JP5599725B2 - 茶製品を製造する方法 - Google Patents
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Description
茶
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。
本明細書で使用する場合、「抽出液を圧搾する」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出するのとは対照的に、物理的力を用いて抽出液を新鮮な茶葉から搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を圧搾ステップ中に新鮮な葉に加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中の葉の含水量は、本明細書の上に定義したように新鮮な茶葉と同じにする。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含水量は、30〜90重量%の間、より好ましくは60〜90重量%の間である。また、新鮮な葉は、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境問題および経済問題により、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触しないことが好ましい。
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。
本明細書で使用する場合、「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。カテキンは、時には以下の省略表記を用いて示される:カテキンはC、ガロカテキンはGC、カテキンガレートはCG、ガロカテキンガレートはGCG、エピカテキンはEC、エピガロカテキンはEGC、エピカテキンガレートはECGおよびエピガロカテキンガレートはEGCG。「ガレート型カテキン」という用語は、CG、ECG、GCG、EGCGおよびそれらの混合物の総称として使用される。「非ガレート型カテキン」という用語は、C、GC、EC、EGCおよびそれらの混合物の総称として使用される。
本明細書で使用する場合、「テアフラビン」という用語は、テアフラビン、テアフラビン-3-ガレート、テアフラビン-3'-ガレート、テアフラビン-3-3'-ジガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。これらの化合物の構造式は周知である(例えば「Tea-Cultivation to consumption」の17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁を参照)。テアフラビンは、省略表記TF1〜TF4を用いて時には示され、ここでTF1はテアフラビンであり、TF2はテアフラビン-3-ガレートであり、TF3はテアフラビン-3'-ガレートであり、TF4はテアフラビン-3-3'-ジガレート(または、単純に「テアフラビンジガレート」)である。「ガレート型テアフラビン」という用語は、TF2、TF3、TF4およびそれらの混合物の総称として使用される。
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の慣例を用いて、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。
本発明で使用する茶抽出液は、新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾される。圧搾ステップにより、例えば濾過および/または遠心分離により茶抽出液から分離した葉残渣も生成される。
茶抽出液を新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせる。
該方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、商業的に実現可能な製品を製造することが好ましい。特に好ましい実施形態において、該方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを製造する追加のステップを含む。
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
本実施例は、本発明に有用な紅茶抽出液の製造を示している。
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニヤ茶葉(一芯二葉)を使用した。浸軟していない葉のカテキン含有量は、約15重量%であった。新鮮な茶葉を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に2回供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて25℃の温度で2時間発酵した。
発酵したドールを圧縮して、紅茶抽出液を生成した。液圧プレス(直系160mmのシリンダー内部で発酵した葉500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮を行い、紅茶抽出液を圧搾した。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。
2時間発酵したが、圧縮していないドールの一部を手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶(ブラックリーフティー)を得た。このリーフティー2gの浸出液は、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製された。
Table 1(表1)は、茶抽出液および基準浸出液中のテアフラビンの成分を示している。
本実施例は、本発明に有用な緑茶抽出液の製造を示している。
