CN102907736B - 一种红枣浓缩汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣浓缩汁的加工方法，按以下步骤进行：1）选料；2）远红外提香；3）粉碎；4）浸提；5）香气萃取；6）澄清；7）反渗透浓缩；8）真空浓缩；9）香气回填；10）杀菌灌装。采用本发明所述加工方法制备的红枣浓缩汁，能够充分保存红枣自身的天然浓郁香气，使浓缩汁在饮料应用中不用外加香精，同时能够消除由枣皮带入浓缩汁中的苦涩味、使得浓缩汁具有口感香甜醇厚的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣浓缩汁的加工方法，具体涉及一种保持红枣天然浓郁香气、口感香甜醇厚的红枣浓缩汁的加工方法。
背景技术
红枣，又名大枣。自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。红枣原产于我国，属鼠李科植物的果实，在我国已有三千多年的栽培历史。红枣含有丰富的营养成分，除含有糖、蛋白质、有机酸、维生素、微量元素外，还含有黄酮类化合物和皂苷等药用成分，因而具有很好的营养保健价值和药用价值。
近年来随着食品加工水平的不断提高，逐步开发出一些新型的枣产品，如浑浊型枣汁，但枣汁加工设备和工艺比较落后，产品风味和感官品质较差。目前红枣深加工主要以生产红枣清汁和红枣浓缩汁为主。在红枣浓缩汁的加工过程中，一般采用对枣汁进行澄清后，通过真空浓缩来实现浓缩汁的生产。但这种方法存在如下缺点：由于真空浓缩设备各异，浓缩时间一般较长，导致红枣自身的天然香气基本不能保存，严重影响了产品品质。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述问题，提供一种红枣浓缩汁的加工方法，采用该方法制备的红枣浓缩汁，能够充分保存红枣自身的天然浓郁香气，使浓缩汁在饮料应用中不用外加香精，同时能够消除由枣皮带入浓缩汁中的苦涩味、使得浓缩汁具有口感香甜醇厚的特点。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种红枣浓缩汁的加工方法，其特征在于按以下步骤进行：
1）选料：选取红枣,去除病虫害果，霉变果；
2）远红外提香：将红枣均匀布料于链板式干燥机中进行烘干，烘干后的红枣由物料传送机匀速送入远红外干燥箱中，经过远红外线透射提香后，再进行冷风散热，摊晾至常温；
3）粉碎：将经过步骤2）处理后的红枣用粉碎机破碎为4～10目；
4）浸提：将粉碎后的红枣倒入密闭的夹层锅中，加入热的软化水蒸煮，浸提，粗滤，得到浸提液；
5）香气萃取：将步骤4）的浸提液加入到旋转式蒸馏塔（Spinning Cone Column, SCC）中，经过萃取分离后，得到香气萃取液和液固混合提取液；其中，香气萃取液还需再经过旋转式蒸馏塔进行浓缩，得到香气浓郁的红枣香原料，备用；液固混合提取液进入下一道工序进行处理；
6）澄清：将步骤5）中的液固混合提取液冷却后，采用碟式离心机进行离心，得到红枣澄清汁；
7）反渗透浓缩：将上述红枣澄清汁连续通过反渗透膜分离系统进行反渗透浓缩，得到初级红枣浓缩汁；
8）真空浓缩：将上述初级红枣浓缩汁进行真空浓缩，得到中级红枣浓缩汁；
9）香气回填：将步骤5）中的红枣香原料回填到步骤8）中的中级红枣浓缩汁中，得到终级红枣浓缩液；
10）杀菌灌装：将步骤9）得到的终级红枣浓缩汁进行杀菌、灌装处理。
优选地，在步骤2）中，所述链板式烘干机的烘干温度为70～300℃，热风温度为70～300℃，时间为5～600 min；远红外干燥箱的温度为70～300 ℃，时间为10～240 min。
