадию объединения чайного сока, отжатого из свежих чайных листьев, с листовым чаем, полученным из свежих чайных листьев, не подвергавшихся отжиму чайного сока, и/или с сухими веществами чая, экстрагированными из такого листового чая. Изобретение также относится к чайному продукту, получаемому указанным способом.

Description

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу получения чайного продукта. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения чайного продукта, в котором чайный сок объединяют с изготовленным чаем.

Уровень техники

Напитки на основе чайного растения (СатеШа δίηοπδίδ) популярны во многих странах мира на протяжении сотен лет. Как правило, такие напитки получают завариванием чайного листа в горячей воде.

Свойства листовых чаев любого типа, как правило, обусловлены местом их получения и, как правило, ограничиваются выбором сортов чая, агротехникой и используемым способом получения.

Сегодня напитки на основе чая могут быть получены способами, иными, чем заваривание листьев в горячей воде, и использоваться способами, иными, чем наливание из заварного чайника. Например, могут быть получены концентраты или порошки, которые смешивают с горячей водой в торговых автоматах или используют для получения готовых к потреблению напитков в банках или бутылках. Также потребители требуют большего от чая, а именно, ускоренное настаивание, больше цвета и/или больше аромата.

Следовательно, продолжает существовать необходимость в способе получения чайного продукта, позволяющем приспосабливать физико-химические свойства готового продукта к требованиям потребителя после получения на чайной плантации и, если, необходимо, изменить традиционные правила получения чая для придания чаю специфических свойств, модифицированных ароматических характеристик или для специфического применения продукта.

В XV О 2004/002235 (Ипйеуег) описывается способ получения листового чайного продукта, включающий смешивание листового чая с сухими веществами чая, полученными из порошкообразного чая.

Способ отличается тем, что смесь чайного листа и порошкообразного чая одновременно увлажняют и сушат. Полученный в результате продукт имеет повышенное качество и скорость настаивания по сравнению с традиционными листовыми чаями.

Авторы изобретения установили, что сок, отжатый из свежего чайного листа, может быть использован для модификации свойств изготовленного чая. Дополнительно авторы изобретения установили, что чайный сок имеет композицию, отличающуюся от таковой у традиционных экстрактов чая, позволяя, таким образом, модифицировать физико-химические свойства изготовленного чая в новых направлениях.

В ДР 2007/082526 А (ОВАТА ΗΙΌΕΥυΚΙ) описывается способ получения нерафинированного чая, включающий отделение части чайного листа с последующим прессованием перед процессом нагревания и проведения обработки скручиванием чайного листа для снижения содержания влаги, нанесение отжатого прессованием сока на чайные листья перед нагреванием и проведением обработки скручиванием чайного листа с продолжением процесса получения чая. В этом документе не описано объединение чайного сока с чайным листом (то есть изготовленным чаем), а вместо этого указывается, что сок должен быть добавлен перед нагреванием и проведением обработки скручиванием чайного листа (например, скручивание/свертывание), проводимым для того, чтобы в соке могли пройти химические реакции, таким образом, что соотношение компонентов аналогично таковому у традиционного чая.

Определения

Чай.

Используемый здесь термин чай относится к материалу листьев растения СатеШа зшешаз уаг. 81пеп818 и/или СатеШа ыпепщк уат. аккатюа. В частности, предпочтительно к материалу листьев уат. а§5а1Шса. поскольку в нем более высокое содержание активных веществ чая по сравнению с уат. ыпепкщ.

Используемый здесь термин листовой чай для целей изобретения означает чайный продукт, содержащий в ненастоенном виде чайные листья и/или стебли, которые высушены до содержания влаги менее 30 вес.%, и, как правило, имеет содержание влаги от 1 до 10 вес.% (то есть изготовленный чай).

Используемый здесь термин зеленый чай, по существу, относится к неферментированному чайному листу. Используемый здесь термин черный чай, по существу, относится к ферментированному чайному листу. Используемый здесь термин чай улонг, по существу, относится к частично ферментированному чайному листу.

