CN110179091A - 一种复合香辛料风味汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合香辛料风味汁的制备方法，包括以下步骤：(1)第一次提取：选取桂皮和草果，置于溶剂A中，浸泡，将浸泡后的物料进行第一次提取，过滤，得滤渣A和滤液A；(2)第二次提取：在滤渣A中加入溶剂B，混匀，进行第二次提取，过滤，得滤渣B和滤液B；(3)第三次提取：在滤渣B中加入溶剂B，混匀，进行第三次提取，过滤，得滤渣C和滤液C；(4)溶剂回收；(5)复配；(6)浓缩，得复合香辛料风味汁。本发明方法是微波结合溶剂提取、板框式压滤、低温浓缩多种技术联用的方法，制备的卤料主料风味汁呈浆状，固形物质量百分数含量≥60％，具备风味汁特有的风味成分，可用于制备餐饮和调味食品。
Description
技术领域
本发明属于香辛料技术领域，具体涉及一种复合香辛料风味汁的制备方法。
背景技术
餐饮和调味品的发展日新月异，随着人们对风味要求的提高，复合风味需求越来越凸显。但目前大多数是单一香辛料提取物，其风味成分简单。肉桂皮和草果在制备卤味和烹调菜肴中具有明显的增香提味去腥作用。但大多数是将肉桂皮或草果原料本身单独使用。因此，在使用时，风味不易溢出，需要较长时间烹饪，如将这两种原料中的风味成分提取出来使用，将具有非常好的前景。
目前单一的香辛料有效成分的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂浸泡法、超临界CO2萃取法、分子蒸馏法和超声波提取法。水蒸气蒸馏法得率低、耗时长和资源浪费大；超临界CO2萃取法和分子蒸馏法设备复杂、成本较高、不利于工业化生产；有机溶剂浸泡法杂质较多、易出现溶剂残留等。目前对于两种以上的香辛料复合提取及其多重技术联用并不多见。因此，从市场需求及农产品深加工的角度出发，研究一种复合风味卤料风味汁的提取技术，是必要趋势且有良好应用前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合香辛料风味汁的制备方法，该制备方法以肉桂皮和草果为原料，且采用微波结合溶剂提取、板框式压滤、低温浓缩多种技术联用，高效、经济、安全。
本发明的上述目的可以通过以下技术方案来实现：一种复合香辛料风味汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)第一次提取：选取桂皮和草果，预处理后，置于溶剂A中，浸泡，将浸泡后的物料在40～70℃、微波功率为2500～3500W的条件下进行第一次提取，将提取后的物料采用板框式压滤机过滤，得滤渣A和滤液A；
(2)第二次提取：在滤渣A中加入溶剂B，混匀，在温度为40～70℃、微波功率为2500～3500W的条件下进行第二次提取，将第二次提取后的物料采用板框式压滤机过滤，得滤渣B和滤液B；
(3)第三次提取：在滤渣B中加入溶剂B，混匀，在温度为40～70℃、微波功率为2500～3500W的条件下进行第三次提取，将第三次提取后物料采用板框式压滤机过滤，得滤渣C和滤液C；
(4)溶剂回收：合并滤液A、滤液B和滤液C，静置，将静置后的上清液进行回收，然后除去下层物料中的溶剂；
(5)复配：在除去溶剂的物料中加入乳化剂，在搅拌下乳化均匀；
(6)浓缩：将乳化后物料进行粗浓缩，得粗浓缩液，将粗浓缩液进行精浓缩，得精浓缩液，冷却，得复合香辛料风味汁。
在上述复合香辛料风味汁的制备方法中：
优选的，步骤(1)中所述肉桂皮和草果的产地为广西，所述预处理包括干燥处理和粉碎处理，所述干燥处理为自然干燥或不包括辐照的物理干燥，干燥处理后所述肉桂皮或草果中水分的质量百分含量≤8％；粉碎处理后所述肉桂皮或草果的颗粒大小为30～60目。
优选的，步骤(1)中所述桂皮、草果和溶剂A的质量份配比为1：0.1：1～5，其中所述溶剂A是体积百分含量为95％的乙醇、甘油和丙二醇的混合溶液，三者的质量份配比为20：1：1；步骤(1)中浸泡时间为15～120min。
优选的，步骤(2)～步骤(3)中所述溶剂B是体积百分含量为80％的乙醇、甘油和丙二醇，三者的质量份配比为20：1：1，步骤(2)中溶剂B的用量为滤渣A总质量的2～5倍，步骤(3)中溶剂B的用量为滤渣B总质量的2～4倍。