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニヤ茶葉(カテキン含有量が約15乾燥重量%であった)を、約100℃にて60秒間蒸熱処理し、内因性酵素を不活性化し、したがって発酵を防いだ。室温まで冷却した、蒸熱処理した葉を、野菜カッターを用いて切り刻み、平均サイズが約0.5〜1cm2の切り刻んだ葉を生成した。次いで、切り刻んだ葉を、80psi(0.55MPa)の背圧で動作するスクリュープレス(Vincent水平連続プレスCP4型、Vincent Corp.、Tampa、Florida、USA)を用いて圧縮した。得られた抽出液の収率は、50ml/100g葉であった。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。
圧縮されていない切り刻んだ葉の一部を、流動層反応器を用いて乾燥(120℃の吸気温度で10分、その後90℃の吸気温度で10分)させ、含水量が9重量%の加工緑茶(グリーンリーフティー)を得た。このリーフティー2gの浸出液を、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製した。
Table 2(表2)は、茶抽出液および基準浸出液中のカテキンの組成を示している。
本実施例は、圧搾前の新鮮な葉の損傷が葉から圧縮した茶抽出液の組成に与える影響を示している。
本実施例は、茶抽出液およびリーフティーからの茶固形物の混合物を含む茶飲料の消費者試験を示している。
従来の茶飲料を、ブラックリーフティー10袋を沸かしたての湯2Lに40秒間浸出することにより製造した。40秒後、液を3回撹拌し、該袋を容器の側面に押し付けて1回絞り、液から除去した。リーフティーは、商用ブレンド(Unilever UK Ltd製のPG Tips(登録商標)-飲料I)またはケニヤCTCブラックリーフティー(飲料II)のいずれかであった。各浸出液は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであった。液を試飲用に200mlのマグに分けた。
各飲料を、紅茶抽出液4mlまたは8ml(固体含有量約7重量%)のいずれかをマグに正確にピペットで移し、沸かしたての湯200mlをマグに注入し、次いでよく撹拌することにより製造した。したがって、抽出液4mlから製造した飲料(飲料III)は、茶固形物含有量が約1.4mg/mlであり、抽出液8mlで製造した飲料(飲料IV)は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであった。
本発明による飲料(飲料V)を、PG Tips(登録商標)5袋を沸かしたての湯2L中で40秒間焙煎することにより調製した。40秒後、液を3回撹拌し、該袋を容器の側面に押し付けて1回絞り、液から除去した。次いで、紅茶抽出液40mlを液に加えて撹拌した。液は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであり、ほぼ等量がリーフティーおよび抽出液から得られた。液を試飲用に200mlのマグに分けた。
8人の英国人消費者の1群には、飲料I、IIおよびVが配られ、それらを好みで採点することが指示された(最も好ましい=1点、2番目に好ましい=2点、最も好ましくない=3点)。結果をtable 4(表4)に示す。
Claims (10)
- 新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾した茶抽出液を、新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/または前記リーフティーから抽出した茶固形物と合わせるステップを含む、茶製品を製造する方法であって、
前記茶抽出液がテアフラビンを含む紅茶抽出液であり、前記テアフラビンがテアフラビン(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、テアフラビンとテアフラビンジガレート(TF1/TF4)の重量比が少なくとも2.0である;または
前記茶抽出液が非ガレート型カテキンおよびガレート型カテキンを1.4:1〜20:1の重量比で含む緑茶抽出液である、方法。 - a)前記新鮮な茶葉の第1の供給物および第2の供給物を得るステップと、
b)抽出液を前記新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾し、それにより前記茶抽出液および葉残渣を製造するステップと、
c)前記新鮮な茶葉の第2の供給物を加工して、前記茶固形物を含む前記リーフティーを製造するステップと、次いで
d)ステップ(b)からの抽出液をステップ(c)からのリーフティーおよび/または茶固形物と合わせるステップと
を含む、請求項1に記載の方法。 - 前記茶抽出液を前記リーフティーと合わせて混合物を形成し、前記混合物を乾燥させる、請求項1または2に記載の方法。
- 前記茶抽出液を前記リーフティーから抽出した前記茶固形物を含む茶飲料と合わせる、請求項1または2に記載の方法。
- 前記茶抽出液を前記リーフティーから抽出した前記茶固形物を含む粉末または液体濃縮物と合わせる、請求項1または2に記載の方法。
- 前記茶製品が、前記茶抽出液から得られる水溶性茶固形物および前記リーフティーから得られる水溶性茶固形物を5:1〜1:5の重量比で含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記リーフティーがブラックリーフティーである、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記リーフティーがグリーンリーフティーである、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
- ステップ(b)からの葉残渣を加工して、リーフティーを製造する、請求項2から7のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1から8のいずれか一項に記載の方法により得られる茶製品。
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