Используемый здесь термин ферментация относится к окислительному гидролитическому процессу, который проходит в чае под действием определенных эндогенных ферментов и субстратов, соединенных вместе, например, механическим разрушением клеток при мацерации листьев. Во время этого процесса бесцветные катехины в листьях превращаются в комплексную смесь от желтых и оранжевых до темно-коричневых полифенольных соединений.

Используемый здесь термин свежий чайный лист относится к чайному листу и/или стеблям, которые никогда не подвергались сушке до содержания влаги менее 30 вес.%, и они, как правило, имеют содержание влаги от 60 до 90%.

Отжатие сока.

Используемый здесь термин отжатие сока означает извлечение сока из свежего чайного листа с приложением физической силы в противоположность экстракции сухих веществ чая с использованием

- 1 016902 растворителя. Следовательно, используемый здесь термин отжатие включает в объем понятия, такие как отжим, прессование, протирание, центрифугирование и экструдирование. На стадии отжатия сока в свежие листья возможно добавление небольшого количества растворителя (например, воды). Однако для предотвращения значительной экстракции сухих веществ чая растворителем содержание влаги в листьях во время отжатия сока должно быть таким, как в свежем чайном листе, как указанно выше. Другими словами, на стадии отжатия сока содержание влаги в чайном листе составляет от 30 до 90 вес.%, более предпочтительно от 60 до 90%. Также предпочтительно, чтобы во время отжатия сока свежий чайный лист не контактировал с каким-либо неводным растворителем (например, спирты) по причине вызываемых такими растворителями проблем с окружающей средой и экономическими проблемами.

Напиток.

Используемый здесь термин напиток, по существу, относится к водным композициям для питья, подходящим для потребления человеком.

Катехины.

Используемый здесь термин катехины используется как родовое понятие для катехина, галлокатехина, катехин галлата, галлокатехин галлата, эпикатехина, эпигаллокатехина, эпикатехин галлата, эпигаллокатехин галлата и их смесей. Иногда катехины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: С для катехина, ОС для галлокатехина, СО для катехингаллата, ОСО для галлокатехин галлата, ЕС для эпикатехина, ЕОС для эпигаллокатехина, ЕСО для эпикатехин галлата и ЕОСО для эпигаллокатехин галлата. Используемый здесь термин галлатированные катехины используется, как родовое понятие для СО, ЕСО, ОСО, ЕОСО и их смесей.

Используемый здесь термин негаллатированные катехины используется как родовое понятие для С, ОС, ЕС, ЕОС и их смесей.

Теафлавины.

Используемый здесь термин теафлавины используется как родовое понятие для теафлавина, теафлавин-3-галлата, теафлавин-З'-галлата, теафлавин-3,3'-дигаллата и их смесей. Структуры этих соединений хорошо известны (см., например, структуры χί-χίν в главе 17 Теа - СиШтабоп 1о сопзитрбоп, К.С. ХУПЕоп апб Μ.Ν. СИГГогб (Ебк), 1992, СЬартап & На11, Ьопбоп, рр.555-601). Иногда теафлавины указывают с использованием следующих сокращенных обозначений: ТЕ1-ТЕ4, где ТЕ1-теафлавин, ТЕ2теафлавин-3-галлат, ТЕ3-теафлавин-3'-галлат и ТЕ4 теафлавин-3,3'-дигаллат (или просто теафлавин дигаллат). Используемый здесь термин галлатированные теафлавины используется как родовое понятие для ТЕ2, ТЕ3, ТЕ4 и их смесей.

Размер и гранулометрия листа.

Для целей изобретения размер частиц листа характеризуется размером ячейки сита с использованием следующих условных обозначений:

Везде используют сито Тайлер.

+ перед размером ячеек указывает на размер оставшихся на сите частиц.

- перед размером ячеек указывает на размер прошедших через сито частиц.

Например, размер частиц приведен как размер ячеек сита от -5 до +20, следовательно, частицы проходят через сито с размером ячеек 5 (размер частиц менее чем 4,0 мм) и остаются на сите с размером ячеек 20 (размер частиц более чем 841 цм).