溶剂A和溶剂B的差异主要在于乙醇的体积百分含量不同，第一次提取用高浓度溶剂能够更好溶出有效成分，随着提取次数增多，有效成分越来越少，因此后续提取采用的乙醇的浓度也相对较低。
本发明采用多次提取主要从风味，有效成分提取效果以及经济效果方面综合考虑。而溶剂采用乙醇、甘油和丙二醇主要是通过有效成分提取物以及其得率上来考虑，不同的溶剂，提取的主要风味物质和含量有差异，所以为了更有效提取风味物质，本发明通过实验发现，采取多种溶剂多次共同提取，能够获得尽可能多的主要风味物质以及尽可能高含量的风味物质。
优选的，步骤(1)中第一次提取时间为30～90min；步骤(2)中第二次提取时间为20～60min；步骤(3)中第三次提取时间为20～60min。
优选的，步骤(1)步骤～(3)中采用板框式压滤机过滤时，滤板规格为315×250(单位可以同时是米、分米、厘米等，可以根据需要过滤的量，本发明中单位以厘米为佳)，过滤工作压力为1.6MPa、过滤温度为-40～120℃、过滤面积为0.6～1000平方米(滤板总面积)。
由于现有技术中大多数过滤采用滤袋，影响产能，而且风味物质不容易清洗，本发明采用板框式压滤机过滤，产能高，且可以使大部分风味物质通过滤网，容易清洗。
优选的，步骤(4)中调节滤液温度为30～50℃静置7～14h；步骤(4)中在真空度为0.6～0.85MPa、加热温度为45～67℃、搅拌速度为10～25转/分钟的条件下蒸发除去下层物料中的溶剂。
优选的，步骤(5)中所述乳化剂为单双甘油脂肪酸脂(油酸，CNS:10.006；INS：471)，所述乳化剂的加入量为除去溶剂的物料总质量的1～4倍，在温度为20～40℃，搅拌速度为5000～8000转/分钟的条件下乳化均匀。
优选的，步骤(6)中将乳化后物料在真空度0.046～0.095MPa、蒸汽压力为0.01～0.045MPa、搅拌速度为10～20转/分钟的条件下蒸发水分进行粗浓缩至固形物含量为40％～55％；步骤(6)中将粗浓缩液在真空度为0.035～0.095MPa、蒸汽压力为0.015～0.065MPa、搅拌速度为10～20转/分钟的条件下继续蒸发水分进行精浓缩至固形物含量为56％～75％。
本发明采用两步浓缩，主要从有效成分的提取方面考虑，一次提取风味损失特别严重，因为水分含量高，蒸发带走的风味成分多，因此先粗提后精提效果更佳。体系温度基本和压力是对应的，在本发明中的压力条件下，温度基本在30～70℃，这种提取温度较低，通常高温提取至少90℃以上，对风味影响很大。
优选的，步骤(6)中冷却采用冷却水冷却，所述冷却水的温度为20～30℃，冷却时调整精浓缩液的搅拌速度为10～20转/分钟冷却至室温；步骤(6)中所述复合香辛料风味汁呈浆状，其中固形物质量百分含量≥60％。
优选的，步骤(1)粉碎处理所用设备为温控式粉碎机；步骤(1)中浸泡所用设备为搅拌式浸泡罐；步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)所用的提取设备为带搅拌器的微波辅助提取罐；步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)过滤所用的设备为板框式压滤机；步骤(4)静置时所用的设备为带有保温功能的静置罐；步骤(4)回收溶剂时所用设备为带冷却装置的溶剂回收罐；步骤(5)复配时所用设备为带温控功能的搅拌罐；步骤(6)粗浓缩时所用设备为带搅拌器和冷却功能的降膜式真空浓缩器；步骤(6)精浓缩时所用设备为带搅拌器和冷却功能的球形真空浓缩器。
与现有技术相比，本申请具有优点：
(1)本发明方法是微波结合溶剂提取、板框式压滤、低温浓缩多种技术联用的方法，制得的产品有效保存了复合香辛料风味的完整性和协调性，它既包含了肉桂皮和草果的芳香成分，又衍生了两种香辛料共同作用下特有香辛的滋味，完整地体现了卤料主料的特征，具有特有的香味、滋味和感观特性。
(2)本发明提供的多重复合技术联用制备卤料主料风味汁的方法高效、经济、安全，无溶剂残留，纯度高，制备的卤料主料风味汁呈浆状，固形物质量百分数含量≥60％，具备风味汁特有的风味成分，可用于制备餐饮和调味食品。
具体实施方式