优选地， 在步骤4）中，所述热的软化水的温度为80～100℃，它的用量为红枣重量的5～50倍；蒸煮、浸提的时间为20～300 min，得到的浸提液用200目过滤。
优选地，在步骤5）中，在进行萃取分离时，茶浆速度为1000～5000 kg/h；在香气萃取液经过旋转式蒸馏塔进行浓缩时，将香气萃取液冷却至5～15 ℃，茶浆速度为1000～3000 kg/h。
茶浆速度的定义：进入旋转式蒸馏塔（SCC）中原料的质量流量，即单位时间通过的原料的重量。其中，原料是指液体或是浆料形式的液体或固液混合物。
优选地，在步骤6）中，冷却温度为15～30 ℃，碟式离心机的转速为4000～7000 rpm，流量为2000～5000 kg/h。
优选地，在步骤7）中，反渗透膜分离系统为二级连续反渗透膜分离系统或三级连续反渗透膜分离系统；其中，第一级工作压力为12～25 kgf/cm2，第二级或第三级工作压力为25～40 kgf/cm2，浓缩时间为80～120 min，初级红枣浓缩汁的浓度为10～25 Brix。
优选地，在步骤8）中，采用碟片旋转式薄膜蒸发器进行真空浓缩，真空度为-0.075～-0.1Mpa，蒸发室温度为45～65 ℃，可溶性固形物的浓度为35～70 Brix。
优选地，在步骤9）中，调配中级红枣浓缩汁的浓度为32～65 Brix。
优选地，步骤10）包括两步工艺，第一步：先将终级红枣浓缩汁采用超高温瞬时杀菌机进行灭菌，温度为137～142 ℃，时间为30～60秒；第二步，经杀菌的浓缩汁在无菌状态下冷却至45 ℃以下，采用无菌灌装机灌注至复合无菌袋内。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明的红枣经过远红外线透射提香，可以有效激发红枣的内在香气，增强红枣香气在浓缩汁储藏期与饮料货架期的香气稳定性；同时能够消除由枣皮带入浓缩汁中的苦涩味、使得浓缩汁具有口感香甜醇厚的优点。
（2）本发明采用旋转式蒸馏塔对红枣浸提液进行香气萃取与浓缩，同时在生产后期进行香气回填，能够充分保存红枣自身的天然浓郁香气，使浓缩汁在饮料应用中不用外加香精。
（3）本发明通过反渗透浓缩和真空浓缩相结合的方式，都是在低温环境中进行浓缩处理，缩短了浓缩处理时间，能够有效减弱浓缩过程导致的红枣天然香气损失。
（4）本发明的生产工艺具备高技术、规模化、产业化的特点，按照本发明制备的红枣浓缩汁经稀释后，可用于各种红枣饮料。
具体实施方式
为更好的说明本发明中的内容，下面结合具体实施例作进一步说明。
实施例1:
一种红枣浓缩汁的加工方法，按以下步骤进行：
1、选料：选取沧州金丝小枣100kg，去除病虫害果，霉变果。
2、远红外提香：将上述红枣均匀布料于链板式烘干机中烘干，烘干温度为85～105 ℃，热风温度为85～95 ℃，时间为150 min；烘干后的红枣由物料传送机匀速送入远红外干燥箱中，通过远红外线透射干燥，物料内外各部分可同时受热，对干燥过程中香气提升有显著效果，远红外线辐射加热灯管的红外线辐射波长为2.3∽14μm，温度为85～95℃，时间为60 min。经过远红外线透射提香后，再进行冷风散热，摊晾至常温，装箱于阴凉干燥仓库储存。
3、粉碎：将经过步骤2处理后的红枣用粉碎机破碎为4～10目；
4、浸提：将粉碎后的红枣倒入密闭的夹层锅中，按照料水比为1:50，加入软化水5000 kg，蒸煮90 min，温度为95～100 ℃，得到浸提液经200目过滤后，进入下一道工序。