Дополнительно или в качестве альтернативы, размер частиц листа может быть охарактеризован с использованием гранулометрии, приведенной в международном стандарте Ι8Ο 6078-1982. Эта гранулометрия подробно описана в описании европейского патента ЕР 1365657 В1 (в частности, абзац [0041] и табл. 2), введенного здесь ссылкой.

Сущность изобретения

Авторы изобретения обнаружили, что чайный сок, отжатый из свежего чайного листа, имеет композицию, отличающуюся от таковой у традиционных экстрактов чая, что позволяет модифицировать физико-химические свойства изготовленного чая в новых направлениях.

Соответственно, первый объект изобретения относится к способу, включающему стадию объединения чайного сока, отжатого из первой партии свежего листа, с чайным листом из второй партии свежего листа и/или сухими веществами чая, полученными из чайного листа.

Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы изобретения полагают, что чайный сок имеет относительно низкий уровень галлатированных полифенолов и/или кофеина и, таким образом, может быть объединен с изготовленным чаем для повышения сухих веществ чая без избыточного увеличения негативных свойств, таких как горечь, вызванных галлатированными полифенолами и/или кофеином. Также было обнаружено, что чайный сок имеет уникальный вкус, который при объединении со вкусом изготовленного чая позволяет получить чайные напитки с неожиданно высокой привлекательностью для потребителя.

Чайные продукты, полученные способом по изобретению, следовательно, имеют новую композицию, которая является промежуточной между традиционным изготовленным чаем и чайным соком. Следовательно, во втором аспекте настоящее изобретение относится к чайному продукту, получаемому

- 2 016902 и/или полученному способом по первому аспекту.

Подробное описание

Получение чайного сока.

Чайный сок для применения в настоящем изобретении удаляют из первой партии свежего чайного листа. На стадии отжатия также получают отжатый чайный лист, который отделяют от чайного сока, например, фильтрацией и/или центрифугированием.

В случае, когда количество отжатого сока слишком малое, становится трудно отделить сок от остатков листа и/или процесс неэффективен. Следовательно, предпочтительно, чтобы количество отжатого сока составляло по меньшей мере 10 мл на 1 кг свежего листа, более предпочтительно по меньшей мере 25 мл, еще более предпочтительно по меньшей мере 50 мл и наиболее предпочтительно от 75 до 600 мл. При указании объема сока, полученного из единицы массы чайного листа, следует отметить, что масса чайного листа приведена как таковая, а не по сухому веществу. Следовательно, масса включает любую влагу в листьях.

Стадия отжатия сока может быть проведена при использовании любого удобного способа в течение периода времени, необходимого для извлечения заданного количества сока, с получением в результате отжатого чайного листа. Устройство, используемое для отжатия сока, может представлять собой, например, гидравлический пресс, пневматический пресс, винтовой пресс, ленточный пресс, экструдер или их комбинацию.

Сок может быть получен из свежего листа при проведении одностадийного или многостадийного прессования свежего листа.

Предпочтительно сок получают с проведением одностадийного процесса прессования, поскольку это простой и быстрый процесс.

Для минимизации разрушения ценных компонентов чая предпочтительно проводить стадию отжатия сока при комнатной температуре. Например, температура листа может составлять от 5 до 40°С, более предпочтительно от 10 до 30°С.

Для достижения выхода требуемого количества сока время и давление, используемое на стадии отжатия сока, могут варьировать. Как правило, давление, прилагаемое для отжатия сока, составляет от 0,5 мПа (73 фунта на кв.дюйм) до 10 мПа (1450 фунта на кв.дюйм). Как правило, период времени, в течение которого прилагают давление, составляет от 1 с до 1 ч, более предпочтительно от 10 с до 20 мин и наиболее предпочтительно от 30 с до 5 мин.

Перед отжатием сока свежий чайный лист может быть подвергнут предварительной обработке, включающей, например, типовой процесс, выбранный из тепловой обработки для инактивации ферментации, мацерации, завяливания, ферментации или их комбинации.

