CN1024088C - 速溶茶的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于速溶茶的生产方法。以茶叶为原料，将茶叶有效成份中所含的低沸点易挥发、中高沸点热敏性以及非热敏性茶单宁等成份提取分离出，然后依据各自的特点分别以不同的工艺进行浓缩干燥处理制成半成品，再将这些半成品混合制成速溶茶成品。由于本发明采用了有别于现有技术的工艺，制出的速溶茶保持了原茶的色香味，具有香气浓郁、滋味醇厚、汤色清澈等特色。产率可达18～25%。速溶茶制品完全符合有关食品卫生与茶叶卫生的国家标准。
Description
本发明属于茶叶加工技术，适用于制速溶茶。
速溶茶早于四十年代就在英国试制成功，国内也曾于七十年代研制出。由于速溶茶具有卫生、方便、快速等特点，很适应于工作与生活的快节奏，因此很受国内外广大消费者欢迎。
在国外，其速溶茶的制作工艺大体可分成两类：一类如美国专利US4，552，776《红茶浓缩物》与美国专利US4，552，769《冷水可溶的红茶抽出物》所公开的采用较高温度的水对红茶叶进行提取后再浓缩制成速溶茶。此法因温度高易造成茶叶中一些有效成份被破坏和挥发，影响原茶风味的保持。另一类如日本公开特许公报61-15651公开了将茶叶提取过程分成低温与加温两个步骤。此法可避免由于高温而破坏原茶中的有效成份，但其工序繁杂，制成的速溶茶仅适用于80℃的水溶解饮用。由于上述原因，人们为保持原茶有效成份采取了低温多次浸取的方法进行提取，例如中国专利申请88105853.X《一种速溶茶的制造方法》就是采用5～50℃的水进行多次浸取，以及瞬间灭菌、真空减压浓缩、低温冷冻干燥等方法处理。另外在中国专利申请88103042.2《速溶茶加工工艺》中还提出了采用超滤膜进行反渗透浓缩法进行浓缩处理。以上低温多次浸取法与反渗透浓缩法都具有各自的特点，虽然尽量克服了因加工原因而导致产品的茶香味散失或滋味不良的问题，并通过各种工艺技术使产品接近原茶风格，但由于这些工艺均将速溶茶的制作看作是一个简单的物理过程，而忽视了茶叶有效成份是含有十几类、数百种有机物的混合物，在不同的温度和操作条件下将会发生化学变化，从而导致产品失去了原茶的风格，因此将这样的混合物同时采用同样的方法进行处理，理所当然会顾此失彼，影响速溶茶产品的质量。
因此，本发明的目的在于改变现有速溶茶制作原理，并依据本发明的原理提出一种将茶叶所含的有效成份中的几类有机物分离出来，随后对所分离出的各类有机物分别采取与之相适应的方法进行处理后，再将其混合制成速溶茶的生产工艺，从而使所制得的速溶茶保持了原茶的色香味。
本发明速溶茶生产方法的技术解决方案是依
据：茶叶纤维是一种担（载）体，由多种有机物混合组成的茶叶有效成份就是依附在茶叶纤维素这个担体上。当茶叶经水浸泡后，依附在茶叶纤维素上的有效成份就被水洗脱进入茶汁。进入茶汁中的茶叶有效成份大体上可分成下述三类有机物成份：第一类是低沸点易挥发的芳香类有机物（这类可产生茶香味，稍加热就会挥发失去）;第二类是中高沸点不易挥发的芳香物、氨基酸、维生素、有机酸、碱、醇、酯等。但这类有机物属热敏性物质，高温易将这些物质破坏;第三类主要是茶单宁，属于非热敏性物质，不易被高温破坏。原茶的色、香、味就是由这三类有机物的混合物（即茶叶的有效成份）产生的。因此应根据这三类有机物的性质选择合理的加工工艺才能更有效的保持原茶风格。故此，本发明技术解决方案的特征就在于：将茶叶有效成份中所含的：低沸点易挥发的芳香类有机物成份、中高沸点不易挥发的热敏性成份（如：芳香物、氨基酸、维生素、有机酸、碱、醇、酯等）和以茶单宁为主的非热敏性成份的这三类有效成份，分别提取分离出，再依据这三类成份各自的特点，分别选择与之相适应的工艺进行浓缩、干燥处理制成三种半成品，随后再将这三种半成品混合制成速溶茶成品。