以下列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明做出的非本质的修改和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
本实施例提供的复合香辛料风味汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取产地为广西的肉桂皮和草果，烘干，烘干后肉桂皮和草果中水分的质量百分含量≤8％，然后在温控式粉碎机中，将桂皮和草果粉碎至35目；
(2)浸泡：在搅拌式浸泡罐中，按质量比桂皮粉∶草果粉：溶剂A＝1：0.1：3混合，浸泡60分钟，其中溶剂A是体积百分含量为95％的乙醇、甘油和丙二醇的混合溶液，三者的质量份配比为20：1：1；
(3)提取：将浸泡后的混合物料送入微波辅助提取罐，在温度52℃，微波功率为2800W的条件下提取50分钟；
(4)分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度20℃、过滤面积50平方米，得滤渣A和滤液A；
(5)复提取：将滤渣A送入微波辅助提取罐，按其质量加入5倍的溶剂B，混合均匀，在温度48℃，微波功率为3000W的条件下提取25min，其中溶剂B是体积百分含量为80％的乙醇、甘油和丙二醇，三者的质量份配比为20：1：1；
(6)复分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度20℃、过滤面积50平方米，得滤渣B和滤液B；
(7)第三次提取：将滤渣B送入微波辅助提取罐，按其质量加入4倍的溶剂B，混合均匀，在温度48℃，微波功率为3000W的条件下提取25min；
(8)第三次分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度20℃、过滤面积50平方米，得滤渣C和滤液C；
(9)静置：合并滤液A、滤液B和滤液C，送入静置罐中保持温度40℃，静置10h；
(10)溶剂回收：将静置后的上清液送入溶剂回收罐，在真空度0.65MPa、加热温度45℃、搅拌速度12转/分钟的条件下抽完溶剂；
(11)复配：将脱掉溶剂的物料送入搅拌罐中，按其质量加入1.5倍的乳化剂，乳化剂为单双甘油脂肪酸脂，温度为25℃，搅拌速度为5500转/分钟，乳化均匀；
(12)粗浓缩：将乳化物料送入降膜式真空浓缩器，在真空度0.095MPa、蒸汽压力为0.025MPa，搅拌速度15转/分的条件下蒸发水分，得固形物含量为48％；
(13)精浓缩：将粗浓缩的物料送入球形真空浓缩器，在真空度0.085MPa、蒸汽压力为0.03MPa，搅拌速度20转/分钟的条件下蒸发水分，得固形物含量为63％；
(14)冷却：浓缩罐通入温度26℃的冷却水，在搅拌速度16转/分钟的条件下将浓缩物冷却至室温，得卤料主料风味汁；
按上述方法制得的卤料主料风味汁固形物质量百分数含量为63％。
实施例2
本实施例提供的复合香辛料风味汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：选取产地为广西的肉桂皮和草果，自然干燥，干燥后肉桂皮和草果中水分的质量百分含量≤8％，然后在温控式粉碎机中，将桂皮和草果粉碎至50目；
(2)浸泡：在搅拌式浸泡罐中，按质量比桂皮粉∶草果粉：溶剂A＝1：0.1：4混合，浸泡100分钟，其中溶剂A是体积百分含量为95％的乙醇、甘油和丙二醇的混合溶液，三者的质量份配比为20：1：1；
(3)提取：将浸泡后的混合物料送入微波辅助提取罐，在温度60℃，微波功率为2500W的条件下提取90分钟；
(4)分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度30℃、过滤面积100平方米，得滤渣A和滤液A；
(5)复提取：将滤渣A送入微波辅助提取罐，按其质量加入4倍的溶剂B，混合均匀，在温度50℃，微波功率为3000W的条件下提取45min，其中溶剂B是体积百分含量为80％的乙醇、甘油和丙二醇，三者的质量份配比为20：1：1；
(6)复分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度30℃、过滤面积100平方米，得滤渣B和滤液B；