В случае, когда чайный сок и/или отжатый лист используют для получения чайного продукта, такого как зеленый чай, предпочтительно свежий лист подвергают тепловой обработке для инактивации ферментов перед отжатием сока. Подходящая тепловая обработка включает пропаривание и/или обжарку чайного листа.

В случае, когда чайный сок и/или отжатый лист используют для получения чайного продукта, такого как черный чай или улонг, предпочтительно свежий лист не подвергают тепловой обработке для инактивации ферментов перед отжатием сока. Свежий лист может быть ферментирован или может быть не ферментирован перед отжатием сока. В случае, когда перед отжатием сока проводят ферментацию, то, по существу, предпочтительно проводить мацерацию перед ферментацией.

В чайном соке для использования в настоящем изобретении обнаружено неожиданно низкое содержание галлатированных полифенолов. Для сока зеленого чая это видно из весового соотношения негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам в соке. Сок зеленого чая может, например, иметь весовое соотношение негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам более чем 1,4:1, более предпочтительно более чем 1,6:1, еще более предпочтительно более чем 1,8:1 и наиболее предпочтительно от 3:1 до 20:1. Для черного чая это видно из весового соотношения теафлавина (ТР1) к теафлавин дигаллату (ТР4). Предпочтительно ТР1/ТР4 в соке черного чая составляет по меньшей мере 2,0, более предпочтительно по меньшей мере 3,0, еще более предпочтительно по меньшей мере 3,2 и наиболее предпочтительно от 3,5 до 5,0. Дополнительно или в качестве альтернативы, количество ТР1 от общих теафлавинов в соке составляет предпочтительно по меньшей мере 40 вес.%, более предпочтительно по меньшей мере 42 вес.% и наиболее предпочтительно от 45 до 60% от общей массы теафлавинов.

В независимости от того, проводят ферментацию или нет, мацерация перед отжатием сока может способствовать уменьшению периода времени и/или требуемого давления для извлечения заданного количества сока. Однако неожиданно авторы изобретения обнаружили, что избыточное повреждение свежего чайного листа перед отжатием в результате может привести к снижению весового соотношения негаллатированных полифенолов к галлатированным полифенолам в отжатом соке. Следовательно, в предпочтительном варианте изобретения свежий чайный лист не подвергают мацерации и/или процессу замерзание-оттаивание перед или во время стадии отжатия.

Объединение чайного сока с изготовленным чаем.

Чайный сок объединяют с чайным листом из второй партии свежего листа и/или сухими вещества

- 3 016902 ми чая из чайного листа.

Чайный лист может быть любого типа, включая черный, зеленый или улонг. Способы получения чайного листа из свежего чайного листа хорошо известны и подходящие способы описаны, например, в гл. 13 и 14 Теа - СиШуабоп 1о сопыипрйоп (К.С. νίΐίκοη апб Μ.Ν. СИГГогб (Еб§), 1992, Сйартап & На11, Ьопбоп), который введен ссылкой в полном объеме. В случае чайного листа улонг и черного чая, обработка второй партии чайного листа включает стадию ферментации свежего чайного листа. Традиционной стадией для получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае листового чая улонг и черного листового чая, как правило, стадия сушки также служит для деактивации ферментов. Эффективная сушка требует высоких температур и таким образом предпочтительно, чтобы обработка второй партии свежего чайного листа включала сушку свежего чайного листа при температуре по меньшей мере 75°С, более предпочтительно по меньшей мере 90°С.

В одном варианте изобретения способ по изобретению используют для получения чайного листового продукта с повышенным содержанием водорастворимых сухих веществ чая, что позволяет добиться повышенной скорости настаивания чайного листового продукта. Подходящим способом получения такого продукта является объединение чайного сока (или его фракции) с чайным листом с получением смеси и последующей сушкой смеси. Смесь предпочтительно сушат до содержания влаги менее чем 30 вес.% смеси, более предпочтительно до содержания влаги от 1 до 10 вес.%. Чайный сок может быть распылен на чайный лист с получением смеси. Дополнительно или в качестве альтернативы, смесь может быть высушена в сушилке с псевдоожиженным слоем.