现将本发明技术解决方案各个工艺具体叙述如下：
1.工艺一：将原料茶叶与水按1∶9～12的重量配比选用原料茶叶与水的用量。按1米3/小时的速率连续加入40～45℃的水，并按同样速率连续提取出浸取液，当提取出的浸取液的重量为原料茶叶重量的6～8倍时，停止加水，搅拌原料1～5分钟，继续将剩余的浸取液提取出合入已提取出的浸取液中，将浸取液过滤后得茶汁（1）。
2.工艺二：采用真空方法将上述“工艺一”制作过程中所挥发出的茶香气（即低沸点易挥发的芳香物）抽出，用5%的NaOH溶液吸收制成吸收液（2）。
3.工艺三：将上述“工艺一”所得茶汁（1）速冷至20℃，再缓慢的通过提取剂，使茶汁（1）中的热敏性成份溶于提取剂，从而得到含有热敏性成份的提取液（3）和余下不含热敏性成份的茶汁（4）。所述的提取剂是一种沸点低于茶叶有效成份中热敏性成份的沸点，又能将该热敏性成份溶于其中，而且本身易蒸发除去并可回收的有机溶剂。
4.工艺四：将上述“工艺三”所得的茶汁（4）过滤，并控制在60～90℃真空浓缩至25～35波美度，再过滤后，控制进口温度为200～300℃进行喷雾干燥制成半成品（A）。
5.工艺五：对上述“工艺三”所得的提取液（3）进行减压蒸发浓缩至原料体积的1/10（以除去提取液（3）中的提取剂并加以回收），按提取剂体积与无水乙醇体积之比为1000∶1的量加入无水乙醇（以除去剩余的提取剂），提高浓缩温度至90～98℃，再加入与无水乙醇等体积的半成品（A），继续浓缩至干得半成品（B）（内含茶叶有效成份中的热敏性成份）。
6.工艺六：将上述“工艺二”所得的吸收液（2）冷却后送入分液漏斗分液，将浮在NaOH溶液表面的油状低沸点易挥发的芳香物质与NaOH溶液分离开，并将分离出的油状物用无水硫酸钠进行脱水处理后制得半成品（C）。
7.工艺七：将上述“工艺四、五、六”所得的半成品（A）、半成品（B）、半成品（C）混合后，在103℃下搅拌烘干10～15分钟即制成速溶茶粉状成品。
由于本发明的速溶茶生产方法采用了有别于现有制速溶茶的技术，对茶叶中不同的有效成份进行分别加工处理，使所制出的速溶茶完全保持了原茶的色香味。与同类产品相比，具有香气浓郁、滋味醇厚、汤色清澈等特色。而且工艺操作简便，每道工艺均可自成系统，耗时短，耗能少、工效高。其产率可达18～25%。其速溶茶成品经食品卫生监督检验部门检验，完全符合《食品卫生检验方法》GB4789-84、GB5009-85标准，以及《茶叶卫生标准》GB9679-88标准。
实例1.速溶乌龙茶：取乌龙茶100kg，不需粉碎，直接投入提取器中，加入45℃的热水至刚好浸没茶叶料，按1米3/小时的速率连续加水与连续提取浸取液，直至得到浸取液体积约为0.7米3（约700kg）时，停止加水，搅拌茶叶料1分钟，用泵抽尽余液，使浸取液总体积约为0.9米3（约900kg），并过滤得茶汁（1）。在上述提取操作开始至结束用真空泵抽出茶香气（低沸点易挥发物成份），并用5%的NaOH溶液吸收得吸收液（2）。茶汁（1）通过冷却器速冷至20℃，冷却后的茶汁