(7)第三次提取：将滤渣B送入微波辅助提取罐，按其质量加入4倍的溶剂B，混合均匀，在温度56℃，微波功率为3000W的条件下提取25min；
(8)第三次分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度30℃、过滤面积100平方米，得滤渣C和滤液C；
(9)静置：合并滤液A、滤液B和滤液C，送入静置罐中保持温度30℃，静置12h；
(10)溶剂回收：将静置后的上清液送入溶剂回收罐，在真空度0.80MPa、加热温度50℃、搅拌速度12转/分钟的条件下抽完溶剂；
(11)复配：将脱掉溶剂的物料送入搅拌罐中，按其质量加入2倍的乳化剂，温度为30℃，乳化剂为单双甘油脂肪酸脂，搅拌速度为6000转/分钟，乳化均匀；
(12)粗浓缩：将乳化物料送入降膜式真空浓缩器，在真空度0.055MPa、蒸汽压力为0.025MPa，搅拌速度15转/分的条件下蒸发水分，得固形物含量为51％；
(13)精浓缩：将粗浓缩的物料送入球形真空浓缩器，在真空度0.075MPa、蒸汽压力为0.04MPa，搅拌速度20转/分的条件下蒸发水分，得固形物含量为63％；
(14)冷却：浓缩罐通入温度24℃的冷却水，在搅拌速度13转/分钟的条件下将浓缩物冷却至室温，得卤料主料风味汁；
按上述方法制得的卤料主料风味汁固形物质量百分数含量为61.8％。
实施例3
本实施例提供的复合香辛料风味汁的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：在温控式粉碎机中，将桂皮和草果粉碎至60目；
(2)浸泡：在搅拌式浸泡罐中，按质量比桂皮粉∶草果粉：溶剂A＝1：0.1：5混合，浸泡110分钟，其中溶剂A是体积百分含量为95％的乙醇、甘油和丙二醇的混合溶液，三者的质量份配比为20：1：1；
(3)提取：将浸泡后的混合物料送入微波辅助提取罐，在温度68℃，微波功率为3000W的条件下提取80分钟；
(4)分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度40℃、过滤面积120平方米，得滤渣A和滤液A；
(5)复提取：将滤渣A送入微波辅助提取罐，按其质量加入5倍的溶剂B，混合均匀，在温度70℃，微波功率为3000W的条件下提取60min，其中溶剂B是体积百分含量为80％的乙醇、甘油和丙二醇，三者的质量份配比为20：1：1；
(6)复分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度40℃、过滤面积120平方米，得滤渣B和滤液B；
(7)第三次提取：将滤渣B送入微波辅助提取罐，按其质量加入4.5倍的溶剂B，混合均匀，在温度63℃，微波功率为3200W的条件下提取45min；
(8)第三次分离：将混合物送入板框式压滤机，滤板规格315×250，过滤工作压力1.6MPa、过滤温度40℃、过滤面积120平方米，得滤渣C和滤液C；
(9)静置：合并滤液A、滤液B和滤液C，送入静置罐中保持温度50℃，静置9h；
(10)溶剂回收：将静置后的上清液送入溶剂回收罐，在真空度0.65MPa、加热温度60℃、搅拌速度12转/分钟的条件下抽完溶剂(上清液中的溶剂)；
(11)复配：将脱掉溶剂的物料送入搅拌罐中，按其质量加入3倍的乳化剂，乳化剂为单双甘油脂肪酸脂，温度为36℃，搅拌速度为6000转/分钟，乳化均匀；
(12)粗浓缩：将乳化物料送入降膜式真空浓缩器，在真空度0.06MPa、蒸汽压力为0.045MPa，搅拌速度20转/分的条件下蒸发水分，得固形物含量为49％；
(13)精浓缩：将粗浓缩的物料送入球形真空浓缩器，在真空度0.09MPa、蒸汽压力为0.06MPa，搅拌速度20转/分的条件下蒸发水分，得固形物含量为61％；
(14)冷却：浓缩罐通入温度26℃的冷却水，在搅拌速度16转/分钟的条件下将浓缩物冷却至室温，得卤料主料风味汁；
按上述方法制得的卤料主料风味汁固形物质量百分数含量为61％。
Claims (10)
1.一种复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是包括以下步骤：
(1)第一次提取：选取桂皮和草果，预处理后，置于溶剂A中，浸泡，将浸泡后的物料在40～70℃、微波功率为2500～3500W的条件下进行第一次提取，将提取后的物料采用板框式压滤机过滤，得滤渣A和滤液A；