В другом варианте изобретения способ по изобретению используют для получения готового к употреблению напитка, порошкообразного чая или чайного концентрата с улучшенными свойствами, такими как уменьшенная горечь, объединением сока с сухими веществами чая, полученными из чайного листа. Например, сок (или его фракция) может быть объединен с порошком или жидким концентратом, включающим сухие вещества чая, полученные из чайного листа. Дополнительно или в качестве альтернативы чайный сок (или его фракция) может быть объединен с сухими веществами чая, полученными из чайного листа.

Чайный сок может быть объединен с чайным листом и/или с сухими веществами чая, полученными из чайного листа, в любом количестве. Однако авторы изобретения обнаружили, что особенно предпочтительные чайные продукты могут быть получены при объединении чайного сока с чайным листом и/или с сухими веществами чая, полученными из чайного листа, таким образом, что полученный в результате чайный продукт включает растворимые сухие вещества чая, полученные из каждой партии чая, в приблизительно равных количествах. Следовательно, предпочтительная комбинация позволяет получить в результате чайный продукт, в котором весовое соотношение водорастворимых сухих веществ чая, полученных из чайного сока, к водорастворимым сухим веществам чая, полученным из листового чая, составляет от 5:1 до 1:5, более предпочтительно от 2:1 до 1:2 и наиболее предпочтительно от 1,5:1 до 1:1,5.

Чайный сок может быть объединен с листовым чаем и/или с сухими веществами, полученными из чайного листа, без какой-либо обработки сока после отжатия. В качестве альтернативы, например, сок может быть обработан на стадии концентрирования и/или стадии разведения перед стадией объединения.

При смешивании различных типов сока с различными типами листа могут быть получены новые и интересные комбинации вкуса и аромата без чрезмерной горечи. Например, сок черного чая может быть объединен с листовым черным чаем или листовым зеленым чаем. В качестве альтернативы, сок зеленого чая может быть объединен с листовым зеленым чаем или черным листовым чаем.

Обработка отжатого листа.

Для максимизации эффективности способа предпочтительно, чтобы отжатый лист не удаляли, а подвергали дополнительной обработке с получением рентабельного продукта. В наиболее предпочтительном варианте изобретения способ включает дополнительную стадию, на которой отжатый лист обрабатывают с получением листового чая.

Неожиданно авторы изобретения обнаружили, что если количество отжатого сока менее 300 мл на 1 кг свежего листа, отжатый лист может быть обработан с получением листового чая, по меньшей мере, с традиционным качеством, несмотря на тот факт, что отжатый лист после отжатия имеет уменьшенное общее содержание таких соединений чая, как полифенолы и аминокислоты.

Как правило, качество готового листового чая (например, настаиваемость) лучше при меньшем извлечении сока.

Следовательно, предпочтительно, чтобы количество сока, отжатого на стадии (а), составляло менее чем 300 мл на 1 кг чайного листа, более предпочтительно менее чем 275 мл, еще более предпочтительно менее чем 250 мл и наиболее предпочтительно менее чем 225 мл.

Отжатый лист может быть обработан с получением зеленого листового чая, черного листового чая или листового чая улонг. В случае листового чая улонг и черного листового чая способ включает ферментацию отжатого листа.

Процесс получения зеленого листового чая, черного листового чая и листового чая улонг хорошо

- 4 016902 известен, и подходящие способы описаны, например, в Теа: СиШуайоп ίο Сопзишрйоп, К.С. ^ΐΐίδοπ апб Μ.Ν. СШГогб (Εάδ), 1^8ΐ Εάπ, 1992, Сйаршап & На11 (Бопйоп), СЪарЮТ 13 и 14.

Общей стадией получения всех листовых чаев является стадия сушки. В случае листового чая улонг и черного листового чая стадия сушки, как правило, также служит для деактивации ферментов. Эффективная сушка требует высокой температуры, и, следовательно, предпочтительно способ включает сушку отжатого чайного листа при температуре по меньшей мере 75°С, более предпочтительно по меньшей мере 90°С.