5、香气萃取：将步骤4的浸提液加入到旋转式蒸馏塔中，经过萃取分离，得到香气萃取液和液固混合提取液；茶浆速度为3500 kg/h，香气萃取液冷却至10 ℃。其中，香气萃取液还需再经过旋转式蒸馏塔进行浓缩，茶浆速度为2000 kg/h，得到红枣香气浓郁的红枣香原料20～30 kg，备用；液固混合提取液进入下一道工序进行处理；茶浆速度的定义：进入旋转式蒸馏塔（SCC）中原料的质量流量，即单位时间通过的原料的重量。其中，原料是指液体或是浆料形式的液体或固液混合物。
6、澄清：将步骤5中的液固混合提取液冷却后，采用碟式离心机进行离心，得到红枣澄清汁；转速为6000 rpm，流量为4000 kg/h。
7、反渗透浓缩：将上述红枣澄清汁连续通过反渗透膜分离系统进行反渗透浓缩，得到初级红枣浓缩汁；其中，反渗透膜分离系统为三级，第一级工作压力为12～25 kgf/cm2，第二级、第三级工作压力均为25～40 kgf/cm2，浓缩时间为80～120 min，初级红枣浓缩汁浓度达到15～20 Brix。
8、真空浓缩：将上述初级红枣浓缩汁加入碟片旋转式薄膜蒸发器(Centritherm evaporator)中进行真空浓缩，得到中级红枣浓缩汁；真空度为-0.075 Mpa，蒸发室温度为45℃，可溶性固形物的浓度达到35Brix。
9、香气回填：将步骤5的红枣香原料回填到步骤8的中级红枣浓缩汁中，得到终级红枣浓缩液；调配浓度为32 Brix。
10、杀菌灌装：将步骤9得到的终级红枣浓缩汁采用超高温瞬时杀菌，在137～142 ℃下灭菌30秒；经杀菌的浓缩汁在无菌状态下冷却至35 ℃，采用无菌灌装机灌注至复合无菌袋内。
本实施例中：
所述链板式烘干机及远红外干燥箱可以在青岛枫林食品机械有限公司或邵阳市雄风干燥设备有限公司购得。
所述旋转式蒸馏塔也称为旋转锥体柱（Spinning Cone Column, 简称SCC），可以在奔科科技(天津)有限公司购得，是一个由一系列交替固定和旋转截断的锥组成的多阶段的传质设备, 是一种独特有效的液-气接触装置,通过将物料中的芳香类物质从塔体中提取出来，冷凝，储藏在理想的容器中，从而收集天然的香精香料。SCC是一个直立的不锈钢柱子，柱内装有30个上下平行排列的圆锥体，一层圆锥体固定在可高速旋转的中心柱上，每间隔的另一层则固定在内墙上。在操作时，物体从上面加料口加入，惰性气体由柱底通入，分离后的有香成分从顶部被气体带出。加入的物料沿各层锥体下降。由于中心柱子带动一半锥体高速旋转，液体被形成很薄的液面，挥发性的有香成分被向上的惰性气体带出并不断与液体接触、交换得以浓缩，最后被带出柱子回收。SCC的效率比填充柱高4∽5倍，可以处理各种形态（含很粘的）的物料。SCC的分离的时间很短，操作温度可控制在30∽120摄氏度之间。这些优点使它在处理热敏性的有香成分时，能保持它们的天然风味。
所述三级连续反渗透膜分离系统，其按照输料泵、增压泵、带内循环泵的一级膜堆、带内循环泵的二级膜堆、带内循环泵的三级膜堆的顺序连接，并在一级膜堆后安装加压泵，提高后两级膜堆的供料压力，使后两级膜堆的水通量增加，提高截留率，因而既提高浓缩倍数，又减少浓缩物中功能及香气成分的损失。
所述碟片旋转式薄膜蒸发器可以在奔科科技(天津)有限公司购得，它颠覆性地改变了传统的蒸发模式，它采用旋转的方式，将加热表面进行旋转，从而使加热媒介液化层流和产品液化层流消失，大大提供了传热传质效率，从而大大降低所需的蒸发温度和加热时间，使得产品的色泽和香味损失最小。
红枣浓缩汁的感官指标：
深红棕色，色泽均一，粘稠液体，随浓度增高透明度降低，允许有微量不溶的植物微粒；香气天然，浓郁持久，无其他杂质气味；滋味香甜自然。
红枣浓缩汁的理化卫生指标：