（1）送入内盛有提取剂三氯甲烷的容器内，使茶汁（1）通过提取剂，分离出含有茶叶有效成份的热敏性成份的提取液（3）和茶汁（4）。将茶汁（4）过滤后，送入真空浓缩器，在60～80℃条件下浓缩至25～35波美度，再过滤后，在进口温度为220℃条件下喷雾干燥得颗粒状的半成品（A）。提取液（3）送入旋转蒸发器减压蒸发除去提取剂，浓缩至原体积的1/10，加入约200ml的无水乙醇，再提高浓缩温度为95℃，继续浓缩至干，得到半成品（B）。吸收液（2）经分液漏斗分离后，将分离出的油状物（低沸点易挥发芳香物）用无水硫酸钠脱水处理后即成为半成品（C）。然后将所得的半成品（A）、半成品（B）、半成品（C）一同送入搅拌式烘干机中充分搅拌均匀，并同时控制烘干温度为103℃，烘干15分钟，得到速溶乌龙茶成品，其产率为21%。
实例2.速溶绿茶：取100kg的原料绿茶，不需粉碎，投入提取器中，加入经茶菌处理后约42℃的热水，停止加水后搅拌原料5分钟，最后得约0.9米3（900kg）的茶汁（1）。茶汁（4）经过滤后，送入真空浓缩器，在60～70℃条件下浓缩至25～35波美度，过滤，在进口温度为200℃喷雾干燥制得半成品（A）。最后制得速溶绿茶成品，其产率为19%。本实例中未叙述部份均按“实例1”实施。
实例3.速溶红茶：取100kg红茶原料直接投入提取器加入45℃经杀菌处理后的热水。停止加水后，搅拌原料3分钟。将所得茶汁（4）经过滤后，送入真空浓缩器，在80～90℃条件下浓缩至25～35波美度，过滤后，在进口温度为280℃条件下，喷备干燥得半成品（A）。最后制得速溶红茶成品，其产率为25%。本实例中未叙述部份均按“实例1”实施。
Claims (4)
1、一种速溶茶的生产方法，其特征在于：
1.1.按原料茶叶与水重量之比为1∶9～12的量加入原料茶与水，按1米3/小时的速率加入40～45℃的水，并以同样的速率连续提取出浸取液，至提取出的浸取液的重量为原料茶重量的6～8倍时，即停止加水，搅拌原料1～5分钟，继续提取出剩余的浸取液并合入已提取出的浸取液中，经过滤后得茶汁(1)，并在整个提取过程中采用真空法抽出茶香气送入5%的NaOH溶液吸收制成吸收液(2)；
1.2.将上述方法制得的茶汁(1)速冷至20℃，再缓慢的通过三氯甲烷提取剂后得提取液(3)和茶汁(4)；
1.3.将上述方法制得的茶汁(4)过滤，在60～90℃真空浓缩至25～35波美度，再过滤后，控制进口温度为200～300℃喷雾干燥制成半成品(A)；
1.4.对上述方法所得的提取液(3)进行减压蒸发浓缩至原体积的1/10，按三氯甲烷提取剂体积与无水乙醇体积之比为1000∶1的量加入无水乙醇，提高浓缩温度至90～98℃，再加入与无水乙醇等体积的半成品(A)，继续浓缩至干得到半成品(B)；
1.5.将上述方法所得的吸收液(2)冷却后送入分液漏斗分离出的油状物用无水硫酸钠脱水处理后制成半成品(C)；
1.6.将上述方法所得的半成品(A)、半成品(B)、半成品(C)混合后，于130℃下搅拌烘干10～15分钟即制得速溶茶成品。
2、根据权利要求1所述的速溶茶的生产方法，其特征在于当原料茶叶选用乌龙茶时，应在60～80℃条件下真空浓缩，喷雾干燥的进口温度为220℃。
3、根据权利要求1所述的速溶茶的生产方法，其特征在于当原料茶叶选用绿茶时，应在60～70℃条件下真空浓缩，喷雾干燥的进口温度为200℃。
4、根据权利要求1所述的速溶茶的生产方法，其特征在于当原料茶叶选用红茶时，应在80～90℃条件下真空浓缩，喷雾干燥的进口温度为280℃。
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