Предпочтительно способ включает сортировку листового чая, полученного из отжатого листа, предпочтительно после сушки для достижения размера частиц, по меньшей мере, с гранулометрией ячейки сита 35. Более предпочтительно листовой чай сортируют для достижения размера частиц с гранулометрией ячейки сита от 30 до 3. В качестве альтернативы или дополнительно, листовой чай может быть сортирован с достижением гранулометрии Рекое Еашпдз (РЕ) или крупнее, более предпочтительно гранулометрии Огапде Еапшпдз (ОЕ) или крупнее и наиболее предпочтительно гранулометрии Вгокеп Огапде Рекое Еапшпдз (ВОРЕ) или крупнее.

Примеры

Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие примеры.

Пример 1.

Этот пример демонстрирует получение сока черного листового чая, используемого в настоящем изобретении.

Получение и ферментация дхула.

Используют свежие листья кенийского чая (Кепуап ίеа) (два листочка и почка) СашеШа ыпепыз уаг. а88аш1еа. Содержание катехинов в немацерированных листьях составляет около 15 вес.%. Свежие листья чая перед пропуском через СТС-машину (на вальцах с 16 зубцов/дюйм со скоростью 1000 и 100 об./мин соответственно) измельчают с использованием овощерезки. Затем свежий дхул (со средним размером измельченных частиц от около 0,5 до 1 см²) ферментируют в течение 2 ч с использованием установки для ферментации Теаегай™ (психрометрическая разность 0,5°С, относительная влажность 90%).

Отжим.

Ферментированный дхул прессуют с получением сока черного чая. Затем дхул подвергают прессованию с использованием гидравлического пресса (5-тонное усилие прилагают к 500 г ферментированных листьев внутри цилиндра диаметром 160 мм с получением в результате давления прижима 354 фунта на 1 кв.дюйм (2,44 мПа)) для извлечения сока черного чая. Чайный сок сразу же центрифугируют в течение 20 мин (10000 г при температуре 3°С), затем супернатант подвергают стерилизации с использованием фильтрационной установки №1депе™ с фильтром 0,2 цм.

Получение контрольного настоя.

Часть дхула (ферментированного чайного листа), который ферментировали в течение 2 ч, но который не прессовали, рвали руками, а затем сушили с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на впуске 120°С, с последующими 10 мин при температуре воздуха на впуске 90°С) с получением настоя черного чая (черный листовой чай) с содержанием влаги 3 вес.%. Настой из 2 г этого листового чая получали настаиванием 2 г чая в 200 мл свежей кипящей воды в течение 2 мин.

Результаты.

В табл. 1 приведена композиция теафлавинов в чайном соке и контрольном настое.

Таблица 1

	Сок	Контрольный настой
ТЕ1 (мг/мл)	0,150	0,019
ТЕ2 (мг/мл)	0,074	0,017
ТЕЗ (мг/мл)	0,057	0,013
ТЕ4 (мг/мл)	0,040	0,012
ТЕ1/ ТЕ4	3, 73	1,58
% ТЕ1 в теафлавинах	46,7	30,6

Эти данные демонстрируют, что пропорция галлатированных видов в теафлавинах сока черного чая ниже по сравнению с контрольным настоем.

Пример 2.

Этот пример демонстрирует получение сока зеленого листового чая, используемого в настоящем изобретении.

Получение сока.

Свежие листья кенийского чая (Кепуап ίеа) (не подвергшиеся завяливанию с содержанием катехинов около 15 вес.% по сухому веществу) СашеШа Шпепыз уаг. а88аш1еа пропаривали в течение 60 с при температуре около 100°С для инактивации эндогенных ферментов и, следовательно, предотвращения

- 5 016902 ферментации. Пропаренные листья охлаждали до комнатной температуры, измельчали с использованием овощерезки с выходом измельченных листьев со средним размером от около 0,5 до 1 см². Затем измельченные листья пропускали через винтовой пресс (горизонтальный пресс непрерывного действия модель СР4, У1пееп1 Согр., Татра, Нопба, США), работающий с обратным давлением 80 фунтов на 1 кв.дюйм (0,55 мПа). Выход сока составил 50 мл/100 г листьев. Чайный сок сразу же центрифугировали в течение 20 мин (10000 С при температуре 3°С), а супернатант подвергали стерилизации с использованием фильтрационной установки Ыа1депе™ с фильтром 0,2 рм.