可溶性固形物（20 ℃，折光计法），30.0±2.0 Brix；细菌总数，≤10 cfu/g；大肠菌群，≤3.0 MPN/g；霉菌及酵母菌，≤10 cfu/g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），不得检出。
实施例2
一种红枣浓缩汁的加工方法，按以下步骤进行：
1、选料：选取沧州金丝小枣200kg，去除病虫害果，霉变果。
2、远红外提香：将上述红枣均匀布料于链板式烘干机中烘干，烘干温度为200～240℃，热风温度为200～220℃，时间为8～12 min；烘干后的红枣由物料传送机匀速送入远红外干燥箱中，通过远红外线透射干燥，物料内外各部分可同时受热，对干燥过程中香气提升有显著效果，远红外线辐射加热灯管的红外线辐射波长为2.3∽14μm，温度为150～180 ℃，时间为15～18 min。经过远红外线透射提香后，再进行冷风散热，摊晾至常温，装箱于阴凉干燥仓库储存。
3、粉碎：将经过步骤2处理后的红枣用粉碎机破碎为4～10目；
4、浸提：将粉碎后的红枣倒入密闭的夹层锅中，按照料水比为1:25，加入软化水5000 kg，蒸煮120 min，温度为95～100 ℃，得到浸提液经200目过滤后，进入下一道工序。
5、香气萃取：将步骤4的浸提液加入到旋转式蒸馏塔（Spinning Cone Column, SCC）中，经过萃取分离，得到香气萃取液和液固混合提取液；茶浆速度为3000 kg/h，香气萃取液冷却至6 ℃。其中，香气萃取液还需再经过旋转式蒸馏塔进行浓缩，茶浆速度为2000 kg/h，得到红枣香气浓郁的红枣香原料20～30 kg，备用；液固混合提取液进入下一道工序进行处理；
6、澄清：将步骤5中的液固混合提取液冷却后，采用碟式离心机进行离心，得到红枣澄清汁；转速为6000 rpm，流量为3000 kg/h。
7、反渗透浓缩：将上述红枣澄清汁连续通过反渗透膜分离系统进行反渗透浓缩，得到初级红枣浓缩汁；其中，反渗透膜分离系统为二级，第一级工作压力为12～25 kgf/cm2，第二级工作压力均为25～40 kgf/cm2，浓缩时间为80～120 min，浓缩汁浓度可以达到15～20 Brix。
8、真空浓缩：将上述初级红枣浓缩汁加入碟片旋转式薄膜蒸发器(Centritherm evaporator)中进行真空浓缩，得到中级红枣浓缩汁；真空度为-0.095 Mpa，蒸发室温度为55 ℃，可溶性固形物的浓度达到67Brix。
9、香气回填：将步骤5的红枣香原料回填到步骤8的中级红枣浓缩汁中，得到终级红枣浓缩液；调配浓度为63 Brix。
10、杀菌灌装：将步骤9得到的终级红枣浓缩汁采用超高温瞬时杀菌，在137～142 ℃下灭菌50秒；经杀菌的浓缩汁在无菌状态下冷却至45 ℃，采用无菌灌装机灌注至复合无菌袋内。
红枣浓缩汁的感官指标：
深红棕色，色泽均一，粘稠液体，随浓度增高透明度降低，允许有微量不溶的植物微粒；香气天然，浓郁持久，无其他杂质气味；滋味香甜自然。
红枣浓缩汁的理化卫生指标：
可溶性固形物（20 ℃，折光计法），60.0±2.0 Brix；细菌总数，≤10 cfu/g；大肠菌群，≤3.0 MPN/g；霉菌及酵母菌，≤10 cfu/g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），不得检出。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种红枣浓缩汁的加工方法，其特征在于按以下步骤进行：
1）选料：选取红枣,去除病虫害果，霉变果；