(2)第二次提取：在滤渣A中加入溶剂B，混匀，在温度为40～70℃、微波功率为2500～3500W的条件下进行第二次提取，将第二次提取后的物料采用板框式压滤机过滤，得滤渣B和滤液B；
(3)第三次提取：在滤渣B中加入溶剂B，混匀，在温度为40～70℃、微波功率为2500～3500W的条件下进行第三次提取，将第三次提取后物料采用板框式压滤机过滤，得滤渣C和滤液C；
(4)溶剂回收：合并滤液A、滤液B和滤液C，静置，将静置后的上清液进行回收，然后除去下层物料中的溶剂；
(5)复配：在除去溶剂的物料中加入乳化剂，在搅拌下乳化均匀；
(6)浓缩：将乳化后物料进行粗浓缩，得粗浓缩液，将粗浓缩液进行精浓缩，得精浓缩液，冷却，得复合香辛料风味汁。
2.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述肉桂皮和草果的产地为广西，所述预处理包括干燥处理和粉碎处理，所述干燥处理为自然干燥或不包括辐照的物理干燥，干燥处理后所述肉桂皮或草果中水分的质量百分含量≤8％；粉碎处理后所述肉桂皮或草果的颗粒大小为30～60目。
3.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述桂皮、草果和溶剂A的质量份配比为1：0.1：1～5，其中所述溶剂A是体积百分含量为95％的乙醇、甘油和丙二醇的混合溶液，三者的质量份配比为20：1：1；步骤(1)中浸泡时间为15～120min。
4.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(2)～步骤(3)中所述溶剂B是体积百分含量为80％的乙醇、甘油和丙二醇，三者的质量份配比为20：1：1，步骤(2)中溶剂B的用量为滤渣A总质量的2～5倍，步骤(3)中溶剂B的用量为滤渣B总质量的2～4倍。
5.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(1)中第一次提取时间为30～90min；步骤(2)中第二次提取时间为20～60min；步骤(3)中第三次提取时间为20～60min。
6.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(1)步骤～(3)中采用板框式压滤机过滤时，滤板规格为315×250，过滤工作压力为1.6MPa、过滤温度为-40～120℃、过滤面积为0.6～1000平方米。
7.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(4)中调节滤液温度为30～50℃静置7～14h；步骤(4)中在真空度为0.6～0.85MPa、加热温度为45～67℃、搅拌速度为10～25转/分钟的条件下蒸发除去下层物料中的溶剂。
8.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(5)中所述乳化剂为单双甘油脂肪酸脂，所述乳化剂的加入量为除去溶剂的物料总质量的1～4倍，在温度为20～40℃，搅拌速度为5000～8000转/分钟的条件下乳化均匀。
9.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(6)中将乳化后物料在真空度0.046～0.095MPa、蒸汽压力为0.01～0.045MPa、搅拌速度为10～20转/分钟的条件下蒸发水分进行粗浓缩至固形物含量为40％～55％；步骤(6)中将粗浓缩液在真空度为0.035～0.095MPa、蒸汽压力为0.015～0.065MPa、搅拌速度为10～20转/分钟的条件下继续蒸发水分进行精浓缩至固形物含量为56％～75％。
10.根据权利要求1所述的复合香辛料风味汁的制备方法，其特征是：步骤(6)中冷却采用冷却水冷却，所述冷却水的温度为20～30℃，冷却时调整精浓缩液的搅拌速度为10～20转/分钟冷却至室温；步骤(6)中所述复合香辛料风味汁呈浆状，其中固形物质量百分含量≥60％。
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