Получение контрольного настоя.

Часть измельченных листьев, которую не прессовали, сушили с использованием сушилки с псевдоожиженным слоем (10 мин при температуре воздуха на входе 120°С, с последующими 10 мин при температуре воздуха на входе 90°С) с получением изготовленного зеленого чая (зеленого листового чая) с содержанием влаги 3 вес.%. Настой из 2 г этого листового чая получали настаиванием 2 г чая в 200 мл свежей кипящей воды в течение 2 мин.

Результаты.

В табл. 2 приведена композиция катехинов в чайном соке и контрольном настое.

Таблица 2

	Сок	Контрольный настой
ЕСС (мг/мл)	9, 51	0,256
С (мг/мл)	0, 77	0, 025
ЕС (мг/мл)	3, 05	0, 081
ЕССС (мг/мл)	5, 39	0,194
ЕСС (мг/мл)	2,01	0,081
(ЕСС+С+ЕС) (ЕССС+ЕСС)	1,80	1,32

Эти данные демонстрируют, что пропорция галлатированных видов катехинов в соке зеленого чая ниже по сравнению с контрольном настоем.

Пример 3.

Этот пример демонстрирует влияние повреждения свежего листа перед отжатием чайного сока прессованием из листа.

Партию свежего листа (два листочка и почка) СатеШа Зшепыз уаг. а88ат1еа разделили на три образца. Образец А измельчали с использованием овощерезки, а затем удаляли сок с использованием гидравлического пресса. Образец В измельчали с использованием ручной мясорубки Рогкег!™ 10, а затем удаляли сок с использованием гидравлического пресса. Образец С замораживали в потоке воздуха, хранили при температуре -80°С в течение 12 ч, оттаивали, измельчали с использованием овощерезки, а за тем удаляли сок с использованием гидравлического пресса.

В табл. 3 приведено весовое соотношение негаллатированных катехинов к галлатированным катехинам в соке, извлеченном из каждого образца.

Таблица 3

Образец	Предварительная обработка	Негаллатированные/галлатированные катехины
А	Овощерезка	16, 9
В	Мясорубка	1,84
С	Замораживаниеоттаивание + овощерезка	2,50

Эти результаты показывают, что избыточное повреждение (например, обусловленное использованием мясорубки или замораживания-оттаивания) листа перед отжатием в результате приводит к снижению соотношения негаллатированных полифенолов к галлатированным полифенолам.

Пример 4.

Этот пример демонстрирует потребительское тестирование чайного напитка, включающего смесь сухих веществ чая из чайного сока и чайного листа.

Традиционные чайные напитки.

Традиционные чайные напитки получали настаиванием 10 пакетиков с черным листовым чаем в 2 л свежевскипяченной воды в течение 40 с. Через 40 с жидкость перемешивали три раза и пакетики отжимали о стенку емкости и удаляли из жидкости. Листовой чай представлял собой или коммерческую смесь (РС Τΐρδ® производимый ИпПеуег ϋΚ I Тс1 - Напиток I), или кенийский СТС - черный листовой чай СТС (Напиток II). Каждый настой имел содержание сухих веществ чая около 2,8 мг/мл. Жидкость разли

- 6 016902 вали в 200 мл кружки для тестирования.

Напиток из чайного сока.

Каждый напиток получали, аккуратно отмеривая в кружку пипеткой 4 или 8 мл сока черного чая (содержание сухих веществ около 7 вес.%), наливали 200 мл свежевскипяченной воды в кружку и затем хорошо перемешивали. Таким образом получали напитки с 4 мл сока (Напиток III) с содержанием сухих веществ около 1,4 мг/мл и с 8 мл сока (Напиток IV) с содержанием сухих веществ около 2,8 мг/мл.