2）远红外提香：将红枣均匀布料于链板式干燥机中进行烘干，烘干后的红枣由物料传送机匀速送入远红外干燥箱中，经过远红外线透射提香后，再进行冷风散热，摊晾至常温；
3）粉碎：将步骤2）处理后的红枣用粉碎机破碎为4～10目；
4）浸提：将粉碎后的红枣倒入密闭的夹层锅中，加入热的软化水蒸煮，浸提，粗滤，得到浸提液；
5）香气萃取：将步骤4）的浸提液加入到旋转式蒸馏塔中，经过萃取分离后，得到香气萃取液和液固混合提取液；其中，香气萃取液还需再经过旋转式蒸馏塔进行浓缩，得到香气浓郁的红枣香原料，备用；液固混合提取液进入下一道工序进行处理；
6）澄清：将步骤5）中的液固混合提取液冷却后，采用碟式离心机进行离心，得到红枣澄清汁；
7）反渗透浓缩：将上述红枣澄清汁连续通过反渗透膜分离系统进行反渗透浓缩，得到初级红枣浓缩汁；在步骤7）中，反渗透膜分离系统为二级连续反渗透膜分离系统或三级连续反渗透膜分离系统；其中，第一级工作压力为12～25 kgf/cm
2
，第二级或第三级工作压力为25～40 kgf/cm
2
，浓缩时间为80～120 min，初级红枣浓缩汁的浓度为10～25 Brix；
8）真空浓缩：将上述初级红枣浓缩汁进行真空浓缩，得到中级红枣浓缩汁；在步骤8）中，采用碟片旋转式薄膜蒸发器进行真空浓缩，真空度为-0.075～-0.1Mpa，蒸发室温度为45～65 ℃，可溶性固形物的浓度为35～70 Brix；
9）香气回填：将步骤5）的红枣香原料回填到步骤8）的中级红枣浓缩汁中，得到终级红枣浓缩液；在步骤9）中，调配中级红枣浓缩汁的浓度为32～65 Brix；
10）杀菌灌装：将步骤9）得到的终级红枣浓缩汁进行杀菌、灌装处理。
2.根据权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的加工方法，其特征是：在步骤2）中，所述链板式烘干机的烘干温度为70～300℃，热风温度为70～300℃，时间为5～600 min；远红外干燥箱的温度为70～300 ℃，时间为10～240 min。
3.根据权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的加工方法，其特征是： 在步骤4）中，所述热的软化水的温度为80～100℃，它的用量为红枣重量的5～50倍；蒸煮、浸提的时间为20～300 min，得到的浸提液用200目过滤。
4.根据权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的加工方法，其特征是：在步骤5）中，在进行萃取分离时，茶浆速度为1000～5000 kg/h；在香气萃取液经过旋转式蒸馏塔进行浓缩时，将香气萃取液冷却至5～15 ℃，茶浆速度为1000～3000 kg/h; 茶浆速度的定义：进入旋转式蒸馏塔中原料的质量流量，即单位时间通过的原料的重量;其中，原料是指液体或是浆料形式的液体或固液混合物。
5.根据权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的加工方法，其特征是：在步骤6）中，冷却温度为15～30 ℃，碟式离心机的转速为4000～7000 rpm，流量为2000～5000 kg/h。
6.根据权利要求1所述的一种红枣浓缩汁的加工方法，其特征是：步骤10）包括两步工艺，第一步：先将终级红枣浓缩汁采用超高温瞬时杀菌机进行灭菌，温度为137～142 ℃，时间为30～60秒；第二步，经杀菌的浓缩汁在无菌状态下冷却至45 ℃以下，采用无菌灌装机灌注至复合无菌袋内。
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