Напиток с сухими веществами чая из чайного сока и изготовленного чая.

Напиток (Напиток V) по изобретению получали завариванием 5 пакетиков ΡΘ Τΐρδ® в 2 л кипящей воды в течение 40 с. Через 40 с жидкость перемешивали три раза и пакетики отжимали о стенку емкости и удаляли из жидкости. Затем в жидкость добавляли 40 мл сока черного чая и перемешивали. Жидкость имела содержание сухих веществ чая около 2,8 мг/мл, обеспеченных приблизительно поровну листовым чаем и соком. Жидкость разливали в 200 мл кружки для тестирования.

Потребительское тестирование.

Группа из 8 потребителей из Великобритании оценивала напитки I, II и V по их предпочтению (наиболее предпочтительный = 1 балл, 2-й наиболее предпочтительный = 2 балла и наименее предпочтительный = 3 балла). Результаты приведены в табл. 4.

__________________ Таблица 4

Напиток	Источник сухих веществ чая	Общая оценка по предпочтению
I	Смесь листового чая	16
II	Кенийский листовой чай	20
V	Смесь листового чая + сок	12

Эти результаты неожиданно демонстрируют, что потребители предпочитают напиток, включающий сухие вещества чая, полученные из заварки и сока, таковым, полученным только из одной заварки.

Отдельная группа из 7 потребителей из Великобритании оценивала напитки I, III, IV и V по их предпочтению (наиболее предпочтительный = 1 балл до наименее предпочтительного = 4 балла). Результаты приведены в табл. 5.

Таблица 5

Эти результаты демонстрируют, что наиболее предпочтительным напитком является полученный из сока с высоким содержанием сухих веществ, за ним близко следует напиток, включающий сухие вещества из заварки и из сока.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ получения чайного продукта, включающий стадию объединения чайного сока, отжатого из свежих чайных листьев, с листовым чаем, полученным из свежих чайных листьев, не подвергавшегося отжиму чайного сока и/или с сухими веществами чая, экстрагированными из такого листового чая.
2. Способ по п.1, включающий стадии:

a) получения двух партий свежих чайных листьев;

b) отжатия сока из первой партии свежих чайных листьев с получением таким образом чайного сока и отжатого листа;

c) обработки второй партии свежих чайных листьев для получения листового чая, включающего сухие вещества чая; и затем

ά) объединения сока со стадии (Ъ) с листовым чаем и/или сухими веществами листового чая со стадии (с).
3. Способ по п.1 или 2, в котором чайный сок объединяют с листовым чаем с получением смеси и эту смесь сушат.
4. Способ по п.1 или 2, в котором чайный сок объединяют с чайным напитком, включающим сухие

- 7 016902 вещества чая, полученные из листового чая.
5. Способ по п.1 или 2, в котором чайный сок объединяют с порошкообразным или жидким концентратом, включающим сухие вещества чая, полученные из чайного листа.
6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором чайный продукт содержит водорастворимые сухие вещества чая из чайного сока и водорастворимые сухие вещества чая из чайного листа в весовом соотношении от 5:1 до 1:5.
7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором чайный сок представляет собой сок черного чая.
8. Способ по п.7, в котором чайный сок содержит теафлавины, причем теафлавины включают теафлавин (ТЕ1) и теафлавин дигаллат (ТЕ4), при этом весовое отношение теафлавина к теафлавин дигаллату (ТЕ1/ТЕ4) составляет по меньшей мере 2,0.
9. Способ по любому из пп.1-6, в котором чайный сок представляет собой сок зеленого чая.
10. Способ по п.9, в котором чайный сок содержит негаллатированные катехины и галлатированные катехины в весовом соотношении от 1,4:1 до 20:1.
11. Способ по любому предшествующему пункту, в котором листовой чай представляет собой черный листовой чай.
12. Способ по любому из пп.1-10, в котором листовой чай представляет собой зеленый листовой чай.
13. Способ по любому из пп.2-11, в котором отжатый лист со стадии (Ь) обрабатывают с получением листового чая.
14. Чайный продукт, получаемый способом по любому из пп.1-12.